NL1016861C2

NL1016861C2 - Werkwijze voor het gecontroleerd vormgeven van kaas van het half-harde type.

Info

Publication number: NL1016861C2
Application number: NL1016861A
Authority: NL
Inventors: Jo Antonius Penders
Original assignee: Campina Melkunie Bv
Priority date: 2000-12-13
Filing date: 2000-12-13
Publication date: 2002-06-14
Also published as: BE1014533A3; DE10160334A1

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het gecontroleerd vormgeven van kaas van het half-harde type.

De onderhavige uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een werkwijze voor het vormgeven van kaas van het half-harde type.

In de stand van de techniek is kaas van het half-harde type in vele vormen bekend. Daarbij kan worden gedacht aan de gangbare ronde 5 Goudse- en Emmentalervormen, doch ook de hoge vormen zoals Stilton en dergelijke. Eveneens worden er rechthoekige kazen vervaardigd. De vormgeving van de kaas vindt echter altijd plaats in de kaasvorm tijdens het persen van de wrongel.

Het heeft in de praktijk de voorkeur om zoveel mogelijk ronde 10 vormen aan de kaas te geven, daar dergelijke kazen tijdens pekelen gelijkmatig zout opnemen en tijdens rijpen gelijkmatig drogen. Voor het snijden van de kaas voorafgaand aan verkoop, verpakking of dergelijke, heeft het juist de voorkeur meer rechthoekige kazen te hebben, daar in de praktijk door de consument de voorkeur wordt 15 gegeven aan rechte stukken kaas in tegenstelling tot segmentvormen. Ook zijn er bij het snijden van rechte stukken kaas uit rechthoekige kazen minder snijverliezen.

Er bestaat in de stand van de techniek derhalve een vraag naar kazen die de voordelen van ronde kazen en de voordelen van 20 rechthoekige kazen in zich combineren.

De onderhavige uitvinding beoogt aan genoemde vraag te voldoen en verschaft daartoe een werkwijze voor het vormgeven van kaas van het half harde type, welke werkwijze wordt gekenmerkt doordat de kaas na rijping en korstvorming tot de gewenste vorm wordt geperst, 25 terwijl beschadiging van de korst in hoofdzaak wordt vermeden.

Verrassenderwijs is gebleken dat kazen van het half harde type na korstvorming tot elke gewenste vorm kunnen worden vervormd, terwijl beschadiging van de korst in hoofdzaak wordt vermeden.

Het zal duidelijk zijn dat afhankelijk van de leeftijd van de 30 kaas, het vocht- en vetgehalte, temperatuur en dergelijke, alsmede de snelheid van vervormen de vervorming zijn fysische beperkingen heeft. Het zal duidelijk zijn dat jongere kaas met hoger vochtgehalte in hogere mate zal kunnen worden vervormd dan oudere kaas. Met andere woorden de rijpingsduur is niet van belang, afgezien van de fysische 35 beperkingen.

1016861 - 2 -

Met voordeel is na het persen van de kaas volgens de uitvinding de textuur van de kaas in hoofdzaak ongewijzigd.

Met de werkwijze volgens de uitvinding wordt de mogelijkheid geboden om kaas van het half-harde type in nagenoeg elke gewenste 5 vorm te bereiden, terwijl de gangbare kaasbereidingsinstallaties kunnen worden gehandhaafd, omdat de kaas achteraf vormgegeven wordt.

Bij voorkeur is de uitgangskaas voor de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding een gangbare platte ronde kaas en in het bijzonder is de vorm van de kaas na de persbewerking volgens de 10 uitvinding veelhoekig met afgeronde hoeken.

Wanneer als uitgangskaas een gangbare platte ronde kaas wordt toegepast worden de voordelen van een gelijkmatig zoutgehalte tijdens pekelen en een gelijkmatig indrogen tijdens rijpen verkregen. Wanneer na enige tijd rijpen, dat wil zeggen na korstvorming, de kaas aan een 15 persbewerking volgens de uitvinding wordt onderworpen kan aan de kaas een veelhoekige vorm worden gegeven, bij voorkeur een rechthoekige vorm. Daarbij worden de bijkomende voordelen verkregen, die het gevolg zijn van het feit dat van een dergelijke kaas in hoofdzaak rechte stukken kunnen worden gesneden.

20 Met voordeel wordt de kaas tijdens de persbewerking vanaf twee tegenover elkaar liggende zijden samengeperst. Op deze manier kan een kaas met twee ronde zijden en twee vlakke zijden worden verkregen.

Een dergelijke kaas verschaft de mogelijkheid om zowel rechte stukken als ook segmentstukken te snijden.

25 Half-harde kazen zijn Goudse, Edammer, Emmentaler, Gruyere,

Maasdammer, Stilton, Cheddar en kaas met soortgelijke hardheid en structuur al dan niet met verlaag of verhoogd vetgehalte.

In de bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding bedraagt de maximale afmetingsverandering na de 30 persbewerking in de persrichting niet meer dan 20%, bij voorkeur niet meer dan 15% en met de meeste voorkeur niet meer dan 10%.

Tenslotte verschaft de uitvinding kaas van het halfharde type, die kan worden verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding.

In het navolgende zal de uitvinding worden toegelicht aan de 35 hand van een aantal voorbeelden.

Voorbeeld 1

Een vierkante Landliebe kaas (50+ kaas) werd op de gangbare wijze bereid en gedurende vijftien dagen gerijpt bij een temperatuur 40 van 19 'C. Vervolgens werden de kazen langs de zijranden tussen 1016861 - 3 - plankjes geklemd en werd de breedte van de kazen momentaan van 35 cm teruggebracht naar 30-32 cm.

Vervolgens werd de kaas gekoeld (7 °C) . De kaas behield zijn vorm.

5 In dit voorbeeld werd een vierkante kaas van 35x35cm dus door de werkwijze volgens de uitvinding van vorm veranderd naar een langwerpige kaas van 32x38cm. Aan de gewijzigde oppervlaktestructuur van de korst kon de vormverandering gemakkelijk worden afgeleid.

10

Voorbeeld 2

Een ronde Maasdammer-kaas werd na rijpen gedurende 15 dagen bij 19°C tussen twee plankjes ingeklemd. Aldus werd een kaas verkregen met een zeer bijzondere vorm, een platte boven en onderzijde, twee 15 rechte tegenover elkaar liggende zijden en twee halfcirkelvormige zijden. Deze kaasvorm wordt ook wel het cirkant-model genoemd

De kaas werd vervolgens gekoeld (7 °C) en behield daarna de vorm.

20 Voorbeeld 3

Een ronde Goudse kaas (48 + ) werd bij 13 °C gedurende 6 weken gerijpt. Vervolgens werd de kaas momentaan tussen vier plankjes tot een vierkant met afgeronde hoeken geperst. Daarna werd de kaas gekoeld op 7 “C. De vorm werd behouden.

25

In alle voorbeelden werden in de volgens de uitvinding vormgegeven kazen geen belangrijke textuurveranderingen waargenomen.

De met de werkwijze volgens de uitvinding vervormde kazen hebben minder snijverliezen en toch een homogene zout- en 30 vochtverdeling.

Met behulp van de werkwijze volgens onderhavige uitvinding kunnen kazen van het halfharde type in elke gewenste vorm worden gebracht. Dit kan ook van voordeel zijn wanneer kaas is uitgezakt of anderszins vervormd door onvoorziene omstandigheden.

35 Afgezien van meerhoekige, plaatselijk afgeplatte vormen en dergelijke kunnen eveneens zeer veel andere vormen aan de kaas worden gegeven. Hierbij kan worden gedacht aan ruitvormen, hartvormen, volledige vierkante dobbelsteenvormen etc.

1 0 1 6 β 6 1

Claims

1. Werkwijze voor het vormgeven van kaas van het half-harde type, met het kenmerk dat de kaas na rijping en korstvorming tot de gewenste vorm wordt geperst, terwijl beschadiging van de korst in hoofdzaak wordt vermeden. 5

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de uitgangskaas een gangbare platte ronde kaas is.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de 10 vorm van de kaas na de persbewerking veelhoekig met afgeronde hoeken is.

4. Werkwijze volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de kaas tijdens de persbewerking vanaf twee 15 tegenover elkaar liggende zijden wordt samengeperst.

5. Werkwijze volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de maximale afmetingsverandering van de kaas na de persbewerking in de persrichting niet meer dan 20%, bij voorkeur 20 niet meer dan 15 % en met de meeste voorkeur niet meer dan 10% bedraagt.

6. Kaas van het half-harde type, die kan worden verkregen met de werkwijze volgens een of meer van de conclusies 1-5. 25 1016861 SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IDENTinCATlE VAN DE NATIONALE AANVRAGE KENMERK VAN DE AANVRAGER OF VAN DE GEMACHTIGDE __A00-5O248/RB./AKE__ Nederlands aanvraag nr. Indieningsdatum 1016861 13 december 2000 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager (Naam) Campina Melkunie B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan internationaal type het verzoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend nr. __SN 36324 NL__ I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij toepassing van verschillende classificaties, alle dassificatiesymbolen opgeven) Volgens de internationale classificatie (IPC) Int. 0.7: A01J25/15 A01J27/00 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem dassificatiesymbolen Int. CI.7: A01J A23C Onderzochte andere documentatie dan de minimum documentatie, voor zover dergelijke documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen III. □ GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) ^ IV. □GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) Form PCT/ISA 201 a (11/2000)