PT1437946E - Utilização de um conservante catiónico em produtos alimentares - Google Patents

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Description

ΡΕ1437946 1
DESCRIÇÃO
"UTILIZAÇÃO DE UM CONSERVANTE CATIÓNICO EM PRODUTOS ALIMENTARES"
Esta invenção relaciona-se com uma nova utilização de conservantes catiónicos e preparações de acordo com esta nova utilização.
Apesar de a indústria alimentar dever evitar a utilização de produtos conservantes por meio de boas práticas de manufactura, como descrito em regulamentos nacionais e internacionais, é com frequência necessário garantir a capacidade de armazenamento necessária do material alimentar produzido, mas nunca para ocultar efeitos de uma técnica de manipulação ou de manufactura deficientes.
Um conservante catiónico derivado de ácido láurico e arginina, em particular o ester etílico da lauramida do monocloridrato de arginina, daqui em diante referido como LAE, pode ser utilizado para a protecção contra o crescimento de microorganismos. A estrutura químice é descrita na fórmula seguinte: 2 ΡΕ1437946
A preparação deste produto foi descrita no pedido de patente Espanhola ES-A-512643.
Os estudos biológicos, efectuados em diferentes centros de pesquisa, sob a supervisão do presente requerente, mostrou que a LAE actua principalmente sobre a membrana externa e citoplásmica dos microorganismos e, também, no meio citoplasmático, evitando a sua proliferação. A sua acção depende do tipo de microorganismo e da duração da exposição.
Além disto, foi estudado o seu metabolismo em ratos, mostrando uma rápida absorção e metabolismo em amino ácidos de ocorrência natural e no ácido gordo de ácido láurico, que são eventualmente excretados como dióxido de carbono e ureia. Os estudos toxicológicos demonstraram que a LAE é completamente inofensiva para animais e seres humanos.
Consequentemente, a LAE e compostos relacionados, são particularmente adequados para serem utilizados na conservação de todos os produtos alimentares perecíveis. 3 ΡΕ1437946
Este composto é notável pela sua acção inibi-dora sobre a proliferação de diferentes microorganismos, tais como bactérias, fungos e leveduras. As concentrações mínimas de inibição da Lae são mostradas na Tabela 1, seguinte.
Tabela 1
Tipo Microorganismo M.I.C. (ppm) Bactérias Arthrobacter oxydans ATCC 8010 64 Gram+ Bacillus cereus var mycoide ATCC 11778 32 Bacillus subtilis ATCC 6633 16 Clostridium perfringens ATCC 77454 16 Listeria monocytogenes ATCC 7644 10 Staphylococcus aureus ATCC 6538 32 Micrococcus luteus ATCC 9631 128 Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis CECT 372 16 Leuconostoc mesenteroides CETC 912 32 Bactérias Alcaligenes faecalis ATCC 8750 64 Gram- Bordetella bronchiséptica ATCC 4617 128 Citrobacter freundii ATCC 22636 64 Enterobacter aerogenes CECT 689 32 Escherichia coli ATCC 8739 32 Escherichia coli 0157H7 20 Klebsiella pneumoniae var pneumoniae CECT 178 32 Proteus mirabilis CECT 170 32 Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027 64 Salmonella typhimurium ATCC 16028 32 Serratia marcenses CECT 274 32 Mycobacterium phlei ATCC 41423 2 4 ΡΕ1437946 (continuação)
Tipo Microorganismo M.I.C. (ppm) Fungos Aspergillus niger ATCC 14604 32 Aureobasidium pullulans ATCC 9348 16 Gliocadium virens ATCC 4645 32 Chaetonium globosum ATCC 6205 16 Penicillium chrysogenum CECT 2802 128 Penicillium funiculosum CECT 2914 16 Leveduras Candida albicans ATCC 10231 16 Rhodotorula rubra CECT 1158 16 Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 32 A invenção relaciona-se com a utilização de LAE, de acordo com as reivindicações. É preferido dissolver o composto directamente antes da utilização num dos seguintes solventes de grau alimentar preferidos: água, etanol, propileno glicol, álcool isopropilico, outros glicóis, misturas de glicóis e misturas de glicóis e água. Se o tratamento dever ser realizado a um valor especifico de pH, pode ser recomendável a utilização de uma solução tampão correspondente. A composição, opcionalmente, inclui componentes e excipientes auxiliares. Tais componentes e excipientes auxiliares podem ser agentes espessantes (e.g., goma de xantano, goma de guar, amidos modificados), agentes anti-espuma (e.g., dimetilpolissiloxano, dióxido de silício), 5 ΡΕ1437946 produtos para obtenção do valor óptimo de pH (e.g., fos-fatos, tartaratos, citratos, lactatos), agente corantes (e.g., curcumina, tartrazina, eritrosina) e produtos aromáticos. É preferido que a composição conservante compreenda LAE numa quantidade entre 0,0001% e 1%, em peso, em relação ao peso total da composição conservante. É particularmente preferida a utilização da composição da invenção para conservação de productos de carne, tais como, por exemplo, carne, produtos avícolas, peixe, crustáceos, vegetais, verduras, emulsões, molhos, artigos de confeitaria, artigos de padaria, refeições pré-cozinhadas, refeições prontas a servir, produtos lácteos, produtos baseados em ovo, compotas, geleias, bebidas, sumos, vinhos e cervejas.
Adicionalmente, a sua utilização relaciona-se com: produtos incluindo bebidas aromatizadas com base em vinho; bebidas aromatizadas não alcoólicas; concentrados líquidos de chá e concentrados líquidos de fruta e para infusão herbal; água de cevada ("Barley Water"); sumos de fruta e cítricos; Capilé Groselha; sumos de uva, não fermentados, para utilização sacramental; vinhos; vinhos sem álcool, vinhos de frutas (incluindo os sem álcool), bebidas alcoólicas com fruta; vinhos fabricados, vinhos de frutas gaseificados, cidras, cervejas e vinhos de pêra (incluíndos as sem álcool); vinagre de fermentação; sumo açucarado de frutos sivestres ("sod, saft"); hidromel; bebidas espirituosas com menos de 15% de álcool, em volume; recheios de ravioli e produtos semelhantes; 6 ΡΕ1437946 marmelo; compotas, geleias, marmeladas e outras pastas para barrar com base em frutas, frutas e vegetais conservados em açúcar, cristalizadas e glacé; açúcar, xarope de glucose, molassos e outros açucares; frutas e vegetais transformados e secos, Frugtgrod e Rote Grutze, preparações de frutas e vegetais (incluindo molhos com base em frutos); partes comestíveis de vegetais; frutos de casca dura, mousse, compotas; saladas, frutos e produtos similares, enlatados ou em frasco; Mostarda Di Fruta; Mascarpone; recheos para bolos com base em fruta; extractos gelificantes de fruta e pectina liquida; vegetais e fruta em vinagre, salmoura ou óleo; frutos secos re-hidratados; frutos secos cobertos; milho doce enlatado sob vácuo; batata em puré e pré-frita,cortada, transformada, congelada, ultra-congelada e bescascada; flocos de batata desidratada e granulada; gnocchi; polenta; azeitona e preparações com base em azeitona; coberturas em gel de produtos de carne (cozinhados, curados ou secos); carne para hamburger; produtos de carne com tratamento por calor, salsichas, salsichas de pequeno almoço; porco e cabeça de porco em salmoura, Foie Gras, Foie Gras Entier, Blocs de Foie Gras; Sagu; Mehu e Makeutettu; Ostkaka; Pasha; Semmelknodelteig; Polsebrod e bolaria Dansk; Flutes enlatadas; gelatina;coberturas com base em colagénio com uma actividade de água superior a 0,6; carnes salgadas, placenta curada, produtos secos de carne; produtos semi-conservados de peixe, incluindo produtos de ovas de peixes, peixe em salmoura, salgado, seco, camarões cozinhados, Crangon crangon e Crangon vulgaris cozinhado; crustáceos frecos, cozinhados, conge- 7 ΡΕ1437946 lados e ultra-congelados; queijo, pré-embalado, fatiado, queijo não curado e curado, queijo processado, queijo em camadas e queijo com adição de outras matérias alimentares; tratamento superficial do queijo, frutos e vegetais; substitutos de queijo, substitutos de carne, substitutos de peixe, substitutos de crustáceos; sobremesas de base láctea sem tratamento de calor, leite coagulado, sobremesas com base em sêmola e tapioca; ovo liquido (clara, gema ou ovo inteiro) , produtos de ovo desidratados, concentrados, congelados e ultra congelados; pão e pão de centeio pré embalado e fatiado; artigos de padaria parcialmente amassados, pré-embalados, destinados à vendsa a retalho, artigos de padaria fina com uma actividade de água superior a 0,65; pão pouco energético; biscoitos secos; aperitivos com base em cereais o batata e frutos secos revestidos; massas para cozinhados, doçaria, doçaria com base em xarope de glucose, doçaria com base em farinha, com uma actividade de água superior a 0,65, pastilha elástica; pudim de natal, nogats e massapão; crème coagulado; coberturas (xaropes para panquecas, xaropes aromatizados para batidos de leite e gelados, produtos similares), emulsões gordas, temperos para saladas, molhos emulsionados, molhos não emulsionados; saladas preparadas, mostarda, temperos e condimentos; sopas liquidas e caldos; aspic, suplementos alimentares dietéticos líquidos; cevada perlada ("pearl barley"), alimentos dietéticos destinados a fins médicos especiais e amidos; fórmulas dietéticas para controlo de peso, destinadas a substituir a alimentação diária ou uma refeição individual; e outros produtos em qua a utili- ΡΕ1437946 zação de conservantes se torne necessária e seja permitida por lei. 0 conservante catiónico pode ser adicionado num estádio final do produto a ser conservado ou pode ser adicionado num estádio inicial, o que pode ter a vantagem de tratar o produto alimentar, podendo ser adicionado como produto seco ao produto a ser conservado ou sob a forma de uma solução ou dispersão.
Os produtos alimentares de acordo com a invenção são preparados de acordo com as técnicas que são conhecidas dos técnicos da matéria.
Procedimentos para determinação da população microbiana e do efeito de conservação A determinação da populaçao microbiana é efectuada de acordo com os padrões ISO.
As amostras são tratadas por diluição em tampão peptona, com o agente neutralizante apropriado do conservante. Os meios de cultura utilizados para contagem de microorganismos foram: agar com triptona de soja (32— 35°C, 48 horas) para determinação de bactérias mesofí- licas; agar de Sabouraud com cloranfenicol (32-35°C, 3-5 dias) para fungos e leveduras; agar com glucose, bilis e vermelho de violeta (32-35°C, 24 horas) para enterobac- térias; agar com triptona de soja (17°C, 5 dias) para bactérias psicrotróficas. 9 ΡΕ1437946
EXEMPLOS São mostrados diferentes exemplos de produtos alimentares e formulações em que o produto foi ensaiado. Estes exemplos são uma parte das preparações e formulações ensaiadas.
Exemplo 1:
Este exemplo mostra a utilização de LAE em bacalhau semi-conservado, em óleo (tabela 2). A amostra de LAE foi adicionada ao óleo ensaiado numa concentração de 100 ppm e comparou-se com um controlo a sua evolução microbiológica, a 4°C.
Tabela 2
Tempo (dias) 0 14 43 Micro-organismo Bactérias aeróbicas Fungos e Leveduras Bactérias aeróbicas Fungos e Leveduras Bactérias aeróbicas Fungos e Leveduras Controlo (cfu/g) 3,4.10a 4,0.102 3,8.10a 2,0.104 2,7.108 1,2.107 u i Cem LftE (cfu/g) 7,6.10a 3,0.102 1,0.104 5,4.10a 8,5.104 8,2.10a
Exemplo 2
Este exemplo mostra a utilização de LAE num produto de galinha (tabela 3) . A amostra de LAE foi 10 ΡΕ1437946 adicionada numa concentração de 150 ppm e a evolução de bactérias aeróbicas e psicrotróficas, a 10°C, foi comparada com um controlo.
Tabela 3
Tempo (dias) 0 14 43 Micro-organismo Bactérias aeróbicas Bactérias psicro. Bactérias aeróbicas Bactérias psicro. Bactérias aeróbicas Bactérias psicro. Π3 U -P CO Controlo (cfu/g) 3,1-105 2,4.104 9,8.105 6,5.105 7,5.10a 4,2.10a Cem LAE (cfu/g) 1,2.105 3,0.104 4,2.105 7,1.104 6,1.105 6,8.104
Exemplo 3
Este exemplo mostra a utilização de LAE numa bebida carbonatada de laranja (tabela 4). Adicionou-se a amostra de LAE numa concentração de 100 ppm e comparou-se a evolução microbiológica a 17°C contra um controlo.
Tabela 4
Tempo (dias) 0 14 Micro-organismo Bactérias aeróbicas Fungos e Leveduras Bactérias aeróbicas Fungos e Leveduras Amostra Controlo (cfu/g) 4,0.102 <10 6,5.104 1,7.103 Com LAE (cfu/g) 4,3.102 <10 1,0.102 <10 11 ΡΕ1437946
Exemplo 4
Este exemplo mostra a utilização de LAE num sumo de amora (tabela 5) . Adicionou-se a amostra de LAE numa concentração de 60 ppm e comparou-se a sua evolução microbiológica a 34°C contra um controlo.
Tabela 5
Tempo (dias) 0 14 Micro-organismo Bactérias Fungos e Bactérias Fungos e aeróbicas Leveduras aeróbicas Leveduras CQ 0 Controlo (cfu/g) 5,1.102 <10 2,5.105 3,7.104 1 Com LAE (cfu/g) 4, 0.102 <10 2,4.103 <10
Exemplo 5:
Este exemplo mostra a utilização de LAE em creme de leite e ovo (tabela 6) . Adicionou-se a amostra de LAE numa concentração de 100 ppm e comparou-se a sua evolução microbiológica a 25°C contra um controlo.
Tabela 6
Tempo (dias) 0 5 Micro-organismo Bactérias aeróbicas Bactérias anaeróbicas Bactérias aeróbicas Bactérias anaeróbicas Amostra Controlo (cfu/g) <10 <10 9,1.107 3,4.107 Com LAE (cfu/g) <10 <10 1,1.103 4,1.102 12 ΡΕ1437946
Exemplo 6:
Este exemplo mostra a utilização de LAE em fairy cakes (bolos de fada???) (tabela 7). Adicionou-se a amostra de LAE numa concentração de 80 ppm e comparou-se a sua evolução microbiológica a 25°C contra um controlo.
Tabela 7
Tempo (dias) 0 3 Micro-organismo Bactérias Fungos e Bactérias Fungos e aeróbicas Leveduras aeróbicas Leveduras o3 U -P Controlo (cfu/g) <10 <10 9,1.104 3,4.103 o Ê C Com LAE (cfu/g) <10 <10 1,1.102 <10
Exemplo 7:
Este exemplo mostra a utilização de LAE em estufado de vitela (tabela 8). Adicionou-se a amostra de LAE numa concentração de 100 ppm e comparou-se a sua evolução microbiológica a 10°C contra um controlo.
Tabela 8
Tempo (dias) 0 14 Micro-organismo Bactérias Fungos e Entero- Bactérias Fungos e Entero- aeróbicas Leveduras Bactérias aeróbicas Leveduras Bactérias 03 8 Controlo (cfu/g) <10 <10 <10 9,1.104 3,4.103 1,1.102 Cem LAE (cfu/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10 13 ΡΕ1437946
Exemplo 8:
Este exemplo mostra a utilização de LAE em ketchup (tabela 9). Adicionou-se a amostra de LAE numa concentração de 100 ppm e comparou-se a sua evolução microbiológica a 25°C contra um controlo.
Tabela 9
Tempo (dias) 0 14 Micro-organismo Bactérias Fungos e Entero- Bactérias Fungos e Entero- aeróbicas Leveduras Bactérias aeróbicas Leveduras Bactérias (0 u -P Controlo (cfu/g) <10 <10 <10 1,2.106 4,3.102 1,4.103 o 6 < Cem LftE (cfu/g) <10 <10 <10 2,2.103 1,4.101 <10
Lisboa, 19 de Junho de 2012

Claims (11)

  1. ΡΕ1437946 1 REIVINDICAÇÕES 1. Utilização de conservante catiónico derivado da condensação de um ácido gordo e de um amino ácido dibásico esterifiçado, de acordo com a fórmula seguinte: Λ Λ)V ο ΝΗ Υ νη2 Λ „ ΝΗ ^{CH2)jo~CH3 / € Cl como conservante em preparações alimentares, em que o conservante é adicionado a tais produtos alimentares numa concentração de 0,006% a 0,015%.
  2. 2. Produtos alimentares compreendendo o conservante catiónico definido na reivindicação 1, como conservante, em que o conservante catiónico está presente numa concentração de 0,006% a 0,015%.
  3. 3. Método de conservação de produtos alimentares, em que o conservante definido na reivindicação 1 é adicionada a tais produtos alimentares numa concentração de 0,006% a 0,015%.
  4. 4. Método da reivindicação 3, em que os produtos são peixe, crustáceos, substitutos de peixe ou substitutos de crustáceos. 2 ΡΕ1437946
  5. 5. Método da reivindicação 3, em que os produtos são carne, substitutos de carne ou produtos avícolas.
  6. 6. Método da reivindicação 3, em que os produtos alimentares são vegetais, verduras, molhos e emulsões.
  7. 7. Método da reivindicação 3, em que os produtos alimentares são bebidas, sumos, vinhos ou cervejas.
  8. 8. Método da reivindicação 3, em que os produtos alimentares são produtos lácteos, produtos baseados em ovo, compotas, geleias, de padaria ou de confeitaria.
  9. 9. Método da reivindicação 3, em que os produtos alimentares são refeições pré-cozinhadas e produtos alimentares prontos a servir.
  10. 10. Método da reivindicação 3, em que o conservante é adicionado como solução, dispersão ou sólido ou é pulverizado no produto antes, durante e/ou após a sua manufactura.
  11. 11. Método da reivindicação 4, em que o conservante é aplicado por tratamento de superfície ou misturado com a composição. Lisboa, 19 de Junho de 2012 1 ΡΕ1437946 REFERENCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO Esta lista de referências citadas pelo requerente é apenas para conveniência do leitor. A mesma não faz parte do documento da patente Europeia. Ainda que tenha sido tomado o devido cuidado ao compilar as referências, podem não estar excluídos erros ou omissões e o IEP declina quaisquer responsabilidades a esse respeito. Documentos de patentes citadas na Descrição » ES S12S43 A
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