JP3129968B2 - パンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パンの製造法に関
し、なかんずく夏期の高温条件下においても特別な設備
を必要とせずに、安定した長時間中種法（オーバーナイ
ト法）によるパンの製造法を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】パンの製造法を大別すると、全部の原材
料を一度に混捏して生地を得る直捏法と、一仕込み分の
小麦粉のうち、５０％〜８０％を用い、これにイースト
（パン酵母）、イーストフード（使用しない場合もあ
る）及び適量の水を加えて軽く混捏し、中種と称する前
生地を製造して一定時間発酵させた後、残りの小麦粉を
含めた原材料を加えて再度混捏し生地を得る中種法に分
けられるが、直捏法は生地の安定性に欠けるため、大型
ラインによる大量生産には不向きであり、一般的には中
種法が多く採用されている。

【０００３】通常、中種法を用いてパンを製造するに
は、仕込みから焼き上げまで６〜７時間を要し、さらに
放冷、スライス、包装、仕分け等の必要時間を加味する
と、作業はおのずと深夜あるいは早朝から開始しなくて
はならない。

【０００４】また、パンは生鮮食品であり、特に最近焼
き立てパンブームによりその鮮度がより厳しく要求され
るようになったため、休日設定や人員確保に支障をきた
すような事態に立ち至っている。

【０００５】これらを改善する手段として、冷凍生地の
活用や、仕込み開始から約２．５時間でパンが焼き上が
る、直捏法の一種であるノータイム法を利用すること等
が行われているが、これらはいずれも製法的にはパンの
本質である生地発酵を省略しているため、製品の風味が
乏しく老化が早いなどの欠点を有している。

【０００６】そこで、これらの問題を少しでも解消する
ため、イーストの発酵力が温度の低下に伴って緩慢とな
る性質を利用して、発酵室に冷房設備を設け室温を低下
させて長時間の中種発酵に対応したり、ドウコンディシ
ョナーを利用して低温で生地発酵を抑制する等の人為操
作も実施されているが、設備投資が多額となり、また、
電力等の維持費も多くかかり、さらに後者の場合には生
地の収納量が限定されるため、大量の小麦粉を処理する
食パンの製造に対応することはできない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、さきに
海水から分離した酵母サッカロマイセス・セレビシィェ
（Saccharomyces cereviciae) を用いて、香りが良く、
しかも特別な設備を必要としない長時間中種法（オーバ
ーナイト法）による製パン法を出願（特開平６−５２）
したが、本法を使用すれば、春・秋期の温暖な気候条件
の場合には非常に好適な結果が得られ、また、冬期には
中種へのイースト添加量を増量したり中種の捏ね上げ温
度を高める等の手段を講ずれば同様な結果となり、一晩
のオーバーナイトはもとより、休日を挟んで二晩経過し
た場合でもなお良好な製品が得られている。

【０００８】しかし夏期の高温条件下においては、製パ
ン工場内にはパンの焼成窯が設置されているため、その
放熱の影響で夏期の工場内室温は４０℃にも達する場合
があり、夜間に至っても余熱の影響は免れないため、例
え中種の捏ね上げ温度を２０℃程度に設定しても、ほと
んど効果を発揮しない。中種へのイースト添加量や加水
量を減ずる等の操作を行っても、一晩経過後の中種は過
熟成の状態となってしまい、満足する製パン結果が得ら
れていなかった。

【０００９】しかし、現在の労働条件下で強く要求され
ている週休二日制に対応するためには、このような環境
下で二晩以上経過した中種を用いた場合でも、風味が良
好で高品質のパンができることが望まれている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、夏期の高
温条件下で、かつ二晩以上経過した中種でも高品質のパ
ンが得られる様に検討を加えた結果、中種に用いる小麦
粉の比率を５０％乃至それ以下とし、かつ中種に食塩と
エチルアルコールを同時に添加して発酵させることによ
り、風味が良好でありかつ高品質のパンが得られること
を見いだし本発明を完成させた。

【００１１】特に、中種に添加する食塩の濃度が１〜２
％、エチルアルコールの濃度が３％〜６％の際により良
好なパンが得られた。

【００１２】以下に本発明を完成するに至った経過を詳
説する。

【００１３】

【発明の実施の形態】

［試験１：中種の発酵速度］まず、本発明者は、中種の
発酵速度を支配する要因を中種に対するイースト添加量
と中種の保持温度と考え、両面から検討した。

【００１４】即ち、通常のパン用イースト（三共株式会
社製）を用い、７０％中種によるオバーナイト法にて、
下記の条件下で中種の発酵状態を試験した。

【００１５】 中種組成 ：強力粉 ７０％、水 ４０％、 イースト添加量：０．１％、０．３％及び０．５％、 保持温度 ：２０℃及び３５℃、 発酵開始後６時間から４８時間までの状況を表１及び表
２に示す。

【００１６】１．中種発酵状況

【００１７】

【表１】

【００１８】発酵開始時の中種容積を１．０とした倍率 ２．中種の官能試験

【００１９】

【表２】

【００２０】通常の中種法の場合、発酵による中種の膨
張倍率は３．５〜４倍に達するがオーバーナイト法では
中種へのイースト添加量が少量であるため、発酵速度は
緩慢となるものであるが、高温条件下ではイースト添加
量を変化させても発酵速度に差異が見られず、過熟成と
なってしまうことが判明し、更に時間の経過と共に異臭
の発生も感知されたため、発酵を強制的に抑制する手段
を検討した。

【００２１】［試験２：発酵に対する食塩濃度］発酵を
強制的に抑制する方法として、製パン用原材料として普
遍的に使用されている食塩が考えられた。

【００２２】食塩は通常の製パンでは必要不可欠な基本
原料で、パンの食味上において重要な役割を果たしてい
る。食塩は普通のパンでは小麦粉重量に対して１〜２％
配合されるが、その添加効果は食味だけではなくその浸
透圧がイーストの発酵作用に影響をおよぼすことは公知
の事実であり、また、小麦粉のグルテンを引き締め、生
地のガス保持力を高める作用を有することも知られてい
るが、一般的には中種への食塩添加は行われていない。

【００２３】そこで、通常のパン用イースト（三共株式
会社製）を用いて中種への食塩添加試験を試みたが（食
塩添加量０．５％〜２．０％）、満足すべき結果はえら
れなかった。

【００２４】［試験３：発酵に対するエチルアルコール
濃度］食塩の添加量は食味上の制約から２％以上大幅に
増量することは不可能であるため、相乗的に発酵を抑制
する物質について食品添加物中より種々検索した結果、
パンの風味と味に影響を及ぼさずそれ自体が食品でもあ
るエチルアルコールに着目した。

【００２５】イーストは糖を発酵してアルコール（主と
してエチルアルコール）と炭酸ガスを発生し生地中に蓄
積することは公知の事実であり、また比較的アルコール
耐性が強いことも知られている。

【００２６】更に添加されるエチルアルコールは、イー
ストの発酵作用によって生成されるものと同一であり、
焼成によって揮散しパンの風味をそこなうことは考えら
れない。このようは発想により、食塩とエチルアルコー
ルの併用添加による試験を実施した。なお、イーストは
試験１、２と同じ通常のパン用イースト（三共株式会社
製）を使用した。

【００２７】 中種組成 ：強力粉 ７０％、イースト ０．３
％、水 ３６〜３８％（加水量は試験１と同一となる様
に、４０％を基準としてルアルコール添加量に応じて調
整）、 食塩 ：１％及び２％、 エチルアルコール：２％及び４％（Ｖ％) 、食添用９５
％エチルアルコール２容量に対して、水１容量を加えて
希釈したものを添加。 保持温度 ：３５℃ 発酵開始後６時間から４８時間までの状況を表３及び表
４に示す。 １．中種発酵状況

【００２８】

【表３】

【００２９】発酵開始時の中種容積を１．０とした倍率
２．中種の官能試験

【００３０】

【表４】

【００３１】食塩及びエチルアルコールを一定量以上併
用する事により、発酵は抑制され中種の状態も４８時間
経過しても良好な状態を保ち、著しい改善効果が認めら
れた。

【００３２】なお、エチルアルコールを単独添加した場
合は（１〜４％）、発酵の抑制効果は認められず、中種
は４８時間後には液状化した。

【００３３】［試験４：エチルアルコール増量試験］試
験３の結果から、中種の食塩濃度を２％とし、エチルア
ルコールの添加量を４〜８％にまで増量して、下記によ
り製パン試験を実施しエチルアルコールの増量効果を確
認した。

【００３４】１．配合割合．

【００３５】

【表５】

【００３６】使用エチルアルコール量及び中種加水量
（＊）の調整は前例と同一とし、本捏加水量（＊＊）は
最適な生地状態となる様に調整。

【００３７】エチルアルコール添加量 ４％、６％、８
％． ２．製パン工程

【００３８】

【表６】

【００３９】３．結果 １）．本捏加水量（＊＊） エチルアルコール添加量が４％及び６％の場合には、本
捏時の加水量が２１％（エチルアルコールを含めた総加
水量は６１％）であったが、８％の場合には２３％（総
加水量は６３％）となった。

【００４０】２）．生地性状 エチルアルコール添加量が４％の場合には腰が弱く、弾
力性に欠ける生地であったが、６％及び８％の場合には
腰が強まり、弾力性も付与された生地となった。

【００４１】３）．生地の発酵状況。 ホイロ育ち、パン容積・比容積．（Ｎ＝３）は表７の通
りである。

【００４２】

【表７】

【００４３】ホイロ育ち：ホイロ終了時に焼型上縁より
測定した生地頂部の高さ ４）．パンの品質．容積不足のため全体的に品質が劣
り、特に外観的な伸びに勢いが見られなかった。

【００４４】エチルアルコール添加量を増量した場合、
中種及び本捏生地の物性の改善には有効であり、加水量
の増加にも繋がったが、その発酵抑制力が逆効果となり
ホイロにおける最終発酵が劣り、パン容積並びにパン品
質の低下をきたす結果となった。 ［試験５：中種割合］次の手段として、中種に使用する
小麦粉を下記の配合比率として製パン試験を行った。 １．中種割合

【００４５】

【表８】

【００４６】本捏加水量（＊）は、最適な生地状態とな
るように調整した。エチルアルコールは前例と同一のも
のを使用した。 ２．製パン工程：試験４の製パン工程と同一。 ３．結果 １）本捏加水量

【００４７】

【表９】

【００４８】中種加水量は、エチルアルコール添加量を
含む。

【００４９】５０％中種及び３０％中種は総加水量が大
幅に向上し、通常製法とほぼ同等の水準となることが認
められた。

【００５０】２）生地性状 ７０％中種の場合には腰がやや弱く、弾力性の少ない生
地であったが、５０％及び３０％中種の場合は腰が強
く、弾力性のある良好な生地となった。

【００５１】３）生地の発酵状況 ホイロ育ち、パン容積・比容積．（Ｎ＝３）は表１０の
通りである。

【００５２】

【表１０】

【００５３】５０％中種及び３０％中種は、ホイロ育ち
とパン容積が飛躍的に改善され通常製法の場合とほぼ同
等の数値を示した。

【００５４】４）パンの性状 ７０％中種のものは、外観的に伸びが見られず、すだち
も詰まっており、食味において僅かな酸味が感知される
など、品質的に劣った。

【００５５】しかし、５０％中種及び３０％中種のもの
は、伸びが良く外観的に勢いが見られ、内相や食感も良
好であり、かつ風味も正常であった。

【００５６】以上、試験１から試験５により、中種に用
いる小麦粉の比率を５０％乃至それ以下とし、かつ中種
に食塩とエチルアルコールを同時に添加して発酵させる
ことにより、風味が良好で高品質のパンがえられること
を見いだし本発明を完成した。次に実施例をあげて本発
明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定される
ものではない。

【００５７】

【実施例】

［実施例１］強力粉１，０００ｇ、（５０部）、イース
ト（三共株式会社製）６ｇ（０．３部）、食塩４０ｇ
（２部）、ハイネトレス（食品用７０％エチルアルコー
ル製剤商品名：日本化薬株式会社製）１００ｍｌ（５
部）、水４６０ｍｌ（２３部）をミキサーを用いて、低
速３分→中速１分混捏して中種を得た。

【００５８】この中種を蓋付きのステンレス容器に入
れ、３５℃に調整した恒温器に収納して２４時間保持し
た。

【００５９】２４時間経過した中種をミキサーに移し、
強力粉１，０００ｇ（５０部）、イースト６０ｇ（３
部）、イーストフード２ｇ（０．１部）、砂糖（４
部）、水７８０ｍｌ（３９部）を加えて、低速３分→中
速２分混捏した後、ショートニング８０ｇ（４部）を加
え、更に低速２分→中速３分混捏して生地を作成した。
３０分間フロアタイムをとった後、２２０ｇに分割して
丸めを行い、２０分間のベンチタイムの後、モルダーに
てガス抜きを行った生地を手丸めして食型に詰め、３８
℃、湿度８５％のホイロにて５０分間の最終発酵を行
い、オーブンにて３０分間焼成し、イギリスパンを製造
した。

【００６０】でき上がったパンは窯伸びも良く、外観的
には特に問題となる点は見られず、風味や食感も正常で
あった。 ［実施例２］強力粉８００ｇ、（４０部）、三共イース
ト６ｇ（０．３部）、食塩４０ｇ（２部）、ハイネトレ
ス８０ｍｌ（４部）、水３８０ｍｌ（１９部）を実施例
１と同様に混捏して得た中種を、３５℃で４８時間（２
日間）保持した。その中種に、強力粉１，２００ｇ（６
０部）、三共イースト６０ｇ（３部）、イーストフード
２ｇ（０．１部）、砂糖１００ｇ（５部）、水９８０ｇ
（４９部）並びにショートニング８０ｇ（４部）を加え
て本捏を実施し生地を得た。

【００６１】また、別にイーストだけを海水から分離し
た三共イースト・Ｍ（登録商標：海洋酵母 三共株式会
社製）に変えて仕込み、同様に操作して生地を得た。

【００６２】得られた各々の生地は通常製法に準じて加
工し、ワンローフ型食パンを製造したが、工程上におい
て両者間に顕著な差異は認めなかった。

【００６３】でき上がったパンを１１名のパネル（男７
名、女４名）を用いて評価を行った結果、表１１に示し
たように海洋酵母を使用して製造されたパンは、特に風
味が優れていることが判明した。

【００６４】

【表１１】

【００６５】［実施例３］強力粉４００ｇ（４０部）、
三共イースト・Ｍ３ｇ（０．３部）、食塩１５ｇ（１、
５部）、ハイネトレス５０ｍｌ（５部）、水１８０ｍｌ
（１８部）を実施例１と同様に混捏して中種を得た。

【００６６】得られた中種を３５℃で４８時間（２日
間）保持した後、強力粉６００ｇ（６０部）、三共イー
スト・Ｍ３５ｇ（３．５部）、イーストフード１ｇ
（０．１部）、砂糖１２０ｇ（１２部）、脱脂粉乳３０
ｇ（３部）、全卵１００ｇ（１０部）、水３２０ｍｌ
（３２部）及び無塩マーガリン１５０ｇ（１５部）を加
えて混捏を実施し、分割生地重量４５ｇにてバターロー
ルを製造した。

【００６７】工程中の生地状態やホイロ所要時間は、通
常製法と差が見られず、でき上がったパンもボリューム
豊かで、パネル評価の結果でも風味の優れたものであっ
た。 ［実施例４］強力粉９００ｇ（３０部）、三共イースト
・Ｍ９ｇ（０．３部）、食塩６０ｇ（２部）、ハイネト
レス９０ｍｌ（３部）、水４２０ｍｌ（１４部）を実施
例１と同様に混捏して中種を、３５℃で７２時間（３日
間）保持した。その中種に、強力粉２，１００ｇ（７０
部）、三共イースト・Ｍ９０ｇ（３部）、イーストフー
ド３ｇ（０．１部）、砂糖１５０ｇ（５部）、脱脂粉乳
６０ｇ（２部）、水１，５６０ｍｌ（５２部）並びにシ
ョートニング６０ｇとマーガリン６０ｇ（各２部）を加
えて本捏を実施した。本捏の混捏条件は、低速３分→中
速２分→高速１分→油脂投入→低速２分→中速３分→高
速１分であり、通常の４時間中種製法での混捏条件と同
一であった。得られた生地は通常製法に準じて加工し、
角型食パンを製造した。出来上がったパンは、外相、内
相共に非常に良好で、パネル員による食味評価でも酸味
や酸臭等は全く感知されなかった。

【００６８】

【発明の効果】本発明は、夏季の高温条件下においても
特別な設備を必要とせずに、安定した長時間中種法（オ
ーバーナイト法）を提供するものであり、特に製パン業
界が抱える労働条件の問題を大幅に改善できるものであ
る。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−125692（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−189667（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−186243（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−268635（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−304938（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−247228（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−211319（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−191658（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/14 A21D 2/02 A21D 8/02

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】中種法によってパンを製造するに際して、
   中種に用いる小麦粉の比率を５０％乃至それ以下とし、
   かつ中種に食塩とエチルアルコールを同時に添加して発
   酵させることを特徴とするパンの製造法。
2. 【請求項２】 中種法が、長時間中種法（オーバーナイ
   ト法）である請求項１記載のパンの製造法。
3. 【請求項３】 食塩の添加濃度が１〜２％、エチルアル
   コールの添加濃度が３％〜６％である請求項１記載のパ
   ンの製造法。