PT94428B

PT94428B - Processo para a preparacao de bebidas contendo proteinas tratadas com calor, prontas a servir

Info

Publication number: PT94428B
Application number: PT94428A
Authority: PT
Inventors: Steven Soon-Young Kwon; Jeffrey Main; Constance Louise Smith
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1989-06-21
Filing date: 1990-06-20
Publication date: 1997-02-28
Also published as: DE69000523T2; JPH0339043A; DK0403825T3; MX172251B; AU620009B2; EP0403825A2; PH26736A; GB9011901D0; AU5682090A; PT94428A; IE901922A1; EP0403825B1; EP0403825A3; NZ234125A; KR950012435B1; CA2018425A1; ES2032698A1; IE64934B1; IE901922L; SG158294G

Description

A presente invenção refere-se a bebidas contendo proteínas, tratadas pelo calor, prontas a servir, tais como cafe com leite, e a processos para a sua preparaçao. Nao foi possível até agora produzir um produto café com leite pronto a servir acetavel envolvendo processamento de temperatura elevada seguido de embalagem aséptica, devido ao desenvolvimento de defeitos de estabilidade física incluindo a desnataçao, sedimentação e solidificação. Em adiçao, a intensidade e qualidade do aroma de café tende a deteriorar-se significativamente na armazenagem. Estes problemas de estabilidade ocorrem devido as diferentes composiçoes químicas do cafe e do leite que se tornam prejudiciais entre si na manutenção da consistência física e da estabilidade de conservação do aroma. No café com leite estas relações prejudiciais sao ainda complicadas por aditivos tais como agentes tampão, estabilizadores hidrocolóidais e/ou emulsionantes. Descobriu-se, agora, uma bebida contendo, proteína de leite, tratada a quente pronta a servir na qual os defeitos de estabilidade física enteriores podem ser reduzidos e na qual a intensidade e a qualidade do aroma podem ser melhorados.

Assim, a presente invenção proporciona uma bebida tratada a quente, pronta a servir que inclui um veículo bebida contendo proteína de leite, uma base de bebida contendo café ou chá, um agente tampao, carragenano K numa quantidade até um máximo de 0,10% e um agente de quelaçao para catiões numa quantidade ate um máximo de 0,25%, contendo pelo menos 0,005% de algenato de sódio e/ou alginato de propileno glicol, sendo as referidas quantidades com base no peso total da bebida. A bebida pode ser café com leite, cafe com leite aromatizado, chá com leite, moca, cappuccino de laranja, rum de manteiga, amaretto, etc.

veículo bebida pode ser leite ou uma mistura de leite e água. 0 leite pode ser leite semi desnatado, leite desnatado ou apenas leite e possui de preferência um valor de pH normal de 6,6-6,8 especialmente para uma bebida de café. A mistura de leite e água pode ser, por exemplo, sólidos de leite seco e gordura de leite recombinado com agua.

A base bebida pode convenientemente, estar na forma particulada, por exemplo, café em pó instantâneo ou uma mistura de po de cafe e po de cacau, por exemplo, moca.

As proporçoes entre a base de bebida e o veiculo de bebida sao geralmente convencionais de acordo com as propriedades desejadas do produto final.

Se se desejar, pode também estar presente na bebida, açúcar ou edulcorante artificial. A quantidade de açúcar ou de edulcorante utilizada é escolhida de acordo com o aroma e a edulcorância desejada do produto final.

carragenano K é um estabilizador que reduz a extensão dos defeitos de estabilidade física tais como a separaçao de gordura ou a desnatação, a sedimentação e a solidificação da proteína. 0 agente de quelaçao é utilizado para ligar os catiões tais como ioes potássio, magnésio e cálcio que formam complexos car ragenano-mineral que tendem a gelificar e produzir sedimentos. Os exemplos de agentes de quelaçao adequados sao fosfatos tais como fosfato de di-sodio, tri-polifosfato de sodio, hexametafosfato *4»,

de sódio ou polifosfato de vidro, e hidrocolóides de ligaçao de metais como polissacararídeos anionicos, por exemplo, alginato de propileno glicol, alginato de sódio, de preferência, alginatos de cálcio inferiores. Os fosfatos actuam também como agentes tampao. A quantidade total de agente de quelaçao utilizada está, geralmente, compreendida entre 0,08% e 0,22%, de preferência, entre 0,12% e 0,18% em peso, com base no peso total do produto bebida. A quantidade real de agente de quelaçao utilizada é desejavelmente a quantidade que reduz os defeitos de estabilidade fisica com mais sucesso e pode variar de acordo com a formulação e a fonte de cafe. A quantidade de alginato de propileno glicol ou alginato de sodio está compreendida, de preferência, entre 0,01% e 0,04% em peso com base no peso total da bebida.

A quantidade de carragenano K utilizada está, de preferência, compreendida entre 0,001 e 0,008% e, especialmente, entre 0,002% e 0,006% em peso, com base no peso total da bebida.

agente tampao é necessário para proteger as proteínas da coagulaçao pelo calor e é convencionalmente fosfato de di-sodio. Numa bebida de café e leite, o agente tampao deve ser susceptível de tamponar os ácidos de café, por exemplo, ate uma gama de pH compreendida entre 6,4 e 7,0 e, de preferência, compreendida entre 6,6 e 6,8, evitando assim a agregaçao da proteina do leite e a subsequente precipitação durante o tratamento pelo calor. Se se aumenta a quantidade de leite a quantidade de tampão pode reduzir-se uma vez que os agentes tampao tais como fosfato e citratos sao inerentes ao leite. Regra geral, a quantidade tampao varia de aproximadamente 0,10 a 0,25% em peso, com base no peso total da bebida.

pode adicionar-se, com vantagem, lecitina para reduzir a velocidade de desnataçao e melhorar a estabilidade. A quantidade de lecitina utilizada pode ser até um máximo de 0,2% em peso, de preferência, entre 0,05 e 0,1% sm peso, com base no peso total da bebida. Podem adicionar3

-se materiais

aromatizantes ã bebida, se se desejar.

A presente invenção proporciona, também, um processo para a preparaçao de uma bebida tratada pelo calor pronta a servir o qual inclui a mistura de um veículo bebida contendo proteína de leite, uma base bebida contendo café ou chá, um agente tampao, carragenano K numa quantidade até um máximo de 0,010%, e um agente de quelaçao para catioes numa quantidade até um máximo de 0,25%, contendo pelo menos 0,005% de alginato de sódio e/ou alginato de propileno glicol, sendo as referidas quantidades em peso com base no peso total da bebida e depois tratamento pelo calor e homogeneização da mistura. 0 tratamento pelo calor da bebida pode ser uma esterilização de retorta padrao mas é, de preferência, um processo de esterilização comercial utilizando tecnologia asséptica, por exemplo, tratamento a temperatura ultra elevada (UHT) precedido ou seguido de homogeneização.

por exemplo, durante 2 a -aquecimento tratamento UHT pode efectuar-se, a temperaturas compreendidas entre 135^s e 150²C 30 segundos. A duraçao do tratamento por préa aproximadamente 80²C nao é critica e pode efectuar-se durante 10 a 90 segundos processo UHT pode ser por aquecimento indirecto, utilizando um permutador de calor muti-tubular ) ou um permutador de calor de placas, ou por aquecimento directo por injecção de vapor ou infusão de vapor.

Pode homegeneizar-se a bebida antes ou depois do tratamento pelo calor, por exemplo, a uma pressão compreendida entre 170 e 450 bars, de preferência, entre 200 e 350 bars e especialmente entre 250 e 320 bars. A pressão elevada durante a homogeneização reduz a desnataçao e diminui a solidificação da proteína do leite em bebidas que contém leite. A temperatura durante a homogeneização pode estar compreendida entre 55²C e 85²C mas está, com vantagem, compreendida entre 60²C e 70²C.

Posteriormente, a bebida é assépticamente embalada, por exemplo, em recipientes plásticos, tais

como Tetra PaK ou Combi Bloc, ou em latas ou garra de vidro e pode ser armazenada com sucesso as temperaturas ambiente durante periodos longos de tempo, por exemplo, 5 ou 12 meses. A bebida pode ser consumida fria ou pode ser aquecida para consumo, por exemplo, num forno de micro-ondas.

Os exemplo seguintes ilustram ainda a presente invenção.

Exemplo 1 a 3

Preparou-se um cafe com leite pronto a servir no qual os ingredientes indicados na tabela 1 se misturaram nas proporçoes apresentadas.

TABELA 1

Exemplo 1

Exemplo 2 Exemplo 3

Ingrediente	Wt 7a	Wt 7a	Wt 7a
Leite pasteurizado	15.000	60.000	75.000
Cafe em po	1.500	1.200	1.400
Açúcar granulado	6.000	4.500	3.500

Fosfato de di-sódio di-hi-

dratado	0.088	0.170	0.120
Fosfato de mono-sódio mono-hidratado	0.053
Cappa-carragenano	0.003	0.005	0.005
Aginato de sódio	0.030	0.030	0.015
Âgua	77.326	34.095	19.960
	100.000	100.000	100.000
	Introduziram-se	20 partes de	agua a

55^eC num tanque liquidificador. Misturaram-se o carragenano K e alginato de sódio com 0,5 partes de açúcar, num saco plástico. Adicionou-se a pré mistura, lentamente, à água num liquidificador durante um período de 40 segundos, permitiu-se um periodo adicional de 5 segundos para a liquidação e depois agitou-se a mistura durante 5 minutos para equilíbrio

Adicionou-se a água remanescente fria em conjunto com o leite (pH 6,65) e permitiu-se a mistura durante 5 minutos. Adicionou-se o açúcar remanescente no liquidificador durante alguns segundos. Pré-dissolveram-se os fosfatos em 0,5 partes de água quente e adiconaram-se com agitaçao utilizando um misturador rápido.

Tranferiu-se a mistura para um tanque de porção e adicionou-se po de cafe, primeiro, com agitaçao de velocidade elevada durante a dissolução do pó de café e depois com agitaçao de baixa velocidade para evitar a formação de espuma.

Processou-se depois a mistura num permutador de calor de placa com um tratamento de pré-aquecimento a 80^sC durante 60 segundos seguido de injecção de vapor a 141^eC e manteve-se durante 14 segundos. Depois de flamejar a 80²C, homogeneizou-se a mistura em fases duplas a 250/50 a 63°C e arrefeceu-se antes de se deitar, assépticamente, em cartões de plástico (TetrapaK).

tempo de conservação à temperatura ambiente foi de pelo menos 6 a 12 meses.

Claims

REIVINDICAÇÕES

- I^a Processo para a preparaçao de uma bebida tratada com calor pronta a servir, caracterizado por se misturar um veículo de bebidas contendo proteínas de leite, uma base de bebidas contendo café ou chá, um agente tampao, carragenano K numa quantidade de 0,01 % no máximo, e um agente quelante para catioes numa quantidade de 0,25 % no máximo contendo pelo menos 0,005 % de alginato de sódio e/ou alginato

') de propileno glicol, sendo as referidas quantidades em peso baseadas no peso total da bebida e depois tratar com calor e homogeneizar a mistura.

- 2^a Processo de acordo com a reivindicação

1, caracterizado por o tratamento com calor ser processado a temperaturas ultra elevadas.

- 3^a Processo de acordo com a reivindicação
2, caracterizado por o tratamento de temperaturas ultra elevadas ser efectuado a temperaturas compreendidas entre 135²C ) e 150²C durante um periodo compreendido entre 2 e 30 segundos.

- 4^a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a bebida ser homogeneizada antes ou depois do tratamento com calor.

- 5^a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a homogeneização ser efectuada a uma pressão compreendida entre 250 x 10⁵ e 320 x 10⁵ Pa (250 e 320 bars) a uma temperatura compreendida entre 60^a e 70²C.

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o veículo de bebidas ser leito ou uma mistura de leite e água.

- 7^a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o veículo de bebidas possuir um pH superior a 6.63.

8^a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se incorporar açúcar ou um edulcorante artificial.

- 9^a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a quantia de carregenano K estar compreendida entre 0,002 % e 0,008% em peso baseada no peso total da bebida.

- 10^a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente quelante estar presente numa quantidade compreendida entre 0,08 % e 0,22 % em peso baseada no peso total da bebida.

- 11^a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a quantidade de alginato de propileno glicol ou alginato de sódio estar compreendida entre 0,01 % e 0,04 % em peso baseada no peso total da bebida.

- 12^a Processo de acordo com a reivindicação _ 1, caracterizado por o agente tampao ser fosfato de di-sodio.

- 13^a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a quantidade de agente tampao estar compreendida entre 0,1 % e 0,25 7, em peso baseada no peso total da bebida.

- 14^a Processo de acordo com a reivindicação > 1, caracterizado por se incorporar lecitina numa quantidade de 0,2 % um peso no máximo baseada no peso total da bebida.