PL27938B1 - ftisb i/c a Srodek do peklowania miesa. - Google Patents
ftisb i/c a Srodek do peklowania miesa. Download PDFInfo
- Publication number
- PL27938B1 PL27938B1 PL27938A PL2793837A PL27938B1 PL 27938 B1 PL27938 B1 PL 27938B1 PL 27938 A PL27938 A PL 27938A PL 2793837 A PL2793837 A PL 2793837A PL 27938 B1 PL27938 B1 PL 27938B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- meat
- sodium
- curing agent
- ftisb
- curing
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000004280 Sodium formate Substances 0.000 claims description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- HLBBKKJFGFRGMU-UHFFFAOYSA-M sodium formate Chemical compound [Na+].[O-]C=O HLBBKKJFGFRGMU-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 235000019254 sodium formate Nutrition 0.000 claims description 5
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- ACVYVLVWPXVTIT-UHFFFAOYSA-M phosphinate Chemical compound [O-][PH2]=O ACVYVLVWPXVTIT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 3
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 claims description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910001379 sodium hypophosphite Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N hypochlorite Chemical compound Cl[O-] WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000219098 Parthenocissus Species 0.000 description 1
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 239000000834 fixative Substances 0.000 description 1
- 230000002070 germicidal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000001062 red colorant Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Description
Jak wiadomo, wedlug nowych pogladów medycznych spozywanie wiekszych ilosci soli kuchennej jest uwazane za szkodliwe dla zdrowia. Wobec tego przy przyrzadza¬ niu zwyklych srodków spozywczych zwra¬ ca sie uwage, aby byly one ubogie w sól ku¬ chenna, a osobom chorym podaje sie w ogó¬ le pozywienie nie zawierajace soli kuchen¬ nej. Wskutek tego niektóre srodki spozyw¬ cze, zreszta chetnie spozywane, a mianowi¬ cie wyroby masarskie, jak szynki, wedliny i kielbasy, nie sa brane pod uwage jako po¬ zywienie dla chorych, poniewaz wskutek procesu peklowania zawieraja one znacz¬ ne ilosci soli kuchennej.Próbowano juz peklowac mieso bez u- zycia soli kuchennej, jednakze odnosnymi sposobami otrzymywano- zupelnie niejadal¬ ne wyroby miesne. Wedlug jednego z pro¬ ponowanych sposobów mieso traktuje sie roztworem podchlorynu sodowego, wskutek czego po rozlozeniu podchlorynu nastepuje calkowite przesycenie miesa chlorkiem so¬ du. Mieso takie posiada przykra won, dzie¬ ki czemu nie nadaje sie do spozycia. Inny z proponowanych sposobów polega na trak-towaniu miesa wodnym roztworem glicery¬ ny, do której nalezy dodac barwnika ko- szenilowego, aby peklowane mieso mialo zadane zabarwienie czerwone. Postepujac w ten sposób nie mozna juz gliceryny usu¬ nac z miesa, które zachowuje slodki smak, powodujacy równiez jego niejadalnosc.Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu peklowania miesa bez uzycia soli kuchen¬ nej, za pomoca srodka, który nie posiada wyzej wymienionych wad. Zamiast soli do peklowania stosuje sie w mysl wynalazku mrówczan sodowy. Mieszanina do peklo¬ wania zawiera równiez bardzo male ilosci srodków do zabarwiania miesa na czerwo¬ no, np. soli sodowych lub potasowych za¬ wierajacych siarke lub azot. Do mieszani¬ ny mozna równiez dodac pewna ilosc cy¬ trynianu sodowego. Mieszanina taka po¬ siada smak podobny do smaku zwyklych srodków do peklowania i oczywiscie nie jest szkodliwa dla zdrowia. Srodek do pe¬ klowania miesa, którego mozna uzywac w stanie stalym lub rozpuszczonym, jako so¬ lanki do peklowania, nic zawiera zadnej domieszki cukru, azeby sporzadzone przy jego uzyciu wyroby miesne mogly sie rów¬ niez nadawac jako pozywienie dla diabety¬ ków (chorych na cukrzyce).Odpowiedni stosunek skladników mie¬ szaniny jest nastepujacy: 1 000 g mrówcza¬ nu sodowego miesza sie z 30 g cytrynianu sodowego i 2 g azotynu sodowego. Z mie¬ szaniny tej sporzadza sie 20% -owy roz¬ twór wodny, w który wklada sie szynki lub podobne wyroby miesne. Przy peklowaniu szybkim roztwór ten wtryskuje sie w zna¬ ny sposób w szynki, które po 10 dniach sa gotowe do spozycia. Sucha mieszanine srodków peklujacych wciera sie w wyroby miesne, które musza lezec przez 3 — 4 ty¬ godnie, aby sie zapeklowac. Przy szybkim peklowaniu zadna miara nie nalezy uwazac procesu peklowania za ukonczony, skoro mieso posiada juz zadane zabarwienie czer¬ wone. Peklowanie musi raczej trwac dlu¬ zej, az bakteriobójcze dzialanie zastosowa¬ nego srodka zostanie doprowadzone do konca.Przy zastosowaniu azotanu sodowego bierze sie okolo 1 000 g mrówczanu sodo¬ wego na 5 g azotanu sodowego. Przy zasto¬ sowaniu podfosforynu stosunek skladni¬ ków mieszaniny przedstawia sie w ten spo¬ sób, ze 1 000 g mrówczanu sodowego mie¬ sza sie z 2 g podfosforynu. Wyroby miesne, otrzymane sposobem wedlug wynalazku odpowiadaja pod wzgledem wygladu, sma¬ ku, woni i trwalosci zwyklym wyrobom ma¬ sarskim.Peklowanie mieszanina substancji we¬ dlug wynalazku nie tylko posiada te zale¬ te, ze do miesa nie wprowadza sie soli ku¬ chennej, lecz oprócz tego z miesa usuwa sie sól kuchenna, wskutek czego otrzymana szynka jest ubozsza w sól niz mieso przed peklowaniem i zawiera jedynie 0,2% NaCl. PL
Claims (2)
- Zastrzezenia patentowe, 1. Srodek do peklowania miesa, zna¬ mienny tym, ze zawiera mrówczan sodo¬ wy oraz nieznaczne ilosci znanych srodków do peklowania, które powoduja wlasciwe zabarwienie miesa, np. azotynu sodowego, azotanu sodowego, podfosforynu lub po¬ dobnych srodków.
- 2. Srodek wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiera domieszke cytrynianu so¬ dowego. Hermine Baar. Martin Lahner. Mathias Lahner. Zastepca: Inz. J. Stark, rzecznik patentowy. Druk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL27938B1 true PL27938B1 (pl) | 1939-02-28 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5882792B2 (ja) | 水産物又は畜肉処理用製剤、及び、それを用いた水産物又は畜肉の処理方法 | |
| CN103637153B (zh) | 荷香腊肉的制备方法 | |
| CN104256685A (zh) | 用于改良肉制品品质的无磷组合物 | |
| CN104705676A (zh) | 一种卤香牛肉的制作方法 | |
| CN108185313A (zh) | 天然抗氧化复合腌制剂及其制备方法和应用 | |
| JP6293531B2 (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
| Meinhardt et al. | Influence of processing and storage on the iodine content of meat and fish products using iodized salt | |
| CN107981253B (zh) | 一种腌鱼盐及其制备工艺 | |
| JP4427341B2 (ja) | 食肉加工品添加用組成物 | |
| TW201811193A (zh) | 食品變色防止用組成物 | |
| CN108095017B (zh) | 一种复合多用途腌制盐调味包及其制备方法和应用 | |
| RU2659823C1 (ru) | Мясной рубленый полуфабрикат пролонгированного хранения с добавлением антиоксиданта нового поколения дигидрокверцетина | |
| CN105685665A (zh) | 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 | |
| PL27938B1 (pl) | ftisb i/c a Srodek do peklowania miesa. | |
| JP5955120B2 (ja) | 非加熱食肉製品製造方法 | |
| S Talab et al. | Effect of different hydrocolloids on the quality criteria of fish fingers during frozen storage | |
| JP7577259B2 (ja) | 天然色素食品の変色防止方法 | |
| US2735776A (en) | Process for treatment of meats | |
| CN108112680A (zh) | 一种控制腊肉亚硝胺及生物胺含量的加工方法 | |
| CN104305364A (zh) | 一种即食鱿鱼片的制作方法 | |
| JPH09209A (ja) | 食肉及び魚介類の軟化処理剤乃至食味改善剤 | |
| JP2002186461A (ja) | 乾燥食品の製造方法および乾燥食品 | |
| US388879A (en) | Gael jensen | |
| JPH01256375A (ja) | 食品の保存料 | |
| US190472A (en) | Improvement in composition food |