DK161793B - Fremgangsmaade til konservering af bagvaerk, fremstillet med gaer og/eller surdej, ved tilsaetning af sorbinsyre - Google Patents
Fremgangsmaade til konservering af bagvaerk, fremstillet med gaer og/eller surdej, ved tilsaetning af sorbinsyre Download PDFInfo
- Publication number
- DK161793B DK161793B DK419882A DK419882A DK161793B DK 161793 B DK161793 B DK 161793B DK 419882 A DK419882 A DK 419882A DK 419882 A DK419882 A DK 419882A DK 161793 B DK161793 B DK 161793B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- sorbic acid
- yeast
- weight
- dough
- maximum
- Prior art date
Links
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 30
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 title claims abstract description 30
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 8
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 7
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N Propionic acid Chemical class CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003429 antifungal agent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 1
- 238000001640 fractional crystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Furan Compounds (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Tires In General (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
i
DK 161793 B
o
Konservering af brød og andet bagværk mod skimmelangreb ved tilsætning af antimikrobielt virksomme stoffer, f.eks. propionater eller sorbinsyre, til dejen er i princippet kendt. Denne tilsætning bliver dog 5 i praksis problematisk, når dejhævelsen sker ved hjælp af gær eller surdej. Alle antimikrobielt virksomme stoffer, i praksis også kaldet antiskimmelmidler, hæmmer nemlig gærens og surdejens virksomhed. Det er kendt, at den gærhæmmende virkning af grovkrystallinsk sorbin-10 syre er væsentligt ringere end den tilsvarende virkning af den til andre formål inden for levnedsmiddelkonservering anvendte relativt finkrystallinske syre. Således beskrives i tysk patentskrift nr. 2.333.142, at en sorbinsyre med en kornstørrelse på mellem 100 og 1000 pm, 15 fortrinsvis på mellem 200 og 800 pm, opfører sig særlig gunstigt efter tilsætning til dejen. En sådan sorbinsyre har en ringere gærhæmmende virkning end den mere finkornede syre, hvorimod virkningen mod skimmel er ca. den samme.
20 Det har nu overraskende nok vist sig, at den ønskede virkning af sorbinsyren, nemlig den ringe gærhæmning ved en god antimikrobiel virkning, er væsentlig bedre, når kornstørrelsen ligger mellem ca. 200 og 600 pm, og andelene af de forskellige kornstørrelser derved er 25 begrænset på en bestemt måde.
Den her omhandlede fremgangsmåde til konservering af bagværk, fremstillet med gær og/eller surdej, ved tilsætning af grovkornet sorbinsyre til melet eller til dejen inden bageprocessen er ejendommelig ved, at 30 der anvendes en sorbinsyre, hvis kornstørrelse i det væsentlige ligger mellem 200 og 600 pm, hvorhos der for andelene af de forskellige kornstørrelser gælder følgende grænser: <200 pm: maksimalt 5 vægt-% 35 200-300 pm: maksimalt 20 vægt-% 300-400 pm: maksimalt 30 vægt-% 400-600 pm: 50 - 70 vægt-% >600 pm: maksimalt 10 vægt-%.
i
DK 161793B
2
O
Væsentlige andele (mere end ca. 10 vægt-%) med en kornstørrelse på over 600 pm er ugunstigt, fordi i en for grovkornet sorbinsyre ikke vil fordele sig ensartet i bagværket under bageprocessen. En sådan ] 5 sorbinsyre har ikke længere nogen god konserverende virkning og er i praksis ubrugelig som antiskimmel-middel til brød og andet bagværk.
Den her omhandlede sorbinsyre kan enten blandes med melet på forhånd eller indarbejdes sammen med bage-10 hjælpemidler og andre tilsætninger under dejtilberedningen. Herved sker der automatisk en god fordeling.
Den til hindring af skimmelangreb på brød og andet bagværk tilstrækkelige mængde sorbinsyre ligger almindeligvis mellem 0,1 og 0,3 vægtprocent, baseret 15 på melmængden. Sorbinsyre med den her omhandlede kornstørrelse har ikke nogen uønsket indflydelse på dejens gæring, dejudbyttet, dejens beskaffenhed og gæringstid.
Det færdige bagværk stemmer overens med hensyn til egenskaber, såsom brunfarvning, krumme og poredannelse, med 20 kontrolstykker uden tilsætning af sorbinsyre. Lugt og smag påvirkes heller ikke ved tilsætning af den her omhandlede sorbinsyre.
Den her omhandlede sorbinsyre kan fremstilles ved tilsigtet fraktioneret krystallisation, f.eks. ud 25 fra koncentrerede vandige natriumacetatopløsninger, eller ved krystallisation med efterfølgende fraktionering, f.eks. ved frasigtning eller ved hjælp af en vindsigte. 1 35
O
3
DK 161793B
Eksempler
Der anvendes følgende sorbinsyretyper:
Sorbinsyre Andele af de forskellige kornstørrelser 5 type (i vægt-%) 200 pm 200 til 300 til 400 til 600 pm 300 pm 400 pm 600 pm 1 1 % 70 % 15 % 13 % 1 % 2 1 % 30 % 40 % 27 % 2 % 10 3 1 % 20 % 29 % 50 % 0 % 4 1 % 10 % 19 % 70 % 0 % 5 1 % 20 % 30 % 47 % 2 % 6 1 % 10 % 20 % 66 % 3 % 7 1 % 5 % 15 % 68 % 11 % 15 8 0 % 0 % 10 % 60 % 30 %
Eksempel 1 (dejgæring)
Dej sammensætning:
Hvedemel 37,5 g 20 Vand 42,5 g Gær 1 g Salt 0,6 g Sukker 0,2 g
Sorbinsyre af de forskellige typer (undtagen ved 25 kontrolforsøg) 0,075 g Æltning: 5 minutter, gæringstid: 60 minutter, temperatur: 30°C.
Kriteriet for dejgæringen er dejvolumenets tilvækst i en 250 ml målecylinder.
30 Herved fås følgende resultater: 35 4
DK 161793 B
O
Sorbin- Tilvækst i dej- Gæringshæmning (beregnet syretype volumen efter 1 på dej uden sorbinsyre- time tilsætning ifølge kontrol forsøg) 51 44 ml 45,0% 2 56 ml 30,0 % 3 68 ml 15,0 % j 4 70 ml 12,5 % 5 71 ml 11,3 % 10 6 73 ml 8,8 % 7 74 ml 7,5 % 8 79 ml 1,3 %
Kontrolforsøg uden 80 ml 0 % sorbinsyre 15
Eksempel 2 (bageforsøg)
Der bages formbrød efter følgende opskrift:
Hvedemel (type 405) 450,0 g 20 Vand 270,0 g
Margarine 22,5 g Gær 12,0 g
Salt 7,0 g
Sukker 2,7 g 25 Sorbinsyre (undtagen ved kontrolbrød) 0,9 g Æltetid: 7 minutter, dejtemperatur: 30°C, styktilberedning: 60 minutter, bagetid: 60 minutter, 30 bagetemperatur: 220°C.
Efter styktilberedningen bedømmes dejvolumenet, eller efter bagningen brødvolumenet, på følgende måde: (i relation til den ved kontrolbrødet opnåede normalværdi) : 35 5
O
DK 161793 B
Sorbin- syretype_Dejvolumen_Brødvolumen 1 ca. 1/2 af normal- tydeligt ringere værdien end normalværdi 5 2 ca. 2/3 af normal- væsentligt ringere værdien end normalværdi 3 næsten normalværdi næsten normalværdi 4 'i ii 5 " normalværdi (uden 10 gæringshæmning) 6 normalværdi (uden gæringshæmning) " y ii ii 8 " "
Kontrolbrød 15 uden sorbin- " ” syre
Eksempel 3 (holdbarhed) 20 Af forsøgsbrødene i eksempel 2 skæres der hver gang 10 skiver, som enkeltvis indsvejses i en polyethy-lenpose. Ved opbevaring i laboratoriet ved 25 til 30°C fås følgende resulater: 25 Forsøgsbrød Omfang af mugangreb efter en opbevaringstid på med sorbin- syretype 1 uge 2 uger 3 uger 4 uger 5 uger 1 + 2 + 30 3 + 4 + 5 + 6 + 7 --- + ++ 35 8 + ++ +++
Kontrolbrød ++ +++ uden sorbin- syre 6-- 0
DK 16179-3 B
Tegnforklaring: - intet skimmelangreb + maksimalt 20% af pakkerne er angrebet af skimmel ++ omtrent halvdelen af pakkerne er grebet af skimmel 5 +++ mere end 80% af pakkerne er an grebet af skimmel.
10 15 20 25 30 35
Claims (1)
- DK 161793B O Patentkrav . Fremgangsmåde til konservering af bagværk, fremstillet med gær og/eller surdej, ved tilsætning af grovkornet sorbinsyre til melet eller til dejen inden bage-5 processen, kendetegnet ved, at der anvendes en sorbinsyre, hvis kornstørrelse i det væsentlige ligger mellem 200 og 600 pm, hvorhos der for andelene af de forskellige kornstørrelser gælder følgende grænser: 10 < 200 pm: maksimalt 5 vægt% 200-300 pm: maksimalt 20 vægt% 300-400 pm: maksimalt 30 vægt% 400-600 pm: 50-70 vægt% >600 pm: maksimalt 10 vægt%. 15 20 25 1 35
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19813137559 DE3137559A1 (de) | 1981-09-22 | 1981-09-22 | Verfahren zum konservieren von mit hefe und/oder sauerteig getriebenen backwaren mit sorbinsaeure |
| DE3137559 | 1981-09-22 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK419882A DK419882A (da) | 1983-03-23 |
| DK161793B true DK161793B (da) | 1991-08-19 |
| DK161793C DK161793C (da) | 1992-02-24 |
Family
ID=6142275
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK419882A DK161793C (da) | 1981-09-22 | 1982-09-21 | Fremgangsmaade til konservering af bagvaerk, fremstillet med gaer og/eller surdej, ved tilsaetning af sorbinsyre |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0075286B1 (da) |
| AT (1) | ATE10327T1 (da) |
| CA (1) | CA1176910A (da) |
| DD (1) | DD208296A5 (da) |
| DE (2) | DE3137559A1 (da) |
| DK (1) | DK161793C (da) |
| FI (1) | FI71863C (da) |
| NO (1) | NO157522C (da) |
| ZA (1) | ZA826915B (da) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2022201108A1 (de) | 2021-03-26 | 2022-09-29 | Reinhold Berghof | Vorrichtung, behälter und verfahren zur konservierung von lebensmitteln |
| DE102021111967B4 (de) | 2021-03-26 | 2024-10-24 | Reinhold Berghof | Vorrichtung und Behälter zur Konservierung von Backwaren |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2333142C2 (de) * | 1973-06-29 | 1975-08-21 | Hoechst Ag, 6000 Frankfurt | Verfahren zum Konservieren von mit Hefe oder Sauerteig getriebenem Brot und Backwaren mit Sorbinsäure |
-
1981
- 1981-09-22 DE DE19813137559 patent/DE3137559A1/de not_active Withdrawn
-
1982
- 1982-09-17 AT AT82108575T patent/ATE10327T1/de not_active IP Right Cessation
- 1982-09-17 DE DE8282108575T patent/DE3261300D1/de not_active Expired
- 1982-09-17 EP EP82108575A patent/EP0075286B1/de not_active Expired
- 1982-09-20 NO NO823182A patent/NO157522C/no unknown
- 1982-09-20 DD DD82243379A patent/DD208296A5/de unknown
- 1982-09-20 FI FI823225A patent/FI71863C/fi not_active IP Right Cessation
- 1982-09-21 ZA ZA826915A patent/ZA826915B/xx unknown
- 1982-09-21 DK DK419882A patent/DK161793C/da not_active IP Right Cessation
- 1982-09-21 CA CA000411846A patent/CA1176910A/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NO157522C (no) | 1988-04-06 |
| CA1176910A (en) | 1984-10-30 |
| EP0075286B1 (de) | 1984-11-21 |
| FI823225L (fi) | 1983-03-23 |
| DK161793C (da) | 1992-02-24 |
| FI71863B (fi) | 1986-11-28 |
| NO157522B (no) | 1987-12-28 |
| FI71863C (fi) | 1987-03-09 |
| DE3261300D1 (en) | 1985-01-03 |
| FI823225A0 (fi) | 1982-09-20 |
| NO823182L (no) | 1983-03-23 |
| ZA826915B (en) | 1983-07-27 |
| EP0075286A1 (de) | 1983-03-30 |
| DE3137559A1 (de) | 1983-04-28 |
| DK419882A (da) | 1983-03-23 |
| ATE10327T1 (de) | 1984-12-15 |
| DD208296A5 (de) | 1984-05-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| USRE32416E (en) | Preservation process | |
| DK150631B (da) | Fremgangsmaade til behandling af bagvaerk til oplagring i dybfrossen tilstand | |
| DK161793B (da) | Fremgangsmaade til konservering af bagvaerk, fremstillet med gaer og/eller surdej, ved tilsaetning af sorbinsyre | |
| JPH0549384A (ja) | 製パン改良剤 | |
| GB1587296A (en) | Bakery process and product | |
| WO2010012421A1 (de) | Verfahren zur verlängerung der krusten-rösche | |
| US3934045A (en) | Process for preserving bread and bakery products with sorbic acid | |
| RU2406303C1 (ru) | Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения | |
| WO2008110531A1 (en) | Process for spraying natamycin onto bakery products and use of heat for the removal of solvent from baked products | |
| DE69918239T2 (de) | Verfahren zur Brotherstellung unter Zugabe von einer gliadinreichen Fraktion, ohne Zugabe von Hefenahrung und Emulgatoren | |
| JPH04370064A (ja) | 風味持続性にすぐれた焼き菓子の製造方法 | |
| DE2104030A1 (de) | Gekühlte Teige mit verbesserter Lagerungsstabilität | |
| JP3527794B2 (ja) | 食品の保存剤 | |
| DE102005027484A1 (de) | Verwendung von Aromahefen zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe sowie Verfahren zu deren Herstellung | |
| JP2003219794A (ja) | パン類の冷凍方法 | |
| RU2532040C1 (ru) | Пищевая добавка для кексов | |
| EP1808074A1 (en) | Proofing tolerant yeast-leavened dough and use of Saccharomyces bayanus for enhancing proofing tolerance | |
| US5510136A (en) | Method of making bread products without shortenings and/or oils | |
| US2187357A (en) | Method of preserving yeast | |
| JPH09308430A (ja) | ハードロール系冷凍パン生地の製造法 | |
| RU2165706C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| SU238438A1 (ru) | Способ консервирования хлебобулочных изделий | |
| JP2014045741A (ja) | プレッツェル及びその製造方法 | |
| EP0009988A1 (en) | Specialty bread product containing preservative and method of preparing same | |
| KR20220119380A (ko) | 조리된 베이커리 제품의 보존 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PUP | Patent expired |