JP3889382B2 - 粉末クリーム及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、コーヒー、紅茶等に生クリームの代わりに使用される少なくとも脂肪、蛋白質、及び炭水化物原料からなる脱脂粉乳を配合した乾燥粉末状のフェザリングが防止された粉末クリーム及びその製造方法に関する。
フェザリングとは、コーヒー液に粉末クリームを添加した際に羽毛状の凝固物を生じる現象をいい、コーヒー液中の酸による蛋白質の凝集現象であり、コーヒー温度が高いほど顕著となる（非特許文献１参照）。
少なくとも脂肪、蛋白質、及び炭水化物原料からなる脱脂粉乳を配合した粉末クリーム及びその製造方法に関する従来技術として、例えば特許文献１が知られている。
特許文献１（易溶性粉末クリーム、森永乳業（株））は、炭水化物として乳糖及び乳糖加水分解物を使用することにより、オイルオフの発生を防止した易溶性粉末クリームに関する。脂肪、蛋白質、及び炭水化物等からなる原料に、陽イオン交換処理した脱脂粉乳を配合し、１２０℃で２秒間殺菌し、乾燥して、易溶性粉末クリームを得ることが記載されている（実施例３）。
なお、従来、加熱処理済み脱脂粉乳としては、非特許文献１にも記載されているとおり、加熱処理条件として、最大でも１２０℃２秒間のものが、ハイヒート（high heat） タイプの脱脂粉乳として知られているのみであった。
なお、従来、加熱処理済み脱脂粉乳としては、非特許文献１にも記載されているとおり、加熱処理条件として、最大でも１２０℃２秒間のものが、ハイヒート（high heat） タイプの脱脂粉乳として知られているのみであった。
また、非特許文献２には、脱脂粉乳等の粉乳中の蛋白質の熱変性が粉乳の還元性（溶解性）に影響する、即ち不溶化することが記載されている。
山内邦夫、横山健吉編、「ミルク総合辞典」、株式会社朝倉書店、１９９８年５月１日、ｐ．２７３、ｐ．２９０
林弘通著、「粉乳製造工学」、酪農技術普及学会、１９８０年１月２０日、ｐ．２９１−２９２
生クリームなどに組成を近似させ、乳成分のみからなる粉末クリームを製造するために、脱脂粉乳を原料として使用する場合、脱脂粉乳を配合した粉末クリームはフェザリングを生じ易いという問題があった。この問題について、十分満足できる解決方法はこれまでのところ知られていない。
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、フェザリングが防止された脱脂粉乳を配合した粉末クリーム及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討した結果、粉末クリームの原料脱脂粉乳として、従来にない強い加熱処理を加えた脱脂粉乳を使用することにより、驚くべきことに、技術常識に反して溶解性が悪くなることもなく高いフェザリング防止効果が発揮されることを見出した。即ち、下記構成により、フェザリングが防止された脱脂粉乳を配合した粉末クリームを製造できることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明の粉末クリームは、少なくとも脂肪、蛋白質、及び炭水化物原料からなる乾燥粉末状の粉末クリームにおいて、１３５℃以上の加熱処理条件により製造され、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を配合したことを特徴とする。
前記加熱処理済み脱脂粉乳が１３５℃〜１４５℃の加熱処理条件により製造され、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２〜１６４を示すものであることが好ましい。
また本発明の粉末クリームの製造方法は、本発明の粉末クリームを製造する方法であって、少なくとも脂肪、蛋白質、及び炭水化物からなる原料に、１３５℃以上の加熱処理条件により製造され、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を配合し、殺菌し、乾燥することを特徴とする。
前記加熱処理済み脱脂粉乳が１３５℃〜１４５℃の加熱処理条件により製造され熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２〜１６４を示すものであることが好ましい。
本発明によれば、フェザリングが防止された脱脂粉乳を配合した粉末クリームが得られる。
本発明の粉末クリームの製造方法によれば、フェザリングが防止された脱脂粉乳を配合した粉末クリームを製造することができる。
本発明の粉末クリームの製造方法によれば、フェザリングが防止された脱脂粉乳を配合した粉末クリームを製造することができる。
本発明の粉末クリームは、風味及び溶解性も良好である。
本発明により、生クリームなどに組成を近似させ、乳成分のみからなるフェザリングが防止された粉末クリームを製造することができる。
本発明により、生クリームなどに組成を近似させ、乳成分のみからなるフェザリングが防止された粉末クリームを製造することができる。
本発明の粉末クリームについて説明する。
本発明において、少なくとも脂肪、蛋白質、及び炭水化物原料からなる乾燥粉末状の粉末クリームとは、コーヒー、紅茶等に生クリームの代わりに広く使用されているものであって、インスタント・クリームパウダーとして広く一般に市販されている製品に関する。
本発明において、少なくとも脂肪、蛋白質、及び炭水化物原料からなる乾燥粉末状の粉末クリームとは、コーヒー、紅茶等に生クリームの代わりに広く使用されているものであって、インスタント・クリームパウダーとして広く一般に市販されている製品に関する。
特に、生クリームなどに組成を近似させ、乳成分のみからなる粉末クリームを製造するために、蛋白質原料として、少なくともその一部に脱脂粉乳を使用するものに関する。
本発明の必須成分であり、蛋白質原料の一部として使用される、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳について説明する。
本発明の必須成分であり、蛋白質原料の一部として使用される、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳について説明する。
熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）とは、ボツリヌス菌（クロストリジウム・ボツリナム Clostridium botulinum）のＺ値＝１０を使用して次の式（数１）で算出される値である（T=殺菌温度、t=殺菌時間(分)）。
熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有するとは、加熱処理により脱脂粉乳中の乳糖よりラクチュロースが生成することから、脱脂粉乳１００ｇ中のラクチュロースが３００ｍｇ以上となったことを意味する。
熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳の製造は、１３５℃以上の加熱処理条件により製造する。これにより、短時間で前記熱履歴指標の値を有する脱脂粉乳を得ることができる。
本発明において、好ましいフェザリング防止効果を得るためには、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を粉末クリームに対して３〜６０質量％の範囲で配合することが好ましい。
なお、本発明においては、前記熱履歴指標の値を有する脱脂粉乳は、その概念の範囲に、無脂乳固形分換算で前記熱履歴指標の値を有する脱脂濃縮乳及び脱脂乳を包含する。
本発明の粉末クリームに使用される前記熱履歴指標の値を有する脱脂粉乳以外の蛋白質原料として、必要により一部分補足的に、蛋白質含有原料である従来の低熱履歴の脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、脱脂乳、牛乳、全脂粉乳、酸カゼイン、アルカリカゼイネート、還元脱脂乳、又はこれらの混合物などを使用することができる。
本発明の粉末クリームの脂肪原料としては、脂肪含有原料である生クリーム、バター、バターオイル、又はこれらの混合物などを使用することができる。
本発明の粉末クリームの炭水化物原料としては、炭水化物含有原料である乳糖、乳糖の加水分解物（ガラクトース、グルコース、及び種々のオリゴ糖を含む）、又はこれらの混合物などを使用することができる。
次に本発明の粉末クリームの製造方法について説明する。
次に本発明の粉末クリームの製造方法について説明する。
本発明の粉末クリームは、前記熱履歴指標の値を有する脱脂粉乳を配合する点を除き、前記従来技術である特許文献１にも例示されるとおりの粉末クリームの製造方法の常法に従って製造できる。
具体的には、蛋白質原料である熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を水又は温水に溶解し、これを脂肪原料に配合し、炭水化物原料に代表されるその他の原料を混合し、均質機等を使用して乳化液を得る。次いで前記乳化液を１２０℃２秒から１３０℃２秒程度の加熱処理条件等により殺菌し、濃縮し、乾燥し、適宜造粒すること等により製造できる。濃縮は、エバポレータ等を使用して減圧濃縮することで行うことができる。乾燥と造粒は、噴霧乾燥機と流動造粒乾燥機を使用した噴霧乾燥法と流動造粒乾燥法の組合せ、微粉循環乾燥造粒等で行うことができる。
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
１３５℃３０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳を蛋白質含有原料として水に１０質量％濃度で溶解し、Ｎａ型陽イオン交換樹脂カラムに通液し、得られた１０質量％イオン交換脱脂粉乳液１３２．７ｋｇを６５℃に加熱し、これに生クリームを脂肪含有原料として５６．２ｋｇ添加し、１５ＭＰａの圧力で均質化して乳化液とする。別途、炭水化物含有原料として煉乳３０．０６ｋｇ、乳糖３０．８８ｋｇ、及びｐＨ調整剤２．３７５ｋｇを溶解し、前記乳化液と混合する。これを６５℃に加熱し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、１３０℃で２秒間の殺菌処理し、固形分４５質量％に減圧濃縮し、噴霧乾燥後、流動造粒を行い、易溶性粉末クリーム約１００ｋｇを得た。
得られた易溶性粉末クリームは風味、溶解性は共に良好で、フェザリングは認められなかった。
１４５℃３０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１６４を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．５質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳を蛋白質含有原料として水に１０質量％濃度で溶解し、Ｎａ型陽イオン交換樹脂カラムに通液し、得られた１０質量％イオン交換脱脂粉乳液１３２．７ｋｇを６５℃に加熱し、これに生クリームを脂肪含有原料として５６．２ｋｇ添加し、１５ＭＰａの圧力で均質化して乳化液とする。別途、炭水化物含有原料として煉乳３０．０６ｋｇ、乳糖１．９３ｋｇ、ｐＨ調整剤２．３７５ｋｇ、及び従来のハイヒートタイプの脱脂粉乳（１２０℃２秒間の加熱処理条件により製造されたもの）２８．９５ｋｇを溶解し、前記乳化液と混合する。これを６５℃に加熱し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、１２０℃で２秒間の殺菌処理し、固形分４５質量％に減圧濃縮し、噴霧乾燥後、流動造粒を行い、易溶性粉末クリーム約１００ｋｇを得た。
得られた易溶性粉末クリームは風味、溶解性は共に良好で、フェザリングは認められなかった。
次に、試験例を示す。
次に、試験例を示す。
＜試験例１＞
この試験は従来技術であるハイヒートタイプの脱脂粉乳（１２０℃２秒間の加熱処理条件により製造されたもの）のみを配合した粉末クリームと比較して、本発明の熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を配合した粉末クリームが優れていることを示す目的で実施した。
この試験は従来技術であるハイヒートタイプの脱脂粉乳（１２０℃２秒間の加熱処理条件により製造されたもの）のみを配合した粉末クリームと比較して、本発明の熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を配合した粉末クリームが優れていることを示す目的で実施した。
１．試験試料
試料１：実施例１と同一の方法で調製した本発明の粉末クリーム
試料２：実施例１の熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳に変えて、従来のハイヒートタイプの脱脂粉乳（１２０℃２秒間の加熱処理条件により製造されたもの）を使用することを除き、実施例１と同一の方法で調製した従来技術の粉末クリーム
試料３：実施例１の熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳に変えて、従来のハイヒートタイプの脱脂粉乳（１２０℃２秒間の加熱処理条件により製造されたもの）を使用し、殺菌処理条件を１３０℃で２秒間から１３５℃で３０秒間に変更することを除き、実施例１と同一の方法で調製した参考例としての粉末クリーム
試料１：実施例１と同一の方法で調製した本発明の粉末クリーム
試料２：実施例１の熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳に変えて、従来のハイヒートタイプの脱脂粉乳（１２０℃２秒間の加熱処理条件により製造されたもの）を使用することを除き、実施例１と同一の方法で調製した従来技術の粉末クリーム
試料３：実施例１の熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳に変えて、従来のハイヒートタイプの脱脂粉乳（１２０℃２秒間の加熱処理条件により製造されたもの）を使用し、殺菌処理条件を１３０℃で２秒間から１３５℃で３０秒間に変更することを除き、実施例１と同一の方法で調製した参考例としての粉末クリーム
２．試験方法
（１）フェザリング及び溶解性の試験方法
各粉末クリーム試料３ｇと市販のインスタントコーヒー粉末１．５ｇを秤量しこれらを粉体混合し、この混合物に９５℃の温水を１００ｍｌ注いで、フェザリングの発生の有無及び溶解性の良不良を肉眼観察で判定した。
（１）フェザリング及び溶解性の試験方法
各粉末クリーム試料３ｇと市販のインスタントコーヒー粉末１．５ｇを秤量しこれらを粉体混合し、この混合物に９５℃の温水を１００ｍｌ注いで、フェザリングの発生の有無及び溶解性の良不良を肉眼観察で判定した。
（２）官能評価方法
官能評価は順位法の解析法のケンドール（Kendall）の一致性の係数Ｗを使用する方法（古川秀子著、「おいしさを測る−食品官能検査の実際−」、株式会社幸書房、１９９４年１１月２５日、ｐ．２６−２８）に基づき、３０人の訓練された味覚パネラーに「おいしさの順位」について、３種類の各試料に順位をつけさせ、各試料の順位合計を求め、順位をつけ、順位判定の正しさを統計的に解析した。
官能評価は順位法の解析法のケンドール（Kendall）の一致性の係数Ｗを使用する方法（古川秀子著、「おいしさを測る−食品官能検査の実際−」、株式会社幸書房、１９９４年１１月２５日、ｐ．２６−２８）に基づき、３０人の訓練された味覚パネラーに「おいしさの順位」について、３種類の各試料に順位をつけさせ、各試料の順位合計を求め、順位をつけ、順位判定の正しさを統計的に解析した。
３．試験結果
（１）フェザリング及び溶解性の結果を下記表１に示す。
（１）フェザリング及び溶解性の結果を下記表１に示す。
表１の結果より、本発明の試料１の粉末クリームは、従来の脱脂粉乳を配合した試料２の粉末クリームと比較して、顕著なフェザリング防止効果を有しており、溶解性の点でも良好であることが認められた。また、参考例の試料３の粉末クリームは、本発明の試料１の粉末クリームに比較して溶解性が不良であることが認められた。
（２）官能評価の結果は次のとおりであった。
順位は、試料１＞試料２＞試料３の順であった。この順位判定は、３．０７＜Ｆ０であり、有意水準１％で正しいと統計的にも判断された。
順位は、試料１＞試料２＞試料３の順であった。この順位判定は、３．０７＜Ｆ０であり、有意水準１％で正しいと統計的にも判断された。
即ち、本発明品が最も風味において好まれ優れており、参考例が最も好まれないことが統計的にも認められた。
なお、参考までに、各試料の順位合計を下記表２に示す。おいしいと思う順位であるため、おいしい順に１、２、３と付与されることから、順位合計の値が小さい方がおいしさの順位が高いと判定される。
なお、試料３の参考例の粉末クリームは、外観のやや褐色化が認められた。
以上より、本発明の粉末クリームは、従来の脱脂粉乳を配合した粉末クリームと比較して、顕著なフェザリング防止効果を有しており、溶解性も風味も良好であり、優れていることが認められた。
以上より、本発明の粉末クリームは、従来の脱脂粉乳を配合した粉末クリームと比較して、顕著なフェザリング防止効果を有しており、溶解性も風味も良好であり、優れていることが認められた。
また、参考例で示されたとおり、脱脂粉乳を他の原料と混合後に強い加熱処理を加えた場合には、風味、溶解性等が悪くなることから好ましくなく、本発明の特定の熱履歴指標の値を有する脱脂粉乳を配合使用することが良いことも認められた。
＜試験例２＞
この試験はフェザリングを指標として脱脂粉乳の熱履歴指標の値の範囲及び好ましい加熱処理条件を調べる目的で実施した。
１．試験試料
試料４：１３５℃３０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳を使用した実施例１と同一の方法で調製した本発明の粉末クリーム
試料５：実施例１の脱脂粉乳に変えて、１４５℃３０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１６４を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．５質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳を使用することを除き、実施例１と同一の方法で調製した本発明の粉末クリーム
試料６：実施例１の脱脂粉乳に変えて、１２８℃２０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．２質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳を使用することを除き、実施例１と同一の方法で調製した本発明の粉末クリーム
この試験はフェザリングを指標として脱脂粉乳の熱履歴指標の値の範囲及び好ましい加熱処理条件を調べる目的で実施した。
１．試験試料
試料４：１３５℃３０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳を使用した実施例１と同一の方法で調製した本発明の粉末クリーム
試料５：実施例１の脱脂粉乳に変えて、１４５℃３０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１６４を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．５質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳を使用することを除き、実施例１と同一の方法で調製した本発明の粉末クリーム
試料６：実施例１の脱脂粉乳に変えて、１２８℃２０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が２を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．２質量％含有する加熱処理済み脱脂粉乳を使用することを除き、実施例１と同一の方法で調製した本発明の粉末クリーム
２．フェザリングの試験方法
前記試験例１の方法と同様の方法で試験した。
前記試験例１の方法と同様の方法で試験した。
３．試験結果
（１）フェザリングの結果を下記表３に示す。
（１）フェザリングの結果を下記表３に示す。
表３の結果より、１３５℃以上で３０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を使用した本発明の試料４及び試料５の粉末クリームは、１２８℃２０秒間の加熱処理条件により製造された熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２未満を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％未満含有する加熱処理済み脱脂粉乳を使用した試料６の粉末クリームと比較して、顕著なフェザリング防止効果を有していることが認められた。
以上より、本発明の実施に必要な脱脂粉乳の熱履歴指標の値の範囲は、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有することであることが判明した。加えて、本発明の実施に必要な熱履歴指標の値の範囲の脱脂粉乳を得るためには、１３５℃以上の加熱処理条件が好ましいことも判明した。
本発明は、コーヒー、紅茶等に生クリームの代わりに使用されるフェザリングが防止された粉末クリーム及びその製造方法に好適である。
Claims (4)
- 少なくとも脂肪、蛋白質、及び炭水化物原料からなる乾燥粉末状の粉末クリームにおいて、１３５℃以上の加熱処理条件により製造され、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を配合したことを特徴とする粉末クリーム。
- 前記加熱処理済み脱脂粉乳が１３５℃〜１４５℃の加熱処理条件により製造され、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２〜１６４を示すものである請求項１記載の粉末クリーム。
- 少なくとも脂肪、蛋白質、及び炭水化物からなる原料に、１３５℃以上の加熱処理条件により製造され、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２以上を示し、かつ熱履歴指標としてラクチュロースを０．３質量％以上含有する加熱処理済み脱脂粉乳を配合し、殺菌し、乾燥することを特徴とする請求項１記載の粉末クリームの製造方法。
- 前記加熱処理済み脱脂粉乳が１３５℃〜１４５℃の加熱処理条件により製造され、熱履歴指標としてＦ値（ボツリヌス菌）が１２〜１６４を示すものである請求項３記載の粉末クリームの製造方法。
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