PL124968B1 - Method of manufacturing a flour based dry mixture for coating meat and the like before frying and complete set of equipment therefor - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania maki do panierowania oraz zestaw urzadzen do wytwa¬ rzania maki do panierowania. Make do panierowania lub bulke tarta wytwarza sie z zawierajacego skrobie surowca w postaci maczki, drobnej kaszki, grysiku lub srutu.Maka do panierowania (od lacinskiego slowa panis = chleb) jest maka mniej lub bardziej ziarnista, zwana równiez bulka tarta. Stosowanie jej ma na celu ulatwienie przebiegu pieczenia, a przy tym podczas pieczenia miesa wchlania ona tluszcz i sok z miesa. Z tego wzgledu musi miec dobra przyczepnosc i nasiakliwosc, a jedno¬ czesnie nie moze wplywac ujemnie na smak paniero¬ wanego produktu. Maka ma zabarwienie jasne lub ciemne i kolor jej uzalezniony jest od rodzaju zastoso¬ wanych surowców.Stosowane w gospodarstwach domowych maki do panierowania sa zazwyczaj ciemne. Przyczyna tego jest przede wszystkim stosowanie do ich produkcji w gospodarstwie domowym kawalków chleba, czesto silnie spieczonego. W takiej mace udzial skórki od chleba jest duzy i z tego powodu maka do panierowania ma zabarwienie ciemne. Maka do panierowania sporza¬ dzona ze skórek od chleba posiada nieznaczna sklonnosc do pecznienia, a przy pieczeniu ulega czesto zwegleniu.Skladniki skórki chlebowej powstale-w wyniku procesów chemicznych przebiegajacych podczas wypieku, takie jak dekstryna, (powstajace w temperaturze 110° do 140°C), zwiazl i karmelowe (powstajace w tempera¬ turze 140° do 150°C) oraz produkty upalenia (powsta¬ lo 15 20 25 30 jace w temperaturze 150° do 200°C), jak równiez zweglone czastki sa niepozadane w mace do paniero¬ wania. Z tego wzgledu zbyt duza ilosc skórki chlebowej nadaje mace do panierowania pewien niepozadany charakterystyczny smak.Przy produkcji przemyslowej maki do panierowania uwzgledniane sa wszystkie wymienione powyzej uwagi.I tak ze wzgledów psychologicznych oferowane w handlu maki do panierowania maja zabarwienie jasne. Przy wypiekaniu chlebów specjalnych, majacych zastoso¬ wanie do produkcji maki do panierowania, zwraca sie uwage, azeby skórki byly jasnego koloru i zeby smak maki byl obojetny i tylko nieznacznie przypominal smak zwyklego chleba. Smak ten w zadnym przypadku nie moze dominowac.Wedlug pierwotnej definicji, maki do panierowania stanowily niewazne dodatki kuchenne, które okreslano mianem „maki" poniewaz wywodza sie one z procesu wypiekania i z rozdrabniania. Wlasciwie winny one nosic nazwe bulki tartej. Pod okresleniem „paniero¬ wanie" rozumie sie znana od stuleci definicje „ota¬ czania kawalkóV miesa tartym chlebem" (patrz Broc- khaus, wydanie 1861). Stocowanie mas z ciast cukierni¬ czych nie jefit wymieniane.Wedlug definicji podanej w Dudenie pod pojeciem wypiekania rozumie sie „Przyrzadzic ciasto, upiec na ogniu czyniac zdatnym do jedzenia". W zadnym przypadku nie sa pozadane przy produkcji maki do panierowania efekty spieczenia.Powyzsze definicje sa w dzisiejszej dobie juz malo 124 968124 968 3 aktualne. „Maki do panierowania" sa dzisiaj czesto stosowanymi neutralnymi produktami do wypelniania Stosowane sa na przyklad jako wypelniacze do mas miesnych, migdalowych i orzechowych. Ponad to stosowane sa one do produkcji sosów, snacksów itp.Szczególnie poszukiwane sa obecnie i to coraz czesciej specjalnie przyprawione korzeniami maki do panie¬ rowania do gotowych potraw.Dwa ze stosowanych do tej pory w skali przemyslo¬ wej sposobów produkcji maki do panierowania sa do siebie podobne. Przy starszej metodzie suszy sie nie- sprzedane pieczywo, chleby itd., a nastepnie miele do wymaganej mialkosci. Sposób ten jest ekonomiczny, gdyz pieczywo wykorzystane zostaje w calosci jako artykul spozywczy. Ostatnio ten sposób produkcji jest coraz bardziej kwestionowany.Przyczyna tego sa przede wszystkim zagadnienia higieny. Poniewaz przedsiebiorstwa dostaw pieczywa dzialaja na rozleglych terenach, bardzo pracochlonnym jest ponowne regularne zbieranie niesprzedanego pie¬ czywa. Ponadto wprowadzono bardzo ostre wymagania pod wzgledem higieny i sposobu przechowywania pro¬ duktów spozywczych. Poniewaz wypieczony w warun¬ kach normalnych chleb zawiera stosunkowo duza za¬ wartosc wilgoci, to juz po stosunkowo krótkim czasie skladowania w nieodpowiednim opakowaniu plesnieje.Skazenie chleba plesniakami moze nastepowac czesciowo pod wplywem powietrza (skazenie bezposrednie) i cze¬ sciowo przy dotyku nieczystymi przyrzadami lub przy styku z nieczystymi powierzchniami maszyn (ska¬ zenie posrednie). Pieczywo splesniale jest w ujeciu ustawy o srodkach spozywczych uwazane za zepsute.Traci ono nie tylko na swoim wygladzie zewnetrznym, zapachu i smaku lecz równoczesnie istnieje niebezpie¬ czenstwo zanieczyszczenia toksycznymi zwiazkami z przemiany materii plesniaków. Z tych to wzgledów wspomniany sposób produkcji moze miec zastosowanie tylko wewnatrz piekarni, restauracji lub innego po¬ dobnego zakladu, poniewaz tylko w obrebie tego za¬ kladu zapewniona jest dostateczna kontrola.Wedlug innego stosowanego obecnie sposobu wy¬ pieka sie chleb specjalny do dalszej produkcji maki do panierowania. Sposób ten wprowadzony zostal na skale przemyslowa, gdyz stosowane sa w nim nie tylko tanie gatunki chleba, lecz równiez chleby, które przystosowane sa do wymagan stawianych produkowanej mace do panierowania.W ostatnim czasie powstalo caly szereg nowych sposobów, rózniacych sie od klasycznej metody, opisa¬ nych np. w szwajcarskim opisie patentowym nr 335 934.W opisie patentowym NRD nr 100 624 opisany jest sposób ciagly produkcji maki pszennej do panierowania, wedlug którego maka pszenna wyrabiana jest z woda i z sola na rzadkie ciasto, a nastepnie ciasto to w pa¬ smach od 1 do 2 cm wypiekane jest na ogrzanej tasmie stalowej az do powierzchniowego zarumienienia, su¬ szone i mielone. Z produktu mielenia uzyskuje sie make do panierowania.Wedlug innego, najnowszego sposobu przy zasto¬ sowaniu pras slimakowych proces wypieku przebiega pod cisnieniem i w wysokiej temperaturze. Wiadomo ze wyniki uzyskiwane przy zastosowaniu tych sposobów sa zadowalajace. Naklady inwestycyjne na urzadzenia jak równiez zuzycie energii sa w przypadku dwu ostatnich 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 sposobów mniejsze jak przy wybranych tradycyjnych sposobach „ze_ zwyczajnym chlebem.Zadaniem wynalazku jest udoskonalenie opisanych na wstepie sposobów w celu otrzymania procesu cia¬ glego i ekonomicznego oraz opracowanie odpowiednich urzadzen do przeprowadzenia tego sposobu.Zadanie to zostalo rozwiazane wedlug wynalazku w ten sposób, ze surowiec zwilza sie do zawartosci wody 20—50% wagowych przy jednoczesnym tworzeniu sie aglomeratów, aglomeraty wypieka sie w goracej parze wodnej tak dlugo az osiagnie sie stopien zzelaty- nowania 50—100%, nastepnie aglomeraty suszy sie, a z wysuszonego produktu, ewentualnie po zgranulo- waniu uzyskuje sie make do panierowania o wymaganej wielkosci aglomeratów. Po suszeniu mozna tez przepro¬ wadzic rozdrabnianie. Surowiec nawilza sie do zawartosci wody wynoszacej 30—40% wagowych.Nawilzanie surowca prowadzi sie w mieszarce pa¬ letowej przeplywowej, a tworzace sie zbrylenia rozdrab¬ nia sie pod mechanicznym dzialanrertrudarowym na a- glomeraty o srednicach mniejszych niz 20 mm.Aglomeraty wypieka sie para mokra, która powoduje wzrost wilgotnosci surowca o 1 clo 6 % wagowych.Temperatura poczatkowa pary wynosi 90°—200 °C, korzystnie 90°—130 °C. Proces nawilzania, wypiekania i/lub suszenia prowadzi sie w sposób ciagly.Aglomeraty wypieka sie na sitowym przenosniku tasmowym, w postaci warstwy nasypowej, w ciagu 1—20 minut, korzystnie w ciagu 2—6 minut.Wedlug innego wariantu sposobu wedlug wyna¬ lazku aglomeraty wypieka sie w komorze piekarskiej z obrotowym walem paletowym w warstwie nasypowej w czasie 1—20 minut.Aglomeraty pomiedzy wypiekaniem i suszeniem rozdr ibnia sie do wielkosci srednicy ponizej 20 mm.Czesc maki do panierowania uzyskuje sie juz bezpo¬ srednio po suszeniu jako produkt podsitowy. Produkt nadsitowy rozdrabnia sie w mlynie walcowym do wy¬ maganej wielkosci aglomeratu, przesiewa i ewentualnie czynnosci te powtarza sie. Korzystnie produkt nadsitowy tnie sie do wymaganej wielkosci aglomeratów za po¬ moca walców ryflowanych. Zbyt drobna frakcje maki do panierowania oddziela sie i ponownie wprowadza do produkcji jako surowiec. Do surowca dodaje sie sól, pieprz, papryke, cukier i/lub srodki zapachowe. Do¬ dawanie do surowca dodatków i wody prowadzi sie w dwu oddzielnych stopniach mieszania.Instalacja do wytwarzania maki do panierowania wzglednie bulki tartej charakteryzuje sie tym, ze urza¬ dzenie do wypieku zawiera sitowa tasme przenosnikowa, w poblizu której umieszczone sa dysze Wtryskowe wdmu¬ chujace goraca pare wodna.Urzadzeniem do nawilzania surowca jest mieszarka, korzystnie mieszarka przelotowa o dzialaniu ciaglym.Pomiedzy urzadzeniem do nawilzania surowca, a urza¬ dzeniem do wypieku umieszczony jest rozpulchniacz.Rozpulchniacz w obudowie zamknietej wyposazony jest w szybkoobrotowy wirnik rozpulchniajacy z zebatymi listwami wzdluznymi. Za suszarka umieszczone jest urzadzenie przesiewajace z licznymi warstwami sit, przy czym za pierwsza i za druga warstwa sit umiesz¬ czone sa przewody odprowadzajace produkt podsitowy do mlyna walcowego.Jezeli w ramach wynalazku mówi sie o mace do panierowania, to nalezy to okreslenie rozumiec w naj-124 968 5 szerszym tego slowa znaczeniu. Mowa jest tu nie tylko o „mace" stosowanej do panierowania smazonego miesa, lecz równiez o neutralnym srodku wypelnia¬ jacym do mas miesnych, migdalowych i orzechowych jak równiez do produkcji sosów, snacksów itp. Maka ta ma równiez zastosowanie, zwlaszcza przy przypra¬ wianiu korzeniami do wyrobu gotowych potraw. Maka do panierowania stanowi bardzo wazny dodatek ku¬ chenny do potraw i wystepuje w postaci produktu o róznym stopniu rozdrobnienia. Mozliwosci jej za¬ stosowania nie sa ograniczone wylacznie do wyzej wymienionych.Odnosnie gatunku surowca skrobiowego nie ma w zasadzie zadnych istotnych ograniczen. Do prze¬ róbki sposobem wedlug wynalazku musi on jedynie miec postac maki, drobnej kaszki, srutu lub grysiku.Szczególnie przydatne jako surowiec w sposobie wedlug wynalazku sa ziarna roslin zbozowych, które uprawiane sa od lat ze wzgledu na duza zawartosc w suchych ziarnach i nasionach maczki skrobiowej, waznej dla celów odzywczych. Mowa tu o ziarnach pszenicy, zyta, jeczmienia, owsa, ryzu, sorgo i kuku¬ rydzy. Otrzymuje sie z nich maki róznych typów, przy czym typ maki okreslany jest popielnoscia substancji macznej absolutnie suchej, pomnozona przez czynnik 1000. I tak na przyklad wystepuja maki pszenne typu 405 (tak zwana krupczatka), maka pszenna bulkowa 550, 812 i 1050 (maka chlebowa mieszana), 1700 (srut piekarski) oraz maki zytnie typu 997 (jasna maka chle¬ bowa), 1150 (maka chlebowa mieszana, maka chle¬ bowa sitkowa), 1370 (maka chlebowa komisniakowa) i 1800 (srut piekarski). Oczywiscie zródla surowcowe dla sposobu opartego na niniejszym wynalazku nie ograniczaja sie dó wymienionych powyzej roslin zbo¬ zowych.Nalezy brac pod uwage i inne rosliny, których owoce zawieraja skrobie, a które jednak, tak jak ziarna zbóz lub podobne, musza zawierac dostateczna ilosc bialka glutenu, wzglednie do których mozna dodawac w wys¬ tarczajacej ilosci bialko. Znaczenie wymaganej zawar¬ tosci bialka w surowcu stosowanym do przeprowa¬ dzenia sposobu wedlug wynalazku, zostanie w dalszej tresci blizej wyjasnione. f Wedlug wynalazku surowiec zawierajacy skrobie* pod postacia maki, drobnej kaszki, grysiku i/lub srutu, nawilza sie w odpowiednim urzadzeniu w czasie 2—20 minut, przy czym tworza sie aglomeraty, w których zawartosc wody wynosi od okolo 20 do 50 % wagowych.Otrzymywane aglomeraty ciasta, musza posiadac sred¬ nice ponizej 20 mm, azeby pod wplywem wilgotnego powietrza mogly zostac wypieczone. Szczególnie ko¬ rzystny zakres wielkosci czasteczek aglomeratów zawarty jest od 0,2 do 8 mm.Najlepsze wyniki uzyskiwane sa wówczas gdy na¬ wilzenie surowca na rozpulchniony aglomerat, przebiega w mieszarce paletowej przelotowej, a tworzace sie zbrylenia sa rozdrabniane wzglednie rozdzielane pod mechanicznym dzialaniem tnacym na aglomeraty po¬ jedyncze do wielkosci maksymalnej 6 mm azeby na¬ stepnie przejsc proces wypieku. Ustalono iz brylki ciasta rozdrabniane sa na aglomeraty, których srednice zawarte sa w wyzej wymienionym zakresie.Korzystne jest, jezeli nawilzanie, tworzenie sie aglomeratu, jak równiez ewentualne przeprowadzenie w mniejsze aglomeraty, a nastepnie wypiekanie prze- 6 biega w sposób ciagly. Wówczas uzyskiwane sa najlepsze wyniki.Sposób wedlug wynalazku rózni sie tym od wy¬ pieku chleba, ze proces fermentacji nie musi byc tak 5 dokladny. Przykladowo nie jest konieczne dodawanie drozdzy, co znacznie skraca czas trwania procesu.Ponadto sposób wedlug wynalazku, w porównaniu do sposobu wypieku chleba, wymaga znacznie mniejszego zuzycia energii z uwagi na mniejsze o polowe zapo- 10 trzebowanie wody.Szczególnie korzystny jest bezposredni wypiek aglo¬ meratów goraca para, przy czym wypiek ten przepro¬ wadza sie przede wszystkim mokra, to jest przesycona para W tym przypadku szczególnie korzystne jest, gdy 13 mokra para zawiera co najmniej tyle wilgoci, ze w wy¬ mianie wilgotnosci pomiedzy surowcem i para ustala sie równowaga. Szczególnie dobre wyniki osiaga sie, gdy zawartosc wilgoci w parze mokrej jest taka, ze powoduje wzrost wilgotnosci surowca od 1 do 10%. 20 Para stosowana do wypieku w sposobie wedlug wynalazku ma temperature poczatkowa od 90 ° do 200 °C, przy czym szczególnie korzystny jest zakres temperatur od 90° do 130 °C. Temperatura produktu podczas wypieku wynoszaca od 60° do 100°C jest 25 szczególnie korzystna gdy zawarta jest pomiedzy 80° i 95°C. Korzystne wyniki uzyskiwane sa wówczas, gdy temperatura produktu utrzymywana jest dokladnie w obszarze temperatur wystepujacych wewnatrz chleba podczas normalnego wypieku. Przy tym wymagany 30 jest znacznie krótszy czas, niz potrzebny do wypieku bochenków chleba, a konieczny do przejscia ciepla do srodka chleba dla jego wypieczenia.Stopien zzelatynowania skrobi odgrywa przy pro¬ duktach uzyskiwanych sposobem wedlug wynalazku 35 szczególna role. Dla wiekszosci mak do panierowania wymaga sie azeby wynosil on od 50 do 100%, a czesto nieznacznie ponizej 100%. Kazdorazowy szczególnie korzystny stopien skleikowania skrobi uzalezniony jest od przeznaczenia zastosowania maki do panierowania. 40 Wymagany stopien skleikowania skrobi mozna uzyskac w szczególnie dogodny sposób, gdy zawierajacy skrobie surowiec:jm/ postaci aglomeratu wypieka sie w czasie od 1 dc^jp minut, zwlaszcza od 2 do 10 minut, w ko¬ morze iiekarniczej .^ postaci warstwy nasypowej, 45 a przede wszgstkim na,sitowym przenosniku tasmowym i/lub w cylindrycznej komorze piekarniczej z przenos¬ nikowym wibrujacym walem paletowym.Czas wypieku mozna kazdorazowo dopasowywac do wymagan stawianych produktowi, uwzgledniajac 50 stosunek wilgotnosci do temperatury. Dla najczesciej stosowanej w gospodarstwie domowyn^; maki do pa¬ nierowania najkorzystniejszy czas wypieku wynosi od 2 do 6 minut, przy czym w wiekszosci przypadków wynosi on 4 minuty. Dluzsze czaiy wypieku, korzy- 55 stne w niektórych przypadkach prowadza do wyzszego skleikowania skrobi. Przy krótszych czasach wypieku maka do panierowania posiada lepsza strukture.Po wypieczeniu skleikowany material doprowadza sie za pomoca obróbki mechanicznej w miare koniecznosci, 60 do wymiaru czasteczek o srednicach inniejszych niz 20 mm, przy czym najkorzystniejsza jest srednica czasteczek ponizej 10 mm. W ten sposób zagwaranto¬ wana jest wymagana wielkosc uziarnienia aglomeratu w mace do panierowania, podczas spiekania z glutenem. 65 Przy tym rozwiazaniu nie chodzi o zwyczajne mielenie124 968 7 lecz raczej o rozdzielanie lub rozcinanie aglomeratu.Z tego wzgledu powstaje w naturalny sposób nieznaczna ilosc zaledwie kilku procent niepozadanego drobnego ziarna, która ponownie jako surowiec wprowadza sie do produkcji. Proces ten przeprowadza sie w naste¬ pujacych urzadzeniach: rozpulchniacz, wirnik z po¬ przecznymi listwami o zebach skosnych, bebny nozowe lub wirniki nozowe tnace jak równiez rozpulchniacz ze scianka sitowa.W oparciu o przeprowadzone badania ustalono, ze przy przeprowadzaniu sposobu wedlug wynalazku podczas wypieku pod dzialaniem ciepla w wilgotnej atmosferze wytwarzaja sie dokladnie te same warunki termiczne jakie wystepuja wewnatrz chleba przy tra¬ dycyjnym wypieku.W pierwszej fazie wypieku chleba podczas 5 do 10 minut czyni sie stale próby niedopuszczenia do szyb¬ kiego tworzenia sie pod dzialaniem pary w piecu piekarni¬ czym skórki chlebowej.Proces wypieku prowadzony sposobem wedlug wy¬ nalazku za pomoca ciepla w wilgotnej atmosferze ma na celu stworzenie podobnych warunków podczas pierwszej fazy wypieku, jak te, które wystepuja podczas wypieku chleba w jego wnetrzu.Maka do panierowania wytwarzana sposobem wedlug wynalazku winna byc produkowana w optymalnych termicznych warunkach piekarniczych, bez udzialu niekorzystnych warunków wystepujacych podczas wy¬ pieku bochenków chleba, a to szczególnie wysokiej, temperatury w suchej atmosferze jak i bardzo dlugich czasów jej dzialania, dochodzacych do 1 godziny, jak równiez duzej zawartosci wody w chlebie przed jego wypiekiem. Przy tym, godnym uwagi jest fakt, ze wy¬ tworzona sposobem wedlug* wynalazku maka do panie¬ rowania posiada lepsza strukture chemiczna od pro¬ duktu produkowanego z miekiszu (to jest z wetrza chleba znajdujacego sie na glebokosci okolo 1 do 4 cm pod skórka chleba). W makach do panierowania produko¬ wanych sposobem wedlug wynalazku praktycznie cal¬ kowicie brak jest czasteczek dekstrynujacych.Po wypieku, wzglednie po objasnionym powyzej rozpulchnieniu lub rozdzieleniu aglomeratu nastepuje suszenie, przy czym z przyczyn konstrukcyjnych jak i techniki sposobu, wypiek i suszenie prowadzone sa korzystnie w dwu oddzielnych procesach jednostkowych.Odbywa sie to przede wszystkim w produkcji ciaglej.Zarówno rozpulchnianie po wypieku jak równiez nastepujace po nim suszenie prowadzone jest bez przer¬ wy na goracym produkcie. Gruzelkowata masa ciasta moze byc podczas procesu suszenia wielokrotnie prze¬ kladana i wysuszona do stanu pieczywa trwalego o za¬ wartosci wilgoci ponizej 14%, co korzystnie odbywa sie w temperaturze ponizej 100 °C.Bezposrednio po suszeniu, czesc frakcji maki do panierowania uzyskiwana jest jako produkt podsitowy po przesianiu, podczas gdy produkt nadsitowy rozdra¬ bniany jest za pomoca rozdrabniarek do wymaganej wielkosci aglomeratu, przesiewany i w miare koniecz¬ nosci czynnosci te sa powtarzane. Przy tym uzyskiwany jest produkt koncowy o równomiernym i dobrym wy¬ gladzie, jezeli produkt nadsitowy rozdrabniany jest do wymaganej wielkosci aglomeratu na walcach ryflo- wanych w wyniku ciecia.Sposób wedlug wynalazku ma róznorodne odmiany poniewaz do surowca, w kazdym procesie jednostkowym 8 moga byc domieszane lub rozpylane dowolne, odpo*- wiednie dodatki. Przy tym do szczególnie korzystnych zalicza sie sól, pieprz, papryke, cukier, dodatki aroma¬ tyczne obok innych dodatków uzupelniajacych. Z reguly 5 sa one dodawane przed lub po nawilzeniu.W zaleznosci od wystepujacych podczas fazy wypieku i /lub suszenia atmosfery mozna tez prowadzic specjalne zabiegi chemiczne, takie jak wytwarzanie zapachu, stanowiace integralna czesc produkcji maki do paniero- 10 wania.Maka do panierowania uzyskiwana sposobem we¬ dlug wynalazku, opuszczajaca w ostudzonym stanie suszarke i ewentualnie jeszcze przesiewana lub roz¬ drabniana posiada wiele godnych uwagi zalet. Ma ona 15 jednolite jasno matowe zabarwienie bez zadnych od¬ chylen w postaci np. ciemnych punkcików. Smak okreslany przez osoby testujace jest przyjemny, zwlaszcza przy przelykaniu.Golym okiem nie mozna stwierdzic zadnej róznicy 20 odnosnie formy uziarnienia w porównaniu ze znana maka do panierowania. Róznica ta jest juz wyrazniejsza jezeli porównuje sie je w oparciu o^djecia mikroskopowe.I tak juz przy 25-krotnym powiekszeniu zdjecia mikro¬ skopowe poszczególnych ziarenek wykazuja, ze sa 25 one okragle lub czesciowo okragle, a w niektórych miejscach zlamane na skutek rozdrabniania. Maczka do panierowania granulowana, produkowana sposobem wedlug wynalazku wydaje sie zawierac w ziarnach malutkie pecherzyki powietrza. 30 Ksztalty nalezy okreslac jako miekkie, a z uwagi na duzy stopien skleikowania skrobi maka posiada wyglad mocno szklisty. Obserwacje pod mikroskopem wykazuja ponadto prawie 100% rozpuszczenia skrobi.Kryterium rozpuszczania sie skrobi stanowi zanik. 35 podwójnego zalamania swiatla, co uwydatnia sie tym, ze nierozpuszczone ziarna skrobi rozblyskuja silnie w pos¬ taci krzyzyka. Równiez metoda analizy (opracowana na Kansas State Uniwersity, Manhattan, USA) wykazala 370 mg maltozy/g substancji suche}, a tym samym wy- 40 soki stopien rozpuszczenia skrobi.Równiez zostalo zgodnie potwierdzone, przez wszystkie osoby testujace, ze mieso panierowane ta maka posiada znacznie lepszy smak od miesa panierowanego innymi dostepnymi w handlu makami do panierowania. Ma- 45 ka ta stanowi lekkostrawny i pelnowartosciowy produkt spozywczy i tym samym wazny srodek pomocniczy kuchenny.Podczas produkcji maki do panierowania sposobem wedlug wynalazku wystepuje warunkowana chlodzeniem 50 retrogradacja (rekrystalizacja skrobi), która dzieki regulacji produkcyjnych warunków daje sie kontrolowac i sterowac, co stanowi szczególna zalete sposobu we¬ dlug wynalazku w porównaniu do sposobu w którym surowcem wyjsciowym jest chleb. 55 Maka do panierowania wyprodukowana sposobem wedlug wynalazku wykazuje ponadto doskonala struk¬ ture proteinowa. Tym samym uzyskano szczególnie korzystne podstawy do zastosowania produktu wypro¬ dukowanego sposobem wedlug wynalazku do paniero- 50 wania miesa jak równiez do napelniania na przyklad miesa siekanego, nadzienia orzechowego itp. Przy tych zastosowaniach szczególne znaczenie posiada regularna i równomierna budowa maki do panierowania produ¬ kowanej sposobem wedlug wynalazku. 65 Równiez okazalo sie, ze wytworzona sposobem.124 968 9 wedlug wynalazku maka do panierowania pod postacia gotowego rozpuszczalnego produktu (praktycznie go¬ towa do natychmiastowego zastosowania), w ciagu od 1 do 2 minut) moze byc przerobiona na gotowa potrawe w postaci* papki grysikowej lub kukurydzianej. Stoso¬ wana do tego celu maka jako produkt gotowy szybko rozpuszczalny jest pod postacia silnie zzelatynowana, przy czym dobierane sa do niej przede wszystkim aglo¬ meraty ze skleikowana od 80 do 100% skrobia, dopro¬ wadzane do wymaganej granulacji za pomoca rnbnia, przesiewania itp. Przy zastosowaniu w kuchni, make do panierowania pod postacia gotowego pioduktu rozpuszczalnego rozdrabnia sie w naczyniu z trzema do pieciu czesciami goracej lub cieplej wody. Przy lekkim mieszaniu uzyskuje sie w zaleznosci od ilosci dodanej wody gesta wzglednie rzadka papke grysikowa. Papke grysikowa mozna do smaku doprawic cukrem, kremem itd. i podawac jako gotowy produkt. Przy 'dodaniu 1 do 3 czesci wody mozna po wymieszaniu otrzymywac gesta papke, zestalajaca sie po krótkim czasie, która nastepnie mozna smazyc albo piec.Maka do panierowania wytwarzana sposobem we¬ dlug wynalazku i niezaleznie od wybranego rodzaju za¬ stosowania, posiada te zalete, ze dzieki prowadzonemu podczas jej produkcji dodatkowemu termicznemu pro¬ cesowi, mozna z niej uzyskiwac przez pieczenie, sma¬ zenie i gotowanie potrawy fizjologicznie i smakowo doskonale.Maka do panierowania wyprodukowana sposobem wedlug wynalazku rózni sie swoim wygladem zewne¬ trznym od znanych mak bardzo wyraznie. Wynika to jasno z porównania* zdjec rastrowych wykonanych mikroskopem elektronowym fig. 16 i 17 znanych mak do panierowania ze zdjeciami fig. 13—15 (wynalazek).Na fig. 17 przedstawiona jest maka do panierowania sporzadzona wedlug tradycyjnej metody z resztek suchego chleba, przy czym przede wszystkim znajduje sie w niej stosunkowo duza ilosc skórek chlebowych.Na fig. 16 przedstawiona jest maka dostepna w handlu.Na fig. 16 i 17 dostrzec mozna bardzo wyraznie zebate i dziwaczne ksztalty wynikajace z silowego roz¬ drabniania struktury chleba. Ponadto widac duzo pustych przestrzeni, najmniejsze pory chleba i szcze¬ gólnie duzo plaskich czasteczek w postaci plytek. Gru¬ bsze czastki sa silnie mleczne, podczas gdy ciensze posiadaja wyglad szklisty. Szczególnie w mace do pa¬ nierowania z gospodarstwa domowego widoczne sa liczne ciemne czasteczki oraz wtracenia. W przypadku maki do panierowania dostepnej w handlu wedlug fig. 16, stwierdzono 200 mg maltozy/g substancji suchej.Znana maka do panierowania, zwlaszcza ta która przedstawiono na fig. 16 posiada pod mikroskopem strukture, która porównac mozna z wymytym wapie¬ niem czyli z tak zwanymi polami taczkowymi. Przy wszystkich badanych pod mikroskopem próbkach znanych mak do panierowania stwierdzono liczne nienaruszone ziarna skrobi. Retrogradacja poprawiajaca jakosc maki do panierowania nie wystepuje w mace do panierowania produkowanej z bochenków chleba.Sposób i zestaw urzadzen wedlug wynalazku blizej przedstawiony jest w przykladzie wykonania na ry¬ sunku, na którym fig. 1 przedstawia uproszczony sche¬ mat sposobu wedlug wynalazku, fig. 2 przedstawia schemat instalacji wedlug wynalazku, fig. 3 przedstawia 10 komore piekarnicza z ogrzewaniem parowym i z sitowa tasma piekarnicza, fig. 4 przedstawia rozpulchniacz w przekroju podluznym, fig. 5 przedstswia rozpul¬ chniacz w przekroju poprzecznym, fig. 6 przedstawia 5 przelotowa suszarke tasmowa, fig. 7 przedstawia schemat walcowego urzadzenia do ciecia, fig. 8 przedstawia mie¬ szarke paletowa w przekroju podluznym, fig. 9 przed¬ stawia mieszarke paletowa w przekroju poprzecznym, fig. 10 instalacje wedlug wynalazku z rotacyjnymi be¬ lo bnami piekarniczymi, przedstawiona schematycznie, fig. 11 przedstawia rotacyjny beben piekarniczy wedlug fig. 10, fig. 12 przedstawia bochenek chleba, w ujeciu schematycznym, fig. 13 przedstawia zdjecia wykonane za pomoca rastrowego mikroskopu elektronicznego 15 (10-krotnie powiekszenie) maki do panierowania wy¬ produkowanej sposobem wedlug wynalazku, fig. 14 przedstawia zdjecie wykonane za pomoca rastrowego mikroskopu elektronicznego (powiekszenie 50-krotne) maki do panierowania wyprodukowanej sposobem 20 wedlug wynalazku, fig. 15 przedstawia zdjecie wykonane za pomoca rastrowego mikroskopu elektronicznego (powiekszenie 50-krotne) maki do panierowania wy¬ produkowanej sposobem wedlug wynalazku, fig. 16 przedstawia zdjecie wykonane za pomoca rastrowego 25 mikroskopu elektronicznego (powiekszenie 50-krotne) produktu na uzytek gospodarstwa domowego, dostep¬ nego w handlu, fig. 17 przedstawia zdjecie wykonane za pomoca rastrowego mikroskopu elektronicznego (powiekszenie 50-krotne) produktu na uzytek gospo- 30 darstwa domowego, dostepnego w handlu.Na fig. 1 przedstawiono schematycznie istotne procesy jednostkowe sposobu produkcji opartego na wynalazku* Surowiec z bunkra 1 doprowadzany jest do urzadzenia nawilzajacego 2, nastepnie do pieca piekarniczego 3 35 po czym do suszarki 4. Po wysuszeniu uzyskuje sie juz czesc gotowej maki do panierowania.Na fig. 2 przedstawiony jest schemat instalacji wedlug wynalazku. Do dozownika 10 doprowadzane sa prze¬ nosnikiem rózne skladniki wyjsciowe takie jak surowiec 40 11, woda 12, pozostale skladniki ciekle 13, dodatki 14 i inne materialy 15. Dozownik 10 dawkuje wszystkie materialy z wymagana wydajnoscia godzinowa do mie¬ szarki paletowej 16, wyposazonej w dwa waly mieszajace 17 z duza iloscia palet 18. Mieszarka paletowa 16 ma na _ stronie swojego wylotu przelew 19. Produkt w stanie zaglomerowanym spada poprzez przelew 19, przy czym wielkosc aglomeratu waha sie od ulamkowych czesci milimetra do grudek wielkosci kilku centymetrów.Z mieszarki paletowej 16 aglomeraty spadaja bezposred- 50 nio na urzadzenie rozpulchniajace 20.Na fig. 4 i 5 przedstawione jest urzadzenie rozpul¬ chniajace w wiekszej skali. W okraglej zamknietej-obu- dowie 21 z króccem wlotowym 22 i wylotowym 23 ulo- zyskowany jest Szybkoobrotowy wirnik rozpulchniajacy 55 24. Wirnik rozpulchniajacy 24 wyposazony jest w trzy, cztery lub wiecej lekko uzebione wzdluznie biegnace noze rozpulchniajace 25. Wirnik rozpulchniajacy 24 napedzany jest poprzez kola pasowe 26 i 27 silnikiem 28 bezposrednio polaczonym kolnierzem. Produkt opuszcza 60 rozpulchniacz 20 w stanie w przyblizeniu sypkim, przy czym wielkosc aglomeratu jest rzedu kilku milimetrów, srednio zawarta jest pomiedzy okolo 0,5 i 3 mm. Po¬ niewaz praktycznie uzyskane jest rozpulchnianie, mo¬ zliwe jest równomierne zasilanie komory piekarniczej 65 30. W przypadku wiekszej ilosci mieszarek 16 oraz124 968 11 rozpulchniaczy 20 wlacza sie je równolegle w celu uzyskiwania wiekszych wydajnosci. Wielkosc aglome¬ ratu ustalana jest w rozpulchniaczu 20 przez szczeline wzdluzna pomiedzy nozami i obudowa. Aglomeraty ciete sa na ziarna o odpowiednim wymiarze maksymal¬ nym, rzedu kilku milimetrów.Na fig. 3 przedstawiono komore piekarnicza 30 w powiekszonej skali (pólwidok, pólprzekrój). Tasma 31 wykonana z przepuszczajacej powietrze tkaniny drucianej biegnie poprzez dwa krazki krancowe 32 i 33 i napedzana jest poprzez urzadzenia nieprzedstawione na rysunku. Pomiedzy dolnym i górnym odcinkiem ciegna miedzy kolami napedu pasowego 35 wzglednie 34 umieszczony jest kociol pary zasilajacej 30 w malej odleglosci od odcinka górnego 35. W kotle pary zasila¬ jacej 36 zamontowana jest rura doprowadzania pary 37 z duza dysza wtryskowa 38, poprzez która para oraz ewentualnie dodatkowo gorace powietrze wzglednie mieszanka pary i goracego powietrza wdmuchiwane sa bezposrednio w kierunku górnego odcinka 36. Prak¬ tycznie sypki material wysypywany jest poprzez blache kierujaca na tasme piekarnicza 31. Dzieki szybkiemu przeplywowi materialu z para, warstwa wyrównuje sie samoistnie. Ponad tasma piekarnicza 31 zamontowany jest kolpak zbiorczy 40 pary wzglednie powietrza z króccem odciagowym 41. Zrozumiale jest, ze cieplo niewykorzystane w komorze piekarniczej 30 moze byc ponownie odzyskane w instalacji. Interesujace jest jednak, ze material na tasmie piekarniczej 31 nie spieka sie w rodzaj tasmy z chleba. Warstwa o wyso¬ kosci kilku centymetrów okazala sie najkorzystniejsza gruboscia. Podczas gdy material przenoszony jest spo¬ kojnie na tasmie piekarniczej 31, uzyskuje on wytrzy¬ malosc podobna do prasowanego piasku formierskiego.Zadziwiac moze, ze material z chwila opuszczenia tasmy piekarniczej 30 przerabiany jest w rozpulchniaczu 50 (analogicznym jak rozpulchniacz 20) w istocie ma po¬ dobne aglomeraty rozpadajace sie po wprowadzeniu do komory piekarniczej 30, a nastepnie pod postapia sypka doprowadzane do suszarki 51. Wilgotna para powoduje, ze material ma po wyjsciu z komory piekar¬ niczej 30 wyzszy stopien wilgotnosci niz przy wejsciu do niej. Po opuszczeniu komory piekarniczej 30 material tak dlugo dopóki jest cieply ma wlasciwosci produktu plastycznego, to znaczy, ze przy pomocy palców mozna z niego formowac male grudki ciasta.Przedstawiona na fig. 6 suszarka 51 jest przelotowa suszarka tasmowa z licznymi tasmami luskowatymi 52, 53, 54, 55 i 56, które obracaja sie, wszyskie jedna nad druga w zamknietej skrzyni 57. Podobne suszarki znane sa w przemysle makaronowym, np. przy produkcji galanterii makaroniarskiej. Wazne jest, azeby aglomeraty podczas suszenia przesypywane byly z tasmy na tasme.Klimat w suszarce mozna regulowac odpowiednio do wymagan stawianych produkowanemu wyrobowi. Przy koncu suszarki produkt zostaje nieznacznie ostudzony i bezposrednio zostaje sprowadzony do przesiewacza 60 wielkositowego (patrz fig. 10). Produkt nadsitowy 61 dolnej warstwy sitowej stanowi gotowa make do panierowania. Przesiew 62 przedstawiajacy kilka pro¬ cent calkowitej ilosci jest za drobny i odprowadzany jest poprzez pneumatyczny przewód tloczacy po¬ nownie do dozownika 10. Produkt nadsitowy pierwszej i drugiej warstwy sitowej odprowadzany jest do roz- drabniacza 63 lub 64. 12 Najlepszymi okazaly sie walce ryflowane przedsta¬ wione na fig. 7. W zasadzie nie chodzi tu o wlasciwy przebieg mielenia. Zbyt duze aglomeraty rozcinane sa na mniejsze przy pewnego rodzaju ruchu tnacym. 5 W tym procesie prawie ze nie wystepuje material zbyt mialki. Z rozdrabniacza material zawraca sie ponownie do przesiewacza.Na fig. 8 i 9 przedstawiona jest w wiekszej skali mieszarka paletowa, przy czym wal mieszajacy 17 na- 10 pedzany jest silnikiem 73 poprzez dwa kola pasowe 70 lub 71 i pas 72. Jak widac to na fig. 9 jest to mieszarka dwuwalkowa z walami mieszajacymi 17 i 17' ulozysko- wanymi w odpowiednio uksztaltowanej obudowie 74.Obudowa mieszarki 74 posiada od góry pokrywe 75 15 wykonana z przezroczystego materialu, co umozliwia obserwowanie przebiegu procesu mieszania. Jak wynika to z fig. 9 waly mieszajace 17 i 17' obracaja sie prze- ciwbieznie, czyli ze wal mieszajacy 17' obraca sie w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, 20 zas* wal 17 w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara, przy czym w strefie srodkowej produkt jest lekko prasowany wzglednie zgniatany. Palety zamoco¬ wane sa na walach 17 i 17' pod róznymi katami. Jak widac to po zaznaczonych strzalkach, w korycie mieszarki 25 osiaga sie efekt ruchu produktu do przodu* wstecznego i spietrzajacego. W pierwszej od strony wlotu jednej trzeciej czesci mieszarki paletowej 16, czyli w strefie obiegu materialu znajduje sie wlot przewodu rozdziel¬ czego wody 78 i w strefie tej ma miejsce intensywne 3q mieszanie produktu z woda, wspomagane odpowiednimi skosnym ustawieniem palet 18 w tej strefie. Przy tym korzystne jest wyzsze zaladowywanie produktem az do linii 79. Po strefie mieszania nastepuje strefa two¬ rzenia aglomeratu. W strefie tej palety niezaleznie od 35 lekkiego ugniatania produktu powoduja jego ujedno- rodnienie. Przebieg sterowany jest w taki sposób, azeby produkt przebywal w obudowie mieszarki od 2 do 20 minut.Najczesciej najlepsze wyniki uzyskiwane sa wówczas 40 gdy czas przebywania produktu w mieszarce wynosi od 5 do 15 minut. Przy dobraniu odpowiedniej pred¬ kosci obrotowej sterowac mozna zarówno intensywnoscia procesu mieszania, czasem przebywania i stopniem napelnienia. Z reguly predkosc obrotowa walów mie- 45 szajacych wynosi od 30 do 50 obrotów na minute, przy czym równiez kazdy z walów moze obracac sie z inna predkoscia obrotowa. Nastepnie produkt doprowadzany jest poprzez swobodny przelew 19 i przepust 80 do nastepnego procesu jednostkowego. 50 Dobór wszystkich oddzialujacych czynników winien byc optymalny przy uzwglednieniu danych uzyskiwa¬ nych praktycznie w przemysle produkcji makaronów i wypieku chleba. Z chwila gdy produkt opuszcza mieszarke paletowa winien posiadac mozliwie równo- 55 mierna kulista strukture aglomeratu przy równoczesnym mozliwie optymalnym ujednorodnieniu.Na fig. 10 przedstawiona jest szczególnie korzystna z punktu widzenia ekonomicznego komora piekarnicza* rózniaca sie swoja forma wykonania od komory przed- 40 stawionej na fig. 2. Na fig. 10 urzadzenie piekarnicze przedstawia komora piekarnicza 90, W komorze piekarniczej znajduje sie ulozyskowany poziomo i obrotowo wal rozpulchniajacy 91, sprawujacy równoczesnie role walu mieszajacego i przetlaczajacego. ^5 Komora piekarnicza 90 przedstawiona jest równiez1249 13 na fig. 11 w wiekszej skali. Komora piekarnicza ogrzewa wzdluzna cylindryczna przestrzen piekarnicza 92 do której produkt wprowadzany jest przez wlot 93. Pro¬ dukt opuszcza komore piekarnicza przez wylot 94.Komora piekarnicza 90 znajduje sie w plaszczu podwój- 5 nym 95 izolujacym ja od otoczenia. Plaszcz podwójny jnoze byc ogrzewany do wymaganej temperatury za pomoca cieklych czynników grzejnych (zwlaszcza gazu 1 pary), przy czym czynnik grzejny odprowadzany jest jrzewodem 96 i przewodem 97 do urzadzenia grzejnego 10 jiie przedstawionego na rysunku.W praktyce plaszcz podwójny moze byc jeszcze -otoczony wlasciwym plaszczem izolacyjnym i wówczas -straty cieplne sa nieznaczne. W komorze piekarniczej znajduje sie pewna ilosc (np. 10 do 20) dysz doprowa- 15 dzajacych pare i polaczonych z przewodem zasilania parowego 99 lub 100. Dysze doprowadzaja goraca pare bezposrednio do komory piekarniczej 90 dostar¬ czajac dla produktu wymagana do wypieku i stabili¬ zacjienergie. 20 Wal rozpulchniajacy 91 wyposazony jest w pewna ilosc palet, spelniajacych. zadania wielokrotne. Palety przetlaczaja produkt od wlotu 93 az do wylotu 94, rozpulchniaja produkt bez ujemnego wplywu na struk¬ ture aglomeracyjna produktu. Palety 101 spelniaja 25 równiez czynnosc mieszania. Produkt poprzez przelew 102 lekko spietrza sie. W komorze piekarniczej 90.Ostatnia paleta 101 naprzeciw wylotu 94 wyrzuca produkt poprzez przelew 102 do wylotu 94. Predkosc obrotowa walu rozpulchniajacego wynoszaca z reguly 30 30 do 50 obrotów na minute regulowana jest nieprzed- stawionym na fig. silnikiem poprzez kolo pasowe.Przez odpowiednie polozenie palet i odpowiedni dobór predkosci obrotowej walu rozpulchniajacego 91 i prze¬ puszczana ilosc produktu mozna sterowac czasem jego 35 przebywania w komorze piekarniczej 90 jak równiez i stopniem napelnienia komory piekarniczej 90.Podczas pracy plaszcz podwójny 95 doprowadzany jest do temperatury od 90 do 250 °C, przede wszystkim od 100 do 200 °C. W ten sposób uniemozliwione jest 40 tworzenie sie kondensatu na sciankach wewnetrznych 104 komory piekarniczej 90 jak równiez i pewien udzial "W ogrzewaniu komory piekarniczej 90. Przede wszystkim gross energii cieplnej musi byc oddawane przez pare w postaci bezposredniej. Cieplo posrednie przenoszone 45 na produkt poprzez scianke wewnetrzna 104 wynosi z reguly 10 do 20% z ogólnej ilosci ciepla.Bardzo istotna cecha jest równiez to, ze obrotowy wal rozpulchniajacy 91 daje sie wysuwac w kierunku wzdluz¬ nym co ulatwia oczyszczanie. Wysokosc warstwy pro- 50 duktu winna byc utrzymywana z reguly na wysokosci 2/3 lecz nie mniej niz na wysokosci 1/2 srednicy ko¬ mory piekarniczej. Przy wlasciwym nastawieniu, pro¬ dukt opuszczajacy komore piekarnicza 90 jest praktycznie w stanie sproszkowanym. 55 Przedstawiona na fig. 11 okragla komora piekarnicza posiada wiecej zalet, zwlaszcza pod wzgledem swojej budowy. W ten sposób, moga byc konstruowane zwarte male urzadzenia, latwe w konserwacji i oczyszczaniu.Komora okragla moze byc bardzo mala i miec zaledwie 60 .2 metry dlugosci. Wewnetrzne powierzchnie stykowe sa gladkie i poprzez ruch wirowy produktu sa automa¬ tycznie stale czyszczone.Na fig. 12 przedstawiono w sposób -schematyczny "warunki wystepujace w bochenku chleba podczas 65 14 jego wypieku. Chleb w przedstawionym przykladzie wypiekany jest w temperaturze okolo 240 °C. Podczas wypieku temperatura skórki chlebowej wynosi od okolo 160 do 180 CC. Wewnatrz chleba temperatura maksymal¬ na moze wynosic zaledwie od.95 do 100°C. Pod koniec wypieku mozna w chlebie ustalic strefy rózne temperatur.I tak w srodku bochenka wynosi ona od okolo 60 do 85 °C. Warstwa przylegajaca do srodka ma temperature okolo 95 °C. Wlasciwa skórka chlebowa wykazuje temperature od 160 do 200°C. W skórce od chleba odparowuje w czasie wypieku prawie calkowita zawarta w niej woda. Natomiast wewnatrz chleba utrzymuje sie zawartosc wilgoci rzedu do 60% wagi chleba.Przyklad I. Surowcem wyjsciowym jest maka biala z pszenicy maczystej nr 550 o nastepujacym skladzie: wilgotnosc poczatkowa — 12,3% zawartoscpopiolu — 0,34% (w odniesie¬ niu do substa¬ ncji suchej) zawartoscskrobi —79,1% (w odniesie¬ niu do sub¬ stancji suchej) zawartosc protein —113% (w odniesie¬ niu do sub¬ stancji suchej) 500 kg tego surowca przerabia sie w zwyczajnej mieszarce paletowej przedstawionej na fig. 8 i 9 dodajac wode az do momentu uzyskania wilgotnosci 39,4%.Produkt uzyskany w postaci aglomeratu przerabia sie nadal w mieszarce paletowe] przez 10 minut. Nastepnie aglomerat rozdrabnia sie do wielkosci czastek ponizej 8 mm. Nastepnie poddaje sie material dzialaniu pary wodnej podczas jego obróbki termiczne) na tasmie piekarnicze) przepuszczajacej powietrze i wykonanej z siatki drucianej. Czas dzialania w temperaturze 98°C wynosil 3 minuty. Nastepnie material poddawano suszeniu na przelotowej suszarce tasmowej z licznymi tasmami luskowatymi obracajacymi sie jedna nad druga w zamknietej skrzyni suszamiczej. Podczas suszenia temperatura przecietna wynosila 90° i At okolo 30 °C.Granulacja przebiegala na rozdrabniarce z walcami ryflowanymi. Granulat uzyskanej maki do panierowania posiadal wymiary od 200 do 1800u. Stopien skielko¬ wania skrobi w gotowej mace do panierowania wynosil 90%. Skielkowanie bylo optymalne. Zdolnosc pecznienia wynosila 1:4,8. Uzyskana maka do panierowania wy¬ kazywala podczas przerabiania doskonale wlasciwosci a pod mikroskopem nie widac bylo zadnych nienaru¬ szonych ziarenek skrobi. (At 30 °C odpowiada wilgot¬ nosci wzglednej 22%). / Przyklad IX. Postepuje sie analogicznie jak w przykladzie I, przy czym stosuje sie pyl maczny z psze¬ nicy twardej. Wilgotnosc przerabiania nastawia sie na 24%. Obróbka termiczna podczas procesu wypieku przebiegala przez 6 minut w temperaturze 90 °C.Uzyskana maka do , panierowania byla granulatem o wielkosci czastek od 200 do 1800u. Stopien skielko¬ wania skrobi wynosil 60%. (At 30° C ~ wilgotnosc walsciwa 28%. Gotowy produkt w porównaniu z pro¬ duktem z przykladu I sprawial wrazenie bardziej roz- pulchnionego. Jego zdolnosc pecznienia wynosila 1:2,0.Pod mikroskopem widoczne byly nienaruszone jeszcze ziarenka skrobi. .¦**124 968 15 Przyklad III. Analogicznie do sposobu poste¬ powania wedlug przykladu I przerobiono make biala (pszenica miekka) z dodatkami soli, papryki, modyfiko¬ wanej skrobi i pieprzu. Wilgotnosc poczatkowa wy¬ nosila 18% wody zas wilgotnosc podczas przeróbki wynosila 29,8% wody. Obróbka termiczna podczas procesu wypieku trwala 3 minuty i 40 sekund i prowa¬ dzona byla w temperaturze 98 °C. Suszenie przebiegalo w temperaturze 72,5 °C, a wilgotnosc wzgledna wy¬ nosila 34% (~ A = 21 °C). Po granulacji uzyskano granulat o wymiarach od 200 do 1800 u. Stopien skeiko- wania skrobi wynosil okolo 85%.Przez dodanie papryki uzyskano produkt o ladnym wygladzie, nadajacy sie szczególnie do panierowania gotowych potraw. Zdolnosc pecznienia wynosila 1:3,5.Pod mikroskopem nie stwierdzono juz zadnych niet¬ knietych ziarenek skrobi.Przyklad IV. Postepowano analogicznie jak w przykladzie I, stosujac jako surowiec kaszke manna z pszenicy twardej, której wielkosc ziarna wynosila od okolo 0,3 do 0,7 mm. Wilgotnosc poczatkowa wy¬ nosila 11,4% a wilgotnosc przerabiana 34% wody.Material wyjsciowy mial nastepujacy sklad: 0,77% popiolu, 75,8% skrobi, 11,03% protein oraz 1,5% tluszczu (kazdorazowo w odniesieniu do substancji suchej). Obróbka termiczna podczas procesu wypieku trwala 4 minuty w temperaturze okolo 95 °C. Suszenie w temperaturze 70 °C, wilgotnosc wzgledna pary 48% (At = 15 °G). Po granulacji uzyskano make do panie¬ rowani o wielkosci czastek od 500 do 1500pi, wyka¬ zujaca stopien skleikowanej skrobi 80%. Jej zdolnosc pecznienia wynosila 1:3. Szczególnie nadawala sie ona do produkcji zakasek. Pod mikroskopem widoczne sa jeszcze pojedyncze lecz nieskleikowane ziarenka skrobi.Przyklad V. Postepowano analogicznie jak w przykladzie I, lecz jako surowiec stosowano mieszanke zlozona z 50% maki bialej 550 i z 50% maki kukury¬ dzianej typu US-Yellow. Analiza mieszanki wykazala nastepujacy jej sklad: Wilgotnosc —13,6% Popiól — 0,71% Skrobia —79,1% Maltoza — 1,43% Proteiny — 8,3% Tluszcz — 1,08% Wielkosc czastek granulatu — 200u Wilgotnosc podczas przerabiania — 32,5 % Obróbka termiczna w temperaturze 98 °G trwala 4 minuty. Suszenie odbywalo sie w temperaturze 80°G i wilgotnosci wzglednej 21%. Po przesianiu i gra¬ nulowaniu wielkosc czastek granulowanego produktu koncowego wynosila od 200 do 600u. Wysoki stopien skierowania skrobi i dobra zdolnosc pecznienia pro¬ duktu wyprodukowanego sposobem opisanym w przy¬ kladzie I nadaja papce kukurydziano-pszennej bardzo dobre wlasciwosci gotowego rozpuszczalnego produktu, rozpuszczajacego sie na zimno lub na cieplo w stosunku 1:3 w wodzie lub w mleku.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania maki do panierowania wzgled¬ nie bulki tartej z zawierajacego skrobie surowca w po¬ staci maczki, drobnej kaszki, grysiku lub srutu, obej¬ mujacy nawilzanie, wypiekanie nawilzonego surowca 16 i suszenie, znamienny tym, ze surowiec zwilza sie; do zawartosci wody 20—50% wagowych przy jedno¬ czesnym tworzeniu sie aglomeratów, aglomeraty wypieka sie w goracej parze wodnej, tak dlugo az osiagnie sie; 5 stopien zzelatynowania 50—100%, nastepnie aglomeraty suszy sie, a z wysuszonego produktu, ewentualnie po* zgranulowaniu, zyskuje sie make do panierowania o wy¬ maganej wielkosci aglomeratów. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 10 po suszeniu przeprowadza sie rozdrabnianie. 3. Sposób wedlug zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, ze surowiec nawilza sie do zawartosci wody wynoszacej 30—40% wagowych. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 15 surowiec nawilza sie w mieszarce paletowej przeplywowe a tworzace sie zbrylenia rozdrabnia sie pod mechani¬ cznym dzialaniem udarowym na aglomeraty o srednicach mniejszych niz 20 mm. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 20 aglomeraty wypieka sie para mokra. 6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze mokra para powoduje wzrost wilgotnosci surowca o 1—6% wagowych. 7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 25 stosuje sie pare o temperaturze poczatkowej wynoszacej 90°—200 °G. 8. Sposób wedlug zastrz. 7, znamienny tym, ze stosuje sie pare o temperaturze poczatkowej wynoszacej 90°—130 °C. 30 9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym^ ze proces nawilzania, wypiekania i/lub suszenia prowadzi sie w sposób ciagly. 10. Sposó^) wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze aglomeraty wypieka sie w postaci warstwy nasypowej 35 na sitowym przenosniku tasmowym, w ciagu 1—20 minut. 11. Sposób wedlug zastrz. 10, znamienny tym, ze aglomeraty wypieka sie w ciagu 2—6 minut. 12. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 40 aglomeraty wypieka sie w komorze piekarniczej z obro¬ towym walem paletowym, w warstwie nasypowej w ciagu 1—20 minut. 13. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze aglomeraty pomiedzy wypiekaniem i suszeniem rozdra- 45 bnia sie do wielkosci srednicy ponizej 20 mm. 14. Sposób wedlug zastiz. 1, znamienny tym, ze czesc maki do panierowania uzyskuje sie juz bezposred¬ nio po suszeniu jako produkt podsitowy. 15. Sposób wedlug zastrz. 14, znamienny tym, ze 50 produkt nadsitowy rozdrabnia sie w mlynie walcowym do wymaganej wielkosci aglomeratu, przesiewa i ewen¬ tualnie czynnosci te powtarza sie. 16. Sposób wedlug zastrz. 15, znamienny tym, ze produkt nadsitowy tnie sie do wymaganej wielkosci 55 aglomeratów za pomoca walców ryflowanych. 17. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zbyt drobna frakcje maki do panierowania oddziela sie i ponownie wprowadza do produkcji jako suro¬ wiec. 60 18. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym,' ze do surowca dodaje sie sól, pieprz, papryke, cukier i/lub srodki zapachowe. - 19. Sposób wedlug zastrz. 18, znamienny tym, ze dodawanie do surowca dodatków i wody prowadzi 65 sie w dwu oddzielnych stopniach mieszania.124 Mg 17 20. Zestaw urzadzen do wytwarzania maki do panie¬ rowania wzglednie bulki tartej, skladajacy sie z urza¬ dzenia do nawilzania surowca, urzadzenia do wypieku oraz z suszarki, znamienny tym, ze urzadzenie do -wypieku (3) zawiera sitowa tasme przenosnikowa, 5 w poblizu której umieszczone sa dysze wtryskowe (38) wydmuchujace goraca pare wodna. 21. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 20, znamienny tym, ze urzadzeniem (2) do nawilzania surowca jest mieszarka, korzystnie mieszarka przelotowa o dzialaniu 10 ciaglym. 22. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 20 albo 21, znamienny tym, ze pomiedzy urzadzeniem (2) do nawilzania surowca, a urzadzeniem do wypieku (3) ^umieszczony jest rozpulchniacz (20). 15 18 23. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 22, znamienny tym, ze rozpulchniacz (20, 50) w obudowie zamknietej (21) wyposazony jest w szybkoobrotowy wirnik roz- pulchniajacy (24) z zebatymi listwami wzdluzny¬ mi (25). 24. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 20, znamienny tym, ze za suszarka (51) umieszczone jest urzadzenie przesiewajace (60) z licznymi warstwami sit, przy czym za pierwsza i za druga warstwa sit umieszczone sa prze¬ wody odprowadzajace produkt podsitowy do mlyna walcowego (63, 64). 25. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 24, znamienny tym, ze mlyn walcowy posiada walce ryflowane.Surowce + dodatki Suszenie Maka do panierowania124 968 ¦35 31 3U Fig. 3 23 Fig. 5 fri 52 si Fig.6 i /' —A- // / --M [1-57 ^ k^ rz^- -5J -54 -55 .55 M.A^AAy Fig 7124 968 19 80 Fig.8 Fig.9 17 17' /WW W 19 20 90- -60 63 -do do-64 -S2 -61 Fig. 10124 968 96 99 93 \ p1 O /04 -97 92 srr t^=3^^% §/ 90 riTTTFTTri 101 95 91 102 9C ,103 Fig. U ca 2tO°C //W 180 °C ¦ 160 °C • .Fig- 12 / / / ca 200° C I - 60°-85°C II - - S5°C W - 160°-200°C Fig.16 FTg.17 Hg.13 FigM Ffg.15 LDD Z-d 2, z. 912/1400/84/50, n. 80+20 egz.Cena 100 zt PL PL PL PL PL PL

Claims (25)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania maki do panierowania wzgled¬ nie bulki tartej z zawierajacego skrobie surowca w po¬ staci maczki, drobnej kaszki, grysiku lub srutu, obej¬ mujacy nawilzanie, wypiekanie nawilzonego surowca 16 i suszenie, znamienny tym, ze surowiec zwilza sie; do zawartosci wody 20—50% wagowych przy jedno¬ czesnym tworzeniu sie aglomeratów, aglomeraty wypieka sie w goracej parze wodnej, tak dlugo az osiagnie sie; 5 stopien zzelatynowania 50—100%, nastepnie aglomeraty suszy sie, a z wysuszonego produktu, ewentualnie po* zgranulowaniu, zyskuje sie make do panierowania o wy¬ maganej wielkosci aglomeratów.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 10 po suszeniu przeprowadza sie rozdrabnianie.

3. Sposób wedlug zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, ze surowiec nawilza sie do zawartosci wody wynoszacej 30—40% wagowych.

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 15 surowiec nawilza sie w mieszarce paletowej przeplywowe a tworzace sie zbrylenia rozdrabnia sie pod mechani¬ cznym dzialaniem udarowym na aglomeraty o srednicach mniejszych niz 20 mm.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 20 aglomeraty wypieka sie para mokra.

6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze mokra para powoduje wzrost wilgotnosci surowca o 1—6% wagowych.

7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 25 stosuje sie pare o temperaturze poczatkowej wynoszacej 90°—200 °G.

8. Sposób wedlug zastrz. 7, znamienny tym, ze stosuje sie pare o temperaturze poczatkowej wynoszacej 90°—130 °C. 30

9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym^ ze proces nawilzania, wypiekania i/lub suszenia prowadzi sie w sposób ciagly.

10. Sposó^) wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze aglomeraty wypieka sie w postaci warstwy nasypowej 35 na sitowym przenosniku tasmowym, w ciagu 1—20 minut.

11. Sposób wedlug zastrz. 10, znamienny tym, ze aglomeraty wypieka sie w ciagu 2—6 minut.

12. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 40 aglomeraty wypieka sie w komorze piekarniczej z obro¬ towym walem paletowym, w warstwie nasypowej w ciagu 1—20 minut.

13. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze aglomeraty pomiedzy wypiekaniem i suszeniem rozdra- 45 bnia sie do wielkosci srednicy ponizej 20 mm.

14. Sposób wedlug zastiz. 1, znamienny tym, ze czesc maki do panierowania uzyskuje sie juz bezposred¬ nio po suszeniu jako produkt podsitowy.

15. Sposób wedlug zastrz. 14, znamienny tym, ze 50 produkt nadsitowy rozdrabnia sie w mlynie walcowym do wymaganej wielkosci aglomeratu, przesiewa i ewen¬ tualnie czynnosci te powtarza sie.

16. Sposób wedlug zastrz. 15, znamienny tym, ze produkt nadsitowy tnie sie do wymaganej wielkosci 55 aglomeratów za pomoca walców ryflowanych.

17. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zbyt drobna frakcje maki do panierowania oddziela sie i ponownie wprowadza do produkcji jako suro¬ wiec. 60

18. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym,' ze do surowca dodaje sie sól, pieprz, papryke, cukier i/lub srodki zapachowe. 19. -

19. Sposób wedlug zastrz. 18, znamienny tym, ze dodawanie do surowca dodatków i wody prowadzi 65 sie w dwu oddzielnych stopniach mieszania.124 Mg 17

20. Zestaw urzadzen do wytwarzania maki do panie¬ rowania wzglednie bulki tartej, skladajacy sie z urza¬ dzenia do nawilzania surowca, urzadzenia do wypieku oraz z suszarki, znamienny tym, ze urzadzenie do -wypieku (3) zawiera sitowa tasme przenosnikowa, 5 w poblizu której umieszczone sa dysze wtryskowe (38) wydmuchujace goraca pare wodna.

21. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 20, znamienny tym, ze urzadzeniem (2) do nawilzania surowca jest mieszarka, korzystnie mieszarka przelotowa o dzialaniu 10 ciaglym.

22. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 20 albo 21, znamienny tym, ze pomiedzy urzadzeniem (2) do nawilzania surowca, a urzadzeniem do wypieku (3) ^umieszczony jest rozpulchniacz (20). 15 18

23. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 22, znamienny tym, ze rozpulchniacz (20, 50) w obudowie zamknietej (21) wyposazony jest w szybkoobrotowy wirnik roz- pulchniajacy (24) z zebatymi listwami wzdluzny¬ mi (25).

24. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 20, znamienny tym, ze za suszarka (51) umieszczone jest urzadzenie przesiewajace (60) z licznymi warstwami sit, przy czym za pierwsza i za druga warstwa sit umieszczone sa prze¬ wody odprowadzajace produkt podsitowy do mlyna walcowego (63, 64).

25. Zestaw urzadzen wedlug zastrz. 24, znamienny tym, ze mlyn walcowy posiada walce ryflowane. Surowce + dodatki Suszenie Maka do panierowania124 968 ¦35 31 3U Fig. 3 23 Fig. 5 fri 52 si Fig.6 i /' —A- // / --M [1-57 ^ k^ rz^- -5J -54 -55 .55 M.A^AAy Fig 7124 968 19 80 Fig.8 Fig.9 17 17' /WW W 19 20 90- -60 63 -do do-64 -S2 -61 Fig. 10124 968 96 99 93 \ p1 O /04 -97 92 srr t^=3^^% §/ 90 riTTTFTTri 101 95 91 102 9C ,103 Fig. U ca 2tO°C //W 180 °C ¦ 160 °C • . Fig- 12 / / / ca 200° C I - 60°-85°C II - - S5°C W - 160°-200°C Fig.16 FTg.17 Hg.13 FigM Ffg.15 LDD Z-d 2, z. 912/1400/84/50, n. 80+20 egz. Cena 100 zt PL PL PL PL PL PL