JP3974980B2 - 代用乳 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はホエイおよび／またはラクトースにより部分置換した代用乳に関する。本発明はこのような代用乳の製造方法にも関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
ホエイの使用は乳製品の製造で知られている。代用乳としてホエイを使用する利点は本質的にその低コストと関連する。しかし、代用乳としてホエイを使うのは困難な操作である。実際に製品がホエイタン白により熱安定性および良好な貯蔵寿命を有することを保証することは困難である。
【０００３】
特許出願ＥＰ−Ａ−０６２７１６９号明細書はこれらの固定目的を一部達成できる乳の加工方法に関する。本出願に関し加工する製品は全乳、部分脱脂乳、脱脂乳またはホエイの形である。加工は蒸発技術により行なう。しかし、この方法が有しないいくつかの利点がある、
・第一に、粉乳から再構成した乳を得るには適さない。従って、乳は輸送費を低減するために乳生産者および消費者に対しできるだけ近くで加工しなければならない、
・第二に、この加工方法は加工後、特に製品の滅菌時に沈澱生成を防止できない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の代用乳は既知製品の不利を克服する。重量で、１０〜１２％の脱脂乳固体、５〜９％のホエイ固体、７〜１０％の脂肪、０．０１〜０．０３％のカラギネート、０．１〜０．３％のカルシウムイオン封鎖剤および水を含有することを特徴とする。
【０００５】
この型の製品は代用乳組成物における乳の置換物としてホエイを大きな割合で含む。この代替は使用原料コストをかなり低減する。代替原料は乳起源を有する利点も有する。ホエイは好ましくはラクトースにより略々半分程度まで部分置換できる。以下で、本特許出願に関し、「ホエイ」とはホエイまたはラクトース添加ホエイを含み、ホエイは各種程度にミネラルを除去できる。
【０００６】
ホエイ、従ってホエイタン白は大きな割合で代用乳に含まれるが、製品の熱安定性はこのために意外に低下しない。こうして、高温で、代用乳は色、味、稠度の見地から常法により加工した通常乳と実質的に同様に反応する。
【０００７】
さらに、代用乳は望ましくない沈降物を形成した沈澱しうるカルシウムイオンを有しないか、またはほとんど有しない。実際に遊離カルシウムイオンは少なくとも部分解離した金属イオン封鎖剤により十分に緩衝され、さもなければカゼインミセル内に結合される。カルシウムイオンが代用乳に少量で存在することを確保するために、その組成に軟水またはミネラル除去水を使用することが一層有利である。
【０００８】
金属イオン封鎖剤または安定化塩は好ましくはリン酸塩またはクエン酸塩、例えばリン酸モノ−、ジ−、またはトリナトリウムまたはクエン酸モノ−、ジ−またはトリナトリウムまたはその混合物である。
【０００９】
本発明はさらに上記代用乳の製造方法に関し、この方法ではホエイ固体および乳固体を溶解し、次に溶液を熱処理し、均質化し、コンディショニングし、滅菌する。
【００１０】
本発明方法は第１工程で、ホエイ固体を約３０〜６５℃の温度でカラギネートおよびカルシウムイオン封鎖剤を含む水性媒体に溶解し、次に第２工程で脱脂乳固体を同じ温度で液相でホエイ溶液に溶解し、このホエイ固体は１０分〜４時間浸漬することができ、この浸漬操作は脱脂乳固体の溶解前または後に行なうことができることを特徴とする。
【００１１】
代用乳を製造するために、原料は重量で次の割合で使用することが好ましい、すなわち、約１０〜１２％の脱脂粉乳、約５〜９％のホエイ粉末、約７〜１０％の脂肪（好ましくは、パーム油、ココナット油、トウモロコシ油またはこれらの組み合せから選択できる）。さらに、約０．１〜０．３％のレシチン、約０．０２〜０．０３％のカラギネート、約０．１０〜０．１５％の金属イオン封鎖剤（溶液方法の場合）および約０〜０．１５％の金属イオン封鎖剤（滅菌する場合）、および約６８〜８０％の軟水または好ましくはミネラル除去水を使用することが好ましい。
【００１２】
本方法の特に特徴とするところは蒸発工程は粉乳およびホエイ粉末から乳製品を製造する場合供されないことにある。本方法の２つの変法は代用乳を製造する場合企図することができる。
【００１３】
連続バッチを使用する１変法はホエイおよび粉乳の双方をバットに溶解することを含む。
バッチ式工程およびインライン工程を組み合せた１変法は、ホエイ粉末はバットで、除去はインラインで溶解することを仮定する。
【００１４】
この方法の利点は、大量のホエイタン白の存在にもかかわらず乳に匹敵できる最終製品の熱安定性を保証することである。
【００１５】
粉乳またはホエイ粉末を溶解する前に、溶解水性媒体の調製が必要である。水性媒体は重量で約６８〜８０％の水、約０．０１〜０．０３％のカラギネートおよび約０．１〜０．１５％の金属イオン封鎖剤を含む。金属イオン封鎖剤およびカラギネートは３０〜６５℃、好ましくは約６０〜６５℃の温度で２方法で、すなわち金属イオン封鎖剤およびカラギネートを導入する粉末分配機を経て水を循環させることにより、または混合前カラギネートおよび金属イオン封鎖剤を少量の水に温和に攪拌しながら別々に予め溶解することにより第１バットの水に添加できる。水のすべては可溶化水性媒体を形成する。
【００１６】
２つの方法は第１容器の水性溶液にホエイ粉末を３０〜６５℃、好ましくは６０〜６５℃で添加することを企図できる。溶液はホエイ粉末を有する粉末分配機を経て再循環し、または粉末を直接溶液に添加し、烈しく攪拌しながら溶解する。
【００１７】
ホエイを水性媒体に溶解後、こうして得たホエイ溶液を約５５〜６５℃の温度で１０分〜４時間、好ましくは１０〜４５分放置することが必要である。この滞留時間はホエイタン白の再水和に必要である。
【００１８】
タン白の再水和が行われると、脱脂粉乳はホエイ溶液に添加できる。２つの変法はホエイ溶液に粉乳の良好な溶解を確保するために考えることができる、すなわちホエイ溶液は粉乳を導入する粉末分配機を経て第２バットから再循環でき、または粉乳はインラインで循環する時ホエイ溶液に徐々に添加できる。
【００１９】
変法によれば、脱脂粉乳は溶解後再水和するホエイタン白に直接供することができる。
【００２０】
操作を続ける前に、相の脱ガスは約４５〜５０℃で膨脹させるのがよい。脱ガス後、脂肪、特に植物油を添加できるように、乳溶液を好ましくは約６０℃に予備加熱することが必要である。植物油およびレシチンは混合し、約６０〜６５℃に予備加熱する。次に脂肪相は乳溶液と合せ、混合し、好ましくは静置ミキサーまたはコロイドミルを使用して行なう。再水和および溶液の均衡化を確保するために、放置する。滞留期間は操作をバットで行なう場合約２５〜３５分、または粉乳をインラインで添加する場合１５〜２０分が好ましい。
【００２１】
これらの操作後、溶液の殺菌は２つの形式で行なうことができる。殺菌は約８０〜８５℃で１〜５秒、間接的に例えば管交換機またはプレート交換機により、または約１２０〜１３０℃で約３〜５秒直接的方法で、直接蒸気注入により行なうことができる。殺菌後約７０〜８０℃でフラッシュ膨脹することが好ましい。
【００２２】
殺菌後、溶液は２工程で均質化することが好ましく、この工程は約７０〜７５℃の温度で行なうことができる。第１工程は約１９０〜２１０バールの圧力で、第２工程は約３０〜５０バールである。
【００２３】
溶液の温度は有利には約４〜８℃に下げる。滅菌試験を行なうために試料を採取し、これにより溶液に添加する水および安定化塩量を決定する。安定化塩は０〜約０．１５重量％の割合で水に溶解し、乳溶液に添加してこの溶液の標準化を確保する。
【００２４】
最後に、販売するための容器にこうして得た代用乳を満たし、液体量の上部に空間を残して使用前容器の内容物を確実に振盪できるようにする。滅菌は製品を約９５〜９７℃に再加熱後、約１１５〜１２２℃で１２〜１５分行なうことが好ましい。
【００２５】
次例は本発明を説明する。例中、％および部は反対に示さない限り重量による。
【００２６】
【実施例】
例１
下記代用乳の製造方法はバッチ−バッチ連続法を含む。代用乳は示す割合の次の成分から成る。
−１０．９％ 脱脂粉乳
− ７．２％ スイートホエイ粉末
− ７．６％ 非水素添加パーム油
− ０．２％ レシチン
− ０．０２％ カラギネート
− ０．２４％ 無水リン酸１水素２ナトリウム（金属イオン封鎖剤）
−７３．８４％ 水。
カラギネートおよび５０％の金属イオン封鎖剤は６５℃で軟水を入れた第１バットで上記２成分を含有する粉末分配機に水を再循環して溶解した。ホエイ粉末は同じ方法で同じ水を再循環して溶解し、これにカラギネートおよび金属イオン封鎖剤を、今回はホエイ粉末を入れた同じ粉末分配機を使用して添加した。ホエイタン白の再水和を行なうことができるように、こうして得た溶液を６０℃で３０分放置することは重要であった。
ホエイに基づく溶液を得た後、脱脂粉乳は脱脂粉乳を入れた粉末分配機にこの溶液を再循環することにより５５℃で第２バットに添加した。この操作後、溶液は４５℃で脱ガスした。
次の工程はレシチンおよびパーム油を乳溶液に添加することから成る。これを行うために、溶液は６０℃に再加熱した。レシチンをパーム油と混合し、混合物は６５℃に加熱した。次に脂肪相を計量し、静置ミキサーにより乳溶液と混合した。この操作後、混合物は５５℃で約３０分放置した。
次に８５℃で５秒殺菌後、乳溶液は２工程で、第１工程は７０℃で２００バール圧で、次に第２工程は同温で３０バール圧で均質化した。
滅菌試験を行なうために、乳溶液を６℃に冷却した。滅菌試験基準により、溶液は必要量の金属イオン封鎖剤を溶解形で含有する脱ミネラル水により２６％乾物に標準化した。金属イオン封鎖剤の良好な分散を確保するため、溶液は次の工程に移す前に十分に混合すべきである。
次に乳溶液を連続的かつ標準方法でカートンに充填し、液体とカートンの蓋間に空間を残した。充填工程後、製品は９５℃に予備加熱し、次にその包装で１１８℃で１５分滅菌した。こうして得たカートンの代用乳は販売準備が整った。
【００２７】
例２
次例は代用乳の製造方法がバッチ−ライン配列を含むものに関する。代用乳は示す割合の次の成分から成る。
−１０．６％ 脱脂粉乳
− ７．２％ スイートホエイ粉末
− ７．６％ ココナット油
− ０．８％ トウモロコシ油
− ０．２％ レシチン
− ０．０３％ カラギネート
− ０．２４％ 無水リン酸１水素２ナトリウム（金属イオン封鎖剤）
−７３．３３％ 水。
先づ第一に、５０％の金属イオン封鎖剤を水に溶解し、カラギネートは予め冷水に溶解し、次に金属イオン封鎖剤およびカラギネート溶液はミキサーで温和に攪拌しながら６５℃でバットで混合した。
ホエイ粉末はミキサーで烈しく攪拌しながら上記水溶液に添加した。ホエイ粉末の添加後、ホエイ溶液は６０℃の恒温で約３０分放置した。
次に脱脂粉乳は６０℃でホエイ溶液流にインライン連続方法で溶解した。粉乳の添加後、溶液は５０℃で放置し、膨脹により脱ガスした。
脱ガス後、予備混合し、６５℃に予備加熱したココナツ油およびトウモロコシ油、およびレシチンはコロイドミルを使用し、得た乳溶液と連続混合した。溶液は次の工程に移す前に１５分配管を循環した。
乳溶液に油の添加後、１２５℃で４秒直接殺菌を行ない、乳溶液はフラッシュ膨脹処理した。
２工程の均質化および次の操作は例１記載のものと同様であった。

Claims (10)

1. 重量で、１０〜１２％の脱脂乳固体、５〜９％のホエイ固体、７〜１０％の脂肪、０．０１〜０．０３％のカラギネート、０．１〜０．３％のカルシウムイオン封鎖剤および水を含有することを特徴とする、代用乳。
2. 遊離Ｃａ²⁺イオンは少なくとも一部解離した安定化塩により緩衝され、またはカゼインミセルに結合し、またはその２つの状態の組み合せにある、請求項１記載の代用乳。
3. ホエイはラクトースにより重量で半分程度まで置換する、請求項１または２に記載の代用乳。
4. 第１工程で、ホエイ固体をカラギネートおよびカルシウムイオン封鎖剤を含む水性媒体に３０〜６５℃の温度で溶解し、次に第２工程で脱脂乳固体を同じ温度で液体相でホエイ溶液に溶解し、そしてホエイ固体は１０分〜４時間吸湿させ、この吸湿操作は脱脂乳固体の溶解前または後に行なうことができることを特徴とする、ホエイ固体および乳固体を溶解し、次いで溶液は熱処理し、均質化し、コンディショニングし、滅菌する請求項１記載の代用乳の製造方法。
5. カラギネートおよびカルシウムイオン封鎖剤はバッチで溶解し、カラギネートは最初に冷水に溶解し、金属イオン封鎖剤はすべての水および攪拌機を含むバットに添加前別々に溶解し、これは６０〜６５℃で穏かに攪拌しながら行なう、請求項４記載の方法。
6. 金属イオン封鎖剤およびカラギネートはバッチでバットに溶解し、溶液はバットから金属イオン封鎖剤およびカラギネートを送り出す粉末分配機を経て再循環する、請求項４記載の方法。
7. ホエイ固体はホエイ粉末を送り出す粉末分配機を経て溶液を再循環することによりバッチで容器に溶解する、請求項４記載の方法。
8. ホエイ固体はホエイ粉末を添加した水性溶液を烈しく攪拌しながらバッチでバットに溶解する、請求項４記載の方法。
9. 脱脂乳固体は脱脂粉乳を送り出す粉末分配機を経て溶液を再循環することによりバッチでバットのホエイ溶液に溶解する、請求項４から８のいずれか１項に記載の方法。
10. 脱脂乳固体は脱脂乳固体を溶液に連続添加することによりインラインでホエイ溶液に溶解する、請求項４から８のいずれか１項に記載の方法。