PT99507A

PT99507A - Processo para a preparacao de aromas

Info

Publication number: PT99507A
Application number: PT99507A
Authority: PT
Inventors: Eldon Chen-Hsiun Lee; John Stewart Tandy
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1990-11-16
Filing date: 1991-11-14
Publication date: 1993-01-29
Also published as: ATE99130T1; ES2049070T3; AU638391B2; JPH04304863A; EP0486822A1; NO914462L; FI915376A0; DE69100894D1; NO914462D0; CA2055278A1; DE69100894T2; AU8682791A; US5039543A; DK0486822T3; EP0486822B1; FI915376A; NZ240603A

Description

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Descrição referente à patente de invenção de SQCIéTé DES PRODUITS NESTLé, S.A. suíça, industrial e comercial, com sede em Vevey» Suiça, (inventores: Eldon Chen-Hsiung Lee e John Stewart Tandy, residentes nos Estados Unidos da América) para "PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE AROMAS. CONTENDO FOSTÃTIDQ E.....UM COMPOSTO......Dl ENXOFRE" D E.......S.....Q.......R 1 C A 0 A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de aromas melhorados e particularmente refere-se a um processo para a preparação de aromas melhorados que proporcionam um paladar de carne cozinhada a produtos alimentares. Mais especificamente, a presente invenção refere-se è preparação de aromas de carne tendo uma intensidade aumentada de paladares e aromas caracteristicos de carne que se assemelham mais rigorosamente ao paladar e aroma naturais de carne cozinhada. A importância da reacção de Maillard no arorna de carne já foi há muito reconhecida. Grande número de patentes para "produtos de reacção" com aroma idêntico a carne foram requeridas com base na reacção de Maillard, no seguimento da patente clássica de Morton e outros, em 1960, (Patente Britânica 836.694), que descreve a produção de um aroma idêntico ao da carne por aquecimento de uma mistura de cisteí-na e ribose. Os pedidos de patentes que se seguiram para aromas idênticos à carne incluíam enxofre, particularmente amino-ácidos contendo enxofre e tiamina. Os principais precursores do aroma de carne para a reacção de Maillard de compostos de arnino e açúcares redutores são compostos solúveis ern • água e os compostos heterocíclicos resultantes têm sido 1

considerados como particularmente importantes nos aromas semelhantes a carne. No entanto» ainda falta a estes aromas idênticos a carne características específicas que caracterizarn os aromas de carne. A patente U.S. NÔ 3.39A.017 descreve a preparação de um aroma idêntico a carne por reacção de tiamina com um polipéptido contendo enxofre ou um amino-ácido e em seguida a adição de aldeídos e acetonas aos produtos, A adição de aldeídos e/ou. acetonas num esforço para melhorar o perfil organoléptioo do aroma produzido, geralmente» não é económica. As substâncias predominantemente químicas também não são preferidas pelos consumidores, Lee e outros (Patente U.S, NS 4,604.290) melhorou os aromas específicos de carne aquecendo e oxidando uma matéria lípida de modo a formar aldeídos e acetonas, A degradação termal e a oxidação dos lípides podem contribuir para um aroma desejado.

Os dois tipos principais de reacções geradoras de aromas que ocorrem termicamente são a reacção de Maillard de compostos d© amino solúveis em água e açúcares redutores., e a. degradação térmica e oxidação de lípidos solúveis em óleo.

No entanto» os precursores solúveis em água e em óleo e/ou os intermediários não podem reagir entre si, devido à sua insolu-bili dade, 0 papel dos fosfátidos no desenvolvimento de aromas indesejáveis provocados pelo reaquecimento de carne foi descrito (Pearson e outros, Adv..........Food.......Res. 23s 1,1 977 ), rnas o seu. papel possível no desenvolvimento de aromas desejáveis não tem sido praticamente explorado. Sessa, D.J, reviu o papel dos fosfátidos na origem de problemas de aromas (Szujah e List, "lecitinas", Capítulo 15, pág. 347, 1985, pela Sociedade Americana de Químicos de óleo) e sugeriu (a) os fosfátidos contendo os ácidos gordos deteriorados por oxidação, com um resíduo de éster, podem possuir eles próprios aromas secundários; (b) os fosfátidos proporcionam uma fonte de ácidos gordos poli-insaturados para uma deterioração oxidante poste- 2

rior para produzir aromas secundários;; e (c) a porção base de amino do fosfátido pode interagir com os compostos de carbo-nilo de reacção que resultam dos ácidos gordos poli -insaturados para produzir compostos de amino-carbonilo com um aroma secundário,

Verificou-se surpreendenternente que os f os fétidos podem ser utilizados num processo para a preparação de aromas que proporcionam um paladar de carne cozinhada com um aroma característico de produtos alimentares, que evita substancialmente qualquer das desvantagens associadas com os aromas anteriores das técnicas de especialidade acima re das.

Assim, a presente invenção proporciona um processo para a preparação de um aroma melhorado, qu.e compreende o aquecimento de uma mistura aquosa de um fosfátido e de um composto contendo enxofre a uma temperatura elevada.

Pode utilizar-se água numa quantidade que varia de 5% a 95%, preferivelmente de 50% a 85% em peso com base no peso total da mistura de reacção, 0 processo é preferivelmente uma reacção por micro-emulsão aquosa.

Os fosfátidos utilizados na presente invenção são preferivelmente de origem animal. Os fosfátidos de origem animal podem ser obtidos de uma variedade de fontes diferentes como gema de ovo, lei telho e fluido cerebrospinal, Os extrac-tos de gema de ovo podem conter fosfátidos, lípidos neutros, colesterol, água e matérias oxidadas, Os fosfátidos dos extracto de gema de ovo disponíveis no comércio podem conter predominantemente fosfatidilcolina e outros fosfátidos como fosfatidiletanolamina e esfingomielina menor e fosfatidili no-siiol. Os lípidos polares isolados de lei telho e de fluido

# cerebrospinal podem conter fosfátidos e glicolípides. A * quantidade de fosfátidos pode ser de 0,05% a 10%, preferível-

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mente de 0*1% a 5¾ em peso* com base no peso total da mistura de reacção.

Algumas requerentes verificaram que os fosfatidos da gema de ovo, especialmente a lecitina ou a fosfatidil-colina da gema de ovo* desenvolvem os aromas de carne rnais desejáveis entre os fosfátidos de origem animal? e que os fosfétidos com maior conteúdo de fosfat1diIcolina proporcionam aromas de carne mais seguros e de características mais claras, 0 conteúdo de fosfatidiloolina nos fosfátidos de gema de ovo para o desenvolvimento de aromas de carne seguros é preferivelmente superior a 50%,

Os compostos contendo enxofre utilizados na. presente invenção podem ser os precursores dos compostos de aromas heterocíclicos contendo enxofre* como por exemplo? tiazoles* tiofenos ou tiazolinas, sendo preferíveis a tiamina, cisteína ou cistina. Os compostos contendo enxofre adequados incluem* sem serem a estes limitados* tiamina e amirio-ácidos contendo enxofre* que libertam sulfeto de hidrogénio* baixa quantidade de mercaptanas de alquila ou baixa quantidade de sulfetos de alquila ou disulfetos* ou podem incluir compostos inorgânicos com enxofre, ou o próprio sulfeto de hidrogénio. Estes compostos inorgânicos com enxofre podem incluir os sulfetos ou hidrosulfetos de álcali ou metais terrosos alcalinos ou amónio, A quantidade de composto contendo enxofre pode ser de 0*1% a 20%* e preferivelmente de 0,5% a 5% em peso* com base no peso total da mistura de reacção,

Desejavelmente, utiliza-se uma matéria lípida no processo de acordo com a presente invenção, que pode compreender triglicéridos * ácidos gordos insaturados ou uma combinação destes e pod© preferivelmente derivar de uma fonte que está mais estreitamente relacionada com o tipo de aroma desejado, Assim, quando s® deseja proporcionar urn arorna de frango* a fonte de triglicéridos mais preferida é a gordura de frango. Do mesmo modo, na preparação de um aroma de peixe, será mais desejável utilizar óleo de peixe como fonte da 4

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matéria lípida. A quantidade de matéria lípida pode ser de 0,2% a 50%, preferivelmente de !% a 20¾ em peso, com base no peso total da mistura de reacção. ê rnais vantajoso adicionar uma fonte de amino-ácido à mistura de reacção de modo a melhorar ainda mais e intensificar os aromas proporcionados na presente invenção. Como fonte de amino-ácidos» pode-se utilizar um amino-ácido simples que está especificamente associado ao aroma desejado ou uma mistura de vários amino-ácidos. Também se podem utilizar hidrolisados de proteínas de origem vegetal ou animal. Os hidrolisados de proteínas vegetais, por exemplo, podem-se obter de glúten de trigo, semente de trigo, glúten de milho, proteína de soja. proteína de linhaça, bolo comprimido de amendoim, levedura e outros produtos idênticos. A quantidade de amino-ácidos pode ser de 0,5% a 50%, preferivelmente de 2 a 20% ern peso, com base no peso total da mistura de reacção.

Também é vantajoso adicionar um açúcar redutor à mistura de reacção de modo a proporcionar os aromas de carne assada da reacção de Maillard, de acordo com a presente-invenção. O açúcar redutor utilizado na presente invenção inclui mono-, di- ou oli go-saoári dos. A quantidade de açúcar redutor pode ser de 0,1% a 10%, preferivelmente de 0,5% a 5% em peso, com base no peso total da mistura de reacção. A reacção utilizada na presente invenção é realizada a temperaturas elevadas, que podem ir até 250°C mas, normalmente, a uma temperatura numa gama de 60°C a 180°C, preferivelmente de 80°C a 160°C e mais preferivelmente numa gama de 100°C a 150°C, por um período de cerca de 1 a 8 horas. A pressão é gerada por vapor de água durante o aquecimento e a reacção é preferivelmente realizada sob uma pressão que pode ser, por exemplo até A0 bars, a 250'!:'C, mas é especialmente de cerca de 4-5 bars a 150°C.

Após a realização da reacção, o aroma pode ser utilizado como se apresenta ou, alternativamente, misturado

com um solvente adequado. espessantes, dilatantes ou catalisa-dores, como as proteínas de plantes hidrolisadas, malto-dextrina,. goma-arábica, etc, Se desejado» podern também combinar-se potencializadores ou intensificadores de aroma., como especiarias3 condimentos, glutamato de monossódio, δ'-nucleó-tidos e outros produtos idênticos com o aroma resultante. Alternativamente, alguns destes aditivos podem também ser combinados com a mistura antes do passo da reacção.

A água presente no produto de reacçao pode ser retirada por secagem da matéria aromática, utilizando quaisquer meios convencionais como secagem por pulverização, secagem em forno a vácuo, ou secagem por congelação.

Factores que podem afectar a natureza e qualidade dos aromas proporcionados incluem a natureza e quantidades relativas dos fosfatidos, matérias lípidas, compostos contendo enxofre, amino-ácidos e açúcares redutores assim corno a temperatura de reacção, tempo e pH da mistura de reacção.

Os aromas de acordo com a presente invenção podem ser incorporados em sopas e misturas de sopas, pratos cozinhados no forno, produtos alimentares congelados e enlatados para humanos, alimentos para animais domésticos ou de estimação, temperos, molhos, guisados, produtos de carne simulados, pasta e recheio de carne, produtos de panificação, substitutos de carne de vaca, de frango, de porco, de peixe e extractos de marisco e outros produtos idênticos. A quantidade de aromas particulares utilizados estarão dependentes da aplicação específica. Geralmente, uma quantidade de 0,1% a 5,0% em peso de um aroma produzido de acordo com a presente invenção e preferivelmente, cerca de 0,5% a 1,0% em peso é especialmente suficiente para proporcionar um aroma e paladar de carne cozinhada desejáveis ao produto alimentar. 6

Os exemplos que se seguem ilustram mais pormenorizadamente o processo de acordo com a invenção. Partes e percentagens são dadas em peso, EXEMPLO 1 0 exemplo que se segue ilustra uma forma de realização de acordo com a presente invenção, na qual os sistemas de modelo simples de cloridreto de L-cisteína (composto contendo enxofre), glutamato de monossódio (amino-ácido), e gordura de frango (matéria lípida) são submetidos a uma reaoção térmica na presença ou ausência de xilose (açúcar redutor) com fosfátidos de gema de ovo para demonstrar os padrões de fosfátidos animais para produzir aromas de carne específicos,, como se segue:

Clo r i d re to de L-c i s te ína: Glutamato de monossódio: Gordura de frangos Compensador de fosfátidos 2.0 partes 5.0 partes 5.0 partes 0,1 M de fosfátido de Dihidro génio de potássio, com o pH ajustado a 7,0 com 0,1 N de sódio de hidróxido i los< 1 parte (presença ou ausência)

Lecitina da gema do ovo (ovotina 160, Lucas Meyer, Inc.)s 1 parte

Agua: 86,0 partes A reaoção da mistura acima referida é realizada a uma temperatura de H0°C sob pressão durante 1 hora, A mistura de reaoção após o arrefecimento é avaliada organolep-ticamente. O aroma resultante com fosfátidos tem característi-cas oleosa, com sabor a frango, enquanto uma amostra de comparação' sem fosfátidos proporciona características elásticas, sulfurosas.

Uma análise cromatográfica gasosa dos voláteis mostrou que os aromas com fosfátidos na presença ou ausência de xilose proporcionam mais voláteis na presença de compostos 7 i

com elevado tempo de retenção do que aromas idênticos preparados sem fosfátidos.

EXEMPLO.......I A invenção que se segue ilustra urna forma de realização de acordo com a presente invenção, na qual um agente aromático contendo lima série de lecitinas de gema de ovo com o paladar e aroma característicos de carne de vaca cozinhada é preparado a partir dos constituintes seguintes^

Lecitina de gema de ovo (ovotina 120, 160* 170, 180 e 200* Lucas Meyer, Inc.): 0,5 partes Cloridreto d® tiaminas 2,0 partes

Proteína de plantas hidrolisadas Maggi HPP 4BE; 10,0 partes Xilose: 1,0 partes

Sebo de carnes 5,0 partes Águas 82,0 partes

As séries de lecitina de gema de ovo, ovotina 120, 160, 170, 180 e 200 (Lucas Meyer, Inc,), são classificadas com base no conteúdo aproximado de fosfatidilcclina, 20%, 60%, 70%, 80% e um mínimo de 94%, respectivamente. Podem conter outros fosfátidos, lípidos neutros, colesterol, ácidos gordos, matérias oxidadas e humidade. A reacção da mistura acima referida é realizada num estado de micro-emulsão a uma temperatura de 103°C sob pressão durante 2 horas. A mistura de reacção após o arrefecimento é misturada com 0,25 partes de 5'- ribonucleotídeos (Takeda Ribotide), com o pH ajustado em 5,3, homogeneizada com 40 partes de manlto-dextrina (Lodex 10) e em seguida pulverizada com um pó contendo menos de 4% de humidade, O aroma resultante tem o paladar e aroma característicos de carne assada. Comparado com um aroma idêntico preparado sem as lecitinas de gema de ovo, o aroma de • acordo com o presente exemplo tem características de aroma de 4

carne mais ricas, rnais equilibradas e encorpadas. Uma análise cromatográfica gasosa aos voláteis confirma também que os aromas de acordo com o presente exemplo proporcionam mais voláteis com compostos de maior tempo de retenção do que aromas idênticos preparados sem a lecitina de gema de ovo.

Verificou-se que um maior conteúdo de fosfáti-doss particularmente fosfatidilcolinas * proporcionam caracte-rústicas de aroma e paladar de carne mais seguras e claras, EXEMPLO 3 0 exemplo que se segue ilustra uma forma de realização de acordo com a presente invenção,, em que os fosfátidos utilizados derivam de lei telho ou d® fluido cerebrospinal em vez de gema de ovo. Os compostos de lípidos polares de lei telho cromatograficamente purificados são 55-62% de fosfátidos, 38-45% de glipolípides e 1-3% de matérias dialisáveis e os lípidos polares cerebrospinais são 63-66% de fosfátidos e 34-37% de glicolípides, respectivamente. Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito no exemplo 2, proporcionando-se aromas e paladares característicos de carne. EXEMPLO 4 0 exemplo que se segue ilustra urna forma de realização de acordo com a presente invenção,, em que um agente aromatizante com aroma e paladar característicos de frango cozinhado é preparado a partir dos seguintes constituintes”

Lecitina de gema de ovo (Ovotina 160, Lucas Meyer Inc,): 0,5 partes

Cloridreto de L-Cistina: 2 partes Glutamato de rnonossódio; 5 partes

Proteína de plantas hidrolisadas Maggi HPP 3H3: 5 partes Sacarose: 1,0 partes Pele de frangos 5 partes Gordura de frango: 5 partes 9

Ãguar, 7 partes A reacção da mistura acima, referida é realizada à temperatura de 130 C sob pressão s durante 1 hora = A mistura de reacção após o arrefecimento é misturada com 0,25 partes de 5'-' ri bonucleotídeos (Takeda Ribotide), com o pH ajustado em 5,3, homogeneizada com 40 partes de malto-dextrina CLodex 10) e em seguida seca por pulverização a um pó contendo menos de 4¾ de humidade., O aroma resultante tem um aroma de frango mais rico e mais equilibrado do que u.m teste de comparação sem fosfáti dos„

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0 exemplo que se segue Ilustra urna forma de realização de acordo com a presente invenção, ern que um agente aromatizante com o aroma e paladar característicos de peixe? cozinhado é preparado utilizando-se os seguintes constituintes -=

Lecitina de gema de ovo (Ovotina 1 60 3 Lucas Meyer Inc.)s 0,5 partes

Cloridreto de L-Cistinas 2 partes Glutamato de monossódio: 5 partes

Proteína de plantas hidrolisadas Maggi HPP 3H3; 5 partes Ôleo de bacalhaus 5 partes Ácido linoleico; 0,3 partes

Dextroses 1 porção Águas 81,0 partes A reacção da mistura acima referida é realizada à temperatura de 130eC, durante 2 horas. A mistura de reacção após o arrefecimento é misturada com 0,25 partes de 5'~ ribonucleotideos (Takeda Rlbotide), com o pH ajustado em 5,3, homogeneizada com 40 partes de malto-dextrina (Lodex 10) e em seguida pulverizada com um pó contendo menos de 4% de humidade.

EXEMPLOS O exemplo que se segue ilustra uma forma de realização de acordo com a presente invenção, em que um agente aromatizante contendo fosfátidos de gema de ovo cromatografi-camente purificados (fosfátidos de gema de ovo CPL, Karlshamns

LipidTeknik AS, Estocolmo, Suécia) sem gordura de carne, com aroma e paladar característicos de carne cozinhada, é preparado a partir dos seguintes constituintes. Lípidos neutros (por exemplo, colesterol, ésteres de colesterol, triacilglice-rol, e outros) foram completamente removidos dos fosfátidos de 4

gema de ovo. Os aromas não contêm colesterol nem gordura animal.

Massa de proteínas de plantas hidrolisadas Maggi 4-BE; 88, 1 partes

Diamonofosfato: 5,0 partes

Ribotide (Takeda) ou I&G (Ajinomoto); 2,5 partes Cloridreto de L-Cistinas 1,3 partes Cloridreto de tiaminas 1,0 partes Dextrose: 1,3 partes L-arabinose; 0,1 partes

Concentrado de cebolas frescass 0,2 partes Fosfatidos de gema de ovo CPLs 0,5 partes A reacção da mistura acima referida, após o ph' ter sido ajustado em 5,3 com cloreto de hidrogénio, © realizada. com agitação num estado de micro-emulsão, a uma temperatura de 90°C, durante 2 horas. A mistura de reacção é seca num forno a vácuo num ciclo de secagem de 115'”C, durante 2 horas e a 82°C- durante 2 horas, e em seguida é reduzida a pó. O aroma resultante tem o paladar e aroma característicos de carne cozinhada. Comparado com um aroma idêntico preparado sem os fosfátidos de gema de ovo, o aroma tem características de aroma de carne mais ricas e mais equilibradas. Os fosfátidos também suprimem a formação de enxofre e de características de aroma queimado. EXEMPLO 7 O exemplo que se segue ilustra uma forma de realização de acordo com a presente invenção, em que se utilizam fosfátidos de gema de ovo CPL (Karlshamns Li pi d Teknik AB, Estocolmo, Suécia), utilizando-se molho de soja fermentado e levedura autolisada em vez de proteínas de plantas hidrolisadas por ácido, como as utilizadas no Exemplo 6. Não se utilizou gordura de carne. 0 molho de soja contem cerca de 2-5¾ de açúcares redutores. 12 k. !

Os açúcares redutores têm cerca de 80% de glucose; outros açúcares incluem manose, arabinose, çalactose e xilose. O carbohidrato neutro da levedura autolisada está principalmente presente como polissacárido, de que cerca de 70% é manitol e 30% glicogénio. Açúcares livres, presentes em concentrações de 0,1% ou menoss são manose, glucose, trealose e maltose. Não se adicionam açúcares redutores à mistura de reacção.

Pasta de molho de sojas Ή,Ο partes Pasta de levedura autolisada; 45*5 partes Diamonofosfato: 5,0 partes

Ribotide (Takeda) ou I&G (Ajinomoto); 2„5 partes Cloridreto de L-Cistina; 1,3 partes Cloridreto de tiamina; 1,0 partes Concentrado de cebolas frescas; 0,2 partes Fosfatidos de gema de ovo CPL; 0,5 partes A reacção da mistura acima referida, após o pH ter sido ajustado em 5,3 com cloreto de hidrogénio, é realizada com agitação num estado de micro-emulsão, a uma temperatura de 90°C, durante 2 horas. A mistura de reacção é seca num forno a vácuo num ciclo de secagem de 115°C, durante 2 horas e a 82raC durante 2 horas, e em seguida é reduzida a pó. 0 aroma resultante tem o paladar e aroma característicos de carne cozinhada» Comparado com urn aroma idêntico preparado sem os fosfátidos de gema de ovo, que proporciona características de paladar queimado e sulfuroso, o aroma tem características de aroma de carne mais ricas e mais encorpadas. 13

Claims

&

β.......Ε.......Ο........X.......Ν D I.......C.......ή.....C.......0.......Ε......$ - iâ - Processo 'para a preparação de um aroma me lho rado caracterizado por compreender o aquecimento de uma mistura aquosa de um fosfatitío e de um composto contendo enxofre a uma. temperatura elevada» Processo de acordo com a reivindicação 1* caracterizado por o fosfatido ser de origem animal» Processo de acordo com a reivindicação 1P caracterizado por o fosfatido ser lecitina de gema de ovo» - 4a - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o composto contendo enxofre ser tiamina* cisteína ou cistina. -·· 5â - Processo de acordo com a reivindicação 15 caracterizado por estar presente uma matéria de lípido* que compreende um triglicérido * um ácido gordo insaturado ou uma combinação de uma ou mais de cada uma destas substâncias» » 6ã -* caracteri zado Processo de acordo com a reivindicação 1» por estar presente uma fonte amino-ácida» 14 - 7 ã - Λ Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por estar presente um açúcar redutor, - Sã - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a reacção ser realizada a uma temperatura de 80°C a 150"C, - 9ã - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a reacção ser realizada durante um período de tempo de 1 a 8 horas» A requerente reivindica a prioridade do pedido norte"·americano apresentado em 16 de Novembro de 1991 sob o número de série 07/614.829.

Lisboa, 14 de Novembro de

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