MXPA00002315A - Composicion de alimento esterilizado liquido adecuada para fabricar productos gelificados endurecibles por calor y su proceso de preparacion - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un composiciones de alimento esterilizadas líquidas, que comprende de aproximadamente 20 a 45%por peso de una leche, de entre aproximadamente 10 a 20%por peso de huevo, entre aproximadamente 10 a 20%de crema, entre aproximadamente 15 a 30%por peso de un azúcar y proteína de suero en una cantidad de aproximadamente 4 a 10%por peso, en donde las composiciones son adecuadas para elaborar productos de alimento gelificados que endurecen por calor. La invención también se refiere a un proceso para la elaboración de las composiciones mediante la preparación de una faseácida de unácido, la proteína de suero y agua;la preparación de la fase neutra de los componentes de leche, azúcar, huevo y crema;esterilizar la faseácida y la fase neutra por separado;y luego la combinación de la faseácida esterilizada y la fase neutra esterilizada para obtener las composiciones.

Description

COMPOSICIÓN DE ALIMENTO ESTERILIZADO LÍQUIDO ADECUADA PARA FABRICAR PRODUCTOS GELIFICADOS ENDURECIBLES POR CALOR Y SU PROCESO DE PREPARACIÓN DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con una composición de alimento esterilizado líquido basado en leche, huevo, crema y azúcar, adecuado para elaborar productos gelificados que endurecen por calor. Ya se conoce de antemano la elaboración de productos gelificados que endurecen por calor, como pudines. Una solución consiste en mezclar un volumen de leche condensada edulcorada con dos volúmenes de leche y tres huevos. Los ingredientes después se mezclan bien y se hornean de acuerdo con un tratamiento por calor en horno convencional . Los huevos llevan a la formación de gel durante el tratamiento por calor en horno. Después de enfriar, resulta en un pudín con buena forma y agradable. El objetivo de la presente invención es producir una mezcla de pudín UHT lista para usarse. La dificultad principal en elaborar tal producto es que las propiedades funcionales del huevo, esto es, principalmente la propiedad de gelificación, se pierden durante el tratamiento con mucho calor. La patente EP No. 186 '233 se relaciona con un producto de postre listo para comer, similar a un pudín, en el que el concentrado de proteína de suero ^^y^^^ obtenido por ultrafiltración se somete a un tratamiento de desnaturalización seguido por homogeneización, y después se agregan los otros ingredientes clásicos y la mezcla que se obtiene se trata por calor para obtener el pudín. El problema con esta manera es que permanece necesaria la adición de agentes espesantes, como almidón y gelatina, para obtener el objeto gelificante requerido. La patente EP No 820 '704 se relaciona con un producto basado en huevo el cual tiene la capacidad de emulsificar y expandirse y elaborar el gel para cocinado. Esta patente se basa en la presencia de caseína y de calcio, lo cual permite la gelificación por tratamiento con calor. El problema con la presencia de calcio y la formación de un sabor desagradable, el cual no es aceptable para el consumidor. El objetivo de la presente invención es no tener un producto listo para comerse, sino listo para utilizarse, el cual tiene una vida de anaquel de más de 6 meses a temperatura ambiente con propiedades de' gelificación muy precisas por un tratamiento clásico de calor por horno, sin un sabor desagradable . La presente invención se relaciona con una composición de alimento esterilizado líquido basado en leche, huevo y azúcar, adecuada para elaborar productos gelificados que endurecen por calor, que comprende 4 a 10% de proteínas, hasta 15% de grasas, hasta 40% de carbohidratos, y el resto constituido de minerales y agua.

Bajo los productos gelificados que endurecen por calor en la presente especificación, queremos significar pudín, el cual comprende cualquier tipo de pudín, que incluye pudín batido y flan. La composición de alimento esterilizado de acuerdo con la invención se puede conservar a temperatura ambiente durante entre 6 y 12 meses. La composición de acuerdo con la invención se empaca en UHT cartón y se abre justo cuando el consumidor desea preparar su pudín o flan correspondiente. Las condiciones para la preparación del pudín o flan son aquéllas conocidas en la técnica, esto es, cocinar a una temperatura de horno de aproximadamente 180 °C en un baño de agua durante l .5 horas . Los huevos están presentes en la composición, pero la esterilización por calor lleva a una pérdida de las propiedades gelificantes de las proteínas de los huevos, pero no de sus propiedades de sabor favorables . Esta pérdida es sustituida por la propiedad gelificante de la proteína de suero esterilizada. La composición de acuerdo con la invención, 30 a 60% de las proteínas totales están constituidas de proteína de suero. La cantidad preferida de proteína de suero es de 40% en base en la cantidad total de proteína. Las otras proteínas son las proteínas del huevo (clara de huevo o yema de huevo) y de los sueros de leche no grasos. Normalmente, cuanta mayor proteína de suero se encuentre en la composición, más firme es el gel del postre cocinado al horno. Un contenido preferido de proteína de suero del producto líquido es de 4-7%. Un contenido de proteína de suero mayor de 7% lleva a texturas o sabores similares a peso no bien percibidos por los productos de postre. El pH de la composición lista para usarse está ligeramente en el intervalo ácido, esto es entre 5.4 y 6. El intervalo del pH preferido está entre 5.4 y 5.8. La presencia de carbohidratos es importante para obtener un efecto edulcorante. El tipo de carbohidratos utilizados no es crítico: además de la lactosa y la sacarosa, se pueden utilizar maltodextrinas o almidón. La cantidad de carbohidratos normalmente está constituida entre 20 y 25%. En toda la especificación, los porcentajes están dados en peso del producto final . El contenido de agua de la composición de acuerdo con la composición está constituido entre 60 y 70%, esto significa un contenido de sólidos comprendido entre 30 y 40%. En una modalidad preferida de la composición de la invención, la composición aproximada es : 6% de grasas, 22% de carbohidratos, 7% de proteínas y el resto constituido por minerales (ca. 1%) y agua. La invención se relaciona adicionalmente con el proceso para la preparación de la composición descrita antes, que comprende las siguientes etapas: preparar una fase acida que comprende una mezcla de proteína de suero acida, finalmente azúcar y lactosa y agua, prepara una fase neutra que comprende una mezcla de leche desnatada, azúcar, huevo, crema y finalmente polvo de leche desnatada o una fuente alternativa de proteína de leche, someter por separado ambas fases a un proceso de esterilización, - combinar ambas fases en un sistema de llenado aséptico en un empaque el cual se sella finalmente. El objetivo de la invención es elaborar una composición la cual está lista para usarse, con una vida de anaquel prolongada, esto es una composición la cual debe ser tratada por calor. Como se conoce en la técnica, el huevo, cuando se trata por calor, pierde completamente su propiedad de gelificación. También se sabe que la proteína de suero tiene propiedades de gelificación, pero, mediante un tratamiento normal por calor, tal proteína de suero pierde su funcionalidad. Para observar las propiedades de gelificación de la proteína de suero, se debe llevar a cabo un tratamiento por calor en un pH ácido. Tomando en consideración que no es posible realizar el tratamiento por calor y la leche a un pH bajo, es obligatorio de acuerdo con el proceso de la invención realizar el tratamiento por calor separadamente de la proteína de suero acida y de la fase de leche y de huevo. La fase acida de la proteína de suero se prepara por un pH comprendido entre 2 y 5, preferiblemente a un pH de aproximadamente 2.5-3.5. El tipo preferido de proteína de suero utilizada es de suero ácido (tal como suero de caseína) , pero se pueden utilizar otras fuentes de proteína de suero. La ventaja de utilizar proteína de suero producida a partir de suero ácido es que se requiere menos ácido mineral para ajustar el pH de la fase acida. El ácido mineral preferido para ajuste del pH es ácido fosfórico, aunque también se pueden utilizar otros ácidos minerales tales como ácido sulfúrico o clorhídrico. La fase acida también puede contener un carbohidrato, similar a sacarosa y/o lactosa. La cantidad de proteína de suero en la fase acida está constituida entre 5 y 10%. La cantidad de carbohidrato en la fase normalmente está comprendida entre 0.1 y 10%. La fase neutra normalmente es una mezcla de hasta 20% de huevo, hasta 40% de leche desnatada, hasta 25% de crema y entre 20 y 30% de azúcar. Esta fase neutra comprende de manera preferible aproximadamente 28% de leche desnatada, aproximadamente 16% de huevo, 16% de crema y 22% de azúcar. También es posible agregar en esta fase neutra cierta cantidad de leche desnatada en polvo o otra fuente de proteínas de leche. El contenido de este último ' ingrediente es de hasta 10% y normalmente de aproximadamente 7%. Como ya se ha mencionado antes, ambas fases deben ser esterilizadas por separado. Esta esterilización preferiblemente es un tratamiento UHT, esto significa un tratamiento por calor en un intervalo de temperatura de 135 a 150 °C con tiempos de retención en el intervalo de 2 a 20 segundos. El modo preferido de calentamiento es por inyección de vapor. Después de la esterilización, se homogeiniza la fase neutra.

Después de enfriar, ambas fases se combinan y el rellenado se lleva a cabo en un sistema de llenado aséptico en una proporción de fase acida: fase neutra constituido entre 1:1 y 1:2.5. Esta proporción en la mayor parte de los casos está cerca de 1:1.5. Para ilustrar la presente solicitud de patente, se presentan los ejemplos de composición y de proceso.

Ejemplo 1 Se ha preparado la fase acida al dispersar 67 g/kg de concentrado de proteína de suero ácido (contenido de proteína de 80% en sólidos) y agua, y se corrige el pH de un valor inicial de 4.0 a 3.5 mediante la adición de ácido fosfórico diluido. Se ha preparado la fase neutra al mezclar 215 g/kg de crema (38% de grasa) con 180 g/kg de leche desnatada, 50 g/kg de concentrado de proteína de leche en polvo (60% de proteína/sólidos) , 97 g/kg de polvo de leche desnatada, 268 g/kg de sacarosa cristalina y 187 g/kg de huevo completo líquido. La esterilización de ambas fases se lleva a cabo de la misma manera. El producto se precalienta en un intercambiador de calor en placa hasta 80 °C y después se calienta por UHT mediante inyección de vapor a 148 °C, con un tiempo de retención de 5 s . Las fases se meten a enfriamiento instantáneo a 78 °C y la fase neutra únicamente se homogeiniza, antes de enfriamiento final a aproximadamente 4°C. Ambas fases esterilizadas son bombeadas y se combinan en un tanque estéril y desde aquí a una línea de llenado aséptico, para ser empacados en Tetra briks, los cuales después se sellan. La proporción en peso de la fase acida: fase neutra en este caso es de 1: 1.6. El producto líquido estéril tiene la siguiente composición aproximada: proteína 8.2%, grasa 5.7%, carbohidratos 21.8% y cenizas 1%, contenido total de sólidos 36.8%. La proteína de suero del producto constituye ca 34% de la proteína total, el huevo incluido. La composición obtenida se puede conservar a temperatura ambiente durante por lo menos unos 6 meses. Cuando el contenido del empaque se cocina en un horno a 180 °C durante min y después se enfría en un refrigerador, se obtiene un pudín con propiedades de textura agradables y un sabor grato.

Ejemplo 2 Se produce una fase acida al dispersar 90 g/kg de concentrado de proteína de suero acida (80% de proteína/sólidos) en agua,- el pH resultante es de 3.8. Se utiliza ácido fosfórico diluido para llevar el pH a 3.0. Esta fase acida se esteriliza por UHT a 148° durante 5 s. Se produce una fase neutra al mezclar 280 g/kg de leche desnatada con 160 g/kg de crema y 190 g/kg de huevo completo líquido. Se disuelven en esta mezcla 275 g/kg de sacarosa cristalina y 94 g/kg de leche desnatada en polvo, lo cual, después de disolución apropiada de los sólidos, se somete a esterilización por UHT, realizada bajo las mismas condiciones que para la fase acida. En contraste con lo anterior, se lleva a cabo una etapa de homogeneización. La proporción en masa para el mezclado de las fases acida y neutra es de 1:1.5. La mezcla estéril final se bombea desde un tanque aséptico a una máquina de rellenado aséptico y se llena en bloques de cartón. El producto líquido estéril tiene la siguiente composición aproximada: proteína 7.2%, grasa 4.6%, carbohidratos 21% y cenizas 0.8%. La proteína de suero en el producto constituye ca 46% de la proteína total (huevo incluido) .

Ejemplo 3 Se produce una fase acida al disolver 88 g/kg de concentrado de proteína de suero acida y 100 g/kg de sacarosa en agua, y ajustando el pH de la solución a 3.5. La dispersión se esteriliza por UHT como en los ejemplos 1 y 2. Se prepara una fase neutra al disolver 280 g/kg de sacarosa con 380 g/kg de leche desnatada y 225 g/kg de crema.

También se disuelven en la mezcla 57 g/kg de polvo de leche desnatada, después de lo cual se agrega yema de huevo líquida pasteurizada, 60 g/kg. La mezcla líquida se esteriliza por UHT como se describe en los ejemplos 1 y 2, incluyendo una homogeneización de una sola etapa que se lleva a cabo a 78-70 °C para la fase neutra. 5 Las fases acida y neutra se combinan en un tanque estéril en proporciones en peso de 1:1.43, antes de llenado de la mezcla en la máquina de llenado aséptica. El producto estéril resultante tiene la siguiente composición aproximada: proteína 5.8%, grasa 5.6%, carbohidratos 10 20% y minerales 0.6%. La proteína de suero constituye 54% de la proteína total incluyendo la yema de huevo.

Claims (12)

REIVINDICACIONES

1) Una composición de alimento esterilizada y líquida, basada en leche, huevo, crema y azúcar, adecuada para elaborar productos gelificados que endurecen por calor, que comprende de 4 a 10% de proteínas, hasta 15% de grasas, hasta 40% de carbohidratos, y el resto constituido de minerales y agua.

2) La composición de alimento esterilizado, líquida, como se describe en la reivindicación 1, en donde 30 a 60% de la proteína total es de proteína de suero.

3) La composición de alimento esterilizado, líquida, como se describe en la reivindicación 1 ó 2, en donde el pH de la composición está comprendido entre 5.0 y 6.0.

4) La composición de alimento esterilizado, líquida, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde los carbohidratos consisten de sacarosa, lactosa, mal odextriñas y almidón.

5) La composición de alimento esterilizado, líquida, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la composición tiene una contenido de sólidos constituido entre 30 y 40%.

6) Un proceso para la preparación de la composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende las siguientes etapas: preparar una fase acida que comprende una mezcla de proteína de suero acida, finalmente lactosa, sacarosa y/u otros carbohidratos, preparar una fase neutra que comprende una mezcla de leche desnatada, azúcar, huevo y crema, y finalmente leche desnatada en polvo u otra fuente de proteína de leche, - someter por separado ambas fases a un proceso de esterilización, combinar ambas fases en un sistema de llenado aséptico en un empacado, el cual finalmente se sella.

7) El proceso como se describe en la reivindicación 6, en el que la fase acida tiene un pH comprendido entre 2 y 5 , preferiblemente entre 2.5 y 3.5.

8) El proceso como se describe en las reivindicaciones 6 ó 7, en el que, en la fase acida, el contenido de proteína de suero está comprendida entre 5 y 10%.

9) El proceso como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, en el que la fase neutra comprende una ^tte^a*A^ mezcla de hasta 20% de huevo, hasta 40% de leche desnatada, hasta 25% de crema y entre 20 y 30% de azúcar.

10) El proceso como se describe en la reivindicación 9, en el que la fase neutra comprende además hasta 10% de leche desnatada en polvo.

11) El proceso como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, en el que la esterilización se lleva a cabo por separado en cada fase utilizando temperaturas de esterilización en el intervalo de 135 a 150 °C y tiempo de retención entre 2 y 20 segundos.

12) El proceso como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 6 a 11, en el que las fases se combinan en un sistema de llenado aséptico en una proporción en masa de fase acida : fase neutra comprendida entre 1:1 y 1:2.5.