MXPA06007988A - Helado y formulaciones para helado que contienen maltitol. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a formulaciones para helado que contienen maltitol, y a helados elaborados a partir de ellas.

Description

HELADO Y FORMULACIONES PARA HELADO QUE CONTIENEN MALTITOL ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN REFERENCIA A SOLICITUD DE PATENTE RELACIONADA La presente solicitud reclama el beneficio de la solicitud de patente provisional estadounidense, con fecha de presentación 13 de enero de 2004, número 60/536,062. La descripción completa de la solicitud de patente provisional estadounidense, número 60/536,062 está incorporada a la presente solicitud específicamente mediante referencia.

CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a formulaciones para helado que contienen maltitol, y a helado elaborado a partir de ellas.

DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA RELACIONADA El maltitol es un poliol que es producido a partir de la hidrogenación catalítica de jarabe de maíz alto en maltosa. El malitol tiene aproximadamente 90 por ciento del dulzor del azúcar, y generalmente se reconoce que tiene un valor calórico de aproximadamente 2.1 kcal/g. Los productos endulzados con maltitol cumplen con la definición de la FDA de Estados Unidos de "sin azúcar añadida" o de "bajo en azúcar". Estas propiedades permiten usar el maltitol como un endulzante reducido en calorías en Estados Unidos. El maltitol es absorbido por el sistema digestivo humano de manera relativamente lenta, pero tiene un umbral de laxitud que es de aproximadamente dos veces el del sorbítol. El maltítol también tiene un calor de solución comparable a la sacarosa, lo que lo hace un sustituto endulzante libre de azúcar muy popular. El maltitol se usa comúnmente en dulces, goma de mascar, chocolates, mermeladas y gelatinas, y en postres congelados. El maltitol tiene un sabor dulce agradable, y debido a que el maltitol tiene un valor de dulzura relativa de 90, para la mayoría de las aplicaciones no es necesario ajustar la dulzura. A diferencia del sorbitol, el maltitol no muestra un efecto de enfriamiento fuerte. El maltitol también tiene una estabilidad muy buena ante el calor, lo que significa que se puede manejar a alta temperatura sin descomposición o formación de color. Debido a la naturaleza del maltitol y a la ausencia virtual de azúcares en reducción, el maltitol se puede concentrar hasta niveles de sustancia muy secos sin reacciones de decoloración o coloración café no deseadas. El maltitol también tiene excelenta capacidad de humectación debido a su carácter higroscópico. Los mono, di-, oligo- y poli-sacáridos hidrogenados se caracterizan por el grado de polimerización (GP) después de la hidrogenación. Los monosacáridos hidrogenados tiqnen un GP = 1. Los disacáridos hidrogenados tienen un GP = 2. Los tri-, cuat-, penta-, hexa-, hepta-, octa-, nona- y deca-sacáridos tienen GP de 11 o más. El GP puede ser determinado mediante análisis de HPLC rutinario. Generalmente, el término hidrolizado de almidón hidrogenado puede ser aplicado correctamente a cualquier poliol producido por la hidrogenación de los productos sacáridos de la hidrólisis de almidón. En la práctica, sin embargo, ciertos polioles tales como sorbitol, manitol y maltitol se denominan por sus nombres químicos comunes. "Hidrolizado de almidón hidrogenado" se usa más comúnmente para describir el amplio grupo de polioles que contienen cantidades sustanciales de oligo- y poli-sacáridos hidrogenados además de cualesquiera polioles monoméricos o diméricos (sorbitol/manitol o maltitol, respectivamente). La patente estadounidense número 4,675,200 para Serpelloni y co-inventores, la cual está incorporada a la presente solicitud mediante referencia, describe helado sin azúcar que contiene un contenido de poliol de GP igual o mayor que tres (3) o mayor que 3% y menor que 15% por peso con respecto a la materia seca en el producto terminado. Algunas de estas formulaciones de helado contienen, como componente poliol, un HSH que contiene maltitol en cantidades desde 8% hasta 80% por peso, desde 20 hasta 75% por peso o desde 35 hasta 80% por peso.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Una modalidad de la presente invención es una formulación de helado que comprende: a) grasa en una cantidad desde 6 hasta 15% por peso; b) sólidos de leche no grasos en una cantidad desde 6 hsta 12% por peso; y c) maltitol en una cantidad desde 10 hasta 25% por peso, todos los porcentajes por peso anteriores están basados en el peso total de la formulación para helado. Otra modalidad de la presente invención es una formulación para helado que contiene: a) grasa en una cantidad desde 8 hasta 12% por peso; b) sólidos de leche no grasos en una cantidad desde 7 hasta 12% por peso; y c) maltitol en una cantidad desde aproximadamente 10 hasta 20% por peso, todos los porcentajes por peso anteriores están basados en el peso total de la formulación para helado. Otra modalidad de la presente invención es una formulación para helado que contiene: a) grasa en una cantidad desde 8 hasta 10% por peso; b) sólidos de leche no grasos en una cantidad desde 8 hasta 10% por peso; y c) maltitol en una cantidad desde 12 hasta 18% por peso, todos los porcentajes por peso anteriores están basados en el peso total de la formulación para helado. Las formulaciones para helado de la presente invención también pueden contener estabilizadores, agentes saborizantes y otros ingredientes típicos que se encuentran en el helado comercial. Cuando está presente un estabilizador en las formulaciones para helado de la presente invención, usualmente está presente en una cantidad desde 0.1 hasta 0.5% por peso, basado en el peso de los sólidos presentes en el helado. Sobre una base de sólidos secos, las formulaciones para helado de la presente invención contienen desde aproximadamente 25% por peso de maltitol hasta aproximadamente 45% por peso de maltitol o desde aproximadamente 28% por peso de maltitol hasta aproximadamente 40% por peso de maltitol o desde aproximadamente 30% por peso de maltitol hasta aproximadamente 38% por peso de maltitol. En una modalidad de la presente invención, las formulaciones para helado no contienen sacarosa añadida. En otra modalidad de la presente invención, las formulaciones para helado contienen desde 0.01 hasta 2% de sacarosa añadida. La invención también se refiere a helado que está elaborado a base de las formulaciones antes mencionadas, típicamente sometiendo las fomulaciones de helado a pasteurización, homogenización, y congelación (con aereación).

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La figura 1 es un gráfico del peso molecular promedio de los sólidos usados como endulzantes en las formulaciones para helado 1 hasta 7. La figura 2 es un gráfico que muestra el porcentaje de incorporación de aire de las formulaciones de helado 1 hasta 7 en el tiempo (minutos), a medida que son aireados y congelados. La figura 3 es un gráfico que muestra la temperatura de varias formulaciones para helado en el tiempo (minutos) a medida que se congelan. La figura 4 es un gráfico que muestra la densidad de varias formulaciones para helado anes de congelación y aereación.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Las formulaciones para helado de la presente invención se pueden producir mediante el método descrito anteriormente. Si bien el método descrito anteriormente es el método preferido para producir las formulaciones para helado de la presente invención, puede no ser el único método. De acuerdo con esto, el método debe ser considerado como ilustrativo y no necesariamente como limitante. También, las formulaciones descritas más adelante como ejemplos de la presente invención se proorcionan para permitir que el lector entienda mejor la invención, pero no limitan el alcance de la invención. Se preparó una formulación para helado con 12 % por peso de grasa, mezclando primero los ingredientes húmedos: 40 % de crema de leche (una crema para batir espesa), un jarabe de maltitol (Maltisweet™ IC- aproximadanemte 75% de sólidos con contenido de aproximadamente 65 % por peso de maltitol) y agua, y luego añadiendo lentamente los ingredientes secos a los ingredientes húmedos mientras se mezclaba. Los ingredientes secos eran sólidos de leche no grasos y un estabilizantes (celulosa microcristalina -xp-3548 de FMC). Después de la adición de los ingredientes secos, la formulación se mezcló durante 20 minutos con una mezcladora de alta velocidad para asegurar que la formulación fuera homogénea. Después del paso de mezcla, la formulación se pasteuriza en una caldera doble aproximadamente a 71 °C (160 °F) durante 20 minutos. El peso de la formulación se registra antes del paso de pasteurización, de tal forma que toda el agua que se evapora de la formulación puede ser reemplazada. Después del paso de pasteurización, y después de que cualquier agua evaporada ha sido reemplazada, Is formulación se homogeniza en un homogenizador de dos etapas (Gaulin) usando 1032 kPa (1500 psi) en la primera etapa y 3447 kPa (500 psi) en la segunda etapa. La formulación para helado homogeneizada se enfría rápidamente sobre una tabla de transferencia de calor (tabla de enfriamiento), que reduce la temperatura de la mezcla desde aproximadamente 71 °C (160 °F) hasta aproximadamente 4.4 °C (40 °F). La formulación para helado se recolecta luego en jarras de vidrio con tapa. Si la formulación para helado va a ser consumida comiéndola, se le puede añadir agentes saborizantes (tales como vainilla), y luego puede ser congelada. Si se van a realizar pruebas en la formulación para helado, las jarras de vidrio se colocan en un refrigerador durante la noche a una temperatura ambiente por debajo de 4.4 °C (40 °F) y luego el siguiente día (aproximadamente de 12 a 24 horas después), se verifica la formulación para determinar la separación, viscosidad y peso (para determinar la densidad y la incorporación de aire) a 4.4 °C (40 °F). La formulación para helado se vacía entonces de las jarras de vidrio en la cavidad de un congelador Taylor de 9.46 litros (2.5 galones). Luego el congelador Taylor se enciende con el termostato fijado en -5 °C (23 °F)A medida que la formulación para halado se agita (se airea) y se enfría en el congelador Taylor, el peso y temperatura de la formulación para helado se mide y se registra en intervalos de tiempo de dos minutos, de tal forma que se pueda determinar la incorporación de aire. Estas mediciones se toman hasta que la luz de temperatura del congelador Taylor se apaga, y luego se enciende de nuevo (es decir, un ciclo de temperatura). Cuando la luz del congelador Taylor se enciende de nuevo, se toman muestras de la formulación en el congelador Taylor y se colocan en recipientes plásticos con tapas. Los recipientes plásticos y sus contenidos se colocan en un congelador a -27 °C (-18 °F) durante siete (7) días, y luego se mide la dureza del helado resultante y se determina la extensión de la sinéresis. Las formulaciones que se muestran en la Tabla 1 se preparan mediante el proceso descrito anteriormente.

En la formulación número 1 (control), se añadió sacarosa (como un ingrediente seco) en lugar del jarabe de maltitol. En la formulación 2, se usa un jarabe de maltitol de acuerdo con la presente invención en lugar de la sacarosa usada en el control. Los polioles usados en las formulaciones números 3, 4, 5, 6 y 7 (es decir, en lugar del jarabe de maltitol), se describen a continuación.

Formulación 3 - polidextrosa (sólida); sorbitol (sólido). Formulación 4 - polidextrosa (sólida); lactitol (sólido). Formulación 5 - polidextrosa (sólida); eritritol (sólido). Formulación 6 - polidextrosa (sólida); isomalta (sólido). Formulación 7 - polidextrosa (sólida); maltitol (sólido).

TABLA 1 - FORMULACIONES PARA HELADO SIN AZÚCAR AÑADIDA Todos los lotes tienen 12% de grasa I Innggrreeddiieenntteess # #11 #2 #3 #4 #5 #6 #7 C ontroi Crema espesa para batir con 30 30 30 30 30 30 30 40% de nata NNFFDDMMSS 99..44 10 10 10 10 10 10 TABLA 1 (CONTINUACIÓN) Ingredientes #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 SACAROSA 15 0 0 0 0 0 0 Maltisweet IC 0 28.53 0 0 0 0 0 SORBITOL 0 0 7.5 0 0 0 0 POLIDEXTROSA 0 0 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 LACTITOL 0 0 0 7.5 0 0 0 ERITRITOL 0 0 0 0 7.5 0 0 ISOMALTA 0 0 0 0 0 7.5 0 MALTITOL 0 0 0 0 0 0 7.5 FMC-xp-3548 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 Agua 45.15 31.02 44.55 44.55 44.55 44.55 44.56 Nota: Se añadió vainilla al 0.5% (30 mL de una solución en alcohol etílico al 10%) cuando se estaba congelando la mezcla. Lote de 6000 gramos. Las siguientes formulaciones para helado A hasta E pueden ser preparadas mediante un método que es similar al método descrito anteriormente.

Todos los lotes tienen 12% de grasa Ingredientes A B Crema espesa para batir con 40% de nata 30 30 NFDMS 8 10 SACAROSA 0 0 Maltisweet MH 80 0 19.5 Maltisweet IC 21.4 0 FMC-xp-3548 0.45 0.45 Agua 40.15 40.05 Los lotes C y D tienen 14% de grasa y el lote E tiene 12% de grasa Ingredientes C D E Crema para batir con 40% de nata 35 35 30 NFDMS 6 6 6 Maltisweet IC 22.5 21.4 22.5 Polvo de cacao 3.5 3.5 3.5 FMC-xp-3548 0.42 0.42 0.45 Agua 32.58 33.68 37.55 La Tabla 2 muestra un desglose de los componentes en algunos de los jarabes de maltitol referidos aquí.

TABLA 2 % peso % peso % peso Peso AMW AMW AMW (HPLC) (HPLC) (HPLC) Mol. MS-IC MH65 MH80 MS-IC MH65 MH80 Sorbitol 3.4 1.54 1.1 186 6.324 2.8644 2.046 Manitol 0.12 0 0 186 0.2232 0 0 Maltitol 67.03 76.85 78.3 382 256.054I 293.567 299.106 HP-3 16.4 3.26 2.94 558 9 911..551122 18.1908 16.4052 TABLA 2 (CONTINUACIÓN) % peso % peso % peso Peso AMW AMW AMW (HPLC) (HPLC) (HPLC) Mol. MS-IC MH65 MH80 MS-IC MH65 MH80 HP-4 2 0 0.49 744 14.88 0 3.6456 HP-5 2.15 0 0 930 19.995 0 0 HP-6 1.22 0.39 0.72 1116 13.6152 4.3524 8.0352 HP-7 1.01 2.24 1.82 1302 13.1502 29.1648 23.6964 HP-8 0.51 0 0 1488 7.5888 0 0 HP-9 0 0 0 1674 0 0 0 HP-10 0 0 0 1860 0 0 0 -1P-11 + 5.83 15.5 14.2 2046 119.2818 317.13 290.532 542.6248 665.2694 643.4664 AMW 542.6248 665.2694 643.4664 AMW = Peso molecular promedio (gramos/mol) En una modalidad preferida de la presente invención, el peso molecular promedio de la parte con sólidos del jarabe de maltitol usado es desde 500 hasta 600 gramos/mol. Otras modalidades preferidas de la presente invención usan jarabes de maltitol que tienen pesos moleculares promedio (parte sólida) desde 510 hasta 580 gramos/mol, desde 515 hasta 570 gramos/mol, desde 520 hasta 560 gramos/mol o desde 530 hasta 550 gramos/mol. En una de las modalidades preferidas de la presente invención , el jarabe de maltitol usado es Maltisweet™ I C (un prod ucto de SPI Polyols, I nc. , New Castle, Delaware). Este jarabe tiene un peso molecular promedio (parte sólida) desde aproximadamente 540 hasta 545 gramos/mol, usualmente desde 542 hasta 544 g ramos/mol (dependiendo de la composición exacta del jarabe). Tal como se muestra en la Figura 1 , de los siete end ulzantes usados para preparar las formulaciones 1 hasta 7 (descritas anteriormente), El Maltisweet™ IC tiene un peso molecular promedio que es el más sim ilar al del control , que es sacarosa. Se cree que esta similitud en el peso molecular promed io entre el Maltisweet™ IC y la sacarosa, es al menos parcialmente responsable de las excelentes propiedades demostradas por las formulaciones para helado de la presente invención, inclyendo las similitudes en dulzura y sensación en la boca entre los helados elaborados a partir de las formulaciones de la presente invención y los helados comerciales que contienen composiciones endulzantes que están basadas primordial o completamente en sacarosa. La figura 2 muestra la incorporación de aire de las formulaciones para helado 1 hasta 7, descritas anteriormente, a medida q ue se desarrolla en el tiempo (es decir, el tiempo en q ue las formulaciones para helado están siendo aireadas) . La incorporación de aire es la cantidad de aire incorporado en un helado, y usualmente se expresa como "% de incorporación de iré". Este porcentaje de incorporación de aire se determ ina por el aumento de volumen de la formulación para helado final ocasionada por el paso de aireación. El aumento en volumen de la mezcla (volumen final de la mezcla después de la aireación menos el volumen inicial de la mezcla antes de la aereación) se divide por el volumen inicial de la mezcla y luego se multiplica por 100 para obtener un porcentaje. Tal como se muestra en la figura 2, la formulación para helado elaborada con Maltisweet™ IC no solamente tiene la incorporación de aire más alta de cualquiera de las formulaciones para helado sometidas a prueba, sino que alcanza el 100% de incorporación más rápido que cualquiera de las otras formulaciones. Esto tendría que resultar en ahorros de tiempo y energía sustanciales en la fabricación comercial de halados basados en esta formulación. Se cree que estas propiedades se deben, al menos en parte, al peso molecular promedio del Maltisweet™ IC (el cual es similar al del control, sacarosa). La figura 3 muestra la temperatura de las mezclas o formulaciones para helado (es decir, formulaciones 1 hasta 7, descritas anteriormente) en el tiempo, a medida que se congelan. La figura 4 muestra la densidad de las mezclas o formulaciones para helado descritas anteriormente (es decir, formulaciones 1 hasa 7). Las densidades se midieron antes del congelamiento y de la aireación. Las diferencias en las densidades de las formulaciones no parecieron tener un impacto significativo en el congelamiento o en la incorporación de aire de las formulaciones. Si bien la invención ha sido mostrada y descrita particularmente con referencia a sus modalidades preferidas, los conocedores de la materia entenderaán que se puede hacer diversos cambios en forma y detalles si n apartarse del espíritu y alcance de la invención .

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Una formulación para helado que contiene: a) grasa en una cantidad desde 6 hasta 15 % por peso; b) sólidos de leche no grasos en una cantidad desde 6 hasta 12 % por peso; y c) maltltol en una cantidad desde 10 hasta 25 % por peso, todos los porcentajes por peso anteriores están basados en el peso total de la formulación para helado.

2. La formualción para helado de la reivindicación 1, caracterizada además porque: la grasa está presente en una cantidad desde 8 hasta 12 % por peso; los sólidos de leche no grasos están presentes en una cantidad desde aproximadamente 7 hasta 12% por peso; y el maltitol está presente en una cantidad desde 10 hasta 20 % por peso.

3. La formulación para helado de la reivindicación 1, caracterizada además porque: la grasa está presente en una cantidad desde 8 hasta 10 % por peso; los sólidos de leche no grasos están presentes en una cantidad desde aproximadamente 8 hasta 10 % por peso; y el maltitol está presente en una cantidad desde 12 hasta 18 % por peso.

4. La formulación para helado de la reivindicación 1, que contiene además: uno o más estabilizantes y agentes saborizantes.

5. La formulación para helado de la reivindicación 1, que contiene además desde 0.1 hasta 0.5% por peso de uno o más estabilizadores, caracterizado además porque el porcentaje por peso de dicho uno o más estabilizantes está basado en el peso de los sólidos presentes en la formulación para helado.

6. La formulación para helado de la reivindicación 1, caracterizada además porque dicha formulación para helado no contiene sacarosa añadida.

7. La formulación para helado de la reivindicación 1, caracterizada además porque dicha formulación para helado contiene desde 0.01 hasta 2% de sacarosa añadida.

8. La formulación para helado de la reivindicación 1, caracterizada además porque la formulación para helado contiene desde aproximadamente 25% hasta aproximadamente 45% por peso de maltitol sobre una base de sólidos secos.

9. La formulación para helado de la reivindicación 1, caracterizada además porque la formulación para helado contiene desde aproximadamente 28% hasta aproximadamente 40% por peso de maltitol sobre una base de sólidos secos.

10. La formulación para helado de la reivindicación 1, caracterizada además porque la formulación para helado contiene desde aproximadamente 30% hasta aproximadamente 38% por peso de maltitol sobre una base de sólidos secos.

11. Helado que contiene: a) grasa en una cantidad desde 6 hasta 15 % por peso; b) sólidos de leche no grasos en una cantidad desde 6 hasta 12 % por peso; y c) maltitol en una cantidad desde 10 hasta 25 % por peso, todos los porcentajes por peso anteriores están basados en el peso total del helado.

12. El helado de la reivindicación 11, caracterizado además porque: la grasa está presente en una cantidad desde 8 hasta 12 % por peso; los sólidos de leche no grasos están presentes en una cantidad desde 7 hasta 12 % por peso, y el maltitol está presente en una cantidad desde 10 hasta 20 % por peso.

13. El helado de la reivindicación 11, caracterizado además porque: la grasa está presente en una cantidad desde 8 hasta 10 % por peso; los sólidos de leche no grasos están presentes en una cantidad desde 8 hasta 10 % por peso, y el maltitol está presente en una cantidad desde 12 hasta 18 % por peso.

14. El helado de la reivindicación 11, que contiene además: uno o más estabilizantes y agentes saborizantes.

15. El helado de la reivindicación 11, que contiene además desde 0.1 hasta 0.5 % por peso de uno o más estabilizantes, en donde el porcentaje por peso de dicho uno o más estabilizantes está basado en el peso de los sólidos presentes en el helado.

16. El helado de la reivindicación 11, caracterizado además porque dicho helado no contiene sacarosa añadida.

17. El helado de la reivindicación 11, caracterizado además porque dicho helado contiene desde 0.01 hasta 2% de sacarosa añadida.

18. El helado de la reivindicación 11, caracterizado además porque el helado contiene desde aproximadamente 25% hasta aproximadamente 45% por peso de maltitol sobre la base de sólidos secos.

19. El helado de la reivindicación 11, caracterizado además porque el helado contiene desde aproximadamente 28 % hasta aproximadamente 40 % por peso de maltitol sobre una base de sólidos secos.

20. El helado de la reivindicación 11, caracterizado además porque el helado contiene desde aproximadamente 30% hasta aproximadamente 38% por peso de maltitol sobre una base de sólidos secos.