Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu wytwarzania srodka pomocniczego do pie¬ czenia. Do wielu celów, np. do wyrobu chle¬ ba, poddaje sie ciasto wstepnemu traktowa¬ niu przez poddawanie go fermentacji, naj¬ lepiej fermentacji mlecznej, w celu przygo¬ towania pewnych skladników ciasta do na¬ stepnej fermentacji drozdzowej. Dzieki te¬ mu rozklada-sie czesciowo zwiazki bialko¬ we, zawarte w mace, i stwarza inne korzyst¬ ne warunki przebiegu fermentacji drozdzo¬ wej; zabiegi powyzsze maja na celu zwiek¬ szenie strawnosci chleba.Oddawna stosuje sie w piekarstwie do tego celu tak zwany zakwas. Zaczyn zadaje sie zakwasem i pozostawia przez 24 godziny w cieplem miejscu. Pod dzialaniem drobno¬ ustrojów, zawartych w mace i powietrzu, nastepuje w krótkim czasie glównie fermen¬ tacja mleczna, charakterystyczna w odnie¬ sieniu do zakwasu. Tak otrzymanego ciasta kwasnego uzywa sie nastepnie do wyrobu ciasta z danej ilosci maki, przyczem czesc ciasta kwasnego przechowuje sie do Wyrobu nowych ilosci zakwasu, jako hodowli za¬ sadniczej.Sposób powyzszy, jraktyfeowariy w pic- karstwie oddawtna, nie odpowiada dzisiej¬ szym pogladom i zdobyczom ani pod wzgle¬ dem gospodarczym, ani pod wzgledem nau¬ kowym. Ciasto kwasne moz* oczywiscie la¬ two ulec zakazeniu przez* inne drobnoustro¬ je, grzybki lub drozdze i fermentacja moze pójsc w kierunku niepozadanym przy wyro¬ bie pieczywa- Prócz tego przygotowanie kwasnego ciasta wymaga stosunkowo dttzp pracy i czasu. Ponadto trwalosc zakwasu jest ograniczona i praca w piekarni nie od¬ bywa sie w warunkach, zapewniajacych wy¬ magane postepowanie aseptyczne, tak iz za¬ kwas i wytworzone pieczywo podlegaja sta-, le zmieniajacym sie warunkom, niekorzyst¬ nym dla ekonomicznego postepowania.Obecnie stwierdzono nieoczekiwanie, ze udaje sie wytworzyc zakwas o skladzie za- wsae jednakowym i pnzemienic go w suchy produkt o dokladnie okreslonych wlasno¬ sciach, który posiada takie same zalety, jak dotychczas stosowany zakwas, a przytern jest nieograniiiczeiniie trwaly i wykazuje sta¬ le jednakowe dzialanie.Poddawano juz rn^te w rzadkiej wodnej zawiesinie fermentacji zapomoca kwasu mle¬ kowego i dodawano do tej zawiesiny droz¬ dzy, w celu zabezpieczenia ciasta przed zakazeniem i unikniecia rozwoju niepoza¬ danych drobnoustrojów. Ta masa byla jed¬ nak zawsze plynna i sluzyla do innego ce¬ lu. Próbowano równiez wytwarzac make slodowa i produkt suszyc, Wedlug tego spo¬ sobu fermentacja jednak nie nastepuje, a produkty te sluza jako pozywka dla droz¬ dzy, a nie jako zakwas.Wedlug wynalazku niniejszego miesza sie pozywka drozdzowa, np. make, z woda lub z inna odpowiednia ciecza na jednoli¬ ta papke, dodaje hodowli bakteryj kwasu mlekowego i pozostawia pnzez pewien okres czasu w pewnej okreslonej temperaturze, nastepnie dodaje sie nowa dawke pozywki i powtarza to postepowanie,, wskutek czego o- siaga sie stopniowa fermentacje.Najlepiej jest przeprowadzac prace W warunkach aseptycznych. Powyzsze poste¬ powanie mozna jeszcze kilkakrotnie powtó¬ rzyc, az do uzyskania dosc gestego ciasita, w którem osiaga sie najwiekszy stopien roz¬ woju drobnoustrojów.Powyzsze ciasto suszy sie, co uskutecz¬ nia sie znanym sposobem przez rozpylanie ciasta na walcach, najlepiej jednak, w wa¬ runkach mozliwie lagodnych, w prózni iub w inny sposób. Otrzymany produkt mozna zemlec i przesiac w celu otrzymania naj¬ drobniejszych czastek.Produkt wytworzony jest lekko zóltym proszkiem, który, w zaleznosci od danych warunków, stosuje sie w ilosciach od 1 — 10% w stosunku do ilosci maki, uzytej do przygotowania ciasta.Preparat wedlug wynalazku niniejszego miesza sie z maka, dodaje do wody, dole¬ wanej do mieszaniny, albo w inny odpo¬ wiedni sposób wprowadza do ciasta, z któ¬ rego w warunkach znanych i przy znanych procesach fermentacyjnych wypieka sie chleb.Zamiast poddawac make fermentacji mlecznej mozna równiez, jak sie okazalo, traktowac make kwasem mlekowym tak, iz fermentacja mleczna staje sie zbyteczna (wzglednie feonetnrtaicje te przeprowadzono poprzednio i gotowy kwas mlekowy dodano do maki).Proponowano juz dodawac przy wyro¬ bie ciasta male ilosci stezonego kwasu mle¬ kowego. Dzieki temu unikalo sie otrzymywa¬ nia picczywai, wyciagajacego sie w m&fci, zwlaszcza w miesiacach letnich. Próbowano juz wypiekac chleb, stosujac zamiast za¬ kwasu tylko kwas mlekowy i drozdze. Moz¬ na coprawda w ten sposób uzyskac chleb podobny zewnetrznie do chleba, wytworzo¬ nego zajpomoca zakwai&u, jednakowoz takie pieczywo nie posiada przyjemnego i cenio¬ nego przez konsumenta zapachu, jaki uzy¬ skuje sie, stosujac zakwas.Wade stosowania czystego kwasu ml^ko- — 2 -wego stanowi to, ze-piekarz nie przywykl do dodawania srodków chemicznych, zwlaszcza plynnych, w malych dawkach i zwykle nie ma czasu na dokladnie jego odwazenie. Po¬ nadto dawkowanie kwasu mlekowego Jest dosc niebezpieczne. Jesli bowiem nie dawku¬ je sie dokladnie kwasu mlekowego, to moz¬ na chleb popsuc nawet przez nieznaczne od¬ chylenie od przepisanej wagi. Wskutek tego napotkaly sposoby, polegajace na dodawa¬ niu czystego kwasu mlekowego, na duze trudnosci w praktyce.Wedlug wynalazku niniejszego unika sie powyzszych wad przez wytworzenie srodka do pieczenia z kwasu mlekowego i maki.Kwas mlekowy miesza sie z maka i mie¬ szanine te suszy. Suszenie odbywa sfe w temperaturze 40 — 100°C. Mozna równiez stosowac do niniejszego celu maki rozpu¬ szczone oraz mozna dodawac maki, zawie¬ rajacej bialko i maltoze.Przyklad I. 10 kg rozpuszczone) maki zytniej lub innej wzglednie mieszaniny roz¬ maitych rodzajów maki, zawierajacych skro¬ bie, miesza sie z 1700 cm3 80% kwasu mle¬ kowego uzywkowego. Otrzymana mieszani¬ ne suszy sie przy 50 — 60°C, a produkt wy¬ suszony miele i przesiewa. Otrzymuje sie wytwór, podobny do maki, b zawartosci kwasu = 12 stopniom. Stopien zakwaszenia oznacza sie w ten sposób, ze 10 g badanego produktu miesza sie ze 100 cm3 wody i mia¬ reczkuje lugiem normalnym w obecnosci fe- nolftaleimy. Zuzyte om3 lugu wskazuja wprost zakwaszenie w stopniach.Przyklad II. 10 kg maki pszennej lub innej maki, zawierajacej skrobie, lub miesza¬ niny rozmaitych rodzajów maki, miesza sie z 1850 cm3 czystego 80%-wego kwasu mle¬ kowego oraz 20 — 30 1 wody, w zaleznosci od uzytej maki, i zarabia na ciasto niezbyt twarde, poczem otrzymany wytwór suszy sie dowolnym sposobem tak, aby nastapilo rozpuszczenie skrobi. W tym przypadku na¬ lezy dodac nieco wiecej kwasu mlekowego, poniewaz czesc kwasu ulatnia sie lub zosta¬ je zwiazana przy suszeniu. Po wysuszeniu otrzymany produkt posiada równiez kwa¬ sowosc, wynoszaca 12 stopni. Kwas mleko¬ wy mozna równiez czesciowo zastapic kwa¬ sem octowym, np, do 10%, jesli pozadany jest nieco wyrazniejszy smak kwasny* W tym przypadku proces wedlug wynalazku niniejszego jest nieco podobny do natural¬ nej fermentacji ciasta, poniewaz fejjnenta- cja ta równiez nie jest czysta , fermentacja mlekowa, a silnie kwasny odczyn dasfcp^jia" jacy sie wyczuc smakowo, ma zródlo raczej w fermentacji octowej.^ , , - ,.,;.Podczas gdy przy uzyciu czystego kwa¬ su mlekowego nie osiaga sie ciasta o takim smaku, jak przy stosowaniu ciasta kwasne* go, przy uzyciu produktu wedlug wynalazku niniejszego uzyskuje sie pieczywo o smaku i dzialaniu naturalnego zakwasu.; Przez dodawanie kwasu mlekowego za¬ mienia sie zwiazki bialkowe maki w sub¬ stancje podobnie do glutenu, które nadaja pieczywu spoistosc.Zaleca sie dodawac do mieszanin, otrzy¬ manych wedlug przykladu I i II, mniejsze ilosci maki, zawierajacej bialko i maltoze.Tak mozna np. dodac 2% maki, zawieraja¬ cej mniej lub wiecej bialka, lub maki, wy¬ tworzonej ze srutu slodowego. Zapomoca tych dodatków wprowadza sie do1 srodka do pieczenia pozywki, potrzebne do rozwo¬ ju drozdzy, wskutek czego osiaga sie przy¬ spieszona fermentacje, dzieki czemu moz,na pieczywo predzej poddawac pieczeniu, skra¬ cajac tern samem proces wyrobu pieczy¬ wa.Wedlug sposobu niniejszego mozna sto¬ sowac rózne rodzaje maki zawierajacej skrobie, np. make ryzowa, pszenna, karto¬ flana lub inne. Mozna równiez stosowac mie¬ szaniny róznych rodzajów maki, zawieraja¬ cej skrobie.Srodek do pieczenia wedlug wynalazku niniejszego odznacza sie tem, ze jest wy¬ godny oraz latwy w uzyciu i moze byó sto¬ sowany w piekarni w warunkach zwyklych. ~ 3 —Otrzymany chleb posiada skórke o lad¬ nej bronzowej barwie, dobra porowatosc I nadzwyczaj przyjemny zapach.Maki rozpuszczone wymagaja dodania wiecej plynu, przez co uzyskuje sie wiek¬ sza wydajnosc ciasta, jak równiez wydaj¬ nosc chleba, co ma duze znaczenie gospo¬ darcze; Stosowanie suchego produktu wedlug wynalazku niniejszego zamiast dotychczas stosowanego zakwasu ma wiele zalet.Dzieki wytwarzaniu pomocniczego srod¬ ka do pieczenia na duza skale w warunkach aseptycznych zapewnia sie wyrób pieczywa o jednakowym skladzie i jednakowego ga¬ tunku. Dzieki stosowaniu produktu wedlug wynalazku niniejszego wyklucza sie zaka¬ zenie zakwasu, którego dotad prawie nie mozna bylo uniknac w piekarstwie.Preparat,, wytwarzany wedlug wyna¬ lazku niniejszego, jest bardzo trwaly, moz¬ na go przesylac nawet do okolic podzwrot¬ nikowych i dluzszy czas przechowywac bez zmiany jego wlasciwosci. Posiada on za¬ wsze jednakowy sklad i jednakowy skutek dzialania, tak iz dzieki wynalazkowi otrzy¬ muje sie pomocniczy srodek do pieczenia, który jest latwy w dawkowaniu i pewny w dzialaniu.Poza tern stosowanie preparatu tego jest korzystne i z tego wzgledu, ze piekarz nie potrzebuje wytwarzac zakwasu uciazliwym sposobem dotychczasowym, przez co oszcze¬ dza sie duzo czasu i skraca caly proces wyrobu pieczywa. Ponadto unika sie strat cennych skladników ciasta, które powstaja wskutek dzialania bakteryj przy przyrza¬ dzaniu zakwasu.Produkt wedlug wynalazku niniejszego, sluzacy do wyrobu wszelkiego rodzaju pie¬ czywa, np. z maki zytniej lub mieszaniny maki zytniej i pszennej, zapewnia, jak sie okazalo, pieczywu staly stopien zakwasze¬ nia i pewna okreslona hi^rosfcopijoasc, tak iz pieczywo nie schnie tak latwo i utrzymu¬ je $ie dluzszy czas w stanie swiezym. PL