RU2809121C1 - Способ производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик - Google Patents
Способ производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик Download PDFInfo
- Publication number
- RU2809121C1 RU2809121C1 RU2022134891A RU2022134891A RU2809121C1 RU 2809121 C1 RU2809121 C1 RU 2809121C1 RU 2022134891 A RU2022134891 A RU 2022134891A RU 2022134891 A RU2022134891 A RU 2022134891A RU 2809121 C1 RU2809121 C1 RU 2809121C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- raisins
- raw materials
- fruit
- dried
- Prior art date
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 6
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 8
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 8
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 229940077731 carbohydrate nutrients Drugs 0.000 description 3
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 125000000600 disaccharide group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000003170 nutritional factors Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложенный способ производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик включает использование плодового сырья. Сначала промывают плодовое сырьё при температуре 20° С, замачивают его при температуре 20° С в течение 5 минут, сушат при температуре 60° С в течение 10 минут и измельчают. Затем добавляют воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешивают. После чего полученную массу формируют в виде батончиков и охлаждают при температуре 2-4° С в течение 6 часов. Причем в качестве плодового сырья используют курагу и изюм. Компоненты берут в следующем соотношении, %: курага - 30, изолят сывороточного протеина - 20, воздушный рис - 20, изюм светлый - 15, изюм темный - 15. Изобретение направлено на снижение сахароемкости и энергетической ценности. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет.
Кондитерские изделия вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения, особенно детей и молодежи. Данные изделия пользуются регулярным устойчивым спросом, благодаря высоким вкусовым свойствам, ценовой доступности, удобству потребления. Однако состав кондитерских изделий не сбалансирован, они обладают низкой пищевой ценностью и высокой энергетической ценностью (калорийностью), содержат большое количество жиров и углеводов при незначительном содержании незаменимых ингредиентов, макро- и микронутриентов.
Результаты исследований, проводимых отечественными и зарубежными учеными, свидетельствуют о снижении потребления полноценного белка. Дефицит полноценного белка может иметь пагубные последствия для всего организма: уменьшается выработка ферментов и усвоение важнейших питательных веществ (витаминов, микроэлементов). Могут возникнуть серьезные гормональные нарушения. Следовательно, обеспечение организма белком, в первую очередь полноценным, является важным фактором питания.
Известен способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж", в котором сгущенную сброженную сыворотку получают путем сбраживания лактозы подсырной сыворотки закваской термофильных молочно-кислых бактерий в соотношении сахар к сыворотке (22-25):(3,8-4,2) с последующим увариванием сиропа при температуре 114-116°С до влажности 17-20%. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 5-10 мм плодового сырья влажностью не более 20%, льняного шрота, растительного масла и нелауринового жира (заменителя какао-масла). Порционно смешивают полученную смесь с сиропом при температуре 70-75°С, в количестве, обеспечивающем влажность полученной массы в пределах 9-11%. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 35-40°С. Режут пласт на продольные полосы, охлаждают его до температуры 20-23°С и режут на отдельные изделия в виде батончиков или конфет (№2356235, A23G 3/48, 27.05.2009).
Недостатком способа является содержание сахара в рецептуре кондитерского изделия.
Задача изобретения – снижение сахароёмкости и энергетической ценности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик, включающем использование плодового сырья, сначала промывают плодовое сырьё при температуре 200 С, замачивают его при температуре 200 С в течение 5 минут, сушат при температуре 600 С в течение 10 минут и измельчают, затем добавляют воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешивают, после чего полученную массу формируют в виде батончиков и охлаждают при температуре 2-40С в течение 6 часов. В качестве плодового сырья используют курагу и изюм. Компоненты берут в следующем соотношении, %:
| курага | 30 |
| изолят сывороточного протеина | 20 |
| воздушный рис | 20 |
| изюм светлый | 15 |
| изюм темный | 15. |
Способ осуществляется следующим образом.
Вначале плодовое сырьё промывают в ванне при температуре 200 С, замачивают его при температуре 200 С в течение 5 минут, сушат при температуре 600 С в течение 10 минут и измельчают до однородной массы. Затем добавляют воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешивают. Компоненты берут следующем соотношении, %:
| Курага | 30 |
| Изолят сывороточного протеина | 20 |
| Воздушный рис | 20 |
| Изюм светлый | 15 |
| Изюм темный | 15. |
Формуют батончики. Затем охлаждают при температуре 2-40С в течение 6 часов.
Предлагаемое кондитерское изделие с повышенным содержанием белка, в рецептуре которого отсутствуют добавленные сахара, лактоза и глютен, предназначено для употребления людьми любого возраста.
Биологические сахара (углеводы) делятся на группы:
1. Моносахариды – их молекула состоит из одного фрагмента. Это глюкоза (также ее называют виноградным сахарам), фруктоза (фруктовый) и галактоза.
2. Дисахариды – в эту группу входят: сахароза и лактоза.
Сахароза и лактоза относятся к углеводам – основным источникам энергии для организма.
Лактоза или молочный сахар - углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. По разным данным, от 36 до 53 % россиян в той или иной степени не могут усваивать лактозу и потому отказываются от незаменимого источника полезных веществ. Непереносимость лактозы носит индивидуальный характер.
Сахара, содержащиеся в фруктах, глюкоза и фруктоза - более мелкие молекулы, чем сахароза. Они легче усваиваются организмом, выполняют важные биохимические функции в организме человека.
Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать плотную или густую структуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, конфет многие производители добавляют глютен. Отсутствие глютена в нашем кондитерском изделии обусловлено его отрицательным действием на организм человека. Непереносимость глютена носит индивидуальный характер, опасен для больных целиакией.
Пример конкретного приготовления.
Вначале промывали плодовое сырьё при температуре 200 С в ванне марки 053-200Н, замачивали его при температуре 200 С в течение 5 минут в чане для замачивания SCHULE, сушили при температуре 600 С в течение 10 минут в сушильном аппарате КС-15 и измельчали до однородной массы в измельчителе VegaBerryGrinder 1000. Затем добавили воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешали в аппарате для смешивания РП300. Компоненты брали следующем соотношении, %:
| Курага | 30 |
| Изолят сывороточного протеина | 20 |
| Воздушный рис | 20 |
| Изюм светлый | 15 |
| Изюм темный | 15. |
При помощи машины формующей АК-0916 сформовали батончики. Затем охладили при температуре 2-40С в течение 6 часов в холодильном шкафу POLAIRDM107-S.
В таблице 1 приведена рецептурная композиция кондитерского изделия типа фруктовый батончик из расчета на 1000 кг продукта.
Таблица 1
| № | Наименование сырья | кг | % |
| 1 | Курага | 300 | 30 |
| 2 | Изолят сывороточного протеина | 200 | 20 |
| 3 | Воздушный рис | 200 | 20 |
| 4 | Изюм светлый | 150 | 15 |
| 5 | Изюм темный | 150 | 15 |
Получили кондитерское изделие типа фруктовый батончик, в состав которого входят курага, изолят сывороточного протеина, воздушный рис, изюм светлый, изюм темный.
Использование перечисленных компонентов в рецептуре и отсутствие вносимых сахаров позволяет снизить энергетическую ценность продукта и повысить его биологическую ценность.
Claims (1)
- Способ производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик, включающий использование плодового сырья, отличающийся тем, что сначала промывают плодовое сырьё при температуре 20° С, замачивают его при температуре 20° С в течение 5 минут, сушат при температуре 60° С в течение 10 минут и измельчают, затем добавляют воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешивают, после чего полученную массу формируют в виде батончиков и охлаждают при температуре 2-4° С в течение 6 часов, причем в качестве плодового сырья используют курагу и изюм, а компоненты берут в следующем соотношении, %: курага – 30, изолят сывороточного протеина – 20, воздушный рис - 20, изюм светлый – 15, изюм темный – 15.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2809121C1 true RU2809121C1 (ru) | 2023-12-07 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2333670C2 (ru) * | 2002-12-30 | 2008-09-20 | Крафт Фудз Холдингс, Инк. | Зерновые батончики и способы их производства |
| RU2356235C1 (ru) * | 2007-10-11 | 2009-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж" |
| RU2440773C1 (ru) * | 2007-10-29 | 2012-01-27 | Сирал Бельгия Н.В. | Композиция жевательных батончиков на зерновой основе и способ приготовления такой композиции батончиков на зерновой основе |
| RU2595179C2 (ru) * | 2014-10-03 | 2016-08-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерского изделия на основе меда |
| RU2616379C2 (ru) * | 2011-06-10 | 2017-04-14 | Келлогг Компани | Готовый к употреблению продукт и способ его производства |
| US20220211087A1 (en) * | 2019-05-17 | 2022-07-07 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fermented cereal |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2333670C2 (ru) * | 2002-12-30 | 2008-09-20 | Крафт Фудз Холдингс, Инк. | Зерновые батончики и способы их производства |
| RU2356235C1 (ru) * | 2007-10-11 | 2009-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж" |
| RU2440773C1 (ru) * | 2007-10-29 | 2012-01-27 | Сирал Бельгия Н.В. | Композиция жевательных батончиков на зерновой основе и способ приготовления такой композиции батончиков на зерновой основе |
| RU2616379C2 (ru) * | 2011-06-10 | 2017-04-14 | Келлогг Компани | Готовый к употреблению продукт и способ его производства |
| RU2595179C2 (ru) * | 2014-10-03 | 2016-08-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства кондитерского изделия на основе меда |
| US20220211087A1 (en) * | 2019-05-17 | 2022-07-07 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fermented cereal |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chaudhary et al. | Pineapple (Ananas cosmosus) product processing: A review | |
| CN101731513B (zh) | 冷冻饮品用玉米粒及其制作方法 | |
| Otunola et al. | Effects of addition of partially defatted groundnut paste on some Properties of ‘kokoro’(a popular snack made from maize paste) | |
| KR102016293B1 (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
| KR101944532B1 (ko) | 복숭아 숙성 과육을 이용한 비유지방 아이스크림 및 이의 제조방법 | |
| RU2290827C1 (ru) | Способ производства мороженого | |
| RU2809121C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик | |
| KR101822515B1 (ko) | 아로니아 쿠키의 제조방법 | |
| CN107223682A (zh) | 一种桑叶粉蛋糕及其制备方法 | |
| RU2463809C2 (ru) | Пищевой функциональный продукт "талкан" из пророщенного зерна и способ его производства | |
| RU2311045C2 (ru) | Способ получения биологически активной пищевой добавки, способ получения пищевого продукта и пищевой продукт (варианты) | |
| Awad et al. | Evaluation of physical and sensory characteristics of jam and cake processed using pumpkin (Cucurbita moschata) | |
| Evstigneeva et al. | Applying beetroot as food ingredient in ice-cream production | |
| RU2744298C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских изделий, в частности пастильных изделий | |
| KR101894527B1 (ko) | 오미자 초콜릿 및 그것의 제조 방법 | |
| KR20180045190A (ko) | 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡 | |
| KR100938442B1 (ko) | 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법 | |
| Alice et al. | Effects of brown rice powder addition on nutritional composition and acceptability of two selected Malaysian traditional rice-based local kuih. | |
| RU2796242C1 (ru) | Способ получения воздушного десерта длительного хранения из растительного сырья | |
| RU2784720C1 (ru) | Кисломолочный напиток, обогащенный соевым ингредиентом | |
| RU2811742C1 (ru) | Способ получения йогурта с многокомпонентной растительной добавкой | |
| Iliyasu et al. | Date fruit processing and composition. | |
| RU2761089C1 (ru) | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом | |
| KR20190114159A (ko) | 꽃게과자 및 그 제조방법 | |
| KR101219590B1 (ko) | 단감 토핑의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단감 토핑 |