CH633691A5 - Procede pour l'obtention de legumes plus ou moins fermentes prets a la consommation, sous emballage etanche pret a la vente. - Google Patents
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Description
La présente invention se rapporte à un procédé pour l'obtention de manière simple et particulièrement hygiénique de légumes plus ou moins fermentés, notamment de la choucroute, prêts à la consommation dans un emballage étanche prêt à la vente. Elle se rapporte également aux légumes fermentés prêts à être consommés, ainsi obtenus.
Par légumes fermentés, ou plus ou moins fermentés, on entend non seulement la choucroute, ainsi qu'il est indiqué, mais également des légumes tels choux, navets, concombres, découpés en lanières ou non découpés, sur lesquels on effectue seulement une légère fermentation lactique, dans le double but de permettre la conservation de ces légumes et aussi d'en assurer l'aromatisation.
La fermentation conduit à un dégagement gazeux (COz principalement) dont l'évacuation peut se faire de trois façons au moins :
— on peut ouvrir au moins partiellement l'emballage imperméable aux liquides,
— on peut employer un emballage imperméable aux liquides et perméable aux gaz formés, et
— on peut disposer dans l'emballage une capsule destinée à absorber les gaz formés ou à réagir avec ces gaz, disposée dans une enceinte indépendante comprenant une barrière perméable aux gaz et imperméable aux liquides, disposée entre ledit emballage ou entourée totalement d'une telle barrière inerte, imperméable aux liquides et disposée dans la masse.
Il est déjà connu de préparer la choucroute par fermentation du chou sous vide, dans des cuves étanches.
Cette technique de préparation, qui permet notamment une excellente régularité de fabrication, est décrite dans les brevets français Nos 7003638 et 7630874 déposés par le titulaire. Elle a cependant l'inconvénient de nécessiter des investissements relativement importants en matériel et, comme les techniques traditionnelles, elle comporte des manipulations de la choucroute en vue de son conditionnement pour être livrée à la consommation.
Il y a donc, comme dans les autres techniques, risque d'infection et de souillure du légume, quelles que soient les précautions prises.
La présente invention a pour objet un procédé ne présentant pas cet inconvénient et permettant d'obtenir du légume directement livrable à la consommation dans des emballages étanches sans aucune manipulation intermédiaire.
La présente invention a pour objet un procédé selon lequel on dispose le légume dans un emballage plastique, on scelle cet emballage et on laisse fermenter le légume, puis on sépare au moins la majeure partie des gaz de fermentation de la masse de légume. On obtient ainsi un emballage propre à la vente et un légume prêt à la consommation.
Une forme de mise en œuvre de ce procédé comprend, pour l'évacuation des gaz de fermentation, une ouverture au moins partielle de l'emballage, les gaz pouvant ainsi s'échapper, puis un nouveau scellement de cet emballage.
Selon une variante, l'emballage peut être formé par un matériau au moins en partie perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides.
Dans une autre forme de mise en œuvre du procédé, on dispose, à l'intérieur même de l'emballage, une masse d'adsorption des gaz de fermentation, disposée dans une enveloppe dont au moins une partie de la paroi est formée d'un matériau perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides dans lesquels baigne le légume fermenté.
Dans une autre forme de mise en œuvre du procédé, la masse d'adsorption des gaz formés est disposée dans une partie de l'emballage séparée du reste de l'emballage par une paroi perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides.
Par paroi perméable aux gaz ou perméable aux gaz formés, on entend une paroi qui laisse passer les gaz formés dans la fermentation et qui s'oppose à tout passage de l'air selon une direction contraire au sens de passage des gaz formés.
L'invention vise également les légumes et, notamment, choucroute et choux ainsi obtenus dans un emballage qui constitue un conditionnement particulièrement commode et peu encombrant. En particulier, ces emballages offrent l'avantage d'être très facilement palettisables.
Pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention, on utilise, pour la confection des emballages, des matières plastiques de qualité alimentaire convenables, par exemple sous forme de tubes ou sacs scellés par soudure à chaud ou par tout autre moyen approprié.
On décrira maintenant plus précisément des exemples de mise en œuvre du procédé appliqué à la préparation de choucroute, mais il va de soi qu'ils s'appliqueraient à la préparation de légumes plus ou moins fermentés.
Dans chaque emballage, on introduit la quantité désirée de choux coupés et salés, puis on scelle ledit emballage et on y laisse s'accomplir la fermentation des choux. Le scellement de l'emballage peut être effectué sous vide ou dépression.
On sait que la première phase de la fermentation s'effectue avec dégagement de gaz et qu'elle est suivie d'une phase de stabilisation, sans autre dégagement gazeux. A l'issue de cette seconde phase, dont la durée est notamment déterminée en fonction de la température à laquelle est soumis l'emballage, et est de l'ordre du mois selon une forme de mise en œuvre du procédé, on ouvre l'emballage de manière à laisser s'échapper les gaz, puis on rescelle l'emballage contenant la choucroute, cette seconde fermeture pouvant être également réalisée sous vide ou dépression.
La choucroute emballée ainsi obtenue est alors prête à la consommation et est commercialisée dans l'emballage même dans lequel la fermentation s'est accomplie.
Pour des raisons évidentes, on peut avantageusement faire précéder le second scellement de l'emballage par une opération de compactage de son contenu.
Naturellement, l'emballage de choucroute peut recevoir, avant son remplissage ou à tout moment approprié, des inscriptions ou étiquetage de nature décorative et/ou descriptive.
Selon une variante, on peut s'affranchir de l'ouverture de l'emballage et du second scellement en faisant adsorber les gaz de fermentation par une masse d'adsorption à travers une paroi perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides. La masse d'adsorption peut être toute entière contenue dans une partie de
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l'emballage 1 séparée du reste de l'emballage par une paroi 2 perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides (fig. 1), ou encore être contenue dans une capsule 3 dont l'enveloppe 4 est perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides, ladite capsule étant située à l'intérieur de l'emballage (fig. 2).
Dans la forme de mise en œuvre de la fig. 1, les gaz dégagés lors de la fermentation sont adsorbés au fur et à mesure qu'ils se forment et, lorsque la fermentation est achevée, on peut enlever la partie de l'emballage contenant la masse d'adsorption par découpage ou autre.
Le procédé selon l'invention évite toute manipulation des légumes 5 et, de ce fait, réduit considérablement les risques de leur contamination et de leur infection.
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Claims (6)
1. Procédé pour l'obtention de légumes plus ou moins fermentés prêts à la consommation sous emballage étanche prêt à la vente,
selon lequel on dispose le légume dans un emballage plastique, on scelle cet emballage et on laisse fermenter le légume, puis on sépare au moins la majeure partie des gaz de fermentation de la masse de légume.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après la fermentation, on ouvre au moins partiellement l'emballage pour laisser s'échapper les gaz de fermentation et enfin on scelle à nouveau l'emballage.
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REVENDICATIONS
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'emballage est au moins en partie formé d'un matériau perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on met les gaz de fermentation en contact avec une masse d'adsorption desdits gaz à travers une paroi perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la masse d'adsorption est contenue dans une enveloppe située à l'intérieur de l'emballage.
6. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que la masse d'adsorption est située dans une partie de l'emballage séparée du reste de l'emballage par une paroi perméable aux gaz formés et imperméable aux liquides.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PL | Patent ceased |