RU1797467C - Способ получени сухого молочного продукта - Google Patents

Abstract

Использование: в молочной промышленности при производстве сухих молочных продуктов. Сущность изобретени : пастеризуют обезжиренное молоко с рН 6,0-7.2, охлаждают до 30-70° С, ввод т пектин или карбоксиметилцеллюлозу в виде 7-15%-но- го водного раствора, полученного после растворени  пектина или карбоксиметил- целлюлозы в воде с температурой 30-70° С в количестве не более 15 кг/т сухого продукта . 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к способам получени  сухих молочных продуктов, используемых дл  приготовлени  смесей при производстве м гкого мороженого, молочных коктейлей, кондитерских и колбасных изделий, маслоподобных паст,

Наиболее близким к за вленному  вл етс  способ получени  сухих жирных смесей дл  мороженого (1), технологический процесс производства которых состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырь ; очистка, охлаждение и хранение сырь ; нормализаци  состава молока; пастеризаци ; подготовка компонентов (внесение солей-стабилизаторов); сгущение; составление смеси (внесение сахара и заваренного крахмала); гомогенизаци  смеси; сушка смеси и охлаждение; смешивание сухих компонентов; расфасовка, упаковка и маркировка..

Данный способ предусматривает использование в качестве стабилизатора же- лирующий крахмал, который в заваренном виде внос т в сгущенную смесь с сахаром, гомогенизируют и сушат. Поэтому несгущенную нормалированНую смесь нагретую до 95° С внос т крахмал и после пастеризуют 10 мин. Сгущенную и гомогенизированную смесь сушат немедленно после ее составлени  и размешивани .

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества и удешевление продукта.

Предложенное новое решение отличаетс  от прототипа тем, что упрощаетс  технологический процесс производства сухого молочного продукта, сокращаетс  расход полисахарида. Используемый полиеахарид раствор ют в воде при температуре последней 30-70° С до получени  7-15%-ного раствора , который смешивают с обезжиренным молоком, имеющим температуру 30-70° С и рН 6,0-7,2. Смесь подогревают (пастеризуют ) до 60-65° С, сгущают и сушат. Сочетание свойств обезжиренного молока и полисахарида позвол ет не превышать расход полисахарида 15 кг/т сухой смеси, увеличить стабилизирующий эффект смеси, который обеспечивает хорошее качество готового продукта. Причем, дл  получени  необходимого в зкостного эффекта смеси и

4 Ю XI 4 О Х|

СО

образовани  псевдопластического раствора полйсахарида, исключающего затруднени  при сгущении и сушке, полисахарид раствор ют в воде при температуре 30-70° С (температура обезжиренного молока) с получением 7-15%-ного раствора. Нижний и верхний пределы концентрации полисахарида обусловлены получением оптимальной консистенции раствора, позвол ющей упростить технологический процесс и сократить расход полисахарида.

Следует отметить, что дл  получени  готового продукта с заданными свойствами смесей дл  м гкого мороженого необходимо было создать соответствующие технологические режимы. При рН обезжиренного молока ниже 6,0 возможно свертывание молока и выпадение в осадок белков молока, а соответственно, ухудшение качества сухого молочного продукта и продуктов на его основе . Увеличение рН в сторону щелочной реакции приводит к уменьшению в зкости растворов полисахаридов, что не обеспечивает стабилизирующих и эмульгирующих свойств смесей дл  м гкого мороженого. При этом важную роль играет температура приготовлени  растворов, котора  находитс  в интервале 30-70° С. Нижний предел устанавливаетс  технологическим приемом с целью экономии энергозатрат. Верхний; предел 70° С устанавливаетс  с целью обеспечение требуемой в зкости готового проФ о р мул а и зо б рете н и  

Способ получени  сухого молочного продукта, предусматривающий пастеризацию молочной основы, внесение полисахарида с последующей пастеризацией полученной смеси, сгущение и сушку, о т - ли чающийс  тем, что, с целью улучшени  качества и удешевлени  продукта, в качестве молочной основы используют обезжиренное молоко с рН 6,0-7,2, после

дукта, с одновременным сокращением энергозатрат перед сгущением.

П р и м е р 1. В 11000 кг пастеризованного обезжиренного молока с температурой

45° С и рН 6,5 внос т 100 кг 7%-ного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) с температурой 45° С. Смесь тщательно перемешивают , подвергают пастеризации и направл ют на сгущение и сушку.

Пастеризацию, сгущение и сушку осуществл ют известными способами.

Полученный сухой молочный продукт использован дл  приготовлени  смесей дл  м гкого мороженого, а в последующем самого м гкого моро жёного на основе этой смеси , хорошего качества, соответствующего требовани м технической документации на м гкое мороженое.

Последующие примеры исполнени 

способа приведены в таблице.

Из таблицы следует, что непосредственное использование полисахарида в технологическом процессе производства сухого молочного продукта позволит снизить себестоимость продукта за счет исключени  технологического процесса получени  структурирующего пищевого концентрата (КСП); сэкономить сырье (пектина на 10 кг при производстве 1 т сухого молочного продукта , КМЦ на 3 кг); увеличить ассортимент продуктов питани  и объемы производства сухих смесей дл  м гкого мороженого.

пастеризации обезжиренного молока его охлаждают до температуры 30-70° С, а в качестве полисахарида используют пектин или карбОксиметилцеллюлозу в виде 7- 15.%-нога водного раствора, полученного после предварительного растворени  последних в воде с температурой 30 - 70° С, в количестве не- более 15 кг на 1 т сухого молочного продукта.

Продолжение таблицы