FI71863C - Foerfarande foer konservering av med jaest och/eller surdeg jaesta bageriprodukter med sorbinsyra. - Google Patents

Description

1 71863

Menetelmä hiivalla ja/tai hapantaikinalla nostatettujen leipomotuotteiden säilyttämiseksi sorbiinihapon avulla

Keksinnön kohteena on menetelmä hiivalla ja/tai ha-5 pantaikinalla nostatettujen leipomotuotteiden säilyttämiseksi lisäämällä karkearakeista sorbiinihappoa jauhoihin tai taikinaan ennen paistoa.

Leivän ja muiden leivonnaisten suojaaminen homeelta lisäämällä taikinaan mikrobien vastaisesti vaikuttavia ai-10 neita, esimerkiksi propionaatteja ja sorbiinihappoa, on periaatteessa tunnettua. Tämä lisääminen tulee ongelmalliseksi silloin, kun taikinan nostatus tehdään hiivan tai hapantai-kinan avulla. Kaikki mikrobien vastaisesti vaikuttavat aineet, joita käytännössä kutsutaan myös homeenestoaineiksi, 15 estävät nimittäin hiivojen ja hapantaikinan toimintaa. On tunnettua, että karkeakiteisen sorbiinihapon hiivojen toimintaa estävä vaikutus on merkittävästi pienempi kuin muihin elintarvikkeiden säilytystarkoituksiin käytettävän suhteellisen hienokiteisen hapon. DE-patenttijulkaisussa 20 2 333 142 (vastaa FI-patenttijulkaisua 56 476) esitetään sorbiinihappo, jonka hiukkaskoko on 100 - 1000 pm, edullisesti 200 - 800 pm, erityisen hyvin soveltuvaksi tähän tarkoitukseen lisättynä taikinaan. Tällaisen sorbiinihapon hiivojen toimintaa estävä vaikutus on pienempi kuin hienokitei-25 sen hapon vaikutus, sitä vastoin niiden vaikutus homeita vastaan on suunnilleen samanlainen.

Nyt on yllättäen havaittu, että sorbiinihapon haluttu vaikutus, nimittäin pienempi hiivojen toiminnan esto samalla kun mikrobien vastainen vaikutus on hyvä, on vielä 30 merkittävästi parempi kun hiukkaskoko on noin 200 - 600 pm, ja kun samalla erilaisten hiukkaskokojen osuus on määrätyllä tavalla rajoitettu.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle hiivalla ja/tai hapantaikinalla nostatettujen leipomotuotteiden säilyttämisek-35 si lisäämällä jauhoihin tai taikinaan karkearakeista sorbiinihappoa on tunnusomaista, että käytetään sorbiinihappoa, jonka hiukkaskoko on pääasiassa 200 - 600 pm, jolloin eri 71863 hiukkaskokojen osuudet on rajoitettu seuraavasti: < 200 pm: korkeintaan 5 p-% 200 - 300 pm: korkeintaan 20 p-% 300 - 400 pm: korkeintaan 30 p-% 5 400- 600 pm: 50- 70 p-% > 600 pm: korkeintaan 10 p-%.

Merkittävät osuudet (yli noin 10 p-%) hiukkaskokoa yli 600 pm ovat epäedullisia, sillä liian karkearakeinen sorbiinihappo ei jakaudu leivonnan aikana leipomotuotteeseen 10 tasaisesti. Tällaisella sorbiinihapolla ei enää ole hyvää säilyttävää vaikutusta, ja se on käytännössä käyttökelvoton homeenestoaine leivälle ja muille leipomotuotteille.

Keksinnön mukaan sorbiinihappo voidaan joko sekoittaa ennalta jauhoihin tai se voidaan vaivata taikinaan taikinan 15 valmistuksen aikana yhdessä leivonta-apuaineiden ja muiden lisäaineiden kanssa. Tällöin saadaan hyvä jakautuminen automaattisesti .

Leivän ja muiden leipomotuotteiden homeen estoon riittävä määrä sorbiinihappoa on yleensä 0,1 - 0,3 p-% jauhojen 20 määrästä. Sorbiinihapolla, jolla on keksinnön mukainen hiukkaskoko, ei ole mitään epätoivottavaa vaikutusta taikinan nousuun, saatuun taikinamäärään, taikinan ominaisuuksiin eikä kohotusaikaan. Valmiiden leivonnaisten ominaisuudet, kuten ruskistuminen, muru- ja huokosmuodostus, ovat yhtä hyvät 25 kuin ilman sorbiinihappoa valmistettujen vertailunäytteiden vastaavat ominaisuudet. Keksinnön mukaisen sorbiinihapon lisääminen ei myöskään vaikuta tuoksuun eikä makuun.

Seuraavat esimerkit osoittavat riittävän selvästi ne yllättävästi paremmat ominaisuudet (hiivan toiminnan vähäi-30 nen estyminen ja hyvä homeenestokyky), jotka keksinnön mukaisen hiukkaskokojakautuman ja suppeamman hiukkaskokoalueen omaavalla sorbiinihapolla saavutetaan verrattuna tunnetulla, laajemman hiukkaskokoalueen omaavalla sorbiinihapolla saavutettuihin ominaisuuksiin. Näitä molempia edullisia ominai-35 suuksia ei samanaikaisesti saavuteta tunnetuilla sorbiiniha-poilla, joihin sisältyy liian paljon suuria hiukkasia, eikä tunnetuilla sorbiinihapoilla, joihin sisältyy liian paljon 71863 pieniä hiukkasia.

Esimerkit: Käytettiin seuraavia sorbiinihappotyyppejä, jotka kaikki sisältyvät FI-kuulutusjulkaisusta 56 476 tunnettuun 5 laajaan hiukkaskokoalueeseen, mutta vain sorbiinihappotyy-peillä 3, 4 ja 6 on tämän keksinnön mukainen edullinen hiuk-kaskokojakautuma:

Eri hiukkaskokojen osuus (p-%): 10 Sorbiinihappo- < 200 pm 200 - 300 - 400 - > 600 pm tyyppi 300 pm 400 pm 600 pm 1 1 % 70 % 15 % 13 % 1 % 2 1 % 30 % 40 % 27 % 2 % 3 1 % 20 % 29 % 50 % 0 % 15 4 1 % 10 % 19 % 70 % 0 % 5 1 % 20 % 30 % 47 % 2 % 6 1 % 10 % 20 % 66 % 3 % 7 1 % 5 % 15 % 68 % 11 % 8 0 % 0 % 10 % 60 % 30 % 20

Esimerkki 1 (taikinan kohotus)

Taikinan koostumus: 37,5 g vehnäjauhoa, 42,5 g vettä, 1 g hiivaa, 0,6 g suolaa, 0,2 g sokeria ja 0,075 g sorbiinihappoa (eri tyyppejä, pait-25 si vertailukokeessa).

Vaivausaika: 5 min, kohotusaika: 60 min, lämpötila: 30 °C.

Taikinan kohoamisen arvosteluperusteena käytettiin taikinan tilavuuden lisääntymistä 250 ml:n mittalasissa.

30 Saatiin seuraavat tulokset: 71863

Sorbiini- Taikinan tilavuu- Hiivan toiminnan esto (las- happotyyp- den lisäys 1 h:n kettu vertailukokeen mukai- pi kuluttua sesta ilman sorbiinihappoa olevasta taikinasta) 5 1 44 ml 45,0 % 2 56 ml 30,0 % 3 6 8 ml 15,0% 4 7 0 ml 12,5% 5 71 ml 11,3% 10 6 73 ml 8,8% 7 74 ml 7,5 % 8 79 ml 1,3 %

Vertailukoe ilman sorbiinihappoa 80 ml 0 % 15 -----

Esimerkki 2 (leivontakoe)

Valmistettiin muottileipää seuraavan valmistusohjeen mukaisesti: vehnäjauhoa (tyyppi 405) 450,0 g 20 vettä 270,0 g margariinia 2,5 g hiivaa 12,0 g suolaa 7,0 g sokeria 2,7 g 25 sorbiinihappoa (paitsi vertai- luleivässä) 0,9 g

Vaivausaika: 7 min. Kohotuslämpötila: 30 °C. Kohotus-aika: 60 min. Paistoaika: 60 min. Paistolämpötila: 220 °C.

30 Taikinan tilavuus kohotuksen jälkeen, tai leivän ti lavuus paiston jälkeen, arvosteltiin seuraavasti (suhteessa vertailuleivällä saatuun normaaliarvoon): 5 71863

Sorbiinihappo- Taikinan tilavuus Leivän tilavuus tyyppi__ 1 n. 1/2 normaalista selvästi pienempi kuin normaali 5 2 n. 2/3 normaalista merkittävästi normaa lia pienempi 3 miltei normaali miltei normaali 4 » ' 5 " normaali (ei hiivan toiminnan estoa) 10 6 normaali (ei hii- " van toiminnan estoa)

Tf 7 8

Vertailuleipä, il- 15 man sorbiinihappoa " "

Esimerkki 3 (säilyvyys)

Esimerkin 2 mukaisista koeleivistä leikattiin kusta-20 kin 10 viipaletta, ja ne käärittiin yksitellen polyeteeni-kääreisiin. Säilytettäessä laboratoriossa lämpötilassa 25 -30 °C saatiin seuraavat tulokset:

Koeleipä, Homeen esiintyminen säilytysajan ollessa sorbiini- ----; 7! ~ 25 happo- 1 viik- 2 viik- 3 viik- 4 viik- 5 viik- tyyppi koa koa koa koa koa 1 + 2 + 3 + 30 4 + 5 + 6 + 7 ___ + ++ 8 - + ++ +++ 35 Vertailu-leipä ilman sorbiinihappoa ++ +++ 6 71863

Merkkien selitys: - ei hometta + korkeintaan 20 % pakkauksista homehtuneita ++ noin puolet pakkauksista homehtuneita 5 +++ yli 80 % pakkauksista homehtuneita.

Kuten esimerkeistä 1 ja 2 käy ilmi, estävät sorbiini-happotyypit 1 ja 2, jotka eivät sisälly tämän keksinnön suo-japiiriin, melko hyvin hiivan toiminnan. Esimerkistä 3 puo-10 lestaan käy ilmi, että sorbiinihappotyypit 7 ja 8, jotka nekään eivät sisälly tämän keksinnön suojapiiriin, eivät suojaa koeleipiä homeelta yhtä hyvin kuin sorbiinihappotyypit 3, 4 ja 6, jotka sisältyvät tämän keksinnön suojapiiriin.

Tyypin 5 sorbiinihapolla on samankaltainen hiivan toi-15 mintaa estävä vaikutus ja homeelta suojaava vaikutus kuin tyyppien 3, 4 ja 6 sorbiinihapoilla. Tyypin 5 sorbiinihappo ei aivan sisälly tämän keksinnön suojapiiriin; hiukkaskoon 400 - 600 pm osuus on 47 p-% kun keksinnön mukaan osuuden tulee olla 50 - 70 p-%. Tämä tyypin 5 sorbiinihappo osoittaa 20 kuitenkin sen, että keksinnön mukaisen hiukkaskokojakautuman hiukkaskoon 400 - 600 pm omaavien hiukkasten osuus ei ole yhtä kriittinen kuin pienen hiukkaskoon (< 200 pm, 200 -300 pm ja 300 - 400 pm) tai suuren hiukkaskoon (> 600 pm) omaavien hiukkasten osuus.