PL25538B1 - - Google Patents

Description

Znana jest rzecza dodawanie do maki wypiekowej niewielkich ilosci tak zwanej walcowej maki ziemniaczanej, która ko¬ rzystnie wplywa na przebieg pieczenia.Taka walcowa maka ziemniaczana jest wy¬ twarzana z reguly w ten sposób, ze wy¬ parzone uprzednio ziemniaki sa przepu¬ szczane przez gorace walce, a otrzymane w ten sposób platki zostaja rozdrobnione.Aby otrzymac szczególnie czyste wyroby, ziemniaki przeznaczone do przeróbki naj¬ pierw obiera sie. Taka walcowa maka ziemniaczana zawiera wszystkie skladniki ziemniaka surowego, a wiec skrobie, bial¬ ka i skladniki nieskrobiowe, to znaczy wlókna i ewentualnie skladniki lupiny oraz sole. Jednoczesnie maka ta zawiera wszystkie substancje zapachowe i smako¬ we, jednak zabarwia sie w sposób niepoza¬ dany na ciemno przy gnieceniu z woda i po¬ siada wybitny zapach i smak ziemniaka.Wobec tego proponowano, zeby ziemniaki przed przetworzeniem na platki uwolnic od soku, a wiec najwazniejszego nosnika sub¬ stancji zapachowych i smakowych, obra¬ biajac ewentualnie pozostala mase odpo¬ wiednimi chemikaliami. Oddzielanie sub¬ stancji niepozadanych uskutecznia sie w znany sposób przez odcisniecie lub odsta¬ nie masy ziemniaczanej zmieszanej z wo* da. Tak wytworzone wyroby zawieraja pomimo to znaczna ilosc pozostalych sub¬ stancji zapachowych i smakowych. Aby otrzymac wyroby calkowicie wolne od smaku i zapachu, proponowano juz stoso¬ wanie zamiast walcowanej maki ziemnia¬ czanej tak zwanej skrobi peczniejacej.Skrobie te wytwarza sie w podobny spo¬ sób, jak opisana walcowa make ziemnia¬ czana, ale jako material wyjsciowy stosujesie czysta odosobniona skrobie ziemniacza¬ na. Takie wyroby" sa oczywiscie znacznie droesze niz*walcowa Aaka ziemniaczana.• Stwierd2Viiot *±e fikajac kosztownego i -Lfudnego odosobnienia skrobi mozna o- trzymac wysokowartosciowy pomocniczy srodek wypiekowy, jezeli obrane i grubo roztarte surowe ziemniaki wyplucze sie na sitach, a pozostalosc na sicie wysuszy w znany sposób na goracych walcach cienka warstwa i zmiele. W ten sposób uzyskuje sie znacznie dokladniejsze usuniecie nie¬ pozadanych substancji zapachowych i sma¬ kowych, anizeli to bylo mozliwe dotych¬ czas przez odcisniecie soku. Pomocniczy srodek wypiekowy, otrzymany wedlug wy¬ nalazku, jest pod wzgledem koloru, za¬ pachu i smaku nadzwyczaj wysokowarto- scjowym wyrobem, który zachowuje sie podobnie jak skrobia peczniejaca, przy czym jednak, jak przy otrzymywaniu skro¬ bi peczniejacej, nie ma potrzeby odosob- niania skrobi czystej. Przy plukaniu roz¬ drobnionych ziemniaków przechodzi co prawda pewna czesc oswobodzonej skrobi do wypluczyn, z których mozna otrzymac w znany sposób maczke ziemniaczana, jednak nie obniza to technicznie wartosci wyrobu, gdyz nie sama tylko skrobia, lecz równiez i pozostale skladniki nieskrobiowe posiadaja korzystne wlasciwosci wypieko¬ we.Proponowano juz co prawda, aby pod¬ czas przeróbki ziemniaków rozdrabniac je z grubsza tylko w postaci pasków, kraz¬ ków lub klaczków, to znaczy dosc grubo, jednak dalsza obróbka odbywala sie w ten sposób, ze rozdrobniony material zada¬ wano niewielka iloscia wody, jednak nie plukano go, po czym przetwarzano przez wysuszenie na konserwy ziemniaczane, na¬ tomiast sok odcisniety sluzyl do otrzymy¬ wania alkoholu i wywaru.Sposób wedlug wynalazku rózni sie zasadniczo od sposobu plukania znanego w przemysle skrobiowym, wedlug którego surowe ziemniaki rozdrabnia sie bardzo silnie w kolejnych zabiegach tak, iz skro¬ bia moze byc wyplukana w bardzo znacz¬ nym stopniu, a pozostaje mozliwie uboga w skrobie pozostalosc, to jest papka. Na¬ tomiast w sposobie wedlug wynalazku roz¬ drabnianie surowych ziemniaków wykony¬ wa sie w jednym zabiegu i proces plukania przeprowadza sie umyslnie tylko w takim stopniu, aby wyplukane zostaly substancje smakowe i zapachowe z jak najmniejsza iloscia skrobi, a pozostalosc zawierala jak najwiecej skrobi.Ekonomiczna wartosc sposobu wedlug wynalazku polega zwlaszcza na tym, ze daje moznosc przetwarzania ziemniaków na wysokowartosciowe wyroby bez reszty pomijajac strate na lupiny.Przyklad. 100 kg surowych ziemnia¬ ków obiera sie z lupin i przy pomocy kra¬ jalnicy walcowej rozdrabnia sie na paski o szerokosci okolo 2 mm i grubosci 1 mm.Rozdrobniona mase plucze sie na sitach 10 — 15-krotna iloscia wody, a otrzymana pozostalosc wygniata sie i przepuszcza przez gorace walce. Suchy wyrób miele sie w znany sposób. Gotowy pomocniczy srodek wypiekowy w zaleznosci od zawar¬ tosci uzytych ziemniaków surowych zawie¬ ra okolo 60 — 70% skrobi w stosunku do substancji suchej. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe. Sposób wytwarzania pomocniczego srodka wypiekowego z ziemniaków, zna¬ mienny tym, ze surowe ziemniaki, obrane i umiarkowanie rozdrobnione, plucze sie woda tylko w sposób niezupelny w porów¬ naniu ze znanym sposobem otrzymywania skrobi, po czym pozostalosc zawierajaca skrobie przepuszcza sie w znany sposób przez gorace walce i rozdrabnia sie. Willy Seck. Zastepca: I. Myszczynski, rzecznik patentowy. Druk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL