PL175245B1

PL175245B1 - Sposób wytwarzania sterylnego kleiku mlecznego

Info

Publication number: PL175245B1
Application number: PL94306589A
Authority: PL
Inventors: Holger Kuehner
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1994-01-08
Filing date: 1994-12-29
Publication date: 1998-11-30
Also published as: US5814363A; CZ314994A3; GR3029701T3; PL306589A1; ES2130291T3; EP0662284B1; ATE177907T1; BR9500032A; CA2139559C; DK0662284T3; DE59408006D1; CA2139559A1; CZ288982B6; EP0662284A1

Abstract

1. Sposób wytwarzania sterylnego kleiku mlecznego, w postaci nadajacej sie do bezposredniego spozycia, metoda ciagla, na drodze mieszania produktu zbozowego z ogrza- nym mlekiem, nastepnej obróbki cieplnej i sterylizacji, znamienny tym, ze ogrzewa sie mleko w temperaturze 50-80°C, miesza sie je z co najmniej jednym produktem zbozowym, wytwo- rzona mieszanine poddaje sie drugiemu ogrzewaniu w temperaturze 95-110°C, a nastepnie ogrzana mieszanine odgazowuje sie pod cisnieniem atmosferycznym, w temperaturze okolo 100°C, poddaje obróbce UHT i w koncu ochladza sie. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest ciągły sposób wytwarzania sterylnego kleiku mlecznego nadającego się bezpośrednio do spożycia.

Dotychczas taki kłeik mleczny wytwarzano przez zmieszanie wstępnie zżelatynowanego suchego grysiku zbożowego z mlekiem w temperaturze około 35-40°C. Otrzymano przy tym produkt nadający się do spożycia, w którym można było regulować ilość dodanego mleka, przez co produkt był płynny i nadawał się dojedzenia łyżką. W takim produkcie można było zapewnić smak i zapach i ziarnistą strukturę.

Znane są różne sposoby wytwarzania kleików mlecznych przez wprowadzenie produktów zbożowych do gorącego mleka i następną dalszą obróbkę cieplną otrzymanych produktów.

Sposoby znane najbardziej zbliżone do sposobu według wynalazku opisane są w następujących publikacjach: Dairy Packaging Newsletter, 1990, nr 10, str.1-4; francuski opis patentowy nr 2 173 057 oraz europejski opis patentowy nr 601 329.

W wyżej wymienionej publikacji W. Ostermana w Dairy Packaging Newsletter wspomniano o możliwości wytwarzania sterylizowanych opakowań zawierających ciecze i stałe kawałki. Nie podano jednak szczegółów sposobu, a jedynie poinformowano, że sterylizacja opakowań zawieraj ących kawałki stałe trwa dłużej niż tych, które takich kawałków nie zawierają.

Francuski opis patentowy nr 2 173 057 wspominajedynie o sposobie ogrzewania ciekłych produktów żywnościowych.

Europejski opis patentowy nr 601 329 dotyczy sterylizacji względnie homogenizacji cieczy, przy czym parę i ciecze wprowadza się w ruch przeciwprądowy z szybkością dźwięku. Zastosowanie urządzenia nie pozwala na obróbkę cieczy ze stałymi kawałkami; przy sposobie

175 245 tym występują wysokie siły ścinające, które mają negatywny wpływ na jakość końcowego produktu.

Celem wynalazku było dostarczenie sterylnego kleiku mlecznego do bezpośredniego spożycia, który zachowuje jakość powyższego produktu tj. jest płynny i nadaje się dojedzenia łyżką oraz utrzymuje ziarnistą strukturę i dobry smak i zapach.

Cel ten uzyskano opracowując sposób wytwarzania, w którym niezbędna jest obróbka cieplna grysiku w celu wytworzenia sterylnego produktu, tj. takiego, który może być przechowywany w długim okresie w temperaturze pokojowej. Trudność polegała na tym, aby przeprowadzić taką obróbkę cieplną w możliwie łagodnych warunkach wytwarzając jednak doskonały produkt.

Według wynalazku sposób wytwarzania takiego sterylnego kleiku mlecznego do bezpośredniego spożycia jest procesem ciągłym i obejmuje ogrzewanie mleka, zmieszanie go z co najmniej jednym produktem zbożowym, poddanie wytworzonej mieszaniny drugiemu ogrzewaniu, odgazowanie ogrzanej mieszaniny, poddanie obróbce UHT i w końcu chłodzenie.

Kleik taki nadaje się do odżywiania niemowląt od 3 miesiąca życia i może być przechowywany w nieotwartym opakowaniu w temperaturze pokojowej przez co najmniej 9 miesięcy.

Sposób według wynalazku polega na tym, że ogrzewa się mleko w temperaturze 50-80°C, miesza się je z co najmniej jednym produktem zbożowym, , wytworzoną mieszaninę poddaje się drugiemu ogrzewaniu w temperaturze 95-110°C, a następnie ogrzaną mieszaninę odgazowuje się pod ciśnieniem atmosferycznym, w temperaturze około 100°C, poddaje obróbce UHT i w końcu ochładza się.

Pierwsze ogrzewanie w temperaturze 50-80°C jest niezbędne, aby zabezpieczyć produkt końcowy, uzyskać lepszy efekt mieszania, aby ziarno uległo już spęcznieniu podczas mieszania, dzięki czemu unika się sedymentacji w aparaturze. Ogrzewanie mleka prowadzi się konwencjonalnie, np. stosując płytowy wymiennik ciepła.

Obecność produktu zbożowego nadaje kleikowi teksturę i pewną lepkość. Produkt zbożowy korzystnie wybrany jest z grupy składającej się z kaszy manny, grysiku z twardej pszenicy, grysiku ryżowego, grysiku z kukurydzy, mąki owsianej i mąki z pszenicy orkisz. Średnica cząstek produktu zbożowego korzystnie jest w zakresie 0,4 - 1 mm.

Zaletą sposobu według wynalazku jest możliwość prowadzenia go jako proces ciągły.

Z powodów odżywczych korzystne jest dodawanie do mleka także innych substancji, np. cukru, środków smakowo-zapachowych, środków słodzących, witamin, soli i nienasyconych kwasów tłuszczowych i/lub ich glicerydów

Aby poprawić smak kleiku do produktu zbożowego korzystnie dodaje się dodatkowo puree owocowe. Typ owoców nie jest istotny i mogą to być owoce dowolnego rodzaju, np. banany lub morele. Zamiast owoców można także dodawać proszek czekoladowy lub kakaowy.

Produkt zbożowy i puree owocowe miesza się w typowym mieszalniku, w którym można zapewnić pewien czas kontaktu z mlekiem.

Po mieszaniu przeprowadza się drugie ogrzewanie w temperaturze w zakresie 95-110°C. Są trzy powody prowadzania takiej obróbki: po pierwsze, aby możliwe było przeprowadzenie, jako następnego etapu, odgazowania w warunkach atmosferycznych, ponieważ np. w 70°C można byłoby prowadzić odgazowanie tylko pod próżnią, co jest absolutnie niedopuszczalne ze względu na zabezpieczenie ziarna; po drugie, aby zabezpieczyć przed sedymentacją i po trzecie, aby zniszczyć wegetatywne mikroorganizmy. Ogrzewanie prowadzi się klasycznym sposobem, np. stosując podgrzewacz rurowy.

Następnie mieszaninę odgazowuje się pod ciśnieniem atmosferycznym i w temperaturze około 100°C, aby zapobiec utlenieniu produktu. Następnie przeprowadza się obróbkę UHT w 130-140°C przez bezpośrednie ogrzewanie, np. przez bezpośrednie wstrzyknięcie pary do mieszaniny. Takie rozwiązanie pozwala na łagodną obróbkę cieplną.

Ogrzana mieszanina następnie musi być ochłodzona, co przeprowadza się w jednym lub w kilku etapach, a temperatura, do jakiej się ochładza, jest w zakresie 20-80°C. Gotowy kleik można albo przechowywać przez pewien czas albo od razu aseptycznie pakować. Produkt zwykle pakuje się w słoiki po 150 do 300 g.

175 245

Sposobem według wynalazku wytwarza się korzystnie sterylny kleik mleczny do bezpośredniego spożycia, który zawiera 50-80% mleka, 5-10% produktów zbożowych, 0-30% owoców i 0-5% cukru. Korzystnie stosuje się pełne mleko, które dostarcza białka i tłuszczów. Produkt zbożowy jest źródłem węglowodanów, owoce nadają określoną nutę smakową, a cukier słodki smak.

Kleik może dodatkowo zawierać przyprawy, witaminy, sole i nienasycone kwasy tłuszczowe i/lub ich glicerydy. Jako witaminy stosuje się wszystkie rozpuszczalne w wodzie lub w tłuszczach witaminy, jako sole - sole wapnia i żelaza, olej kukurydziany jest stosowany jako glicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych. Alternatywnie można też zamiast owoców dodać proszku kakao lub ekstraktu roślinnego, takiego jak ekstrakt waniliowy.

Produkt nadaje się do spożycia na zimno i na ciepło. Sposobem według wynalazku otrzymuje się gotowy produkt, który ma dobry smak i utrzymuje teksturę ziarnistą produktu zbożowego.

Sposób według wynalazku jest opisany szczegółowo poniżej w odniesieniu do rysunku.

Surową mieszaninę zawierającą wszystkie składniki, takie jak mleko, cukier, witaminy, sole i estry kwasów tłuszczowych, która znajduje się w naczyniu 2, przesyła się za pomocą pompy 18 przez płytowy wymiennik ciepła 3, aby ogrzać ją do 70°C. Zawór regulacyjny 26 reguluje podawanie surowej mieszaniny, tak aby regulować poziom mieszaniny w przejściowym zbiorniku buforowym 7. Produkt zbożowy i puree owocowe także podaje się do dynamicznego mieszalnika 4 napędzanego silnikiem 20. W stanowisku dozowania 6 produkt zbożowy jest odmierzony i przez ślimakowy podajnik 21 przechodzi do mieszalnika 4. Podobnie podaje się do mieszalnika 4 puree owocowe ze stanowiska dozowania 5 za pomocą pompy 19.

Prędkość obrotową mieszalnika 4 tak się dobiera, aby zapewniony był wystarczający czas kontaktu. Następnie mieszaninę przesyła się z przejściowego zbiornika buforowego 7 za pomocą pompy 22 przez rurowy ogrzewacz 8, aby ogrzać do temperatury 105°C. Zawór ciśnieniowy 23 zapewnia utrzymanie ciśnienia. Następnie mieszaninę odgazowuje się w stanowisku odgazowania 9 za pomocą pompy 27 podciśnieniem atmosferycznym w temperaturze 100°C. W ten sposób uzyskuje łagodną obróbkę. Ziarna są już maksymalnie spęcznione bez zmiany w teksturze.

Odgazowaną mieszaninę przenosi się następnie za pomocą pompy 24 do układu wtryskiwania pary 10, w którym osiąga się temperaturę 136°C, a zawór regulacyjny 25 reguluje zasilanie parą. Aseptyczna obrotowa pompa tłokowa 13 utrzymuje ciśnienie w górze strumienia i przetłacza produkt z prądem. Mieszaninę utrzymuje się przez 90 sekund w powyższej temperaturze dzięki urządzeniu 11 do UHT utrzymującemu ciepło. Następnie chłodzi się mieszaninę w trzech etapach do temperatury 80, 50 i 40°C odpowiednio w stanowiskach 12, 14 i 15.

Gotowy kleik przechowuje się w aseptycznym zbiorniku 16 i można go dostarczyć do konwencjonalnej aseptycznej jednostki pakującej.

Szczegółowy opis jest przedstawiony poniżej w następujących przykładach.

Przykład I. Kleik czekoladowy z mleka i grysiku

Przygotowuje się surową mieszaninę z 75 kg pełnego mleka, 4,5 kg cukru, 1 kg oleju kukurydzianego, 1 kg proszku kakao, witamin, węglanu wapnia i kwasu askorbinowego i doprowadza się do temperatury 70°C. Do takiej mieszaniny dodaje się 5,9 kg grysiku z twardej pszenicy. Szybkość doprowadzania surowej mieszaniny i produktu zbożowego wynosi odpowiednio 1 500 1/godz. i 100 kg/godz. Następnie mieszaninę doprowadza się do temperatury 105°C i odgazowuje się.

Obróbkę UHT prowadzi się w 140°C utrzymując tę temperaturę przez 90 sekund, po czym ochładza się w trzech etapach do temperatury 75, 50 i 40°C, odpowiednio. Produkt pakuje się w słoiki po 200 g.

Wytworzony produkt ma strukturę grysiku, gęstość papki, nadaje się do jedzenia łyżką i nie jest skapujący.

Przykład Π. Kleik waniliowy z mleka i grysiku

Przygotowuje się surową mieszaninę z 75 kg pełnego mleka, 3 kg cukru, 1 kg oleju kukurydzianego, 0,3 kg ekstraktu z wanilii, witamin, węglanu wapnia i kwasu askorbinowego i doprowadza się do temperatury 70°C. Do takiej mieszaniny dodaje się 6,8 kg grysiku z twardej pszenicy. Dalszą obróbkę cieplną prowadzi się jak w przykładzie I.

175 245

Otrzymuje się biały, z lekko żółtawym odcieniem, proszek o zapachu mleczno-waniliowym. Ziarnista tekstura jest porównywalna z teksturą świeżego produktu.

Przykład III. Kleik bananowy z mleka i grysiku

Przygotowuje się surową mieszaninę z 70 kg pełnego mleka, 2,7 kg cukru, 1 kg oleju kukurydzianego, 2 kg koncentratu soku bananowego, witamin, węglanu wapnia i kwasu askorbinowego i doprowadza się do temperatury 70°C. Do takiej mieszaniny dodaje się 6,5 kg grysiku z twardej pszenicy. Dalszą obróbkę cieplną prowadzi się jak w przykładzie I.

Otrzymuje się produkt o jasnobeżowym zabarwieniu, o konsystencji śmietany, gładki, płynny i łatwo skapujący.

175 245

FIG.

Μ Μ \ 13 Μ

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania sterylnego kleiku mlecznego, w postaci nadającej się do bezpośredniego spożycia, metodą ciągłą, na drodze mieszania produktu zbożowego z ogrzanym mlekiem, następnej obróbki cieplnej i sterylizacji, znamienny tym, że ogrzewa się mleko w temperaturze 50-80°C, miesza się je z co najmniej jednym produktem zbożowym, wytworzoną mieszaninę poddaje się drugiemu ogrzewaniu w temperaturze 95-110°C, a następnie ogrzaną mieszaninę odgazowuje się pod ciśnieniem atmosferycznym, w temperaturze około 100°C, poddaje obróbce UHT i w końcu ochładza się.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się produkt zbożowy wybrany z grupy składającej się z kaszy manny, grysiku z twardej pszenicy, grysiku ryżowego, grysiku z kukurydzy, mąki owsianej i mąki z pszenicy orkisz.
3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że stosuje się produkt zbożowy, którego cząstki mają średnicę w zakresie 0,4 -1 mm.
4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do mleka dodaje się cukru, środków smakowo-zapachowych, środków słodzących, witamin, soli i nienasyconych kwasów tłuszczowych i/lub ich glicerydów.
5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do mleka oprócz produktu zbożowego dodaje się puree owocowe.
6. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że obróbkę UHT prowadzi się w temperaturze 130-140°C w ciągu 60-120 sek.
7. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że mieszaninę chłodzi się do temperatury 20-80°C.
8. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wytworzony produkt przechowuje się przez pewien czas lub od razu pakuje się aseptycznie.