PL155230B1 - Sposób kisze kia kapusty - Google Patents

Description

RZECZPOSPOLITA POLSKA	OPIS PATENTOWY	155 23Θ
		Patent dodatkowy do patentu nr----	Int. Cl.s A23L 1/218
	SIU	Zgłoszono: 87 05 19 /P. 265783/
ifAfs / JtyLsut} \		Pierws/cest^w--	inniBu OE 9 LO
URZĄD PATENTOWY	Zgłoszenie ogłoszono: 88 11 24
RP	Opis patentowy opublikowano: 1992 Ó6 30

Twórcy wynalazku: Anna Międzobrodzka, Teresa Hsród

Uprawniony z patentu: Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja, Kraków /Polska/

SPOSÓB KISZE KIA KAPUSTY

Przedmiotem wynalazku jest sposób kiszenia kapusty białej. Znany jest powszechnie proces kiszenia kapusty białej polegający na jej oczyszczeniu, rozdrobnieniu, a następnie ładowaniu i ubijaniu w kadzi przy czym poszczególne warstwy przysypuje się solą. W czasie ugniatania następuje usuwanie powietrza z krajanki, co stwarza dobre warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, w czasie głównego etapu kiszenia kapusty to jest fermnnacji.

W badaniach krajowych stwierdzono w kapuście białej zawartość azotanów 1,2-5068,3 i^/kg oraz azotynów 0-24,1 mg/kg. Zwwązki te należą do prekursorów N-nitrozoamin, z których 80% przebadanych wykazuje właściwości rakotwórcze. Azotyny, które powwsają z azotanów w obecności flory bakteryjnej mogą być także przyczyną mthemoglobinemii tj. schorzenia, w którym powstała z hemoglobiny w obecności azotynów wthemoglobina nie ma zdolności łączenia się z. tlenem; nie bierze udziału w przenoszeniu tlenu w organizmie człowieka. Szczególnie dzieci i osoby starsze są narażone na to bardzo groźne schorzenie. Komitet Eksperta Światowej Organizacji Zdrowia do Spraw Wyżyv.ainia i Rolnictwa ustalił dopuszczalną dzienną dawkę dla dorosłego człowieka o misie ciała 60 kg - 300 mg azotanów i. 12 mg azotynów.

Spoaób kiszenia kapusty według wynalazku zapewnia degradację azotanów i azotynów.

Sposób kiszenia kapusty białej według wynalazku polega na tym, że kiszenie kapusty prowadzi się z dodatkiem chlorku magnezu, przy czym chlorek magnezu, w ilości 1,0 do 1,25 kg na 1000 kg krajanki kapusty jest wyyM..eeE8ay z ohlorkiem sodu w ilości 20-25 kg na 100 kg krajanki kapusty.

Uzyskane wyniki badan wykazały, że w kapuście kwaszonej bez dodatku jonów lig ' nastąpił spadek KO^ do 77%» a spadek NO, do 57#«· Dodatek jorów korzystnie wpływa na spedek tych substancji, który wynosi dla R02~ do 93%, dla NOj do 77%. Badania organoleptyczne wykazały także, że dodatek soli magnezowej wpłynął korzystnie na smak kapusty kwaszonej.

155 230

155 230

Dodatkowo stwierdza się, że wzbogacenie kapusty kwaszonej w jony magnezowe może mieć duże znaczenie wobec wykazywanych niedoborów tego składnika w racjaoh pokarmowych niektórych grup ludności. Magnez spełnia wiele bardzo weżnych funkcji w organizmie człowieka. Ze względu na stosunkowo duże spożycie kapusty kwaszonej degradacja azotanów i azotynów oraz jednoczesne wzbogacenie kapusty w mgnez mogą wywierać korzystne efekty zdrowotne .

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób kiszenia kapusty, znamienny t y m, że kiszenie prowadzi się z dodatkiem chlorku magnezu, przy czym chlorek magnezu w ilości 1,0 do 1,25 kg na 1000 kg krajanki kapusty miesza się z chlorkiem sodu w ilości 20-25 kg na 1000 kg krajanki kapusty.

   Zakład Wydawnictw UP RP. Nakład !00 egz.

   Cena 3000 zł