NO134240B - - Google Patents

Description

Nærværende oppfinnelse vedrorer et aromatiseringsmiddel for å modifisere, oke eller forbedre den kaffelignende smak hos kaffe, kaffeprodukter og drikkevarer, særlig lynkaffe, hvilket aromatiseringsmiddel minst inneholder ett pyron med formelen:

hvor X og Y betegner oksygen eller svovelatomer.

Formålet med oppfinnelsen er å forandre aromakarakteren hos kaffe og kaffeprodukter, særlig for å forsterke eller forbedre aroma eller aromaegenskaper, f.eks. for å gjore naturlig eller syntetisk kaffe eller kaffeprodukter mere attraktive. Oppfinnelsen kan tilpasses på såvel faste som flytende kaffeprodukter, men har vist seg å være særlig verdifull for å forsterke eller modifisere aromaen hos forstovningstorkede, opploselige kaffeprodukter, som vanligvis betegnes "lynkaffe" (instant coffee). Aromatiseringsmidlene ifolge oppfinnelsen kan anvendes enten

i flytende form eller fast form og anvendes i slike mengder som gir de onskede resultater, slik som det forklares nærmere neden-for .

Det er vanligvis foretrukket å anvende aromatiseringsmidler i form av en opplosning, hvorved disse lett kan fortynnes og må-les opp, samt er egnet for fordeling ved anvendelsen etc. For-bindelsenes kjemiske natur, deres opploselighet i aksepterbare oppldsningsmidler, deres stabilitet og andre egenskaper kan dog foreskrive den form i hvilken de anvendes.

Den mengde av midlene som anvendes kan selvfolgelig også variere innen vide grenser. Mere konsentrerte materialer og de med den storste evne til å modifisere' aromaen anvendes i mindre mengde. Visse forsok kreves selvfolgelig for at man skal oppnå de onskede resultater. En liten, men aromamodifiserende mengde av midlene blandes med det materiale, hvis to-tale aroma skal forandres, idet mengden beror på det onskede resultat.

Representative.eksempler på forbindelser' som er representative for oppfinnelsen er angitt i det folgende. Etter hver forbindelse er angitt en litteraturhenvisning hvor fremstillingen av forbindelsene er angitt.

To forskjellige arter metoder ble anvendt ved undersøkelsen av forbindelsene som er angitt i nærværende beskrivelse med hensyn til deres anvendelighet som smaks- og aromasettende midler, rnodifiseringsmidler, forandringsmidler og okende midler med hensyn til disse egenskaper og lignende. Den forste metode (A) tjente formålet å bestemme"den iboende smak og aroma for hver enkelt forbindelse. Den annen art metoder (B) og (C) ble anvendt for å undersoke smaks- og aromamodifiserende eller -okende virk-ning for forbindelsene som angis i det folgende på kaffeprodukter og mere spesielt for forstovningstorrede opploselige kaffeprodukter som i handelen er kjent som "lynkaffe" (instant coffee).

METODE A

Bæreren som anvendes for å,undersoke forbindelsene var en 65% opplosning av rorsukker i ledningsvann. De smaks- og aromasettende forbindelser ble innarbeidet i denne sukkersirup i form av en 1% eller \% a opplosning i 96% etylalkohol etter vekt. Konsentrasjonen av de smaks- og aromasettende midler i sukker-sirupen varierte mellom ca. 0,005 og 5 g for 100 liter av sirupen i overensstemmelse med den varierende styrke for smaksforbindel-sene. Prover av hver behandlet sukkersirup ble undersøkt av medlemmer av et provepanel. Etter at provene var smakt på skulle hvert medlem gi en bedømmelse av hver smaksforbindelse uttrykt i beskrivende ord.

Ved vurderingen av materialet for forandring eller okning av kaffesmaken eller kaffearomakarakteren er det.vesentlig at utstyret som anvendes, kaffekanner, kopper, skjeer, måleutstyr, etc. er absolutt rent for anvendelsen.

METODE B

Kaffegrunnlaget ble fremstilt ved å oppløse 1 g vanlig forstovningstorret kaffe i kokende vann. Et tilstrekkelig antall kanner ble fremstilt for å gi en kanne for hvert smaksmiddel som skal bedømmes. Smak.sm idi et ble tilsatt kaf f egrunnlaget i form av en 1 vektsprosent eller 1 vektspromille alkoholisk opplosning ved konsentrasjoner som varierer mellom 0,005 og 5 g smaksmiddel pr. 100 liter kaffegrunnlag. Den målte mengde smaksmiddel ble tilsatt til en kanne av kaffebasismaterialet, godt rort om, og umiddelbart helt i kopper for organoleptisk vurdering. Smaks-prøvene ble gjort i lopet av kor*, tid (ikke mer enn 15 minutter) etter at den endelige sammensetning ::om skal undersøkes var . fremstilt. ;Den organoleptiske vurdering omfatter gradering av rekker av kopper som blir forsynt med kodetegn, og smakeren hadde bare å gradere den kodebetegnede kaffe mot standarden eller kontrollen som ikke inneholder smaksmiddel. Standarden ble anbragt i forste stilling i en serie av kopper. Smakerne ble anmodet å fastslå hva enten eller ikke der eksisterte forskjeller i smak eller aroma for provene som skal undersøkes i sammenligning med ;■kontrollen. Smakerne ble ytterligere anmodet om å beskrive og karakterisere de fordk.jellig.é smaks-- og aromanyanser og typer. ;METODE C ;Ved å bruke klart kildevann for å gi en ren utgangssmak, ble en l-- >2>5% opplosning av relativt mildt smakende, kommersielt til-gjengelig forstovningstorret kaffe fremstilt. Beholderne som anvendes, fortrinnsvis den nedre del av et glasskaffeapparat, var absolutt rent, slik som også det andre utstyret som anvendes, f.eks. kopper og skjeer. ;Et tilstrekkelig antall beholdere, eller kanner, ble anvendt for å tilpasse hver smaksfraks jon som skulle studeres, pluss en kontroll. Smaksfraksjonen ble omhyggelig målt med en mikro-sproyte, som tilsetter fra 2 til 150 mikroliter smaksfraks jon pr. kanne. Blandingen av kaffeopplbsning og smaksfraksjonen ble rort om og øyeblikkelig helt i kopper for smaking. Minst 5 erfarne smakere ble anvendt. Smakingen skulle beg nne senest i lopet av 15 minutter etter at oppløsningen var fremstilt. Hvis ikke, skulle oppløsningen kastes og frisk oppløsning fremstilles'. ;Koppene ble betegnet med koder og provene er ikke identifisert. En standardprove inkluderes, i hvilken ingen smaksfraks jon var blitt tilsatt. Smakeren ble spurt å identifisere og beskrive smakso'*'ningen eller den iakttatte modifikasjon.

Nedenstående tabell viser resultatet av noen forbindelser som brukes ved foreliggende oppfinnelse. I den forste kolonne er angitt forbindelser som er spesifisert i foranstående. I den armen kolonne er angitt prøvemetoder som er beskrevet ovenfor. Den tredje kolonne angir mengden av aromatiserende middel i g pr. 100 liter av basismaterialet (sukkersirup eller kaffe).

Når oppfinnelsen nyttes for å modifisere eller forhoye aromaen av opploselige kaffeprodukter, kan aromatiseringsmidlene tilsettes ved et hvert trinn ved tilberedelsen av kaffen. Således kan eksempelvis den torrede opploselige kaffe innsettes med en opplosning av aromatiseringsmidlet, eller aromatiseringsmidlet kan tilsettes direkte til en konsentrert kaffeekstrakt og blandingen torres til opploselig kaffe som inneholder aromatiseringsmidlet som integrerende del.

Claims (1)

1. Aromatiseringsmiddel for a modifisere, oke eller forbedre den kaf f elignende smak hos kaffe, ka f ['eprodukter og drikkevarer, særlig lynkaffe, karakterisert ved at det som aromatiserende middel inneholder minst ett pyron med formelen

   hvor X og Y betegner oksygen eller svovelatoiner.