JPH0746977B2 - 液状カスタードプリンミックス - Google Patents

液状カスタードプリンミックス

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JPH0746977B2
JPH0746977B2 JP61048218A JP4821886A JPH0746977B2 JP H0746977 B2 JPH0746977 B2 JP H0746977B2 JP 61048218 A JP61048218 A JP 61048218A JP 4821886 A JP4821886 A JP 4821886A JP H0746977 B2 JPH0746977 B2 JP H0746977B2
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Inventor
世之 新添
厚史 関山
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旭化成工業株式会社
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Description

【発明の詳細な説明】 (産業上の利用分野) 本発明は衛生的であり、保存性のすぐれたカスタードプ
リンミツクスに関するものである。
(従来の技術及び問題点) プリンは卵蛋白質の熱凝固性により個化せしめるカスタ
ードプリンとゲル化剤を使用し固化せしめるミルクプリ
ンに分けられる。第1図に従来のプリン製造工程を示す
(「乳技協資料」31巻4号、1981年)。プリンミツクス
またはプリンの素としては、ゲル化剤使用のプリンにつ
いて粉末の形で商品化されている。カスタードプリンは
原料に卵を多く含む為、加熱前の原液(カスタードプリ
ンミツクス)がサルモネラ菌や大腸菌等に汚染されやす
い。この為カスタードプリンミツクスに保存性を持たせ
るには加熱殺菌が必要となる。しかし、高温での高い殺
菌レベルの加熱を行うと卵蛋白質が変性、ゲル化し、流
動性を失うと同時にカスタードプリン調理時の凝固能を
失うと考えられている。冷蔵温度で3〜6日の保存であ
れば、サルモネラ菌、大腸菌の殺菌を主目的とした60〜
65℃数分間の卵蛋白質が変性しない加熱条件での加熱殺
菌が可能であるが、保存中沈澱を生じるという欠点があ
る。更に長期の保存の為には冷凍保存を行うが、調理前
の解凍の不便さと凍結変性が大きな問題となつている。
これらの問題点から、長期間未凍結液状で衛生的に保存
出来かつ保存中沈澱を生じないカスタードプリンミツク
スの開発が望まれている。
(問題点を解決する為の手段) 本発明は、未凍結の冷蔵温度で長期間、衛生的かつ安定
に保存出来る液状カスタードプリンミツクスの提供を目
的に鋭意検討を重ねた結果、原料の卵液と他の原料(乳
製品・糖類・香料等)との混合液を泡立たないようホモ
ゲナイズした後、67〜75℃で1〜300分の任意の加熱殺
菌を行うか、卵液のみを泡立たないようホモゲナイズし
て、他の原料と混合した後、67〜75℃で1〜300分の任
意の加熱殺菌を行う。あるいは、卵液と他の原料の混合
液を67〜75℃で1〜300分の任意の加熱殺菌を行つた後
に、泡立たないようホモゲナイズするという3法の製造
方法により、成分中の蛋白質のうち15〜60%が加熱変性
し、25℃における液粘度が10〜2000c.p.である、極めて
衛生的かつ保存性の高いカスタードプリンミツクスが得
られることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、卵液・乳製品・糖類を主原料とする液
状カスタードプリンミックスであって、その成分中の蛋
白質の未変性蛋白量が塩可溶性蛋白量比で40〜85%であ
り、かつ25℃における粘度が10〜2000c.p.の均質な液状
であることを特徴とする液状カスタードプリンミックス
である。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、原料は卵液・乳製品・糖類を主原料と
し、香料等を加える。卵液は卵黄及び卵白の任意の割合
のものを意味する。乳製品としては、牛乳の他粉乳、脱
脂粉乳、豆乳などの牛乳代用品から選択される。糖類と
しては蔗糖・グルコース、果糖、異性化糖、その他甘味
料から選択される。
原料の均質化処理と加熱殺菌は次の3法のうちいずれの
方法で行つてもよい。
i)卵殻片・カラザ等を除去した卵液をホモゲナイズす
る。ホモゲナイズは泡立を防止する為、減圧下でのカツ
テイング式ホモゲナイザーあるいは圧力式ホモゲナイザ
ーで行う。ホモゲナイズ強度はカツテイング式の場合、
5000rpm・3分以上の程度、圧力式の場合、50Kg/cm2
上の圧力であることで望ましい。ホモゲナイズされた卵
液は他の原料と均一に混合する。混合液を67〜75℃に昇
温し1〜300分間の任意の加熱殺菌を行う。加熱殺菌装
置には、温度コントロールが行える攪拌機付タンクもし
くはプレート式熱交換機を使用すればよい。また、袋等
に密封後温水加熱を行つてもよい。タンクあるいはプレ
ート式熱交換機等で加熱殺菌した場合、冷却・充填包装
は無菌的に行うことが望ましい。袋等に充填密封後加熱
殺菌する場合は冷水あるいは冷蔵庫で冷却するとよい。
ii)卵殻片・カラザ等を除去した卵液と他の原料を均一
に混合する。混合液をホモゲナイズする。ホモゲナイズ
条件はi)と同様で良い。ホモゲナイズされた混合液は
加熱殺菌、冷却、充填包装されるが加工条件はi)と同
様で良い。
iii)卵殻片・カラザ等を除去した卵液と他の原料を均
一に混合する。混合液を67〜75℃に昇温し、1〜300分
間の任意の加熱殺菌を行う。加熱は温度コントロールが
行える攪拌機付タンクもしくはプレート式熱交換機等で
行うとよい。加熱殺菌された混合液はホモゲナイズ・冷
却・充填・包装等の操作がなされるが、望ましくは無菌
的に行うとよい。ホモゲナイズ条件はi)と同様で良
い。
以上のi)ii)iii)それぞれの操作により得られるカ
スタードプリンミツクスは蛋白質が部分的に変性してお
り粘度が上昇するが、ゲル化、凝固、沈殿は生じない。
蛋白変性量は、0.3M食塩溶液可溶性蛋白量の変化から算
出すると、15〜60%であり、40〜85%が未変性である。
また、25℃における粘度は10〜2000c.p.である。粘度10
c.p.未満では沈殿が生成し、粘度2000c.p.を超える粘度
では液の流動性に問題が生ずる。
塩可溶性蛋白量は、カスタードプリンミツクス5.0gを0.
3MNaCl溶液に希釈溶解して1とし、15000rpmで60分間
遠心分離し、その上澄の蛋白濃度をフエノール試薬法
(Lowry.らの方法)で測定した値である。
蛋白率は未加熱サンプル5.0g/lを100とし、濃度を0ま
で変化させた検量線より求めた。また、粘度は、BL型回
転粘度計(東京計器製)で温度25℃、回転数30rpmにお
いて測定した値である。
(発明の効果) 以上の操作により得られるカスタードプリンミツクス
は、衛生的であり、保存中に分離・変質することなく長
期保存が可能である。調理後の風味食感は、従来法によ
り作成したカスタードプリンとほぼ同等である。
(実施例) 以下、実施例により、さらに本発明を詳述する。
実施例1 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー(ナシヨナル
MK−1003)で機械的に混合後、20メツシユのステンレス
製網で卵殻片、カラザを過除去して液卵1.0Kgを作成
した。これを圧力式ホモゲナイザー(マントンゴーリン
15M:8TA型)で吐出圧300Kg/cm2で均質化した後、牛乳1.
4Kg、砂糖0.28Kgと混合した。この混合液を、ナイロン
ポリプロピレンラミネート袋(130mm×180mm)に100gず
つ分割包装した後、69.5〜70.5℃に調整した温水中で60
分間加熱殺菌を行ない流水で冷却した。表1に蛋白未変
性量と粘度、表2に保存性、表3に官能試験結果を示
す。また第2図と第3図はこの方法と同様の工程で殺菌
温度と殺菌時間を変えて作成したサンプルの蛋白未変性
率と粘度の測定値であり、第2図は各加熱殺菌温度にお
ける殺菌時間と蛋白未変性率の関係を示し、第3図は、
液粘性と蛋白変性率の関係を示す。
実施例2 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー(ナシヨナル
MK−1003)で機械的に混合後、20メツシユのステンレス
製網で卵殻片・カラザを過除去して液卵4.0Kgを作成
した。これに牛乳5.6Kg、砂糖1.12Kgを混合した。混合
液をカツテイング式真空ホモゲナイザー(特殊機化工業
性Type−M)で真空度650mmHgの減下圧で500gずつ10000
rpm.10分間のホモゲナイズを行つた。次にこの混合液を
72〜73℃の温水を循環させたジヤケツトと内部攪拌羽根
を備えた殺菌タンク(ステンレス製・満水30l)内に入
れ、攪拌混合しながら加熱殺菌を行つた。殺菌時間は液
温が65℃に到達後、60分間行つた。この時、液の最高温
度は72.5℃であつた。殺菌後、タンク底部から蒸気殺菌
済みのサニタリーポンプ付貯槽(ジヤケツト、攪拌機付
ステンレス製・満水50l)に入れ、10℃まで冷却し、無
菌的に500mlサンプルビンに充填した。表1に蛋白未変
性量と粘度、表2に保存性を示す。
実施例3 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー(ナシヨナル
MK−1003)で機械的に混合後、20メツシユのステンレス
製網で卵殻片・カラザを過除去して液卵4.0Kgを作成
した。これと牛乳5.6Kg、砂糖1.12Kgを混合した。混合
液を69.5〜70.5℃の温水を循環させたジヤケツトと内部
攪拌羽根を備えた殺菌タンク(ステンレス製・満水30
l)内に入れ、攪拌混合しながら加熱殺菌を行つた。殺
菌時間は液温が65℃に到達後、120分間行つた。次にこ
れをカツテイング式真空ホモゲナイザー(特殊機化工業
製Type−M)で真空度650mmHgの減圧下で500gずつ10000
rpm、10分間のホモゲナイズを行つた。ホモゲナイズは
無菌箱内で行い、10℃に冷却後、無菌的に500mlサンプ
ルビンに充填した。表1に蛋白未変性量と粘度、表2に
保存性を示す。
*サンプル(a)の作成方法 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー(ナシヨナル
MK−1003)で機械的に混合後、20メツシユのステンレス
製網で卵殻片・カラザを過除去して卵液500gを作成
し、これに牛乳700g、砂糖140gを均一に混合した。
*サンプル(a)及び(b)は1日後から沈殿が確認された。
*1 サンプル(a)の作成方法 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー(ナシヨナル
MK−1003)で機械的に混合後、20メツシユのステンレス
製網で卵殻片・カラザを過除去して液卵500gを作成
し、これに牛乳700g、砂糖140gを均一に混合し、ナイロ
ンポリプロピレンラミネート袋(130mm×180mm)に100g
ずつ分割包装した。
*2 サンプル(b)の作成方法 サンプル(a)を64〜65℃に調整した温水中で8分間加熱
した。
*調理法 アルミ製カツプの内側にバターを塗り、サンプルを90g
入れ、オーブン150℃で30分加熱し、氷水で冷却した。
*サンプル(a)の作成方法 殻付鶏卵を洗浄、割卵し、ハンドミキサー(ナシヨナル
MK−1003)で機械的に混合後、20メツシユのステンレス
製網で卵殻片・カラザを過除去して卵液500gを作成、
これに牛乳700g、砂糖140gを均一に混合した。
【図面の簡単な説明】
第1図は従来のプリン製造工程、第2図は実施例1にお
ける加熱時間に伴う蛋白未変性率の変化を示すグラフ、
第3図は実施例1における蛋白変性率と粘度の関係を示
すグラフである。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】卵液・乳製品・糖類を主原料とする液状カ
    スタードプリンミックスであって、その成分中の蛋白質
    の未変性蛋白量が塩可溶性蛋白量比で40〜85%であり、
    かつ25℃における粘度が10〜2000c.p.の均質な液状であ
    ることを特徴とする液状カスタードプリンミックス。
JP61048218A 1986-03-07 1986-03-07 液状カスタードプリンミックス Expired - Lifetime JPH0746977B2 (ja)

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JPS62205762A JPS62205762A (ja) 1987-09-10
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