NO135050B - - Google Patents

Description

Konserveringen av brød og bakevarer ved tilset-

ning av sorbinsyre tildeigen er som kjent problematisk, når deigløsgjøringen foretas ved hjelp av gjær eller surdeig.

Grunnen hertil er at sorbinsyren ikke bare hindrer gjæringen,

men også svekker gjæren i sin virkning, således at det inntrer en hemming av gjæringen og dermed dårlig gjæring, hvilket fører til kvalitetsnedsettelse av brød eller bakevarene. Det samme gjelder også for andre mugghihdrende stoffer som propionsyre. En kompensasjon av gjærhemmingen ved forlengning av gjæretiden eller ved økning av gjærmengden eller surdeigmengden er bare mulig i begrenset grad og byr spesielt for en kontinu-erlig arbeidende storbedrift på tekniske vanskeligheter. En nedsettelse av den tilsatte mengde sorbinsyre inntil grensen, hvor gjærhemmingen ennu er tålbar garanterer vanligvis ingen sikker beskyttelse mere mut muggangrep.

For å unngå den gjærhemmende virkning av sorbinsyren, er det tidligere benyttet to forskjellige måter. Den ene måte består i at man omhyller sorbinsyrekrystallene med et i vann uoppløselig fysiologisk tålbart stoff, som f.eks. glyce-rolmonostearat, hvorved sorbinsyrens oppløselighet i deigen nedsettes så sterkt at det ikke inntrer noen nevneverdig gjær-hemming. Fremgangsmåter av denne type har hittil imidlertid ikke slått igjennom i praksis, tydeligvis fordi under bakningen frigjøres det ikke tilstrekkelig sorbinsyre resp. fordi også sorbinsyrens fordeling er utilstrekkelig.. Den andre måte består i at man tilsetter sorbinsyren i form av et antimikrobielt u-virksomt blandet anhydrid med en fettsyre som palmitinsyre til deigen. Anhydridet hydrolyseres deretter under bakningen til sorbinsyre og fettsyre, f.eks. palmitinsyre. Fremgangsmåten som beror på denne måte har vist seg egnet i praksis. Uheldig er det imidlertid at sorbinsyrefettsyreanhydridet er dyrere enn den frie sorbinsyre. Tilsvarende gjelder også for anvendelsen av blandede anhydrider av propionsyre som f.eks. propionsyre-palmitinsyreanhydrid.

Overraskende ble det nå funnet at man kan unngå sorbinsyrens gjærhemmende virkning, når man til deigen setter en grov krystallinsk sorbinsyre med en kornstørrelse i det vesentlige over 100^um og at på den annen side den mugghindrende virkning er best når man til deigen setter en sorbinsyre av kornstørrelse under lOOQ^um, Det var nemlig ikke å vente at ved den tungt oppløselige grovkrystallinske form til deigen satte sorbinsyre fordeler seg så jevnt under bakeprosessen at det er sikret en god konservering av det samlede brød.

Oppfinnelsen vedrører følgelig en fremgangsmåte til konservering av brød og bakevarer med sorbinsyre, idet fremgangsmåten er karakterisert ved at man til deigen, før bakeprosessen, setter en grovkrystallinsk sorbinsyre med en kornstørrelse mellom 100 og lOOO^um. Fortrinnsvis ligger kornstørrelsen mellom 200 og 800/Um,

Den ifølge oppfinnelsen anvendte grovkrystallinske sorbinsyre lar seg fremstille ved tilsiktet fraksjonert krystallisering, f.•eks. fra konsentrerte, vandige natriumacetat-oppløsninger eller ved krystallisering med etterfølgende frak-sjonering, f.eks. ved utsiktning eller ved hjelp av en vindsikt.

Sorbinsyrens innarbeidelse i deigen foregår vanligvis ved direkte tilsetning, idet det må sørges for en god fordeling. Selvsagt kan sorbinsyren også på forhånd sammenblandes med melet,

Tilsetningsmengden av sorbinsyren utgjør vanligvis mer enn 0,1 vekt$, referert til melmengden. Den øvre grense av den tilsatte niengde er i det vesentlige avhengig av bakevarens type. Den er i mange land dessuten lovmessig fastlagt. Eksempel-vis utgjør i Bundesrepublik Deutschland en tillatelig maksimal-konsentrasjon av sorbinsyre i brød 0,2 vekt?.

For en tilstrekkelig beskyttelse mot mugga.ngrep er det vanligvis hensiktsmessig med tilsatte mengder mellom 0,1 og 0,3 vekt#, referert til melmengden.

r Fordelene ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen består i at den grovkrystallinske sorbinsyre har en fremragende mugghindrende virkning, uten å utøve en negativ innvirkning på deiggjæring, deigutbytte, deigbeskaffenhet og gjæringstid. Det

ferdige bakeverk eller brød stemmer i sine egenskaper som brun-farve, skorpe, poredannelse overens med kontrollstykker av bakevarer uten sorbinsyre. Lukt og smak påvirkes ikke ved til-, setning av sorbinsyre.

Eksempel 1. (Deiggjæring)

Gjærens sammensetning: 70 g mel, 1,1 g koksalt,

0,4 g sukker, 4,0 g gjær, 30 ml vann.

Forsøksbetingelser: Knaing.: 5 minutter, gjæringstid: 60 minutter, temperatur: 30°C.

Til denne deig ble det hver gang satt 0,16 vekt% sorbinsyre av forskjellige kornstørrelser, referert til melmengden. Den ved gjæringen utviklede karbondioksydmengde måles på vanlig måte. Derved fremkommer følgende resultater: Kornstørrelse Uten tilsetning av Med tilsetning av

av sorbinsyren sorbinsyre ml CO2 0, 16% sorbinsyre ml CO2

Eksempel 2. (Holdbarhet)

Det ble som formbrød bakt hvetebrød med 0,18 vekt# grovkrystallinsk sorbinsyre, referert til deigmengde (korn-størrelse: 250-650/Um) (gjæringstid: 60 minutter, baketid: 60 minutter, ovnstemperatur: 180°C). Brødet stemte i sitt ytre vurderingstrekk som farve, smuldring og skorpebeskaffenhet, porestørrelse, elastisitet og brødvolum overens med kontroll-brødet som var bakt uten tilsetning av sorbinsyre. En smaksmessig forskjell kunne ikke fastslås. Det ferdige brød ble skåret i skiver. En del av brødskivene ble lagret i dyrkningsskap (30°C, 95 til 1005S relativ luftfuktighet), en annen del ved værelsestemperatur i polyetylenposer. En tredje del ble av hensyn til infeksjon utsatt for en sterk med muggsopp befengt atmosfære.

Resultater:

a) Oppbevaring i dyrkningsskap: Ved kontrollprøve etter 2 dager begynnende muggdannelse, ved sorbinsyreholdige

brødskiver etter 47 dager ennu ingen synlig muggdannelse.

b) Oppbevaring i polyetylenposer: Ved kontrollprøven etter 4 dager begynnende muggdannelse, ved sorbinsyreholdige brødskiver etter 47 dager ennu ingen synlig muggdannelse.

c) Oppbevaring i infeksjonskammer: Ved kontrollprøven etter en dag begynnende muggdannelse, ved sorbinsyreholdige

brødskiver etter 31 dager begynnende muggdannelse.

Eksempel 3- (Holdbarhet)

Det ble bakt hvetebrød med 0,18 vekt? sorbinsyre (kornstørrelse over lOO^um), referert til deigmengde som form-brød. Gjæringstid: 60 minutter, baketid: 60 minutter, ovnstemperatur: 180°C).

Brødet stemte i sine ytre vurderingstrekk som farve, smuldring, skorpebeskaffenhet, porestørrelse, elastisitet og brødvolum overens med kontrollbrødet. En smaksmessig forskjell kunne ikke fastslås. En del av skivene ble lagret i dyrkningsskap (30°C, 95 - 100$ relativ luftfuktighet), en annen del ved værelsestemperatur i polyetylenposer. En tredje del ble for infeksjon utsatt for en atmosfære som var sterkt infisert med muggsopp.

Resultater:

a) Oppbevaring i dyrkningsskap: Ved kontrollprøve etter 2 dager begynnende muggdannelse, ved de sorbinsyreholdige

brødskiver etter 18 dager begynnende muggdannelse.

b) Oppbevaring i polyetylenpose: Ved kontrollprøven etter 4 dager begynnende muggdannelse, ved de sorbinsyreholdige

brødskiver etter 21 dager begynnende muggdannelse.

c) Oppbevaring i infeksjonskammer: Ved kontrollprøven etter en dag begynnende muggdannelse, ved de sorbinsyreholdige

brødskiver etter 15 dager begynnende muggdannelse.

Eksempel 4. (Holdbarhet)

Det ble bakt hvetebrød med 0,18 vekt? sorbinsyre (kornstørrelse: 500 - lOOO^um.) referert til deigmengde som formbrød. (Gjæringstid: 60 minutter, baketid: 60 minutter, ovnstemperatur: l80°C).

Brødet stemte i sine ytre vurderingstrekk som farve, smuldring, skorpebeskaffenhet, porestørrelse, elastisitet og brødvolum overens med kontrollbrødet. En smaksmessig forskjell kunne ikke fastslås. En del av skivene ble lagret i dyrkningsskap (30°C, 95 - 100? relativ luftfuktighet), en annen del ved værelsestemperatur i polyetylenposer. En tredje del ble for infeksjon utsatt for en atmosfære sterkt infisert med muggsopp.

Resultater:

a) Oppbevaring i dyrkningsskap: Ved kontrollprøven etter 2 dager begynnende muggdannelse, ved de sorbinsyreholdige

brødskiver etter Hl dager begynnende muggdannelse.

b) Oppbevaring i polyetylenpose: Ved kontrollprøven etter 5 dager begynnende muggdannelse, ved de sorbinsyreholdige

brødskiver etter H3 dager begynnende muggdannelse.

c) Oppbevaring i infeksjonskammer: Ved kontrollprøven etter 1 dag begynnende muggdannelse, ved de sorbinsyreholdige

brødskiver etter 27 dager begynnende muggdannelse.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte til konservering av brød og bak-varer med sorbinsyre, karakterisert ved at man til deigen før bakeprosessen setter en grovkrystallinsk sorbinsyre med en kornstørrelse mellom 100 og lOOOyum.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at man tilsetter en grovkrystallinsk sorbinsyre med en kornstørrelse mellom 200 og 800^um.