OA11092A - Procédé de stabilisation et de reconstitution del'attiéke frais - Google Patents

Description

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IIΊ DESCRIPTION DE L’INVENTION

III - INTRODUCTION

La présente invention concerne l’adaptation de la technique del’emballage sous vide à l’attiéké frais en vue de sa stabilisation, et cela pourpermettre la conservation sur longue période de cette denrée et sa restitutionfidèle pour la consommation à tout moment du temps de stockage. 5. L’attiéké est en effet un met traditionnel, bien connu et très apprécié, principalement en Côte d’ivoire d’où il est originaire. Il est obtenu par lacuisson à la vapeur de la semoule issue de la transformation du tubercule demanioc. Celui-ci est broyé ou râpé ; la pâte qui en est tirée est mise àfermenter ; essorée et granulée, elle est séchée pour donner la semoule qui 10. sera cuite comme indiqué ci-dessus.

La très grande fragilité de l’attiéké frais qui ne peut lui assurer une durée devie au-delà de quelques jours (environ 3 jours), constitue un obstacle nonsurmonté jusque-là pour le stockage sur des périodes longues, excédantles délais traditionnels de conservation. Cette situation représente un 15. important handicap pour une production et une commercialisation à grandeéchelle notamment pour l’exportation ; les ventes à l’étranger exigent eneffet, d’une part des expéditions de grandes quantités en une fois afin deminimiser le fret, d’autre part des délais incompressibles de voyage dela marchandise en fonction des types de transport et des destinations, toutes 20. choses incompatibles avec le caractère particulièrement périssable de ceproduit.

Notre invention vient apporter une solution à ces problèmes en proposant unprocédé de stabilisation de l’attiéké frais sur longue période et sareconstitution fidèle à tout moment du temps de conservation. 3 011092

Π-2 - ETAT DE LA TECHNIQUE

Sous sa forme habituelle, l’attiéké est en effet, un produit frais, trèspérissable, qui perd ses qualités organoleptiques et voit se dégrader sespropriétés bactériologiques au bout de quelques jours.

Afin de résoudre ce problème, la technique actuellement utilisée est5. celle de la déshydratation qui aboutit à l’attiéké sec, sous l’aspect de granulé.

Sous cette forme, le retour à Γ attiéké frais, consommable, oblige à uneréhydratation de ces grains par trempage et nouvelle cuisson à la vapeur.

Ce double process de déshydratation-réhydratation suivi d’une nouvellecuisson comporte des inconvénients : 10. - Longueur relative du procédé - Difficultés pour une réhydratation homogène des grains. Ce qui conduitsouvent à une semoule irrégulièrement humectée avec pour conséquenced’avoir un attiéké soit pâteux, soit trop sec. - Produit mal restitué, n’offrant ni l’aspect, ni la couleur, ni la saveur, ni15. l’odeur caractéristiques de l’attiéké frais.

En résumé, il est constaté que la technique de l’attiéké déshydraté, s’ilrésoud le problème de sa conservation sous la forme de granulé sec, nepermet pas de reconstituer fidèlement ce produit dans ses qualitésintrinsèques et originelles qui en font un met spécifique et apprécié. 20. En d’autres termes ce type de traitement dénature dans une grande proportion l’attiéké frais et en conséquence contrecarre sa restitution fidèle. 011092 4

II-3 - DESCRIPTION SOMMAIRE PE L’INVENTION

Le procédé que nous proposons dans la présente demande de brevetvient apporter des solutions à cette double préoccupation : - Stabiliser l’attiéké frais pour en assurer la conservation sur une périodelongue. 5. - Permettre à tout moment de cette période de conservation une restitution fidèle du produit d’origine.

Nous distinguons deux phases dans le procédé : - Une phase de conditionnement du produit :

Il s’agit d’une application inédite de la technique de l’emballage sous 10. vide à l’attiéké frais : L’attiéké sorti de cuisson est mis dans un emballage approprié à cetype de conditionnement (sachet étanche souple, barquette). L’emballagecontenant l’attiéké est alors fermé à l’aide d’une machine sous vide. - Une phase de reconstitution du produit : 15. Cette phase se réalise par le réchauffement du produit conditionné afin d’en obtenir le ramollissement suivi de son émiettement pour retrouver legranulé de l’attiéké frais.

II-4 - DESCRIPTION PROPREMENT DITE

Comme l’indique l’intitulé de l’invention, le process comporte : - D’une part, une technique de stabilisation de l’attiéké frais en vue de sa 20. conservation sur longue période ; - D’autre part, des procédés de reconstitution du produit 5 011092 II-4-1 - Technique de stabilisation de l’attiéké frais

Phase de conditionnement du produit : L’originalité de notre process de traitement consiste, à partir de l’attiéké gardé frais, à l’emballer sous vide dans des sachets plastiquessouples alimentaires (film complexe étanche multicouche en Polyéthylène), 5. ou dans des barquettes rigides, appropriés pour ce type de conditionnement. L’attiéké sorti de cuisson est donc versé dans un récipient présentant les propriétés sus-indiquées. Il est ensuite procédé à la fermeture de celui-cià l’aide d’une machine d’emballage sous vide correctement réglée enfonction de l’épaisseur du sachet utilisé, ou de celle du film devant 10. recouvrir la barquette.

Le produit ainsi emballé change d’aspect physique, du fait de ce typede conditionnement, pour prendre une consistance compacte et ferme.

Cette modification d’aspect n’altère en rien les qualités etcaractéristiques intrinsèques de l’attiéké. 15. Bien mieux, du fait de cette consistance, le bloc peut être utilisé pour obtenir des produits dérivés de l’attiéké, sous d’autres formes que le granuléhabituel de l’attiéké frais.

Le détail de ces applications nouvelles et inédites sera donné dans larubrique de la reconstitution du produit. 20. Le produit conditionné sous vide dans un tel emballage, préserve sur plusieurs mois l’aspect, le goût, la couleur, l’odeur caractéristiques del’attiéké et ses qualités propres à l’alimentation humaine.

Les vérifications et contrôles en laboratoire auxquels nous avons faitsoumettre l’attiéké ainsi conditionné confirment ces résultats. 25. L’attiéké frais ensaché sous-vide, dans un emballage approprié tel qu’indiqué ci-dessus, a répondu correctement en laboratoire aux tests destabilité selon la norme française NF V 08-402 auxquels sont soumises les 6 011092 conservés de pH < à 4,5 (échantillon témoin incubé à 30° ± 2° C pendant 21jours).

Pour des dispositions hygiéniques et sécuritaires propres aux alimentscuits, il est recommandé de garder l’attiéké sous vide au froid, bien que la 5. stabilité de ce produit, dans l’emballage proposé, ait été prouvée à30°C±2°.

Il -5 - PROCEDES DE RECONSTITUTION DE L’ATTIEKEEMBALLE SOUS VIDE

Phase de restitution du produit d’origine :

Pour retrouver l’attiéké frais dans son aspect granulé caractéristique dedépart, il suffit de ramollir par réchauffement le produit ainsi conditionné et 10. de l’émietter pour le démêler en utilisant à convenance, les procédés décritsci - après : II - 5 -1 - Ramollissement du produit par son réchauffementdans son emballage (Option à écarter pour le produit en barquette )

Au niveau de ce procédé, deux techniques peuvent être utilisées enfonction du matériel disponible : II - 5 -1- a : Technique de l’ébullition 1. Porter de l’eau à ébullition dans un récipient15. 2. Y plonger le sachet d’attiéké entièrement immergé 3. Laisser bouillir pendant environ 5 à 10 minutes pour un sachet de 250 g 4. Au bout du temps, sortir le sachet de l’eau bouillante et en extrairel’attiéké ramolli encore compact 5. Emietter le bloc ramolli pour le démêler avec une fourchette, 20. une spatule... 7 011092 II -5 -1 - b Utilisation du four a micro-ondes 1. Placer le sachet dans un four à micro-ondes. 2. Régler le four à une température de 800 watts 3. Régler le four pour un temps de chauffage d’environ 1 mn 30 à2mn( sachet de 250gr ) 5. 4. A cette température et au bout de ce temps, sortir le sachet du four et en extraire l’attiéké ramolli, encore compact 5. Emietter le bloc comme ci dessus indiqué II - 5 - 2 - Ramollissement du produit par son réchauffementhors de l’emballage A ce niveau également plusieurs solutions sont offertes en fonctiondes ustensiles utilisés II - 5 -2 - a - Ramollissement par le réchauffement à la vapeur 10. 1- Porter de l’eau à l’ébullition dans un couscoussier 2 - Sortir l’attiéké de son emballage 3 - Placer le bloc d’attiéké sur la grille du couscoussier et refermer 4 - Laisser le produit se ramollir environ 3 à 5 mn (pour un bloc de 250 g ) 5 - Sortir le bloc ramolli du couscoussier, l’émietter comme déjà indiqué. 15. N.B. : Ce procédé est recommandé lorsqu’on veut obtenir un attiékéaux grains moux et bien détachés.

Le temps de ramollissement peut être réduit et ramené au maximumà 3 mn si le bloc est prédécoupé en petits dés avant d’être disposédans le couscoussier. 8 011092 II - 5 -2 - b - Ramollissement par réchauffement au four 1. Mettre à chauffer un four électrique ou à gaz 2. Sortir le produit de son emballage 3. Le mettre au four pour environ 2 à 3 minutes (pour un bloc de 250 g) 4. Le sortir du four et l’émietter pour le démêler comme précédemment 5. indiqué. N.B. : Le temps de ramollissement peut être ramené à 1 à 2 minutes sile bloc est prédécoupé en petits dés avant d’être enfourné. .

Il - 5 -2 - c - Ramollissement par réchauffement dansun récipient à fond épais 1. Sortir l’attiéké de son emballage 2. Le découpé en petits dés 10. 3. Mettre le produit dans un récipient à fond épais (exemple : poêle, casserole, marmite à fond épais), couvrir environ 5 minutes 4. Découvrir le récipient, émietter en tournant le contenu 5. Répéter si nécessaire l’opération jusqu’à démêlage complet du produit.

Comme nous l’indiquions dans la description du procédé, le bloc15. d’attiéké obtenu après le conditionnement sous vide, au lieu d’être traité comme ci-dessus pour reconstituer l’attiéké frais en grain de départ, peutfaire l’objet d’autres manipulations en vue de dérivés divers : 1. Le bloc sorti du sachet peut être râpé ou broyé et moulu pour en obtenir une farine pâtissière et de biscuiterie d’attiéké. 20. 2. Cette farine permet de réaliser diverses pâtisseries (cakes, gâteaux à la crème...) crêpes, pizzas, beignets, croquettes, biscuits... 3. Le bloc peut être découpé pour en faire des toasts, des canapés,être disposé en sandwiches ou enfilé sous forme de brochette 4. Le bloc peut être découpé pour en faire des frites d’attiéké. 25. Autant de nouvelles présentations culinaires de l’attiéké qu’ouvre de façon inédite notre procédé de stabilisation de l’attiéké frais.

Claims (1)

1. 9 III - REVENDICATIONS 011092 Nos revendications, au titre de cette demande de brevet, portent sur lespoints ci-après : 1 ) Procédé de stabilisation et de reconstitution de l’attiéké frais, caractérisépar l’adaptation inédite de la technique de l’emballage sous vide au 5. conditionnement de l’attiéké frais. 2) Procédé selon la revendication n° 1, caractérisé par l’utilisationde sachets alimentaires, de type “sous-vide”, étanches et multicouches oude barquettes adaptés à ce type de traitement et compatibles avec lescaractéristiques physiques d’une semoule cuite comme l’attiéké. 10. 3) Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé par l’utilisation de diverses techniques de reconstitution et de restitution fidèle du produit parramollissement du bloc obtenu et son démêlage par émiettement. 4) Procédé selon la revendication n° 3, caractérisé par la reconstitution del’attiéké, après ramollissement par réchauffement du produit dans son 15. sachet, par ébullition. 5) Procédé selon la revendication n° 3, caractérisé par la reconstitution del’attiéké, après ramollissement par réchauffement du produit dans sonsachet, au four à micro-ondes. 6) Procédé selon la revendication n° 3, caractérisé par la reconstitution de 20. l’attiéké, après ramollissement par réchauffement du produit hors de son emballage, à la vapeur. 7) Procédé selon la revendication n° 3, caractérisé par la reconstitution del’attiéké, après ramollissement par réchauffement du produit hors de sonemballage, au four électrique ou à gaz, et au four à micro-ondes. 25. 8) Procédé selon la revendication n° 3, caractérisé par la reconstitution de l’attiéké, après ramollissement par réchauffement du produit hors de sonemballage, dans un ustensile à fond épais. 10 011092 9) Procédé selon les revendications n° 1 et n° 2, caractérisé par Γutilisationdu bloc d’attiéké obtenu après ensachage, non démêlé, sous la forme dedérivés culinaires (toasts, canapés, brochettes, frites, sandwiches...) par desdécoupes et présentations à convenance. 5. 10) Procédé selon les revendications n° 1 et n° 2, caractérisé par 1 ’utilisation inédite du bloc non démêlé, après râpage ou broyage et moulure, pourl’obtention d’une farine exclusive d’attiéké à usage de pâtisserie,de biscuiterie, de crêperie sans que cette énumération soit limitative.