PL107533B1 - Sposob ciaglego formowania wlokien bialkowych z surowca miesnego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób ciaglego formowania wydluzonych wlókien bialkowych z surowca miesnego.Od dawna prowadzono badania nad zastosowa¬ niem wielu typów surowców bialkowych do wy¬ twarzania produktów zywnosciowych podobnych do miesa. Do najlepiej zbadanych naleza procesy przerobu takich surowców bialkowych jak: maki z nasion roslin oleistych, maki zbozowe, bialka zbozowe, bialka zbozowe i bialka pochodzenia mikrobiologicznego, które doprowadza sie do po¬ staci najbardziej popularnych bialkowych produk¬ tów zywnosciowych, zwlaszcza podobnych do miesa.Dzieki tym pracom nastapil rozwój szeregu technik sluzacych do otrzymywania teksturowa¬ nych, bialkowych produktów zywnosciowych po¬ dobnych do miesa. Powszechnie stosowana technika jest proces przedzenia na mokro, znany z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 2.682.466. W procesie przedzenia na mokro wytwa¬ rza sie wlókna bialkowe przez wtlaczanie duzej ilosci cienkich strumieni wodnego roztworu bialka , do kwasnej, chemicznie koagulujacej kapieli. Bial¬ kowe koagulaty, ^majace postac cienkich wlókien laczy sie i przerabia dalej otrzymujac jadalny, teksturowany produkt bialkowy. Inna metoda pro¬ dukcji teksturowanych produktów bialkowych po¬ dobnych do miesa jest sposób wytwarzania pro¬ duktu bialkowego w postaci strzepów, przez ter¬ miczna koagulacje niezdenaturowanego bialka, 10 25 znany z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3.047.395.. W wyniku postepu w procesach wytwarzania teksturowanych produktów bialkowych z wielu jadalnych surowców bialkowych otrzymuje sie produkty przez wytlaczanie surowca bialkowego ze srodowiska o podwyzszonym cisnieniu i tem¬ peraturze do srodowiska o znacznie nizszym cisnie¬ niu. Na skutek wytlaczania surowiec pecznieje i rozpreza sie. Ekspandowany, komórkowaty pro¬ dukt posiada takie wlasciwosci, ze po rehydratacji woda jest bardzo podobny do gotowanego miesa.Technika wytwarzania ekspandowanego, komórko- watego produktu bialkowego, a zwlaszcza otrzy¬ mywanego z maki nasion oleistych jest znana z opisów patentowych Stanów Zjednoczonych Ame¬ ryki nr nr 3 488 770 i 3 496 858.Ostatnio opisano proces wytwarzania teksturo¬ wanych wlókien bialkowych z wielu surowców bialkowych, który pozwala na otrzymanie tekstu¬ rowanego bialka bez koniecznosci instalowania specjalnego wyposazenia, tym samym unika sie duzych nakladów na produkcje w skali przemyslo¬ wej. W omawianym procesie stosuje sie ogrzewa¬ nie zawiesiny materialu bialkowego o zawartosci stalych czesci bialkowych 0,3—35% wagowych przez wprowadzenie jej pod cisnieniem do wy¬ miennika ciepla i ogrzewanie w dostatecznym okresie czasu, tak aby wydluzone wlókna mogly oddzielic sie od pozostalych skladników zawie- 107 5333 siny. Ogrzana zawiesine usuwa sie w sposób ciagly ze strefy wymiany ciepla przez wytwarza¬ nie przeciwcisnienia na wylocie, po czym drobne, wydluzone wlókna oraz pozostale skladniki.zawie¬ siny przesyla sie do zbiornika, a nastepnie od- '5 dziela sie od siebie. Uformowane w ten sposób wlókna nadaja sie do wytwarzania wielu produk¬ tów zywnosciowych i moga byc laczone z typo¬ wymi, naturalnymi surowcami miesnymi w celu ekonomicznego otrzymania produktów zywnoscio- 10 wyeh, posiadajacych estetyczny wyglad i wlasciwy zapach. Procesy, które moga byc stosowane do otrz^nj^w^nja,^wydluzonych wlókien bialkowych saj tfepCj-^ p^isj^ patentowych stanów Zjedno¬ czonych Ameryki nr Ar 3 662 671, 3 662 672 i 3 321 453. 1B Zaproponowane tam procesy polegaja na przeróbce wle^i^lHSWttSilc^^k&owych w tym bialka roslin- IMKft"^^ Mnh*nrAiri fonyph roslin oleistych, bialka pochodzenia zwierzecego, jak albumina lub kaze- inar bialka pochodzenia mikrobiologicznego zarów- 20 no otrzymane z drozdzy jak i z ropy naftowej.Pomimo niewatpliwych korzysci, które zapew¬ niaja znane procesy wytwarzania wydluzonych wlókien bialkowych, ich stosowanie jest calkowicie uzaleznione od obecnosci, przynajmniej w czesci, M surowca bialkowego uwazanego za „niegotowamy", lub takiego który nie byl poddany zadnej obróbce cieplnej lub chemicznej, a wiec bedacego w stanie niezdenaturowanym. Stwierdzono, ze w wiekszosci znanych procesów w celu otrzymania teksturowa- 30 nego bialka konieczny jest dodatek przynajmniej kilku procent niegotowanego bialka. Dlatego tez pomimo zalet znanych sposobów wytwarzania pro¬ duktów bialkowych podobnych do mi$sa, istnialy tez trudnosci w teksturyzacji surowca bialkowego, takiego jak calkowicie „ugotowane" mieso lub surowiec bialkowy skutecznie ogrzewany lub w' znacznym stopniu zdenaturowany przed tekstury- zacja.Dotychczas jedyna alternatywa stosowania goto- 4Q wartego surowca bialkowego do formowania tek¬ sturowanego, bialkowego produktu zywnosciowego bylo stosowanie dodatków lub substancji wiaza¬ cych, z którymi gotowane mieso'moglo byc laczone i nastepnie sprasowywane w walcu albo umiesz- czane w powloce w celu otrzymania produktu o jednorodnej strukturze. Jednakze otrzymany produkt ma bardzo sztuczny wyglad, a podczas dalszej obróbki nastepuje utrata pewnych cech „ tekstury, które konsument normalnie kojarzy z < naturalnym surowcem bialkowym, takim jak swiezo ugotowane mieso. Dlatego okazalo sie ce¬ lowe znalezienie sposobu pozwalajacego na tekstu¬ rowanie lub przebudowe „gotowanych" surowców bialkowych, uwazanych dotychczas w znanych i stosowanych procesach teksturowania bialka za nieprzydatne.Sposób wedlug wynalazku zapobiega omówionym trudnosciom i zapewnia przeprowadzenie procesu przebudowy lub teksturowania „gotowanych" su- M rowców bialkowych pozwalajacy na otrzymanie po¬ zadanych i jadalnych produktów zywnosciowych.Stanowi on udoskonalenie w stosunku do procesów znanych z opisów patentowych Stanów Zjednoczo¬ nych Ameryki nrnr 3,662.671,3.662.672 i 3,821.453, po- 'x w 533 4 niewaz dotyczy wytwarzania wydluzonych wlókien bialkowych z innego i „gotowanego" surowca bial¬ kowego. Dla lepszego zrozumienia sposobu wedlug wynala*zku celowe bylo okreslenie surowców bial¬ kowych dla których ma on zastosowanie oraz do¬ kladne sprecyzowanie pojecia „gotowany".Jest to konieczne, poniewaz pojecie to jest bardzo subiektywnym okresleniem, zaleznym od indywi¬ dualnych zyczen i gustów. Wlasciwe okreslenie tego pojecia moglo byc sformulowane po zbadaniu po¬ szczególnych skladników surowca bialkowego przed i po ogrzewaniu, obróbce chemicznej lub goto¬ waniu. Wiadomo, ze dokladnie poznana technika elektroforezy na zelu zapewnia dokladne rozdzie¬ lenie i identyfikacje poszczególnych skladników surowca miesnego, umozliwiajac ocene' wplywu ogrzewania lub gotowania na te skladniki. _ W ten sposób okreslono pojecie „gotowany", uzywane w niniejszym tekscie jako taki stopien ogrzewania lub obróbki, przy którym intensyw¬ nosc pasm elektroforetycznych dla danego surowca miesnego, posiadajacego ruchliwosc wzgledaja 0,13—0,32 zostala wyraznie zredukowana, co okresla sie badaniami przeprowadzanymi technika elektro¬ forezy na zelu poliakryloamidowym. Wzór elektro- foretyczny niegotowanego lub surowego miesa za¬ wiera w rejestrowanym zakresie ruchliwosci wzglednej duza ilosc nieznanych skladników, praw¬ dopodobnie wrazliwych na ogrzewanie enzymów.Zastosowanie ogrzewania lub obróbki chemicznej, a wiec pewnego stopnia „gotowania", bedzie wply¬ wac na wzgledna intensywnosc tych enzymów, czy innych skladnikowy odpowiadajacych tym pasmom, a wyrazna redukcja intensywnosci tych pasm po¬ winna tym samym okreslac moment, od którego surowiec bialkowy mozna uwazac za\ „gotowany".Sposób wedlug wynalazku dotyczy zastosowania „gotowanych" surowców bialkowych, tak jak je okreslono w powyzszej terminologii, poniewaz tak zdefiniowane okreslenie pojecia „gotowany"' moze bjrc uzyte do odróznienia surowców bialkowych, do których odnosi sie sposób wedlug wynalazku od surowców bialkowych stosowanych w znanych sposobach teksturowania. Jak juz podano poprzed¬ nie znane sposoby teksturowania wymagaja przy¬ najmniej czesciowego udzialu surowca lub niegoto¬ wanego surowca bialkowego.Celem wynalazku bylo opracowanie sposobu ciaglego formowania wlókien jadalnego bialka z gotowanego surowca miesnego nadajacego sie do ekonomicznego stosowania i niezawodnego w reali¬ zacji na skale przemyslowa, pozwalajacego na otrzymanie wlókna bialkowego o bardzo estetycz¬ nym wygladzie, przypominajacego wysokogatunko¬ wy^ produkt miesny o uniwersalnym zastosowaniu.* Proces wytwarzania wydluzonych wlókien bial¬ kowych z gotowanego surowca miesnego lub su¬ rowca bialkowego prowadzony sposobem wedlug wynalazku polega wiec na przygotowaniu wodnej zawiesiny bialkowego surowca o zawartosci stalych skladników bialkowych co najmniej 10% wago¬ wych i wartosci pH 3—10, Zawiesine poddaje sie nastepnie obróbce majacej na celu otrzymanie za¬ wiesiny, która daje sie pompowac i zapewnienie stosunku lepkosci, mierzonej przy zawartosci sta-5 mm * lfch skladników równej 15% wagowych, w odnie¬ sieniu do lepkosci zawiesiny z niegotowanego miesa o identycznym skladzie, wynoszacego co naj¬ mniej 1:2.Oddzielne, wydluzone wlókna z surowca mies¬ nego formuje sie pompujac zawiesine w sposób ciagly pod cisnieniem przez strefe wymiany ciepla i ogrzewajac ja do temperatury co najmniej 138aC, korzystnie do temperatury 154,4—158,3°C przez okres czasu wystarczajacy do utworzenia z zawie¬ siny wlókien bialkowych. Ogrzana zawiesine usuwa sie w sposób ciagly ze strefy wymiany ciepla, ko¬ rzystnie przez zwezke powodujaca powstnie prze- ciwcisnienia i wyladowuje sie do strefy odbioru w której otrzymuje sie i odzyskuje wydluzane wlókna. Proces prowadzi sie w okreslonych, gra¬ nicznych wartosciach temperatury, pH i zawartosc skladników stalych. Scisle okreslona temperatura w tym procesie rózni sie od temperatury ponizej 1'jfó^C, stosowanej podczas obróbki niegotowanego surowca bialkowego stosowanego w procesach, zna* nycli z opisów patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki nr nr 3 062 671, 3 662 672 i 3 821453.'* Zwykle uwaza sie, ze wyzsza temperatura jest konieczna przy obróbce gotowanego surowca bial¬ kowego, poniewaz wystepuje wtedy wyzsze za¬ potrzebowanie na cieplo, konieczne do uformowa¬ nia wlókien bialkowych, niz w analogicznym pro¬ cesie obróbki surowca niegotowanego.Stwierdzono na przyklad, ze wlókna bialkowe otrzymane z „gotowanego surowca miesnego" sa bardzo uzyteczne bowiem maja zapach i teksture niegotowanego surowca bialkowego. Uzycie „goto¬ wanego surowca miesnego" w procesie przebudowy i teksturowania ma bardzo duze znaczenie, po¬ niewaz pozwala na wykorzystanie dotad nieprzy¬ datnych, a tanich surowców bialkowych. Moze byc to nieuzyteczne mieso, które zostalo w latwy i wydajny sposób oddzielone od niejadalnych czesci tuszy, w wyniku przeprowadzenia prostych czyn¬ nosci gotowania i rozbioru mechanicznego. Stoso¬ wanie gotowania i mechanicznego rozbioru dodat¬ kowo przyczynia sie do zmniejszenia zakazen bak¬ teryjnych, czesto wystepujacych przy rozbiorze surowego miesa.Sposób wedlug wynalazku umozliwia teksturo¬ wanie gotowanego surowca miesnego, a tym samym stanowi racjonalny sposób utylizacji jadalnych czesci miesa z rozbioru tuszy do wytwarzania róznych produktów zywnosciowych, poniewaz otrzy¬ mane wlókna sa bardzo przydatne do wytwarzania róznych srodków zywnosciowych. Tak wiec, zgodnie ze sposobem wedlug wynalazku z uwazanego do¬ tychczas za nieprzydatny surowiec bialkowy, który m^echiio ogrzewano lub gotowano, a wiec zawie¬ rajacego ^bialko w stanie zdenaturowanym otrzy¬ muje sie pelnowartosciowy produkt.Sposób wedlug wynalazku jest blizej wyjasniony na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia wzór elektroforetyczny na zeiu poliakryloamidowym kilku próbek miesa wolowego ogrzanych do róz¬ nych temperatur, ilustrujacy okres czasu, w którym nastepuje ugotowanie miesa, a fig. 2 przedstawia wzór elektroforetyczny na zelu poliakryloamido¬ wym kilku próbek miesa indyka ogrzanych do róznych temperatur, ilustrujacy okres czasu, w którym nastapilo ugotowanie miesa.Sposób wytwarzania wydluzanych wlókien bial¬ kowych z gotowanego surowca miesnego Wedlug 5 wynalazku zapewnia nieoczekiwane korzysci, pole¬ gajace na mozliwosci zmiany struktury dotychczas niewykorzystywanych surowców bialkowych. Jak podano poprzednio, okreslenie „gotowany", sto- . sowane dla okreslenia stopnia obróbki termicznej 10 róznych surowców bialkowych jest okresleniem bardzo subiektywnym, zaleznym od indywidual¬ nych upodoban i gustów. Dlatego dla lepszego wyjasnienia wynalazku okazala sie konieczna do¬ kiadna ocena surowców stosowanych w sposobie 15 wedlug wynalazku. Te szczególowa ocene oparto na badaniu poszczególnych skladników surowców bialkowych i wplywem wywieranym na nie przez ogrzewanie, obróbke chemiczna lub gotowanie.Stwierdzono, ze sposób wedlug wynalazku moze 20 miec zastosowanie do wielu „gotowanych" surow¬ ców miesnych, przy czym pojecie surowiec miesny jest bardzo szerokim okresleniem. Tak wiec, surowców miesnych zalicza sie tkanke zwierzeca, uboczne produkty miesne, maczke drobiowa, maczke rybna, odtluszczone mieso, maczke miesna, mieso i maczke kostna. Pojecie „zwierzeca" odnosi sie w szerokim sensie do ssaków, zarówno lado¬ wych jak i wodnych, a takze do drobiu, ryb i sko¬ rupiaków. Typowe surowce miesne stosowano w ¦ sposobie wedlug wynalazku pochodzenia zwierze¬ cego i obejmuja mieso lub produkty uboczne z kurczaków, wieprzowiny, ryb, wolowiny, indy¬ ków itd. Okreslenie „surowiec miesny" nie jest wiec ograniczone do gotowanej tkanki zwierzecej, ale obejmuje tez gotowane produkty uboczne z przetwórstwa miesnego, takie jak maczka miesna, maczka rybna, maczka drobiowa, maczka miesno- -kostna i inne.Jak podano poprzednio, okreslenie „gotowany" wprowadzono w celu odróznienia surowców mies- 40 nych stosowanych w sposobie wedlug wynalazku od takich, które okresla sie jako „niegotowane".Okreslenie „gotowany" jest definiowane jako taki stopien ogrzania lub innej obróbki surowca bialkoT wego, przy którym nastepuje znaczna redukcja intensywnosci pasm elektroforetycznych surowca bialkowego o ruchliwosci wzglednej w zakresie 0,13—0,32 podczas pomiarów dokonywanych tech¬ nika elektroforezy na zelu poliakryloamidowym.Okreslenie „znaczna" odnosi sie do stanu zaniknie¬ cia powyzej 90% intensywnosci pasm elektrofore¬ tycznych w rejestrowanym zakresie wzglednej ruchliwosci, w porównaniu z próbka surowego czy niegotowanego miesa tego samego rodzaju. Jak stwierdzono poprzednio wzór elektroforetyczny 5 surowców miesnych, a zwlaszcza swiezej tkanki miesnej, zawiera w rejestrowanym zakresie rucn*- liwosci wzglednej pewna ilosc wrazliwych ma cieplo enzymów.Zastosowanie ogrzewania lub obróbki i odpowiedni o stopien „ugotowania" wplywa na mozliwosc poja¬ wienia sie enzymów lub innych substancji odpo¬ wiadajacych tym pasmom i znaczna redukcja in¬ tensywnosci wszelkich pasm w tym szczególnym j5 zakresie ruchliwosci wzglednej powinna odpowia-% dac gotowanemu surowcowi bialkowemu w odróz¬ nieniu od niegotowanego surowca bialkowego tego samego rodzaju, którego wzór elektroforetyczny na zelu poliakryloamidowym charakteryzuje sie duza intensywnoscia w tym samym zakresie ruchliwosci wzglednej. Sposób wedlug wynalazku stosuje sie wiec do „gotowanych" surowców miesnych, które szczególowo okreslono powyzsza terminologia.Elektroforeza na zelu poliakryloamidowym jest dobrze poznana technika sluzaca do rozdzielania zwiazków bialkowych, w tym enzymów, bialek itp.W sposobie wedlug wynalazku stosuje sie elektro¬ foreze na zelu poliakryloamidowym jako sposób okreslenia pojecia „gotowany", a wiec okreslenia surowców bialkowych, do których stosuje sie wy¬ nalazek. Stosowana technika polega na uzyciu zelu poljtakryloamidowego zawierajacego akryloamid w ilosci okolo 8% wagowych. Zel formuje sie przez dodawanie akryloamidu do stezonego buforu za¬ wierajacego , tris(hydroksymetyloaminometan), sól kwasu etylenodwuaminoczterooctowero i kwas borowy, w warstwe o stalej grubosci okolo 6 mm.Przygotowany zel zanurza sie w wodnym buforze opisanym* ponizej i dodaje do niego po 50 mikro- litrów wodnych ekstraktów surowców miesnych w wodzie destylowanej, zatezonych do okolo jednej trzeciej poczatkowej objetosci. Zel ponownie za¬ nurza sie w wodnym buforze zawierajacym okolo 1% wagowych tris (hydroksymetyloaminometanu) okolo 043% wagowych soli kwasu etylenodwuami- noczterooctowego i okolo 0,08% wagowych kwasu borowego.Elektroforeze przeprowadza sie równowazac ukiad przy napieciu 100 V w ciagu. 15 minut, aby próba mogla przeniknac do zelu, a nastepnie sto¬ suje stale napiecie 200 V w ciagu 4 godzin. Po przeprowadzeniu elektroforezy zel wyjmuje sie i barwi roztworem czerni amidowej, a nastepnie odbarwia, stosujac najpierw mieszanine metanol: : woda : kwas octowy w stosunku objetosciowym, (4:4:1), a potem 15% w stosunku objetosciowym, kwas octowy w wodzie, w celu zidentyfikowania rozdzielonych skladników surowców miesnych.Technika elektroforezy zastosowana w sposobie wedlug wynalazku jest ogólnie opisana w Journal of Science, tom 39, str. 428 (1974).Fig. 1 przedstawia rozklad elektroforetyczny , emulsji miesa wolowego poddanego dzialaniu róz¬ nej temperatury w zakresie 37—73°C. Próba 1 przedstawia wyniki uzyskane dla miesa wolowego trzymanego w v temperaturze pokojowej, a wiec „niegotowanego", próba 2 wyniki dla miesa ogrza¬ nego do temperatury 37°C, a nastepnie próby przedstawiaja wyniki dla miesa ogrzanego odpo¬ wiednio i próba 3 do temperatury 44°C, próba 4 do temperatury 53,5°C, próba 5 do temperatury 59°C, próba 6 do temperatury 69,5°C i próba 7 do temperatury 73°C. Podane temperatury odnosza sie do temperatur samych produktów, zbadanych przez umieszczenie termopar w ogrzewanych surowcach miesnych. Cyfry rozmieszczone na ry¬ sunku wzdluz osi Y wyznaczaja uklad do pomia¬ rów ruchliwosci wzglednej rozdzielanych skladni¬ ków mieszaniny bialkowej. Ruchliwosc wzgledna (R^) Jest definiowana wspólczynnikiem okreslaja- 7 533 ' 8 cym stosunek drogi badanego skladnika do drogi roztworu barwnika. Przy ruchliwosci wzglednej w zakresie .0,13—0,32 i przy temperaturze miesa . przekraczajacej 44°C wystepuje wyrazne zanikanie 5 czy redukcja intensywnosci pasm elektroforetycz- nych w badanym zakresie wzglednej ruchliwosci wskazujaca na to, ze bialkowy surowiec jest go¬ towany. Crzy wyzszej temperaturze mozna zaob¬ serwowac, ze dodatkowo w wymienionym poprzed- 10 nio zakresie ruchliwosci wzglednej zanikaja inne pasma. «* ...Miejsce zanikania pasm w rejestrowanym za¬ kresie ruchliwosci wzglednej uwaza sie za odpo¬ wiadajace surowcowi, kt£ry, mozna-okreslic jajco 15 gotowany. Fig. 2 jest graficznym* przedstawieniem procesu „gotowania" rózn^cft,,surowc6w0 bialko¬ wych. Próba 1 oznacza próbe: kontrolna iodnosi sie do miesa wolowego o i^rnperatufze pcjc^jowej, a wiec miesa „niegotowanego", jróba. 2 odpowiada 20 miesu indyka* o temperaturze pokojowej, a wj£C tyez „niegotowanemu". Nastepne pr&by odnosza,sie do miesa indyka ogrzanego do róznych temperatur; próba 3 do temperatury 36°C, próba 4 do tempe¬ ratury 45°C, próba 5 do temperatury 55°C, próba 6 25 do temp. 60°C, próba 7 do temp. 65°C, próba 8 do • temp. 70°C.Jak wynika z otrzymanego wzoru elektrofore- tycznego miesa indyka ogrzanego do róznych tem¬ peratur o ruchliwosci wzglednej rejestrowanej w £0 zakresie 0,13—0,32 wystepuje wyraznie zanikanie czy redukcja intensywnosci pasm elektroforetycz- nych w temperaturze wyzszej od 55°C.Dotyczy to zwlaszcza prób 6, 7 i 8, w których mieso ogrzano powyzej tej temperatury. Z prze- 35 prowadzonych badan wynika, ze calkowite ugoto¬ wanie dwóch surowców miesnych, a mianowicie miesa wolowego i miesa indyka wymaga róznych minimalnych wartosci czasu i temperatury. Jed¬ nakze wspólnym mianownikiem jest znacziysto- pien zanikania czy redukcji intensywnosci pasm elektroforetycznych, o ruchliwosci wzglednej w granicach 0,13—0,32, a zmierzonej metoda elektro¬ forezy na zelu poliakryloamidowym. Opisane próby przeprowadzono w celu okreslenia surowców mies- nych, do których odnosi sie sposób wedlug wyna¬ lazku, poniewaz pojecie „gotowany" jest okresle¬ niem subiektywnym. Dlatego tez dokladne sprecy*. zowanie tego pojecia bylo konieczne dla wlasci¬ wego zrozumienia zakresu wynalazku.„Gotowany" surowiec miesny, tak jak go okres¬ lono poprzednio, przygotowuje sie w postaci wod¬ nej zawiesiny o zawartosci stalych skladników bialkowych wynoszacej co najmniej 10% wago¬ wych, a korzystnie 20—25% wagowych. Podana minimalna ilosc tych skladników jest poziomem granicznym niezbednym do otrzymywania sposo¬ bem wedlug wynalazku wlókien bialkowych z go¬ towanego surowca miesnego. Stwierdzono, ze przy zawartosci skladników stalych w zawiesinie nizszej od 10% wagowych nie otrzymuje sie zadnych wlókien i w tych warunkach sposób wedlug wy¬ nalazku jest calkowicie nieprzydatny do wytwa¬ rzania wlókien bialkowych z gotowanych surow¬ ców, miesnych. W przeciwienstwie do tego, wieksza ^ zawartosc skladników stalych w zawiesinie „goto-di IflTStt m wanego" surowca miesnego nie jest czynnikiem ograniczajacym stosowanie sposobu wedlug wyna¬ lazku; Zawiesina moze zawierac skladniki stale w ilosci 35% wagowych lub wiecej, a ich zawartosc zalezy tylko od rodzaju pompy uzytej do zasilania wymiennika ciepla zawiesina. Dlatego górna gra¬ nica zawartosci skladników stalych zawiesiny sto¬ sowanej do otrzymywania wlókien bialkowych nie zostala okreslona. Poziom bialka w zawiesinie wodnej równiez nie jest czynnikiem ograniczaja¬ cym stosowanie wynalazku, z tym, ze ilosc zwiaz¬ ków bialkowych powinna w dostatecznym stopniu zabezpieczac minimum zawartosci skladników sta¬ lych co najmniej na poziomie 10% wagowych.Zawiesine gotowanego surowca miesnego, ma¬ jaca podana zawartosc stalych skladników dopro¬ wadza sie do wartosci pH w zakresie 3—10. Jezeli pH przekroczy wartosc 10, to bialko nie tworzy wlókien, lecz szybko zeluje i ma budowe podobna do gumy. W przypadku, gdy wartosc pH jest nizsza od 3, otrzymuje sie podobny wynik. Dlatego okreslony korzystny zakres pH ma wplyw na po¬ zadana teksture wlókien.W zaleznosci od zastosowanego pH otrzymuje sie rózne rodzaje tekstury. Na przyklad, jezeli wartosc pH zawiesiny ustalono w zakresie 7—9, otrzymane wlókna sa ciagle, wydluzone, bardzo elastyczne i- maja teksture gumowata, natomiast przy war¬ tosci pH 3—6, wlókma w wiekszym stopniu poddaja sie zuciu i sa podobne do miesa. Dlatego tez drugi zakres wartosci pH jest bardziej celowy w pro¬ dukcji teksturowanych bialkowych produktów zywnosciowych ze wzgledu na doskonale naslado¬ wanie najturalnej tekstury miesa. Tak wiec ko¬ rzystny zakres wartosci pH dla zawiesiny gotowa¬ nego surowca wynosi 3—6* Po sporzadzeniu zawiesiny wodnej o podanej zawartosci stalych skladników i wartosci pH, przy¬ gotowuje sie z niej zawiesine dajaca sie przepom¬ powywac, poddajac ja obróbce polegajacej na zmianie lepkosci tej zawiesiny w takim stopniu, aby stosunek lepkosci mierzonej przy zawartosci: stalych skladników równej 15% wagowych, w po¬ równaniu- z lepkoscia zawiesiny z niegotowanego miesa av identycznym^ skladzie wynosil co naj¬ mniej 1:2. Ustalenie okreslonego stosunku; lepkosci w zawiesinie z gotowanego surowca miesnego po¬ woduje, ze latwo poddaje sie ona pompowaniu ii moznar z niej w sposób ciagly wytwarzac wlókna bialkowe w wymienniku ciepla w okreslanych warunkach temperatury, i cisnienia. Specjalny sposób otrzymywania zawiesiny poddajacej sie pompowaniu1 nie jest uwazany za jedyny przy sto¬ sowaniu sposobu wedlug wynalazku. Równie dobrze mozna* stosowac homogenizacje czy subtelne zmie* lenie- zawiesiny wodnej; na przyklad w mlynku Comiti?of przy uzyciu glowicy mikrotnacej.W celu zmniejszenia wymiarów czastek surowca miesnego konieczne jest obnizenie lepkosci do do¬ statecznie niskiego poziomu. Zawiesiny z gotowar nego miesa maja o wiele nizsza lepkosc niz za¬ wiesiny o identycznym skladzie ale sporzadzone z-„niegotowanych" surowców bialkowych. Na przy¬ klad/ mimo, ze lepkosc zawiesiny bialkowej jest bardzo* uzalezniona od rodzaju: uzytego surowca bialkowego czy zawartosci stalych skladników w zawiesinie; niemniej jednak ze wzgledu na niska wodochlonnosc i nierozpuszczalnosc „gotowanego" surowca miesnego, stosunek lepkosci zawiesiny i z gotowanego surowca miesnego w porównaniu, z lepkoscia zawiesin sporzadzonych z identycznego niegotowanego miesa jest wiekszy niz 1: 2. Odnosi sie to do zawiesin o zawartosci stalych skladników równej 15% wagowych. Mówiac inaczej, zawiesina 10 niegotowanego bialka bedzie miala lepkosc ponad dwukrotnie wieksza od lepkosci zawiesiny o iden¬ tycznym skladzie, ale sporzadzonej z gotowanego surowca miesnego. Dlatego z gotowanego surowca miesnego zawiesine poddajaca sie pompowaniu 18: otrzymuje sie przez obróbke pierwotnej zawiesiny dla zapewnienia stosunku lepkosci mierzonej przy zawartosci stalych skladników równej 15% wago¬ wych wynoszacego co najmniej 1 :2 w porównaniu z lepkoscia zawiesiny z niegotowanego miesa 20 o identycznym skladzie. Tak sporzadzona zawie¬ sine uzywa sie do wytwarzania jadalnych wlókien bialkowych, stosujac okreslony zakres temp. w wy¬ mienniku ciepla lub w strefie wtryskiwania pary.Po otrzymaniu zawiesiny poddajacej sie pompo- 2^ waniu formuje sie wydluzone wlókna bialkowe przez ciagle pompowanie pod cisnieniem zawiesiny bialkowej przez strefe wymiany ciepla. Zawiesina jest wówczas ogrzewana do temperatury co naj¬ mniej 138°C, ale nizszej od temperatury, w której SQ nastepuje degradacja bialka. Minimalna tempera¬ tura w strefie wymiany ciepla, w której moze byc przeprowadzony proces przerobu gotowanego su¬ rowca miesnego wynosi wiec 138°C.Podana minimalna temperatura jest temperatura ^ krytyczna przy formowaniu odpowiednich,, wydlu¬ zonych wlókien bialkowych z „gotowanego" su¬ rowca miesnego. Minimalna temperatura odnoszaca sie do gotowanego surowca miesnego wyraznie rózni sie od temperatury^minimalnej potrzebnej do formowania wlókien bialkowych z „niegotowa¬ nego" surowca bialkowego, a wynoszacej okolo 115,5°C Przy zastosowaniu do teksturowania goto^ wanego surowca j miesnego temperatury nizszej od 138?C nie beda formowane zadne wlókna. Mozna tu dodac, ze korzystna minimalna temperatura* konieczna do, formowania wlóMen bialkowych: z. gotowanego surowca miesnego - sposobem wedlug wynalazku: wynosi co najmniej; 154#?C. Nie ma- górnej granicy^ dla warto&ci temperatury w strefie- wymiany ciepla, bedzie ona wylacznie zalezna- od* oddzialywania ciepla na bialko i nalezy stosowac temperature nizsza od tej, w której nastepuje- degradacja lub inne negatywne zmiany bialka.Dlatego górna granica temperatury^ nie jest czyn*- nikiem limitujacym przy stosowaniu, sposobu wedlug wynalazku. Typowy zakres- stasowanej temperatura wynosi 138—168,3PG, korzystnie-154,4^- 168,3?C Przy wytwarzaniu wlókien z zawiesiny, sporzadzonej z „gotowanego" surowca miesnego konieczne jest dostarczanie wiekszej ilosci ciepla, niz w analogicznym postepowaniu z zawiesina otrzymana z niegotowanego surowca miesnego.Sposóbr wedlug wynalazku najdogodniej realizuje sie w wymienniku ciepla, powszechnie uzywanym. ec, w przemysle mleczarskim. Urzadzenie to o bardzQ11 107 533 12 prostej budowie sklada sie z rur wykonanych ko¬ rzystnie ze stali nierdzewnej, a polaczonych w sposób ciagly, przy czym pewien ich odcinek za¬ opatrzony jest w plaszcz, umozliwiajacy ogrzewa¬ nie lub chlodzenie produktu przeplywajacego przez rury. Rury moga byc w calosci zaopatrzone w plaszcz lub moga byc zaopatrzone w plaszcz tylko na pewnych odcinkach, celem utworzenia jesli jest to konieczne wielu oddzielnych stref wymiany ciepla, o róznych temperaturach. Typowy wymien¬ nik ciepla zazwyczaj posiada trzy strefy wymiany ciepla w ukladzie ciaglym, powstale wskutek od¬ powiedniego polaczenia rur ze stali kwasoodpornej.W ten sposób rozwiazano spelnienie warunków podwyzszonej temperatury i cisnienia, koniecznych w wytwarzaniu bialka o wlóknistej strukturze z gotowanego surowca miesnego sposobem wedlug wynalazku.- Strefy, wymiany ciepla zapewniaja utrzymanie podwyzszonej temperatury. Wszystkie trzy strefy moga byc utrzymywane w tej samej temperaturze lub trzecia strefa wymiany ciepla znajdujaca sie blisko wylotu wymiennika moze byc strefa chlo¬ dzenia. Strefa chlodzenia przeznaczona jest do schladzania zawiesiny przed opuszczeniem wymien¬ nika ciepla. Powierzchnia bezposrednio ,nastepu- jaca po ostatniej strefie ogrzewania i przy wylocie z wymiennika ciepla jest nazywana strefa odbie¬ rania. -Normalnie zawiesine wypuszcza sie z wy¬ miennika ciepla do otoczenia gdzie panuje cisnie¬ nie atmosferyczne i temperatura pokojowa, przy czym formuje sie z niej bialko o budowie wlók¬ nistej. W celu wydajniejszego odbierania wlók¬ nistego materialu bialkowego moze okazac sie ko¬ rzystne zastosowanie jako strefy odbierania lazni Z cyrkulacja wodna lub z obiegiem strumienia powietrza.Cisnienie potrzebne dó formowania bialka o bu¬ dowie wlóknistej zapewnia sie przez umieszczenie zwezki na wylocie z wymiennika ciepla. Zainstalo¬ wanie zwezki w polaczeniu z pompowaniem za¬ wiesiny powoduje^ ze w rurach powstaje przeciw- cisnienie potrzebne do formowania^wlókien, sktóre pomaga regulowac ksztalt produktu. Zazwyczaj stosuje sie zwezke o przekroju kolowym posiada¬ jaca jeden lub wiecej otworów o srednicy 3,81— 7,62 mm,' rozmieszczonych w rurce o srednicy zewnetrzne] 9,5inm. Jest to zadawalajace w wiek¬ szosci zastosowan c&osobu wedlug wynalazku. Jednak stosuje sie takze zwezki o otworze prosto¬ katnym i wymiarze 9,5 mm X 1,6 mm, umieszczo¬ nym w rurce o Srednicy zewnetrznej 9,5 mim uzy¬ wane '&o Otrzymywania bialka o budowie wlók^ nistej, cltociaz otrzymane wlókna sa nieco splasz¬ czone z powodu stosowania zwezki o przekroju pios^atnynu u* fnrii^'-urzadzaniem stosowanym w sposobie otftyttfywania wlókien bialkowych z gotowanego stTOWca 'miesnego wedlug wynalazku jest pow¬ szechnie znany podgrzewacz strumieniowy. W uisza^ dzeniu tSrm zawiesine ogrzewa sie. pod cisnieniem podczas przepuszczania przez strefe ogrzewania, a nastepnie ogrzana zawiesine kieruje sie: przez zwezke do strefy odbioru lub do strefy chlodzenia, przy czym tworza* sie wlókna bialkowe. Zwykle jednak zawiesine z gotowanego surowca bialko¬ wego z podgrzewacza strumieniowego przepuszcza sie przez umieszczona w poblizu dysze strumie¬ niowa z rozmieszczonymi koncentrycznie otworami. 5 Dysza strumieniowa stanowi strefe wtryskiwania, w której mieszanine ogrzewa sie, poddaje dzialaniu cisnienia powstalego wskutek wtryskiwania do niej pary, a nastepnie zawiesine wraz z para wy¬ puszcza sie z dyszy przez miedzysekcyjny element io przeplywowy do strefy chlodzenia lub do strefy odbioru. W strefie chlodzenia lub w streiie odbioru normalnie panuje cisnienie atmosferyczne i tempe¬ ratura otoczenia. Czas przebywania zawiesin^ w dyszy wynosi okolo 1 sekundy lub mniej. Otwór u dyszy, przez który wypuszcza sie zawiesine ma przewaznie mala srednice okolo 3,2 mm.^Ilosc pary wtryskiwanej do zawiesiny, stosowanej jako czyn¬ nik grzejny lub podwyzszajacy cisnienie nie jest duza. Przewaznie ilosc ta jest mniejsza od zawar- 20 tosci stalych skladników zawiesiny o nie wiecej niz 1%—2% wagowych. Wtryskiwanie pary w celu ogrzania zawiesiny w polaczeniu ze sprezeniem za¬ wiesiny oraz uzycie dyszy strumieniowej znajdu¬ jacej sie w podgrzewaczu powoduje odpowiedni ffl wzrost cisnienia potrzebnego do formowania wló¬ kien bialkowych zgodnie ze sposobem wedlug wy¬ nalazku.Proces moze .byc prowadzony w szerokim za¬ kresie cisnienia, które wytwarza sie przez uzycie ^ zwezki w polaczeniu z ogrzewaniem i sprezeniem zawiesiny. Dlatego cisnienie powstajace w urza¬ dzeniu zalezy przede wszystkim od typu zastoso¬ wanego urzadzenia. Przykladowo, przy zastosowa¬ niu wymienników ciepla cisnienie zmienia sie w zakresie 3,5—350 kg/cm2 w zaleznosci od uzytej pompy, chociaz rzadko jest wyzsze od 9,1 kg/cm2.Natomiast w podgrzewaczu strumieniowym lub podobnym urzadzeniu, gdzie stosuje sie wtryski¬ wanie pary, cisnienie wynosi zwykle 5,6—7 kg/cm2.Dla lepszego wyjasnienia wynalazku podano przyklady jego zastosowan przy róznych para¬ metrach procesu.Przyklad I. 22,7 kg miesa wolowego paruje sie W patelni pokrytej folia w ciagu 0,5—1,5 go¬ dziny az do osiagniecia temperatury kolo 55°C, mierzonej wewnatrz miesa. Elektroforeze próbki parowanego produktu na zelu poliakryloamicjowym prowadzi sie nastepujaco. i ¦ .. , Próbke miesa wolowego dokladnie miele sie i miesza. Odwaza sie w kolbie porcje 20 g i wsta¬ wia do ~ lazni wodnej na 30 minut az próbka osiagnie ;; stala temperature. Nastepnie ppóbke schladza sie do temperatury ponizej 25PC. Pobiera sie porcje 15 g, dodaje do niej 39 ml wody desty¬ lowanej, mieszanine homogenizuje sie, a nastepnie odwirowuje w celu usuniecia substancji nieroz-, puszczalnych. Ekstrakt sa^zy sie i zateza do okolo^ 1/3 pierwotnej objetosci.Elektroforeze na zelu wykonuje sie w aparacie m typ EC Model 470 z pionowo ulozonym zejem produkowanym przez firme E. C. Apparatus Cor¬ poration . Philadelphia, Pensylvania. Zel poliakryT, lamidowy przygotowuje sie przez rozpuszczenie 34,2 g akryloamidu, 1,8 g dwuakryloamidu i 0,6 g oq nadsiarczanu amonu w 45 ml stezonego buforu13 107 533 14 zawierajacego w 1 litrze 300 g tris (hydroksymetylo- aminometanu), 3^9 g soli kwasu etylenodwuamino- czterooctowego i 23 g kwasic borowego. Tak przy¬ gotowana mieszanine rozciencza sie woda destylo¬ wana do objetosci 450 ml, uzyskujac 8% zel, który nastepnie zanurza sie w buforze wodnym opisa¬ nym nizej. Próbki ekstraktu dodaje sie do zelu o grubosci 6 mm. Po dodaniu próbek zel ponownie zanurza sie w stezonym buforze, rozcienczonym poprzednio woda w stosunku objetosciowym 1:9 i przeprowadza elektroforeze, równowazac uklad napieciem 100 V w ciagu 15 minut, aby próbki mogly przeniknac do zelu, po czym stosuje sie stale napiecie 200 V w ciagu 4 godzin. Nastepnie zel wyjmuje sie i barwi za pomoca czerni ami¬ dowej (0,7 g -czerni amidowej w 100 ml miesza¬ niny metanolu : woda : kwas octowy, sporzadzonej w .stosunku objetosciowym 4:4: 1L Odbarwienie zelu przeprowadza sie stosujac najpierw miesza¬ nine, metanol: woda : kwas óctowjr w stosunku objetosciowym 4:4:1, a nastepnie 15% w sto¬ sunku objetosciowym kwas octowy w wodzie.Obserwacja wzoru elektroforetycznego parowanego miesa wolowego wykazuje wyrazny brak pewnych intensywnych pasm elektroforetycfcnych w zakresie ruchliwosci wzglednej 0,13—0,32, wskazujac tym samym, ze mieso bylo gotowane. Poddajaca sie pompowaniu zawiesine gotowanego miesa wolo¬ wego miele sie lub homogenizuje w mlynku Co- mitrol z mikrotnaca glowica o 180 ostrzach, pro¬ dukowanym przez firme Urschel Manufacturing Company, Valparaiso, Indiana. Zawiesina gotowa¬ nego miesa wolowego, przy zawartosci stalych skladników równej 15%, posiada lepkosc, mie¬ rzona w wiskozymetrze Brookfield LTV, równa okolo lOOtPcP. Dla porównania, identyczna zawie¬ sina przygotowana z niegotowanego, mielonego miesa wolowego ma lepkosc równa okolo 3000 cP.Stosunek lepkosci zawiesiny miesa gotowanego do lepkosci zawiesiny miesa niegotowanego wynosi 47iec 1:3.Homogenizowana zawiesine gotowanego miesa wolowego doprowadza sie do zawartosci skladni¬ ków stalych równej okolo 25% wagowych i ustala sie wartosc pH na poziomie 4,1. Nastepnie homo¬ genizowana zawiesine o wartosci pH na poziomie 4^1 i podanej zawartosci skladników stalych pom¬ puje sie przez wymiennik ciepla wykonany z rury zje stali nierdzewnej o dlugosci 1828 cm i srednicy zewnetrznej 0,95 cm umieszczonej w rurze o sred¬ nicy 15,2 cm* W wymienniku ciepla utrzymuje sie temperature 161—16,4°G. Otrzymane oddzielne Wlókna z gotowanego miesa wolowego sa wydlu¬ zone :ii posiadaja bardzo dobra teksture i aromat pieczonego miesa. Analiza otrzymanych wlókien bialkowych, wykazuje wilgotnosc 76,0%, izawartosc tluszczu 5,49% i zawartosc bialka 16,2%.Przyklad II. 22,7 kg zmielonego miesa wie¬ przowego paruje sie w patelni pokrytej folia w ciagu 0^5—15 godziny az do osiagniecia wewnatrz miesa temperatury okolo 55°C. Elektroforeze pa¬ rowanego produktu na zelu poliakryloamidowym przeprowadza sie jak opisano1 w przykladzie ! I.Obserwatrjft wizualna wzoru elektroforetycznego ptarowariego miesa wieprzowego wykazuje wyrazny brak pewnych intensywnych pasm elektroforetycz- nych w zakresie ruchliwosci wzglednej 0,13—0,32, wskazujac tym samym, ze zmielone mieso wieprzo¬ we bylo gotowane. Poddajaca sie pompowaniu za- 5 wiesine gotowanego miesa wieprzowego miele sie lub homogenizuje w mlynku Gomitrol z mikro¬ tnaca glowica o 180 ostrzach. Powstala zawiesina przy zawartosci stalych skladników równej 15% wagowych posiada lepkosc mierzona w wiskozy- 10 metrze Brookfield I*TV wynoszaca 800 cP. Dla porównania identyczna zawiesina przygotowana z niegotowanego" mielonego miesa wieprzowego ma lepkosc równa okolo 4000 cP. Stosunek lepkosci zawiesiny miesa gotowanego do lepkosci zawiesiny 15 miesa niegotowanego wynosi wiec 1 :5. Otrzymana homogenizowana zawiesine doprowadza sie do za¬ wartosci stalych skladników równej 40% wago¬ wych i ustala jej wartosc pH na poziomie 4,6 Nastepnie po ustaleniu wartosci pH homogefcizo- M wana zawiesine pompuje sie przez wymiennik ciepla, wykonany z rury ze stali nierdzewnej o dlugosci 1828 cm i srednicy zewnetrznej 0,95 cm umieszczonej w rurze o srednicy 15,2 cm. Utrzy¬ muje sie temperature wymiennika ciepla w za- 25 kresie* 161—164°C. Wlókna otrzymane z, zawiesiny gotowanego miesa wieprzowego maja bardzo dobra teksture oraz aromat i smak miesa wieprzowego.Analiza wlókien, otrzymanych z tej-zawiesiny wy¬ kazuje wilgotnosc 64,5% zawartosc tluszczu 1&3% M i zawartosc bialka 15,6%.Przyklad III. 22,7 kg mechanicznie rozbie¬ ranego miesa kurczaków paruje sie w patelni po¬ krytej folia w ciagu 0,5—1,5 godziny az do osiag^- niecia wewnatrz miesa temperatury okolo 55°C.* Elektroforeze parowanego produktu na zelu poli¬ akryloamidowym przeprowadza sie jak opisano w przykladzie I. Obserwacja wzoru elektroforetycz¬ nego gotowanego miesa wykazuje wyrazny, brak; pewnych intensywnych pasm elektrpforetycznych w zakresie ruchliwosci wzglednej 0,13—0,32 wska¬ zujac tym samym, ze .mieso bylo gotowane. Nastep- * nie z gotowanego miesa przygotowuje sie zawie^ sine poddajaca sie pompowaniu mielac je drobno lub homogenizujac w. mlynku Gomitrol z mikro¬ tnaca glowica o 180 ostrzach. Zawiesina ,przy za¬ wartosci L stalych skladników 15% wagowych, ma, lepkosc mierzona w wiskozymetrze Brookfield LTV wynoszaca 300. cP. Dla porównania, identyczna za¬ wiesina przygotowana z niegotowanego mecha¬ nicznie rozbieranego miesa kurczaków ma lepkosc, wynoszaca okolo 1800 cP. Stosunek .lepkosci za¬ wiesiny z miesa gotowanego cjo^ lepkosci zawiesiny zmiesa niegotowanego^ ^wynosi manej zawiesinie ustala sie wartosc pfcC na po¬ ziomie 4,5, a zawartosc stalych skladników na poziomie 34% wagowych. Zhomogenizowana zawie.— sine o ustalonej wartoscj. pH pompuje sie przez wymiennik ciepla wykonany, z rury ze stali nie¬ rdzewnej o dlugosci 1828-cm i srednicy z^wnetrz- 00 nej 0,95 cm umieszczonej w rurza, o srednicy 15,2 cm. Temperature w wymienniku ciepla utrzy¬ muje sie na^ poziomie 161—164°C.. Wydluzone wlókna bialkowe otrzymane? z, zawiesiny sa bardzo, dobrymi, delikatnymi wlóknami o bardzo jasnym a zabarwieniu i delikatnym zapacjui miesa furcza:*HtttJB w ków. Aanalizar otrzymanych wlókien wykazuje wilgotnosc 64,8%, zawartosc tluszczu 11,6% i za¬ wartosc bialka 16,6%.Przyklad IV. 22,7 kg mechanicznie rozbiera¬ nego, miesa indyków paruje sie w patelni pokrytej folia w ciagu 0,5—1,5 godziny az wewnetrzna tem¬ peratura miesa osiagnie okolo 55°G. Elektroforeze Rarowanego w ten sposób miesa indyków prowadzi sie jak opisano w przykladzie I. Obserwacja wzoru elektroforetycznego parowanego miesa indyków wykazuje wyrazny brak pewnych, intensywnych pasm elektroforetycznych w zakresie ruchliwosci wzglednej 0,13—0,32, wskazujac tym samym, ze mieso bylo gotowane. Nastepnie z gotowanego miesa indyków przygotowuje sie poddajaca sie pompowaniu zawiesine mielac i homogenizujac mieso* w mlynku Comitrol z mikrotnaca glowica o IW ostrzach. Powstala zawiesina o zawartosci skladników stalych równej 15% wagowych ma lepteosc mieszona w wiskozymetrze Broocfield LTV wynoszaca okolo 800 cP. Dla porównania, identycz¬ na zawiesina przygotowana z niegotowanego, roz¬ bieranego mechanicznie miesa indyków ma lepkosc równa okolo 4800 cP. Stosunek lepkosci zawiesiny miesa gotowanego do lepkosci zawiesiny miesa nie- gotowanegO' wynosi wiec co najmniej 1 : 6. W otrzy¬ manej zawiesinie ustala sie wartosc pH na po^ ziomie4*5^ a zawartosc stalych skladników na po¬ ziomie 31% wagowych. Zawiesine o ustalonej war¬ tosci pH pompuje sie nastepnie przez wymiennik ciepla* wykonany z rury ze stali nierdzewnej o dlugosci 1828 cm i srednicy zewnetrznej 0,95 cm umieszczonej w rurze o srednicy- 15,2 cm. W wy¬ mienniku ciepla utrzymuje sie temperature 161— 164pC. Otrzymuje sie bardzo dobre i delikatne wlókna Walkowe o bardzo jasnym zabarwieniu oraz' dobrym aromacie i smaku, zawartosci wilgoci 6¥% wagowych, zawartosc tluszczu 12,9% wago¬ wych i zawartosc bialka 19,7% wagowych.Przyklad V. Mrozone w calosci tunczyki przecina sie na platy o grubosci 6,4 cm i rozmraza w temperaturze pokojowej. Rozmrozone platy tun¬ czyków paruje sie az do osiagniecia wewnatrz miesa temperatury okolo 55°C. Elektroforeze pro¬ duktu- parowanego w ten sposób prowadzi sie jak opisano w przykladzie I. Obserwacja wzoru elek¬ troforetycznego parowanych ryb wykazuje wyrazny brak pewnych, intensywnych pasm elektroforetycz¬ nych w zakresie ruchliwosci wzglednej 0,13—0*32, wskazujac tym samym, ze platy tunczyków byly „gotowane". Z „gotowanych" tunczyków wytwarza sie: nastepnie wydluzane wlókna bialkowe dla zbadania wplywu wartosci pH i zawartosci stalych skladników zawiesiny oraz temperatury na formo¬ wanie wlókien bialkowych z surowca miesnego tego typuj Badano wplyw wartosci pH zawiesiny poddaja¬ cej sie* pompowaniu otrzymanej z „gotowanych" tunczyków na formowanie wydluzonych wlókien bialkowych. Do badan bierze sie 11 próbek dajacej sie pompowac zawiesiny, o zawartosci skladników stalych ustalonej w zakresie 18%—*7%. Poszcze¬ gólne zawiesiny dajace sie pompowac sporzadza sie oddzielnie przez zmielenie lub homogenizacje „go¬ towanych" tunczyków w mlynku Comitrol z mikro- 10 15 20 25 30 35 4# 45* 5fr' 55 tnaca glowica o 180 ostrzach. W otrzymanych za¬ wiesinach bada sie lepkosc przy ustalonym po¬ ziomie zawartosci stalych skladników wynoszacym 15%. Zbadana w wiskozymetrze Brookfield IiTV: lepkosc we wszystkich próbach zawiesin z gotowa¬ nego miesa wynosi 200 cP. Dia porównania* iden¬ tyczna zawiesina przygotowana z „niegotowanych" tunczyków ma lepkosc okolo 1500 cP. Stosunek lepkosci zawiesiny z miesa gotowanego do lepkosci zawiesiny z miesa niegotowanego wynosi wiec: okolo 1:8. W shomogenizowanych zawiesinach ustala sie wartosc pH na róznych poziomach, po¬ danych w tablicy I. Nastepnie zawiesiny o ustalo¬ nych wartosciach pH oddzielnie pompuje sie przez wymiennik ciepla wykonany z rury ze stali nie¬ rdzewnej o dlugosci 1828 cm i srednicy zewnetrznej' 0,95 cm, umieszczonej w rurze o srednicy- 15j2 cm; W wymienniku ciepla utrzymuje sie temperature 160—162,8°C. Wlasciwosci wydluzonych wlókien, otrzymanych z jedenastu zawiesin o róznych war¬ tosciach pH podano w tablicy I.Tablica I Wplyw wartosci pH na formowanie wlókien bialkowych z gotowanego surowca miesnegp. 65 Nu¬ mer pró¬ by 1. 2 3 4 5 . 6 7 8 9 10 1L 1 Wartosc pH za¬ wiesiny 2,1 2,9 3,6 4,6 4,8 5,5 6,3 8,5 10,1 10,5 11,1 , Zawar¬ tosc sta¬ lych skladni¬ ków w zawie¬ sinie % 26% 21% 23% 22% 23% 25% 27% 26% 26% 18% 21% 1 i I Uwagi, L r r lx Nie powstaja; wlókna* : a tylko zzelowana |3 masa 1 Powstaja wlókna* któ L re pózniej zeluja;, wk wlóknista mase 11 Powstaja wlókna, któc- h re pózniej zeluja, w 1 wlóknista. mase. 1; Otrzymuje: sie dabrerli wlókna^ li Otrzymuje sie dobre: 1 wlókna h Otrzymuje sie;; dobre L wlókna li Otrzymuje sie dobre? 1; wlókna bardzo, wydlu- ; zone Otrzymuje- sie dobre < wlókna bardzo wydliu- zone 1; Otrzymuje* sie dobre 1; wlókna bardzo, wydluz li zone Otrzymuje sie wlókna które pózniej zelujaiw wlóknista mase1 (za¬ pach amoniaku) Nie powstaja wlókna, a tylko zzelowana\ ¦ masa. 117 mim *» Z przeprowadzanych badan wynika, ze zadawa¬ lajace wlókna bialkowe otrzymuje sie z zawiesiny z, gotowanego miesa o wartosci pH w zakresie 3—10. Natomiast, przy wyzszej wartosci pH bialko zaczyna psuc sie o czym swiadczy wydzielanie sie amoniaku. Przy wartosciach pH nizszych od tego za¬ kresu zawiesina zaczyna zelowac, co nie tylko utrudnia pompowanie, ale tez uniemozliwia formo¬ wanie wlókien bialkowych.Wplyw temperatury na formowanie wlókien bial¬ kowych bada sie w czterech róznych zawiesinach, sporzadzonych z „gotowanych" tunczyków. Wszyst¬ kie zawiesiny maja 25% Wagowych zawartosci stalych skladników i przerabia sie je do postaci poddajacej sie pompowaniu we wczesniej opisa¬ nym mlynku Comitrol. Otrzymane zawiesiny maja lepkosc 200 cP, mierzona przy zawartosci stalych skladników wynoszacej 15% wagowych, natomiast lepkosc identycznej zawiesiny, sporzadzanej z miesa „niegotowanego" wynosi 1500 cP. Stosunek lepkosci zawiesiny miesa gotowanego do lepkosci za¬ wiesiny miesa niegotowanego wynosi wiec okolo 1:8. W kazdej zawiesinie ustala sie wartosc pH na poziomie 5 i przepuszcza zawiesiny przez wy¬ miennik ciepla wykonany z rury ze stali nierdzew¬ nej o dlugosci 1828 cm i srednicy zewnetrznej 0,95 cm, umieszczonej w rurze o srednicy 15,2 cm.W celu zbadania, wplywu temperatury na formo¬ wanie wlókien bialkowych zmienia sie tempera¬ ture na wlocie z wymiennika ciepla. Otrzymane wyniki przedstawiono w tablicy II.Tablica II Wplyw temperatury w strefie wymiany ciepla na formowanie wlókien bialkowych z gotowanego surowca miesnego Nu- 1 mer próby 1 2 3 4 Zawar¬ tosc skladni¬ ków sta¬ lych w zawie¬ sinie % 24 i 24 24 24 Wartosc pH za¬ wiesiny 5,05—5,1 5,05—5,1 5,05—5,1 5,05—5,1 Tempera¬ tura °C 115,6—118,3 129,4^132,2 147,2—149 165,5—168,3 Uwagi - Nie v pow¬ staja wlók¬ na Wlókna 1 bardzo 1 krótkie, slabe for¬ mowanie wlókien Wlókna krótkie sredniej jakosci Wókna do¬ skonale w duzym stopniu - wydluzone 10 15 20 25 30 35 4t mane wtedy wlókna sa bardzo krótkie, o dlugosci mikroskopijnej. Wlókna otrzymane w temperatu¬ rze 138°C sa równiez krótkie, ale juz widoczne golym okiem. W temperaturze 149°C wlókna sa juz wyraznie ciagle po wyjsciu z wymiennika ciepla, chociaz sa krótsze od wlókien produkowanych w wyzszej temperaturze.Wlókna otrzymane w temperaturze powyzej 157°C maja doskonala jakosc, sa ciagle, elastyczne oraz maja pozadana teksture i wyglad. Na pod¬ stawie przeprowadzonych badan, mozna stwierdzic ogólnie, ze do wytworzenia wlókien bialkowych z „gotowanej" zawiesiny miesnej konieczna jest wyzsza temperatura niz do wytwarzania wlókien, z „niegotowanej" zawiesiny, jak to opisano w opi¬ sach patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki nr nr 3.662.671, 3.662.672 i 3.821.453, w których sto¬ suje sie temperature tak niska jak 115,6°C.Przeprowadzono badania wplywu zawartosci skladników stalych w zawiesinie z gotowanego su¬ rowca miesnego na formowanie wlókien bialko¬ wych, przygotowujac z „gotowanych^" tunczyków rózne zawiesiny dajace sie pompowac, opisane po¬ przednio. Kazda z zawiesin przepuszcza sie przez mlynek jComitrol sporzadzajac zawiesine, dajaca sie pompowac. W kazdej z zawiesin ustala sie wartosc pH 4,4 z wyjatkiem jednej próby, w której ustala sie wartosc pH 7,6. W zawiesinach ustala sie rózny poziom zawartosci stalych skladników, w zakresie 9—32% wagowych. Kazda z zawiesin przepuszcza sie przez wymiennik cieplny wykonany z rury ze stali nierdzewnej o dlugosci 1828 cm i srednicy zewnetrznej 0,95 cm, umieszczonej w rurze o srednicy 15,2 cm. Na wylocie z wymien¬ nika ciepla utrzymuje sie temperature 165,5°C.Wplyw poziomu stalych skladników w zawiesinie na formowanie sie wlókien bialkowych ocenia sie na podstawie wyników przedstawionych w tabli¬ cy ni! Tablica III Wplyw poziomu stalych skladników bialkowych w zawiesinie do formowania wlókien bialkowych z gotowanego surowca miesnego 50 60 Wyniki wskazuja, ze formowanie wlókien rozpo¬ czyna sie w temperaturze 129,4°C, przy czym otrzy- Nu¬ mer prób¬ ki 1 1 2 .Zawar¬ tosc skladni¬ ków w zawie¬ sinie °/o 2 0 32 27 Wartosc pH za¬ wiesiny 3 7,6 Tempe¬ ratura °C 4 165,5 Uwagi 5 Zawiesina nie mogla byc pompowana do wymien¬ nika ciepla ze wzgledu na ograniczenia w stosowaniu pompy Dobre wydlu¬ zone wlókna \lt WTW3 20 1 3 4 1 5 6 7 8 r 2 20 17 14 12 10 9 3" 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 1 4 165,5 165,5 165,5 165,5 165,5 165,5 1 5 1 Dobre wydlu¬ zone wlókna Dobre wlókna, ale o mniej¬ szej dlugosci Dobre wlókna, ale o mniej¬ szej dlugosci Eardzo krót¬ kie wlókna Mikroskopij¬ ne wlókna Wlókna nie daja sie for¬ mowac Mozna stwierdzic, ze zadawalajace wlókna wy¬ twarza sie z zawiesiny o zawartosci skladników stalych w zakresie 10—30% wagowych, natomiast przy nizszym od tego zakresu poziomie skladników stalych nie mozna wytwarzac wlókien z gotowa¬ nego surowca miesnego.Zastrzezenia patentowe 1.. Sposób ciaglego formowania wlókien bialko¬ wych z surowca miesnego polegajacy na przepro¬ wadzaniu wodnej zawiesiny surowca miesnego o zawartosci skladników stalych co najmniej okolo 10% wagowych przez strefe wymiany ciepla pod cisnieniem, i ogrzewanie tej zawiesiny do tempe¬ ratury co najmniej 13£°C przez wystarczajacy okres la 20 25 35 czasu aby wydluzone wlókna oddzielily sie od po¬ zostalych skladników zawiesiny, usuwaniu ogrza¬ nej zawiesiny w sposób ciagly z tej strefy przez zwezke i wyladowywaniu wydluzonych wlókien i pozostalych skladników zawiesiny do strefy od¬ bioru, znamienny tym, ze stosuje sie nadajaca sie do pompowania wodna zawiesine gotowanego su¬ rowca miesnego o stosunku lepkosci mierzonej przy ilosci cial stalych 15% wagowych do lepkosci za¬ wiesiny niegotowanego miesa o zasadniczo iden¬ tycznym skladzie, co najmniej 1 : 2, przy czym do¬ prowadza sie pH zawiesiny do wartosci 3—10, a nastepnie zawiesine pompuje sie w sposób ciagly przez strefe wymiany ciepla, ogrzewa sie do pod¬ wyzszonej temperatury, nizszej od temperatury degradacji bialka, oddziela sie wydluzone wlókna bialkowe od pozostalych skladników zawiesiny w strefie odbioru i odzyskuje sie te wlókna. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiesine ogrzewa sie do temperatury co najmniej 154°C. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiesine ogrzewa sie do temperatury 154—169,5°C. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie zawiesine o zawartosci cial stalych 20—25% wagowych. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym,-ze pH zawiesiny doprowadza sie do wartosci 7—9. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze pH zawiesiny doprowadza sie do wartosci 3—6. 7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiesine przerabia sie pod cisnieniem 3,52— 352 kg/cm2. 8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiesine poddaje sie mieleniu. /107 533 .E cc (•c) RT 37° 44° 54° 59° 69.5° 73* 12 3 4 5 6 7 O 0.13 0.32 0.40 0.49 0.56 FIG. 1 (°c) E OE 0 0.13 0.30 0.40 0.57 RT RT 36° 45° 55° 60* 65° 70' 12 3 4 5 6 7 8 FIG. 2 ~.-fc PL

Claims (8)

1. Zastrzezenia patentowe 1.. Sposób ciaglego formowania wlókien bialko¬ wych z surowca miesnego polegajacy na przepro¬ wadzaniu wodnej zawiesiny surowca miesnego o zawartosci skladników stalych co najmniej okolo 10% wagowych przez strefe wymiany ciepla pod cisnieniem, i ogrzewanie tej zawiesiny do tempe¬ ratury co najmniej 13£°C przez wystarczajacy okres la 20 25 35 czasu aby wydluzone wlókna oddzielily sie od po¬ zostalych skladników zawiesiny, usuwaniu ogrza¬ nej zawiesiny w sposób ciagly z tej strefy przez zwezke i wyladowywaniu wydluzonych wlókien i pozostalych skladników zawiesiny do strefy od¬ bioru, znamienny tym, ze stosuje sie nadajaca sie do pompowania wodna zawiesine gotowanego su¬ rowca miesnego o stosunku lepkosci mierzonej przy ilosci cial stalych 15% wagowych do lepkosci za¬ wiesiny niegotowanego miesa o zasadniczo iden¬ tycznym skladzie, co najmniej 1 : 2, przy czym do¬ prowadza sie pH zawiesiny do wartosci 3—10, a nastepnie zawiesine pompuje sie w sposób ciagly przez strefe wymiany ciepla, ogrzewa sie do pod¬ wyzszonej temperatury, nizszej od temperatury degradacji bialka, oddziela sie wydluzone wlókna bialkowe od pozostalych skladników zawiesiny w strefie odbioru i odzyskuje sie te wlókna.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiesine ogrzewa sie do temperatury co najmniej 154°C.

3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiesine ogrzewa sie do temperatury 154—169,5°C.

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie zawiesine o zawartosci cial stalych 20—25% wagowych.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym,-ze pH zawiesiny doprowadza sie do wartosci 7—9.

6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze pH zawiesiny doprowadza sie do wartosci 3— 6.

7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiesine przerabia sie pod cisnieniem 3,52— 352 kg/cm2.

8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zawiesine poddaje sie mieleniu. /107 533 . E cc (•c) RT 37° 44° 54° 59° 69.5° 73* 12 3 4 5 6 7 O 0.13 0.32 0.40 0.49 0.56 FIG. 1 (°c) E OE 0 0.13 0.30 0.40 0.57 RT RT 36° 45° 55° 60* 65° 70' 12 3 4 5 6 7 8 FIG. 2 ~.-fc PL