PL248195B1

PL248195B1 - Sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno

Info

Publication number: PL248195B1
Application number: PL443266A
Authority: PL
Inventors: Przemysław KOWALCZEWSKI; Przemysław Kowalczewski; Mariusz LESIECKI; Mariusz Lesiecki; Adrian Czerniak
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2022-12-27
Filing date: 2022-12-27
Publication date: 2025-11-03
Also published as: PL443266A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno z blendu olejowego zawierającego olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów Omega6:Omega3 jest poziomie 5:1 polegający na tym, że w pierwszym kroku białko ziemniaczane uwadnia się w odmierzonej ilości wody przez minimum 12 h w temperaturze co najmniej 4°C, jednak nie wyższej niż 8°C, wariantowo pokojowej, wydłużając czas do pełnej hydratacji, po czym do zawiesiny białka w wodzie dodaje się kappa-karaginian w ilości od 0,5% do 15% wagowego oraz dodatkowy hydrokoloid wybrany spośród Inuiny, Ksantanu lub pektyny, odpowiednio w ilości 0-5;0-0,5-0-0,5% wagowych i uwadnia przez minimum godzinę dodając wodę do 100%, uzyskaną zawiesinę homogenizuje się przez 5 minut, przy 10 000 min-1 (homogenizator typu rotor-stator), a następnie podgrzewa się do temperatury 75°C przez minimum 30 minut do uwodnienia i rozpuszczenia kappa-karaginianu, w kolejnym etapie dodaje się powoli - po 1/10 objętości blend olejowy i homogenizuje się mieszaninę przy 16 000 min-1 do momentu uzyskania jednolitej emulsji, a następnie przez kolejne 5 minut przy 30 000 min-1, po czym uzyskaną emulsję przelewa się do plastikowego pojemnika i umieszcza w łaźni wodnej o temperaturze 85°C, po czym inkubuje się przez 30 minut, aż do zżelowania — wytworzenia żelu białkowo-polisacharydowego, a po inkubacji hydrożel schładza się do temperatury pokojowej, a następnie przechowuje w temperaturze 4°C przez minimum 24 h.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno.

W przemyśle spożywczym powszechnie stosowane są tłuszcze stanowiące dodatek do żywności, wspomagające procesy produkcyjne, na przykład smażenie, albo poprawiające walory smakowe. Tłuszcze zwierzęce z uwagi na następstwa metaboliczne po spożyciu uważane są za mniej zdrowe, a często nawet za szkodliwe. Dlatego poszukuje się zastępników pozwalających maksymalnie odtworzyć właściwości organoleptyczne na przykład smalcu albo margaryny, przy jednoczesnym poprawieniu aspektów prozdrowotnych ich spożycia.

Znane są blendy i mieszaniny olejów o optymalnie pod względem prozdrowotnym dobranym składzie surowcowym.

Z opisu RU2402913 znany jest specjalny olej roślinny na bazie lnu, lekkiego sezamu i nasion ostropestu zawierający sumę kwasów tłuszczowych w kompozycji trójglicerydów w ilości 94-96 g / 100 g oleju, z których (11-15)% jest nasyconych, (26-32)% - jednonienasyconych i (52-60)% wielonienasyconych o stosunku kwasów omega-6 i omega-3 wynoszącym 3:1 - 4:1.

Znana jest także mieszanina olejów według RU2402912 jaką stanowi olej roślinny na bazie lnu, lekkiego sezamu i nasion ostropestu zawierająca sumę kwasów tłuszczowych w składzie trójglicerydów w ilości 94-96 g / 100 g oleju, z których (11-16)% jest nasyconych, (28-34)% - jednonienasyconych i (30-56)% wielonienasyconych o stosunku kwasów omega-6 i omega-3 wynoszącym 6:1 - 8:1.

Znana jest także mieszanina według RU2402911, także na bazie lnu, lekkiego sezamu i nasion ostropestu zawierająca sumę kwasów tłuszczowych w składzie trój glicerydów w ilości 94-96 g / 100 g oleju, z których (10-14)% jest nasyconych, (25-31)% - jednonienasyconych i (55-65)% wielonienasyconych o stosunku kwasów omega-6 i omega-3 wynoszącym 1,4:1 - 1,6:1.

Znany jest blend olejów tłoczonych na zimno według zgłoszenia P.432048 jaki zawiera olej ryżowy w ilości od 39 do 91% wagowych, jaki zmieszany jest korzystnie z olejem rzepakowym w ilości od 39% do 55% wagowych, korzystnie 45% wagowych, albo korzystnie z olejem konopnym w ilości od 8% do 28% wagowych, korzystnie 15% wagowych albo korzystnie z olejem lnianym w ilości od 9% do 14% wagowych, korzystnie 11% wagowych albo korzystnie z olejem rydzowym w ilości od 10% do 15% wagowych, korzystnie 12% wagowych, przy czym, w przypadku zastosowania oleju konopnego skład mieszaniny uzupełniony jest do 100% olejem rzepakowym, a wzajemny stosunek kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 (w6/w3) opracowanej blendy zawarty jest w przedziale od 4:1 do 6:1.

Opis zgłoszeniowy US2021360940 ujawnia sposób, jaki obejmuje przygotowanie dyspersji białka orzecha ziemnego, dodanie do niej transglutaminazy, przeprowadzenie reakcji sieciowania w warunkach łaźni wodnej i ogrzewanie w celu uzyskania monolitycznego żelu; kontynuowanie dodawania wody do monolitycznego żelu, ścinanie otrzymanego żelu z dużą szybkością, homogenizowanie pod wysokim ciśnieniem, przeprowadzanie ultrasonikacji i regulowanie pH w celu uzyskania dyspersji cząstek mikrożelu; dodanie trans-resweratrolu/glikozydu do oleju jadalnego w ciemności, dobrze mieszając, kontynuując dodawanie dyspersji cząstek mikrożelu otrzymanej w etapie i ścinając uzyskany produkt z dużą prędkością w celu uzyskania wysokiej fazy wewnętrznej Pickering emulsja, czyli namiastka margaryny naładowana trans-resweratrolem/glikozydem. Trans-resweratrol/glikozyd w substytucie margaryny obciążonym trans-resweratrolem/glikozydem według niniejszego wynalazku zachowuje stosunkowo wysoką aktywność i może rozwiązać szereg problemów przemysłowych spowodowanych przez tłuszcze trans.

Z kolei opis CA3130858 ujawnia zastępnik margaryny jakiego bazą jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO), przy czym innymi składnikami są dezodoryzowane masło kakaowe, płynna lecytyna słonecznikowa, płynna celuloza mikrokrystaliczna i, odpowiednio, mono- i diglicerydy kwasy tłuszczowe pochodzenia roślinnego. Ponadto dotyczy on stosowania produktu do gotowania i wytwarzania wyrobów ciastkarskich i cukierniczych jako substytutu masła i margaryny.

W znanych rozwiązaniach udaje się co prawda wytworzyć produkt o pożądanej konsystencji stałej, jednak nawet przy uzyskaniu zbliżonych parametrów organoleptycznych, produkty takie, choć zdrowsze od produktów zwierzęcych, nie mogą być uznane za całkowicie zdrowe lub prozdrowotne na równi z olejami roślinnymi, jakie wchodzą w ich skład. Dlatego celowym było opracowanie sposobu wytwarzania emulsji hydrożelowej zastępującej tłuszcze stałe, jak przy zachowaniu parametrów znanych tłuszczów stałych nie wywierałaby negatywnych skutków zdrowotnych na organizm spożywającego.

PL 248195 Β1

Sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno z blendu olejowego zawierającego olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1 polega na tym, że w pierwszym kroku białko ziemniaczane uwadnia się w odmierzonej ilości wody przez minimum 12 h w temperaturze co najmniej 4°C, jednak nie wyższej niż 8°C, wariantowo pokojowej wydłużając czas do pełnej hydratacji. Następnie do zawiesiny białka w wodzie dodaje się kappa-karaginian w ilości od 0,5 do 1,5% wagowego oraz dodatkowy hydrokoloid wybrany spośród inuliny, ksantanu lub pektyny, odpowiednio w ilości 0-5%; 0-0,5%; 0-0,5% wagowych i uwadnia przez minimum godzinę dodając wodę do 100%. Uzyskaną zawiesinę homogenizuje się przez 5 min przy 10 000 min^-1 (homogenizator typu rotor-stator), a następnie podgrzewa się do temperatury 75°C przez minimum 30 minut celem uwodnienia i rozpuszczenia kappa-karaginianu oraz zwiększenia własności emulgujących białka ziemniaczanego. W kolejnym etapie dodaje się powoli - po 1/10 objętości blend olejowy i homogenizuje się przy 16 000 min^-1 do momentu uzyskania jednolitej emulsji, a następnie przez kolejne 5 min przy 30 000 min^-1 w celu wytworzenia emulsji o maksymalnie małej średnicy kropel. Uzyskaną emulsję przelewa się do plastikowego pojemnika i umieszcza w łaźni wodnej o temp 85°C, po czym inkubuje się przez 30 minut aż do zżelowania - wytworzenia żelu białkowo-polisacharydowego. Po inkubacji hydrożel schładza się do temperatury pokojowej, a następnie przechowuje w temperaturze 4°C przez minimum 24 h.

Maksymalną i minimalną zawartość poszczególnych składników receptury przedstawia tabela

Składnik	Od	Do
Tłuszcz (blendy olejów)	50
Białko ziemniaczane	2	5
Kappa-Karaginian	0,5	1,5
Inulina	0	5
Ksantan	0	0,5
Pektyna	0	0,5
Woda	Do 100%

Przy czym blend olejowy zawiera olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1 a skład surowcowy emulsji w optymalnych wariantach wynalazku jest następujący:

Składnik	Wariant 1 fg/lOOg]	Wariant 2 fg/ioogi	Wariant 3 [g/ioogi	Wariant 4 [g/lOOg]	Wariant 5 fg/lOOg]
Tłuszcz (blendy olejów)	50	50	50	50	50
Białko ziemniaczane	5	5	2	5	5
Kappa-Karaginian	0,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Inulina	5	5	5	5	0
Ksantan	0	0	0	0,5	0
Pektyna	0,5	0	0,5	0,5	0,5
Woda	39	3S,5	41	37,5	43

Przykłady wykonania

Przykład I

Sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno z blendu olejowego zawierającego olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1 polega na tym, że w pierwszym kroku białko ziemniaczane uwadnia się w odmierzonej ilości wody przez minimum 12 h w temperaturze co

PL 248195 Β1 najmniej 4°C wydłużając czas do pełnej hydratacji. Następnie do zawiesiny białka w wodzie dodaje się kappa-karaginian w ilości od 0,5% wagowego oraz dodatkowy hydrokoloid w postaci inuliny i pektyny, odpowiednio w ilości 5%; 0,5% wagowych i uwadnia przez minimum godzinę dodając wodę do 100%. Uzyskaną zawiesinę homogenizuje się przez 5 min przy 10 000 min^-1 (homogenizatortypu rotor-stator), a następnie podgrzewa się do temperatury 75°C przez minimum 30 minut celem uwodnienia i rozpuszczenia kappa-karaginianu oraz zwiększenia własności emulgujących białka ziemniaczanego. W kolejnym etapie dodaje się powoli - po 1/10 objętości blend olejowy i homogenizuje się przy 16 000 min^-1 do momentu uzyskania jednolitej emulsji, a następnie przez kolejne 5 min przy 30 000 min^-1 w celu wytworzenia emulsji o maksymalnie małej średnicy kropel. Uzyskaną emulsję przelewa się do plastikowego pojemnika i umieszcza w łaźni wodnej o temp 85°C, po czym inkubuje się przez 30 minut aż do zżelowania - wytworzenia żelu białkowo-polisacharydowego. Po inkubacji hydrożel schładza się do temperatury pokojowej, a następnie przechowuje w temperaturze 4°C przez minimum 24 h.

Przy czym blend olejowy zawiera olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1, a skład surowcowy emulsji jest następujący:

Składnik	Wariant 1 [g/100g]
Tłuszcz (blendy olejów)	50
Białko ziemniaczane	5
Kappa-Karaginian	0,5
Inulina	5
Ksantan	0
Pektyna	0,5
Woda	39

Przykład II

Sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno z blendu olejowego zawierającego olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1 polega na tym, że w pierwszym kroku białko ziemniaczane uwadnia się w odmierzonej ilości wody przez minimum 12 h w temperaturze nie wyższej niż 8°C wydłużając czas do pełnej hydratacji. Następnie do zawiesiny białka w wodzie dodaje się kappa-karaginian w ilości 1,5% wagowego oraz dodatkowy hydrokoloid w postaci inuliny w ilości 5% wagowych i uwadnia przez 10 minimum godzinę dodając wodę do 100%. Uzyskaną zawiesinę homogenizuje się przez 5 min przy 10 000 min^-1 (homogenizatortypu rotor-stator), a następnie podgrzewa się do temperatury 75°C przez minimum 30 minut celem uwodnienia i rozpuszczenia kappa-karaginianu oraz zwiększenia własności emulgujących białka ziemniaczanego. W kolejnym etapie dodaje się powoli - po 1/10 objętości blend olejowy i homogenizuje się przy 16 000 min^-1 do momentu uzyskania jednolitej emulsji, a następnie przez kolejne 5 min przy 30 000 min^-1 w celu wytworzenia emulsji o maksymalnie małej średnicy kropel. Uzyskaną emulsję przelewa się do plastikowego pojemnika i umieszcza w łaźni wodnej o temp 85°C, po czym inkubuje się przez 30 minut aż do zżelowania - wytworzenia żelu białkowo-polisacharydowego. Po inkubacji hydrożel schładza się do temperatury pokojowej, a następnie przechowuje w temperaturze 4°C przez minimum 24 h.

PL 248195 Β1

Składnik	Wariant 2 [g/ioogi
Tłuszcz (blendy olejów)	50
Białko ziemniaczane	5
Kappa-Karaginian	1,5
Inulina	5
Ksantan	0
Pektyna	0
Woda	38,5

Przykład III

Sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno z blendu olejowego zawierającego olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1 polega na tym, że w pierwszym kroku białko ziemniaczane uwadnia się w odmierzonej ilości wody przez minimum 12 h w temperaturze co najmniej 4°C, jednak nie wyższej niż 8°C, wariantowo pokojowej wydłużając czas do pełnej hydratacji. Następnie do zawiesiny białka w wodzie dodaje się kappa-karaginian w ilości 1,5% wagowego oraz dodatkowy hydrokoloid w postaci inuliny i pektyny, odpowiednio w ilości 5% i 0,5% wagowych i uwadnia przez minimum godzinę dodając wodę do 100%. Uzyskaną zawiesinę homogenizuje się przez 5 min przy 10 000 min^-1 (homogenizator typu rotor-stator), a następnie podgrzewa się do temperatury 75°C przez minimum 30 minut celem uwodnienia i rozpuszczenia kappa-karaginianu oraz zwiększenia własności emulgujących białka ziemniaczanego. W kolejnym etapie dodaje się powoli - po 1/10 objętości blend olejowy i homogenizuje się przy 16 000 min^-1 do momentu uzyskania jednolitej emulsji, a następnie przez kolejne 5 min przy 30 000 min^-1 w celu wytworzenia emulsji o maksymalnie małej średnicy kropel. Uzyskaną emulsję przelewa się do plastikowego pojemnika i umieszcza w łaźni wodnej o temp. 85°C, po czym inkubuje się przez 30 minut aż do zżelowania - wytworzenia żelu białkowo-polisacharydowego. Po inkubacji hydrożel schładza się do temperatury pokojowej, a następnie przechowuje w temperaturze 4°C przez minimum 24 h.

Składnik	Wariant 3 [g/lOOg]
Tłuszcz (blendy olejów)	50
Białko ziemniaczane	2
Kappa-Karaginian	1,5
Inulina	5
Ksantan	0
Pektyna	0,5
Woda	41

Przykład IV

PL 248195 Β1 najmniej 4°C, jednak nie wyższej niż 8°C, wariantowo pokojowej wydłużając czas do pełnej hydratacji. Następnie do zawiesiny białka w wodzie dodaje się kappa-karaginian w ilości 1,5% wagowego oraz dodatkowy hydrokoloid wybrany spośród inuliny, ksantanu lub pektyny, odpowiednio w ilości 5%; 0,5% i 0,5% wagowych i uwadnia przez minimum godzinę dodając wodę do 100%. Uzyskaną zawiesinę homogenizuje się przez 5 min przy 10 000 min^-1 (homogenizatortypu rotor-stator), a następnie podgrzewa się do temperatury 75°C przez minimum 30 minut celem uwodnienia i rozpuszczenia kappa-karaginianu oraz zwiększenia własności emulgujących białka ziemniaczanego. W kolejnym etapie dodaje się powoli - po 1/10 objętości blend olejowy i homogenizuje się przy 16 000^-1 do momentu uzyskania jednolitej emulsji, a następnie przez kolejne 5 min przy 30 000 min^-1 w celu wytworzenia emulsji o maksymalnie małej średnicy kropel. Uzyskaną emulsję przelewa się do plastikowego pojemnika i umieszcza w łaźni wodnej o temp 85°C, po czym inkubuje się przez 30 minut aż do zżelowania - wytworzenia żelu białkowo-polisacharydowego. Po inkubacji hydrożel schładza się do temperatury pokojowej, a następnie przechowuje w temperaturze 4°C przez minimum 24 h.

Składnik	Wariant 4 [g/100_g]
Tłuszcz (blendy olejów)	50
Białko ziemniaczane	5
Kappa-Karaginian	1,5
Inulina	5
Ksantan	0,5
Pektyna	0,5
Woda	37,5

Przykład V

Sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno z blendu olejowego zawierającego olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1 polega na tym, że w pierwszym kroku białko ziemniaczane uwadnia się w odmierzonej ilości wody przez minimum 12 h w temperaturze co najmniej 4°C wydłużając czas do pełnej hydratacji. Następnie do zawiesiny białka w wodzie dodaje się kappa-karaginian w ilości 1,5% wagowego oraz dodatkowy hydrokoloid w postaci pektyny w ilości 0,5% wagowych i uwadnia przez minimum godzinę dodając wodę do 100%. Uzyskaną zawiesinę homogenizuje się przez 5 min przy 10 000 min^-1 (homogenizatortypu rotor-stator), a następnie podgrzewa się do temperatury 75°C przez minimum 30 minut celem uwodnienia i rozpuszczenia kappa-karaginianu oraz zwiększenia własności emulgujących białka ziemniaczanego. W kolejnym etapie dodaje się powoli - po 1/10 objętości blend olejowy i homogenizuje się przy 16 000 min^-1 do momentu uzyskania jednolitej emulsji, a następnie przez kolejne 5 min przy 30 000 min^-1 w celu wytworzenia emulsji o maksymalnie małej średnicy kropel. Uzyskaną emulsję przelewa się do plastikowego pojemnika i umieszcza w łaźni wodnej o temp. 85°C, po czym inkubuje się przez 30 minut aż do zżelowania - wytworzenia żelu białkowo-polisacharydowego. Po inkubacji hydrożel schładza się do temperatury pokojowej, a następnie przechowuje w temperaturze 4°C przez minimum 24 h.

PL 248195 Β1

Składnik	Wariant 5 fg/lOOg]
Tłuszcz (blendy olejów)	50
Białko ziemniaczane	5
Kappa-Karaginian	1,5
Inulina	0
Ksantan	0
Pektyna	0,5
Woda	43

Claims

1. Sposób wytwarzania emulsji hydrożelowej na bazie blendów olejów tłoczonych na zimno z blendu olejowego zawierającego olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1 znamienny tym, że w pierwszym kroku białko ziemniaczane uwadnia się w odmierzonej ilości wody przez minimum 12 h w temperaturze co najmniej 4°C, jednak nie wyższej niż 8°C, wariantowo pokojowej wydłużając czas do pełnej hydratacji, po czym do zawiesiny białka w wodzie dodaje się kappa-karaginian w ilości od 0,5 do 1,5% wagowego oraz dodatkowy hydrokoloid wybrany spośród inuliny, ksantanu lub pektyny, odpowiednio w ilości 0-5%; 0-0,5%; 0-0,5% wagowych i uwadnia przez minimum godzinę dodając wodę do 100%, uzyskaną zawiesinę homogenizuje się przez 5 min przy 10 000 min^-1 (homogenizatortypu rotor-stator), a następnie podgrzewa się do temperatury 75°C przez minimum 30 minut do uwodnienia i rozpuszczenia kappa-karaginianu, w kolejnym etapie dodaje się powoli - po 1/10 objętości blend olejowy i homogenizuje się mieszaninę przy 16 000 min^-1 do momentu uzyskania jednolitej emulsji, a następnie przez kolejne 5 min przy 30 000 min^-1 po czym uzyskaną emulsję przelewa się do plastikowego pojemnika i umieszcza w łaźni wodnej o temp 85°C, po czym inkubuje się przez 30 minut aż do zżelowania - wytworzenia żelu białkowo-polisacharydowego, a po inkubacji hydrożel schładza się do temperatury pokojowej, a następnie przechowuje w temperaturze 4°C przez minimum 24 h.

2. Sposób według zastrz. 1 znamienny tym, że maksymalna i minimalna zawartość poszczególnych składników receptury jest następująca:

Składnik Od Do

Tłuszcz (blendy olejów) 50

Białko ziemniaczane 2 5

Kappa-Karaginian 0,5 1,5

Inulina 0 5

Ksantan 0 0,5

Pektyna 0 0,5

Woda Do 100% przy czym blend olejowy zawiera olej rzepakowy wysokoleinowy (tzw. HORO) i olej lniany w stosunku 95:5, w jakim stosunek kwasów omega6:omega3 jest poziomie 5:1 a skład surowcowy emulsji w optymalnych wariantach wynalazku jest następujący:

PL 248195 Β1

Składnik Wariant 1 [g/lOOg] Wariant 2 |g/100g] Wariant 3 [g/lOOg] Wariant 4 |g/L00g] Wariant 5 [g/lOOg]

Tłuszcz (blendy olejów) 50 50 50 50 50

Białko ziemniaczane 5 5 2 5 5

Kappa-Karaginian 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Inulina 5 5 5 5 0

Ksantan 0 0 0 0,5 0

Pektyna 0,5 0 0,5 0,5 0,5

Woda 39 38,5 41 37,5 43