Uprawniony z patentu: Dragoco Spezialfabrik Konz. Riech^und Aro- mastoffe Getberding und Co., GmbH, Holzminden (Republika Federalna Niemiec) Sposób wytwarzania koncentratów aromatycznych Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania /koncentratów aromatycznych, o zapachu i smaku wedzonej .sloniny i wedzonej szynki. Tego rodzaju Jconoentraty nadaja sie na przyklad do aromatyzo¬ wania srodków spozywczych, paszy dla zwierzat, srodków do zwalczania szkodników oraz do innych celów, na przyklad jako substancje zapachowe.Konserwowanie wyrobów miesnych przez wedze¬ nie jest jednym z najstarszych sposobów. Wedze¬ nie spelnia jednoczesnie inne zadania, takie jak utrwalanie, barwienie i nadawanie smaku. Przy dzisiejszym stanie techniki konserwowanie (wyro¬ bów imiesnych ima podrzedne znaczenie w porówna¬ niu z nadawaniem smaku, tgdyz wedzi sie równiez i inne srodki spozywcze na przyklad ser.Dodawanie do potraw wedzonych wyrobów mies¬ nych, zwlaszcza wedzonej sloniny i szynki nadaje iim specyficzny smak, cieszacy sie duzym powodze¬ niem u konsumentów. Taki ismalk mozna bylo do¬ tychczas uzyskac tyLko przez dodanie wedzonych produktów miesnych, gdyz na rynku nie bylo na¬ turalnego koncentratu zapachowego. Wynalazek ma na celu usuniecie tej niedogodnosci.Sposób wytwarzania koncentratu aromatycznego wedlug wynalazku polega na tym, ze mieso, ryby, produkty odpadowe imiesne luib przetwory rybne wedzi sie, po czym albo ekstrahuje rozpuszczalni¬ kiem organicznym, kitóry nastepnie odfiltrowuje sie alibo wymienione powyzej produkty destyluje sie z para wodna i ekstrahuje rozpuszczalnikiem orga- 10 15 20 25 30 niczmym dla uzyskania zapachu wedzonego miesa lub wedzonej ryby.Ekstrakt aromatu po odpedzeniu rozpuszczalnika ewentualnie poddaje sie destylacji z para wodna i otrzymany destylat ponownie 'ekstrahuje sie roz¬ puszczalnikiem organicznym.W sposobie wedlug wynalazku miedzy wedzeniem produktu i jego ekstrakcja lub destylacja para wod¬ na korzySitnie stosuje sie fermentacje.Po ekstratkcji lub destylacji para wodna i odpe¬ dzeniu rozpuszczalnika lub po wysuszeniu produkt mozna poddac ponownie wedzeniu.Do ekstrahowania korzystnie stosuje sie rozpusz¬ czalnik organiczny o temperaturze wrzenia ponizej 100°, zwlaszcza ponizej 60°C, taki jak niskowrzacy weglowodór chlorowcowany lulb nizszy alkohol o 1—4 atomach wegla albo mieszanine wymienio¬ nych rozpuszczalników.Znane jest wedzenie wyrobów miesnych i innych srodków spozywczych. Rozróznia sie przy tym licz¬ ne sposoby, dajace ten sam wynik, na przyklad wedzenie przez dluzszy czas w umiarkowanie poru¬ szanej mieszaninie dymu i powietrza (tak zwane zimne wedzenie w dymie torfowym) lub wedzenie szynkii albo kielbasy suchej iw ciagu okolo trzech tygodni.Przy przemyslowym szybkim wedzeniu stosuje sie stezony dym o temperaturze 12—80°C, przez okres krótszy niz osiem .dni. Wedlug innej metody stosuje sie dym wytworzony przy pomocy prze- 80 6093 grzanej pary wodnej i w ten sposób równiez prze¬ prowadza sie szyibkie wedzenie. Do wedzenia sto¬ suje sie korzystnie drewna debowe,, bukowe, hika- rowe oraz inne rodzaje drewna, mozliwie z dodat¬ kiem*; ziól aromatycznych. Drewno o zawartosci wilgoci 5—30%, tli sie z nadmiarem tlenu atmos¬ ferycznego, albo .bezposrednio, albo tez w zakladach przemyslowych. Metoda wedzenia jest rzecza nie¬ istotna dla przedmiotu wynalazku i mozna stosowac kazdy sposób wedzenia.SfewdeEdfcano, ze aromat produktów wedzonych, zwlaszcza szynki i sloniny wedzonej mozna; wytwa¬ rzac jako ekstrakt i zatezac jezeli produkt uwedzo- ny przy zastosowaniu jednego z wyzej wymienio¬ nych lub innego sposobu, ekstrahuje sie nisko wrzacym, (rozpuszczalnikiem i ewentualnie usuwa rozpuszczalnik przez destylacje. Stwierdzono poza tym, ze mozna otrzymac aromat wedzonej szynski jako destylat pary wodnej przez traktowanie pro- dufctu wedzonego ItBbr ekstraktu para wodna i za- geszczaniu otrzymanego produktu. Nastepnie desty¬ lat ekstrahuje dodatkowo niskowrzacyim rozpusz¬ czalnikiem, eketaakt przesacz* i oddestylowujie; roz? puszczalnikiem* W wielu przypadikach okazalo^ ajecelowe miedzy wedzeniem produktu i jego ekstrakcja lub desty¬ lacja.,l waoL„ wodna, wlaczyc,,okres spoczynku.fer¬ mentacji. Dobre wyniki osiaga sie przy fermentacji w czasie dwóch do trzech dni w temperaturze po¬ kojowej. Fermentacje mozna prowadzic równiez w temperafturze 100°C i-Wv ta^ R^&ypadku w^ac- cza czas dwóch do trzech godzin, zwlaszcza 3 go¬ dzin. Tego rodzaju fermentacja powoduje zwieksze¬ nie zapachu i smaku wedzonki, wedzonych pro¬ duktów, które przy zastosowaniu zimnego dymu — czylEdyaroro Uanpenafrmze otfetffe 19—40?G powstaja powoli. Przy stosowaniu cieplejszego dymu lub przy we wac'ferinerttacjh Otrzymany w ten* sposób 'koncentrat' o zapachu wedzonej szynki ma smaflfr i zapach swiezej- szynka, itaKi jaM uzyskuje sie przy wedzeniu miesa' wiep¬ rzowego. Stosownie dfr zawartosci' traBzczu* produk¬ tu i temperatiuy wedzenia, otrzymuje sie ekstrakty lufo* koncentraty o zapachu- swiezejj wedzoneji szynki, wedzonki Iubv sloniny- ze skwarkami; Otrzymany koncentrat rózni1 sie* od' czystego* skondensowanego dymu specyficznym- smakiem wedzonego miesa. Tego rodzaju niuansów smakowych nie udalo sie- do¬ tychczas osiagnac" przy pomocy zadnego koncentra¬ tu dymu, . ' Poniewaz wedzenie w pierwszej fazie stanowi absorpcje^ korzystne jest zwiekszenie powierzchni wedzonego produktu przez rozdrobnienie. Wedzenie takiel rozdrobnionej masy miesnej przeprowadza sie korzystnie w burzliwym dymie, to jest w dy¬ mie wytwarzanym w znanych generatorach dymu przy zastosowaniu wentylatorów. Stwierdzono nie¬ oczekiwanie, ze uwedzona i wyekstrahowana, ma¬ se miesna mozna jeszcze raz uwedzic po wysusze¬ niu. Jednak w takim przypadku, przed ponowna ekstrakcja, nalezy zastosowac okres fermentacji.Sposób wedlug, wynalazku mozna przeprowadzic w procesie ciaglym, tak ze np. rozdrobnione i wstepnie wysuszone odpady miesne wedzi sie w 4 pochylym i obrotowym bebnfe w cri^gu; okn?esfcmego czasu, odprowadza, poddaje ewentualnie fermenta¬ cji i nastepnie ekstrahuje w sposób* ciagly, Uwe- dzona i wyekstrahowana mase miesna, ewentual- 5 nie po odpedzeniu rozpuszczalnika zawraca sie w dhiegu zamknietym do miejsca zasilania w bebnie wedzarniczym. Jezeli proces ciagly powtarza sie raz luib kilkakrotnie i stosuje w obiegu kolowym, mie¬ dzy kazdym nastepnym etapem wedzenia nalezy io zawsze 'zastosowac fermentacje. Fermentacje pro¬ wadzi sie korzystnie w strefiie wlaczonej za beb¬ nem wedzarniczym, w której wedzony produkt uwalniany jest od rymu., W procesie ciaglym oka¬ zalo sie szczególnie korzystne zastosowanie krót- 15 kotrwalej fermentacji w wysokiej temperaturze, na przykfetd 3 godziny w- tempenaiSurze 100°€ w celu skrócenia cyklu produkcyjnego.Koncentrat zapachowy wedlug wynalaizku jest plynny i mozna go latwo polaczyc np. z sosami, 20 zupami, produktami miesnymi luB rylbnyimi i se^ remi albo z innymi dowolnymi materialami, luflt tez zastosowac powierzchniowo, zwlaszcza, ze nie naptepupe przy tym znaczniejsze; Bezcifinczenie aro¬ matycznego produktu, gdyz wydajnosc koncentratu 25 jest ihaicdiso duza i wynosi 1—6 g na 100 kg goto¬ wego produktu. Na przyklad srodki spozywcze mozna, aromatyzowali koocentatenx bezposrednio lub tez mozna stosowac koncentrat w postaci roz¬ tworu lub zawiesiny, np. w wodzie, kwasnej cie- 30 iczy itakiej jak ocet, w alkoholu, oleju jadalnym, tljUaacru^ zawiesinie olteju w wodzie i/lub innych fizjologicznie nieszkodliwych rozpuszczalnikach. Po¬ wierzchniowe zastosowanie koncentratu na stalych podkladach mozna przeprowadzic przez natryski- 36 wanie lub zanurzenie .produktu, który ma byc aro¬ matyzowany.Nowy koncentrat zapachowy Jest równiez nie^ szkodliwy dla srodków spozywczych; gdyz jest wy¬ tworzony z wedzonych srodków spozywczych; które 4a sa dopuszczone do spozycia. Jak" wiadomo przy cwy*- twarzaniu dymu. powstaje sklaxnriM rE&otwórcze; które czesciowo osadzaja sie; w* srodkach spozywa czych. Wyroby wedzone dawnym sposobem, zwiasz- cza przy zastosowaniu torfu; wykazuja zawartosc 45 13 i*g 3;4^benzopirenu na kg* wedzonego- produktu. iPrzy zastosowaniu fumatorów dajacych* dyinr juz oczyszczony np. przez przemywamie dymu zawair*- tósc 3,4-lbenzopdrenu wynosi 0,2M);3 \ig nakg iwe^ dzonego produktu. Próby koiicentratu otrzymanego 5D sposobem. wedlug wynalazku-przez ekstrahowanie uwedzonego produktu chlorkiem metylenu, filtro¬ wanie ekstraktu r odparowanie rozpuszczalnika" wy¬ kazaly, ze stezenie 3-,4-benzopirenu w aromatyzo^ wanym produkcie koncowym wynosi tylko okolo 55 0,005* ppb. Jest to praktyczni^ znikoma ilosc. Przy wzbogaceniu koncentratu o zapachu wedzonej szyn¬ ki przez destylacje para wodna wedzonego produkr- tu i ekstrakcje destylatu lub" tez przez destylacje para wodna ekstraktu rozpuszczalnika i nastepnie 60 ponowna ekstrakcje destylatu pary wodnej, osiaga sie, dodatkowe oczyszczenie. Otrzymany w ten spo¬ sób koncentrat zapachowy jest praktycznie calko¬ wicie pozbawiony [benzopirenu; Korzystnie sposób wedlug wynalazku polega na 65 wytwarzaniu koncentratu' zapachowego przez iwe--80 609 5 dzenie miesa* ryto, odpadów miesnych lub /rybnych i ekstrahowanie rozpuszczalnikiem organicznym dla otrzymania aromaitu miesa lub rylby oraz w razie potrzeby filtrowanie, .polegaja na tym, ze stosuje sie niskowrzacy rozpuszczalnik.Przy stosowaniu chlorku metylenu uzyskuje sie szczególnie szybka ekstrakcje i sposób ten jest ko¬ rzystny pod wzgledem technicznym, jezeli produkt koncowy nie zawiera zbyt diuzo tluszczu. Przy du¬ zej zawartosci tluszczu ekstrakt moze byc poddany destylacji para wodna i ponownie ekstrahowany.Jezeli ma byc ekstrahowana niewielka ilosc tluszczu wówczas korzystnie stosuje sie nizsze al- kanole o 1—4 atomach wegla, przy czym gdy eks¬ trakt alkoholowy ma byc stosowany bezposrednio, uzywa sie etanolu. Oczywiscie do ekstrahowania destylatu pary wodnej nie mozna stosowac alkoholi o duzej, rozpuszczalnosci w wodzie, gdyz nie na¬ stapiloby rozdzielenie faz.Rozpuszczalnik organiczny uzyty do ekstrahowa¬ nia, korzystnie oddestylowuje sie calkowicie. Przy dodatkowej destylacji para wodna, mozna te des¬ tylacje, przecipowadzic PEzy odpowiedniej róznicy temperatury wrzenia rozpuszczalnika organicznego i wody tak, ze najpierw odpedza sie rozpuszczalnik a nastepnie oddziela frakcje pary wodnej. Przy odpedzaniu znacznej ilosci aromatu wraz z orga¬ nicznym rozpuszczalnikiem, ten sam rozpuszczalndk moze byc zastosowany do ponownej ekstrakcji des¬ tylatu pary wodnej w celu unikniecia straty aro- axiatu jpestylacja para wodna: uwedzonego produktu i: ekstrahowanie destylatu, pary wodnej, stosuje sie korzyistnie, gdy pozadane jest otrzymanie praktycz¬ nie pozbawionych tluszczy i bardzo czystych kon¬ centratów. Jegeli ekstrakty zawierajace tluszcz ma¬ ja, byc przerobione na koncentraty pozbawione tluszczu i; o duzej czystosci, nalezy przeprowadzic destylacje para (wodna rozpuszczalnika organicznego i nastepnie ponowna ekstrakcje.Dl* otrzymania koncentratu aromatu o wyraz¬ nym smaku wedzonej sloniny korzystne jest zasto¬ sowanie rementacji w czasie 2—4 dni w tempera¬ turze pokojowej lute 2-^1 godzin w temperaturze okolo 100PC.Przy technicznym przeprowadzaniu; sposobu we¬ dlug wynalazku korzystna jest metoda ciagla, jak wyzej opisano, przy czym produkt wprowadzony do komory wedzarniczej powinien byc lekko sypki i nie zbijac sie w grudki. Mozna to osiagnac przez odpowiednie suszenie.Korzysci koncentratów zapachowych wytworzo¬ nych sposobem wedlug wynalazku, w .porównaniu z dotychczas stosowanymi produktami wedzonymi polegaja na ich stezeniu i latwosci stosowanda.Koncentraty te mozna latwo standaryzowac w $ewnych granicach, odnosnie ich mocy, wydajnosci i smaku. Zawieraja one wszystkie skladniki por trzefbne hiaterialów balastowych, co pozwala nadac specy¬ ficzny smak aromatyczny produktowi, nie zmienia¬ jac jego wlasciwej konsystencji.Koncentraty zapachowe wytworzone sposobem wedlug wynalazku mozna latwo wyprodukowac w istanie wolnym od bakterii i moga one byc wlaczo- 6 ne do produktów, które moglyby ulec popsuciu przy dodaniu na przyklad wedzonej sloniny lub szynki, Poza tym koncentraty mozna latwo i dokladnie do¬ zowac, co umozliwia racjonalny przebieg pracy, 5 przy dodawaniu do dowolnych produktów, na przy¬ klad srodków spozywczych, w .przemysle i gospo¬ darstwie domowym. Fakt, ze przy stosowaniu kon¬ centratu o zapachu wedzonej szynki, unika sie na¬ kladu pracy i czasu na wedzenie, uwarunkowanego problemami technologicznymi, nie wymaga !blizsze- go wyjasnienia.Nizej podane przyklady ilustruja przedmiot wy* nalazku.Przyklad I. 10 kg rozdrobnionych skórek sloniny wieprzowej wedzi sie w dymie wytworzo¬ nym w znany sposób w urzadzeniu do wytwarzania dymu w temperaturze 70—80°C przy czym zawar¬ tosc pary wodnej w dymie wynosi okolo. 20r-r30tyok Po zakonczeniu wedzenia produkt dzieli arie na dwie równe czesci* które obrabia sie wedlug sposo^ bów a) i b). a). Czesc a) ekstrahuje sie dwukrotnie w znany sposób eterem etylowym w ilosci odpowiada* jaeej trzykrotnej objetosci, przez .pól godziny w temperaturze 3&9C, poruszajac energicznie.Faze organiczna oddziela sie i filtruja zas rozpuszczalnik oddestyflowuje sie ostroznie od pozostalego koncentajatu aromatycznego, b). Czesc ib) poddaje sie przez 60 minut destylacji para wodna. Destylat ekstrahuje sie 400 ml eteru etylowego przez trzykrotne wytrzasanie.Fazy organiczne oczyszcza sie i rozpuszczalnik ostroznie oddestylowuje.Produkt otrzymany sposobem b) jest praktycznie pozbawiony tluszczu i pod wzgledem zapachowym dziesieciokrotnie bardziej stezony niz produkt otayniany sposobem a)w Oba produkty moga, l?yc rozcienczone 50 000—500 0004crotrie i posiadaja, na- dal ze skwarkami.Przyklad II. Postepuje sie w sposób analo¬ giczny do opisanego w przykladzie ta, stosujac kaz¬ dorazowo etanol i chlorek metylenu. Otrzyimane produkty sa identyczne, jednak zawartosc tluszczu w ekstrakcie otrzymanym z zastosowaniem etanolu jest bardzo mala.Z 15 g .produktu otrzymanego wedlug sposobu a) wytwarza, sie do 200 kg swiezej masy kiszki pasztetowej i otrzymuje kielbase o smaku wedzo¬ nej pasztetówki.Mozna równiez 1,5 kg koncentratu zapachowego, wytworzonego wedlug sposobu a) zmieszac z 50 kg ugotowanych otrajb zytnich dla uzyskania masy odh powiedniej do uformowania placków. Placki te o smaku i zapachu skwarek mozna stosowac jako karme dla psów. Do placków tych mozna oczy¬ wiscie wprowad2ac odpowiednie skladniki mineral¬ ne i witaminy.Natomiast produkt wytworzony wedlug sposobu b) uzyty w ilosci 10—100 ppm w odpowiednim roz¬ tworze wodnym, korzystnie w niskowrzacym roz¬ puszczalniku, do skropienia skóry nadaje skórze typowy zapach juchtu.Przyklad II b). Postepujac w sposób analo¬ giczny do opisanego w przykladzie I b) destylat 15 20 25 80 33 40 46 50 55 6080 609 7 pary wodnej ekstrahuje sie eterem naftowym w trzykrotnej ilosci objetosciowej (punkt wrzenia 50—709Q, octanem oraz ewentualnie chlorkiem metylenu, przy czym otrzymuje isie produkty prak¬ tycznie identyczne jak w przykladzie I to). 5 Przyklad III. Ekstrakty otrzymane sposobem wedlug przykladu I a) i I b). po odparowaniu roz¬ puszczalnika organicznego pod obnizonym lOisnie- niem za pomoca pompki wodnej poddaje sie dodat¬ kowo destylacji z para wodna przez godzine. Przy 10 pierwszej .próbie destylat pary wodnej wytrzasano trzykrotnie w 300 ml eteru etylowego, przy dru¬ giej próbie w 500 ml chlorku metylenu i przy trze¬ ciej lpróbie w 500 ml eteru naftowego (temperatura wrzenia 50—70°C). Po ostroznym odparowaniu roz- 15 puszczalnika pod tak obnizonym cisnieniem, aby temperatura pary nie przekraczala 50°C, otrzymuje sie wydajne koncentraty o duzej czystosci, prak¬ tycznie pozbawione tluszczu i benzopirenu, które moga byc rozcienczane 500 000-krotnie. 20 Przyklad IV. 10 kg uszu swinskich wedzi sie w dymie w temperaturze 30—40°C. Uwedzony pro¬ dukt pozostawia sie do sfermentowania w tempe¬ raturze pokojowej przez trzy dni, a nastepnie po¬ stepujac w sposób analogiczny do opisanego^ w 25 przykladach I a) i I b), prowadzi ekstrakcje po¬ dwójna iloscia chlorku metylenu wedlug zasady Soxhleta. Oba ekstrakty posiadaja ten sam zapach, który po rozcienczeniu sposobem opisanym w przy¬ kladzie I maja smak i zapach dobrze uwedzonego 30 boczku. 5 \g ekstraktu, wytworzonego wedlug sposobu a), wprowadzonego do 100 kig zupy grochowej nadaje tej zupie zapach i ismak zupy gotowanej na szynce.Przyklad V. 3,5 kg produktu odpadów mies- 35 nych, skladajacych sie przewaznie ze skrawków miesnych z brzucha, wedzi sie w zimnym dymie o temperatuirze 10—15°C. Po trzygodzinnej fermen¬ tacji w temperaturze 100°C uwedzony produkt ob¬ rabia sie jak w przykladzie I a) i I b), przy czym 40 za kazdym razem- ido ekstrakcji stosuje sie 7 kg chlorku metylenu. Czas ekstrakcji wynosi okolo 3 godzin. Obydwa ekstrakty po rozcienczeniu daja bardzo dobry aromat wedzonej szynki.Przyklad VI. 5,5 kg odpadów miesnych, skla- 45 dajacych sie glównie ze skórek sloniny, wedzi sie w dymie wytworzonym przez przegrzanie pary wodnej wiórami drewna. Uwedzony produkt dzieli sie na dwie czesci i obrabia jak opisano w przy¬ kladzie I a) lub II a), przy czym do ekstrakcji we- 50 dlug zasady Soxhleta, jako srodek ekstrahujacy stosuje sie przy metodzie a) 10 kg izopropanolu, zas przy metodzie b) 5 kig 1,2-dwuchloroetylenu. Kon¬ centrat otrzymany wedlug metod a) i b) ma smak podobny do simakuskwarek. 55 Przyklad VII. Po 5,0 ikg pozostalosci otrzy¬ manej przy obrabianiu wedlug przykladów IV a) lub IV b) po ekstrahowaniu lub po destylacji para wodna, suszy sie, a nastepnie wedzi ponownie w temperaturze 30—40°C. Po ukonczonym wedzeniu 60 lam: 4, wiersz 13 jest: uwalniany jest od rymu. W powinno byc: uwalniany jest od lam: 5, wiersz 43 jest: sowanie rementacji w czasii powinno byc: sowanie fermentac 8 pozostawia sie produkt do fermentacji przez 8 dni w temperaturze otoczenia tj. w temperaturze 16— 18°C. Nastepnie z kazda 5 kilogramowa porcja po¬ stepuje sie w sposób analogiczny do opisanego w przykladzie I a) lub I b), przy czym kazdorazowo do ekstrakcji stosuje sie chlorek metylenu. Otrzy¬ mane w ten sposób koneentraty maja zapach i smak wedzonego boczku.Roztworem 7,5 g produktu, wytworzonego we¬ dlug sposobu a) w 1 litrze chlorku metylenu, zwil¬ za sie 50 kg zatrutej pszenicy, stosowanej do zwal¬ czania szkodników i po wymieszaniu pozostawia do odparowania rozpuszczalnika. Otrzymuje sie trutike o smaku smalcu, która myszy i szczury zzeraja chetniej niz trutke nie zaprawiona.Przyklad VIII. Postepuje sie w sposób ana¬ logiczny do opisanego w przykladzie IV stosujac 10 kg odpadów rybnych, przy iczym nie stosuje sie jednak fermentacji. Postepujac wedlug metody a) i b) otrzymuje sie koncentrat o wyraznym zapachu i smaku ryby wedzonej. 3 g produktu otrzymanego wedlug sposobu b) koncentratu wprowadza sie do zatrutej pszenicy w sposób opisany w przykladzie VI, uzyskujac trutki dla szczurów i 'myszy o równie odpowiednich wlas¬ nosciach smakowo-zapachowych. PL PL PL PL