NL7907857A - Werkwijze ter verkrijging van gefermenteerde groente in een luchtdichte verpakking van kunststof. - Google Patents

Description

. S 5635-1 * P & C v

Werkwijze ter verkrijging van gefermenteerde groente in een luchtdichte verpakking van kunststof.

De uitvinding heeft betrekking op een buitengewoon eenvoudige en hygiënische werkwijze voor het verkrijgen van gefermenteerde groenten, zoals zuurkool, die gereed gemaakt zijn voor consumptie, in een commerciële verpakking of omhulling. Ook heeft de uitvinding betrekking op gefermenteer-5 de groenten die voor consumptie gereed zijn, welke groenten volgens de bovengenoemde werkwijze verkregen zijn.

Deze gefermenteerde of meer of minder gefermenteerde groenten omvatten niet alleen de hierboven genoemde zuurkool, maar ook andere groenten, zoals koolraap of komkommer, al dan niet tot plakken gesneden, in welke 10 groente een lichte melkzuurfermentatie teweeg is gebracht, zowel om de groenten te conserveren als voor het verlenen van smaak en/of geur.

Fermentatie leidt tot het vrijkomen van gas (hoofdzakelijk kooldioxide) dat volgens ten minste drie methoden verwijderd kan worden: door de vloeistofdichte verpakking of omhulling ten minste gedeeltelijk te 15 openen; door een verpakking of omhulling te gebruiken die vloeistoffen niet doorlaat maar fermentatiegassen wel doorlaat; door binnen de verpakking een materiaal aan te brengen dat het gevormde gas absorbeert of met dit gas reageert; dit materiaal bevindt zich in een 20 gebied van de verpakking waar het van de rest van de verpakking gescheiden wordt door een gasdoorlatende en vloeistofdichte barrière of het materiaal is volledig omgeven door een dergelijke vloeistofdichte inerte barrière binnen de verpakking.

Er bestaat reeds een methode voor het bereiden van zuurkool door het 25 fermenteren van kool onder verminderde druk in luchtdichte vaten. Deze methode, die een grote regelmatigheid van de produktie waarborgt, wordt beschreven in de Franse octrooischriften 7003638 en 7630874. Het nadeel van deze methode is echter dat een zeer aanzienlijke kapitaalinvestering in apparatuur vereist is en dat, evenals bij gebruikelijke methoden, de 30 zuurkool gehanteerd moet worden om het in voor consumptie gerede toestand te verpakken. Derhalve bestaat steeds het gevaar dat de zuurkool geïnfecteerd of besmet wordt, welke voorzorgsmaatregelen men ook neemt.

De uitvinding verschaft een werkwijze die dergelijke nadelen opheft.

Tevens verschaft de uitvinding direkt voor consumptie gereedgemaakte zuur-35 kool in luchtdichte verpakkingen of omhullingen zonder dat de zuurkool gehanteerd wordt.

Volgens de onderhavige werkwijze brengt men de groenten in een vloei- 790 7 8 57 / '4' - 2 - stofdichte verpakking van kunststof die vervolgens wordt afgedicht. Men laat de groenten fermenteren, waarna ten minste het grootste deel van het fermentatiegas afgescheiden wordt, waardoor het pakje gereed is om in de handel gebracht te worden en de inhoud voor consumptie gereed is.

5 Volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding wordt de afgedichte om hulling ten minste gedeeltelijk geopend ten einde het fermentatiegas te laten ontsnappen, waarna de omhulling opnieuw afgedicht wordt.

Volgens een andere uitvoeringsvorm bestaat de omhulling uit een materiaal dat ten minste gedeeltelijk gas doorlaat en vloeistoffen niet door-10 laat.

Volgens weer een andere uitvoeringsvorm brengt men binnen de omhulling een materiaal voor het adsorberen van het fermentatiegas in een afzonderlijke houder waarvan ten minste een deel bestaat uit een materiaal dat gassen doorlaat en de vloeistoffen, die de groente bevatten, niet 15 doorlaat.

Volgens een verdere uitvoeringsvorm brengt men het gas adsorberende materiaal in een gebied van de omhulling dat van het. overige,„overwegende deel van de omhulling is gescheiden door een barrière· die:-.gas doorlaat, en vloeistof niet doorlaat.

20 Dit gas-doorlatende materiaal laat de fermentatiegassen door en voor komt dat lucht in de tegengestelde richting wordt doorgelaten.

De uitvinding heeft ook betrekking op groenten, zoals zuurkool en kool, die zich bevinden in deze omhullingen of verpakkingen die een buitengewoon geschikte en compacte vorm van verpakking verschaffen. In het bij-25 zonder zijn deze houders voortreffelijk geschikt om met laadborden gehanteerd te worden.

De verpakkingen of omhullingen die volgens de onderhavige werkwijze vereist zijn, worden vervaardigd uit kunststoffen die geschikt zijn om met voedsel in contact te worden gebracht, bijvoorbeeld in de vorm van buizen 30 of zakken die warm gelast of op een andere geschikte wijze afgedicht kunnen worden.

De onderstaande beschrijving van enige uitvoeringsvormen van de uitvinding, waarvan er twee schematisch in de figuren 1 en 2 zijn weergegeven, heeft betrekking op de toepassing van de onderhavige werkwijze voor het be-35 reiden van zuurkool; de uitvinding heeft uiteraard ook betrekking op iedere groente die in meer of mindere mate gefermenteerd wordt.

Men brengt de noodzakelijke hoeveelheid gehakte en gezouten kool in de omhulling die vervolgens wordt afgedicht, hetgeen onder verminderde druk kan plaatsvinden.

790 7 8 57 * - 3 - *

Men laat de inhoud van de verpakking fermenteren. Het is bekend dat tijdens een eerste fermentatiefase gas wordt vrijgemaakt/ terwijl de tweede fermentatiefase een stabilisatiefase is waarbij geen verdere hoeveelheid gas vrijkomt. Na voltooiing van deze tweede fase, waarvan de duur hoofdza-5 kelijk afhangt van de temperatuur waaraan de omhulling wordt onderworpen, en die voor deze werkwijze ongeveer 1 maand bedraagt, wordt de omhulling geopend om het fermentatiegas te laten ontsnappen; vervolgens wordt de omhulling opnieuw gesloten, hetgeen geschikt onder verlaagde druk kan plaatsvinden.

10 De verkregen verpakte zuurkool is dan gereed voor consumptie en kan in de verpakking, waarin de fermentatie heeft plaatsgevonden, in de handel worden gebracht.

Om voor de hand liggende redenen kan de inhoud van de verpakking vdór het opnieuw af dichten compacter gemaakt worden.

15 Vóór het vullen of op een ander geschikt tijdstip kan de verpakking voorzien worden van een decoratieve of beschrijvende bedrukking of van etiketten.

Volgens een alternatieve uitvoeringsvorm van de uitvinding kan men het openen en opnieuw dichten van de omhulling achterwege laten door toepassing 20 van een materiaal dat het fermentatiegas adsorbeert door een gassen doorlatende, vloeistofdichte barrière. Zoals is weergegeven in fig. 1, kan het adsorberende materiaal aangebracht worden in een deel van de omhulling 1 _\vloei/ dat door een gassen doorlatendi^ëtof dichte barrière 2 gescheiden wordt van het overige, overwegende deel van de ruimte binnen de omhulling. In plaats 25 hiervan kan het materiaal zich bevinden in een capsule 3 met een gassen doorlatende en vloeistofdichte wand 4, welke capsule met de zuurkool binnen de omhulling is aangebracht; deze uitvoeringsvorm is in fig. 2 weergegeven.

In de in fig. 1 weergegeven uitvoeringsvorm wordt het bij het fermentatie vrijgekomen gas geadsorbeerd tijdens de vorming van dit gas, en wan-30 neer de fermentatie voltooid is wordt het deel van de omhulling, dat het adsorberende materiaal bevat, afgesneden of afgescheurd of op een andere geschikte wijze verwijderd.

De onderhavige nieuwe werkwijze maakt het mogelijk om te vermijden dat de inhoud gehanteerd wordt, waardoor een eventueel gevaar voor besmet-35 ting of infectering aanzienlijk verminderd wordt.

De uitvinding is niet beperkt tot de bovenbeschreven uitvoeringsvormen aangezien uiteraard binnen het raam van de uitvinding talrijke wijzigingen mogelijk zijn.

790 7 8 57

Claims (6)

1. Werkwijze voor het verkrijgen van gefermenteerde groenten, die gereed zijn voor consumptie, in een luchtdichte verpakking welke gereed is om in de handel gebracht te worden, met het kenmerk dat men de groenten 5 in een verpakking van kunststof brengt die vervolgens wordt afgedicht, de. inhoud laat fermenteren, en ten minste een deel van het fermentatiegas uit de groenten verwijdert.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat men de verpakking opent om het fermentatiegas te laten ontsnappen en de verpakking ver- 10 volgens opnieuw afdicht.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat ten minste een deel van de verpakking bestaat uit een materiaal dat gas doorlaat en vloeistof niet doorlaat.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat men een materiaal 15 toepast dat het fermentatiegas adsorbeert door een gas doorlatende, vloeistofdichte barrière.

5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk dat men het ad-sorptiemateriaal opsluit in een afzonderlijke, gas doorlatende en vloeistofdichte houder binnen de verpakking. 20

6. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk dat men het ad- sorptiemateriaal aanbrengt in een deel van de verpakking die door een gassen doorlatende, vloeistofdichte barrière gescheiden is van het overige, overwegende deel van de verpakking. 790 7 8 57