CS195730B2 - Method of continuous production of elongated protein fibres - Google Patents

Description

Vynález se týká kontinuální výroby prodloužených proteinových vláken ze zdroje vařeného masa.

Potravinářští výzkumníci se již dlouho zajímali o využití široké palety· proteinových zdrojů pro produkci základních potravinářských · produktů, které se podobají masu. Mezi většinou nalezených alternativ byly způsoby pro převádění proteinových zdrojů jako mouček · olejnatých semen, mouk, proteinů z obilnin a mikrobiálních proteinů v přijatelnější proteinové produkty, zvláště ty, které by připomínaly tvarem maso. Tento popud měl za následek rozvoj široké palety způsobů pro výrobu tvarovaných proteinových potravinových produktů, připomínajících maso. Obvyklou technikou je tzv. mokrý zvlákňovací způsob uveřejněný R. A. Boeyerem v US pat. · spise č. 2 682 466. Mokrý zvlákňovací způsob vyrábí obvykle proteinová vlákna^ protlačováním množství jemných · proudů vodného roztoku proteinu do kyselinové, chemické koagulační lázně. Protein koaguluje v jemná vlákna, která se sbírají a zpracují do formy tvarovaného, jedlého proteinového produktu. Ostatní způsoby výroby tvarovaných proteinových produktů podobných masu zahrnují proteinový produkt v kouscích vyráběný koagulací za hor2 ka, jak · je ' to uvedeno Rusoffem se sp. v US pat. spise č. 3 047 395.

Protože se rozvoj těchto dřívějších způsobů výroby tvarovaných proteinových . produktů z rozličných proteinových zdrojů rozšířil, tvarované produkty byly od ' té.doby produkovány vytlačováním ' proteinového zdroje prostředím se zvýšeným tlakem a teplotou do prostředí s podstatně nižším tlakem, přičemž dochází k jejich nadouvání a expanzi. · Expandovaný . buněčný produkt má při zpětné hydrataci vodou· tvarové znaky, které · jsou velmi podobné kusu vařeného · masa. Způsob . vytlačování expandovaného buněčného produktu, zvláště těch, které jsou odvozeny od mouček ' · olejnatých semen, jsou · popsány v US' pat. spise č. 3 488 770 a US pat. spis . č. 3 496 858.

V poslední době byl zveřejněn způsob výroby ' tvarovaných proteinových vláken ' ze široké palety proteinových zdrojů a poskytuje způsob produkce tvarovaného proteinu bez požadavku na speciální zařízení, čímž je možné se vyhnout velkým finančním nákladům a způsob zekonomizovat. Způsob zahrnuje zahřívání kaše proteinového materiálu vedením kaše výměníke® tepla s obsahem pevných látek 0,3 a 35 % hmotnostních' procent, za tlaku a · zahřívání kaše po dostatečnou dobu, takže vytvořená protažená vlákna mohou být oddělena od zbývajících složek kaše. Zahřívaná kaše se potom kontinuálně odstraňuje z výměníkové zóny tepla otvorem vytvářejícím protitlak, čímž se ukládají oddělená protažená vlákna a ostatní složky kaše do sběrné zóny a oddělují se. Takto tvarovaná proteinová vlákna jsou použitelná pro výrobu široké palety potravinových produktů a ' mohou být vhodně inkorporována do základních zdrojů masa za vzniku potravinových produktů o zlepšeném estetickém vzhledu, vůni a . ekonomické výhodnosti. Způsoby shora uvedeného druhu, kterých ' může být použito pro tvarování tohoto protaženého vlákna jsou popsány v US pat. spise č. 3 662 671, 3 662 672, 3 821 453 a 28 091. Tyto patenty popisují širokou paletu proteinových materiálů, kterých může být použito k výrobě vláken ve shodě s uvedeným způsobem, včetně rostlinného proteinu jako sójové nebo jiných mouček . z olejnatých semen, živočišného proteinu jako albuminu nebo kaseinu, mikrobiálního proteinu jako proteinů z kvasnic a ropy. Zveřejněný způsob se ukázal být efektivním řešením vyskytnuvších se problémů vlastních dřívějším způsobům výroby tvarovaných proteinových produktů ze zdrojů proteinu.

Navzdory značným pokrokům, které poskytují shora uvedené způsoby produkce protažených proteinových vláken tyto a další starší způsoby byly zcela závislé alespoň zčásti . na proteinovém ' zdroji, který je obvykle uvažován jako „nevařený“ nebo nebyl podroben do určitého stupně záhřevu nebo chemickému působení. Obecně bylo zjištěno, že ve většině dřívějších způsobů tvarování proteinu byla nezbytná přítomnost alespoň . určitého procenta nevařeného proteinu, která by dovolila vznik tvarovaného produktu. Tím, navzdory úspěchům shora uvedeného způsobu výroby proteinových produktů podobajících se masu, stále ještě existovala potřeba účinného prostředku tvarování proteinového zdroje jako zcela „vařeného“ masa nebo proteinového zdroje, který byl efektivně ' zahřát v podstatně denaturovaném stavu před tvarováním.

Až do této doby jediná alternativa týkající se použití vařeného proteinového zdroje pro tvorbu tvarovaného proteinového potravinového produktu apod. bylo použití aditiv nebo pojidel, se .kterými vařené maso může být kombinováno a tím komprimováno ve svitek nebo umístěno do obalu za vzniku .integrální struktury pro uvedený produkt. Výsledný produkt však má ' velmi nepřirozený vzhled a ' proteinový zdroj během následného zpracování a zacházení s ním ztrácí jakékoliv tvarové hodnoty, .které spotřebitel obvykle spojuje se základním proteinovým zdrojem jako masem, které bylo čerstvě-uvařeno. Bylo tedy vysoce žádoucí nalézt způsob, který by umožňoval obnovení struktury nebo tvarování ‘vařeného“ proteinového zdroje, který byl dosud považován za nepo4 užitelný pro tvarovací způsoby ' dřívějšího druhu.

Tento .. vynález odstraňuje shora uvedené potíže a poskytuje způsob pro obnovování struktury nebo tvarování „vařeného“. proteinového zdroje za vzniku žádaných a jedlých potravinových produktů. Proces zde· uvedený představuje zlepšení způsobů obecně uvedených v US pat. spisech č. 3 662 671, 3 662 672, 28 091 ' a US pat. spise č. 3 821453 určením některých kritických ' podmínek, včetně vymezení kritické teploty pro produkci · protažených proteinových vláken . . z „vařeného“ spíše než z „nevařeného“. . proteinového . zdroje. Pro dokonalé pochopení tohoto vynálezu a pro rozlišení proteinových zdrojů, kterých používá, bylo nezbytné definovat proteinové zdroje, u nichž se . tento vynález domnívá být operativním a nadále · '-se . užívá termín „vařený“. . Je to nezbytné, neboť tento název může mít velmi subjektivní. definici, odvislou na individuálním přání a chutích. V tomto. ohledu bylo ve shodě .s tímto. vynálezem stanoveno, že příslušná definice tohoto názvu může být provedena jenom vyšetřením jednotlivých . ' složek proteinového zdroje a výsledného. účinku zahřívání, chemického působení nebo vaření na tyto složky, čímž se dochází k přijatelné definici uvedeného názvu založené na účincích vaření na rozličné jednotlivé složky proteinového zdroje. . V tomto ohledu bylo stanoveno, že dobře . známá . technika gelové. elektrofOresy je zvláště účinným· prostředkem pro separaci a identifikaci jednotlivých složek masového zdroje, čímž je usnadněno hodnocení vlivu zahřívání nebo vaření na tyto složky. Tímto způsobem byla určena definice termínu „vařený“, jak přichází v tomto vynálezu. Pokud se týká tohoto vynálezu termín „vařený“ je . definován . jako ono. stadium zahřívání nebo působení, . kdy intenzita elektroforetických pásů . příslušného masového zdroje má poměrnou mobilitu mezi asi 0,13 a 0,32 v podstatě. redukované formě, měřeno polyakrylamidovou gelovou elektroforesou.. Elektroforetogram nevařených surových masových zdrojů obsahuje význačné procento neznámých složek, pravděpodobně na teplo citlivých enzymů se zmíněnou mobilitou během elektroforesy. Použití tepla, chemického působení, v souhlase s tím . stupně vaření, ovlivní relativní intenzitu těchto enzymů nebo jakýchkoliv příslušných materiálů odpovídajících těmto pásům a . podstatná redukce intenzity těchto pásů znamená tudíž stav, při kterém je proteinový zdroj „uvařen“. Tento . .vynález užívá názvu „vařený“ tak, jak je definován shora . uvedenou terminologií, protože definice názvu „vařený“ může být použit k rozeznání těch proteinových zdrojů tohoto vynálezu od těch, které . byly používány v tvarovacích . způsobech dřívějšího druhu. Jak bylo uvedeno shora, tyto dřívější tvarovací způsoby vyžadují alespoň parciální přítomnost surového nebo nevařeného proteinového zdroje.

Cílem tohoto vynálezu je poskytnout způsob' výroby jedlých proteinových vláken ze zdrojů vařeného · masa.

Dalším cílem tohoto vynálezu je poskytnout způsob pro výrobu protažených proteinových vláken z proteinového ¹ zdroje, způsobu, který · i je ekonomicky proveditelný a spolehlivý, · aby byl prováděn v komerčním měřítku.

Je rovněž cílem tohoto vynálezu definovat způsob výroby jedlých proteinových vláken · · ze zdroje vařeného masa, jak je představován kriticky · definovaným souborem podmínek s · cílem· vyrobit proteinové · vlákno o vysokém stupni estetického vzhledu, připomínající masový produkt.

Je rovněž cílem tohoto vynálezu poskytnout protažené · proteinové vlákno použitelné pro široký sortiment potravinových výrobků.

Předmětem vynálezu je tedy způsob · kontinuální výroby prodloužených proteinových vláken z masa tak, že se vodná masová kaše s obsahem pevných · látek alespoň 10 hmotnostních · % vede zónou pro výměnu tepla · pod tlakem, a za zahřívání na teplotu alespoň 138 °C za současného , vyloučení vzniklých vláken z kaše, · zahřátá kaše · se odvádí výstupním · otvorem ze zóny pro výměnu tepla a získaná vlákna se s ostatními složkami kaše vedou do sběrné zóny, vyznačující se tím, že se čerpatelná kaše zdroje vařeného masa · vytváří úpravou kaše na poměr viskozity 1:2, měřeno při obsahu pevných látek 15 hmotnostních % ve srovnání s kaší nevařeného masa přibližně téhož · složení · při současné úpravě pH na hodnotu 3 až 10, pak se kaše čerpá zónou pro výměnu tepla za současného zahřátí na · uvedenou teplotu, která je však nižší · než · teplota, při níž · dochází k · · denaturaci bílkoviny a takto získaná prodloužená proteinová vlákna se ve sběrné zóně oddělí od zbývajících složek kaše a izolují. Kaše se zahřívá na teplotu alespoň 154 °C, s výhodou 154 až 169,5 °C. Zahřátá kaše se s výhodou odvádí ze zóny pro výměnu tepla otvorem, vytvářejícím zpětný tlak.

Zmíněný způsob výroby jedlých · proteinových vláken z vařeného zdroje masa je opatřen kritickým výběrem podmínek zahrnujících kontrolu teploty, pH a pevných látek pro výrobu protažených vláken z vařeného zdroje masa. Kritické rozmezí teploty tohoto způsobu s vařeným masem · je specificky rozdílné od rozmezí teplot ' · požadovaných pro nevařený proteinový zdroj, kterého je využíyáno ve· způsobech US pat. spisu čís. 3 ·662 671, 3 662 672, 3 821 453 a 28 091. Předpokládá se, že · obecně jsou nezbytné vyšší teplotní podmínky poté, kdy proteinový zdroj byl · vařen, je zapotřebí více tepla, aby · byl převeden v proteinové vlákno, · než · je požadováno pro nevařený surový materiál. Bylo například zjištěno, že proteinová vlákna odvozená od · „Vařených zdrojů masa“ jsou vysace · .. funkční, mají ještě výslednou. . chuť maβ sa a tvarování základních proteinových zdrojů v · nevařeném· stavu. Použití „vařeného masa“ ve · způsobu obnovujícím strukturu nebo ve · tvarovacím způsobu je velmi významný, protože přináší využití dosud nepoužitelného a ekonomického zdroje, protože maso může být · snadno·· a účinně odděleno· od nejedlých částic · kosterních dílů jednoduchým vařením spolu · s · jejich mechanickým vykostěním. Tento typ varného způsobu spolu s operací mechanického vykostění má další výhodu v · redukci bakteriální · kontaminace a jejích problémů s vykostěním surového masa, protože předchází stupeň vaření. Tento způsob dovoluje tvarování vařeného „masového“ materiálu, čímž poskytuje účinnější způsob využití podílů jedlého 'masa v rozličných potravinových produktech, protože vlákna jím produkovaná jsou vysoce · funkční v různých · typech · potravinářského využití. Tento způsob je tudíž zlepšením způsobů uveřejněných v US pat. spise č. · · 3 · 662 671, 3 662 672 a 28 091, · protože poskytuje · kritický · soubor podmínék výroby protažených proteinových vláken · ze zatím nepoužitelného · proteinového zdroje, který byl ·· zahříván nebo vařen · do té míry, že protein je v denaturovaném · stavu.

Tento · vynález, který · se týká · způsobu · výroby- prodloužených proteinových vláken ze zdroje · vařeného masa, poskytuje nečekané výhody · v · souhlase s tím, že vynálezem · je umožněno- · obnovení struktury dosud nepoužívaných proteinových zdrojů. · Jak bylo οveřejněno dříve, termín „vařený“, uvažova-, ný pro aplikaci stupně zahřívání různých · proteinových zdrojů je schopný velmi subjektivní definice odvislé · na individuálním přání a chutích. V souhlase s tím bylo · pro · lepší pochopení vynálezu nezbytné, nalézt příslušnou definici tohoto· · názvu, . · aby · · byl definován rozsah materiálů, kterých tento· vynález · zamýšlí použít. Tato · částečná definice je založena na · vyšetření jednotlivých , složek proteinových zdrojů ·a výsledný vliv zahřívání, · chemického působení nebo · vaření na· tyto· složky. V tomto· ohledu · podle · tohoto vynálezu může být použito · mnoho „vařených“ zdrojů masa · a · pro · název „vařený zdroj“ je udávána velmi široká definice. Mezi vhodnými zdroji masa jsou živočišné tkáně, masové odpady, · drůbeží, rybí moučka, použité maso a masová moučka, stejně jako maso- · a kostní níoučka. Název živočišný je užíván v nejširším · možném smyslu, míněný pro savce jak suchozemské · tak vodní, ptáky, ryby a korýše. Typické masové zdroje,· kterých · může v ·tomto· vynálezu · být užito a odvozené od · živočichů zahrnují maso, odpadky kuřat, ryb, hovězího· masa, krocaního masa atd. Název masový . zdroj není omezen přísně na vařené · zvířecí tkáně, avšak může zahrnovat vařené odpadky · masa .‘jako masovou moučku, rybí· moučku, maso· a kostní moučku apod.

Jak je uvedeno · shora, · termín „vařený“, uvažovaný v · tomto vynálezu jako· prostře195730 dek rozlišení zdroje masa užívaného - v tomto vynálezu od těch proteinových zdrojů masa v „nevařeném“ stavu je definován jako: ono · stadium zahřívání, při němž Intenzita elektroforetických pásů o relativní pohyblivosti mezi asi 0,13 až 0,32, měřena polyakrylamidovou elektroforesou, byla význačně redukována. Termín „význačně“ se týká onoho- stavu, při němž více než 90 % intenzity elektroforetických pásů a známé poměrné pohyblivosti zmizelo ve srovnání se vzorkem nevařeného masa téhož druhu. Jak bylo· zdůrazněno dříve, bylo zjištěno, že elektroforetické hodnoty zdrojů masa, zvláště čerstvé masové tkáně obsahuje podstatné procento enzymů o známé relativní elektroforetické pohyblivosti. Aplikace záhřevu nebo chemického působení - a souhlase s tím stupeň vaření -ovlivní -objev enzymů nebo materiálů odpovídajících těmto pásům, a podstatná redukce intenzity těchto pásů představuje vařený proteinový zdroj na rozdíl nevařeného· · proteinového zdroje téhož typu, jehož elektroforetogram na polyakrylamídovém gelu má pásy o silné intenzitě s relativní pohyblivostí. Tento vynález používá pouze „vařené“ masové zdroje definované shora uvedenou terminologií.

Elektroforesa na polyakrylamidovém gelu představuje známou techniku dělení proteinových -složek, včetně enzymů, proteinů apod. a tento vynález používá elektroforesu na polyakrylamidovém gelu · jako- prostředek definující termín „vařený“ a tím- i proteinové zdroje, kterých tento patent hodlá používat. Elektroforesa na polyakrylamidovém gelu, jak je používána v tomto- vynálezu za účelem definice „vařený“, zahrnuje použití polyakrylamidového gelu obsahujícího- akrylamid o koncentraci asi 8 % hmot. Gel se připravuje přidáním akrylamidu k pufru obsahujícímu tris-hydroxymethylaminomethan, sůl kyseliny ethylendiamlnotetraoctové a bo-ritou kyselinu o- konstantní tloušťce 6 mm. Připravený gel se ponoří do vodného roztoku pufru, popsaného níže -a do - masových extraktů v destilované vodě, které - byly zkoncentrovány na 1/3 původního -objemu se přidá 50 mlkrolitrů gelu. Gel se znovu ponoří do vodného pufru -obsahujícího asi 1,0 hmot, procent tris-hydroxy-methylaminomethanu, -asi 0,13 hmot, procent soli kyseliny ethylendiaminotetraoctové -a asi 0,08 hmot, procent kyseliny borité. Elektroforesa byla- prováděna ekvilibrací systému při 100 V po dobu 15 - minut, aby vzorek pronikl gelem, následnou aplikací konstantního napětí 200 voltů po dobu 4 hodin. Po elektroforese - se gel odstraní a zbarví roztoky amidočerně a potom se odbarví směsí methanol: voda : kyselina octová- v objemovém poměru 4:4:1, potom - vodným roztokem (15%) kyseliny octové- s cílem identifikovat rozdělené složky materiálů masového zdroje. Použitá- elektroforesa je popsána obecně v J. Food Sci. vol. 39, str. 428 (1974).

Elektroforetogram - emulze hovězího masa po vaření při teplotách v rozmezí 37 až 73° Celsia a vzorku hovězího masa udržovaného na teplotě místnosti prokázal, že při reaktivní pohyblivosti mezi 0,13 a 0,32 g, když teplota masa převýší 44 °C lze - pozorovat význačné vymizení -nebo redukci v intenzitě elektroforetických pásů o zmíněné relativní mobilitě, což indikuje, že proteinový zdroj' je vařený. Jestliže -se použije - vyšší teploty, lze pozorovat, že adiční pásy, které postupně -mizí, se liší od těch se zmíněnou relativní mobilitou. Stadium, při němž zmizí pásy nebo- složky o uvedené -mobilitě představuje však stav, při němž zdroj - může být označen jako vařený.

Při „vaření“ různých bílkovinných zdrojů při srovnání - s „nevařeným“ vzorkem hovězího masa, udržovaným při teplotě místnosti bylo užito „nevařeného“ krůtího masa, udržovaného na teplotě místnosti a - krůtího masa, zahřátého na 36 až 70 ^eC. Elektroforézou bylo- m^:ožno- prokázat snížení relativní pohyblivosti v ro-zmezí 0,13 až 0,32 a vymizení nebo snížení intenzity elektroforetlckých pásů při - teplotě alespoň 55 °C, zvláště u vzorků 6, 7 a 8, které byly zahřívány nad tuto minimální hladinu. Lze vidět, že -ačkoli existují - rozdílné minimální teploty a- - doby pro dokonalé uvaření krocaního masa na rozdíl od hovězího-, oba proteinové zdroje mají však společný ukazatel, tj. podstatné vymizení nebo snížení - - intenzity elektroforetických pásů -o relativní mobilitě mezi 0,13 a 0,32 během elektroforetického- měření na polyakrylamidovém gelu. Tento- test, tak jak byl obecně popsán, je uvažován k definici těch -masových zdrojů, na něj je tento patent - -omezen, neboť jak bylo již dříve zmíněno, termín - „vařený“ je subjektivní termín závisející na- individuálním vkusu a zmíněná definice je patrně nezbytná pro· vlastní pochopení rozsahu tohoto vynálezu.

„Vařený“ zdroj masa, jak je definován v tomto vynálezu, je převáděn ve vodnou kaši s obsahem pevných proteinových látek alespoň 10 %. Zmíněná minimální hladina pevných látek je rovněž kritická pro produkci proteinových vláken podle vynálezu z vařeného masa, neboť bylo zjištěno, že - jedí obsah pevných látek ve zmíněné kaši - nižší než asi 10 hmotnostních procent, nevytváří se žádná vlákna a tento způsob zcela selhává, pokud se týká výroby proteinových vláken ze zdrojů vařeného masa. Naproti tomu horní hranice, týkající se obsahu pevných látek - v kaši zdroje „vařeného“ masa není kritická při používání tohoto- vynálezu a kaše může mít obsah pevných látek 35 nebo více hmotnostních procent v závislosti na čerpadle použitém pro -dopravu kašek výměníku tepla. Vynález není tudíž omezen horní hranicí týkající se pevných látek v- kaši užívané pro- výrobu proteinových vláken podle tohoto- vynálezu. Hladina proteinu ve vodné kaši není kritická pro- provádění vynálezu, limitujícím faktorem je množ195730 ství . proteinového materiálu dostatečného pro· poskytnutí minimálního' -obsahu ' pevných látek alespoň · s obsahem 10 hmotnostních procent.

Kaše vařeného· zdroje masa o . · zmíněném obsahu pevných látek se · potom nastaví na hodnotu pH, která se může pohybovat mezi 3’ a 10. Jestliže se dovolí, aby hodnota pH převýšila hodnotu 10, protein již nevytváří vlákna, avšak rychle . gel a vytváří gumovité . struktury. · Jestliže hodnota pH je nižší než · 3, k podobným úkazům nedochází. Specifická hodnota pH, která je výhodná pro účely tohoto vynálezu závisí na požadovaném tvarování vyráběných vláken, protože v závislosti na přesné hodnotě pH, získává se různý typ tvarování. Například je-li hodnota pH kaše kontrolována mezi 7 a ' 9, . vznikají · kontinuální vlákna, protažená a velmi pružná, zatímco je-li hodnota pH udržována mezi asi 3 a 6, vlákna připomínají více maso. Poslední hodnota pH je tudíž žádanější, protože imituje přirozenou strukturu masa, a při výrobě proteinové potravy jeho· produkty. Tudíž výhodným rozmezím hodnoty pH, týkající se používaného ' zdroje masa podle tohoto vynálezu je mezi asi 3 a 6.

Po · vzniku vodné kaše o' zmíněném obsahu pevných látek .a hodnotě pH,. vytvoří se čerpatelná kaše zpracováním kaše, aby vznikl viskozitní poměr měřený při obsahu pevných látek 15 hmot, procent, k nevařené masové kaši v podstatě identického. složení, alespoň 1:2. Zajištěním viskozity pro· kaši zdroje vařeného. masa vzniká kaše, která se snadno čerpá .a kontinuálně produkuje proteinová vlákna za podmínek teploty a tlaku ve výměníku tepla. Způsob, při kterém se tvoří čerpatelná kaše není považován . za kritický z hlediska provádění vynálezu a může zahrnovat homogenizaci, . nebo . jemné mělnění vodné kaše, jako. například v mělnícím přístroji firmy Comitrol, za použití hlavice s mikronožem, aby byla zredukována velikost částic zdroje masa .na dostatečně nízkou hladinu, o vhodné viskozitě. Kaše vařeného masa mají mnohem . nižší viskozitu než kaše o v podstatě stejném složení, které jsou však složeny s nevařených proteinových materiálů. Například, ačkoliv aktuální viskozita proteinové kaše se mění v závislosti na druhu použitého proteinového materiálu, nebo obsahu pevných látek v kaši atd., nicméně v důsledku relativně nízké hydratace .a nerozpustného charakteru „vařeného“ zdroje masa, kaše obsahující vařený zdroj masa mají poměry viskozit v porovnání v podstatě se stejnými ’ kašemi obsahujícími nevařené maso větší než asi 1:2, měřeno· při obsahu 15 hmotových procent pevných látek. . Jinými slovy kaše s nevařeným proteinem bude mít viskozitu více než dvojnásobnou než kaše . v podstatě identického složení, obsahují vařený zdroj masa. Čerpatelná kaše proteinového materiálu . zdroje vařeného masa. se vytvoří zpracováním. kaše za vzniku poměru viskozity-nejméně . asi 1:2, měřeno při obsahu. 15 . hmot, procent pevných látek ve srovnání s viskozitou nevařené . kaše masa v podstatě . stejného složení. . Vařený . proteinový materiál v kaši se potom použije pro tvorbu jedlého . proteinového . vlákna za kritických . podmínek teploty v tepelném výměníku . nebo parním injéktoru používaných pro tvorbu proteinových vláken podle tohoto vynálezu.

Když .se . vytvoří čerpatelná kaše, protažená proteinová vlákna se vytvoří kontinuálním čerpáním proteinové kaše za tlaku zónou . výměníku tepla a zahříváním kaše na teplotu, která je alespoň 136 °C, avšak méně než ta . teplota, která by degradovala*. protein. Minimální teplota, při . které je tento způsob účinný, pokud ,se týká zdroje vařeného masa, . je alespoň 136 °C . ve výměníkové zóně . tepla. Bylo . dále stanoveno, že minimální teplota je kritická pro. tvorbu protažených proteinových vláken . ze zdroje va-. řeného masa. Tato minimální teplota . požadovaná pro. zdroj vařeného masa je . v kontrastu s minimální teplotou nezbytnou pro tvorbu proteinových vláken z „nevařeného“ proteinového zdroje, . která se pohybuje níže než 115 °C. V tomto ohledu použije-li se teploty nižší než 136 °C pro· tvarování zdroje vařeného. masa způsobem podle vynálezu, nevznikají vůbec . proteinová vlákna. Dále bylo stanoveno, že výhodnou minimální teplotou pro. tvorbu proteinových vláken . ze zdroje vařeného . masa podle tohoto. vynálezu je alespoň . 143 °C. Není žádný horní limit teploty. pro . výměníkovou tepelnou zónu; protože to může být stanoveno . pouze efektem tepla na protein . a nezbytné je použít teplotu nižší než je ta, která degraduje nebo nepříznivě .ovlivňuje protein. Horní . limit, pokud se týká teploty není kritický. Typická teplota kolísá mezi asi 143 až 166 °C. Předpokládá se, že větší záhřev je nezbytný pro . výrobu vláken z „vařeného“ zdroje masa v kontrastu s nevařenou masovou kaší, neboť ten vyžaduje větší záhřev, aby proteinový materiál byl převeden v proteinové vlákno, když byl proteinový zdroj uvařen. Způsob podle tohoto vynálezu se provádí výhodně v . zařízení s výměníkem tepla zcela běžně užívaným v . mléčném potravinářském průmyslu. Zařízení v .nejjednodušší formě sestává z . kontinuálního trubkovitého dílu, výhodně z nerezové oceli, trubkovitý díl je . opatřen . vhodným pláštěm, buď vytápěným nebo. chlazeným a tqkto slouží jako. výměník tepla pro. ktérýkoliv materiál prováděný trubicí. Trubice může . být opatřená^ celá pláštěm a . schopná . výměny tepla nebo. může být opatřena pláštěm zčásti, přičemž sestává z četných jednotlivých výměníkových zón, které mohou být udržovány, . je-li . to .žádoucí při . . různých teplotách. ., Typickýz výměník tepla obvykle zahrnuje tři výměníkové zóny tepla . v . kontinuálním. uspořádání ' na trubici z nerezové oceli. Aby se vyšlo . vstříc požadavkům zvýšené teploty a tlaku, jak je to

19-5 7-3.0 nezbytné ve výrobě proteinových . vláknitých struktur ze . zdrojů . vařeného masa podle tohoto. vynálezu, zóny jsou obvykle všechny udržovány na., zvýšené teplotě. Mohou být tak udržovány všechny. tři zóny, nebo případně třetí výměníková, tepelná. zóna poblíž konce trubice . může být chladicí namísto· . tepelnou zónou . k . ochlazení kaše, než opustí tepelný výměník. Podle tohoto způsobu oblast následující bezprostředně po poslední tepelné výměníkové zóně, při. výstupu. z. výměníku tepla. je označována: jako. . sběrná zóna. Je jím obvykle . prostředí. atmosférického tlaku a. teploty, do něhož je kaše vypuzována z výměníku tepla, a v němž se tvoří vláknité proteinové struktury, ačkoli se může stát žádoucím jako . sběrnou zónu používat vodní. lázeň. s cirkulující vodou nebo proud vzduchu, aby byla účinněji. sbírána proteinová vlákna.

Tlak potřebný pro . tento způsob výroby vláknitých proteinových struktur může být dosažen v . případě potřeby umístěním zúženého otvoru na . výstupní konec výměníku tepla. Použití zúženého ^? otvoru v . kombinaci s čerpáním. nebo vedením kaše s omezením, vytváří v trubici výhodně zpětný tlak pro tvorbu . vlákna . ' a pomáhá .. řídit . tvar produktu. Obecně, kruhové . otvory, je tím míněn jeden nebo více otvorů o . průměru . mezi asi 0,381 cm a 0,762 cm . na. trubici o· . průměru 0,95 cm, . jsou považovány za . postačující. Avšak i pravoúhle. vytvořený. otvor o . rozměrech . 0,95. x 0,16 cm . na trubici 0,95 cm . byl rovněž pro . výrobu vláknitých . proteinových struktur užit, vlákna jsou však. trochu pravoúhlým otvorem zploštělá.

jiným zařízením. pro výrobu podle tohoto vynálezu ze . zdroje, vařeného masa, je známé . zařízení ¹ tzv. ' „tryskový, vařák“. Uskutečňuje. rovněž.. způsob výroby podle vynálezu zahříváním . kaše za tlaku, a. vedením . zónou. s omezením, . přičemž . se - aplikuje žábřev následovaný vedením, otvorem do . sběrné, zóny za vzniku . proteinových . vláken. U tryskového, vařáku . však . specificky kaše, . vařeného ' proteinového materiálu prochází připojenými otvory, trysek.. tryskového. vařáku, které jsou soustředné, povahy. Tyto otvory . ' trysek vařáku ' zahrnují, ' injekční . zónu, ..' přičemž směs . je zahřívána a tlakována párou přidávanou, ke.. ka.š.i, která, je . protlačována. otvory trysky do . .chladicí a, sběrné zóny. Chladicí .. a . sběrnou . zónou, je obvykle okolí, atmosférického. tlaku a. normální . teploty. Časový interval . kaše v otvoru . ' trysky. je. určen na asi 1 vteřinu nebo. méně. Otvor trysky, kterým. je kaše . vytlačována, je. obvykle ..malý, má v průměru . pouze 0,31.. cm nebo . podobně. Množství .. páry, . které . je. užíváno . jako-,činidlp pro. záhřev a tlak vstřikováním . do. - kaše, není velké, je to obyčejně- množství, . které . nesníží . množství pevných . látek. v suspenzi . o více než 1 až. 2. . hmot, procenta. Nástřik páry pro . zahřívání kaše . v. kombinaci, s . omezením kaše a. použitím ..otvorů trysky tryskového vařáku vytvoří zónu. tlaku, který je nezbytný pro. tvorbu proteinových vláken podle tohoto vynálezu. ;

Způsob můž.e . být . prováděn v širokém . rozmezí tlaku a tlak se vytváří . použitím zúženého otvoru spolu s . kombinací záhřevu se stlačením kaše. Dosažený tlak je. tudíž závislý na specifickém druhu použitého. zařízení. Například, u. zařízení typu výměníku tepla může, být použito. tlaků . kolísajících mezi asi 0,352 a . 35,2. MPa ' na čerpadle, .ačkoli diferenciální tlak . ve. výměníku tepla- překročí zřídka 9,2 . MPa, . zatímco u tryskového. vařáku nebo . podobného . typu zařízení, které využívá . nástřiku. páry, . je . tlak obvykle asi 0,562 až 0,703 MPa.

S cílem . lepšího. pochopení tohoto vynálezu následující příklady popisují různé . specifické parametry tohoto. způsobu . a jejich vliv na, vyгábёre produkty.

Příklad 1

22,6 kg . mletého hovězího. masa - bylo zahříváno na- pánvi po . dobu . 0,5. až 1,5. hodiny, až vnitřní . teplota, hovězího masa, dosáhla přibližně 55 °C. Elektroforesa vzorku, který byl před tím zahříván, na polyakrylamidovém gelu, byla . provedena . takto:

Vzorek hovězího . mas.a byl . rozmělněn; a pečlivě smíchán. . Potom bylo- . 20 . g . naváženo do . baňky . a. umístěno po dobu 30 .minut na vodní. lázni, . až vzorek dosáhl konstantní ' teploty. Vzorek byl potom odstraněn . a . . ochlazen na méně . než . 25 .°C. K 15 g odebraného vzorku bylo. přidáno 30 . ml.' destilované. vody, následovala. homogenizace a. odstředění, aby. byly, odstraněny. nerozpustné látky. Extrakt . byl . zfiltrován a zton-centro·ván asi na 1/3 svého . původního objemu,

Gelo.vá. elektroforesa . byla. prováděna na EC modelu . 470 . vertikální gelové.- buňce, vyrobené E. G. Apparatus ιΟογροηοΜώο, Philadelphia, . Pamsylvania. Polyakrylamidový gel byl . - popraven.rozpuštěním . 34-,2 . g akrylamldu, 1,8 g akrylamidu, .0,6. g. persíranu amonného ve ... 45 ml pufru obsahujícím 300 g. tris-hydroxymethyl-aminomethan, . 39·. g.· soli, kyseliny . ethylerdiaminotθtraoc.tové_í a. 23. g. kyseliny borité. Celá směs byla zředěna . na.objem . 450 . ml vodou za. vzniku . 8%. gelu, . který byl . ponořen do . vodného pufru popsaného. . níže. Byla. používána 6 . mm tloušťka·.· gelu, kterému . byly potom . přidány- vzorky extraktu. . Po . přidání . vzorku byl . gel, ponořen znovu, do · pufru, který byl . zředěn . vodomliů (objem/objem), Elektroforesa- byla potom prováděna. uváděním . systému do- rovnováhy při 100 V po. dobu 15 . minut, . .aby. vzorky - pronikly gelem, potom, následovalo konstantní napětí . 200 voltů po . dobu . 4 hodin. Gel. se odstraní . a. obarví . .amidočerní [0,7. g amldočernl na 100 . ml methanolu.: voda . : kyselina octová, v . objemovém poměru . 4:4:1.). Odbarvení gelu, se . provádí předchozím působením roztoku . methanol·: voda . : kyselina . octová v objemovém poměru . 4:4:1 .. a . konečným . půse19 . 5 7 13 ' bením· 15% vodného róztoku kyseliny· octové (objem/objem).

Vizuální · pozorování elektroforetických dat zahřátého· hovězího vzorku ukazuje v · podstatě · nepřítomnost · jakékoliv intenzity elektroforetických · pásů o poměrné· mobilitě mezi asi 0,13· a 0,32, · což dokazuje, že · hovězí maso · bylo· uvařeno. Gerpatelná kaše rozmělněného hovězího masa · byla připravena mělněním nebo homogenizací - hovězího·· masa na rozmělňovači · typu Comitrol se 180 žiletkovou mikrořezací hlavicí vyráběném firmou Urschel Manufacturing Company, Valparaiso, indiana. Výsledná kaše hovězího· · vařeného masa měla viskozitu měřenou při obsahu 15’ % pevných látek na BrookfieldOvě LTV viskozimetru asi 10 000 Pa· ve srovnání s · v podstatě stejnou kaší nevařeného hovězího· masa · v téže 22,6 kg šarži hovězího masa; která · měla viskozitu asi · 30 000· Pa, čímž má· viskozitní poměr k nevařené · masové’ kaši 1:3.

Hornogenizovaná kaše vařeného hovězího masa · byla · nastavena na obsah pevných látek 25 hmot, procent· a hodnota · pH na 4,1.·· Potom byla· zhomogenizovaná kaše · o u· vedeném · obsahu · pevných látek · a · . hodnotě pH · _· čerpána·· výměníkem ’ tepla- zhotoveným z 18,3 · m nerezové · trubice o průřezu 0,9 · cm v 15,24 · cm· rouře.

Teplota · · výměníku tepla · byla · udržována v · rozmezí ’· 161 až · 165 °C. · Byla- · získána jednotlivá vlákna hovězího masa, která byla protažená a· velmi · jemná, připomínající vůní pečené · hovězí maso. Analýza proteinových vláken · ukázala obsah vlhkosti 76,0 %, obsah tuku 5,49 · % a proteinu· 16,2 %.

Příklad 2

22,6 kg porcovaného vepřového masa bylo zahříváno v pánvi po dobu 0,5 až 1,5 hodiny, až vnitřní teplota · dosáhla přibližně 55 °C. Elektroforéza na polyakrylamidovém gelu se provádí obecně tak, jak· je · to· uvedeno v · příkladu 1. Vizuální pozorování elektroforetických · dat zahřátého vepřového masa ukázalo· v · podstatě· nepřítomnost elektroforetických pásů o · relativní pohyblivosti mezi · asi · 0,13 a 0,32, čímž · je prokázáno, že · valná část masa je uvařena. Gerpatelná kaše z · vepřového· masa byla připravena jemným rozmělněním nebo homogenizací ’ vařeného vepřového· masa v mělnícím zařízení Comitrol se 180 · hlavicí · s žiletkovým · mikronožem vyrobeným firmou · Urschuel · Manufacturing Company, Valparaiso, · Indiana. Výsledná kaše měla· viskozitu měřenou při 15 hmotnostních procentech obsahu pevných látek na· Brookfieldově LTV · viskozimetru · 8000 Pa ve srovnání s kaší z „nevařeného“ vepřového· masa v podstatě stejného složení vzaté z téže 22 kg dávky vepřového masa, u něhož · bylo zjištěno, že má viskozitu · asi 40 000 Pa, čímž má viskozitní poměr k nevařené masové kaši 1:5. Výsledná · zhomogenizovaná kaše byla potom upravena na pH

3. 0

4,6 a · bylo stanoveno, že · kaše má· obsah · pevných · látek · 40· hmot; procent?. · Když byla upravena · hodnota. pH, zhomogenizovaná kaše · byla· čerpána výměníkem· tepla vyrobeným' z 18,-3 m nerezové trubice · o · průřezu 0,9 cm v 15,24 · cm· rouře;

Teplota výměníku tepla byla udržována v rozmezí 161 až 165· °C. Vlákna produkovaná z· kaše vařeného' vepřového masa jsou·· velmi jemná, mají· aroma · a chuť· vepřového· masa. Analýza vláken· vyrobených ze zmíněné· kaše· mají ·· 64,5 % · obsahu· vlhkosti, obsah · tuku ’ 19,3 %, obsah proteinu 15,6· %.

Příklad 3

22· kg vykostěného. kuřecího masa· bylo zahřáté po dobu · 0,5· až · 1,5· · hodiny, až· vnitřní teplota vykostěného· masa dosáhla přibližně · 55 °C. Elektroforéza· vařeného produktu · byla· prováděna obecně tak, jak· je · podpisována· v příkladu* 1 a · - vizuální pozorování elektroforetogramu · vařeného· vykostěného masa· ukázalo ’ podstatnou. · nepřítomnost intenzivních· pásů · o relativní· mobilitě mezi asi · 0,13 a· 0,32, · což ’dokazuje, že · vykostěné maso· · je uvařeno. . · Část vykostěného · masa ’ byla použita k přípravě čerpatelné kaše jemným rozmělněním nebo homogenizací vařeného masa v · mělnícím přístroji Comitrolu · se 180 · · mikrořezací hlavicí, vyrobeném firmou · Urschel · Manufacturing · Company, Valparaise, . . Indiana. Výsledná· · kaše měla viskozitu měřenou při . obsahu 15 ^! · · pevných látek na ’ Brookfieldově·· viskozimetru · 3000 Pa ve· srovnání · s·· kaší nevařeného, mechanicky vykostěného kuřecího · masa z identické · 22 · kg šarže, která · měla · viskozitu · asi 18· 000· Pa, čímž · poměr viskozity· k · nevařené · masové kaši je 1:6. ’ Hodnota pH výsledné · kaše byla nastavena ’ na · 4,5 a · zmíněná kaše měla dále 34 · % (hmotnostních) obsahu pevných látek. · Hornogenizovaná · kaše s upraveným pH · byla potom čerpána · výměníkem tepla · vyrobeným · z· · 18,3 m nerezové trubky · o· průřezu 0,9 cm· v · 15,24 cm rouře.

Teplota výměníku · · byla udržována · . obecně v rozmezí 161 až 165’ °C. Vyrobená proteinová vlákna z kaše byla velmi jemná · · a slabě zbarvená s jemnou vůní připomínající kuře. Analýzy · výsledných vláken · ukazují obsah vlhkosti 64,8 %, obsah tuku 11,6 % a obsah proteinu 16,6 hmot, procent.

Příklad 4

22,6 g g mechaníck у vykostěnéh o.krocaního masa bylo· napařeno v pánvi po· dobu 0,5 až 1,5 hod., až vnitřní teplota dosáhla 55 °C. Elektroforéza na pklcakrclamidovém gelu prováděna s vařeným krocaním masem byla prováděna tak, jak je obecně ’ popsána v příkladu 1. Vizuální pozorování elektroforetogramu · ukázalo podstatné vymizení intenzivních pásů o relativní mobilitě mezi 0,13 a 0,32, čímž bylo prokázáno, že krocaní · maso bylo· uvařené. Vařené krocaní maso bylo potom použito к přípravě čerpatelné kaše jemným rozmělněním nebo homogenizací vařeného krocaního masa v mělnícím zařízení Comitrolu se 180 žiletkovou mikrořezací hlavicí, vyrobenou firmou Urschel Manufacturing Company, Valparaiso, Indiána. Výsledná kaše měla viskozitu měřenou při obsahu 15 % pevných látek na Brookfieldově LTV viskozimetru asi 8000 Pa ve srovnání s navařeným krocaním masem odebraným z materiálu stejné šarže, a která měla viskozitu 48 000 Pa a tím poměr viskozity к nevařenému masu alespoň asi 1:6. Hodnota pH výsledné kaše byla nastavena na 4,5 a obsah pevných látek byl 31 hmotnostních procent. Kaše s upraveným pH byla potom čerpána výměníkem z 18,3 m nerezové roury o průměru 0,9 cm v 15,24 cm rouře.

Teplota ve výměníku tepla byla udržována v rozmezí 161 až 165 °C. Získají se velmi jemná proteinová vlákna světlé barvy správné vůně a chuti. Analýza proteinových vláken získaných z vařené kaše krocaního masa, ukázala obsah vlhkosti 67 hmot, procent, obsah tuku 12,9 procent a proteinu

19,7 hmot, procent.

Příklad 5

Zmrazené maso z tuňáků bylo nařezáno na pruhy o tloušťce 52,1 cm a rozehřáto na normální teplotu. Rozmrzlé pruhy byly potom zahřívány, až vnitřní teplota rybího masa dosáhla hodnoty asi 55 °C.

Elektroforesa zahřátého produktu byla prováděna tak, jak je obecně popisována v příkladu 1. Vizuální pozorování elektroforétogramu nahřátého rybího masa ukáza lo podstatnou nepřítomnost intenzivních elektroforetických pásů o relativní pohyblivosti mezi asi 0,13 a 0,32, čímž bylo prokázáno, že tuňákové řezy byly „uvařeny“. Uvařené maso tuňáka bylo použito pro přípravu proteinových řezů s cílem ilustrovat vliv hodnoty pH a obsahu pevných látek v kaši spolu s teplotou na tvorbu proteinových vláken z vařeného masového zdroje.

Vliv hodnoty pH u čerpatelné kaše „vařeného“ masa na tvorbu protažených proteinových vláken byl hodnocen u 11 připravených vzorků s obecnou kontrolou obsahu pevných látek, který se pohyboval v rozmezí 18 až 27 %. Jednotlivé vzorky čerpatelných kaší byly připraveny jemným rozmělněním nebo homogenizací „vařeného“ masa tuňáků v Comitrolu vyrobeném firmou Urschel Manufacturing Company Valparaiso, Indiana se 180 žiletkovou mikrořezací hlavicí. Výsledná kaše měla viskozitu měřenou při 15 °/o obsahu pevných látek na LTV Brookfieldově viskozimetru asi 2000 Pa- v porovnání s kaší „nevařeného“ masa tuňáků o stejném složení, které mělo viskozitu asi 15 000 Pa, čímž mělo stupeň viskozity к nevařenému masu asi 1:8. U každé z homogenlzovaných kaší bylo potom nastaveno pH, jak je ukázáno v tabulce 1 a kaše s upraveným pH byly potom jednotlivě čerpány výměníkem tepla vyrobeným z 18,3 m nerezové trubice o průřezu 0,9 cm v 15,24 cm rouře. Teplota výměníku byla udržována obecně v rozmezí 161 až 165 °C. Vlastnosti protažených vláken vyrobených z 11 vzorků kaší s upravenou hodnotou pH byly hodnoceny a stanoveny následujícím způsobem:

TABULKA 1

Vliv hodnoty pH na tvorbu proteinových vláken ze zdroje vařeného masa

Vzorek č. pH kaše % pevný látek Poznámky v kaši

1	2,1	26 %	místo vláken se tvoří jenom gel vznikají vlákna, která však následně gelo-
2	2,9	21 %	vatí za vzniku provazovité struktury vznikají vlákna, která však následně gelo-
3	3,6	23 %	vatí za vzniku provazovité struktury
4	4,6	22 O/o	vznikla kvalitní vlákna
5	4,8	23 O/o	vznikla kvalitní vlákna
6	5,5	25 O/o	vznikla kvalitní vlákna
7	6,3	27 o/o	kvalitní, velmi protažená vlákna
8	8,5	26 %	kvalitní, velmi protažená vlákna
9	10,1	26 «/o	kvalitní, velmi protažená vlákna
10	10,5	18 O/o	vlákna, která však gelovatí v provazcovitou hmotu (zápach po amoniaku)
11	11,1	21 O/o	vlákna se netvoří, vzniká gelovitá hmota

5 7. . 3 -0 /

Je patrno, že uspokojivá proteinová vlákna byla vyráběna z kaší _ vařeného masa o· ' hodnotě pH obecně v rozmezí' 3 až 10, zatímco překročila-li hodnota pH tuto hranici, protein se začal degradovat, což mohlo' být prokázáno vývinem amoniaku. Při hodnotách pH nižších · než tato' kaše · začala gelovatět, nejen, že se nesnadno čerpala, ale za podmínek · způsobu výroby vlákna nevznikala.

Vliv teploty na tvorbu proteinových vláken z vařeného masového· zdroje byl hodnocen přípravou různých kaší z „vařeného“ masa ' tuňáka, jak · je popsáno · vpředu. Každá z kaší ' měla· ' 25 hmotnostních procent obsahu pevných látek a byly převáděny na čer patelnou · kaši shora · popsaným zařízením Comitrol za vzniku kaší · vařeného masa o viskozitě řádu · 2000 Pa, měřeno při . . obsahu 15 hmot, procent ve srovnání s· kaší· skoro stejného složení s viskozitou řádu 15·000 Pa, čímž má poměr · viskozity k· nevařené masové kaši asi 1:8. Hodn-ota pH každé · z kaší byla nastavena na hodnotu 5,0 a potom prošla výměníkem · tepla sestávajícím z 18,3 m nerezové trubice o průřezu 0,9 cm a · 15,24 cm rouře. x

Teplota ve výměníku tepla byla měněna, aby· byl zhodnocen vliv teploty na tvorbu proteinových vláken, výsledky jsou popsány v tabulce 2.

TABULKA 2

Vliv teploty ve· výměníkové zóně tepla na tvorbu proteinových vláken ze· zdroje· vařeného· masa

Vzorek č.	% pevných látek v kaši	Hodnota pH (kaše)
1	24	5,0-5,1
2	24	5,0-5,1
3	24	5,0-5,1
4	24	5,0-5,1

Výsledky naznačují, že při teplotě nižší než · 128 °C docházelo· do určité míry ke tvorbě vláken, vzniklá, vlákna byla však natolik krátká a moučnaté povahy, že byla skoro mikroskopická. Bylo-li dosaženo teploty 136° Celsia,· vznikající vlákna byla ještě krátká, byla · však alespoň makroskopická a· viditelná pouhým okem. Když bylo· dosaženo · teploty 147 °C, vlákna jněla zřetelně kontinuální strukturu po· vyjití z výměníku tepla, 1 když byla · kratší než vlákna vyráběná při vyšší · teplotě. Když bylo dosaženo· · teploty nad · 156 °C vlákna · byla · vynikající · kvality, kontinuální, · · pružná s· požadovaným fyzikálním · vzhledem a · tvarováním. Ze shora uvedených pokusů je· zřejmé, že obecně je nezbytná · vyšší teplota, aby vznikala proteinová vlákna z „vařené“ masové kaše · ve srovnání · s „nevařenou“ masovou kaší, jak je uvedeno v USA pat. spisech čís. 3 662 671,

Tgplota Poznámky op

116—118,5 žádná vlákna

129,5—132 - málo velmi krátkých vláken

145—147 krátká vlákna o · střední délce vynikající vlákna,

164—166 zcela protažená

662 672, 3 821 453 · kde se · doporučuje · použití teploty nižší · než 114·.· °C.

Vliv obsahu pevných látek v · kaši· · na tvorbu proteinových vláken · z vařeného masového· zdroje byl · hodnocen · rovněž · přípravou různých · čerpatelných kaší z „vařeného“ masa tuňáka, jak je uvedeno vpředu. . · · Každá z kaší prošla vpředu popsaným zařízením na mělnění · Cornitrolem za . vzniku · čerpatelné · kaše, u · níž bylo· · upraveno pH na hodnotu 7,6. U kaší byl měněn obsah pevných · látek · v rozmezí · od 9 do· 32 hmotnostních · procent. Každá z · kaší prošla výměníkem· sestávajícím z 18,3 m nerezové · trubice· · o průměru · 0,9 · cm v 15,24 cm rouře.

Výstupní · teplota · výměníku tepla · byla · udržována · na hodnotě 166 °C a vliv obsahu · pevných látek · na . tvorbu · ·proteinových . vláken byl · hodnocen výsledky uvedených v. · tabulce 3.

I

20

TABULKA 3

Vliv obsahu proteinových pevných látek v kaši na tvorbu proteinových vláken z vařeného masového zdroje *

Vzorek č.	% pevných látek v kaši	pH- kaše	Teplota °C	Poznámky
1	32			Kaše nemohla být čerpána do výměníku tepla v důsledku možností čerpadla.
2	27	7,6	166	Vyhovující protažená vlákna.
3	20	4,4	166	Vyhovující protažená vlákna.
4	17;	4,4	166	Vyhovující vlákna, avšak kratší.
5	14	4,4.	166	Vyhovující vlákna, avšak kratší.
6	14	4,4	166	Vyhovující vlákna, avšak kratší.
7	10	4,4	166	Velmi krátká vlákna.
8	9	4,4	166,	Netvoří se vlákna.

Je patrno, že pohybuje-li se . obsah pevných látek obecně nad hranici 10 až 30 hmotnostních procent, získají se přijatelná proteinová .vlákna, jestliže obsah pevných látek klesl pod tuto hranici, nelze z vařeného masového zdroje připravit vlákna. .

Shora uvedené příklady jsou pouze ilustra tivní pro tento vynález a je třeba chápat, že různé další změny v podrobnostech, materiálech nebo stupních, které jsou popisovány, mohou být prováděny, aniž by se vzdálily duchu tohoto vynálezu a takové změny a jiné modifikace jsou zahrnovány do rozsahu a nároků tohoto vynálezu.

předmět vynalezu

Claims (8)

1. předmět vynalezu

   1. Způsob kontinuální . výroby prodloužených proteinových vláken . z masa tak, že se vodná masová kaše s obsahem pevných látek alespoň 10 hmotnostních °/o, vede - zónou pro výměnu tepla pod tlakem a za zahřívání na teplotu alespoň 138 °C - za současného vyloučení vzniklých vláken z kaše, zahřátá kaše se odvádí výstupním otvorem ze zóny pro výměnu tepla a získaná vlákna se s ostatními složkami kaše vedou . do . sběrné·, zóny vyznačující se tím, že . .se čerpatelná kaše zdroje- vařeného -masa - vytváří . úpravou kaše na poměr viskózity 1 - : 2, měřeno při obsahu pevných látek lj. hmot. % -ve srovnání s kaší nevařeného masa přibližně téhož složení při současné úpravě pH na . hodnotu 3 až . 10, - - pak se - kaše čerpá zónou pro výměnu tepla za -' současného zahřátí - na- uvedenou teplotu,' která je však nižší něž teplota, při níž - dochází k denaturaci bílkoviny a takto získaná- prodloužená proteinová vlákna se ve sběrné zóně oddělí od zbývajících složek kaše a izolují. .
2. 2. Způsob- podle bodu 1, - vyznačující se tím, že kaše se .zahřívá na teplotu alespoň 153°C.
3. 3. Způsob podle bodu - 1, vyznačující se tím, že kaše se zahřívá na teplotu mezi 153 a 167 °C.
4. 4. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že kaše má obsah pevných- látek - mezi 20 až 25 hmotnostními procenty,
5. 5. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že kaše má hodnotu pH mezi 7 a - 9.
6. 6. Způsob podle bodu 1, vyznačující - se tím, že kaše má hodnotu pH mezi 3 - a 6.
7. 7. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že kaše se - vyrábí za tlaku mezi - 0,352 až 35,2 MPa.
8. 8. Způsob podle bodu - 1, vyznačující se tím, že se kaše zpracovává mletím.