PL91582B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia piwa, a w szczególnosci sposób wytwarzania brzeczki i jej fermentacja podczas wytwarzania piwa.W znanych sposobach fermentacji, stosowanych przy produkcji piwa z brzeczki piwnej, niezbed¬ ne sa rózne skladniki, zawierajace azot oraz tlen, dla utrzymywania odpowiedniego wzrostu drozdzy podczas wczesnych etapów fermentacji. Drozdze moga byc oddzielane od piwa i zbierane. Czesc drozdzy jest nastepnie wykorzystywana do zapo¬ czatkowania fermentacji w dalszej ilosci brzeczki, a nadmiar drozdzy, zazwyczaj trzykrotny lub czterokrotny, jest przeznaczony glównie do kar¬ mienia zwierzat lub do przetwarzania ich i wy¬ twarzania produktów konsumpcyjnych dla ludzi.Ogólnie zaklada sie, ze utrzymywanie w brze¬ czce dostatecznego doprowadzania aminokwasów i innych substancji azotowych, zdolnych do od¬ dzialywania jako odzywki dla drozdzy, jest waz¬ ne dla unikniecia niepozadanych posmaków, jak na przyklad dwuacetylu. Górna granica, do któ¬ rej te substancje pozywkowe, obecne w brzeczce, moga byc rozcienczane przez uzycie dodatków skrobiowych lub innych zródel materialu fermen¬ tacyjnego, które jednoczesnie nie dostarczaja sub¬ stancji azotowych, jest okreslona sklonnoscia do wytwarzania niepozadanych posmaków podczas' fermentacji.Gdy stezenie substancji pozywkowych maleje S0 ponizej wartosci, stosowanych w browarnictwie, predkosc fermentacji drozdzy zmniejsza sie. Mo¬ zna temu zapobiec przez zwiekszenie stezenia stosowanych drozdzy, lecz zmiana ta prowadzi z kolei do dalszego wzrostu stezenia niepozadanych substancji lotnych w piwie.Stwierdzono, ze powstawanie niepozadanych po¬ smaków nie zachodzi, gdy stezenie substancji, zawierajacych azot, przyswajalnych przez droz¬ dze, jest bardzo male, nawet jesli mieszanina drozdzy i brzeczki jest silnie mieszana tak, ze fermentowane plyny, posiadajace lagodny posmak, moga byc latwo przygotowywane. Przy fermenta¬ cji brzeczki, przygotowywanej przy zastosowaniu wysokich proporcji dodatków, czas potrzebny do przeprowadzenia fermentacji byl dotychczas bar¬ dzo dlugi. Stwierdzono ponadto, ze gdy w takiej brzeczce stezenie drozdzy bylo zwiekszone do po¬ ziomu odpowiedniego przeprowadzenia fermenta¬ cji w stosunkowo krótkim czasie, lub gdy mie¬ szanina brzeczki i drozszy byla mieszana, lub przy zastosowaniu obu tych procesów, lub tez gdy brzeczka byla przepompowywana przez zbita ma¬ se drozdzy oraz pomocniczy material filtracyjny, produkt posiadal w dalszym ciagu lagodny smak i nie mial niepozadanego posmaku.Znany jest sposób wytwarzania piwa, w którym przygotowuje sie pierwsza brzeczke, której za¬ wartosc azotu wynosi 600 mg na litr, a zawar¬ tosc kwasów a-aminokarboksylowych wyrazona 9158291582 3 zawartoscia azotu wynosi 150 mg na litr, poddaje sie pierwsza brzeczke fermentacji za pomoca''droz¬ dzy, usuwajac drozdze po zakonczeniu prosesu fermentacji, przygotowuje sie druga brzeczke, poddaje sie oddzielnie druga brzeczke fermenta¬ cji za pomoca drozdzy, usuwajac drozdze po za¬ konczeniu procesu fermentacji oraz miesza sie produkty fermentacji pierwszej i drugiej brzeczki.Celem niniejszego wynalazku jest Opracowanie sposobu wytwarzania piwa poprzez fermentacje brzeczki i drozdzy, typów normalnie uzywanych w browarnictwie, który to sposób pozwoli na u- zyskanie znacznych oszczednosci w kosztach inwe¬ stycyjnych i kosztach produkcji w wyniku zasto¬ sowania roztworów o niskiej zawartosci substan¬ cji azotowych, która mozna znacznie zwiekszac bez wystepowania nieprzyjemnego posmaku.Zgodnie ze sposobem wedlug wynalazku dru¬ ga brzeczka zawiera co najmniej jedna substan¬ cje z grupy, obejmujacej sacharoze, glikoze, fruk¬ toze maltoze, maltotrioze i weglowodany, otrzymy¬ wane przez rozklad kwasowy lub rozklad za po¬ srednictwem enzymów skrobi kukurydzianej lub in¬ nych dodatków skrobiowych, a ponadto maksymal¬ ne calkowite stezenie rozpuszczalnych substancji a- zotowych w drugiej brzeczce, wyrazone zawartos¬ cia azotu wynosi 200 mg na litr, a maksymalne ste¬ zenie substancji azotowych, zawierajacych kwasy a-aminokarboksylowe, wyrazone zawartoscia azo¬ tu, wynosi 70 mg na litr.Tak wiec druga brzeczka, bedaca roztworem cu¬ krowym o niskiej zawartosci zwiazków azotowych, ulega calkowitej fermentacji bez wytwarzania niepozadanego posmaku, takiego jak dwuacetyl.Podane stezenia azotu odnosza sie do roztworu o ciezarze wlasciwym równym 1,055.Przy stosowaniu sposobu wedlug wynalazku dogodne jest wykorzystywanie nadmiaru drozdzy z fermentacji pierwszej brzeczki do fermentacji drugiej brzeczki. Poniewaz czas, potrzebny na fer¬ mentacje pierwszej brzeczki i kolejne jej przetwa¬ rzanie jest znacznie dluzszy od czasu, potrzebne¬ go na fermentacje drugiej brzeczki, zazwyczaj drozdze, stosowane do fermentacji drugiej brzecz¬ ki, sa brane z ogólnego zapasu, który zawiera drozdze z kilku poprzednich fermentacji brzecz¬ ki do przyrzadzania pierwszego piwa, jak równiez drozdze, zebrane z fermentacji przy przyrzadzaniu drugiego piwa. Oznacza to, ze w praktyce po¬ miedzy drozdzami, uzyskiwanymi przy danej por¬ cji drugiego piwa oraz uzyskiwanymi przy danej porcji pierwszego piwa, nie wystepuje stosunek ilosciowy równy jeden do jednego.Ogólna sytuacja w tego typu browarze jest taka, ze wystepuje znaczny przyrost drozdzy w procesie fermentacji, stosowanej do wytwarzania pierwszego piwa, a pochodzacy stad nadmiar drozdzy jest wykorzystywany do wytwarzania- drugiego piwa, przy czym drozdze, stosowane do fermentacji drugiej brzeczki, moga byc wyko¬ rzystywane albo w sposób ciagly, albo w kilku kolejnych porcjach. Jesli browar stosuje dwa lub wiecej typów drozdzy, drugie piwo moze byc o- trzymywane przez fermentacje za pomoca droz¬ dzy, prowadzacych do wytwarzania piwa o jakosci 4 róznej od jakosci, wymaganej od koncowej mie¬ szanki. Wynalazek mozna zastosowac w przypad¬ ku, gdy pierwsze piwo lub koncentrat piwa jest wytwarzane w znany sposób poza browarem, w którym jest wytwarzane drugie piwo. Przed wy¬ korzystywaniem drozdzy do wytwarzania drugiego piwa zaleca sie ich mycie.Podczas fermentacji drugiej brzeczki zaleca sie stosowanie stezenia drozdzy, wiekszego niz 5,7 g na litr brzeczki oraz mieszanie drozdzy i brzecz¬ ki dla zapewnienia prawidlowego przebiegu fer¬ mentacji. Poza fermentacja, obejmujaca obróbke poszczególnych porcji, stosuje sie korzystnie fer¬ mentacje ciagla. Fermentacje ciagla stosuje sie takze do wytwarzania pierwszego piwa.W korzystnym przykladzie zastosowania wyna¬ lazku ciezar wlasciwy drugiej brzeczki jest mniej¬ szy od ciezaru wlasciwego pierwszej brzeczki, co umozliwia uzyskanie pozadanego ciezaru wlasci¬ wego mieszaniny. Pozwala to na doprowadzenie w koncowej fazie procesu znacznych ilosci wody, która w przeciwnym razie musialaby byc utrzy¬ mywana w ogólnej masie piwa.Sposób wedlug wynalazku umozliwia równo¬ czesnie dokonanie oszczednosci na etapie gotowa¬ nia i studzenia brzeczki przed fermentacja. W dotychczas stosowanych sposobach, ewentualny dodatek, taki jak cukier, zostaje umieszczony w kotle z odpowiednia iloscia wody, co powoduje zwiekszenie objetosci masy, która ma byc goto¬ wana, a nastepnie studzona przed fermentacja. W korzystnym przykladzie zastosowania wynalazku cukier lub syrop jest rozpuszczany w odpowied¬ niej ilosci wody przez proste mieszanie bezposre¬ dnio przed fermentacja, w celu zapewnienia do¬ statecznie sterylnego roztworu, bez potrzeby go¬ towania i studzenia. W innym rozwiazaniu goto¬ wanie i studzenie roztworu zastepuje sie paste¬ ryzacja.Poniewaz zalecane jest zakonczenie obróbki i filtracji pierwszego piwa przed zmieszaniem z nim filtrowanego drugiego piwa, piwo moze byc rów¬ niez wytworzone przez zakonczenie operacji mie¬ szania przed zakonczeniem calego procesu oraz dalsze przetwarzanie zmieszanego piwa w normal¬ ny sposób.Przyklad I. Chmielowa brzeczka Al zostala przygotowania ze slodu przez zaparzanie za po¬ moca goracej wody, odcedzenie plynu i przeplu¬ kanie pozostalosci goraca woda, utrzymywanie w temperaturze wrzenia klarownej brzeczki z szy¬ szkami chmielowymi w ilosci 0,55 g na litr, od¬ dzielenie szyszek chmielowych i spulchnienie brzeczki. Brzeczka Al posiadala ciezar wlasciwy równy 1,046, zawartosc rozpuszczalnego azotu wy¬ nosila 1116 mg na litr, a zawartosc azotu pod postacia a-aminy wynosila 230 mg na litr. Zo¬ stala ona podzielona na dwie czesci, które byly obrabiane w nizej opisany sposób.Pierwsza czesc brzeczki Al w ilosci 20 litrów byla obrabiana przez dodanie 55 g typowych droz¬ dzy górnej fermentacji i fermentacje mieszaniny.Po zakonczeniu fermentacji drozdze zostaly od¬ filtrowane i otrzymano piwo Al. 40 45 50 55 6091582 Druga brzeczka BI zostala wytworzona przez rozpuszczenie syropu skrobiowego, zawierajacego glikoze, maltoze i inne skladniki skrobiowe, w wodzie do otrzymywania roztworu o ciezarze wla¬ sciwym równym 1,046, o zawartosci rozpuszczal- 5 nego azotu równej 72 mg na litr i zawartosci a- zotu pod postacia a-aminy równej 2,6 mg na li¬ tr. Brzeczka ta w ilosci 20 litrów zostala podda¬ na fermentacja za pomoca drozdzy w kadzi fer¬ mentacyjnej typu, opisanego przez Narzissa i Hel- licha w Brauwelt, 1971, 1491, w której roztwór fermentacyjny jest przeprowadzany przez zbita mase, zlozona z drozdzy i ziemi okrzemkowej, wskutek czego otrzymano sfermentowany produkt, stanowiacy piwo BI.Poprzez zmieszanie piwa Al i piwa BI w pro¬ porcji 70 czesci piwa Al na 30 czesci piwa BI otrzymano piwo Cl.Druga czesc brzeczki Al w ilosci 14 litrów zostala zmieszana z brzeczka BI w ilosci 6 lit¬ rów, dajac roztwór brzeczki Dl o ciezarze wla¬ sciwym równym 1,046. Brzeczka ta w ilosci 20 litrów, która odpowiada zwykle przygotowywanej brzeczce, byla obrabiana przez dodanie 33 g droz¬ dzy i fermentacje mieszaniny. Po zakonczeniu fermentacji drozdze zostaly odfiltrowane i otrzy¬ mano piwo Dl.Piwa Cl i Dl zostaly porównane pod wzgle¬ dem smakowym oraz pod wzgledem zawartosci substancji lotnych, za pomoca okreslonych analiz.Zespól kiperów stwierdzil bliskie podobienstwo smaków. Wyniki analiz dla pewnej ilosci najwaz¬ niejszych substancji lotnych wykazaly, ze ich kon¬ centracje w tych piwach byly takie, jak przed¬ stawiano w tablicy I, gdzie stezenia podano w czesciach milionowych.Tablica I Stezenie substancji lotnych w piwach Cl i Dl 1 Piwo Substancja lotna Octan iizoamylu Alkohole izoamylowe p-fenylo-etanol Q 0,47 83,5 33,9 D± 0,56 71,2 34,1 | Przedstawione w tablicy I -róznice w skladzie nie sa wieksze od zwykle uzyskiwanych w kolej¬ nych zwyklych fermentacjach brzeczki w danym browarze i nie powinny one miec wplywu na smak.Przyklad II. Chmielowa brzeczka A2 zosta¬ la przygotowana ze slodu w zwykly sposób i sil¬ nie spulchniona po gotowaniu. Posiadala ona cie¬ zar wlasciwy równy 1,060, zawartosc rozpuszczal¬ nego azotu równa 1316 mg na litr zawartosc a- zotu pod postacia a-aminy równa 300 mg na litr. 55 Brzeczka A2 w ilosci 5 litrów zostala przetworzo¬ na przez dodanie 13,75 g typowych drozdzy gór¬ nej fermentacji i pozostawienie mieszaniny dla fermentacji. Po zakonczeniu fermentacji odfiltro¬ wano drozdze i otrzymano piwo A2. 60 W wodzie rozpuszczono syrop skrobiowy, za¬ wierajacy glikoze, maltoze i inne skladniki skro¬ biowe, otrzymujac roztwór brzeczki B2 o cieza¬ rze wlasciwym równym 1,031 „ Brzeczka ta posia¬ dala zawartosc rozpuszczalnego azotu równa 66,5 65 6 mg na litr i zawaitosc azotu pod postacia a-a¬ miny równa 1,8 mg na litr. Brzeczka B2 zostala przetworzona przez dodanie w ilosci 13,75 g tych drozdzy, które byly uzywane do otrzymywania piwa A2, a mieszaninie pozwolono na fermentacje przy równoczesnym mieszaniu. Po zakonczeniu fermen¬ tacji drozdze odfiltrowano i otrzymano piwo B2.Zmieszano 2,1 litra piwa A2 i 0,9 litra piwa B2, to jest przy zachowaniu proporcji 70 czesci na 30 czesci, uzyskujac piwo C2.Brzeczka D2 zostala przygotowana w taki sam sposób, jak brzeczka Dl z przykladu I i sfermen¬ towane przy zastosowaniu drozdzy, wykorzysty¬ wanych do fermentacji brzeczki A2 i brzeczki B2.Po zakonczeniu fermentacji odfiltrowano drozdze i otrzymano piwo D2.Piwa D2 i C2 zostaly porównane pod wzgle¬ dem zawartosci glównych substancji lotnych, o- trzymywanyeh podczas fermentacji. Otrzymano przy tym wyniki, przedstawione w tablicy II, gdzie stezenia przedstawiono w czesciach milionowych.Tablica II 1 Stezenie substancji lotnych w piwach C2 i D2 Piwo Substancja lotna Octan etylu Izobutanol Octan izoamylu Alkohole izoamylowe Kapronian etylu Kaprylan etylu Kwas kapronowy (3-fenylo-etanol Kwas kaprylowy Kwas kaprynowy C2 ,1 42,3 0,68 91,9 0,04 0,22 1,45 41,2 3,5 1,22 D2 14,8 49,0 0,67 96,0 0,04 0,13 1,31 48,1 4,1 1,6 Przedstawione w tablicy II róznice w skladzie nie sa wieksze od uzyskiwanych w kolejnych ty¬ powo wytwarzanych piwach w danym browarze i nie moga one miec wplywu na smak. PL

Claims (7)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania piwa, w którym przy¬ gotowuje sie pierwsza brzeczke, której minimal¬ ne calkowite stezenie rozpuszczalnych substan¬ cji azotowych, wyrazone zawartoscia azotu wyno¬ si e00 mg na litr, a minimalne stezenie substan¬ cji azotowych, zawierajacych kwasy . a-aminokar- boksylowe, wyrazone zawartoscia azotu wynosi 150 mg/litr, poddaje sie pierwsza brzeczke fer¬ mentacji za pomoca drozdzy, usuwajac drozdze po zakonczeniu procesu fermentacji, przygotowu¬ je sie druga brzeczke, poddaje sie oddzielnie dru- 55 ga brzeczke fermentacji za pomoca drozdzy, u- suwajac drozdze po zakonczeniu procesu fermen¬ tacji, miesza sie produkty fermentacji pierwszej i drugiej brzeczki w celu uzyskania piwa, zna¬ mienny tym, ze druga 'brzeczka zawiera co naj- 60 mniej jedna substancje z grupy, obejmujacej sa¬ charoze, glikoze, fruktoze, maltoze maltotrioze i weglowodany, otrzymane przez rozklad kwasowy lub rozklad za posrednictwem enzymów skrobi kukurydzianej lub innych dodatków skrobiowych, 65 a ponadto maksymalne calkowite stezenie rozpu- 15 20 25 30 35 40 4591582 7 ssczalnych substancji azotowych w drugiej brze¬ czce, wyrazone- zawartoscia azotu wynosi 200 mg na litr, a maksymalne stezenie substancji azoto¬ wych, zawierajacych kwasy a^aminokarboksylo- we, wyrazone zawartoscia azotu wynosi 70 mg na litr.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie minimalne stezenie drozdzy w pro¬ cesie fermentacji drugiej brzeczki, wyrazone za¬ wartoscia drozdzy prasowanych równe 5,7 g na litr brzeczki.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ciezar wlasciwy drugiej brzeczki jest rózny od ciezaru wlasciwego pierwszej brzeczki. 8
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 3, znamienny tym, ze pierwsza brzeczka ma wiekszy ciezar wlasciwy niz druga brzeczka.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze druga brzeczke wytwarza sie bezposredno przed procesem fermentacji, przez rozcienczenie stezo¬ nych dodatków skrobiowych.
6. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze druga brzeczke przed fermentacja poddaje sie pa¬ steryzacji.
7. 7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze produkt fermentacji pierwszej brzeczki poddaje sie zageszczaniu przed zmieszaniem z produktem fermentacji drugiej brzeczki. 5 10 LZG Zakl. Nr 3 w Pat. zam. nr 5A1-77 nakl. 100+20 egz. Cena 10 zl PL