PL201778B1 - Nadająca się do rozpylania emulsja do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych - Google Patents

Nadająca się do rozpylania emulsja do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych

Info

Publication number
PL201778B1
PL201778B1 PL359857A PL35985701A PL201778B1 PL 201778 B1 PL201778 B1 PL 201778B1 PL 359857 A PL359857 A PL 359857A PL 35985701 A PL35985701 A PL 35985701A PL 201778 B1 PL201778 B1 PL 201778B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
emulsion
weight
phase
oil
amount
Prior art date
Application number
PL359857A
Other languages
English (en)
Other versions
PL359857A1 (pl
Inventor
Johannes M. Cornelissen
Den Enden Peter Van
Oosten Cornelis W. Van
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of PL359857A1 publication Critical patent/PL359857A1/pl
Publication of PL201778B1 publication Critical patent/PL201778B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/003—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/19—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using chemicals before or during cooking, e.g. liquid cooking media other than water or oil; Cooking using inert particles, e.g. fluidised bed cooking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Treatment And Processing Of Natural Fur Or Leather (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

Przedstawiono nadaj ac a si e do rozpylania emulsj e do zwi ekszania br azowienia artyku lów spo- zywczych, zawieraj aca faz e olejow a, faz e wodn a i srodek powoduj acy br azowienie, przy czym ta emulsja jest emulsj a olej w wodzie i zawiera - faz e olejow a w ilo sci 30 do 45% wagowych, - faz e wod- n a w ilo sci 55 do 70% wagowych, - srodek powoduj acy br azowienie, rozpuszczony lub zdyspergowa- ny w fazie wodnej zawieraj acy hydroksyacetaldehyd w ilo sci od 0,1-5% wagowych, emulgator w ilo sci 0,01 do 5% wagowych, liczone na cala kompozycj e. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku
Wynalazek dotyczy brązującej kompozycji, która po nałożeniu na artykuł spożywczy, w szczególności francuskie frytki (smażone w głębokim tłuszczu) lub porcję mięsa, daje efekt brązowienia na powierzchni podłoża, na które została nałożona. Bardziej dokładnie, wynalazek dotyczy taniej, o obniżonej kaloryczności kompozycji brązującej, którą można nakładać przez natryskiwanie na artykuł spożywczy, i która powoduje brązowienie tego artykułu w krótkim czasie.
Nadające się do natryskiwania jadalne produkty przeznaczone do nakładania na powierzchniach produktów spożywczych są dobrze znane w stanie techniki. Takie produkty są, na przykład używane do nadawania brązowej barwy i kruchej tekstury żywności gotowanej w piecu lub kuchence mikrofalowej, albo artykułom żywnościowym poddawanym działaniu kombinacji gorącego powietrza i energii mikrofalowej.
Publikacja WO 91/14379 ujawnia roztwory zawierające wytrącony hydroksyacetaldehyd, które są użyteczne do powodowania brązowienia artykułów spożywczych. Także ujawniono dodawanie aminokwasów do takich wodnych roztworów dla wytworzenia aromatów typu produktów reakcji Maillarda.
Brązujące kompozycje ujawnione w publikacji WO 91/14379 na ogół nakłada się w postaci wodnego roztworu. To powoduje że są one mniej odpowiednie do nadawania smakowitości. Podczas ogrzewania artykułów żywnościowych pokrytych kompozycją brązującą następuje odparowanie wody, a z nią części aromatu zawartego w odparowanej fazie wodnej, co prowadzi do pogorszenia aromatu. Ponadto kompozycje zawierające wodę nie powodują powstawania tłustej powierzchni na artykułach spożywczych, co często jest pożądane. Ponadto, często po ogrzewaniu powstaje sucha powierzchnia na produktach z powodu odparowania wody.
Publikacja EP-A-919136 ujawnia nadającą się do natryskiwania emulsję do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych, w szczególności mięsa lub produktów mięsnych, która zawiera:
- tłuszczową lub olejową fazę w ilości 85-97% wagowych;
- wodną fazę w iloś ci 3-15% wagowych;
- środek brązujący rozpuszczony lub zdyspergowany (głównie) w fazie wodnej. Zgodnie z publikacją EP-A-919136 kompozycja może być łatwo natryskiwana na produkty żywnościowe, jak smażone przekąski, mięso, produkty mięsne itp. Równie dobrze takie produkty mogą być także stosowane do płytkiego smażenia lub pieczenia w piecu. Opisano, że produkty spożywcze potraktowane kompozycją mają brązowy lub złotobrązowy kolor po ogrzewaniu.
Jednak kompozycje według publikacji EP-A-919136, chociaż nadają brązowy kolor, to mają względnie dużą zawartość tłuszczu a zatem nieodpowiednią wartość kaloryczną. Ponadto, duża zawartość tłuszczu powoduje, że kompozycje są względnie drogie.
Ponadto, pożądana jest dalsza poprawa parametrów (właściwości) rozpylania.
Celem wynalazku jest dostarczenie nadającej się do rozpylania brązującej kompozycji, która może być łatwo natryskiwana w postaci drobno kropelkowego natrysku bez potrzeby stosowania ciśnieniowego mechanizmu pompującego, i która to kompozycja jest tania, ma obniżoną wartość kaloryczną i jest dobrym nośnikiem dla układów aromatyzujących.
Stwierdzono że dobre wyniki w odniesieniu do powyższego można otrzymać dzięki nadającej się do natryskiwania emulsji do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych według wynalazku.
Przedmiotem wynalazku jest nadająca się do rozpylania emulsja do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych, zawierająca fazę olejową, fazę wodną i środek powodujący brązowienie, przy czym emulsja jest emulsją olej w wodzie i zawiera
- fazę olejową w iloś ci 30 do 45% wagowych,
- fazę wodną w iloś ci 55 do 70% wagowych,
- ś rodek powodujący brą zowienie, rozpuszczony lub zdyspergowany w fazie wodnej zawierają cy hydroksyacetaldehyd w ilości od 0,1-5% wagowych,
- emulgator w iloś ci 0,01 do 5% wagowych, liczone na całą kompozycję .
Korzystnie w emulsji według wynalazku emulgatorem jest rozpuszczalny w tłuszczu ester monolub diglicerydowy kwasu cytrynowego.
Korzystnie emulsja ponadto zawiera kompozycję smakowo-zapachową, która zasadniczo występuje w fazie olejowej, a zwłaszcza kompozycja smakowo-zapachowa jest wybrana z grupy rozpuszczalnych w tłuszczu nadających pikantny smak środków smakowo-zapachowych.
Określenia „olej i „tłuszcz są stosowane wymiennie w niniejszym opisie i zastrzeżeniach.
PL 201 778 B1
Stwierdzono że powyższe kompozycje są zarówno łatwe do stosowania za pomocą prostej aparatury do rozpylania, albo jako aerozol, a ponadto dają doskonałe brązowienie po nałożeniu na artykuły żywnościowe, jak frytki francuskie, smażone przekąski, mięso i produkty mięsne. Efekty brązowienia uzyskiwano nawet gdy produkty ogrzewano w kuchence mikrofalowej, która zazwyczaj nie daje efektu brązowienia.
W szczególnoś ci, przy przygotowywaniu lub ogrzewaniu takich produktów w urzą dzeniu z kombinacją zarówno źródła energii, w postaci gorącego powietrza, jak i źródła energii w postaci mikrofal, uzyskiwano brązowienie w krótkim okresie czasu po ugotowaniu produktu, ze skróceniem co najmniej 10% czasu, w porównaniu z czasem wymaganym dla osiągnięcia takiego samego stopnia brązowienia w tym samym urządzeniu bez nanoszenia na artykuł żywnościowy zastrzeganej emulsji.
Ponadto, stwierdzono że emulsję jak wyżej określona można natryskiwać (na przykład na artykuł żywnościowy) za pomocą niskociśnieniowego standardowego urządzenia. Zatem przez stosowanie emulsji według wynalazku można unikać stosowania skomplikowanych, drogich profesjonalnych rozpylaczy pracujących przy wysokim ciśnieniu. A także, ponieważ kompozycje według wynalazku nadają się do rozpylania, to otwierają się możliwości ich łatwego stosowania w higieniczny sposób, bez potrzeby stosowania pędzlowania, zanurzania itp., co jest szczególnie korzystne z higienicznego punktu widzenia.
Faza wodna jest definiowana jako suma wszystkich składników, które są albo dyspergowalne albo rozpuszczalne w wodzie i które w typowym procesie wytwarzania emulsji miesza się z wodą zanim fazę wodną wymiesza się z fazą tłuszczową. Zatem składniki fazy wodnej obejmują wodę, sól, gumy, jak guma ksantanowa, środki konserwujące lub regulatory kwasowości, jak kwas mlekowy i sorbinian potasu, środki barwiące, jak beta-karoten, witaminy, składniki smakowo-zapachowe i środek powodujący brązowienie.
Faza olejowa jest definiowana jako suma wszystkich składników, które są albo dyspergowalne albo rozpuszczalne w oleju i które w typowym procesie wytwarzania mieszają się ze składnikiem olejowym zanim fazę wodną wymiesza się z fazą olejową. Zatem składniki fazy olejowej obejmują (roślinne) oleje, rozpuszczalne w oleju emulgatory, jak mono- lub diglicerydowe estry kwasu cytrynowego, rozpuszczalne w oleju środki smakowo-zapachowe.
W wynalazku ś rodki powodują ce brązowienie są takie jakie są znane w stanie techniki, na przykład z publikacji patentów USA o numerach US-5397582 i US-5393542. Ogólnie biorąc, obejmują one mieszaninę węglowodanów, które mogły być obrabiane przez ogrzewanie, pirolizowanie, spalanie, itp. Korzystnie, środek powodujący brązowienie zawiera co najmniej pewne hydroksyacetaldehydy, a najkorzystniej ś rodkiem powodują cym brą zowienie jest hydroksyacetaldehyd.
Na ogół środek powodujący brązowienie jest rozpuszczony w wodzie występującej w emulsji, jednak ponieważ brązujące kompozycje mogą zawierać pewne składniki które są trudne do rozpuszczenia, to część środka powodującego brązowienie może występować w postaci zdyspergowanej w fazie wodnej. Niezależ nie od tego korzystne jest aby ś rodek powodujący brą zowienie był tak dobrany że zasadniczo jest rozpuszczony w fazie wodnej. Ilość środka powodującego brązowienie niezbędna w emulsji według wynalazku zależy od natury zastosowanego środka powodującego brązowienie, artykułu spożywczego, na który ma być nakładana i żądanych rezultatów. Ilość środka powodującego brązowienie wynosi od 0,1 do 5% wagowych, liczone na całą kompozycję, a korzystnie 1-3%.
Emulsja zawiera emulgator dla zapewnienia tworzenia homogennej emulsji olej w wodzie, w której faza olejowa jest trwale zdyspergowana w fazie wodnej.
W wynalazku może być zastosowany emulgator, o którym wiadomo, że powoduje tworzenie emulsji olej w wodzie.
W korzystnym wykonaniu wynalazku, emulgator jest wybrany z grupy obejmuj ą cej poliglicerolowe estry kwasów tłuszczowych, monoacyloglicerole, galaktolipidy, diacyloglicerole i estry dowolnych z nich z kwasami, takimi jak kwasy tł uszczowe; oraz kompozycje polioksyetylenowe, jak monosorbitan polioksoetylenowy (Tween).
Zgodnie z nawet bardziej korzystnym wykonaniem wynalazku emulgatorem jest rozpuszczalny w tłuszczu ester mono- lub diglicerydowy kwasu cytrynowego, jak Citrem LR10™ który można otrzymać z firmy Danisco.
Należy zwrócić uwagę że dokładna ilość emulgatora wymagana dla wytworzenia trwałej emulsji olej w wodzie, która nie ulega rozdzielaniu na fazę wodną i fazę olejową podczas przechowywania, zależy od rodzaju emulgatora i stosunku fazy wodnej do fazy olejowej. Jednak emulgator występuje w ilości od 0,01 do 5% wagowych, bardziej korzystnie 0,05 do 0,5% wagowych całego produktu.
PL 201 778 B1
Jak wyżej podano emulsja według wynalazku jest szczególnie dobrym nośnikiem dla kompozycji smakowo-zapachowych. Takie kompozycje smakowo-zapachowe korzystnie występują zasadniczo w zdyspergowanej fazie olejowej. Podczas ogrzewania emulsja nał o ż ona na artykuł spoż ywczy ulega rozpadowi z powodu odparowywania wody a kompozycja smakowo-zapachowa jest uwalniania z fazy olejowej.
Korzystnie kompozycje smakowo-zapachowe są rozpuszczalnymi w tłuszczu kompozycjami smakowo-zapachowymi, jak wybrane z grupy składającej się z mieszanki przypraw Curry, kompozycji aromatyzującej stosowanej do szynek, kompozycji aromatyzującej stosowanej do bekonu, TIKKA™, CAJUN™, INDIAN SPICE MIX™ z firmy Givaudan.
Środek powodujący brązowienie korzystnie jest węglowodanem, który poddano ogrzewaniu, pirolizowaniu lub podobnej obróbce. Tak wytworzona kompozycja zazwyczaj zawiera składniki, które mogą reagować w reakcjach typu reakcji Maillarda z resztami aminokwasów białek. Bardzo korzystne jest aby reakcje Maillarda zachodziły tylko po nałożeniu emulsji na artykuł spożywczy, który ma być pieczony w podwyższonej temperaturze.
Aby zapobiec przedwczesnym reakcjom w zamkniętej w opakowaniu emulsji ilość białkowego materiału i związków z pierwszo- i drugorzędowymi grupami aminowymi, jeżeli w ogóle występują, powinna być mała, na przykład ilości tych materiałów powinny wynosić poniżej 1% wagowego, a korzystnie poniżej 0,5% wagowych, bardziej korzystnie poniżej 0,2% wagowych, liczone na całą wagę emulsji. Przykładem substancji, która zawiera białko jest żółtko jaja, które korzystnie nie występuje lub występuje w ilości poniżej 10% wagowych, korzystnie poniżej 8% wagowych, bardziej korzystnie poniżej 5% wagowych, liczone na całą wagę emulsji.
Bardziej korzystnie, aby zapobiec przedwczesnym reakcjom w zamkniętej w opakowaniu emulsji, emulsja jest zasadniczo wolna od związków z pierwszo- i drugorzędowymi grupami aminowymi, takich związków jak lecytyna. Te związki mogłyby wchodzić w reakcje typu reakcji Maillard'a ze środkiem powodującym brązowienie a przez to obniżać ich skuteczną ilość w emulsji. To ryzyko występuje zwłaszcza gdy nakładanie emulsji prowadzi się w temperaturze powyżej temperatury chłodziarki.
Materiały białkowe obejmują proszek maślanki, mleko odtłuszczone (proszek), kazeinę, białko serwatki, białko sojowe, żółtko jaja i podobne.
Faza olejowa może zawierać dowolne tłuszcze i korzystnie składa się głównie z trójglicerydów, które nadają się do rozlewania w temperaturze pokojowej. Odpowiednie tłuszcze obejmują olej słonecznikowy, olej sojowy, olej z oliwek, olej palmowy i podobne.
Ilość fazy tłuszczowej korzystnie wynosi od 30 do 45% wagowych.
Chociaż tłuszcz/olej, woda i środek powodujący brązowienie są głównymi składnikami (w sensie funkcji) to w kompozycji także mogą występować inne składniki. W takim sensie korzystne jest wprowadzanie do kompozycji według wynalazku środka zagęszczającego lub powodującego żelowanie. Ich przykładami są gumy, jak guma ksantanowa, guma arabska, guma guar, skrobia, modyfikowana skrobia i substancje podobne do skrobi. Takie składniki mogą przyczyniać się do poprawy zwilżalności, barwy, smakowitości i do tworzenia skórki na produkcie.
Jeżeli dodaje się skrobie to korzystna jest skrobia preżelatynizowana, jak Maizena. Nie zżelatynizowane skrobie są mniej korzystne ponieważ mogą powodować zapychanie dyszy w urządzeniu natryskującym.
Z tego powodu ilość ś rodka ż elują cego lub zagę szczają cego na ogół wynosi od 0,05 do 6% wagowych, liczone na całą wagę produktu. Z tego powodu ilość dodanej gumy korzystnie wynosi od 0,1 do 0,4% wagowych a ilość stosowanej (zmodyfikowanej) skrobi wynosi od 0,5 do 5%, korzystnie od 1 do 3% wagowych, liczone na całą kompozycję.
Innymi składnikami które mogą występować w kompozycji są spożywczego gatunku sole, zioła, przyprawy, barwniki, itp.
Odpowiednie sole obejmują chlorek sodu (sól kuchenna), chlorek wapnia.
Korzystne jest stosowanie soli w ilości od 0,1 do 10% wagowych, zwłaszcza ze względu na dodatni łączny wpływ na smak i smakowitość gdy sól występuje w fazie wodnej a składnik nadający smakowitość występuje w fazie tłuszczowej.
Składnik kwasowy może być wprowadzany do fazy wodnej w celu obniżenia wartości pH fazy wodnej w takim zakresie, że zapobiega lub zmniejsza mikrobiologiczne psucie się żywności.
W tym sensie korzystne są kwas mlekowy i cytrynowy.
Emulsje według wynalazku natryskuje się za pomocą zwykłych urządzeń do natryskiwania. Pojemniki (butelki, puszki, opakowania itp.) ogólnie biorąc zawierają środki do dozowania, środki do
PL 201 778 B1 utrzymywania zwiększonego ciśnienia, i emulsję według wynalazku. Ponieważ kompozycje według wynalazku są korzystnie natryskiwane na artykuły żywnościowe, to środki do dozowania na ogół obejmują dysze. W celu wyciśnięcia emulsji z pojemnika (przez dyszę) mogą być niezbędne pewnego rodzaju środki do utrzymywania zwiększonego ciśnienia. Ponieważ emulsja jest dobrze natryskiwana przez proste urządzenia, to takie środki do utrzymywania zwiększonego ciśnienia mogą być uruchamiane ręcznie pompką, lub gazem pod zwiększonym ciśnieniem. W tym ostatnim przypadku emulsja może być zamknięta w ciśnieniowej puszcze.
Stosowanie wynalazku polega na zastosowaniu (przez nakładanie na artykuł spożywczy) kompozycji według wynalazku dla nadawania brązowego lub złotobrązowego koloru artykułom spożywczym, przez natryskiwanie tej emulsji na artykuł żywnościowy przed etapem ogrzewania.
Wynalazek może także być stosowany (przez nakładanie na artykuł spożywczy) kompozycji według wynalazku dla nadawania smakowitości artykułom spożywczym przez natryskiwanie tej emulsji na artykuły żywnościowe przed etapem ogrzewania. Wynalazek w szczególności jest odpowiedni do stosowania emulsji do nadawania brązowego lub złoto-brązowego koloru artykułom spożywczym przy czym ogrzewanie tego artykułu żywnościowego prowadzi się w aparatach zapewniających zarówno źródło energii gorącego powietrza jak i źródło energii mikrofalowej.
Emulsję można wytwarzać dowolnymi odpowiednimi metodami wytwarzania emulsji z fazą wodną i fazą olejową. W korzystnym sposobie fazę wodną zawierającą wszystkie składniki wytwarza się w temperaturze powyżej 40°C a następnie miesza się z fazą tłuszczową w temperaturze powyżej 20°C. W dalszym etapie wytwarza się bardzo drobną emulsję przez poddawanie połączonych faz wodnej i tłuszczowej obróbce w młynie koloidalnym lub w aparacie zapewniającym podobne funkcje.
Produkt ewentualnie poddaje się pasteryzacji lub obróbce sterylizacyjnej albo po wytworzeniu emulsji albo oddzielnie dla fazy wodnej przed wytworzeniem emulsji.
Wynalazek jest bliżej przedstawiony w poniższych przykładach, których nie należy rozumieć jako ograniczające.
P r z y k ł a d
Przygotowano fazę wodną i fazę olejową o poniższych składach (w procentach wagowych, liczone na całą kompozycję)
Faza wodna
woda 50,91
sól kuchenna (NaCl) 6
Smokez MB12 (suchy) 2,5
guma ksantanowa 0,34
kwas mlekowy 0,1
sorbinian potasu 0,1
roztwór beta-karotenu, 1% 0,05
końcowe pH 4,25
Faza olejowa
olej słonecznikowy 38,77
Citrem LR10 z Danisco, Dania 0,23
aromat rozpuszczalny w oleju 1
Fazę wodną przygotowano przez ogrzewanie do temperatury 100°C, dodawanie wyżej wymie-
nionych składników fazy wodnej, mieszanie w aparacie Ultraturrax z szybkością około 3000 obrotów na minutę przez kilka minut, dodawanie kwasu mlekowego (w postaci 10% roztworu w wodzie).
Fazę tłuszczową przygotowano w temperaturze pokojowej (25°C).
Fazę tłuszczową dodawano do fazy wodnej z powolnym mieszaniem przez okres około 20 minut. Podczas dodawania mieszaniny już nie ogrzewano. Wymieszane fazy poddano obróbce w młynie koloidalnym (PrestoMill™, szerokość szczeliny ustawiona na 2, mieszanie ustawione na 7) następnie produktem napełniano butelki z urządzeniem rozpylającym.
Emulsja była łatwa do rozpylania za pomocą uruchamianej dłonią pompki (typu pompek stosowanych w gospodarstwie domowym do opryskiwania roślin), i gdy była stosowana to dawała bardzo dobry efekt brązowienia i efekt nadawania smakowitości przy ogrzewaniu francuskich frytek. Po ogrzewaniu w piecyku Turbo Chef który zapewnia kombinację źródła gorącego powietrza i energii mikrofalowej, francuskie frytki wydzielały przyjemny aromat francuskich frytek smażonych w głębokim tłuszczu.

Claims (4)

1. Nadająca się do rozpylania emulsja do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych, zawierająca fazę olejową, fazę wodną i środek powodujący brązowienie, znamienna tym, że emulsja jest emulsją olej w wodzie i zawiera
- fazę olejową w iloś ci 30 do 45% wagowych,
- fazę wodną w iloś ci 55 do 70% wagowych,
- ś rodek powodujący brą zowienie, rozpuszczony lub zdyspergowany w fazie wodnej zawierają cy hydroksyacetaldehyd w ilości od 0,1-5% wagowych,
- emulgator w iloś ci 0,01 do 5% wagowych, liczone na całą kompozycję .
2. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że emulgatorem jest rozpuszczalny w tłuszczu ester mono- lub diglicerydowy kwasu cytrynowego.
3. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że ponadto zawiera kompozycję smakowo-zapachową, która zasadniczo występuje w fazie olejowej.
4. Emulsja według zastrz. 3, znamienna tym, że kompozycja smakowo-zapachowa jest wybrana z grupy rozpuszczalnych w tłuszczu nadających pikantny smak środków smakowo-zapachowych.
PL359857A 2000-06-20 2001-06-12 Nadająca się do rozpylania emulsja do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych PL201778B1 (pl)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP00305234 2000-06-20
PCT/EP2001/006638 WO2001097625A1 (en) 2000-06-20 2001-06-12 Sprayable browning composition

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL359857A1 PL359857A1 (pl) 2004-09-06
PL201778B1 true PL201778B1 (pl) 2009-05-29

Family

ID=8173075

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL359857A PL201778B1 (pl) 2000-06-20 2001-06-12 Nadająca się do rozpylania emulsja do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych

Country Status (17)

Country Link
US (1) US6797295B2 (pl)
EP (1) EP1292193B1 (pl)
AT (1) ATE404066T1 (pl)
AU (1) AU2001281830A1 (pl)
BR (1) BR0111749A (pl)
CA (1) CA2412834C (pl)
CZ (1) CZ303967B6 (pl)
DE (1) DE60135331D1 (pl)
EA (1) EA004108B1 (pl)
ES (1) ES2311539T3 (pl)
HU (1) HU229573B1 (pl)
MX (1) MXPA02012746A (pl)
PL (1) PL201778B1 (pl)
SK (1) SK287290B6 (pl)
UA (1) UA83177C2 (pl)
WO (1) WO2001097625A1 (pl)
ZA (1) ZA200209114B (pl)

Families Citing this family (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CZ303967B6 (cs) * 2000-06-20 2013-07-24 Unilever N.V. Sprejove rozprasovatelná emulze napomáhající hnednutí potravin
GB0123015D0 (en) * 2001-09-25 2001-11-14 Howard J G Process to extend shelf life, reduce fat content of potato chips
US7226630B2 (en) 2002-11-26 2007-06-05 Kraft Foods Holdings, Inc. Edible moisture barrier for food and method of use products
US7229654B2 (en) 2002-11-26 2007-06-12 Kraft Foods Holdings, Inc. Multilayer edible moisture barrier for food products and method of use
US7226629B2 (en) 2003-02-24 2007-06-05 Kraft Foods Holdings, Inc. Microwaveable grilled cheese and meat sandwiches and method of preparation
CA2518735C (en) * 2003-03-13 2012-05-15 Vector Usa Inc. A film having a liquid absorbed therein
WO2005006889A1 (en) * 2003-07-11 2005-01-27 Red Arrow Products Company Llc Method of providing grill marks on a foodstuff
GB2419888B (en) * 2004-11-06 2010-04-14 St Giles Foods Ltd Liquid edible products and methods of stabilising liquid edible products
WO2007059831A1 (en) * 2005-11-24 2007-05-31 Unilever N.V. Method of preventing microbial growth
US20070134379A1 (en) * 2005-12-09 2007-06-14 Wolfe Troy R Apparatus and method for spraying liquid food flavorings on food products
MX2012000743A (es) * 2009-07-16 2012-02-01 Kerry Group Services International Ltd Recubrimiento basado en aceite para productos alimenticios horneados.
EP2908662B1 (en) 2012-10-18 2016-12-14 Nestec S.A. Food surface browning for mw applications
US20160088976A1 (en) * 2014-09-29 2016-03-31 West Carrollton Parchment & Converting, Inc. Method of heating food in an accelerated cooking oven
US12004540B2 (en) * 2020-01-29 2024-06-11 Texas Tech University System Chip product

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3220850A (en) * 1962-01-22 1965-11-30 Colgate Palmolive Co Process for preparing baked goods utilizing dihydroxyacetone to enhance browning
CA1175712A (en) * 1980-08-05 1984-10-09 Albert J. Dijkstra Frying oil composition and process of production
US5043173A (en) * 1988-11-15 1991-08-27 Fries & Fries, Inc. Browning agent for foodstuffs
US5397582A (en) 1989-05-26 1995-03-14 Red Arrow Products Company Inc. Flavoring and browning materials by pyrolysis of sugars and starches
AU7172491A (en) 1990-03-19 1991-10-21 Mohamad Fayad Dandashi Fast food item
US5252188A (en) 1990-03-26 1993-10-12 Red Arrow Products Company, Inc. Process for producing hydroxyacetaldehyde
US5118514A (en) * 1990-10-19 1992-06-02 Nestec S.A. Browning composition
AU4562993A (en) * 1992-07-10 1994-01-31 Unilever Plc Glazing agent
AU5294093A (en) * 1992-12-16 1994-07-04 Pfizer Inc. Food coating composition containing a film-forming and a hydrophobic component
JPH08131092A (ja) * 1994-11-02 1996-05-28 Eisai Co Ltd 電子レンジ食品およびその製造方法
AU696229B2 (en) * 1995-02-22 1998-09-03 Unilever Plc High temperature cooking sauce
EP0769245A1 (en) * 1995-10-19 1997-04-23 Societe Des Produits Nestle S.A. Browning composition
EP0829206B1 (en) * 1996-09-16 2002-12-11 Societe Des Produits Nestle S.A. Edible micro-emulsion for coating food products and its use for browning and crisping in a microwave
GB9711140D0 (en) * 1997-05-30 1997-07-23 Dalgety Plc Non-fried food coatings
DE69818197T2 (de) * 1997-11-24 2004-04-08 Unilever N.V. Verspritzbare Bräunungzusammensetzung
US6261612B1 (en) * 1999-12-21 2001-07-17 Vlasic Foods International, Inc. Microwave brownable potato toppings
CZ303967B6 (cs) * 2000-06-20 2013-07-24 Unilever N.V. Sprejove rozprasovatelná emulze napomáhající hnednutí potravin

Also Published As

Publication number Publication date
CZ303967B6 (cs) 2013-07-24
US6797295B2 (en) 2004-09-28
DE60135331D1 (de) 2008-09-25
HUP0301993A2 (hu) 2003-09-29
EA200300032A1 (ru) 2003-04-24
MXPA02012746A (es) 2003-04-25
ZA200209114B (en) 2004-01-26
BR0111749A (pt) 2003-05-27
AU2001281830A1 (en) 2002-01-02
EP1292193A1 (en) 2003-03-19
SK18002002A3 (sk) 2003-05-02
EP1292193B1 (en) 2008-08-13
US20020031578A1 (en) 2002-03-14
PL359857A1 (pl) 2004-09-06
EA004108B1 (ru) 2003-12-25
CA2412834C (en) 2010-01-05
SK287290B6 (sk) 2010-05-07
ES2311539T3 (es) 2009-02-16
UA83177C2 (uk) 2008-06-25
HUP0301993A3 (en) 2012-09-28
HU229573B1 (en) 2014-02-28
WO2001097625A1 (en) 2001-12-27
CZ20024188A3 (cs) 2003-04-16
CA2412834A1 (en) 2001-12-27
ATE404066T1 (de) 2008-08-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2741053C (en) Cooked food having a fried appearance and method of making same
PL201778B1 (pl) Nadająca się do rozpylania emulsja do zwiększania brązowienia artykułów spożywczych
CA2870125C (en) Production method for frozen noodles and composition for preventing freezer burn
NO165526B (no) Haarbehandlingspreparat.
TWI468119B (zh) 用於烘焙食物產品的基於油的塗料
US4963376A (en) Food coating compositions and methods for their use in microwave cooking
JP2681264B2 (ja) 胡麻含有液状調味料
CA2101474A1 (en) Breaded food
US6090421A (en) Sprayable browning composition
CA2025835C (en) Microwave food aroma composition
AU2005234655B2 (en) Sprayable browning composition
JP7046799B2 (ja) 揚げ物衣用ミックス
CZ20014202A3 (cs) Výrobek z neupravené rýľe, ochucený a přibarvený různými poľivatinami nanesenými ve formě práąku na zrnka rýľe, a způsob jeho přípravy
JP6490289B1 (ja) 水性食品の香りを保護する方法
JP2008148597A (ja) 炒めごはん用調理素材
JP2928740B2 (ja) 油ちょう済フライ食品
JPH11289977A (ja) 食用乳化物
CA2227411C (en) Substantially oil free fried flavor food product
JPS59130156A (ja) 玄米等の穀類の簡易炊飯等の調理方法
JPS59130155A (ja) 玄米等の穀類の簡易炊飯等の調理方法