JPH0650B2 - 複合肉製品及びその製造方法 - Google Patents

複合肉製品及びその製造方法

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JPH0650B2
JPH0650B2 JP61102213A JP10221386A JPH0650B2 JP H0650 B2 JPH0650 B2 JP H0650B2 JP 61102213 A JP61102213 A JP 61102213A JP 10221386 A JP10221386 A JP 10221386A JP H0650 B2 JPH0650 B2 JP H0650B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はたんぱく質ゲルによって相互に結合させた肉部
分から成る複合肉製品に関するものである。本発明はさ
らに生肉部分をたんぱく質溶液と混合し、その混合物に
所望の形態を与えることから成る複合肉製品の製造に関
するものである。
大部分が再組織したものである、複合肉製品及びその製
造方法は公知である。それらは肉処理工場又は肉屋にお
ける屠殺体の切り分けの間に生じる肉片の使用を包含す
る。これらの肉片は、別個に販売するためには小さ過ぎ
るが、その品質は通常はきわめて良好であるので、この
ような肉部分をひき肉に処理することは経済的に妥当で
はなく、より高い価値のある再組織製品をそれから製造
するほうが妥当であると思われる。
たんぱく質ゲルによって相互に結合した肉部分から成
る、かかる肉製品は、たとえば米国特許第３，０７６，
７１３号及び４，３７７，５９７号により公知である。
これらの特許においては、たとえば、肉部分とかなり多
量の塩を長時間にわたって混合することが記されてい
る。このような条件下では肉の表面上に粘着性の浸出物
が生じる。型中に入れたこの混合物を加熱するときは、
浸出物中のたんぱく質が凝固し、その結果として凝集し
た肉製品が生じる。ジャーナル オブ フード サイエ
ンス ４２（１９７７）、１６０３〜１６０５頁は、肉
たんぱく質ミオシン及び／又はアクトミオシンから成る
ゲルによる肉の小片の結合を記しているが、このゲルも
また加熱によって生成するものである。
生肉部分を機械によって細分し、次いでたんぱく質溶液
と混合したのち、その混合物に所望の形態を与えること
から成る、再組織した肉製品の製造方法は、たとえば、
米国特許第４，３６３，８２２号により公知である。こ
の特許中に記された方法によると、生肉の小片を、それ
から得た浸出物と共に、型中で圧縮したのち凍結させ
る。製品は凍結状態で販売される。
本発明は、本質的にフィブリンから成るゲルによって相
互に結合してある生肉部分から成る、肉部分による複合
肉製品に関するものである。本発明の肉製品中の分離し
た肉部分の結合は肉製品を加熱したのちのみに生じるも
のではなく、（深い）凍結の実施にたよることなしに、
生肉製品中に既に存在している。
さらに本発明は生肉製品をたんぱく質溶液と混合し、そ
の混合物に所望の形態を与えることから成る複合肉製品
の製造方法に関するものである。本発明の方法において
は、少なくとも１０mg／mlの濃度のフィブリノーゲンと
触媒量のトロンビンを含有するたんぱく質溶液を使用す
る。次いで混合物を、生肉粒子が相互に結合するまで所
望の形態に保持する。
たんぱく質溶液中のフィブリノーゲンとトロンビンの存
在はゲルを形成させるために十分であるけれども、たん
ぱく質溶液は触媒量のトランスアミナーゼ（フィブリン
安定化因子又は凝血因子XIII）とカルシウムイオンを含
有していることが、生肉部分の良好な結合を達成するた
めに望ましい。フィブリン安定化因子は、カルシウムイ
オンの存在において、フィブリン分子のそれ自体内の結
合及びフィブリンの肉中のコラーゲン分子への結合をも
たらし、その結果として強いゲルが生じて良好な結合が
増進される。カルシウムイオンは上記の分子の結合のた
めに十分な高い濃度で血漿及び肉中に天然に存在してい
る。しかしながら、大部分の場合に、フィブリノーゲン
を単離するために用いる血液のため及びフィブリノーゲ
ンに対する溶剤媒体としてその中の血漿を使用する血液
のための抗凝固剤として、カルシウム結合成分が用いら
れる。存在するカルシウム結合成分の種類と濃度に依存
して、その場合の遊離カルシウムイオン濃度は本発明の
方法による肉の結合の間にはかなり低い可能性がある。
それ故、その場合にカルシウムイオン濃度を確実なもの
とするために、カルシウム塩としてのカルシウムイオン
のたんぱく質溶液への添加を行なうとよい。フィブロネ
クチンもまたフィブリン安定化因子による結合に関与す
るから、たんぱく質溶液中のこの物質の存在がゲル肉部
分への結合に寄与するものと思われる。
たんぱく質溶液中のフィブリノーゲン濃度は、約８０mg
／mlであるフィブイノーゲンの溶解度によって、制限さ
れる。使用する装置の管中における沈澱又は閉塞を防ぐ
ために、飽和濃度の高くとも６０％の濃度を使用するこ
とが望ましい。４０〜４５mg／mlのフィブリノーゲンの
濃度が、すぐれた結果を与える。
たんぱく質溶液に対して触媒量の酵素トロンビンを添加
する。トロンビンの濃度が高いほど結合は迅速に進行す
る。一般に、たんぱく質溶液は１００mgのフィブリノー
ゲン当りに少なくとも１ＮＩＨ単位のトロンビンを含有
していなければならない。１００mgのフィブリノーゲン
当りの３〜６ＮＩＨ単位のトロンビン濃度を有するたん
ぱく質溶液を用いることが好ましい。この場合には、ゲ
ルの生成に対する時間は約５分であるが、最高の結合は
数時間後に達成される。
たんぱく質溶液は、水、塩溶液又は緩衝溶液中のフィブ
リノーゲンとトロビン及び、任意的に、その他の上記の
物質の溶液とすることができる。塩溶液及び緩衝液は、
１リットル当り多くとも１モルの食塩を含有することが
できる。緩衝溶液を用いる場合には、それは、たとえ
ば、少なくとも５、好ましくは7.0〜8.0のpHを有する燐
酸塩緩衝液とすることができる。
たんぱく質溶液としては、少なくとも１０mg／mlに増大
させたフィブリノーゲン濃度をもつ血漿を用いることが
有利である。血漿の使用は、それがフィブリノーゲンの
みでなく、フィブリノーゲンのフィブリンへの転化及び
生成するフィブリンの結合組織（コラーゲン）への結合
に対して影響を有する他の物質をも含有しているという
理由で、有利である。すなわち、血漿はフィブリン分子
を相互に且つ結合組織に対して結合する前記のフィブリ
ン安定化因子を含有する。血漿を取得するために用いる
動物の種は結合させるべきの肉の種の同一とすることが
できるが、それは結合のために必須のことではない。
本発明の方法の遂行においては、生肉部分を単にたんぱ
く質溶液と混合し、全体を任意の形に成形すればよい。
本発明の方法によって、ひき肉として処理するためには
高過ぎる品質を有する生肉の小片から高級製品を製造す
ることができる。これに関連して、１種の肉から出発す
ることが可能であるばかりでなく、たとえばバーベキュ
ー肉のような、混合物から出発して、それを１つの生肉
部分へと結合させることも可能である。本発明のもう一
つの重要な応用は巻いた肉の製造である。相互に結合す
べき巻いた肉の部分を、生の状態で前記のたんぱく質溶
液によって処理するならば、良好な結合が達成され、そ
れはロースト後にも維持される。この場合に、ロースト
した状態において、切断によりばらばらとなることがな
い巻いた肉を取得することかできる。
本発明の方法において必要なフィブリノーゲンは、動物
の血漿から沈澱によって製造する市販の製品である。沈
澱のための条件は、温度、アルコール濃度、塩濃度及び
／又はpH値を調節することによって、作り出すことがで
きる。沈澱物は過又は遠心分離によって取得する。フ
ィブリノーゲンは結合すべき肉部分と同一の動物種から
誘導することができるが、それは結合のために必須では
ない。
トロンビンもまた、哺乳動物の血漿、特にウシの血漿か
ら調整される市販製品である。
本発明による方法は、凍結温度よりも高くトロンビン及
び／又はフィブリノーゲンの変性が生じる温度までの温
度、一般には０〜５５℃の温度で行なうことができる。
“肉部分”という用語は、猟鳥肉及び家禽肉部分並びに
魚肉部分をも意味する。
処理すべき肉部分の大きさは重要ではない。一般に本発
明は、別個に売ることができない比較的小さな肉部分に
対して適用される。
本発明を以下の実施例に従って説明する。
実施例 １ ２０〜５０gの重さを有する、豚の肩の筋肉から由来す
る小さな生肉部分の結合のために、フィブリノーゲン溶
液とトロンビン溶液を用いた。フィブリノーゲン溶液は
１ml当り５０mgのフイブリノーゲンを含有し且つ１ml当
り６０mgのフィブリノーゲン粉末（全たんぱく質含量８
７％、フィブリノーゲン含量72.3％）を含有しているウ
シの血漿から成るものであった。トロンビン溶液はトロ
ンビン粉末を0.6Ｍ塩化カルシウム溶液中に溶解して１m
l当り４０ＮＩＨ単位のトロンビン濃度を与えることに
よって調製した。
３kgの上記の肉部分の結合のために、１８０mlのフィブ
リノーゲン溶液と12.6mlのトロンビン溶液の混合物を用
いた。そのために１０℃の温度を有する肉の小片をフィ
ブリノーゲン／トロンビン溶液と混合して、５分以内
に、小片の間に空気が包含されることをできる限り避け
るようにしながら、槽形の容器に移した。良好なゲルと
結合を得るために、全体を冷却室（０〜４℃）中に一夜
放置した。複合し且つ成形した肉製品を翌日に容器から
取り出して、1.5〜2cmの厚さに薄切りした。これらの薄
切り中の結合は、新しい肉製品と同様に、その後の加工
に対して安定であった。
実施例 ２ フィブリノーゲンとトロンビンを用いる新鮮な肉のため
の結合方法を、ロールド ブークの製造に使用した。な
お存在している臂部上方を覆う膜を除いたのち、該筋肉
に塩をふり且つ味付けした。次いで実施例１におけると
同様にしてフイブリノーゲン／トロンビン溶液によって
表面を湿らせた。巻き上げ後の外側上の肉の部分は湿潤
させなかった。２kgの肉に対して約１２５mlの結合媒体
を用いた。
巻き上げ後に、ひもでかたく巻き、０〜４℃で１夜結合
させたのちに、強く結合した巻いた肉を得たが、これら
はロースト後に良く結合した薄切りへと切断することが
できた。これは薄い切れ（１〜２mm）及び厚い切れ（１
〜1.5cm）の両方に適用された。

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】肉部分は本質的にフィブリンから成るゲル
    によって相互に結合してある生肉部分であることを特徴
    とする、たんぱく質ゲルによって相互に結合してある肉
    部分から成る複合肉製品。
  2. 【請求項２】生肉部分をたんぱく質溶液と混合し且つそ
    の混合物に望ましい形態を与えることによる複合肉製品
    の製造方法にして、該たんぱく質溶液は少なくとも１０
    mg／mlの濃度のフィブリノーゲンと触媒量のトロンビン
    を含有し且つ該混合物を生肉部分が相互に結合するまで
    望ましい形態に保持することを特徴とする、該製造方
    法。
  3. 【請求項３】たんぱく質溶液はトランスアミナーゼ（フ
    ィブリン安定化因子）及びカルシウムイオンをも含有す
    ることを特徴とする、特許請求の範囲第２項記載の方
    法。
  4. 【請求項４】たんぱく質溶液は１０〜８０mg／mlのフィ
    ブリノーゲン濃度を有することを特徴とする、特許請求
    の範囲第２又は３項記載の方法。
  5. 【請求項５】たんぱく質溶液は１００mgのフィブリノー
    ゲン当りに少なくとも１ＮＩＨ単位のトロンビンを含有
    することを特徴とする、特許請求の範囲第２〜４項のい
    ずれかに記載の方法。
  6. 【請求項６】たんぱく質溶液は１００mgのフィブリノー
    ゲン当りに３〜６ＮＩＨ単位のトロンビンを含有するこ
    とを特徴とする、特許請求の範囲第５項記載の方法。
  7. 【請求項７】たんぱく質溶液は少なくとも１０mg／mlに
    増大させたフィブリノーゲン濃度を有する血漿であるこ
    とを特徴とする、特許請求の範囲第２〜６項のいずれか
    に記載の方法。
  8. 【請求項８】たんぱく質溶液の溶剤は水又は塩溶液であ
    ることを特徴とする、特許請求の範囲第２〜６項のいず
    れかに記載の方法。
  9. 【請求項９】塩溶液は１リットル当り多くとも１モルの
    ＮａＣｌを含有することを特徴とする、特許請求の範囲
    第８項記載の方法。
  10. 【請求項１０】塩溶液は少なくとも５のpHを有する緩衝
    溶液であることを特徴とする、特許請求の範囲第８項記
    載の方法。
  11. 【請求項１１】緩衝溶液は7.0〜8.0のpHを有することを
    特徴とする、特許請求の範囲第１０項記載の方法。
  12. 【請求項１２】方法を０〜５５℃の温度で遂行すること
    を特徴とする、特許請求の範囲第２項記載の方法。
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