NL7908894A

NL7908894A - Werkwijze voor het verwerken van vis.

Info

Publication number: NL7908894A
Application number: NL7908894A
Authority: NL
Original assignee: Kibun Kk
Priority date: 1978-12-12
Filing date: 1979-12-11
Publication date: 1980-06-16
Also published as: NO148907C; GB2037568A; NO793948L; US4303685A; BE880602A; FR2443804B1; JPS5581569A; CA1119879A; NO148907B; US4342790A; GB2037568B; FR2443804A1; JPS624106B2

Description

-1_ ' 21065/Vk/iv v

Aanvrager: Kibun Company Limited, Tokio, Japan

Korte aanduiding: Werkwijze voor het verwerken van vis.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verwerken 5 van vis, door visvlees af te scheiden.

Tot nu toe werd visvlees afgescheiden van de vis aan de lucht, waardoor de versheid van het vlees snel minder werd. Om deze nadelen op te vangen is een werkwijze ontwikkeld volgens de uitvinding die hieronder nader wordt toegelicht. Wanneer gekookte vispasta wordt bereid onder toe-10 passing van visvlees waarvan de versheid niet is achteruitgegaan, is het mogelijk om gekookte vispasta te verkrijgen met een hogere gelsterkte, met andere woorden een pasta met een betere kwaliteit en met een goede smaak.

De uitvinding heeft dan ook met name betrekking op een werkwijze 15 waarbij voorkomen wordt dat de kwaliteit van visvlees lager wordt en met name op een werkwijze voor het bereiden van fijngemaakt vlees met een goede kwaliteit waarbij voorkomen wordt dat het visvlees kwalitatief minder wordt.

In het algemeen kan gesteld worden dat vis onmiddellijk lager van 20 kwaliteit wordt nadat deze uit het water is gehaald met name wanneer de vis aan een verdere behandeling wordt onderworpen zoals het samendrukken van het vlees door een verzamelmachine waardoor de kwaliteitsverslechtering plotseling toeneemt. Er is een aanzienlijk verschil in de mate van kwali-teitsachteruitgang in afhankelijkheid van de soort vis en hoe sterkèr de 25 kwaliteitsachteruitgang is, hoe slechter de kwaliteit is van het prpdukt dat verkregen wordt wanneer het visvlees verwerkt wordt tot gekookte vispasta en in eén uiterste geval kan een zodanig fijngemaakt vlees worden verkregen dat het niet mogelijk' is om hieruit gekookte vispasta te bereiden.

30 Zelfs wanneer wit vlees van een vis werd gebruikt zoals "pollack" of wit croaker-visvlees, waaruit gewoonlijk gekookte vispasta wordt bereid werd plotseling een kwaliteitsverslechtering waargenomen wanneer de vis oud was of slecht behandeld zodat het verkregen fijngemaakte vlees slecht van kwaliteit werd. De gedane onderzoekingen zijn erop gericht om 35 een werkwijze te vinden waarbij de kwaliteitsachteruitgang van het visvlees werd voorkomen en zodoende fijngemaakt visvlees werd verkregen van betere kwaliteit. Dit is mogelijk gebleken door een werkwijze volgens de uitvinding toe te passen en deze wordt hierdoor gekenmerkt, dat het afscheiden van het visvlees wordt uitgevoerd in aanwezigheid van water of 40 een waterige oplossing van alkalizouten, saccharide en/of aminozuren.

7908894 > -2- · : 21059/Vk/iv

Het is gebleken dat wanneer visvlees gebleekt wordt met behulp van een waterige oplossing die een of meer van de stoffen van alkalizouten, saccha-riden en aminozuren bevat, de kwaliteitsachteruitgang kan worden voorkomen.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende 5 beschrijving waarbij verwezen is naar de bijgevoegde tekening waarbij

Fig. 1· grafisch weergeeft dat de breekspanning (g) afneemt met een verlaging van de Mg++ATPase activiteit van visvlees met een toenemende verhoging van EDTA zoals nader toegelicht in voorbeeld I op het tijdstip dat gekookte vispasta wordt bereid waarbij A de ondergrens van de gel-10 sterkte aangeeft die het mogelijk maakt om gekookte vispasta te bereiden.

Fig. 2 geeft grafisch de verandering van de gelsterkte weer bij de experimenten 1-6 en voorbeeld III, waarbij de experimenten 1-6 zijn samengevat in tabel B.

In het algemeen kan alle vis behandeld worden volgens de werkwijze 15 van de uitvinding. Bij kleine vis kunnen de inwendige organen en de kop worden verwijderd en wanneer de vis groter is kan deze in stukken worden gesneden of worden gefileerd. Dit vlees kan verder worden behandeld met behulp van -een vleesverzamelmachine en volgens de uitvinding moet deze machine zodanig zijn dat het vleesverzamelgedeelte van de machine gevuld 20 kan worden met water of een waterige oplossing of dat water of de waterige oplossing steeds gesproeid kan worden over dat gedeelte of het water of de waterige oplossing moet geïnjecteerd kunnen worden.

Als alkalische zouten volgens dé uitvinding kunnen natriumbicarbo- · naat, natriumcarbonaat, dinatriurafosfaat, gepolymeriseerd natriumfosfaat 25 en dergelijke worden toegepast. Als saccharide kan sorbitol, dextrine, sucrose en dergelijke worden gebruikt ©n als aminozuur natriumglutamaat, glycine en dergelijke.

De alkalizouten, saccharide en aminozuren kunnen onafhankelijk van elkaar of als mengsel worden gebruikt. Met betrekking tot de concentratie 30 kan worden 'vermeld dat bij gebruik van het saccharide en/of aminozuur de totale hoeveelheid gelegen is tussen 0,1 en 20%, bij voorkeur bij 0,5-3%.

Ook bij het gebruik van een oplossing van alkalizouten met saccharide en/ of aminozuur wordt een zodanige oplossing bereid dat de oplossing die het saccharide en/of aminozuur bevat een totale hoeveelheid is van 0,1-20%, 35 bij voorkeur 0,5-3% , worden toegevoegd aan alkalizouten en de pH wordt ingesteld op een waarde van 7>5-8,5.

Het verzamelde vlees wordt gebleekt onder toepassing van water, een alkalische zoutoplossing, een oplossing van saccharide en/of aminozuren of een oplossing van een alkalizout met saccharide en/of aminozuur.

40 Het bleken wordt uitgevoerd op een zodanige wijze dat het verza- · 7908894 + -3- 21065/Vk/iv melde vlees in een houder wordt gedaan en water of een oplossing hierop wordt gegoten in de houder en voldoende wordt geroerd en vervolgens de in water oplosbare eiwitten en dergelijke worden verwijderd en het verkregen materiaal in de houder wordt samengeperst om het water te verwijderen.

5 Aan het einde van de bleekbewerking en het verwijderen van water wordt het verkregen materiaal ingevroren en verwerkt tot fijngemaakt vlees eventueel onder toevoeging van additieven zoals saccharide, fosfaat en dergelijke. Zoals boven aangegeven wordt bij de werkwijze volgens de uitvinding het visvlees verzameld onder toepassing van water, een waterige oplossing 10 van alkalische zouten, een oplossing van saccharide en/of aminozuur of een alkali, zoutoplossing met saccharide en/of aminozuur en door het uitvoeren van deze werkwijze kan de kwaliteitsachteruitgang van het visvlees aanzienlijk worden voorkomen. Uit de verrichte onderzoekingen is gebleken waarom de kwaliteitsachteruitgang van het fijngemaakte visvlees kan worden voor-15 komen door een dergelijke behandeling. Gevonden is dat het aannemelijk is dat in de structuur van het lichaam van de vis eiwitten, suiker en vet aanwezig zijn waaruit enzymen zijn opgebouwd en wanneer de vis onderworpen wordt aan een bewerking zoals het samendrukken door middel van de vleesverzamelmachine, de cellen van het vislichaam worden gebroken en 20 daarbij eiwit, suiker, vet en dergelijke in contact komen met het* enzym en door de verschillende enzymreacties enzymatische reactieprodukten optreden zoals in een levend lichaam, met name melkzuur en dergelijke, grote hoeveelheden worden geproduceerd en de ontleding van het eiwit bewerkstelligd wordt door een proteolitisch enzym. Het vislichaam is 25 echter dood zodat de enzymreactie-produkt niet kan worden afgevoerd en zodoende de zuren natuurlijk in het visvlees worden opgeslagen met als resultaat dat het visvlees in kwaliteit achteruit gaat. Een dergelijk verschijnsel is waarneembaar wanneer visvlees wordt gebruikt met een dieprode kleur of vlees van kreeften en dit vlees kan niet worden gebruikt 30 als uitgangsmateriaal voor vispasta-produkten omdat na het verzamelen van het vlees onder samenpersen, het vlees direct in kwaliteit achteruitgaat en het fijngemaakte viavlees in stukken uiteenvalt of oplost.

Wanneer het verzamelen van het vlees onder samendrukken echter wordt uitgevoerd onder water of in een waterige oplossing van een alkalizout, 35 saccharide en/of aminozuur wordt het water en de waterige oplossing in de opengebroken cellen geïmpregneerd of de cellen worden opgelost in het water en de waterige oplossing, zodat het oplosbare enzym of de suiker afgescheiden worden uit het visvlees, het enzym of het zuur worden verdund tot beneden een concentratie waarbij het werkzaam is. Het zuur wordt ge-40 neutraliseerd door de toegevoegde alkalische stóf en daarbij wordt voorko- 7908894 * -4- 21065/Vk/iv . ·> - men' dat het visvlees zuur wordt of enzymatisch wordt ontleed. Ook is het bekend dat aminozuren en suiker bekende stoffen zijn om de kwaliteits-achteruitgang tegen te gaan en zodoende wordt de kwaliteitsachteruitgang voorkomen door de invloed van de temperatuur en dergelijke tijdens de be-5 werking. Volgens de uitgevoerde behandeling is de Mg++ATPase activiteit, hetgeen een index is voor de kwaliteit van fijngemaakt vlees, op een opmerkelijk hoog niveau gehandhaafd, waaruit blijkt dat alle soorten vis fijngemaakt visvlees met een hoge kwaliteit kunnen geven.

De versheid van het visvlees kan tamelijk nauwkeurig gemeten worden IQ door de Mg++ en Ca++ATPase-activiteit in het visvlees. Bij de werkwijze volgens de uitvinding is gebleken dat de Mg++ en Ca++ATPase activiteit van het fijngemaakte visvlees hoog is en de versheid hiervan wordt goed gehandhaafd.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende 15 voorbeelden en experimenten waarbij de Mg4"1" en Ca++ATPase-activiteit worden aangegeven en deze activiteit wordt als volgt gemeten.

De bepaling wordt uitgevoerd door het meten van de totale ATPase-activiteit van myofibrilen die kwantitatief bereid worden uit ingevroren fijngemaakt visvlees. De kwantitatieve methode voor het bereiden van 2o myofibrilen is als volgt. 5 g Fijngemaakt visvlees wordt gehomogeniseerd in een universele homogenisatie-inrichting met 15 ml 0,1 M KC1 met 40 mM boraatbuffer (pH is 7,0) gedurende 1 minuut bij 20000 omwentelingen per minuut in een roterende snij-inrichting. Het homogeniseren wordt nog vijf keren uitgevoerd gedurende 30 seconden. Nadat elke keer 85 ml 0,1 M KC1 25 (pH is 7,0) is toegevoegd wordt het homogenaat gecentrifugeerd bij 2400 omwentelingen per minuut gedurende 10 minuten. Het pelletvormige materiaal dat hierbij wordt verkregen wordt opnieuw gesuspendeerd in 20 volume-eenheden 0,1· M KC1 (pH is 7,0) en gedurende 10 minuten gecentrifugeerd bij 2400 omwentelingen per minuut. Het suspenderen en centrifugeren wordt 30 vijf keren herhaald. Het verkregen pellet wordt fijn gesuspendeerd in 100 ml 0,1 M KC1 (pH is 7,0) onder toepassing van een glazen homogeniseer-inrichting en gebruikt voor de meting van de Ca++ en Mg++-ATPase totale activiteit.

Vervolgens wordt voor het bepalen van de Mg++-ATPase-activiteit 35 een 1mM MgClg, 2mM Tris-HCl, pH is 7,5 en 1mM ATPase met elkaar in reactie gebracht gedurende 6 minuten bij een temperatuur van 25°C en op basis van de geproduceerde hoeveelheid Pi wordt de activiteit van ATPase gemeten. De activiteit wordt hieronder uitgedrukt als zijnde: specifieke activiteit = Pi^mol/min/mg eiwit 40 totale activiteit = Piyu- mol/min/5 g fijngemaakt visvlees.

7 9 0 8 8 9 4 -5- 21065/Vk/iv

* I

De Ca^ATPase wordt als volgt bepaald. 5 g Fijngemaakt visvlees wordt ingewogen en aan dit vlees wordt toegevoegd 15 ml 0,1 M KC1, 40 mM boraatbuffer (pH is 7,1) en het mengsel wordt gehomogeniseerd en verder wordt toegevoegd 15 ml van de oplossing zoals boven vermeld en 5 het mengsel wordt onderworpen aan een centrifugale afscheiding (600 g gedurende 15 minuten ) en het verkregen precipitaat wordt gemengd met 30 ml 0,1 M KC1, 40 mM boraatbuffer, 1% Torifcon X 100 - vloeistof en het mengsel blijft gedurende 15 minuten staan waarbij de lipiden en de membraancompo-nenten kunnen oplossen. Het mengsel wordt vervolgens onderworpen aan een 10 centrifugale afscheiding en het verkregen neerslag wordt gewassen met de eerst toegevoegde oplossing, hetgeen drie tot vier keren wordt uitgevoerd, gewassen met Toriton X 100 en de oplossing in een vijfvoudige hoeveelheid opgenomen om het neerslaan te bewerkstelligen. Dit mengsel wordt onderworpen aan een centrifugale afscheiding bij 400 g gedurende 15 3 minuten en de componenten aanwezig in het verkregen precipitaat worden opnieuw gehomogeniseerd en gecombineerd met de bovenstaande vloeistof om een constant volume van 10 ml te bewerkstelligen. Bij de bepaling van de Ca++ ATPase-activiteit wordt 5mM CaClg, 5mM Tris-HCl, pH is 7,0 en .

1mM ATP met elkaar in reactie gebracht gedurende 6 minuten bij een tem-20 peratuur van 25°C en op basis van de hoeveelheid geproduceerd Pi wordt de activiteit van ATPase gemeten. De activiteitswaarde wordt hieronder aangegeven.

Specifieke activiteit = Pi ^mol/min/mg eiwit

Totale activiteit = Pi ^u.mol/min/5 g fijngemaakt visvlees 25 Voorbeeld I

Ingevróren fijngemaakt vlees van pollack werd toegevoerd aan een snij-menger en hierin gedurende 5 minuten bewerkt bij 1500 omwentelingen per minuut, waarbij menging en een snijbewerking werd bewerkstelligd en daarna werd aan de verkregen pasta 0-1,66 mM (variabele hoeveelheden) 30 EDTA toegevoegd en de roer-snijbewerking bewerkstelligd gedurende 1 minuut bij 1500 omwentelingen per minuut, waarbij de Mg++ van de Mg++ATPase^ activiteit werd bewerkstelligd zodat de Mg++ ATPase-activiteit van visvlees geleidelijk werd verlaagd en de verkregen·-pasta onderworpen werd aan een harding bij 40°C gedurende 60 minuten en vervolgens met stoom 35 werd verwarmd bij 85°C gedurende 30rminuten cm een gekookte vispasta te verkrijgen en de gelsterkte werd gemeten met betrekking tot de breekspan-ning (g).

Het resultaat van de uitgevoerde meting is aangegeven in de grafiek van fig. 1 en uit deze figuur is duidelijk dat de gelsterkte snel lager 7908894 ft ».

-6- ·-21065/Vk/iv Λ ...

wordt met een toeneming van de toegevoegde hoeveelheid EDTA en op het punt dat 1mM EDTA in de pasta aanwezig is wordt de pasta bros zodat deze niet gebruikt kan worden om een gekookte vispasta te bereiden omdat deze tamelijk los wordt zodat deze niet toegepast kan worden voor het bereiden van 5 pastaprodukten. In fig. 1 is met A de ondergrens aangegeven van de gel-sterkte tot op welke waarde gekookte vispastaprodukten kunnen worden bereid. Uit deze resultaten blijkt dat de Mg^ATPase-waarde, die geactiveerd wordt door Mg++ een sterke samenhang heeft met de mate van gelvorming bij het visvlees.

10 Voorbeeld II

Korte tijd nadat makreel was gevangen werd de kop en de inwendige organen verwijderd en het water'dat gebracht was op een pH van 7,5 met behulp van natriumbicarbonaat in een bepaalde houder gedaan en in deze houder werd een pers-vleesverzamelmachine ondergedompeld en in het water 15 werd het visvlees verzameld èn dit vlees werd uit het water verwijderd en drie keren met water gespoeld en vervolgens tot fijngemaakt visvlees verwerkt waarbij de pH, het ruwe vetgehalte en de Mg^ATPase activiteit werd gemeten. Onder toepassing van dit fijngemaakte visvlees werd gekookte vispasta bereid op conventionele wijze en de gelsterkte werd gemeten.

20 Ter1 vergelijking werd een. bekende werkwijze uitgevoerd en dit ge- .beurde als volgt. Korte tijd nadat makreel was gevangen werd de kop en de inwendige organen verwijderd en onder samendrukken werd het visvlees verzameld met een vleesverzamelmachine, hetgeen aan de lucht gebeurde en het verzamelde vlees werd Vier keren met water gebleekt en vervolgens 25 verwerkt tot fijngemaakt visvlees.· De pH-waarde, het ruwe vetgehalte en de Mg++ATPase activiteit van het fijngemaakte visvlees werden gemeten en ook dit fijngemaakte visvlees werd gebruikt om een gekookte vispasta te bereiden op een conventionele wijze en hiervan werd de gelsterkte gemeten.

Volgens een andere bewerkingsmêthode werd gebleekt met een alkalische 30 stof. Hierbij werd korte tijd nadat de makreel was gevangen de kop en de inwendige organen verwijderd en onderworpen aan een behandeling waarbij het vlees werd samengedrukt in een vleesverzamelmachine aan de lucht en het verzamelde vlees werd onderworpen aan een alkalische bleekbewerking waarbij het bleken een keer werd uitgevoerd onder toepassing van een 35 oplossing met 0,5% natriumbicarbonaat en vervolgens drie keren met water en daarna werd het vlees verwerkt tot fijngemaakt visvlees. De pH-waarde, het ruwe vetgehalte en de Mg^ATPase activiteit van het fijngemaakte visvlees werd gemeten en een gekookte vispasta werd bereid door gebruik te maken van dit fijngemaakte vlees op een conventionele wijze en de gel-4o sterkte werd gemeten.· 7908894 -7- 21065/Vk/iv * *

Als resultaat van deze vergelijkende testen zijn de gegevens vermeld in tabel A en uit tabel A is het duidelijk dat de werkwijze volgens de uitvinding een hogere pH-waarde geeft van het fijngemaakte visvlees en de mate van activiteitsverlies van de Mg++-ATPase activiteit is lager 5 en de gelsterkte van de verkregen gekookte vispasta is hoger in vergelijking met de bekende werkwijzen. Ook is het bij de werkwijze volgens de uitvinding duidelijk dat zelfs makreel op een voldoende wijze kan worden toegepast bij gekookte vispasta.

Tabel A

10 _____________ behandelings- pH van ruw vet van myofibrillair gelsterkte methode fijngemaakt fijngemaakt Mg++ATPase van gekookte visvlees visvlees {specifieke vispasta __{%)_activiteit) (%) (g) V-wig 15 stand van de techniek 5,7_3,85_72_380_ alkalische bleek- methode_6,65_3,39 81_500_ 20 methode volgens de uitvinding 7,27_2,59_100_910_

Voorbeeld III

25 Visvlees van witte croaker zonder kop en ingewanden werd onderwor pen aan een behandeling met een vleesverzamelmachine om het vlees te verzamelen op een zodanige wijze dat geen oplossing werd toegevoegd terwijl bij de werkwijze volgens de uitvinding een oplossing werd toegevoegd van 0,25% natriumbicarbonaat en 1% sorbitol en een oplossing van 1% natrium- 30 glutaminaat welke oplossingen over de vleesverzamelinrichting werd gesproeid en het bleken werd uitgevoerd onder gebruikmaking van water, een oplossing van 0,5% natriumbicarbonaat, een oplossing van 0,25% natriumbicarbonaat en 1% sorbitol en een oplossing van 1% natriumglutaminaat.

Bij het bereiden van fijngemaakt visvlees werd achtereenvolgens een addi- 35 tief toegevoegd, een additief van 5% sorbitol, 1% natriumglutamaat en fosfaat en daarna werd het vlees ingevroren en werd zodoende ingevroren fijngemaakt visvlees verkregen.

In tabel B zijn de omstandigheden samengevat voor de verschillende experimenten.

40 7908894 -8- 21065/Vk/iv <j\ ut jj· ω ro -» g ' it 0 x 3 o 3 (1) 3 H· —*30 0¾ 0*3 <!0 5¾ 5¾ P - 0 0 0 ho Ρ Γ0 0 (0 0 0 η n 3 m 3 3 3 0cr 3 3- -5¾ M 0 Ρ P 3 3 3 < 3 I I —1 C3 Ο Ο O 0 a 3 c£· P 000 3 3 PP 3 <5<!<! NH· CO 3 O O O P C_i.

OH· 0 0 0 3 O.

3 P 03 03 03 0 CO

ff 3 Η· Η· Η· H 3 H· cr 3 3 3 H· H· ¢+ H· 03 03 03 3 Ό O O 03 Η* P <

3 P

σ 3 0 -a-»o*ooos;s; < o •S^c&O-P-PP P v 3 [\J 3 U1 3 3 3 „ ΟΟΡυΐο··δ3.00 3" 3 3 P 5¾ O 33 0*0 β P 3 3 3 H 3 I I - 3 P P 0 a a p p ct· ?r ft* p P -> (t tt 3 0 H· 5¾ 3 H· 3 C_u H· C O*

MP3 CO

0 3 3 3 3 CT Η· Η· H3

cr H· I 3) P

HO 3 3 P 0

0 3 H

.....H.* « U1-» U1 31 U1 03 >3 3 0 5¾ -5¾. -5¾ 0 -5¾ 5¾ 0 H· 0 *3 ® U (t

Cfl O a CO Co 3 3 3 OH O OO 03 Ό 0 3 C 3 3 33033

3 1 3 3„ 3 O 3 O

H· a Η· Η· H· 0 P Q. 3 3 P 3 3 3 < Ρ P 3 O» O O O O W Ο ί-1.

Η Η Η Η 0 3 0 Ο* •.WJ---033M Ο Η· < 0 3 Η,Μ (-¾ Μ}Μ)3Η·3Η· 0*3 Ο Ο Ο 03 Μ Ό co ρ ω co co < <! 3 Ρ Η) *3 3» ΗΡ<! Ρ 3 Ρ ΡΡ 0 3 Ρ ' . ρ ρ Ρ Ρ 0 3 3 3 3 3 C0

—3 —3 —3 —3 —3 -J 03 2J

<J\ 00 00 31 U3 00 0 Ρ - - - -. --- 33 S ί> ^3 OJ> VO Ρ0 Η 3 3 I 0 σκ -3 —3 —3 *~3 Ολ Ό VO Ο Ο ΓΟ -» 00 VJI 4> Ο Ο -3 00 7908894 -9- 21065/yk/iV‘

Het verkregen ingevroren fijngemaakte visvlees werd gedurende twee weken bewaard en daarna werd het fijngemaakte vlees ontdooid en werd de pH-waarde, het watergehalte, de Mg++ en Ca++ATPase activiteit gemeten en ook werd het fijngemaakte vlees behandeld met behulp van een snij-menger 5 en de verdere behandeling bestond uit het houden van het vlees gedurende 60 minuten op een temperatuur van 20°C en het met stoom verhitten gedurende 30 minuten bij 85°C, waarbij gekookte vispasta werd verkregen waarvan de gelsterkte werd gemeten tot de breukspanning (g). De hierbij verkregen resultaten r.ijn samengevat in tabel C.

10 Tabel C

experi- pH water- myofibrillair myofibrillaire gelatine- ment gehalte Mg^ATPase- Ca++ATPase- sterkte activiteit_activiteit_[g)_.

15 1 6,80 79,2 0,668 0,129 290 2 . 6,85 79,4 0,801 0,165 450 3 6,85 79,2 0,830 0,230 680 4 6,88 79,0 1,050 0,263 1000 5 6,90 78,6 0,855 ’ 0,230 750 20 6 6,86 78,6 0,938 0,229 · 960

Met betrekking tot deze experimenten 1-6 waarvan de gelsterkte werd gemeten van de gekookte vispasta, af gesneden in stukken met een 25 dikte van 13 mm op basis van de compressie-verplaatsing van 6-12 mm en de resultaten hiervan zijn grafisch weergegeven in figuur 2 waarbij de getallen 1 tot 6 respectievelijk betrekking hebben op de experimenten 1-6.

Zoals duidelijk is uit deze tabel en fig. 2 heeft het fijngemaakte visvlees volgens de uitvinding een hogere versheid en wanneer het verwerkt 30 is tot een gekookte vispasta heeft het een hogere gelsterkte, zodat dit het mogelijk maakt om een gekookte vispasta te bereiden met een aanzienlijk betere kwaliteit.

Voorbeeld IV

De bereiding van ingevroren fijngemaakt visvlees door uit te gaan 35 van makreel en een vleesverzamelmethode toe te passen die onder water plaats heeft. Hiertoe werd 10 kg makreel.(pH is 5,7),na aan land te zijn gebracht gedurende 1 uur in een afgekoelde natriumbicarbonaat houdende oplossing in water bij 0°C gehouden in een hoeveelheid die drie keren de hoeveelheid was van vismateriaal en meteen pH van 7,5 en een zoutconcen-40 tratie van 1,5% en daarna werd in de vloeistof de kop afgesneden en het 7908894 -10- ' ' 21065/Vk/iv ♦ * lichaam verdeeld in drie stukken. Verder werden de stukken onderworpen aan een behandeling met een vleesverzamelmachine die ondergedompeld was in water om het vlees te verzamelen en dit vlees werd opnieuw ingesteld op een pH van 7,5. Nadat het zo 30 minuten was blijven staan werd het met 5 water drie keren gebleekt onder gebruikmaking van water in een hoeveelheid van vijf keren de hoeveelheid vlees en na droging werd aan het vlees 4% suiker, 4% sorbitol en 0,2% gepolymeriseerd fosfaat toegevoegd en samen gemengd en vervolgens snel .ingevroren bij -70°C, waarbij 2,6 kg ingevroren fijngemaakt visvlees werd verkregen. Met dit fijngemaakt visvlees werd 10 een gekookte vispasta-gelei verkregen van een goede kwaliteit.

Voorbeeld V

De bereiding van ingevroren visvlees door het vlees afkomstig van sardine onder water te verzamelen.

10 Kg sardientjes (pH is 5,7) werd na aan land te zijn gebracht ·οη-15 dergedompeld in een af gekoelde natriumbicarbonaatoplossing met een pH van 8,0 met een zoutconcentratie van 1,52en in de vloeistof wérd de kop afgesneden en het lichaam verdeeld in drie delen en de aldus verkregen delen werden onderworpen aan een vleesverzamelbehandeling in de vloeistof en het vlees werd ingesteld op een pH van 7,5 en vervolgens onderworpen aan een 2o bleekbewerking met water, welke· bewerking drie keren werd uitgevoerd en een totale hoeveelheid water gebruikt werd die vijf keren de hoeveelheid vlees bedroeg en na het drogen werd aan het vlees 4% suiker, 4% sorbitol en 0,2% gepolymeriseerd fosfaat toegevoegd en samengemengd en vervolgens snel ingevroren tot een temperatuur van -70°C waarbij 2,5 kg ingevroren 25 fijngemaakt visvlees werd verkregen. Het fijngemaakte visvlees vormde een goede basis voor gekookte vispastagelei met een goede kwaliteit.

Voorbeeld VI

Visvlees van schorpioenen werd onder water verzameld.

Ongeveer 10 kg schorpioenvis werd na aan land te zijn gebracht on-30 dergedompeld in afgekoeld water en hierin werd de kop en de ingewanden verwijderd en vervolgens werd het verzamelen van het vlees bewerkstelligd met behulp van een vleesverzamelmachine die ondergedompeld was in water en het verzamelde vlees werd onderworpen aan een bleekbewerking met water, welke bewerking drie keren werd uitgevoerd en vervolgens na het drogen werd 35 aan het vlees 4% suiker, 4% sorbitol en 2% gepolymeriseerd fosfaat toegevoegd en samengemengd met behulp van een roerder die onder hoge snelheid werkte en vervolgens snel ingevroren bij een temperatuur van -70°C, waarbij ongeveer 3 kg ingevroren fijngemaakt visvlees werd verkregen. Dit fijngemaakte visvlees had een goede kwaliteit zowel wat betreft de fysio-40'logische activiteit en de gelsterkte , welke eigenschappen beter waren 7008894 -11- 21065/Vk/iv dan van hefc vlees dat volgens bekende wijze was verkregen.

Voorbeeld VII

Onder water werd vlees verzameld van carcharhinus ganreeticus.

Ongeveer 10 kg visvlees van carcharhinus gangeeticus, hetgeen een 5 van de cartilage vissoorten is, werd behandeld in een afgekoeld met fos-forzuur gebufferd water met een pH van 7,5 en een soutconcentratie van 15% waarbij de kop werd afgesneden en de ingewanden werden verwijderd en vervolgens^ werd het vlees verzameld met behulp van een vleesverzamelmachi-ne die ondergedompeld was in water en het vlees werd ingesteld op een pH-10 van 7,5 en vervolgens met water gebleekt, hetgeen drie keren werd uitgevoerd en vervolgens na het drogen werd aan het vlees 4% suiker, 4% sorbitol en 0,2% gepolymeriseerd fosfaat toegevoegd en gemengd en daarna snel ingevroren bij een temperatuur van -70°C waarbij ongeveer 2,5 kg ingevroren visvlees werd verkregen.

15 Voorbeeld VIII

Witte croaker werd verwerkt door de kop af te snijden en de ingewanden te verwijderen nadat de vis aan land was gebracht en het vlees werd onder water verzameld met behulp van een vleesverzamelmachine ondergedompeld in water dat 0,25% natriumbicarbonaat en 1% sorbitol bevatte en 20 vervolgens werd het vlees drie keren gebleekt onder toepassing van.een oplossing in een hoeveelheid die vijf keren de hoeveelheid vlees bedroeg en 0,25% natriumbicarbonaat en 1% sorbitol bevatte en na het drogen werd aan het vlees toegevoegd 4% suiker, 4% sorbitol en 0,2% gepolymeriseerd fosfaat en samen gemengd, en vervolgens snel ingevroren bij -70°C, waarbij 25 2,6 kg ingevroren, fijngemaakt visvlees werd verkregen.

Voorbeeld IX

Carcharhinus gangeeticus; werd in blokvormige stukken gesneden en vervolgens het vlees met behulp van een vleesverzamelmachine verzameld waarbij de machine besproeid werd met een waterige oplossing waarbij ge-30 durende het verzamelen van het vlees een waterige oplossing met 0,25% natriumbicarbonaat, 1% sorbitol en 1% natriumglutamaat op voldoende wijze over het vlees werd gesproeid. De verzamelde vleesstukken werden drie keren gebleekt onder toepassing van dezelfde waterige oplossing als boven is aangegeven in een hoeveelheid die vijf keren de hoeveelheid vlees be-35 droeg en na drogen werd aan het vlees 4% suiker, 4%.sorbitol en 0,2% gepolymeriseerd fosfaat toegevoegd en vervolgens werd een menging en fijnma-king uitgevoerd en daarna werd het vlees snel ingevroren waarbij ingevroren fijngemaakt visvlees werd verkregen.

Voorbeeld X

40 Makreel werd,nadat deze aan land gebracht was,gefileerd en vervol- 7908894 f- · ’ -12- 21065/Vk/iv gens onder water verwerkt met een vleesverzamelmachine in een oplossing die samengesteld was uit een waterige oplossing die 1% sorbitol en 1% natriumglutamaat bevatte en ook werd- natriumbicarbonaat toegevoegd om de pH op 7,8' in te stellen en het verzamelde vlees werd drie keren met water 5 gebleekt onder toepassing van dezelfde waterige oplossing bij een pH van 7,8 in een hoeveelheid die vijf keren de hoeveelheid vlees bedroeg , waarna aan het vlees werd toegevoegd 4% suiker, 4% sorbitol en 0,2% gepolytne-riseerd fosfaat, welke stoffen gemengd werden en vervolgens werd het mengsel met vlees snel ingevroren bij een temperatuur van -70°C, waarbij in-10 gevroren fijngemaakt visvlees werd bereid.

-CONCLUSIES- 15 79 0 8.3 9 4

Claims

1. Werkwijze voor hefc verwerken van vis, door visvlees af te scheiden, met het kenmerk, dat het afscheiden wordt uitgevoerd in aanwezigheid 5 van water of een waterige oplossing van alkalizouten, saccharide en/of aminozuren.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat als waterige oplossing gebruikt wordt een oplossing die 0,1-20% bevat van een stof gekozen uit sorbitol, dextrine, sucrose, natriumglutamaat, glycine,natrium- 10 bicarbonaat, natriumcarbonaat, dinatriumfosfaat en gepolymeriseerd natrium-fosfaat.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de waterige oplossing 0,5 -3% van de vermelde stoffen bevat.

4. Werkwijze volgens conclusie 1-3, met het kenmerk, dat het af- 15 scheiden van het vlees uit de vis onder water plaats heeft of onder een waterige oplossing die ten minste een van de stoffen bevat gekozen uit de groep bestaande uit alkalizouten, saccharide en aminozuren en het verkregen visvlees gebleekt wordt onder toepassing van water of een waterige oplossing die een van de stoffen bevat gekozen uit saccharide, aminozuur . 20 en alkische zouten.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de waterige oplossing 0,1-20% bevat van ten minste een van de stoffen gekozen uit de groep bestaande uit sorbitol, dextrine, sucrose, natriumglutamaat, glycine, natriumbicarbonaat, natriumcarbonaat, dinatriumfosfaat en gepolymeriseerd 25 natriumfosfaat en het bleken van het verkregen visvlees wordt bewerkstelligd onder toepassing van een van de stoffen die hieronder genoemd zijn opgelost in water welke stoffen gekozen worden uit de groep bestaande uit sorbitol, dextrine, sucrose, natriumglutamaat, glycine, natriumbicarbonaat, natriumcarbonaat, dinatriumfosfaat en gepolymeriseerd natriumfosfaat, of 3Ó gebleekt met water.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de waterige oplossing 0,5-3% van de genoemde stoffen bevat. « 35 7908834