NO157522B - Fremgangsmaate til konservering av med gjaer og/eller surdeig hevede bakevarer med sorbinsyre. - Google Patents
Fremgangsmaate til konservering av med gjaer og/eller surdeig hevede bakevarer med sorbinsyre. Download PDFInfo
- Publication number
- NO157522B NO157522B NO823182A NO823182A NO157522B NO 157522 B NO157522 B NO 157522B NO 823182 A NO823182 A NO 823182A NO 823182 A NO823182 A NO 823182A NO 157522 B NO157522 B NO 157522B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- sorbic acid
- yeast
- dough
- weight
- conservation
- Prior art date
Links
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 22
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 title claims abstract description 22
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 title claims abstract description 22
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000011814 protection agent Substances 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N Propionic acid Chemical class CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 1
- 238000001640 fractional crystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Furan Compounds (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Tires In General (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Fremgangsmåte til konservering av med gjær og/eller surdeig hevede bakevarer med sorbinsyre. Den derved anvendte sorbinsyre har en kornstørrelse på ca. 200- 600)jm og mengden og de forskjellige kornstørrelser er dessuten herved begrenset på bestemt måte.
Description
Konservering av brød og andre bakevarer mot muggangrep ved tilsetning av antimikrobielt virksomme stoffer, f.eks. propionater eller sorbinsyre til deigen er i prinsippet kjent. Denne tilsetning blir i praksis problematisk når hev-ingen foretas ved hjelp av gjær eller surdeig. Alle anti-mikrobielle virksomme stoffer i praksis også nevnt muggbeskyttelsesmiddel hemmer nemlig virkningen av gjærheving og av surdeig. Det er kjent at en gjærhemmende virkning av grovkrystallinsk sorbinsyre er vesentlig mindre enn den for andre formål av næringsmiddelkonservering anvendte, relativt finkrystallinske syre. Således omtales i tysk patent 2 333 14 2 at en sorbinsyre med en kornstørrelse mellom 100
og 1000 ym, fortrinnsvis mellom 200 og 800 ym, etter tilsetning til deigen holder seg spesielt gunstig. En slik sorbinsyre har en mindre gjærhemmende virkning enn mer fin-kornet syre, derimot er virkningen mot sopp omtrent lik.
Det er nå overraskende funnet at sorbinsyrens ønskede virkning, nemlig mindre gjærhemming ved god antimikrobiell effekt, dessuten er vesentlig bedre når kornstørrelsen ligger mellom 200 og 600 ym, og mengden av de forskjellige kornstørrelser derved er begrenset på bestemt måte.
Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen til konservering av bakevarer som er hevet med gjær og/eller surdeig ved tilsetning av grovkornet sorbinsyre til mel eller deig før bakeprosessen er karakterisert ved at det anvendes en sorbinsyre hvis kornstørrelse i det vesentlige ligger mellom 200 og 600 ym, idet det for mengdene av de forskjellige kornstørrelser gjelder følgende grenser: Vesentlige mengder (mer enn ca. 10 vekt-%) med en kornstørrelse over 600 ym er ugunstig, fordi en for grovkornet sorbinsyre ikke ville fordele seg jevnt i bakevaren under bakeprosessen. En slik sorbinsyre har ingen god konserverende virkning mer og er i praksis ubrukelig som muggbeskyttelsesmiddel for brød og andre bakevarer.
Sorbinsyren som anvendes ifølge oppfinnelsen kan enten blandes på forhånd til melet eller innarbeides under deigtilberedning sammen med bakehjelpemidler og andre tilsetninger. Derved inntrer automatisk en god fordeling.
Den til muggbeskyttelse av brød og andre bakevarer tilstrekke-lig mengde av sorbinsyre ligger vanligvis mellom 0,1 og 0,3 vekt-%, referert til melmengden. Sorbinsyren og kornstørr-elsen ifølge oppfinnelsen har ingen uønsket innvirkning på deiggjæring, deigutbytte, deigbeskaffenhet og gjæringstid. Den ferdige bakevare stemmer overens i sine egenskaper som bruning, skorpe og poredannelse med kontrollstykker uten tilsetning av sorbinsyre. Heller ikke lukt og smak påvirkes ved tilsetning av sorbinsyren ifølge oppfinnelsen.
Sorbinsyren som skal anvendes ifølge oppfinnelsen lar seg fremstille ved målrettet, fraksjonert krystallisering, f.eks. fra konsentrerte, vandige natrium-acetatoppløsninger eller ved krystallisering med etterfølgende fraksjonering, f.eks. ved utsiktning eller ved hjelp av en vindsikter.
Følgende sorbinsyretyper ble anvendt i eksemplene:
Ekse<mp>_<el_>l (Deiggjæring)
Sammensetning av deigen:
37,5 g hvetemel, 42,5 g vann, 1 g gjær, 0,6 g salt, 0,2 g sukker og 0,075 g sorbinsyre av de forskjellige typer (for-uten i kontrollforsøk).
Knaing: 5 minutter, gjæringstid: 60 minutter, temperatur: 3 0°C.
Kriterium for deiggjæring var økning av deigvolumet i
250 ml målesylinder.
Derved fremkom følgende:
Eksemp_el_2 (bakeforsøk)
Det ble bakt følgende formbrød etter følgende reseptur:
Knatid: 7 minutter, deigtemperatur: 30°C, stykkgjæring: 60 min., Baketid: 60 min., baketemperatur: 220°C.
Etter stykkgjæring ble deigvolumet respektivt etter baking brødvolumet vurdert som følger (i forhold til den ved kontrollbrød oppnådde normalverdi):
Eksem2el_3 (holdbarhet)
Av forsøksbrødene i eksempel 2 ble det hver gang skåret 10 skiver og innpakket enkeltvis i polyetylenpose. Ved lagring i laboratorium ved 25-30°C fremkom følgende:
Claims (1)
- Fremgangsmåte til konservering av bakevarer som er hevet med gjær og/eller surdeig, ved tilsetning av grovkornet sorbinsyre til mel eller deig før bakeprosessen, hvorved det anvendes en sorbinsyre hvis kornstørrelse ligger mellom 100 og 1000 ym,karakterisert ved at det for mengden av de forskjellige kornstørrelser gjelder følgende grenser:
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19813137559 DE3137559A1 (de) | 1981-09-22 | 1981-09-22 | Verfahren zum konservieren von mit hefe und/oder sauerteig getriebenen backwaren mit sorbinsaeure |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO823182L NO823182L (no) | 1983-03-23 |
| NO157522B true NO157522B (no) | 1987-12-28 |
| NO157522C NO157522C (no) | 1988-04-06 |
Family
ID=6142275
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO823182A NO157522C (no) | 1981-09-22 | 1982-09-20 | Fremgangsmaate til konservering av med gjaer og/eller surdeig hevede bakevarer med sorbinsyre. |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0075286B1 (no) |
| AT (1) | ATE10327T1 (no) |
| CA (1) | CA1176910A (no) |
| DD (1) | DD208296A5 (no) |
| DE (2) | DE3137559A1 (no) |
| DK (1) | DK161793C (no) |
| FI (1) | FI71863C (no) |
| NO (1) | NO157522C (no) |
| ZA (1) | ZA826915B (no) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102021111967B4 (de) | 2021-03-26 | 2024-10-24 | Reinhold Berghof | Vorrichtung und Behälter zur Konservierung von Backwaren |
| WO2022201108A1 (de) | 2021-03-26 | 2022-09-29 | Reinhold Berghof | Vorrichtung, behälter und verfahren zur konservierung von lebensmitteln |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2333142C2 (de) * | 1973-06-29 | 1975-08-21 | Hoechst Ag, 6000 Frankfurt | Verfahren zum Konservieren von mit Hefe oder Sauerteig getriebenem Brot und Backwaren mit Sorbinsäure |
-
1981
- 1981-09-22 DE DE19813137559 patent/DE3137559A1/de not_active Withdrawn
-
1982
- 1982-09-17 AT AT82108575T patent/ATE10327T1/de not_active IP Right Cessation
- 1982-09-17 EP EP82108575A patent/EP0075286B1/de not_active Expired
- 1982-09-17 DE DE8282108575T patent/DE3261300D1/de not_active Expired
- 1982-09-20 FI FI823225A patent/FI71863C/fi not_active IP Right Cessation
- 1982-09-20 NO NO823182A patent/NO157522C/no unknown
- 1982-09-20 DD DD82243379A patent/DD208296A5/de unknown
- 1982-09-21 ZA ZA826915A patent/ZA826915B/xx unknown
- 1982-09-21 CA CA000411846A patent/CA1176910A/en not_active Expired
- 1982-09-21 DK DK419882A patent/DK161793C/da not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DD208296A5 (de) | 1984-05-02 |
| ATE10327T1 (de) | 1984-12-15 |
| FI71863C (fi) | 1987-03-09 |
| DE3261300D1 (en) | 1985-01-03 |
| CA1176910A (en) | 1984-10-30 |
| DK161793B (da) | 1991-08-19 |
| DK419882A (da) | 1983-03-23 |
| EP0075286A1 (de) | 1983-03-30 |
| EP0075286B1 (de) | 1984-11-21 |
| NO157522C (no) | 1988-04-06 |
| FI71863B (fi) | 1986-11-28 |
| NO823182L (no) | 1983-03-23 |
| ZA826915B (en) | 1983-07-27 |
| FI823225L (fi) | 1983-03-23 |
| FI823225A0 (fi) | 1982-09-20 |
| DK161793C (da) | 1992-02-24 |
| DE3137559A1 (de) | 1983-04-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2499388C2 (ru) | Способ приготовления замороженного теста, готового к выпечке | |
| US2549595A (en) | Process of preparing baked food products | |
| US20230263195A1 (en) | Composition for the preservation of bread | |
| NO308441B1 (no) | FremgangsmÕte ved fremstilling av frosne emner av brøddeig | |
| USRE32416E (en) | Preservation process | |
| US6383530B1 (en) | Method for the pre-baking treatment of shaped and frozen bread dough | |
| NO157522B (no) | Fremgangsmaate til konservering av med gjaer og/eller surdeig hevede bakevarer med sorbinsyre. | |
| EP2863753B1 (en) | Liquid bread improver, method for providing thereof and method for providing bakery foods | |
| US2920965A (en) | Method for producing cheese flavored baked goods | |
| NO135050B (no) | ||
| US4093748A (en) | Process for the preparation of bread | |
| RU2708053C1 (ru) | Способ производства хрустящих хлебцев | |
| US3510317A (en) | Preservation of bread and pastry | |
| Göttlich et al. | Traditional breads from Germany | |
| EP3491927B2 (en) | Use of ethyl alcohol solution in soft bakery products storable at room temperature | |
| US2564124A (en) | Bread staling | |
| RU2165706C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| SU238438A1 (ru) | Способ консервирования хлебобулочных изделий | |
| Harris | The utility of cooked potato in baking bread and its relation to crude protein and baking strength | |
| BR112020011028B1 (pt) | Sistema conservante de ácido orgânico, método para produzir um produto farináceo comestível microbiologicamente estável, produto e uso de um sistema conservante de ácido orgânico | |
| US20220256867A1 (en) | Natamycin in a baked product | |
| JPH09308430A (ja) | ハードロール系冷凍パン生地の製造法 | |
| EP2471370A1 (en) | Method and apparatus for baking bread |