Opis patentowy opublikowano: 10.05.1982 113936 Int. Cl.2 A23J 3/00 Twórca wynalazku Uprawniony z patentu: Socists des Produits Nestle S.A., Vevey (Szwajcaria) Sposób wytwarzania produktu spozywczego na bazie bialek roslinnych Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania pro¬ duktu spozywczego na podstawie bialek roslin¬ nych, zwlaszcza bialka z soi.W dziedzinie badan nad wytwarzaniem pro¬ duktów spozywczych na podstawie bialek roslin¬ nych, nadajacych sie do spozycia zamiast miesa, podstawowymi zagadnieniami sa: sklad, wyglad, smak oraz tekstura produktu. Zwlaszcza w zwiazku z koniecznoscia uzyskania odpowiedniej tekstury rozwinely sie dwie glówne techniki znane dotych¬ czas, mianowicie gotowanie-wytlaczanie oraz wy¬ ciskanie. Poniewaz jednak pierwsza z tych technik uzyskuje sie stosunkowo niedoskonale rezultaty, a druga jest bardzo skomplikowana, próbowano opracowac, z róznym skutkiem, inne metody.Jeden z* najnowszych znanych sposobów polega np. na walcowaniu papkowatej wodnej masy bialko¬ wej i na kedzierzawieniu otrzymanej blonki tak, aby wytworzyc na niej szereg malych równoleglych zmarszczek, które przy gryzieniu sprawiaja wraze¬ nie jedzenia wlóknistego produktu. Z tych blonek, zawierajacych bardzo duza ilosc bialka, ale nie zawierajacych nie wiecej niz 10/* substancji tlusz¬ czowych, formuje sie aglomeraty, skladajac je na sobie lub ukladajac jedne na drugich i laczac je za pomoca jadalnej mieszaniny wiazacej, o duzej zawartosci substancji tluszczowych. Jest tu po¬ trzebna duza ilosc operacji, z których niektóre, zwlaszcza kedzierzawienie, wymagaja duzej deli¬ katnosci. 10 15 25 Znane sa tez inne sposoby, za pomoca których nadaje sie produktowi strukture warstwowa.Wedlug jednego z nich kolejno naklada sie war¬ stwy wstepnego zelu bialkowego i warstwy ciasta chlebowego, nastepnie calosc sie splaszcza i uklada na warstwie materialu wiazacego, calosc ponownie sie splaszcza itd. Technika ta przypomina sposób wyrobu ciasta francuskiego w cukiernictwie.Inny sposób, znany od dawna na Wschodzie, polega na wytwarzaniu produktu orientalnego, zwanego yuba. Sposób ten polega na tym, ze ogrzewa sie mleko sojowe w plytkim naczyniu, co jakis czas zdejmujac kozuch, tworzacy sie na po¬ wierzchni mleka. Kozuch wiesza sie i suszy na po¬ wietrzu, nastepnie wysuszone blonki zanurza sie w bulionie, sklada sie jedne na drugich, po czym calosc sie Zwija, zwiazuje i gotuje na parze. Po¬ wyzszy sposób ma jednak charakter rzemieslniczy, wymaga wiele starania i pracy i nie nadaje sie do zastosowania przemyslowego.Mozna równiez wymienic sposób polegajacy na wytwarzaniu klaczków bialka roslinnego przez su¬ szenie mleka roslinnego na bebnach i rozdrabnia¬ nie otrzymanej blony w mlynie. Klaczki te mozna nastepnie mieszac z emulsja wodna substancji tluszczowych. Podczas mieszania klaczki ponownie ulegaja hydratacji i sprawiaja wrazenie malych kawaleczków miesa zawieszonych w uzyskanym produkcie, który jest imitacja posztetu miesnego. 113 936113 936 3 Sposób wedlug wynalazku umozliwia wytwarza¬ nie zupelnie nowego produktu na podstawie bialek roslinnych, rózniacego sie od wszystkich znanych produktów jakoscia swojej tekstury, wygladem i smakiem. Sposób ten oparty jest na bardzo pro¬ stej aparaturze, minimalnej ilosci operacji, a takze na latwo dostepnych surowcach.Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze wytwarza sie warstwe koloidalnej zawiesiny wod¬ nej z bialek roslinnych i z substancji tluszczo¬ wych, na ogrzewanej powierzchni, nastepnie suszy sie powyzsza warstwe zawiesinowa na tej po¬ wierzchni, tak, aby otrzymac zwarta, blone, na¬ stepnie odlacza sie blone od ogrzewanej po¬ wierzchni, zwilza sie blone i formuje sie stos z na- lo|oriycn na siebie* zwilzonych blon. Tak otrzymany stss poddaje sie prasowaniu, po czym sprasowany gotuje sie.*.Sposób powyzszy pozwala na duza dowolnosc, np. w porównaniu " do procesu kedzierzawienia, a mianowicie mozna zmieniac sklad zawiesiny ko¬ loidalnej w szerokich granicach. Moze ona zwlasz¬ cza zawierac wysoki procent substancji tluszczo¬ wych. Pozwala- to wytwarzac od razu kompletny produkt, bez potrzeby wprowadzania pózniej sub¬ stancji tluszczowych, w postaci tluszczowej substan¬ cji wiazacej lub przy dodatkowej obróbce, np. przy smazeniu.Sposób wedlug wynalazku jest bardzo korzystny i niezawodny, np. w porównaniu ze sposobem wy¬ twarzania yuby, nadaje sie do zastosowania prze* myslowego i wymaga jedynie minimum operacji.Produkt otrzymany sposobem wedlug wynalazku przewyzsza pod wzgledem smaku w sposób zaska¬ kujacy np. opisany wyzej pasztet z bialek roslin¬ nych, zalanych tluszczem. Nowy produkt ma teksture, wyglad i smak nadzwyczajnej jakosci i sprawia wyjatkowo przyjemne wrazenie przy je¬ dzeniu.Stwierdzono, ze w trakcie gotowania stosu blonki moga sie lokalnie laczyc jedne z drugimi, przez co wytwarzaja sie strefy jednolitego i jedrnego miesa, przeplatajace sie strefami nie polaczonych blon, przy czym w powstalej sieci znajduja sie male splaszczone pecherzyki powietrza. W dalszym ciagu opisu strukture te nazywac sie bedzie tekstura platkowa; struktura ta przypomina nieco np. strukture dobrego, zwartego miazszu swiezego chleba.- Wytworzona siec splaszczonych oczek w ciescie moze byc bardziej lub mniej gesta i bardziej rozgaleziona, w zaleznosci od ilosci wody wprowadzonej w czasie nawilzania i w zaleznosci od stopnia sprasowania stosu.Wrazenia przy nagryzaniu plastra lub -kawalka ucietego z otrzymanego produktu sa rózne, przy czym zmieniaja sie w miare wzrostu zawartosci wody od smaku miazszu chleba, poprzez smak preparatów miesnych zwanych „serem wloskim" do smaku pieczeni wolowej.Sposób wedlug wynalazku mozna korzystnie realizowac wychodzac z koloidalnej wodnej zawie¬ siny sporzadzonej z calych ziaren rosliny stracz¬ kowej lub z maki z roslin straczkowych, dostepnej w handlu, takiej jak np. odtluszczona maka sojo¬ wa.' W iym drugim przypadku dodaje sie do za¬ wiesiny substancje tluszczowe, przy czym mozna tu stosowac tluszcze zwierzecy, olej roslinny lub tluszcz roslinny uwodorniony. Korzystnie sporza¬ dza sie zawiesine koloidalna zawierajaca 10—30fVo 5 wagowych suchej masy, z której 3—65?/o wago¬ wych stanowia substancje tluszczowe, a 35—90P/o wagowych bialka.Jezeli stosuje sie cale ziarna, mozna je luskac lub nie, rozdrabniac oraz mlec w obecnosci wody 10 w mlynie koloidalnym. Mozna równiez dodatkowo oczyszczac zawiesine, otrzymana np. w mlynie mlotkowym, przed usunieciem, stalej pozostalosci na drodze wirowania. Mozna tez niszczyc czynnik antytrypsyinowy na drodze krótkiego ogrzania 15 do bardizo wysokiej temperatury, np. przez wtry- sniecie pary. Mozna tez homogenizowac zawiesine po zalezeniu lub po oczyszczaniu na drodze np. stracania izoelektrycznego, które pozwala na zmniejszanie zawartosci wzdymajacych cukrów. 20 Jest tez mozliwe pozostawianie stalej pozostalosci, wytworzonej w obecnosci wody i nie usuwanie jej przez wirowanie, .co pozwala na zuzytkowanie wiekszosci skladników ziarna, przy czym zacho¬ wuje sie mozliwosc zmniejszenia zawartosci wzdy- 25 majacych cukrów. Bardzo polecana jest homoge¬ nizacja zawiesiny, gdyz ulatwia ona wytworzenie zwartej blony w czasie suszenia.W przypadku stosowania maki roslinnej o duzej zawartosci bialka, takiej jak odtluszczana maka 30 sojowa, mozna ja przeprowadzic w zawiesine wodna za pomoca mieszadla, usunac czynnik antytrypsynowy na drodze krótkiego ogrzewania zawiesiny do wysokiej temperatury oraz, po ewen¬ tualnym oczyszczeniu przez stracanie izoelektrycz- 35 ne, dodac przewidziane substancje tluszczowe do . zawiesiny bialkowej i homogenizowac tak otrzy¬ mana zawiesine tluszczowo-bialkowa. Mozna tez dodawac do zawiesiny tluszezowo-bialkowej barw¬ niki, substancje zapachowe, prekursory zapachów, 40 substancje wzmacniajace zapach oraz inne dodatki, zazwyczaj dodawane do produktów spozywczych w celu poprawienia wlasciwosci odzywczych, sma¬ kowych lub konserwujacych.W praktyce okazalo sie bardzo korzystne stoso- 45 wanie jako powierzchni grzejnych walców susza¬ cych. Mozna tu zmieniac w szerokich granicach ilosc walców, ich wymiary, odstep miedzy sasia¬ dujacymi walcami, szybkosc obrotowa walców oraz temperature ich powierzchni. Mozna np. sto- 50 sowac suszarke z dwoma walcami, których kie¬ runki obrotu sa zbiezne u góry w odstepie miedzy walcami. W takiej suszarce mozna walce dopro¬ wadzic do temperatury okolo 120—160°C, ustalic stala wysokosc odstojnika i szerokosc odstepu mie- 55 dzy walcami w granicach normalnych dla tego rodzaju urzadzen i obracac walce z taka szyb¬ koscia, ze czas suszenia wynosi okolo 2—12 sekund.Zwarta blone, wytworzona z wysuszonej zawie¬ siny koloidalnej mozna odlaczac od ogrzewanej 60 powierzchni za pomoca skrobaka, dopasowujacego sie do tej powierzchni. Tak np. mozna stosowac skrobak b krawedzi prostoliniowej, ustawiony pod okreslonym katem do powierzchni, równolegle do jej osi. Przy stosowaniu np. suszarki dwuwalco- « wej, opisanej powyzej, mozna stosowac po jednypa113 936 skrobaku dla kazdego walca, ze strony przeciwnej niz przestrzen miedzy walcami. Odlaczana blona moze miec zawartosc wilgoci resztkowej rzedu 2—15P/a wagowych.Zwilzanie zlaczonej blony prowadzi sie rozpy¬ lajac na nia wode albo przepuszczajac ja np. przez strumien pary. Blone nawilza sie np. do zawartosci wilgoci 10—90#/t wagowych. Mozna równiez roz¬ ciagac blone w celu uczynienia jej ciensza lub poprawienia jej struktury. W stos uklada sie albo oddzielne blony albo nawija sie wiele warstw blony w postaci ciaglej wstazki. Jezeli stosuje sie suszarke walcowa, mozna blone nawijac na walec obrotowy, ustawiony równolegle do walca susza¬ cego. W takim przypadku, mozna zwilzac blone w czasie jej przechodzenia z walca suszacego na drugi walec, albo w czasie jej nawijania.Jezeli rozpyla sie wode na nawijana blone, ko¬ rzystnie stosuje sie w tym celu co najmniej jedna dysze o strumieniu plaskim, tak, zeby blona byla nawilzana równomiernie na calej szerokosci. Ko¬ rzystnie do nawilzania stosuje sie wode o tempe¬ raturze 5—90°C. Do wody tej mozna dodawac barwniki, substancje zapachowe, prekursory zapa¬ chów i substancje wzmacniajace zapach oraz inne dodatki, zazwyczaj dodawane do produktów spo¬ zywczych w celu poprawienia wlasciwosci odzyw¬ czych, smakowych lub konserwujacych.Nalozone na siebie warstwy blony mozna sciskac prasujac stos lub, w przypadku nawijania, obra¬ cajac szybciej powierzchnie walca, na który sie nawija blone, niz powierzchnie walca suszacego.W tym ostatnim przypadku jednoczesnie mozna rozciagac blone, stosujac odpowiedni naciag. Ko¬ rzystnie prowadzi sie nakladanie lub nawijanie tak, aby otrzymac po sprasowaniu grubosc calego stosu okolo 0,5-^10 cm. W przypadku nawijania mozna oddzielic nawinieta masa przecinajac ja wzdluz tworzacej walca i rozprostowujac na plasko.Sprasowany stos, stanowiacy wilgotna mase o strukturze platkowej, mozna gotowac w rozmaity sposób, np. na parze w komorze o cisnieniu atmo¬ sferycznym, lub w kapieli wodnej w temperaturach 65—100°C, lub w autoklawie w temperaturach 100—140°C albo tez w piecu mikrofalowym. Naj¬ korzystniejsze jest gotowanie w ciagu ponizej jed¬ nej godziny w temepraturze powyzej 60°C.Dla trzech pierwszych sposobów korzystne jest gotowanie masy w opakowaniu lub pojemniku ochronnym, np. w torebce z polietylenu lub poli¬ weglanu, zamknietej lub nie, która zachowuje wilgotnosc produktu podczas calego procesu goto¬ wania na poziomie zblizonym do wilgotnosci przed gotowaniem, np. w przypadku nawilzania para i zwlaszcza, gdy nawilza sie para ciagla blone przed jej nawinieciem na walec.Sposobem wedlug wynalazku otrzymuje sie pro¬ dukt, który po etapie gotowania ma postac wilgot¬ nej masy o strukturze platkowej i pecherzykowej.W przypadku, gdy wychodzi sie z surowca sojo¬ wego otrzymuje sie produkt o pieknym, jasnym, naturalnym kolorze, który przypomina miazsz chleba* razowego, o obojetnym smaku i zapadu, . apetyczny i calkowicie pozbawiony nawet sladów gorzkiego smaku fasoli, który czesto psuje calko¬ wicie smak produktów na bazie soi.Produkt otrzymany sposobem wedlug wynalazku nadaje sie do spozycia w róznych postaciach, mia- • nowicie w stanie swiezym lub po zabiegach kon¬ serwujacych, takich jak suszenie, szybkie zamraza¬ nie lub sterylizacja w puszkach, ewentualnie z do¬ datkiem np. sosów lub jarzyn, do których dosko¬ nale pasuje. W stanie swiezym mozna np. kroic 10 ladne plastry o grubosci 0,5—1 cm i smazyc je na patelni. Przed smazeniem mozna je dowolnie solic, zanurzac w osolonej wodzie lub panierowac w jajku i bulce tartej, itd. Tak przygotowane plastry daja sie doskonale kroic nozem stolowym, a soczyste 15 i smaczne kawalki przypominaja np. omlet, „ser wloski" lub pieczen wolowa, w zaleznosci od stop¬ nia wilgotnosci i sposobu przygotowania plastra.Przyklady blizej ilustruja wynalazek. Procenty oznaczaja procenty wagowe. 20 Przyklad I. 20 kg luszczonych ziarn soi o za¬ wartosci 92-%j suchej masy (s. m.), rozdrobnionych z grubsza miele sie ze 140 kg wody w ciagu 20 minut w mlynie koloidalnym Polytron, o szyb¬ kosci obrotów 2000 obr/min. Otrzymana zawiesine 2* oczyszcza sie na drodze dwóch kolejnych przejsc w mlynie mlotkowym Fitzmill, o szybkosci 6000 obr/min, przy czym przy pierwszym przejsciu zaklada sie siatke 0,6 mm, a przy drugim siatke 0,3 mm. Po tej operacji wartosc pH zawiesiny wy- 30 nosi 6,5.Stala pozostalosc (glównie wlókna celulozowe, polisacharydy i substancje bialkowe nierozpusz¬ czalne) usuwa sie przez wirowanie w urzadzeniu do przemywania Westfalia. Otrzymuje sie w ten 33 sposób 30 kg wilgotnej pozostalosci, która sie od¬ rzuca. Mleko sojowe doprowadza sie nastepnie do temperatury 140°C w ciagu 60 sekund, przez wtry- sniecie pary, po czym calosc chlodzi sie do tempe¬ ratury* otoczenia. Otrzymuje sie 134,4 kg mleka 40 o. zawartosci 7,2°/o| s. m.Mleko zakwasza sie do wartosci pH 4,6 dodajac kwas solny o stezeniu 10fAj. Otrzymany osad od¬ dziela sie przez wirowanie w wirówce Alfa Laval.Oddziela sie serwatke, zawierajaca glównie roz- 45 puszczalne weglowodany (sacharoza, stachioza i rafinoza). Wartosc pH osadu (38,5 kg) nastawia sie na 6,6 dodatkiem wodorotlenku sodu o stezeniu 10%*.Otrzymana zawiesine homogenizuje sie za po- 50 moca dwóch przejsc przy 250, a nastepnie 50 kg/cm2 w homogenizatorze Manton Gaulin. Pod koniec tej operacji otrzymuje sie 40 kg zawiesiny o zawartosci 20r5g/«j s. m., z której, w procentach wagowych w odniesieniu do ilosci suchej masy, M 55%i stanowia bialka i 30% substancje tluszczowe.Suszy sie te zawiesine w suszarce Escher Wyss o dwóch walcach, o dlugosci 60 cm i srednicy 35 cm; Nastawia sie szybkosc obrotów walców' na 11 obr/min, cisnienie pary w walcach na 2,4 atn w i odstep miedzy walkami na 0,75 mm. Wysokosc odstojndka utrzymuje sie 20 cm. Otrzymuje sie sucha blone o szerokosci prawie 60 cm. W miare powstawania suchej blony nawija sie ja na walec o 1 m dlugosci i 20 cm szerokosci, poruszany si^r « niklem o szybkosci dajacej sie regulowac. Szybkolc113 936 8 obrotu walca nastawia sie tak, aby blona znajdo¬ wala sie stale w stanie naprezenia.W momencie nawijania blony na walec rozpyla sie na nia wode za pomoca dwóch dysz o plaskim strumieniu, Spraying System, zasilanych pod cis¬ nieniem 1,5 atn. Proces prowadzi sie dalej, az do osiagniecia lacznej grubosci nalozonych na siebie warstw 3 cm. Otrzymana w ten sposób masa za¬ wiera 61% wilgoci. Mase te oddziela sie od walca przecinajac ja wzdluz jego tworzacej. Otrzymuje sie wilgotna mase, o strukturze platkowej, w po¬ staci plyty o wymiarach 60X60X3 cm. Umieszcza sie ja w zaspawanej torbie z tworzywa sztucznego.Calosc gotuje sie na parze w komorze o cisnieniu atmosferycznym. Temperatura posrodku plyty osiaga 98°C po okolo 20 minutach. Po 30 minutach wyjmuje sie plyte z komory. Ugotowana masa Tabli 10 15 wykazuje teksture platkowa, z pecherzykami po¬ wierza, o obojetnym smaku.Przyklad II—XI. Sporzadza sie koloidalna zawiesine w sposób opisany w przykladzie I, za¬ wierajaca 20,L% s. m., przy czym 55%, wagowych stanowia bialka, a 30°/cj wagowych substancje tluszczowe. Suszy sie te zawiesine w suszarce dwu- walcowej analogicznie jak w przykladzie I. Wy¬ twarza sie dziesiec róznych plyt o wymiarach okolo 60X60X3 cm, w sposób analogiczny jak w przykladzie I, ale wprowadzajac jedna lub dwie modyfikacje w procesie nawilzania lub gotowania.Otrzymane produkty, z jednym wyjatkiem, maja postac pieknego, jasnego miesa o obojetnym sma¬ ku, rózniace sie miedzy soba tekstura bardziej lub mniej zwarta. Warunki gotowania i nawilzania, oraz charakterystyki tekstury otrzymanych mas zestawiono w ponizszej tablicy. ca Przyklad Np II III I IV V VI w VII VIII IX X XI Nawilzanie sposób woda woda woda woda woda woda woda woda para para woda wilgotnosc % 20 40 60 80 60 60 60 60 20 60 60 Gotowanie rpoisób komora komora komora komora autoklaw . kapiel wodna kapiel wodna mikrofale komora komora tempe¬ ratura °C 100 100 100 100 140 65 95 100 100 czas min 30 30 30 30 15 30 30 5 30 30 30 Tekstura platkowa i napowietrzona gesta, zwarta, lekko napowietrzona gesta, zwarta + twarda, kolor ciemno-brazowy platkowa, stosunkowo gesta platkowa, stosunkowo gesta platkowa, stosunkowo gesta platkowa i napowietrzona platkowa, stosunkowo gesta platkowa gesta Dodatkowe informacje do tablicy: — W kolumnie „sposób nawilzania" termin „woda" oznacza rozpylanie wody za pomoca dwóch dysz o plaskim'strumieniu na blone w czasie na¬ wijania, a termin „para" oznacza, ze blona prze¬ suwa sie nad strumieniem pary nasyconej pod cisnieniem atmosferycznym, w czasie przejscia z walca suszacego na walec do nawijania.^- W kolumnie „wilgotnosc" podano calkowita zawartosc wilgoci w plycie przed gotowaniem.—- W kolumnie „sposób gotowania" termin „ko¬ mora" oznacza, ze gotuje sde na parze, w komorze, termin „mikro-fale" oznacza gotowanie w piecu mikrofalowym o mocy 5 kW.— W kolumnie „tekstura" strzalka oznacza, ze otrzymuje sie progresje od tekstury platkowej i napowietrzonej do tekstury gestej, zwartej i lekko napowietrzonej, w miare progresji zwartosci wilgoci od 30 4o 80%. *—r W przykladzie nr X dzialanie pary jest takie, 50 55 60 65 ze masa osiaga 80°C na walcu do nawijania. Ba¬ danie tekstury wykazuje, ze w masie zaszly juz zmiany takie jak w czasie gotowania. Etap goto¬ wania osiaga sie wiec juz na samym walcu.— W przykladzie XI gotuje sie mase w formie metalowej, zas w przykladach I—IX zamknieta w torbie z tworzywa sztucznego.Przyklad XII. 20 kg ziarn soi, rozdrobnio¬ nych z grubsza, traktuje sie analogicznie jak w przykladzie I, ala nie oddziela sie stalej pozo¬ stalosci z zawiesiny po mieleniu w obecnosci wody.Otrzymuje sie 83 kg zawiesiny o zawartosci 17,5% s. m. Suszy sie zawiesine i nawija blone w sposób opisany w przykladzie I. Nawilza sie blone w cza¬ sie nawijania przez rozpylanie wody z dwóch dysz o plaskim strumieniu, tak, aby cala masa z nawi¬ nietych blon zawierala 60% wilgoci. Nawinieta mase oddziela sie od walca, przecinajac ja wzdluz tworzacej. Otrzymuje sie mase w postaci plyty o wymiarach okolo 60X60X3 cm, która zamyka113 936 9 10 sie w torbie z tworzywa sztucznego, w której nastepnie gotuje sie mase w ciagu 30 min na parze, pod cisnieniem atmosferycznym, w komorze.Uzyskuje sie ugotowana mase o pieknym, jasnym kolorze, obojetnym smaku i teksturze platkowej, stosunkowo gestej. Przy jedzeniu wyczuwa sie lekko wlóknista i piaszczysta strukture.Przyklad XIII. 20 kg ziarn sojowych, roz¬ drobnionych z grubsza, traktuje sie w sposób opasany w przykladzie I. Po termicznej obróbce zawiesiny nie prowadzi sie stracania izoelektrycz- nego, ale zateza sie bezposrednio zawiesine, pod zmniejszonym cisnieniem, za pomoca wymiennika ciepla o powierzchni zaopatrzonej w skrobaki, do uzyskania 20% s. m. Homogenizuje sie zawiesine, suszy sie ja i nawija otrzymana blone w sposób opisany w przykladzie I. Nawilza sie blone i gotuje mase otrzymana w sposób opisany w przykladzie XII. Otrzymuje sie jasna mase o obojetnym smaku i stosunkowo gestej strukturze platkowej.Przyklad XIV. 20 kg odtluszczonej maki so¬ jowej o zawartosci 88% s. m., Soyafluff W 200 z Central Soya, przeprowadza sie w zawiesine w 152 kg wody, stosujac mieszalnik slimakowy.Zawiesine doprowadza sie do 140°C w ciagu 50 se¬ kund, przez wtrysniecie pary, a nastepnie chlodzi sie do temperatury otoczenia. Nastepnie zakwasza sie ja do wartosci pH 4,6 za pomoca dodatku 2,4 1 10% kwasu solnego. Otrzymany osad oddziela sie przez wirowanie w urzadzeniu do przemywania Westfalia. Serwatke klaruje sie przez wirowanie w wirówce talerzowej Alfa Laval. Dwa otrzymane tak osady laczy sie i zobojetnia do wartosci pH 6,6 dodajac 1,81 10%-owego wodorotlenku sodu. Otrzy¬ muje sie w koncu 65,7 kg osadu o zawartosci 14,2% s. m. 32,8 kg zobojetnionego osadu miesza sie z 2,2 kg oleju sojowego i homogenizuje w ho- mogenizatorze Manton-Gaulin. Otrzymuje sie w ten sposób 35 kg produktu o zawartosci 19,5% s. m.Produkt ten stanowi emulsje tluszezowo-bialkowa, przy czym substancje tluszczowe stanowia 31,4% s. m. Suszy sie zawiesine i nawija sie otrzymana blone w sposób opisany w przykladzie I. Zwilza sie blone i gotuje sie Otrzymana plyte z nalozonych na siebie blon w sposób opisany w przykladzie XII. Otrzymuje sie jasna mase o obojetnym smaku i stosunkowo gestej strukturze platkowej. Przy jedzeniu wyczuwa sie w masie lekko wlóknista i piaszczysta strukture. Stwierdzono, ze przy do¬ daniu nieco wiekszej stosunkowo ilosci substancji tluszczowych do zawiesiny otrzymuje sie mase o wygladzie i teksturze bardziej gladkiej.Przyklad XV. Postepuje sie w sposób opisany w przykladzie XIV, z ta róznica, ze stosuje sie 2,2 kg uwodornionego tluszczu arachidowego zamiast 2,2 kg oleju sojowego. Otrzymany pro¬ dukt ma identyczne wlasciwosci i charakterystyke co produkt otrzymany w przykladzie XIV.Przyklad XVI. Postepuje sie w sposób opi¬ sany w przykladzie XIV, z ta róznica, ze stosuje sie 2,2 kg smalcu wieprzowego zamiast 2,2 kg oleju sojowego. Otrzymany produkt wykazuje identyczne 5 wlasciwosci i charakterystyke jak produkt otrzy¬ many w przykladzie XIV.. Przyklad .XVII. 20 kg ziarn bobiku konskie¬ go (vicia faba) o zawartosci 88% m. s., z której 1,5% stanowia substancje tluszczowe, rozdrobnio- 10 nych z grubsza i nastepnie zmielonych w obecnosci wody analogicznie jak w przykladzie I. Po homo¬ genizacji dodaje sie 1 kg oleju sojowego i otrzy¬ muje sie 17,2 kg emulsji o zawartosci 19,7% s. m.Suszy sie zawiesine i nawija sie otrzymana blone 15 analogicznie jak w przykladzie I. Zwilza sie blone i gotuje sie plyte, otrzymana wedlug przykladu.Otrzymuje sie mase o kolorze szarawo-brazowym, o smaku owocowym i slodkawym i teksturze platkowej i napowietrzanej. 30 PL