PL248765B1

PL248765B1 - Baton owocowy i sposób jego wytwarzania

Info

Publication number: PL248765B1
Application number: PL444014A
Authority: PL
Inventors: Jarosław Kliks; Justyna Korycka-Korwek
Original assignee: Stowarzyszenie Pastorowka
Priority date: 2023-03-09
Filing date: 2023-03-09
Publication date: 2026-01-26
Also published as: PL444014A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest baton owocowy zawierający suszone owoce, w tym daktyle charakteryzujący się tym, że zawiera grys jabłkowy z wysuszonych wytłoków jabłkowych w ilości 35% - 37%, colostrum bovinum w ilości 5%, suszone daktyle w ilości 6% - 9%, suszone morele w ilości 13% - 16%, suszone śliwki w ilości 8% - 17% oraz suszonego ananasa w ilości 15% i suszone jagody goji w ilości 9% albo suszoną czarną porzeczkę w ilości 22% albo suszone maliny w ilości 25%. Zgłoszenie dotyczy także sposobu wytwarzania batonu owocowego.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest baton owocowy i sposób jego wytwarzania.

Produkty mogące pozytywnie wpływać na pobudzenie układu odpornościowego są w ostatnich latach bardzo pożądane, głównie na skutek ich znaczenia w przeciwdziałaniu szerzenia się pandemii Covid-19, na rynku nie tylko suplementów diety, ale również na rynku produktów spożywczych. Dostępne na rynku batony albo inne produkty na bazie owoców zawierają jabłka, maliny, wiśnie, porzeczkę, albo zagęszczone soki owocowe, dostępne są też produkty na bazie daktyli. Duża zawartość owoców wnosi do batonów różnorodne substancje biologicznie aktywne. Batony owocowe są skoncentrowanym produktem żywnościowym o wysokiej wartości odżywczej. W porównaniu do świeżych owoców mają jeszcze tę zaletę, że ich termin przydatności do spożycia jest znacznie dłuższy. Przy produkcji batonów często wykorzystuje się owoce wnoszące cukry, dzięki czemu nie stosuje się dodatku sacharozy.

Z opisu patentowego Pat.236282 znany jest sposób wytwarzania batonów zawierających owoce lub warzywa charakteryzujący się tym, że: do surowca owocowego zawierającego od 75 do 85% wag. wody dodaje się zagęszczony sok jabłkowy lub winogronowy w takiej ilości, aby uzyskać zawartość cukrów owocowych w płynie na poziomie od 5 do 10% wag. oraz pektyny wysokometylowane o stopniu estryfikacji nie mniejszym niż 65% jako substancję wiążącą w ilości od 0,5 do 1,5% wag.; korzystnie, w przypadku wytwarzania batonu słonego, warzywa gotuje się wstępnie w temperaturze od 50 do 65°C, pod ciśnieniem od 50 do 100 mbar przez czas od 90 do 150 minut, po czym dodaje się przyprawy oraz pektyny wysokometylowane o stopniu estryfikacji nie mniejszym niż 65% jako substancję wiążącą w ilości od 0,5 do 1,5% wag.; następnie tak przygotowany surowiec owocowy i/lub warzywny poddaje się homogenizacji z rozdrabnianiem mechanicznym w temperaturze 25°C oraz prędkości obrotowej noży od 10000 do 30000 obr/min do uzyskania jednorodnej mieszaniny o lepkości od 20000 do 30000 mPa • s przy szybkości ścinania 50 s-1; następnie kwiaty lipy lub dojrzałe owoce dzikiego bzu mrozi się do temperatury nie więcej niż -20°C po czym układa się je na tacach liofilizatora i suszy się je przy temperaturze półki do 120 do 80°C, temperaturze kondensatora od -35 do -45°C oraz pod ciśnieniem od 1,5 do 2 mbar do usunięcia 75% zawartości wody, przy czym ogrzewa się produkty ciepłem promieniującym od półek nagrzanych początkowo do temperatury od 120°C do 80°C, która maleje w trakcie ogrzewania do wartości od 80 do 50°C w końcowym etapie, w którym utrzymuje się temperaturę kondensatora od -35 do -45°C i ciśnienie od 0,5 do 0,8 mbar, do uzyskania temperatury końcowego produktu od 20 do 30°C; a następnie liofilizaty kwiatów lipy i/lub owoców czarnego bzu oraz ekstrakt kwiatów gryki dodaje się do homogenizowanej mieszaniny surowców w takiej ilości, aby produkt po liofilizacji zawierał od 8 do 10% wag. liofilizatu kwiatów lipy i/lub owoców czarnego bzu, oraz kwiatów gryki w takiej ilości, aby produkt zawierał od 0,1 do 0,2% rutyny w suchej masie, po czym całość dozuje się do form silikonowych nadających wyrobom pożądany kształt; następnie masę zamraża się w formach dwuetapowo, przy czym w pierwszym etapie zamraża się masę do temperatury -5°C przez czas 4 godzin, a następnie przeprowadza się zamrażanie szokowe do temperatury -20°C w czasie 2 godzin; po czym produkt rozformowuje się i wprowadza się do liofilizatora w temperaturze -20°C i liofilizuje się produkt przy temperaturze półki od 120 do 80°C, temperaturze kondensatora od -35 do -45°C oraz pod ciśnieniem od 1,5 do 2 mbar do usunięcia 75% zawartości wody, przy czym ogrzewa się produkty ciepłem promieniującym od półek nagrzanych początkowo do temperatury od 120°C do 80°C, która maleje w trakcie ogrzewania do wartości od 80 do 50°C w końcowym etapie, w którym utrzymuje się temperaturę kondensatora od -35 do -45°C i ciśnienie od 0,5 do 0,8 mbar, do uzyskania temperatury końcowego produktu od 20 do 30°C; gotowy produkt końcowy o temperaturze nie przekraczającej 30°C usuwa się z liofilizatora i pakuje do opakowań jednostkowych.

Z reguły powstałe podczas produkcji soku jabłkowego wytłoki jabłkowe traktowane są jako odpad. Znane są rozwiązania, np. z opisu patentowego Pat.239543, gdzie do powstałych wytłoków z owoców w prasie po zakończeniu właściwego procesu tłoczenia soku dozuje się automatycznie określoną, wyliczalną z algorytmu ilość wody w zależności od ilości powstałych wytłoków i gęstości otrzymanych wytłoków z procesu tłoczenia. Wytłoki dodatkowo poddaje się procesowi ekstrakcji poprzez zadawanie stałej nastawy dodatkowej wody do wytłoków, aby uzyskać większą zawartość cukru w soku, sok o ustabilizowanej wartości brix. Znany jest z opisu patentu KR 20150130639 sposób ekstrakcji z wytłoków jabłkowych, wytłoki są najczęściej usuwane po wyciśnięciu soku z jabłek, niemniej jednak z wytłoków jabłkowych można wyprodukować kwas ursolowy przez kolejną ekstrakcję gorącą wodą kompozycji wytłoków jabłkowych.

Z opisu patentowego Pat.241316 znane jest zastosowanie ekstrudowanych w temperaturze 105°C-180°C, odpadów z owoców i/lub warzyw a mianowicie wysłodków z buraków cukrowych i/lub wytłoków z jabłka i/lub wytłoków z porzeczki i/lub wytłoków z aronii i/lub wytłoków z soi jako zagęstniki produktów spożywczych i pasz, zwiększające ich lepkość. Wysuszone wybrane odpady z owoców i/lub warzyw doprowadza się do wilgotności 18-20% wagowych przez dodanie wody do handlowych wysuszonych produktów, lub wysuszenie świeżych wytłoków i wysłodków do wilgotności 18-20% a następnie podaje się je do ogrzewanego ekstrudera ślimakowego. Ekstruder ogrzewa się do temperatury 105°C180°C, prowadzi się proces ekstruzji w sposób ciągły odbierając ekstrudat, który następnie schładza się, pozostawia do wysuszenia na powietrzu lub suszy, po czym mieli i przesiewa. Wytłoki z owoców po dodaniu wody a przed procesem ekstruzji korzystnie pozostawia się na czas około godziny. Otrzymane według wynalazku ekstrudaty poddano badaniom na zdolność zagęszczania dżemów. Ujawnienie dokonane w tym dokumencie wskazuje, że wybrane produkty są w stanie w pełni zastąpić pektyny oraz cukier. Otrzymuje się dżemy i konfitury o oczekiwanej gęstości, przy czym w zależności od owoców oraz źródła ich pochodzenia stosuje się różne ilości ekstrudatów. Otrzymany zagęstnik jest w pełni naturalny, nie został poddany żadnym procesom chemicznej obróbki a ponadto otrzymano pełnowartościowy zagęstnik na bazie surowca, który do tej pory nie był w pełni zagospodarowany. Nieoczekiwanie stwierdzono, że wybrane ekstrudowane odpady z owoców i/lub warzyw mają wyższą zdolność do zagęszczania produktów spożywczych, takich jak dżemy, niż odpady nie poddane procesowi ekstruzji.

Od kilku lat rośnie zainteresowanie właściwościami mleka początkowego krów, czyli tzw. siary bydlęcej colostrum bovinum. Zauważono, że wpływa ono korzystnie na ludzki organizm. Colostrum znalazło zastosowanie w produktach farmaceutycznych oraz w suplementach diety zarówno dla osób dorosłych jak i dzieci. Siara bydlęca wyróżnia się dużą zawartością składników wspierających prawidłową pracę układu odpornościowego. Colostrum bovinum jest źródłem lizozymu znanego jako substancja silnie oddziałująca na bakterie chorobotwórcze, lakrotefyny oraz laktoperoksydazy. Colostrum bovinum w wielu badaniach naukowych zostało wskazane jako źródło substancji biologicznie czynnych o silnie prozdrowotnym działaniu. Immunoglobuliny, zwane też przeciwciałami, to substancje wpływające na komórki układu immunologicznego. Ich niedobór znacznie upośledza odporność organizmu. Colostrum bovinum bogate jest w substancje o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwwirusowym, dlatego chętnie stosowane jest przez osoby z obniżoną odpornością, które często zapadają na infekcje. Siara bydlęca jest także niezwykle bogata w witaminy - A, D, E i witaminy z grupy B; mikroelementy - żelazo, miedź, selen, kobalt; makroelementy - wapń, sód, fosfor, magnez, potas; immunoglobuliny (zob. Kuczyńska B., Nałęcz-Tarwacka T., Puppel K., Bioaktywne składniki jako wyznacznik jakości prozdrowotnej mleka, Medycyna Rodzinna 2013, 1: s. 11-18).

Brak jest w stanie techniki ujawnień dotyczących wykorzystania wytłoków jabłkowych do produkcji batonów owocowych. Aktualnie w grupie batonów typu „raw” nie ma też batonów na bazie błonnika jabłkowego z dodatkiem substancji biologicznie czynnych o silnie prozdrowotnym działaniu, pobudzającym układ odpornościowy do wydzielania immunoglobulin typu G (IgG). Brak jest produktów, w których dodatkiem do błonnika jabłkowego są bakterie kwasu mlekowego.

Celem wynalazku jest rozwiązanie problemu technicznego dotyczącego zagospodarowania produktu ubocznego z produkcji soku jabłkowego w postaci wytłoków i zapewnienie bezodpadowej produkcji soku jabłkowego, a także wytworzenia produktów w postaci batoników będących słodkimi przysmakami zawierającymi składniki o silnie prozdrowotnym działaniu pobudzające układ odpornościowy do wydzielania immunoglobulin typu G (IgG).

Baton owocowy zawierający suszone owoce, w tym daktyle charakteryzuje się według wynalazku tym, że zawiera grys jabłkowy z wysuszonych wytłoków jabłkowych w ilości 35%-37%, colostrum bovinum w ilości 5%, suszone daktyle w ilości 6%-9%, suszone morele w ilości 13%-16%, suszone śliwki w ilości 8%-17% oraz suszonego ananasa w ilości 15% i suszone jagody goji w ilości 9% albo suszoną czarną porzeczkę w ilości 22% albo suszone maliny w ilości 25%.

Sposób wytwarzania batonu owocowego zawierającego suszone owoce, w tym daktyle charakteryzuje się według wynalazku tym, że uzyskane przy produkcji soku jabłkowego wytłoki jabłkowe rozdrabnia się w rozdrabniaczu nożowym na fragmenty o średnicy 4 mm - 6 mm, po czym suszy się je w suszarce bębnowej w temperaturze 70°C do wilgotności 12%, następnie w mieszalniku z podgrzewaczem grys jabłkowy z wysuszonych wytłoków jabłkowych w ilości 35%-37%, miesza się z colostrum bovinum w proszku w ilości 5%, suszonymi daktylami w ilości 6%-9%, suszonymi morelami w ilości 13%-16%, suszonymi śliwkami w ilości 8%-17% oraz suszonym ananasem w ilości 15% i suszonymi jagodami goji w ilości 9% albo suszoną czarną porzeczkę w ilości 22% albo suszonymi malinami w ilości

PL 248765 Β1

25%, uzyskane ciasto rozwałkowuje się, porcjuje na poszczególne batony i suszy poprzez suszenie konwekcyjno-taśmowe w temperaturze nie większej niż 58°C przez 3 h.

Proponowane rozwiązanie polegające na opracowaniu batoników z dodatkiem colostrum bovinum mających trafić do konsumentów zarówno dorosłych, jak i dzieci, zapewnia produkt mający być zarówno zdrową przekąską, jak i źródłem substancji bioaktywnych pobudzających odporność organizmu. Ponadto opracowanie technologii oraz receptur produktów prozdrowotnych wytworzonych na bazie surowców ubocznych pozyskiwanych w procesie tłoczenia soku jabłkowego jest nowym podejściem do bezodpadowej produkcji, ponieważ klasyczne podejście do procesu produkcji soku determinuje traktowanie wytłoków jako odpadu, w nielicznych przypadkach zagospodarowywanego na cele paszowe. Wytłoczyny jabłkowe są jednak źródłem wielu cennych dla organizmu substancji takich, jak: kwas galusowy, polifenole, witamina C, witaminy z grupy B, flawonoidy, błonnik, magnez, wapń, potas oraz cynk.

Przykład 1 - Metoda wytworzenia oraz skład batonu owocowego z wytłoków jabłkowych z dodatkiem colostrum bovinum i ananasa

W celu przeprowadzenia procesu wytwórczego batonów, najpierw wytwarza się znanym sposobem sok jabłkowy, a następnie batony z powstałych w trakcie produkcji soku wytłoków. Sposób wytwarzania batonu owocowego przedstawia fig. 1. Uzyskane przy produkcji soku jabłkowego wytłoki rozdrabnia się w rozdrabniaczu nożowym na fragmenty o średnicy 4 mm, po czym poddaje się je suszeniu w suszarce bębnowej w temperaturze 70°C do wilgotności 12%. W mieszalniku z podgrzewaczem wysuszone wytłoki jabłkowe, tzw. grys jabłkowy, miesza się z pozostałymi składnikami ciasta batonowego.

Tabela 1 przedstawia recepturę dla wytworzonych batonów owocowych z dodatkiem ananasa w przeliczeniu na 1 szt. (30 g) - batonik oraz proporcje masowe składników jako udział %.

Tabela 1. Receptura batonów jabłkowych z dodatkiem ananasa

Produkt	Waga[gl	%
Grys jabłkowy	10,5	35,00%
Colostrum bovinum w proszku	1,5	5,00%
Suszony ananas	4,5	15,00%
Suszone jagody goji	2,7	9,00%
Suszone daktyle	1,8	6,00%
Suszone morele	3,9	13,00%
Suszone śliwki	5.1	17,00%
Suma	30	100,00%

Po przygotowaniu ciasta, rozwałkowuje się je na przenośniku taśmowym wyposażonym w trzy wałki. Każdy z wałków znajduje się na innej wysokości, aby odpowiednio rozwałkować ciasto, a następnie poddaje się je cięciu na porcje - poszczególne batony. Utrwalenie struktury następuje poprzez suszenie konwekcyjno-taśmowe w niskiej temperaturze -tj. 58°C, przez 3 h.

Przykład 2- Metoda wytworzenia oraz skład batonu owocowego z wytłoków jabłkowych z dodatkiem colostrum bovinum i malin

W celu przeprowadzenia procesu wytwórczego batonów, najpierw wytwarza się znanym sposobem sok jabłkowy, a następnie batony z powstałych w trakcie produkcji soku wytłoków. Uzyskane przy produkcji soku jabłkowego wytłoki rozdrabnia się w rozdrabniaczu nożowym na fragmenty o średnicy 6 mm, po czym poddaje się je suszeniu w suszarce bębnowej w temperaturze 70°C do wilgotności 12%. W mieszalniku z podgrzewaczem wysuszone wytłoki jabłkowe, tzw. grys jabłkowy, miesza się z pozostałymi składnikami ciasta batonowego.

Tabela 2 przedstawia recepturę dla wytworzonych batonów owocowych z dodatkiem malin w przeliczeniu na 1 szt. (30 g) - batonik oraz proporcje masowe składników jako udział %.

PL 248765 Β1

Tabela 2. Receptura batonów jabłkowych z dodatkiem malin

Produkt	Waga [gl	%
Grys j abłkowy	11,1	37,00%
Colostrum bovinum w proszku	1,5	.5,00%
Suszone maliny	7,5	25,00%
Suszone daktyle	2,7	9,00%
Suszone morele	4,8	16,00%
Suszone śliwki	2,4	8,00%
Suma	30	100,00%

Przykład 3 - Metoda wytworzenia oraz skład batonu owocowego z wytłoków jabłkowych z dodatkiem colostrum bovinum i czarnej porzeczki

W celu przeprowadzenia procesu wytwórczego batonów, najpierw wytwarza się znanym sposobem sok jabłkowy, a następnie batony z powstałych w trakcie produkcji soku wytłoków. Uzyskane przy produkcji soku jabłkowego wytłoki rozdrabnia się w rozdrabniaczu nożowym na fragmenty o średnicy 5 mm, po czym poddaje się je suszeniu w suszarce bębnowej w temperaturze 70°C do wilgotności 12%. W mieszalniku z podgrzewaczem wysuszone wytłoki jabłkowe, tzw. grys jabłkowy, miesza się z pozostałymi składnikami ciasta batonowego.

Tabela 3 przedstawia recepturę dla wytworzonych batonów owocowych z dodatkiem czarnej porzeczki w przeliczeniu na 1 szt. (30 g) - batonik oraz proporcje masowe składników jako udział %.

Tabela 3. Nowa receptura na batony jabłkowe z dodatkiem czarnej porzeczki

Produkt	Waga [g]	%
Grys jabłkowy	10,8	36,00%
Colostrum bovinum w proszku	1,5	5,00%
Suszona czarna porzeczka	6,6	22,00%
Suszone daktyle	2,7	9,00%
Suszone morele	4,5	15,00%
Suszone śliwki	3,9	13,00%
Suma	30	100,00%

Po przygotowaniu ciasta, rozwałkowuje się je na przenośniku taśmowym wyposażonym w trzy wałki. Każdy z wałków znajduje się na innej wysokości, aby odpowiednio rozwałkować ciasto, a następnie poddaje się je cięciu na porcje - poszczególne batony. Utrwalenie struktury następuje poprzez suszenie konwekcyjno-taśmowe w niskiej temperaturze - tj. 58°C, przez 3 h.

PL 248765 Β1

Przykład 4 - wyniki analiz

Po wyprodukowaniu batonów na podstawie receptur przedstawionych w Przykładach 1-3, losowa grupa respondentów została poddania ocenie organoleptycznej. Wyniki oceny przedstawia Tabela 4. Najwyższe noty zyskały batony z dodatkiem malin. Również dodatek ananasa dobrze komponował się z nowym produktem. Najmniejszą akceptowa In ością konsumencką charakteryzowały się batony z dodatkiem czarnej porzeczki.

Tabela 4. Ocena organoleptyczna poprawionych receptur batonów

Receptura	Barwa	Smak	Zapach	Konsystencja	Ocena ogólna
Ananas	4	5	5	5	4,75
Malina	5	5	5	5	5
Czarna porzeczka	4	4	5	5	4,5

Tabela 5 przedstawia trwałość wytworzonych batonów w okresie przechowywania. Wszystkie wytworzone batony cechowały się trwałością w 3-tygodniowej próbie przechowalniczej. Zawartość drobnoustrojów z grupy drożdży oraz pleśni wynikała z wysokiego udziału drożdży S. cerevisiae w materiale surowym. Produkty nie były poddawane obróbce termicznej, co oznacza że również w produkcie gotowym drożdże szlachetne były obecne.

Tabela 5. Wyniki posiewów mikrobiologicznych batonów po 3 tygodniach

Rodzaj drobnoustrojów	Temperatura 10°C
Wariant batonu
Ananas	Malina	Czarna porzeczka
Wyniki [jtk/g]
Listeria monocytogenes	Nieobecna	Nieobecna	Nieobecna
Escherichia coli	<1,0 x 10'	<1,0 x 10'	<1,0 x 10’
Salmonella spp.	Nieobecna	Nieobecna	Nieobecna
OLD	4,0 x 10²	3,5 x 10²	3,1 x 10²
Drożdże i pleśń	3,1 x 10²	3,4 x 10²	3,5 x 10²

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Baton owocowy zawierający suszone owoce, w tym daktyle, znamienny tym, że zawiera grys jabłkowy z wysuszonych wytłoków jabłkowych w ilości 35%-37%, colostrum bovinum w ilości 5%, suszone daktyle w ilości 6%-9%, suszone morele w ilości 13%—16%, suszone śliwki w ilości 8%—17% oraz suszonego ananasa w ilości 15% i suszone jagody goji w ilości 9% albo suszoną czarną porzeczkę w ilości 22% albo suszone maliny w ilości 25%.

2. Sposób wytwarzania batonu owocowego zawierającego suszone owoce, w tym daktyle, znamienny tym, że uzyskane przy produkcji soku jabłkowego wytłoki jabłkowe rozdrabnia się w rozdrabniaczu nożowym na fragmenty o średnicy 4 mm - 6 mm, po czym suszy się je w su-

PL 248765 Β1 szarce bębnowej w temperaturze 70°C do wilgotności 12%, następnie w mieszalniku z podgrzewaczem grys jabłkowy z wysuszonych wytłoków jabłkowych w ilości 35%-37%, miesza się z colostrum bovinum w proszku w ilości 5%, suszonymi daktylami w ilości 6%-9%, suszonymi morelami w ilości 13%—16%, suszonymi śliwkami w ilości 8%—17% oraz suszonym ananasem w ilości 15% i suszonymi jagodami goji w ilości 9% albo suszoną czarną porzeczką w ilości 22% albo suszonymi malinami w ilości 25%, uzyskane ciasto rozwałkowuje się, porcjuje na poszczególne batony i suszy poprzez suszenie konwekcyjno-taśmowe w temperaturze nie większej niż 58°C przez 3 h.