MXPA97005512A - Producto a base de huevo de larga duracion y procedimiento para la preparacion - Google Patents

Abstract

Con el fin de preparar un producto alimenticio a base de huevo de larga duración capaz de conservar las propiedades funcionales similares a aquellas de huevo no esterilizado, proteínas de huevo, proteínas de leche rica en caseína y un carbohidrato se mezclan en una mezcla que se esteriliza mediante UHT. Con el fin de fabricar productos alimenticios gelificados en particular se agrega una solución esterilizada de sal de calcio y la base esterilizada se cocina para formar un gel.

Description

PRODUCTO A BASE DE HUEVO DE LARGA DURACIÓN Y PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a un producto a base de huevo esterilizado, con una funcionalidad similar a aquella de un producto de la misma naturaleza que contiene huevo que no ha sido sometido a tratamiento con calor. Se refiere en particular, a un producto a base de huevo capaz de ser gelificado a través del tratamiento con calor y por lo tanto adecuado para la preparación de productos alimenticios gelificados . Los huevos por lo regular son utilizados por sus excelentes propiedades funcionales, por ejemplo, de gelificación, emulsificación y estabilidad para el batido, por su sabor y su color. Se sabe que los productos alimenticios a base de huevo no están libres de riesgos microbiológicos, del hecho de que los huevos pueden contener gérmenes que llevan esporas y salmonella. Las proteínas del huevo usualmente pierden sus propiedades funcionales, en particular su habilidad para gelificarse bajo condiciorres de tratamiento con calor, que podría ser necesario para la eliminación de salmonella y esporas resistentes. Este es el porqué los productos a base de huevo industriales son generalmente pasteurizados, lo cual no elimina todos los riesgos. En la consideración de riesgos residuales, el uso de huevos es limitado, por ejemplo en postres refrigerados de larga duración. El problema básico de la presente invención es proporcionar un producto a base de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo, el cual pueda tener la funcionalidad deseada, y en particular la habilidad de emulsificar y expandirse, así como también la habilidad de gelificarse bajo cocimiento, de manera que puede ser ' utilizado en la preparación de productos alimenticios mientras es higiénico, y en particular ser adecuado para la preparación de productos alimenticios horneados, gelificados. Se conocen varios procedimientos para hacer productos a base de huevo higiénicos. De acuerdo con la EP-A- 179946, por ejemplo, las yemas de huevo son diluidas con agua, la dispersión se acidifica a un pH de 2-5.7, y después se esteriliza a una temperatura ultra alta (UHT) , bajo condiciones que evitan cualquier coagulación aparente. De acuerdo con la EP-A-281431, se prepara un flan mezclando leche, un concentrado pastoso- de huevo entero, azúcar y estabilizadores, y la mezcla después se esteriliza a 100-160°C, se enfría reduciendo la presión, se homogeniza asépticamente y se empaca asépticamente.

La invención se refiere a un producto a base de huevo esterilizado, de larga duración, caracterizado porque comprende o es capaz de comprender, mediante reconstitución en presencia de un medio acuoso, una mezcla coloidal física y microbiológicamente estable de huevo, proteínas de leche ricas en caseína y carbohidratos y las proteínas de leche reemplazan las propiedades funcionales del huevo en estas aplicaciones . En particular, el producto de acuerdo con la invención puede ser gelificado a través del tratamiento con calor en presencia de calcio. Dentro del contexto de la invención, la expresión "física y microbiológicamente estable" significa que el producto, tanto como tal, así como también en el producto terminado, por ejemplo, un producto gelificado, es microbiológicamente estable durante un largo periodo y no existe ninguna separación de fases o sedimentación durante el almacenamiento intermedio. En una modalidad particular, el producto de acuerdo con la invención contiene un derivado de calcio de calidad alimenticia esterilizado, en particular una sal inorgánica u orgánica, por ejemplo, lactato, gluconato, cloruro o una mezcla de estas sales, a un régimen de 0.05 a 3% en peso, de preferencia de 0.1 a 0.8% en peso.

La invención también se refiere a un procedimiento para preparar el producto precedente, caracterizado porque una base de leche rica en caseína, se mezcla con carbohidratos y huevo líquido y la mezcla se esteriliza después a través de un tratamiento a temperatura ultra alta. Dentro del contexto de la invención, una base de leche rica en caseína significa cualquier material de partida de origen lácteo que contiene proteínas de leche, ricas en caseína. Se puede utilizar cualquier material de partida que contenga caseína, siempre que la caseína sea capaz de reaccionar con el calcio mediante calentamiento para formar un gel. La caseína es de preferencia nativa, es decir esencialmente en la forma de una micela intacta. Como un material de partida preferido, se hace referencia a leche en polvo, enriquecida con un concentrado de proteína de leche, obtenida en particular a través de la ultrafiltración de leche descremada seguida por la diafiltración (ultrafiltración con un lavado de agua) o mediante microfiltración de leche descremada, opcionalmente seca, por ejemplo, a través de aspersión. Como una variante, se puede hacer uso de suero de leche como la fuente de caseína, de preferencia suero de leche dulce, sometido a ultrafiltración o no, o un caseinato distinto al caseinato de calcio. La base de leche ventajosamente representa de 55 a 80% en peso y las proteínas de leche de 1 a 15% en peso, de preferencia aproximadamente 6% en peso de la mezcla. El huevo líquido, el cual puede ser utilizado en el procedimiento de la invención, puede ser yema de huevo, clara de huevo, o una mezcla de yema y clara o huevo completo en forma líquida habiendo sido previamente, pasteurizado. Se puede hacer uso de huevo recientemente puesto o huevo maduro, es decir mantenido a una temperatura de refrigeración, por ejemplo a aproximadamente 4°C durante un periodo tan largo como varios días. Se puede hacer uso de una mezcla de clara de huevo y yema habiendo sido separadamente madurada. De acuerdo con el contenido de huevo de la mezcla, de aproximadamente 1 a 45% en peso, de preferencia de 10 a 30% en peso, el gel obtenido después de la reacción en caliente con el calcio tendría una textura más lisa, pero una que sea menos firme y un sabor mejorado, a medida que éste contenido se incrementa. Los carbohidratos que pueden ser utilizados en el procedimiento de la invención son en particular sacarosa y lactosa, cuando se desea utilizar el producto de acuerdo con la invención para fabricar un alimento endulzado o, si se refiere a un alimento salado, maltodextrina, de preferencia con un bajo contenido de dextrosa equivalente, por ejemplo, <20, solo o en mezcla. Los carbohidratos representan de 3 a 20% y de preferencia de aproximadamente 10% en peso de la mezcla . Con el fin de llevar el procedimiento a la práctica, los componentes sólidos son mezclados en leche entera o leche descremada a un grado variable, con agitación hasta obtener una completa solubilización, el pH se ajusta cuando sea necesario a un valor de 6.5 a 7.5, y la mezcla después es recalentada con la ayuda de un intercambiador de placa a una temperatura menor que o igual a 95°C, de preferencia a una temperatura menor que o igual a 70 °C. El tratamiento de esterilización de UHT puede llevarse a cabo a través de inyección directa de vapor o en una forma indirecta, por ejemplo, a través de un intercambiador de placa. El aparato puede comprender, por ejemplo, una bomba positiva en línea, una boquilla de inyección de vapor, un tubo de espera, una válvula de liberación de presión, un enfriador utilizando reducción de presión y un enfriador de placa con circulación de agua de hielo. La esterilización se presenta de preferencia a 138°C-150°C durante 4-25 s, la temperatura más baja siendo generalmente asociada con la duración más larga y la temperatura más alta con la duración más corta. Después de enfriar mediante reducción de presión, de preferencia bajo vacío, la mezcla puede ser homogenizada en un homogenizador con 1 ó 2 etapas, de preferencia, para una etapa a una presión de 75 a 300 bares (Pl) o para dos etapas de 75/15 bares a 300/60 bares (P1/P2 con una relación de P2/P1 igual a o cercana a 0.2) seguido por el enfriamiento a temperatura ambiente. Claro que, todas las operaciones después de la esterilización se realizan en una forma aséptica. La homogenización puede ser opcional con relación a las aplicaciones. Por ejemplo, en el caso en donde se presenta el tratamiento con calor mediante inyección de vapor directa, se produce un efecto sónico que puede probar ser insuficiente para la homogenidad deseada y entonces es preferible realizar la homogenización. De acuerdo con una modalidad preferida del procedimiento, una solución acuosa de un derivado de calcio previamente esterilizado se introduce a la mezcla fría. Se puede utilizar cualquier derivado de calcio de calidad alimenticia para este propósito, en particular una sal inorgánica u orgánica, por ejemplo, lactato, gluconato, cloruro o una mezcla de estas sales, a un régimen de 0.05 a 3% en peso, de preferencia de 0.1 a 0.8% en peso. La solución puede ser esterilizada a través de tratamiento con calor directo o indirecto o a través de microfiltración. La mezcla estéril así obtenida puede ser empacada en una forma aséptica en paquetes previamente esterilizados y constituye un producto alimenticio de gelificación de fácil cocimiento, por ejemplo, para preparación doméstica o industrial . Para preparación industrial, se puede añadir también sal de calcio al producto esterilizado en una cantidad efectiva con una visión para un tratamiento subsecuente de gelificación. Como una variante, la mezcla en cuestión puede secarse, por ejemplo, a través de aspersión en una torre de secado bajo condiciones moderadas que no ocasionen la gelificación de las proteínas de la leche. También es posible secar la mezcla de proteínas de leche/huevos, en forma separada, y después mezclar la sal de calcio o sales y opcionalmente otros componentes deshidratados en el estado seco. Una vez seca y con la adición opcional de otros ingredientes deshidratados de la receta, la mezcla puede ser reconstituida con un medio acuoso, y después someterse a un tratamiento con calor de gelificación. La invención también se refiere a un procedimiento para fabricar un producto alimenticio gelificado o que comprende un aderezo gelificado, caracterizado porque después de haber añadido opcionalmente una sal de calcio, el producto precedente se trata con calor para formar un gel, opcionalmente en presencia de otros componentes a manera de un receptáculo, inclusiones, suplementos o ingredientes saborizantes.

Así, el procedimiento de acuerdo con la invención puede ser utilizado como un ingrediente básico en cualquier producto alimenticio que comprenda el uso en una mezcla de leche, huevos y carbohidratos con el objeto de formar un gel mediante el cocimiento. Se hace referencia a las preparaciones culinarias saladas para flanes, omeletes, quichés o salsas, o preparaciones culinarias dulces para pastelería, en particular para pasteles, cremas o flanes. El producto de acuerdo con la invención puede ser utilizado en forma líquida o en forma de polvo deshidratado, el cual puede ser reconstituido en presencia de líquido. En una modalidad particular, la fabricación de un postre horneado para almacenamiento en el estado refrigerado, el producto de acuerdo con la invención, utilizado en una forma líquida, sirve como una base de huevo a la cual se le añade una cantidad adecuada de sal de calcio, por ejemplo en un mezclador dinámico. Después de llenar recipientes, éstos pueden ser presellados, dejando la posibilidad de que se escapen los gases, y después son horneados, por ejemplo, en un horno infrarrojo con convección o en un baño de agua entre 100 y 250°C durante 20 a 90 minutos y finalmente se sellan y se enfrían. El tratamiento con calor de esterilización de huevos mezclados con proteínas de leche destruyen las propiedades funcionales de las proteínas del huevo. Sin embargo, la preparación de un producto alimenticio, por ejemplo, un flan o una crema permanece posible en virtud de la explotación de las propiedades de gelificación o la expansión y habilidad de emulsificación de las proteínas de leche, las cuales toman el lugar de las proteínas de huevo. En el caso especial de un producto alimenticio de gelificación, las proteínas de leche reemplazan las proteínas de huevo a través de su habilidad para gelificarse en presencia de calcio y con la adición de calor. Los siguientes ejemplos ilustran la invención. En éstos, las partes y porcentajes son en peso a menos que se indique lo contrario.

Ejemplo 1 Se mezclaron huevo líquido recientemente puesto y leche descremada en un recipiente con agitación, y después se introdujo a la misma sacarosa y opcionalmente leche en polvo descremada o un concentrado de proteína de leche total con 60% de proteínas obtenidas a través de ultracentrifugación y secado, un mezclador de turbina se utilizó hasta que se obtuvo una solución. La mezcla se bombeó después a través de una bomba positiva hacia un intercambiador de placa, en donde se precalentó a una temperatura menor que o igual a 70°C.

Después se inyectó directamente vapor, el líquido se mantuvo a 145°C durante 8 segundos y después se enfrió, primero reduciendo la presión bajo vacío a 70°C y después a través de un intercambiador de placa con circulación de agua con hielo a 4-6°C, y el líquido se almacenó después temporalmente en un recipiente estéril, las operaciones siguientes al tratamiento con calor se presentaron en una forma aséptica. Las proporciones de ingredientes (%) y el pH de la mezcla antes de la esterilización se muestran en la tabla 1 a continuación. Tabla 1 En todos los casos, el tratamiento de esterilización no condujo a ninguna coagulación visible o desestabilización física. Los productos estuvieron libres de gérmenes mesofílicos después de 3 días a 30°C y -libres de esporas mesofílicas después de 3 días a 30 °C. Como comparación, los mismos productos, los cuales no fueron sometidos a un tratamiento de esterilización, contuvieron gérmenes mesofílicos y coliformes a una concentración de 2 . 102 a 2 . 108 gérmenes/ml. Los mismos productos pasteurizados a 80°C durante 10 minutos tuvieron 4 . 102 a 1 . 105 esporas mesofílicas/ l . Los productos sirvieron como una base para la fabricación de alimentos dulces.

Ejemplo 2 El procedimiento fue como en el ejemplo 1, pero con huevos líquidos madurados durante 5 días a 4°C. Los ingredientes y sus proporciones (%) así como también el pH de la mezcla antes de la esterilización se presentan en la tabla 2 a continuación.

Tabla 2 Las propiedades físicas y la calidad microbiológica de los productos fueron similares a aquellas obtenidas en el caso del ejemplo 1.

Ej emplo 3 El procedimiento fue como en el ejemplo 1, empezando de una mezcla que contiene 26% de huevo entero, 11% de sacarosa, 5% de concentrado de proteína de leche total (conteniendo 60% de proteínas) y 58% de leche descremada, el pH de la mezcla antes del tratamiento a UHT siendo de 6.8. Las condiciones de tratamiento con calor a UHT fueron variadas y, después de enfriar mediante reducción de presión bajo vacío a 70°C, se llevó a cabo, opcionalmente la homogenización a 70 °C. Las condiciones de operación del procedimiento se presentan en la tabla 3 a continuación.

Tabla 3 La calidad microbiológica de los productos fue similar a aquella obtenida en el caso del ejemplo 1. La potencia de gelificación fue además mejorada en el caso en donde se realizó la homogenización.

Ejemplo 4 El procedimiento fue como en el ejemplo 1, excepto que los productos sirvieron como bases para alimentos salados. Los ingredientes y sus proporciones {%) se presentan en la tabla 4 a continuación.

Tabla 4 Las propiedades físicas y la calidad microbiológica de los productos fueron similares a aquellas obtenidas en el caso del ejemplo 1.

Los productos obtenidos se utilizaron como una bases para la fabricación de quiche Lorraine añadiendo 0.07% de Ca en la forma de una solución de gluconato/lactato justo antes del cocimiento. La textura y el sabor del quiche fueron similares a aquellos del quiche tradicional.

Ej emplo 5 Se fabricó un polvo a partir de una mezcla preparada de acuerdo con el ejemplo 1, secando por aspersión en una torre de secado con una turbina bajo las siguientes condiciones de secado: - temperatura de entrada de aire 180-200°C - temperatura de salida de aire 85-90°C. Una vez reconstituida en agua del extracto seco seleccionado, la mezcla pudo ser utilizada como en el ejemplo 1.

Ejemplo 6 A una mezcla preparada de acuerdo con el ejemplo 3, esterilizada a 143 °C durante 15 segundos, no habiendo sufrido la homogenización, se inyectaron en línea 1.8% de una solución acuosa al 10% de cloruro de calcio previamente esterilizada mediante microfiltración, en una forma estéril, y después se almacenó temporalmente en un recipiente estéril con una vista para uso subsecuente. Después, se fabricaron flanes de huevo dosificando la preparación precedente en recipientes, sellando parcialmente los recipientes, horneándolos en un horno de aire caliente a 110°C durante 75 minutos y finalmente sellando los recipientes. Después de enfriamiento, se examinó la firmeza del gel a través de penetrometría con un analizador de textura modelo TAXT 2^ (TA instruments) , el análisis de la curva de compresión dando el valor del módulo Young (firmeza del gel expresada en Pa) . El valor obtenido fue de 1638 Pa .

Ejemplo 7 El procedimiento fue como en el ejemplo 6, excepto que la cantidad efectiva necesaria de la solución de cloruro de calcio se dosificó en los recipientes justo antes de hornear en el horno. El flan obtenido se comparó completamente con aquel obtenido de acuerdo con el ejemplo 6. El gel tuvo una firmeza que dependió de la cantidad del calcio añadido.

Ejemplo 8 El procedimiento fue como en el ejemplo 7, excepto que las condiciones de esterilización fueron 140°C/10 s. Como la sal de calcio, el cloruro se utilizó o una mezcla de gluconato/lactato (Gluconal-CalR, Akzo Nobel) a varias concentraciones como se indica en la tabla 5 a continuación. Después de hornear, los geles tuvieron los valores de firmeza indicados en la tabla 5 a continuación.

Tabla 5 Ejemplo 9 Se preparó una base expandible esterilizable, consistiendo de una mezcla de proteínas de leche, azúcar, huevo entero, chocolate y cacao con una visión para fabricar una crema de chocolate de larga duración, a partir de los ingredientes y en las proporciones indicadas en la tabla 6 a continuación .

Tabla 6 Los ingredientes se mezclaron, sus valores de pH fueron opcionalmente ajustados a neutros, se precalentaron a 70°C y después se trataron a través de UHT con inyección de vapor directa a 143°C/10 s. Después de enfriar reduciendo la presión bajo vacío a 70°C, y después a través de un intercambiador de placa a 10°C la mezcla se aireó en un aireador MondomixR hasta que se obtuvo una operación de 75-100% en volumen.

Claims (17)

REIVINDICACIONES

1. Un producto a base de huevo esterilizado, de larga duración, caracterizado porque comprende o es capaz de comprender, mediante reconstitución en presencia de un medio acuoso, una mezcla coloidal física y microbiológicamente estable de huevo, proteína de leche rica en caseína y carbohidratos y las proteínas de leche reemplazan las propiedades funcionales del huevo en sus aplicaciones.

2. El producto, de conformidad con la reivindicación 1, el cual puede ser gelificado a través del tratamiento con calor, caracterizado porque contiene una sal de calcio de calidad alimenticia esterilizada, en particular un lactato, gluconato, cloruro o una mezcla de estas sales, a un régimen de 0.05 a 3% en peso, de preferencia de 0.1 a 0.8% en peso.

3. El producto, de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la base de leche representa 55 a 80% en peso y las proteínas de leche 1 a 15%, de preferencia aproximadamente 6% en peso de la mezcla.

4. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la base de leche rica en caseína se mezcla con carbohidratos y huevo líquido y la mezcla después es esterilizada a través del tratamiento de temperatura ultra alta.

5. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque como una base de leche rica en caseína, se utiliza un material de partida conteniendo caseína capaz de reaccionar con el calcio bajo calentamiento para formar un gel, en particular leche descremada en polvo, enriquecida con un concentrado de proteína de leche.

6. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la base de leche representa 55 a 80% en peso y las proteínas de leche de 1 a 15%, de preferencia aproximadamente 6% en peso de la mezcla.

7. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque se hace uso de yema de huevo, clara de huevo, una mezcla de yema y clara o un huevo entero en forma líquida habiendo sido previamente pasteurizado y opcionalmente madurado, a un régimen de 1 a 45% en peso, de preferencia de 10 a 30% en peso de la mezcla.

8. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque los carbohidratos utilizados son en particular sacarosa, lactosa, un polímero de glucosa y una mezcla de éstos, cuando se desea utilizar el producto de acuerdo con la invención para fabricar un alimento dulce o, si se refiere a un alimento salado, maltodextrina, de preferencia con un equivalente de bajo contenido de dextrosa, por ejemplo, <20, solo o en mezcla y en donde los carbohidratos representan de 3 a 20%, y de preferencia alrededor de 10% en peso de la mezcla.

9. El procedimiento, de conformidad' con la reivindicación 4, caracterizado porque los componentes sólidos se mezclan en la leche, con agitación, hasta que se logra una solubilización completa, el pH se ajusta cuando es necesario a un valor de 6.5 a 7.5 , la mezcla se precalienta a una temperatura menor que o igual a 70°C, se esteriliza a través de UHT mediante inyección directa de vapor o en una forma indirecta, por ejemplo, a través de un intercambiador de placa, la esterilización presentándose de preferencia a 138°C-150°C durante 4-25 s, y se enfría reduciendo la presión .

10. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque después de enfriar reduciendo la presión, la mezcla se homogeniza en un homogenizador de 1 ó 2 etapas, y después se enfría a temperatura ambiente, todas las operaciones después de la esterilización llevándose a cabo en una forma aséptica.

11. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque una solución acuosa de un derivado de calcio previamente esterilizado, en particular lactato, gluconato, cloruro o una mezcla de estas sales, es introducida a la mezcla enfriada a un régimen de 0.05 a 3% en peso y de preferencia de 0.1 a 0.8% en peso, y todo es esterilizado en una forma aséptica en paquetes previamente esterilizados .

12. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la sal de calcio se añade al producto esterilizado en una cantidad efectiva en el momento del tratamiento de gelificación subsecuente.

13. El procedimiento, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la mezcla se seca, en particular mediante aspersión en una torre de secado bajo condiciones moderadas que no ocasionan la gelificación de las proteínas de leche, y la sal o sales de calcio y opcionalmente otros componentes deshidratados se mezclan después en el estado seco.

14. Un procedimiento para fabricar un producto alimenticio gelificado o un producto alimenticio que comprende una guarnición gelificada, caracterizado porque después de haber agregado opcionalmente la sal de calcio, el producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3 es tratado con calor con el fin de formar un gel, opcionalmente en presencia de otros componentes a través de un receptáculo, inclusiones, suplementos o ingredientes saborizantes.

15. Un producto alimenticio gelificado microbiológica y físicamente estabilizado de larga duración, obtenido llevando a cabo el procedimiento de conformidad con la reivindicación 14.

16. Un producto alimenticio microbiológica y físicamente estabilizado de larga duración, expandido o emulsificado, caracterizado porque contiene una mezcla de huevo, proteínas de leche ricas en caseína y carbohidratos y las proteínas de leche reemplazan las propiedades funcionales del huevo para expandir y emulsificarse en sus aplicaciones.

17. Un postre de crema con sabor, en particular con sabor de chocolate, de conformidad con la reivindicación 16.