PL201028B1 - Sposób wytwarzania cebuli smażonej panierowanej z surowca świeżego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania cebuli smażonej, panierowanej z surowca świeżego polegający na smażeniu rozdrobnionej cebuli z dodatkiem panieru, znamienny tym, że w pierwszej kolejności wykonuje się w mieszarce mieszankę smakową o składzie 30 - 55% wag. soli spożywczej, 0 - 1,5% glutaminianu sodu i 45 - 69% wag. mąki pszennej, a otrzymaną w ten sposób mieszanką smakową dokonuje się panierowania wcześniej obranej, pokrojonej i odwirowanej z soku cebuli w mieszarce wolnoobrotowej, stosując proporcję: 88,9 - 92,8% wag. cebuli świeżej i 7,2 - 11,1% wag. mieszanki smakowej, po czym prowadzi się II etap panierowania przez dodanie 40 - 62,5% wag. mąki do 37,5 - 60% wag. cebuli panierowanej w I etapie i, w końcowym etapie, po odsianiu nie związanej mąki z panierowaną cebulą, przeprowadza się smażenie w głębokim tłuszczu w temp. 160 ± 5°C do uzyskania złocistej barwy wyrobu

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania cebuli smażonej panierowanej z surowca świeżego. Cebula, ze względu na walory smakowe i zapachowe, stanowi jedno z najcenniejszych, powszechnie stosowanych warzyw: może być przeznaczona do bezpośredniego spożycia, a także stanowi dodatek smakowy stosowany w wielu gałęziach przemysłu, np. w przemyśle warzywnym, mięsnym, rybnym, koncentratów spożywczych. Często stosuje się ją w formie wysuszonej (do ok. 5% zawartości wody), zwłaszcza w przemyśle koncentratów spożywczych przy produkcji zup, II dań obiadowych, sosów, przypraw do potraw. Znane są również wyroby z cebuli o charakterze przekąsek, wytwarzane według różnych technologii. Przekąski z cebuli są przeznaczone do bezpośredniego spożycia podobnie jak chrupki, prażynki, czipsy, paluszki czy krakersy. Mogą też być dodatkiem do zup czystych, zapiekanek warzywnych i warzywno mięsnych, smalcu, mięs, ryb, puree ziemniaczanego, pizzy, bigosu itp.

Z książki „Kuchnia Polska wyd. PWE W-wa 1990 str. 348 znany jest sposób przyrządzania cebuli w cieście w warunkach domowych: 8 łyżek stołowych śmietany miesza się z 2 jajkami i 10 dkg mąki, po czym dodaje się szczyptę proszku do pieczenia i dalej miesza się. Cebulę kroi się w grube talarki, zanurza się w cieście i smaży w rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Natomiast, z opisu patentowego US 2002039614 znany jest sposób wytwarzania pieczonej cebuli w obrotowym piecu: kawałki rozdrobnionej cebuli poddawane są tam działaniu przegrzanej pary, pary lub, najczęściej, gorącego powietrza. Po uruchomieniu urządzenia temperatura wsadu podnoszona jest do temp. 85 - 95°C przez okres 10 minut, po czym, gdy temperatura osiągnie 95° - powstające opary są wynoszone na zewnątrz za pomocą nieprzerwanego wtrysku wody, co pozwala utrzymywać powierzchniową temperaturę kawałków materiału wsadowego w granicach 95 - 102° przez okres od 15 do 120 minut.

Sposób według wynalazku polega na tym, że w pierwszej kolejności przygotowuje się mieszankę smakową stosowaną do I etapu panierowania. W tym celu miesza się w mieszarce 30 - 55% wag. soli spożywczej z 0 - 1,5% wag. glutaminianu sodu i z 45-69% wag. mąki pszennej do uzyskania równomiernej koncentracji składników w mieszance. Oddzielnie przygotowuje się cebulę poddawaną procesowi według wynalazku. Świeżą cebulę po obraniu kroi się na krajalnicy i następnie odwirowuje się sok w celu częściowego odwodnienia. W dalszej kolejności przeprowadza się panierowanie mieszając w mieszarce wolnoobrotowej: od 88,9 do 92,8% wag. cebuli świeżej z 7,2 do 11,1% wag. mieszanki smakowej. Następnie, w celu dokonania II etapu panierowania wsypuje się do mieszarki mąkę pszenną w ilości od 40 do 62,5% wag. oraz 37,5 - 60% wag. cebuli panierowanej w I etapie. Po równomiernym obtoczeniu cebuli mąką, kończy się dwuetapowy proces panierowania cebuli. Kolejną operacją technologiczną procesu według wynalazku jest smażenie panierowanej cebuli. W tym celu panierowaną cebulę wyładowuje się z mieszarki, odsiewa luźną mąkę nie związaną z powierzchnią cebuli, po czym cebulę panierowaną umieszcza się w koszu frytownicy i przeprowadza smażenie w głębokim tłuszczu o temp. 160° ± 5°C do uzyskania złocistej barwy wyrobu, co stanowi końcowy etap procesu według wynalazku. Następnie rozładowuje się kosz frytownicy i wysypuje się gotowy produkt na tace perforowane lub sita w celu usunięcia nadmiaru tłuszczu, ochłodzenia produktu do temperatury pokojowej i odsiania frakcji niedomiarowej.

Sposobem według wynalazku można wytwarzać cebulę smażoną panierowaną - oryginalny produkt, o wysokiej jakości, zachowujący dobre cechy sensoryczne w długim okresie przechowywania, charakteryzujący się złocisto-rumianą barwą, chrupką konsystencją, swoistym (pożądanym) smakiem i zapachem.

Jest to produkt wygodny w stosowaniu, może służyć do bezpośredniego spożycia lub jako dodatek smakowy (do mięs, ryb, warzyw, ziemniaków, przetworów zbożowych, smalcu, różnych potraw np. bigosu, zapiekanek, pizzy, hot-dogów itp.) dzięki, czemu nadaje się do szerokiego wykorzystania:

- w gospodarstwie domowym

- gastronomii

- turystyce

- oraz jako komponent w wielu gałęziach przemysłu spożywczego.

Przykłady wykonania wynalazku.

P r z y k ł a d I

a) Wykonuje się w mieszarce mieszankę smakową o składzie:

kg soli spożywczej, 1 kg glutaminianu sodu i 69 kg mąki pszennej typ 500 krupczatka.

b) Cebulę świeżą po obraniu kroi się na krajalnicy, po czym odwirowuje się w bębnie perforowanym.

PL 201 028 B1

c) Przeprowadza się panierowanie I:

do wolnoobrotowej mieszarki dodaje się 88,9 kg świeżej cebuli i 11,1 kg mieszanki smakowej i miesza się komponenty do uzyskania równomiernego rozprowadzenia mieszanki smakowej w masie cebuli.

d) Przeprowadza się panierowanie II:

do wolnoobrotowej mieszarki wsypuje się 40 kg mąki pszennej typ 500 krupczatka i dodaje się 60 kg cebuli po panierowaniu I mieszanką smakową i prowadzi się proces do uzyskania równomiernego obtoczenia cebuli mąką.

e) Odsiewa się (na sicie) mąkę nie związaną z powierzchnią cebuli panierowanej

f) Cebulę po II etapie panierowania umieszcza się w koszu frytownicy i prowadzi się smażenie w głębokim tłuszczu o temp. 160 ± 5°C do uzyskania złocistej barwy wyrobu, po czym gotowy produkt wysypuje się na tace perforowane.

P r z y k ł a d II-IV

Wykonuje się poszczególne operacje technologiczne w sposób podany w przykładzie I, stosując następujące receptury:

P r z y k ł a d II
a) Mieszanka smakowa:	55 kg soli spożywczej 45 kg mąki pszennej typ 500 krupczatka
b) Panierowanie I:	cebula świeża 92,8 kg mieszanka smakowa 7,2 kg
c) Panierowanie II:	cebula panierowana mieszanką smakową 37,5 kg mąka pszenna typ 500 krupczatka 62,5 kg
P r z y k ł a d III
a) Mieszanka smakowa:	44 kg soli spożywczej 0,5 kg glutaminianu sodu 55,5 kg mąki pszennej typ 500 krupczatka
b) Panierowanie I:	cebula świeża 91,7 kg mieszanka smakowa 8,3 kg
c) Panierowanie II:	cebula panierowana mieszanką smakową 50 kg mąka pszenna typ 500 krupczatka 50 kg
P r z y k ł a d IV
a) Mieszanka smakowa:	33.5 kg soli spożywczej 1.5 kg glutaminianu sodu 65 kg mąki pszennej typ 500 krupczatka
b) Panierowanie I:	cebula świeża 90,9 kg mieszanka smakowa 9,1 kg
c) Panierowanie II:	cebula panierowana mieszanką smakową 54,5 kg mąka pszenna typ 500 krupczatka 45,5 kg Zastrzeżenie patentowe

Sposób wytwarzania cebuli smażonej, panierowanej z surowca świeżego polegający na sma-

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania cebuli smażonej, panierowanej z surowca świeżego polegający na smażeniu rozdrobnionej cebuli z dodatkiem panieru, znamienny tym, że w pierwszej kolejności wykonuje się w mieszarce mieszankę smakową o składzie 30 - 55% wag. soli spożywczej, 0 - 1,5% glutaminianu sodu i 45 - 69% wag. mąki pszennej, a otrzymaną w ten sposób mieszanką smakową dokonuje się panierowania wcześniej obranej, pokrojonej i odwirowanej z soku cebuli w mieszarce wolnoobrotowej, stosując proporcję: 88,9 - 92,8% wag. cebuli świeżej i 7,2 - 11,1% wag. mieszanki smakowej, po czym prowadzi się II etap panierowania przez dodanie 40 - 62,5% wag. mąki do 37,5 - 60% wag. cebuli panierowanej w I etapie i, w końcowym etapie, po odsianiu nie związanej mąki z panierowaną cebulą, przeprowadza się smażenie w głębokim tłuszczu w temp. 160 ± 5°C do uzyskania złocistej barwy wyrobu.