NL1005903C1 - Voedingsmiddel op basis van kaas en werkwijze voor de bereiding hiervan. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Voedingsmiddel op basis van kaas en werkwijze voor de bereiding hiervan.

De uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddel 5 op basis van kaas met toevoegstoffen. De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een kaasbevattend voedingsmiddel door het mengen van kaas of uitgangsstoffen voor kaar en voedingsstoffen.

Het is algemeen bekend dat kaas een zuivelproduct is bereid uit het wrongsel van gestremde melk. De kaas kan variëren naar 10 kleur, vetgehalte en bereidingswijze en naar de mate van rijpheid. De smaak van kaas kan verder worden gevarieerd door hieraan bepaalde producten zoals paprika toe te voegen. Paprika of andere groenten wordt aan de kaas toegevoegd door eerst de kaas te bereiden en deze onder opsmelten te mengen met de toe te voegen groenten zoals paprika.

15 Er is intensief onderzoek verricht aan het vergroten van het assortiment van kaasproducten, ter verkrijging van een nieuw voedingsmiddel op basis van kaas met een specifieke smaak en kleur.

Dit is mogel ijk geworden met een voedingsmiddel volgens de uitvinding op basis van kaas en toevoegstoffen, welk voedingsmiddel 20 hierdoor wordt gekenmerkt dat een van de toevoegstoffen bestaat uit chocolade of cacao. Bij voorkeur bevat het voedingsmiddel op basis van kaas 0,5-5 gew.% cacaopoeder, berekend op het totale gewicht van het voedingsmiddel.

De werkwijze voor het bereiden van een kaasbevattend 25 voedingsmiddel volgens de uitvinding omvat het mengen van kaas en toevoegstoffen, hierdoor gekenmerkt dat tijdens het bereiden van kaas aan de inrichting waarin de kaas wordt gevormd een waterig mengsel van cacaopoeder wordt toegevoegd. Om de bij voorkeur te bereiden samenstelling te verkrijgen wordt aan de inrichting voor het bereiden van kaas op 1000 30 1 melk 0,5-5 kg cacaopoeder gemengd met 1,5-15 1 water toegevoegd. Naast het mengsel van melk en cacaopoeder wordt aan de inrichting voor het bereiden van kaas ook calciumchloride, zuursel en stremsel toegevoegd. De stoffen calciumchloride, zuursel en stremsel worden ook gebruikt bij de bereiding van kaas volgens de bekende stand van de techniek.

35 De hoeveelheden calciumchloride, zuursel en stremsel bedragen bij voorkeur, berekend op 100 1 melk, waarvan wordt uitgegaan 1005903 2 respectievelijk 10-20 g calciumchloride, 50-70 g zuursel en 10-30 g stremsel.

Ter verkrijging van het voedingsmiddel volgens de uitvinding heeft het mengen van de melk en de toevoegstoffen plaats bij 5 een temperatuur gelegen tussen omgevingstemperatuur en 35 °C. Na het mengen van de uitgangsstoffen in de kaasbereider gedurende ten minste 1,5 uur wordt het chocolade bevattende mengsel overgebracht naar een drukvat. In het drukvat, gevuld met het chocolade bevattende mengsel wordt een overdruk aangelegd van 0,5-1,5 bar gedurende een tijdsduur van 15 minuten tot 1 10 uur. Met name wordt de persdruk geleidelijk opgevoerd van een overdruk van 0,8 bar tot 1,2 bar waarbij het mengsel gedurende 10 minuten wordt gehouden op een overdruk van 0,8 bar, dan gedurende 15 minuten op een overdruk van 1,0 bar en tot slot gedurende 20 minuten op een overdruk van 1,2 bar. Er kan slechts een relatief lage persdruk worden toegepast omdat 15 de korst die rond het kaasproduct wordt gevormd, zachter is door de aanwezigheid van chocolade dan bij de kaas waaraan geen chocolade is toegevoegd. Indien een hogere persdruk zou worden aangelegd, ontstaan openingen in de korst, zodat een niet egaal voedingsmiddel wordt verkregen.

Na het aflaten van de overdruk wordt het kaasproduct, 20 eventueel samen met het vat, 180 graden omgekeerd en zo nog gedurende ten minste 1 uur bewaard. De tijdsduur van het bewaren wordt zodanig gekozen dat het kaasproduct een pH-waarde heeft van ongeveer 5,6.

Wanneer deze pH-waarde van het kaasproduct is bereikt, wordt dit kaasproduct gebracht in een zoutoplossing. De zoutoplossing of 25 pekel heeft een concentratie van ongeveer 16 Bé en het kaasproduct wordt in de pekeloplossing bewaard bij een verlaagde temperatuur, te weten een temperatuur van 10-15 °C.

Na het pekelen wordt het gepekelde kaasproduct gerijpt in een open ruimte bij een temperatuur van 10-15 °C met name bij 13 °C 30 en bij een relatieve vochtigheid van 80-90 met name van 83-85 gedurende een tijdsduur van minimaal 28 dagen.

Na het rijpen wordt de chocolade bevattende kaas volgens een bewerking die algemeen gebruikelijk is bij kaas gedompeld in paraffine zodat de kaas een langere houdbaarheid krijgt.

35 Volgens de werkwijze van de uitvinding kan chocolade houdende kaas worden verkregen met verschillende vetgehaltes variërende van 25+ tot 48+. Het kaasproduct kan in de diverse bekende modellen worden JGOi' ‘ ° 3 gevormd zoal s het Goudse rondmodel, bl okmodel, bol vormig of het broodmodel -

Het zal duidelijk zijn dat diverse bewerkingen die worden gevolgd om de chocoladehoudende kaas volgens de uitvinding te verkrijgen bekend zijn uit de normale kaasbereiding en deze omstandigheden 5 en parameters kunnen dan ook als hier ingelast worden beschouwd. Met name is de werkwijze en het voedingsmiddel volgens de uitvinding afwijkend van de bekende bereiding omdat volgens de uitvinding chocolade is toegevoegd aan de kaas, waarbij de werkwijze voor het bereiden van het voedingsmiddel wordt uitgevoerd door een waterbevattend mengsel van cacaopoeder in een 10 beginstadium van de kaasbereiding toe te voegen aan het uitgangsmateriaal, te weten meik.

1005903

Claims (11)

1. Voedingsmiddel op basis van kaas met toevoegstoffen, met het kenmerk, dat een van de toevoegstoffen bestaat uit chocolade of 5 cacao.

2. Voedingsmiddel op basis van kaas volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het voedingsmiddel 0,5-5 gew.% cacaopoeder, berekend op het totale voedingsmiddel, bevat.

3. Werkwijze voor het bereiden van een kaasbevattend 10 voedingsmiddel door het mengen van kaas of uitgangsstoffen voor kaar en toevoegstoffen, met het kenmerk, dat tijdens het bereiden van kaas aan de inrichting waarin de kaas wordt gevormd een waterig mengsel van cacaopoeder wordt toegevoegd.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat 15 aan de inrichting voor het bereiden van kaas op 1000 1 melk 0,5-5 kg cacaopoeder, gemengd met 1,5-15 1 water wordt toegevoegd.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat aan het mengsel van melk en cacaopoeder wordt toegevoegd calciumchloride, zuursel en stremsel.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat per 100 1 melk 10-20 g calciumchloride, 50-70 g zuursel en 10-30 g stremsel wordt toegevoegd.

7. Werkwijze volgens conclusies 3-6, met het kenmerk, dat het mengen van de melk en de toevoegstoffen plaatsheeft bij een temperatuur 25 tussen omgevingstemperatuur en 35 °C.

8. Werkwijze volgens conclusies 3-7, met het kenmerk, dat na mengen en bewaren gedurende ten minste 1,5 uur het chocolade bevattende mengsel wordt overgebracht naar een drukvat.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat 30 in het drukvat een overdruk wordt aangelegd van 0,5-1,5 bar gedurende een tijdsduur van 15 minuten tot 1 uur.

10. Werkwijze volgens conclusies 3-9, met het kenmerk, dat na het persen van het kaasproduct in het drukvat het kaasproduct gedurende 0,5-2 uren wordt bewaard in een zoutoplossing.

11. Werkwijze volgens conclusies 3-10, met het kenmerk, dat na bewaren in de pekeloplossing het gepekelde kaasproduct wordt gerijpt 1005S03 gedurende minimaal 28 dagen bij een relatieve vochtigheid van 80-90, bij een temperatuur lager dan 15 °C. ICOiiOi