PL437873A1 - Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania - Google Patents

Abstract

Wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską składającą się z kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w proporcji wagowej od 10 do 90%, uzupełnionych dodatkiem białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%. Wędlina bezmięsna może również posiadać skład: kiełki nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w proporcji wagowej od 10 do 90%; grzybów, korzystnie boczniaka w proporcji wagowej od 20 do 90%; białko pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białko jaja kurzego, lub skrobia, korzystnie skrobia ziemniaczana, lub kukurydziana w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszane z wodą w proporcji od 5 do 50%; oraz przyprawy w proporcji wagowej od 1 do 10%. Do masy wędliniarskiej dodaje się składniki wysokobiałkowe w postaci izolatów, lub ekstraktów lub ekstrudatów korzystnie roślin strączkowych, w proporcji wagowej od 3 do 15%. W masie wędliniarskiej woda w proporcji wagowej od 5 do 50% jest zastąpiona, lub uzupełniona zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej. Do mieszaniny dodaje się zakwas z buraków ćwikłowych lub blendowane kiszone buraki ćwikłowe w proporcji wagowej od 2 do 10%, lub warzywa w proporcji wagowej do 30% celem poprawy walorów smakowych i organoleptycznych. Sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej w którym powstałą z połączenia składników, tj. kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku; grzybów, korzystnie boczniaka; białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej zmieszanych z wodą; oraz przypraw mieszaninę poddaje się rozdrobnieniu w celu utworzenia masy wędliniarskiej. Tak rozdrobnioną masę wędliniarską dozuje się do osłonek w celu nadania jej pożądanego kształtu, a następnie przetrzymuje się w piecu w temperaturze od 80 do 230 st. C lub w komorze wędzarniczej w celu utrwalenia kształtu i obniżenia aktywności wody w wyrobie. Uformowaną wędlinę pokrywa się warstwą alginianu lub innego składnika żelującego, a ponadto uformowana wędlina bezmięsna może zostać poddana znanym procesom, typowym dla technologii przerobu mięsa: wędzeniu, suszeniu, gotowaniu, zapiekaniu czy parzeniu.