JPS5917967A - 魚肉ねり製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は繊維状にした大豆加工品を混合する魚肉ねシ製
品の製造法に関するものである。

近年我国では、食生活の洋風化の進行に伴い、従来のか
まぼこ、竹輪、揚げかｔｔｙこ、魚肉ソーセージなどの
伝統的魚肉ねり製品の消費量は減少の傾向にある。この
ために当業界では、従来のねシ製品にチーズ、コンビー
フ、エビ、カニなどを細片状で入れるなどして洋風化指
向商品を開発する動きがみられる。しかし、このような
洋風化指向商品の製造においては、たとえばチーズ、エ
ビ、カニなどとすり身の親和状態が悪く、簡単に剥離し
たり、製造法自体も従来の魚肉ねシ製品に比較して多く
の手間と時間を要すのが欠点である。

本発明者らは、このような魚肉ねシ製品の洋風化に対応
すべく種々検討を重ねた結果、繊維状の大豆加工品を風
味づけし、これを魚肉ねり製品の製造時にすり身に混合
すると、風味９食感共に優れた魚肉ねり製品が製造でき
ることを見出し、さらに検討し本発明を完成した。

すなわち、本発明は水分３０〜６０重量％の大豆を摩砕
して得た繊維状大豆加工品を、すシ身に混合せしめるこ
とを特徴とする魚肉ねシ製品の製造法、である。

本発明で使用される繊維状大豆加工品は、たとえば特公
昭５６−９０９９号に記載された方法により製造された
大豆繊維が挙げられ、通常次のような製造法により得ら
れたものが好ましく用いられる。

大豆を原料のまま水に浸漬し３０〜６０重量％の水分を
含ませてから短時間、蒸煮処理などで加熱シトリプシン
インヒビターやリポキシゲナーゼなどの有害酵素活性の
失活を行なわしめ、同時に大豆臭や大豆の持ついやな風
味をできるだけ除夫する。この加熱処理は次に述べる繊
維化処理の後で行なっても良い。水分３０〜６０重量優
に調負傷れた大豆をそのまま高速回転している２枚の砥
石板の非常に小さな間隙（通常０．０２〜０．２市）を
通過させ摩砕することによシ繊維化させる。

この繊維化は、たとえば摩砕機構を有するコロイドミμ
を利用することによって実施することができる。かくし
て得られる繊維の長さは、通常、５〜３０ｗ程度で、水
分は約２５〜５５重量％程度である。

また本繊維状大豆加工品の製造時にソルビ）−μ、グリ
セリン、プロピレングライコ−μの高級ア〃コン〜類、
および還元水あめ類の１種又は２種以上を添加しておく
と、よシしなやかで加工適性が良好な繊維状大豆加工品
が得られる。

本発明においては、上記のようにして得られた繊維状大
豆加工品をそのまま用いてもよいし、必要に応じて遠心
分離等による脱水処理、あるいは通常の乾燥法、たとえ
ば通風乾燥による乾燥処理を行なったものであっても良
い。

以下、上記のような製造法で得られる大豆繊維を単に「
繊維状大豆加工品」と称する。

本発明は、上記のような繊維状大豆加工品を魚肉ねり製
品の製造時にすり身に混合せしめることによって実施さ
れる。こむでいう魚肉ねシ１１Ｊシ品とは、魚肉をすシ
身状に加工して得られるものを全て含み、たとえばかま
ぼこ、竹輪、揚げかまぼこ、魚肉ソーセージなどが挙げ
られる。

繊維状大豆加工品をすシ身に混合する方法は従来の魚肉
ねシ製品の製造工程を基本とし、最終的にねシ製品中に
繊維状大豆加工品が均一に混合できる方法であれば特に
限定されない。通常、掴潰機あるいはサイレントカッタ
ーを用いて、塩ずシしたすシ身に他の副原料と共に加え
て均一に混合するのが好ましい。

繊維状大豆加工品は、通常、最終でき上りの魚肉ねシ製
品中に約３〜５０重量％、好ましくは約１０〜４０重量
％となるように混合される。使用量がこれ以下であると
本発明の目的とする効果が得られにくく、また上記使用
量を越えるとすシ身の結着性が低下するため以後の成型
ができなくなるととがある。

次いで、均一に混合された仕上シねり肉を常法に従い成
型、加熱工程を経て本発明の目的とする魚肉ねシ製品が
得られる。

本発明の製造法で用いられる副原料としては、従来の魚
肉ねシ製品の場合と同ｌ＃に調味料としては、ＨＰＰ（
植物たんばく加水分解物）　、　ＦＩＡＰ（動物たんば
く加水分解物）、味シんなどの天然調味料、グルタミン
酸ソーダ、５′リボヌクレオチドなどの化学調味料、又
はれいしょでんぷん、小麦でんぷんなど澱粉類、ソルビ
ン酸などの保存料が用いられる。

本発明の製造法の特徴の一つとして、好みの風味づけを
した魚肉ねり製品が容易に得られることがあげられる。

この風味づけは、繊維状大豆加工品とすシ身を混合する
際に、適宜の調味料を用いて実施してもよいが、通常、
予じめ風味づけした繊維状大豆加工品を用いるとよシ品
質的に好ましいものが得られる。

繊維状大豆加工品を予じめ好みの風味づけを行うには、
例えば次の方法によって実施できる。繊維状大豆加工品
をそのｔまあるいは必要に応じてカッティングして、攪
拌機つきの加熱釜に入れる。

この中に、繊維状大豆加工品量の約０．５〜３倍量の水
と共に、目的とする風味づけに応じて選択された調味料
あるいはフレーバー類を加える。この場合、所望の風味
は、たとえばチーズ風味の場合はチーズ粉末を、卵風味
の場合は全卵パウダー、全卵液などを、ベーコン風味の
場合は陶工Ａス、クンコラオイルフレーバーなどを、エ
ビ風味の場合はエビエキスパウダーを、ビーフ風味、ボ
ーク風味にはそれぞれビーフェキス、ボークエキスフレ
ーバーを、ピーナツ風味にはピーナツツバターを使用す
ることによって得られる。また、これらの風味づけに際
し、共通して使用される調味料として、前記のＨＰＰ、
Ｉ’ｌＡＰ、酵母エキスなどの天然調味料、グルタミン
酸ソーダ、５′リボヌクレオチドなどの化学調味料など
が使用される。さらに必要に応じ精製牛脂、フードなど
の動物油脂、大豆油、な九ね油などの植物油脂を適宜加
える。

次いで、攪拌しながら約７０〜９０℃下で水分含量が約
５０％になるまで水を飛ばしながら攪拌をつづけると目
的とする風味が付与された繊維状大豆加工品が得られる
。

本発明の製造法によって得られた魚肉ねシ製品は、大豆
臭が全く感じられず、外観的および食感的に適度な繊維
感が付与されており、従来の製造法で得られた魚肉ねシ
製品にみられないような品質特性を有する。特に、本発
明の製造法によると、チーズ、卵、エビ、ビーフ、バタ
ー等の風味を容易に付与できるので、従来の伝統的な魚
肉ねシ製品に代わる新しいタイプのねｂ製品として嗜好
性が高いものであシ、若年者においても好まれるもので
ある。このような本発明の特徴は、本発明で特定されて
いる繊維状大豆加工品を使用することによって顕著に奏
せられるのである。その他の大豆繊維類すなわち大豆蛋
白質のアルカリ解膠液を微細な孔からｐＨ４以下の凝固
液中に押し出して得られる紡糸状大豆蛋白質、あるいは
大豆蛋白質スラリーを加圧下で加熱し流動下に分子的配
向を付与し減圧部へ放出する事による分枝ふさ状構造を
有する大豆蛋白質繊維を用いても、品質的に良好なもの
は得られない。

以下実施例によυ本発明をさらに具体的に説明する。

実施例／ 丸大豆１ｋｌｌ＋を水道水に３日間浸漬しその含水量を
４６重量％とじた後、加圧蒸気で３０秒間処理し、次い
で回転数１５００ｒｐｍ下で摩砕面の間隔を０．０６關
に調整したコロイドミｌＬ／（ＭＫ−ｚ−ｉｏ、増幸産
業製造）に連続的に投入した。

排出口より平均繊維長５〜２０１１１！ｌｌの繊維状大
豆加工品（水分４２重量％）ｘ、ｓｋｇが得られた。

本繊維状大豆加工品１ｋＦ＋にエビパウダーＴＡ−４６
４０（長谷用香料製造）ｓｏｇ、アミフレックスＡ−１
（植物蛋白加水分解物、試用薬品工業製造）２４Ｍ、グ
ルタミン酸ソーダ２ｇ、リポタイド（核酸系調味料、試
用薬品工業製造）０．２ｆを水１ｋｇに溶解させた調味
液を混合し、ガス釜で攪拌しながら加熱、調味し水分５
０重量％のエビ風味繊維状大豆加工品を得た。

スケトウタフすシ身（２級）６０（ｌに食塩１５ｇを加
え撞漬機で塩ずりした後、食塩５９．調味料類５０ｇ、
ばれいしょでんぷん５０ｆ、氷水２５０９を添加し混合
後さらに上記エビ風味繊維状大豆加工品３００ｆを添加
し混合した。これを薄板小判形に成形し１７０℃の油中
で８分間揚げて揚げかまぼこを得た。

上記の揚げかまぼこをエビ風味繊維状大豆加工品を添加
しない従来タイプの揚げかまぼこを対照とし、バネρ２
０名によって品質を比較したところ、外観、風味１食感
のいずれにおいても有意に好まれた。

実施例λ 丸大豆１ｋｇを水道水に１時間浸漬し、その含水量を３
９重量％とした後、ソルビット液を乾物重量比で５重量
％になるよう滴下しながら実施例１と同様のコロイドミ
μに通した。得られた繊維状大豆加工品を蒸気で５分間
加熱処理後遠心脱水し、６０℃の通風乾燥機で１時間乾
燥し７００ｇの乾燥繊維状大豆加工品を得た（水分９．
５重量％）。

得られた繊維状大豆加工品５００９に、しょう油５０Ｃ
ｃｅ食塩３０ｇ、ビーフ調味料ＡＩ（ビーフェキス、式
日薬品工業販売）２０）、Ｂ　Ｒ−６（動物蛋白加水分
解物、式日薬品工業販売）１（１，グルタミン酸ソーダ
Ｉｆ、リボタイド０．１ｆ、チョコカフー５００ＰＳ（
カカオ豆色素、江崎グリコ栄食販売）３ｇを水５００ｍ
１に溶解した調味液を加えゆっくりと攪拌しながら弱火
で加熱し尿分約４０重負傷のビーフ風味繊維状大豆加工
品を得た。

スケトウタフすり身（２級）５００９に食塩１２ｇを添
加して塩ずシした後、豚脂８０ｇ、コーンスターチｉｏ
ｏｇ、調味料類２０ｇ、保存料５９、色素適量および氷
水２７０ｇを加えてサイレントカッターで十分に混合後
、上記ビーフ風味繊維状大豆加工品３００ｇを添加し混
合した。これをサランケーシングに充填し１２０℃、３
０分間殺菌を行いビーフ風味の魚肉ソーセージを得た（
本発明図）。

上記において繊維状大豆加工品の代υに市販の分枝ふさ
状構造を有する大豆蛋白質繊維を用いて同様にして魚肉
ソーセージを得た（対照区）。

本発明図と対照区で得た魚肉ソーセージをバネ１ｖ２０
名によυ次の評価尺度で外観９食感および風味を官能評
価した。

バネ／ｌ’２０名の平均評点を次表に示す。

本発明図で得た魚肉ソーセージは対照区のものに比較し
て風味が良く、特に対照区に感じられる大豆臭が全くな
かった。

実施例３ 丸大豆２ｋｇを容器に入れ、水道水をオーバーフローさ
せながら２時間浸漬処理を行い含水量を約５０重症％と
じた。次いで１００℃の蒸気で１分間蒸煮処理後実施例
／と同様の方法で＃！維状状大豆加工品調製した。

得られた繊維状大豆加工品４００ｇに食塩１０す、ニラ
サンメイト３（１（チーズ風味粉末油脂、試用薬品販売
）、チーズチーストＴＡ４６５２（長谷用香料製造）２
（１，チーズフレーバーＴＡ４６７３（長谷用香料製造
）ｏ、４ｐ、エローＴＬ（ウコン根茎色素、東洋インキ
製造）１＊／を水２００ｇ／に分散した本のを加え攪拌
しながら加熱、調味し水分約３０重量％のチーズ風味繊
維状大豆加工品を得た。

スケトウタラ冷凍すり身（特級）４００ｇに食塩１４９
を添加して塩ずシした後、バレイショでんぷん２５ｇ、
調味料類３．！Ｍ、味　７．５ｇおよび氷水１０（ｌを
加え混合する。これに上記チーズ風味繊維状大豆加工品
４００ｆを添加しさらに混合した。得られた仕上りすり
身を板づけ成型後、５℃で１８時間Ａ！ｌ：、シ処理を
行ない、次いで９５℃２０分間蒸煮してチーズ風味板づ
けかまぼこを得た。

本かまぼこは糸状チーズを敗シばめたような外観を呈し
、チーズ風味が良好に感じられて嗜好性の高い製品であ
った。

３１Ｃ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水分３０〜６０重量％の大豆を摩砕して得た繊維状大豆
   加工品を、すシ身に混合せしめることを特徴とする魚肉
   ねシ製品の製造法。