NL9101950A - Produkt op basis van suiker voor het zelf bereiden van lichte confitures, die niettemin een goede houdbaarheid vertonen. - Google Patents

Description

Produkt op basis van suiker voor het zelf bereiden van lichte confitures, die niettemin een goede houdbaarheid vertonen.

De uitvinding heeft betrekking op een produkt op basis van suiker, voor het zelf bereiden van confitures met een lager suikergehalte dan traditionele confitures, maar niettemin met een even lange houdbaarheidsduur, met dat doel bestaande uit, behalve tenminste 95 gew.% saccharose, werkzame hoeveelheden additieven, namelijk geleermiddel, antioxydant en conserveermiddel, karakteristiek pectine, citroenzuur en kaliumsorbaat.

Om voedingskundige, hygiënische en wellicht ook esthetische redenen, brengt men zogenaamde lichte voedingsmiddelen op de markt, waarin met het gehalte aan direkt verteerbare suikers heeft teruggebracht, terwijl smakelijkheid en uiterlijk behouden blijven. In een zeker aantal produkten wordt dit verkregen door saccharose en andere direkt verteerbare suikers gedeeltelijk te vervangen door zoetstoffen zoals saccharine, aspartaam en analogen daarvan.

Op het gebied van de confituren ligt het probleem een beetje anders, in die zin dat de hoeveelheid saccharose die aan de vruchten wordt toegevoegd voor het bereiden van confituren vooral een functie is van de gewenste houdbaarheidsduur, want deze hoeveelheid is praktisch altijd die waarbij de smaakbeleving volkomen bevredigend is. Bij het zelf bereiden van confitures is het regel om ongeveer gelijke gewichtshoeveelheden fruit en saccharose te gebruiken. In gesloten potten geconserveerd blijft de confiture een jaar goed, en een aangebroken pot met een inhoud van 0,5-1 kg kan zonder bijzondere voorzorgsmaatregelen geheel geconsumeerd worden voordat schimmelkolonies verschijnen.

Als men echter probeert een confiture te bereiden met bijvoorbeeld een suikergehalte dat verlaagd is met 30%, hetgeen ongeveer overeenkomt met het toevoegen van 1 gewichtsdeel saccharose op 3 gewichtsdelen fruit, moet het luchtdicht afsluiten van de poten doelmatig gebeuren, en een geopende pot moet snel worden geconsumeerd, op straffe van het zien verschijnen van schimmels en schuimvorming door gisting.

Er liggen dus twee wegen open voor de bereiding van lichte confitures: ofwel het gebruik van potten met een voldoende luchtdichtheid en een kleinere inhoud voor het vergemakkelijken van een snelle, misschien wel onmiddellijke volledige consumptie, ofwel het toevoegen van zogenaamde conserveermiddelen geschikt om de groei van schmimmelkolo-nies te vertragen. Het gebruikte conserveermiddel is in het algemeen kaliumsorbaat, ook bekend onder de code E 202. Lichte configuren worden, volgens de stand van de techniek op dit gebied, industrieel in meerderheid op 2 manieren geproduceerd: het luchtdicht afsluiten van de potten met een gereduceerde inhoud, waarbij een produktielijn die aangepast is aan grote series noodzakelijk is, om de prijs niet ontmoedigend hoog te laten worden; aan de andere kant het gebruik en vooral het binnen enge grenzen geschikt doseren van conserveermiddelen hetgeen niet zonder risico aan het initiatief van de huisvrouw kan worden overgelaten. Overigens zijn er voor het snel zelf bereiden van confiture produkten op de markt die gebaseerd op suiker, maar behalve saccharose ook additieven, karakteristieke pectine en citroenzuur, bevatten. Onder snelle bereiding van confituren wordt een bereiding verstaan die na 5-10 minuten koken voltooid is. Omdat tijdens dit snelle kookproces de natuurlijke pectine van het fruit maar gedeeltelijk vrijkomt, vult de toegevoegde pectine de vrijgekomen natuurlijke pectine aan; het citroenzuur werkt, buiten dat het de smaak van de vruchten benadrukt, als antioxydant.

Men heeft analoge produkten voor de snelle bereiding van confiture gepresenteerd, maar dan aangepast aan lichte confituren door het toevoegen van een conserveermiddel.

Hierbij deed zich echter een probleem voor, dat veroorzaakt werd door het feit dat werkzame dosis conserveermiddel maar een heel kleine gewichtsfractie van het produkt op basis van suiker is, in het algemeen minder dan 0,5 gew.%. Bovendien is de te gebruiken spreiding in de dosering van conserveermiddel klein, aan de onderkant beperkt door de werkzaamheid van het middel, aan de bovenkant door de in de van toepassing zijnde wetten geregelde maxima; Deze maxima liggen in het algemeen zeer dicht bij de werkzame hoeveelheid. Bovendien weet men dat het in een mengsel van korrelvormige produkten, moeilijker wordt een homogene verdeling van een minderheidscomponent in een meerderheidscomponent te verkrijgen naarmate het gehalte minderheidscomponent in het mengsel daalt. In een beetje ander verband is het bekend dat de spreiding in de samenstelling van genomen monsters van een portie korrelvormig mengsel groeit met het toenemen van de grootte van de portie in verhouding tot het monster. Men kan het zo zien dat de minimale grootte van het te nemen monster overeenkomt met de minimale hoeveelheid produkt op basis van suiker die in één keer gebruikt wordt. Men gebruikt de term "macroscopisch homogene verdeling" om aan te geven dat de spreiding in de samenstelling van monsters van een minimale grootte in de zin van het voorafgaande kleiner is dan een zekere waarde in vergelijking met de werkzaamheidstoleran-ties van het conserveermiddel.

Voor de andere additieven, zoals het geleermiddel en het antioxydant treden analoge problemen op. Aan de ene kant zijn de werkzame hoeveelheden van deze laatste additieven evenwel hoger dan die van het conserveermiddel, bijvoorbeeld 2,7 gew.% voor pectine en 1,8 gew.% voor het citroenzuur, aan de andere kant kan men zonder veel problemen overdoses van deze additieven verdragen. In ieder geval, als men het probleem voor het conserveermiddel heeft weten te overwinnen, is het meer dan voldoende opgelost voor het geleermiddel en het antioxydant.

De problemen die voortkomen uit de noodzakelijke macroscopische homogeniteit van het produkt worden niet alleen veroorzaakt door het mengen, want niet alleen groeit de variatie in de samenstelling met het afnemen van het gehalte van de minderheidscomponent in het mengsel en met de verhouding tussen portiegrootte en de minimale monster-grootte, maar de spreiding stijgt ook in de tijd in vergelijking met het oorspronkelijke mengsel, als gevolg van een voorschreidende scheiding van de fasen van het mengsel.

De mengfasen vertonen immers een verschillend gedrag onder invloed van de zwaartekracht als gevolg van hun korrelgrootteverdeling en hun dichtheid in vergelijking met andere fasen. Mechanische schokken, trillingen en vibraties kunnen het instabiele evenwicht veroorzaakt door het mengen verbreken.

Daarom is men met de huidige technieken om de spreiding van additieven die het gedrag van het eindprodukt bij gebruik zou kunnen beïnvloeden te voorkomen, gedwongen om het mengen in porties met een gereduceerde grootte uit te voeren, en de afzonderlijke porties zeer snel te scheiden en in individuele verpakkingen te brengen. Deze hebben het voordeel van een geringe inhoud, waardoor de gebruiker de inhoud van de verpakking bij gebruik niet hoeft te delen. Het gaat wel gepaard met verhoogde produktiekosten en de noodzaak van zorgvuldige controles om een bevredigende betrouwbaarheid van de samenstelling te verkrijgen.

Om de homogeniteit van de samenstelling te verbeteren, het gebruik van het produkt door de gebruiker te vergemakkelijken, en de produktiekosten terug te brengen presenteert de uitvinding een produkt op basis van suiker voor het snel zelf bereiden van lichte confituren met een lager suikergehalte dan traditionele confituren en niettemin een even lange houdbaarheidsduur, tot dat doel bestaande uit, behalve tenminste 95 gew.% saccharose, werkzame hoeveelheden additieven namelijk geleermiddelen, antioxy-dantia en conserveermiddelen, karakteristiek pectine, citroenzuur en kaliumsorbaat, met het kenmerk dat het is opgebouwd uit een macroscopisch homogeen mengsel van twee korrelfasen, een eerste fase die 75-80 gew.% van het mengsel vormt en bestaat uit zuivere saccharosekristallen met een zo goed als uniforme korrelgrootte, en een tweede fase die bestaat uit korrels met een nagenoeg homogene samenstelling van een agglomeraat van genoemde additieven en saccharose in poedervorm, terwijl de korrelgrootteverde-ling van de tweede fase nagenoeg gelijk is aan die van de eerste fase.

Belangrijke punten voor het realiseren van het doel van de uitvinding zijn:

Enerzijds brengt men twee successievelijke mengsels tot stand, elk met bestanddelen met een gelijke korrelgrootteverdeling en een beperkte gewichtsverhouding tussen de meerderheidscomponenten en de minderheidscompo-nent. Als additieven 2,5 gew.% van het uiteindelijke produkt vertegenwoordigen, is de globale verhouding 39:1. Bij het proces volgens de uitvinding ligt deze verhouding tussen 6:1 en 3,5:1. Men minimaliseert de spreiding van de verhouding tussen saccharose en additieven in het mengsel, en vermindert bovendien tegelijkertijd de duur van het mengen.

Aan de andere kant, omdat de eerste en de tweede fase een analoge korrelgrootteverdeling hebben, met nauwe marge, aangezien de kristallen van de eerste fase een zo goed als uniforme grootte hebben, en omdat de tweede fase in grootte is aangepast aan de eerste, heeft de totale spreiding van de samenstelling niet de neiging om in de tijd toe te nemen.

Immers, wanneer in een mengsel de grootte van de korrels zich over een groot gebied uitstrekt, hebben kleine korrels de neiging om onder invloed van de zwaartekracht naar beneden te zakken in de tussenruimten tussen grotere korrels. Dit naar beneden zakken wordt bevorderd als het mengsel bewogen wordt of wordt onderworpen aan vibraties, zoals die veroorzaakt kunnen worden door transport. Dit fenomeen is nog opvallender als de verschillende fasen verschillende gemiddelde korrelgroottes hebben. Een zelfde soort, maar duidelijk minder belangrijk scheidingseffect treedt op wanneer de fasen van het mengsel verschillende dichtheden hebben.

Men kan zien, dat de algemene oorzaken van het optreden van een scheiding al aanwezig zijn vanaf het mengen, zodanig dat, in het algemeen, het homogeniseren van een mengsel van fasen met opvallend verschillende korrel- grootteverdeling en dichtheden niet onveranderlijk leidt tot een optimale situatie.

Hoe het ook zij, de korrelgrootteverdeling van de eerste en tweede fase zijn volgens de uitvinding analoog gemaakt, en de tweede fase, die voornamelijk uit saccharose bestaat heeft een dichtheid die bijna gelijk is aan die van de eerste fase, waardoor het geschikt mengen tot een homogeen mengsel relatief gemakkelijk uit te voeren is, en het mengsel kan worden behandeld, overgegoten, getransporteerd en verdeeld zonder dat de spreiding van de originele samenstelling op merkbare wijze groeit.

Men kan zien dat elke korrel van de agglomeratie, waar de tweede fase uit bestaat op zich een ondeelbare eenheid is, afgezien van het breken van de korrel, zodanig dat zijn globale samenstelling door agglomeratie niet verandert van wat ze was voor agglomeratie. Het is echter wel noodzakelijk dat alle behandelingen die worden uitgevoerd met de tweede fase en met het eindprodukt niet het risico met zich dragen om de korrels van de tweede fase in merkbare hoeveelheden te breken, evenmin als de kristallen van de eerste fase.

De werkzame dosis van de additieven is bij voorkeur 0,5-2,7 gew.% voor pectine, 0,1-1,8 gew.% voor citroenzuur en 0,05-0,5 gew.% voor kaliumsorbaat. Deze trajekten dekken, proefondervindelijk, de doses die werkzaam zijn zonder ongewenste neveneffecten te veroorzaken.

Op bijzonder bevoorkeurde wijze ligt de werkzame dosis in een marge gedefinieerd door een centrale waarde met een waarschijnlijke spreiding van 0,05 naar beide kanten, waarbij deze centrale waarden zijn 1,6 gew.% voor pectine, 0,4 gew.% voor citroenzuur en 0,15 gew.% voor kaliumsorbaat.

Het produkt bestaat bij voorkeur uit 78-78,6 gew.% eerste fase, om de spreiding in de gewichtshoeveelheden voor de gehaltes van de minderheids- en meerderheidscompo-nenten in de samenstelling voor de tweede fase en in het mengen van de tweede fasen te beheersen.

De bevoorkeurde korrelgrootteverdeling van de verschillende componenten wordt uiteengezet in de voorbeel den voor het bereiden van het produkt volgens de uitvinding die in het volgende worden beschreven.

Voorbeeld 1. Bereiding van een tweede korrelfase.

In een dynamische menger van het type LOGIDE brengt men 3,914 kg geleisuiker, vervolgens voegt men 0,320 kg pectine "GENU" (E 440), 0,080 kg citroenzuur (E 330) en 0,030 kg kaliumsorbaat (E 202).

De fysische eigenschappen van de diverse componenten zijn als volgt.

Geleisuiker. dichtheid 0,570; vochtigheid 0,03-0,04 %; 96,2 gew.% passeert een zeef met een maaswijd-te van 160 μπι en blijft achter in een zeef met een maas-wijdte van 125 μπι.

Pectine. dichtheid 0,676; 2,98 gew.% blijft achter in een zeef met een maaswijdte van 250 μη. 47,99 gew.% passeert een zeef met een maaswijdte van 250 μιη en blijft achter in een zeef met een maaswijdte van 100 μιη. 49,03 gew.% passeert een zeef met een maaswijdte van 100 μπι.

citroenzuur. dichtheid 0,701, vochtigheid 1,84 %; 52,4 gew.& blijft achter in een zeef met een maaswijdte van 200 μιη. 26,8 gew.% passeert een zeef met een maaswijdte van 200 μπι en blijft achter in een zeef met een maaswijdte van 100 μπι. 20,8 gew.% passeert een zeef met een maaswijdte van 100 μιη.

kaliumsorbaat: dichtheid 0,275, vochtigheid 1,84 % 16 gew.% blijft achter in een zeef met een maaswijdte van 200 μιη. 80,8 gew.% passeert een zeef met een maaswijdte van 100 μια. 3,2 gew.% passeert door een zeef met een maaswijdte van 100 μπι.

Men laat de menger 10 minuten draaien. Vervolgens voegt men 241 ml water (ongeveer 5 gew.%) toe, in de vorm van een stuif nevel en men laat de menger nog eens 15-20 minuten werken. Het mengsel wordt gegranuleerd en gedroogd door er lucht met een temperatuur van 60 °C doorheen te blazen.

De korrels hebben de volgende eigenschappen: dichtheid 0,586, vochtigheid 1,43%

Korrelkarakter grootte μια gewichtspercentage > 400 14,97 400-300 12,79 300-250 34,87 250-200 13,92 200-160 10,42 160-125 2,77 <125 10,22

Voorbeeld 2: bereiding van een eindprodukt.

In een droge menger "Nautamix" brengt men 15,656 kg saccharose in de vorm van fijne parelsuiker met de volgende eigenschappen: dichtheid 0,828; vochtigheid 0,03-0,04 gew.%.

Korrelgrootteverdeling: 2,73 % blijft achter in een zeef met een maaswijdte van 500 μια. 96,9 % passeert een zeef met een maaswijdte van 500 μια en blijft achter in een zeef met een maaswijdte van 200 μια. Men voegt 4,344 kg korrels volgens voorbeeld 1 toe en laat de menger 10 minuten draaien. Het eindprodukt heeft een vochtigheid van 2,68 gew.% en een dichtheid van 0,788.

De korrelgrootteverdeling is als volgt.

Grootte μτα gewichtspercentage > 500 0,34 500-400 21,4 400-200 70,53 < 200 4,32

Voorbeeld 3: bereiding van een eindprodukt.

Men brengt in een menger "Nautamix" 15,656 kg saccharose van zeer fijne suikerkwaliteit met een dichtheid van 0,823 en een vochtigheid van 0,03-0,04 gew.%.

De korrelgrootteverdlings was als volgt.

Grootte μια gewichtspercentage > 500 2,25 400-200 93,51 < 200 4,32

Men voegt 4,344 kg korrels volgens voorbeeld 1 toe en laat de menger 10 minuten draaien. Het eindprodukt heeft een dichtheid van 0,775. De korrelgrootteverdeling is als volgt.

Grootte μιη gewichtspercentage > 500 0,2 500-400 4,45 400-160 89,19 < 160 6,16

Het eindprodukt wordt vervolgens zoals gebruikelijk is verdeelt over verpakkingen met een bekende inhoud. Controles werden uitgevoerd op de monstername op diverse plaatsen van de produktielijn, waarbij elk monster een hoeveelheid produkt omvat die een relatief kleine fractie van de inhoud van een verpakking is, maar niettemin voldoende is om een groot aantal korrels van fase twee te omvatten, waardoor fouten in de kwantificatie vermeden worden. De hoeveelheid van de additieven, pectine, citroenzuur en kaliumsorbaat worden in ieder monster bepaald. De spreiding van de resultaten van de metingen komt in alle gevallen overeen met een spreiding van de waarschijnlijkheid van iets minder dan 0,05.

Om de stabiliteit van de homogeniteit van liet produkt tijdens opslag en transport kwantitatief te bepalen, evenals onder normale condities tijdens presenteren en verkopen (distributie en handelingen door de klanten), heeft men verpakte produkteenheden onderworpen aan de bewegingen van een particulier transportvoertuig voor een periode van een maand op een toeristische route. De spreiding in de samenstelling van de inhoud van deze verpakkingen bleek niet op significante wijze te verschillen van de spreiding in de voorgaande systematische onderzochte samenstellingen. Opgemerkt moet worden, dat een onderzoek van dit soort alleen dan waarde heeft als de resultaten negatief zijn, dat wil zeggen, als geen achteruitgang waar te nemen is, zoals hier het geval is.

Om terug te komen op de kern van de uitvinding, de reductie van het gehalte aan suikers in de confiture, men schat dat de beoogde reductie 30% is in vergelijking met een traditionele confiture, bereid met ongeveer gelijke gewichtshoeveelheden fruit en suiker; de verwachte verhoudingen bij het produkt volgens de uitvinding zijn karakte ristiek 3 gewichtsdelen fruit op 1 gewichtsdeel produkt op basis van suiker, waardoor de beoogde reductie wordt bereikt.

Analoog gebruikt men om geleien te bereiden 2,2 kg vruchtensap op 1 kg produkt op basis van suiker.

In deze twee gevallen zijn de confituren of geleien na 4-8 minuten koken gereed, hetgeen rechtvaardigt dat hun bereiding snel genoemd wordt.

De voorbeelden hébben betrekking op een typische globale samenstelling, maar men heeft al aangegeven dat de uitvinding geen betrekking heeft op de hoeveelheid toegevoegde additieven of de globale samenstelling van het produkt, maar op het definiëren van de middelen die het mogelijk maken er zeker van te zijn dat het produkt op het moment van gebuik voor de bereiding van confiture, de gewenste samenstelling heeft, zonder bijzondere controle op de opslag-, transport-, en behandelingswijze van het produkt op basis van suiker.

Het is gebleken dat de marges van de gehalten van de additieven geschikt kunnen worden afgeleid uit de stand, van de techniek die betrekking heeft op lichte confituren, terwijl men evenwel de maatregelen die leiden tot de verbeteringen volgens de uitvinding invoert. De samenstelling van het produkt volgens de uitvinding is fundamenteel bedoeld voor het verkrijgen van een zeer lage spreiding. Het is nutteloos om de veiligheidsmarges te voorspellen die nodig zijn om de consequenties van een sterkere spreiding te voorkomen. Van de maatregelen die omvat worden door de uitvinding en nodig zijn voor het beperken van de spreiding van de samenstelling is niet bekend uit de stand van de techniek. Natuurlijk is de uitvinding niet beperkt tot de gegeven voorbeelden, maar omvat het kader van de conclusies alle variaties op de uitvoeringsvormen. In het bijzonder de gehaltes van de additieven kunnen binnen relatief ruime grenzen woren gevarieerd, zonder daarmee het kader van de conclusies te verlaten.

Claims (7)

1. Produkt op basis van suiker voor het snel zelf bereiden van lichte confituren met een lager suikergehalte dan traditionele confituren en niettemin een even lange houdbaarheidsduur, tot dat doel bestaande uit, behalve tenminste 95 gew.% saccharose, werkzame hoeveelheden additieven namelijk geleermiddelen, antioxydantia en conserveermiddelen, karakteristiek pectine, citroenzuur en kaliumsorbaat. met het kenmerk dat het is opgebouwd uit een macroscopisch homogeen mengsel van twee korrelfasen, een eerste fase die 75-80 gew.% van het mengsel vormt en bestaat uit zuivere saccharosekristallen met een zo goed als uniforme korrelgrootte, en een tweede fase die bestaat uit korrels met een nagenoeg homogene samenstelling van een agglomeraat van genoemde additieven en saccharose in poedervorm, terwijl de korrelgrootteverdeling van de tweede fase nagenoeg gelijk is aan die van de eerste fase.

2. Produkt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de hoeveelheden van de additieven betrokken op de totale hoeveelheid produkt zijn 0,5-2,7 gew.% pectine, 0,1-1,8 gew.% citroenzuur en 0,05-0,5 gew.% kaliumsorbaat.

3. Produkt volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de werkzame hoeveelheden additieven, betrokken op de totale hoeveelheid produkt, liggen tussen de grenzen gedefinieerd door een centrale waarde en een waarschijnlijke spreiding van 0,05, met als centrale waarden 1,6 gew.% voor pectine, 0,4 gew.% voor citroenzuur en 0,15 gew.% voor kaliumsorbaat.

4. Produkt volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de eerste fase 78,0-78,6 gew.% van het totale produkt uitmaakt.

5. Produkt volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk, dat de eerste fase voor tenminste 97 gew.% een zeef met een maaswijdte van 500 /m passeert, en voor tenminste 95 gew.% achterblijft in een zeef met een maaswijdte van 200 /m.

6. Produkt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de tweede fase, die een zeef met een maaswijdte van 500 μια passeert, bestaat uit korrels met de volgende korrel-grootte, 15 gew.% is groter dan 400 μιη, 13 gew.% heeft een grootte tussen 400 en 300 μπι, 35 gew.% heeft een grootte tussen 300 en 250 μια, 14 gew.% heeft een grootte tussen 250 en 200 μια, 10 gew.% heeft een grootte tussen 200 en 160 μια, 3 gew.% heeft een grootte tussen 160 en 125 μιη, en 10 gew.% is kleiner dan 125 μιη.

7. Produkt volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk, dat de korrelgrootte van het saccharose-poeder van de tweede fase zo goed als gelijk is aan 150 μια terwijl tenminste 95 gew.% daarvan achterblijft in een zeef met een maaswijdte van 125 μιη.