CN102283290B - 一种豆基婴儿配方粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆基婴儿配方粉及其制备方法，主要由大豆分离蛋白、大豆粉、乳清粉、全脂奶粉、玉米淀粉、白砂糖以及矿物质、复合维生素精制而成，其制备工艺中，利用植酸酶对大豆分离蛋白进行酶解，使大豆分离蛋白的水解率以及水解的发泡力、持泡度都有很大提高，酶解后，可以显著提高大豆的营养效价。所述豆基婴儿配方粉适合于患有牛乳蛋白质过敏症和患有乳糖不耐受的婴幼儿食用，也适用于正常婴儿食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种婴幼儿营养食品技术领域，具体涉及一种含大豆分离蛋白的有效成分的豆基婴儿配方粉及其制备方法，所述配方粉适合于广大婴幼儿特别患有牛乳蛋白质过敏症和患有乳糖不耐受的婴幼儿食用。
背景技术
婴儿期是人一生中成长发育最快最关键的时期。然而，我国约有1%-2%的婴儿患有牛乳蛋白质过敏症和30%的婴儿患有乳糖不耐受，这些婴儿不能喂养乳基婴儿配方粉，而我国目前市场上尚没有豆基婴儿配方粉产品，为了解决这些婴儿的喂养问题，同时考虑到婴儿的营养均衡和生长发育，以大豆分离蛋白为主要蛋白源的豆基婴儿配方粉的研究具有重要的现实意义。产品的市场广阔、潜力大，在我国有巨大的产业化前景。
乳糖不耐受(lactoseintolerance,LI)常指由于小肠粘膜乳糖酶缺乏(lactasedefi-ciency,LD)致乳糖消化吸收障碍而引起的以腹胀、腹泻、腹痛为主的一系列临床症状。当乳糖酶缺乏只引起乳糖吸收障碍而无临床症状时，称为乳糖吸收不良(lactosemalab-sorption,LM)。
发明内容
本发明的目的在于针对患有乳糖不耐受的婴儿，提供一种以大豆分离蛋白为主要蛋白源的豆基婴儿配方粉及其制备方法。
本发明所述的豆基婴儿配方粉，包括以下重量配比的原料：大豆分离蛋白11-14kg、大豆粉23-26kg、乳清粉9-12kg、全脂奶粉11-14 kg、玉米淀粉20-22 kg、白砂糖16-19 kg、磷酸氢钙 1.25-1.5kg、AD钙0.625-0.85kg、低聚果糖0.3-0.5kg、低聚半乳糖0.4-0.6kg、大豆卵磷脂0.3-0.5kg、葡萄糖酸锌0.02-0.05kg、葡萄糖酸亚铁0.3-0.8kg、烟酸 0.008-0.010kg、维生素A 0.013-0.018kg、维生素B1
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本发明所述的豆基婴儿配方粉的制备方法，包括下述步骤：
A、配料，按所述配比称取各原料；
B、将上述物料混合，按1∶10粉水比例投入搅拌混合缸进行搅拌混合，搅拌时间为25-30分钟，制得浆料；
C、升温：上述浆料通过夹层锅升温，使温度达到58-62℃，同时，用柠檬酸或碳酸氢钾调整pH值，使pH为5.5-5.6；
D、酶解：在上述浆料中，加入植酸酶进行酶解，植酸酶的添加量为0.4-0.5%，按大豆分离蛋白干粉质量计, 酶解温度为58-62℃，酶解时间为28-32 min；
E、将物料通过供料泵泵至单滚筒：通过物料泵管道，控制流量120-150公斤/小时；
F、辊筒烘干：物料在辊筒中干燥时加热的温度为150-200℃，辊筒转速为200-300r/h，加热蒸汽压力为0.3-05MPa，干燥后的物料的含水量≤5%；
G、用刮刀将物料刮下；
H、成型粉碎：将刮下的薄片粉碎成粉末；
I、灌装：将粉碎成型后的粉料进行无菌灌装。
本发明，所述大豆分离蛋白可外购或自制，其制备方法是：由黄豆经浸泡去皮、磨浆、脱腥、去渣、喷雾干燥而成，大豆分离蛋白保留黄豆的营养成份。大豆分离蛋白的功能特性包括：乳化性、水合性和发泡性。
乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。
水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
本发明，利用植酸酶对大豆分离蛋白进行酶解，因为植酸酶具有促进植物蛋白溶解的作用，植酸酶对大豆分离蛋白水解后的发泡性能的影响如下表：
| 试验 | 发泡力（ml） | 持泡度（%） | 水解率（%） |
| 添加植酸酶 | 446 | 85 | 15．4 |
| 未加植酸酶 | 405 | 78 | 12．8 |
由上表可以看出，添加植酸酶后，大豆分离蛋白的水解率以及水解的发泡力、持泡度都有很大提高，这主要是因为植酸及其盐类是植物体内磷的主要贮存形式，植酸通常以不溶性络合物植盐的形式广泛存在于植物体内，特别是在豆类和谷物种子中，其植酸磷含量可达植物体全部含磷量的18%-88%，而植酸是引发蛋白质沉淀的一个重要因素。植酸酶可以水解是植酸为肌醇和无机盐，达到促溶的目的，从而提高大豆蛋白的水解性能。
本发明，根据我国婴儿生长发育的生理特点和营养需求，以及国内外豆基婴儿配方食品的相应标准和法规，通过Excel公式链接的方法对豆基婴儿配方粉进行配方设计，最终确定产品配方组成和工艺流程。主要包括以下几个试验：豆基婴儿配方粉的配方设计，其中包括蛋白质的调配、脂肪的调配、碳水化合物的调配、维生素和矿物质的调配和功能性因子的补充，以及产品的加速破坏保存实验，体外消化模拟实验和产品的蛋白质营养评价。 通过实验得到如下结果： (1)通过大豆分离蛋白的单因素实验，确定大豆分离蛋白的添加量为11-14kg(按100 kg粉计算，下同)。(2)通过对该配方产品的各营养成分、感官评定和卫生指标的测定，其各项指标均在产品标准值的范围内，说明该配方产品的配方设计和工艺流程是合理的，(3)确定豆基婴儿配方粉的配方组成为：大豆分离蛋白11-14kg，白砂糖为16-19kg,维生素、矿物质和其它营养元素3-5kg。 (4)通过产品的加速破坏保存实验，对保存实验结果进行对比分析，说明该配方产品在保存条件正常情况下,其各项指标均在产品标准值的范围内，产品的保存期至少为18个月。 (5)通过体外消化模拟实验测定蛋白质的消化率，实验得出该配方产品的消化率为74.47±0.36a，和其它两种市售婴儿配方粉的消化率并无显著差异。 (6)通过化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RCAA)、氨基酸比值系数分(SRCAA)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)和营养指数(NI)对该配方产品的蛋白质营养价值进行评价，结果表明，该配方产品的第一限制性氨基酸为色氨酸，其可吸收必需氨基酸含量略低于婴儿参考模式，营养价值和其它两种市售婴儿配方粉的营养价值并无显著差异。 基于上述实验结果，本发明所述的豆基婴儿配方粉是安全、可靠且无副作用的。其营养学价值与乳基婴儿配方粉等效，能够满足患有乳糖不耐受和牛乳蛋白质过敏症的婴儿正常生长发育。同时，也适用于正常婴儿食用。
具体实施方式
一种豆基婴儿配方粉的制备包括下述步骤：
1、配料（重量比，下同）：大豆分离蛋白12kg、大豆粉24kg、乳清粉10kg、全脂奶粉12 kg、玉米淀粉20.5 kg、白砂糖17 kg、磷酸氢钙 1.3kg、AD钙0.7kg、低聚果糖0.4kg、低聚半乳糖0.5kg、大豆卵磷脂0.4kg、葡萄糖酸锌0.04kg、葡萄糖酸亚铁0.5kg、烟酸 0.01kg、维生素A 0.015kg、维生素B1
0.0015kg、维生素B2 0.0015kg、维生素C 0.008kg、二十二碳六烯酸0.30kg、花生四烯酸0.162kg和a-乳清蛋白0.162kg；
2、制浆：将上述物料混合，按1∶10粉水比例投入搅拌混合缸进行搅拌混合，搅拌时间为25-30分钟，制得浆料；
C、升温：上述浆料通过夹层锅升温，使温度达到58-62℃，如果浆料偏碱性，则用柠檬酸调整酸碱度，如偏酸性，则用碳酸氢钾调整酸碱度，使pH为5.5-5.6；
D、酶解：在上述浆料中，加入植酸酶进行酶解，植酸酶的添加量为0.055kg（按大豆分离蛋白计为0.458wt%），酶解温度为58-62℃，酶解时间为28-32 min；植酸酶可采用北京华农生物工程有限公司提供的产品；
E、将物料通过供料泵泵至单滚筒：通过物料泵管道，控制流量120-150公斤/小时；
F、辊筒烘干：物料在辊筒中干燥时加热的温度为150-200℃，辊筒转速为200-300r/h，加热蒸汽压力为0.3-05MPa，干燥后的物料的含水量≤5%，可通过控制辊筒转速、加热蒸汽压力等，保证粉料含水量低于5%；
G、用刮刀将物料刮下；
H、成型粉碎：将刮下的薄片粉碎成粉末；
I、灌装：将粉碎成型后的粉料进行无菌灌装。
经检验，产品各项指标符合Q/GDDT0005S-2011标准要求。主要技术指标如下：
| 项 目 | 指 标 |
| 蛋白质，g/100g ≥ | 10.0 |
| 脂肪，g/100g ≤ | 6.0 |
| 总糖（以葡萄糖计），g/100g ≤ | 70 |
| 水分，g/100g ≤ | 5.0 |
| 维生素A，mg/kg | 4～8 |
| 维生素D，μg/kg | 10～20 |
| 维生素B1，mg/100g | 1.0～2.2 |
| 维生素B2，mg/kg | 10～17 |
| 烟酸，mg/kg | 160～330 |
| 钙（以Ca计），g/kg | 0.05～2.0 |
| 锌（以Zn计）,mg/kg | 2.0～10.0 |
| 铁（以Fe计），mg/kg | 9.0～20.0 |
| 钾（以K计），mg/kg | 0.04～0.07 |
| 脲酶试验 | 阴性 |
Claims (1)
1.一种豆基婴儿配方粉，包括以下重量配比的原料：大豆分离蛋白11-14kg、大豆粉23-26kg、乳清粉9-12kg、全脂奶粉11-14 kg、玉米淀粉20-22 kg、白砂糖16-19 kg、磷酸氢钙 1.25-1.5kg、AD钙0.625-0.85kg、低聚果糖0.3-0.5kg、低聚半乳糖0.4-0.6kg、大豆卵磷脂0.3-0.5kg、葡萄糖酸锌0.02-0.05kg、葡萄糖酸亚铁0.3-0.8kg、烟酸 0.008-0.010kg、维生素A 0.013-0.018kg、维生素B1 0.001-0.002kg、维生素B2 0.001-0.002kg、维生素C 0.008-0.009kg、二十二碳六烯酸0.25-0.35kg、花生四烯酸0.01-0.35kg和α-乳清蛋白0.01-0.35kg，其制备包括以下步骤：
A、配料，按所述配比称取各原料；
B、将物料混合，按1∶10粉水比例投入搅拌混合缸进行搅拌混合，搅拌时间为25-30分钟，制得浆料；
C、升温：上述浆料通过夹层锅升温，使温度达到58-62℃，同时，用柠檬酸或碳酸氢钾调整pH值，使pH为5.5-5.6；
D、酶解：在上述浆料中，加入植酸酶进行酶解，植酸酶的添加量为0.4-0.5%，按大豆分离蛋白干粉质量计, 酶解温度为58-62℃，酶解时间为28-32 min；
E、将物料通过供料泵泵至单滚筒：通过物料泵管道，控制流量120-150公斤/小时；
F、辊筒烘干：物料在辊筒中干燥时加热的温度为150-200℃，辊筒转速为200-300r/h，加热蒸汽压力为0.3MPa，干燥后的物料的含水量≤5%；
G、用刮刀将物料刮下；
H、成型粉碎：将刮下的薄片粉碎成粉末；
I、灌装：将粉碎成型后的粉料进行无菌灌装。
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