SU238438A1 - Способ консервирования хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ консервирования хлебобулочных изделийInfo
- Publication number
- SU238438A1 SU238438A1 SU1127750A SU1127750A SU238438A1 SU 238438 A1 SU238438 A1 SU 238438A1 SU 1127750 A SU1127750 A SU 1127750A SU 1127750 A SU1127750 A SU 1127750A SU 238438 A1 SU238438 A1 SU 238438A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- dough
- bakery products
- mixture
- acids
- sorbic
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 claims description 4
- 125000004432 carbon atoms Chemical group C* 0.000 claims description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 3
- 150000003398 sorbic acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 2
- 150000007933 aliphatic carboxylic acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive Effects 0.000 claims 1
- 230000002335 preservative Effects 0.000 description 12
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 11
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- -1 sorbic anhydride Chemical class 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000011835 quiches Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N sorbic acid group Chemical group C(\C=C\C=C\C)(=O)O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N 0.000 description 2
- LCJRHAPPMIUHLH-UHFFFAOYSA-N 1-$l^{1}-azanylhexan-1-one Chemical compound [CH]CCCCC([N])=O LCJRHAPPMIUHLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene (PE) Substances 0.000 description 1
- 206010040007 Sense of oppression Diseases 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- 125000004429 atoms Chemical group 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011449 brick Chemical class 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000003841 chloride salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N propionic acid Chemical compound CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Description
Известен способ коисерв1 ровани хлебобулочных зделий путем внесени в тесто до процесса выпечки различных добавок, например уксусной, пропионовой и сорбиновой кислот , а также их солей. Вносимые в тесто консерванты нар ду с угнетен1 ем развити плесневых грибков оказывают нежелательное тормоз щее действие на микробиологические разрыхлители теста, например на дрожжи.
Отличие:, предложенного способа вл етс то, что в качестве ко 1серванта используют смесь смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержаидих свыше 5 атомов углерода в молекуле. Указанную смесь внос т в количестве 0,01- 3% в пересчете на вес теста в виде раствора, эмульсии, дисперсии вместе с маслом или средством дл рыхлени теста.
Это сохран ет бродильную активиость рыхлител теста.
Смешанные ангидриды сорбиновой и высших ;кирпых кислот не тормоз т де тельность микробиологических рыхлителей теста и одновременно хорошо предохран ют хлеб от заплесневени . Кроме того, данные консерванты не ухудшают заиах, вкус и органолептические свойства хлеба, не разлагаютс и не инактивируютс при высокой температуре.
вой кислоты, вторым кислотным компонентом которых служат алифатические насыщеиные или иеиасыихенные с одной пли несколькими двойными св з ми кислоты с 6, предпочтительно 10-30 атомами углерода в молекуле, такие как пальмитинова , стеаринова , олепнова , капронова , каприлова , каиринова , лауринова , миристинова , л1П1олева , ликолеиова , лигноцерипова , лаидинова , арахииова , бегенова , церот1шова , рииинолева или ликаиова кислоты. Из физиологических соображений предпочтительны кислоты, встречаюгаиес в природных жирах и маслах.
Особо предпочтительна следуюш,а форма осундествлени способа. В качестве исходного иродукта дл получени второго компонента смешанного сорбинового ангидрида вл етс иолученна расщеплением природных и .масел смесь жирных кислот с 12-18 атома И углерода в молекуле, которую без обычиого разделени на отдельные жнрные кислоты перевод т известны.м способом в смесь галоидов жирных кислот, предпочтительно хлоридов или в их соли, предпочтительно в калиевые соли л ирных кислот, а затем известным способом перевод т в смесь смешанных сорбиновых ангндридов.
выпечке изделий (или в средство дл рыхлени теста). Консерванты можно использовать независимо от вида (сорта) рыхлителей теста . Они год тс как дл хлебобулочных изделий , у которых рыхление теста обеспечиваетс закваской или дрожжами, так и дл тех, которые используют химические рыхлители , например пекарный порошок. Патентуемые консерванты внос т в количестве 0,01- 3 вес. %, предпочтительно 0,1 -1,5 вес. % в пересчете на вес теста.
Смешанные ангидриды сорбиновой и высших жирных кислот не действуют отрицательно на брожение оиары и дрожжей, качество теста, выход и длительность брожени . Готовые хлебобулочные изделн не отличаютс от контрольных (т. е. без консерванта) по цвету, пористости и рыхлости. Консерванты не вли ют отрицательно на запах и вкус. Стойкость при хранении консервируемых патентуемым способом хлебобулочных изделий хороша .
Эффективность действи предложенных консервантов по сн етс следуюшим примером . В приготовленное тесто добавл ют различные количества смешанных ангидридов сорбиновой и смеси технических жирных кислот , содержаш.их 12-18 атомов углерода в молекуле. Консерванты внос т предварительно в пекарское масло (жир). Затем из теста обычным способом выпекают формовой хлеб (выдержка 55-65 мин, продолжительность выпечки 60 мин, температура 180-200°С). Контрольным образцом служит полученное при одинаковых услови х тесто без добавки консерванта и выпеченный из него хлеб.
Все образцы одинакового объема. Образцы, содержаш,ие консервант, при равной выдержке , так же хорошо всход т, как и контрольные . Разницы между опытными и контрольными образцами в отношенин объема, качества корки и м киша, пористости и эластичности м киша или органолептических свойств нет.
Готовый хлеб разрезают на ломти и помещают в сильно зараженную плесневым грибком атмосферу. Одну часть ломтей помещают в инкубатор (30°С, 95-100% относительна влажность), а другую хран т при комнатной темиературе в полиэтнлеиовых мещках. Данные о росте плесени на отдельных образцах приведены ниже, где -плесень незаметна;
+ слаба плесень, отдельные колонии;
более сильна плесень; + + -Ь сильна
плесень.
Хранзние в инкубаторг
Образование плесени
после 2-8 дней
хранени
2468
Контрольный образец
+ -Г + + + + + --г0 ,15- консерванта
- - -f -++ 0,3% 0,
Хранение при комнатОбразовани е плесени
после 2-20 дней ной те.миературе
хранени
16 20
Контрольный образец
+ -Г+ - + + 0,15% консерванта
+ + + 0,3-6 + + 0,5/0
Предмет изобретени
Claims (2)
1. Способ консервировани хлебобулочных изделий путем внесени в тесто добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, отличающийс тем, что, с целью сохранени бродильной активности рыхлител теста, например
дрожжей, в качестве указанной добавки используют смесь смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих сыше 5 атомоБ углерода в молекуле .
2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что смесь смешанных ангидридов внос т в количестве 0,01-3% к весу теста в виде раствора, эмульсии, дисперсии вместе с маслом или средством дл рыхлени теста.
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU843856161A Addition SU1220758A2 (ru) | 1984-11-22 | 1984-11-22 | Сепаратор к плоскодоводочному станку |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU238438A1 true SU238438A1 (ru) |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4904485A (en) | Fat compositions suitable for use in bakeries or confectioneries | |
| EP2421377B1 (de) | Haltbarkeitsverlängerung von sauerteigbackwaren | |
| US2190714A (en) | Process for inhibition of mold | |
| CN112262867A (zh) | 一种半固态复配乳化剂及其制备方法 | |
| US4346115A (en) | Fermentation of acid-containing doughs | |
| KR102274489B1 (ko) | 풍미미생물을 활용한 소고기 저지방부위의 건식숙성 방법 | |
| NO750751L (ru) | ||
| SU238438A1 (ru) | Способ консервирования хлебобулочных изделий | |
| US4318991A (en) | Baker's yeast with improved leavening power in acid dough | |
| NO771729L (no) | Fremgangsm}te til inhibering av mikroorganismevekst | |
| AU2018375511B2 (en) | Composition for the preservation of bread | |
| US3510317A (en) | Preservation of bread and pastry | |
| US3667964A (en) | Esters of 1,3 diols and 1,3,5 x-polyols as additives for baked goods | |
| NO135050B (ru) | ||
| DE69918239T2 (de) | Verfahren zur Brotherstellung unter Zugabe von einer gliadinreichen Fraktion, ohne Zugabe von Hefenahrung und Emulgatoren | |
| JP2022537706A (ja) | 切断可能な生のパン種ブロック | |
| CN113475552A (zh) | 一种松软有弹性面包及其发酵工艺 | |
| RU2399211C2 (ru) | Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью | |
| RU2119749C1 (ru) | Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе | |
| Doulia et al. | Multiparametric investigation of mould‐free shelf life of bread via factorial design | |
| JP2746334B2 (ja) | 改良生地類 | |
| DE3810322C2 (de) | Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel | |
| DE1642543C3 (de) | Gemischte Anhydride der Sorbinsäure mit Carbonsäuren und deren Verwendung zur Konservierung von Brot und Backwaren | |
| JPH0746967B2 (ja) | 油脂組成物及びその製造法 | |
| SU1750568A1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |