MXPA05013049A

MXPA05013049A - Almidones pregelatinizados dispersables instantaneamente para uso en productos alimenticios.

Info

Publication number: MXPA05013049A
Application number: MXPA05013049A
Authority: MX
Inventors: Dale T Bertrand
Original assignee: Cooperatie Avebe U A
Priority date: 2003-06-05
Filing date: 2004-06-04
Publication date: 2006-09-04
Also published as: CN1812722B; RU2342853C2; CA2528167C; EP1635647A2; US7288277B2; WO2004108767A2; EP1635647B1; AU2004245563A1; JP2006526419A; EP1635647A4; AU2004245563B2; WO2004108767A3; RU2005140556A; ES2342392T3; CN1812722A; US20040258831A1; ATE467355T1; DE602004027135D1; CA2528167A1

Abstract

Un espesante de alimentos aglomerado en forma de un almidon instantaneo aglomerado, contiene una combinacion de uno o mas almidones pregelatinizados y un ingrediente alimenticio soluble en agua que posee una funcionalidad activa superficial especifica. El componente de almidon pregelatinizado puede ser ya sea modificado o nativo, y el agente recubridor soluble en agua comprende un miembro seleccionado del grupo que consiste de goma arabiga, anhidrido 1-octenil succinico tratado con goma arabiga, anhidrido 1-octenil succinico tratado con almidones, anhidrido 1-octenil succinico tratado con maltodextrinas, anhidrido 1-octenil succinico tratado con dextrinas, y mezclas de cualquiera de estos. Este espesante comprende mas de aproximadamente 50% de almidon pregelatinizado y al menos aproximadamente 0.01% del recubrimiento soluble en agua. El espesante es util en alimentos para proporcionar una capacidad de dispersion por agitacion con cuchara sin formacion de grumos y puede presentar un desarrollo de viscosidad alto y virtualmente instantaneo con poco no ningun espesamiento posterior y es estable al ser almacenado durante largos periodos. El espesante proporciona una apariencia y textura uniforme con alto resplandor.

Description

ALMIDONES PREGELATINIZAPOS DISPERSABLES INSTANTÁNEAMENTE PARA USO EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un nuevo almidón pregelatinizado instantáneo/aglomerado (ya sea de hinchamiento en agua fria o pregel tradicional) y con su preparación y uso en la preparación de una variedad de productos que requieren una dispersión completa del almidón y rápido desarrollo de la viscosidad con poca agitación o ninguna. De entre estos productos se encuentran los productos alimenticios tales como alimentos espesados para la disfagia, postres instantáneos de mezclado en seco y rellenos de tartas, bebidas instantáneas para los segmentos nutricional y de alimentos funcionales, sopas y salsas de mezclado en seco, coberturas batidas y productos alimenticios procesados semejantes. Estos y otros productos pueden mejorarse debido a la presencia de una categoría de productos de almidón pregelatinizados instantáneos/aglomerados con nuevas propiedades . Se sabe que el almidón se hace funcional para alterar reológicamente las características de viscosidad de varios productos, incluyendo perno sin limitarse a alimentos, únicamente después de ser cocinados en lechadas acuosas más allá de una temperatura crítica (es decir, la temperatura Ref.: 168662 para formar una pasta) de tal manera que los granulos se hidratan, hinchándose muchas veces su tamaño original. También se sabe que las necesidades de la industria alimenticia dictan que el almidón frecuentemente debe precocerse o pregelatinizarse de tal manera que puedan alterarse la viscosidad y la textura sin el uso de calor en el proceso. Estos almidones pregelatinizados son problemáticos porque en la forma en polvo tienen una tendencia a formar grumos que no pueden dispersarse cuando son introducidos - en sistemas acuosos. El proceso de aglomeración de estos polvos de almidón ha mitigado este problema en gran medida pero no sin impactar negativamente el desempeño del producto final. Una de las mayores desventajas de los almidones aglomerados en los mercados actuales es que la velocidad de hidratación es muy lenta. Cuando los almidones se agregan a soluciones acuosas, especialmente las enfriadas tales como leche, jugo de manzana, etc., los almidones se hinchan a una velocidad lenta y no alcanzan la máxima viscosidad hasta tanto como media hora, dependiendo de los almidones y el medio líquido. Otra desventaja es que a menudo resultan en una apariencia y textura inusualmente tosca o pulposa que es impartida al producto alimenticio terminado por el almidón aglomerado. En casos en los que es deseable una apariencia y textura uniforme, esto es definitivamente una desventaja.

Sería deseable si hubieran espesantes de alimentos instantáneos, especialmente en los mercados édico-nutricionales y de bebidas que se agitan con cucharas, sopas, salsas y jugos de carnes, que se dispersaran sin formar grumos pero que lograran una viscosidad máxima en un periodo de tiempo muy corto (por ejemplo, en menos de cinco minutos) . Si están disponibles, tales productos alimenticios con almidones pregelatinizados dispersables instantáneamente tendrían ventajas de procesamiento y económicas claras y significativas. Las técnicas anteriores han producido un número de almidones que son adecuados para uso en espesantes de alimentos instantáneos y postres libres de azúcar, pero frecuentemente se sacrifica la capacidad de dispersión para mantener un desarrollo de viscosidad deseado. A la fecha, se han desarrollado medios que evitan estas dificultades tales como la aglomeración conjunta de un almidón con los productos alimenticios en cuestión, utilizando la masa del producto alimenticio como adyuvante de dispersión para el almidón. Esto es un costo agregado para el fabricante de alimentos y no es una solución adecuada para el mercado de espesantes de alimentos médico-nutricionales . Los almidones de técnicas anteriores también han fallado en tener éxito en el mundo comercial en donde han proporcionado mejoras en la capacidad de dispersión inicial la cual no es estable a través del tiempo debido a cambios químicos y físicos en la composición del almidón. Actualmente no existe un producto que ofrezca todas las ventajas de rápida capacidad de dispersión, rápido desarrollo de viscosidad y apariencia y textura uniforme. Todos los productos actuales tienen compromisos serios o pierden estas propiedades a través del tiempo. En un intento inicial de hacer composiciones de budines instantáneos, la Patente de los Estados Unidos No. 2,554,143 de Hinz, Jr., et al, describe un proceso para reducir la formación de grumos del budín al adicional un líquido acuoso. Establecen que mejoran con respecto a los budines instantáneos de Hinz, Jr . , et al, en la Patente de los Estados Unidos No. 2,500,179, la cual requería un tamaño de partícula fino para que el almidón fuera satisfactoriamente uniforme, pero se hacía grumoso cuando se hidrataba. Ellos recubren las partículas de almidón con un agente oleaginoso para inhibir la hidratación. De entre los materiales que sugieren como agentes recubridores de grasas se encuentran aceites y ceras. Ellos aplican los recubrimientos en niveles de hasta aproximadamente 10%. La substancia oleaginosa es aplicada en una operación de molido seguida de micropulverización. La experiencia con estos tipos de productos no ha sido completamente satisfactoria porque tienden a tener un desarrollo de viscosidad lento y niveles de viscosidad bajos, probablemente porque el recubrimiento del material grasoso retarda la hidratación. Además, estos materiales tienden a ser inestables al variar la capacidad de humectación y de dispersión a través del tiempo. En otro enfoque de técnicas pasadas, en la Patente de los Estados Unidos No. 3,443,900, Decnop describe un producto de reacción hidrofóbico seco de almidón dispersable en agua fría con un monoglicérido y/o diglicérido finamente dividido antes del calentamiento y tratamiento de secado. Se cree que la misma reacción entre el monoglicérido y/o diglicérido y la espiral del amilosa de almidón al cual se le atribuye una capacidad de dispersión mejorada continúa de manera no uniforme en el almacenamiento que dan como resultado productos de calidad variable. Aquí nuevamente, la experiencia no ha sido completamente satisfactoria porque estos productos tienden a tener un lento desarrollo de la viscosidad y bajos niveles de viscosidad, y tienden a ser inestables con capacidad de humectación y de dispersión variable a través del tiempo. El problema de hacer una composición de almidón pregelatinizado dispersable instantáneamente también fue tratado por Werbin, et al, en la Patente de los Estados Unidos No. 3,582,350. Ellos describen un proceso en el que una harina o almidón pregelatinizado se suspendió en una lechada acuosa, mezclada con un material de grasa comestible hidrofóbica o combinación con emulsionante, y se sometió a un breve tratamiento térmico a temperatura elevada. Nuevamente, estos productos no muestran un grado deseado de capacidad de dispersión que muestre estabilidad a través del tiempo. A lo largo de los años, la búsqueda por un budín instantáneo de alta calidad proveyó de incentivos para la investigación de las formas de lograr un producto de almidón adecuado para uso en budines instantáneos para proporcionar una textura excelente, cre osidad, y efecto de liberación en la boca. Entre los esfuerzos se encontraba la descripción de la Patente de los Estados Unidos No. 4,215,152, de O'Rourke, quien enseñó la elaboración de tal producto mediante un proceso que comprende secado en tambor de una lechada conteniendo un almidón en agua con una proteína y un emulsionante. Preferentemente la proteína es caseínato de sodio y el emulsionante es polisorbato 60. Similarmente, en las Patentes de los Estados Unidos Nos. 4,260,642 y 4,362,755, Mitchell, y colaboradores, describen un proceso para preparar un almidón modificado pregelatinizado para uso en budines instantáneos que comprende formar una lechada acuosa que contiene un almidón sin gelatinizar y una cantidad efectiva de estearoil-2-lactilato de sodio o de calcio, calentar la lechada hasta una temperatura y durante un periodo de tiempo suficiente parea gelatinizar el almidón, y recuperar el almidón. Se dice que el almidón modificado pregelatinizado resultante posee una sensación en la boca más suave, más cremosa y que tiene resplandor elevado. Aún en el contexto de las mezclas de budines instantáneos secos, en la Patente de los Estados Unidos No. 4,469,712, Katcher, y colaboradores, describen un proceso para proporcionar budines con textura' y brillo mejorado, mediante la incorporación de una distribución crítica del tamaño de partícula del almidón con un azúcar en polvo de un tamaño de partícula controlado. Destacan que la Patente de los Estados Unidos No. 4,361,592 otorgada a Carpenter, y colaboradores, describe una composición de mezcla de budín la cual, cuando se combina con leche, produce un budín deseable, cremoso y brilloso. Se decía que Carpenter, y colaboradores, revelaban que era crítico elaborar un budín cremoso y brilloso con partículas finas de almidón pregelatinizado de tal manera que menos de un máximo de 1% en peso del almidón tuviera un diámetro de partícula mayor que 63 micrones y que el almidón pregelatinizado comercial en ese momento no cumplía con los requerimientos de Carpenter, y colaboradores, sin procesamiento adicional. Ellos establecen además que Carpenter, y colaboradores, necesitan reciclar las partículas de almidón -tamizando y volviendo de moler- aumentando así el costo de producción. Destacan que la Patente de los Estados Unidos No. 2,554,143 otorgada a Hinz, Jr . , y colaboradores, enseña que las partículas finas de almidón pueden usarse en una mezcla de budín instantáneo, solo si su velocidad de hidratación se retarda tal como recubriendo el almidón con un material hidrofóbico, tal como un lípido o talco. Como una alternativa, Katcher, y colaboradores, describen que caracterizan como un aspecto crítico nuevo la distribución total de partículas de almidón en donde la vasta mayoría de las partículas de almidón tienen diámetros más pequeños que 38 micrones. En otro intento de una técnica anterior por mejorar las propiedades de almidones pregelatinizados, la Patente de los Estados Unidos No. 4,575,395 de Rudin describe un proceso para producir un almidón pregelatinizado recubierto que comprende mezclar un almidón pregelatinizado con una mezcla de un solvente no tóxico y un emulsionante grado alimenticio seguido por remoción del solvente. Se lista entre los emulsionantes una mezcla de monoésteres de propilén glicol, monoglicéridos destilados, y estearoil lactilato de sodio, monoésteres de sorbitán etoxilado hidrofílicos, lecitina, monoglicéridos, diglicéridos, y mezclas. También listan un número de azúcares y otros carbohidratos. Se dice que los solventes adecuados incluyen etanol, mezclas de agua y etanol, mezclas de agua, etanol, y acetato de etilo con lo cual está presente el acetato de etilo en pequeñas cantidades tal como un alcohol etílico desnaturalizado. La Patente de los Estados Unidos No. 4,726,958, Brown, y colaboradores, describe un proceso para producir una mezcla de relleno no horneable instantáneo el cual se dice que durante la reconstitución o hidratación tiene una textura brillante, uniforme, cremosa y firme con una característica de cortado de tarta en rebanadas al solidificar. La mezcla de relleno previo se elabora mezclando todos los ingredientes secos y después incorporando grasa o aceite, en un proceso que se dice se distingue de los de Carpenter, y colaboradores, O'Rourke, Hinz, y colaboradores, y Rudin, todos citados anteriormente, y otros. En la Patente de los Estados Unidos No. 4,769,081, Maher describe el mejoramiento de la velocidad y facilidad de la capacidad de dispersión en agua y/o la solubilidad en agua de materiales de almidón en polvo o granulares adecuados para uso en varias aplicaciones industriales de uso final tales como, por ejemplo, en aplicaciones de encolado de papel, como un aditivo de resistencia seca de parte húmeda, en composiciones de recubrimiento de papel pigmentado, en aplicaciones de adhesivos para empaque, en aplicaciones de encolado en prensa, en composiciones de ligantes, en aplicaciones de encolado y acabado textiles y similares. Ellos logran esto al incorporar una pequeña cantidad de un ingrediente de surfactante de glicósido. Maher identifica como materiales de almidón de interés particular, los varios almidones pregelatinizados solubles en agua fría, particularmente almidón de papa pregelatinizada y especialmente almidones de papa catiónicos pregelatinizados. Una combinación de glicósido y de almidón de papa se ejemplifica como la combinación en seco de 50 partes en peso de un almidón de papa con 0.005% de una solución al 50% de surfactante de glucósido alquílico ß-13 que tiene un grado promedio de polimerización de aproximadamente 1.8. Su aplicabilidad a productos alimenticios no se sugiere o no se evidencia. En la Publicación de Patente de los Estados Unidos No. 2002/0014180, Marle, y colaboradores, describe otro aspecto para preparar mezclas secas basadas en almidón. Describen un producto basado en almidón aglomerado el cual es un polvo homogéneo en donde cada partícula de polvo es una aglomeración de granos finos distribuidos aleatoriamente de almidón y maltodextrina. Se menciona que el producto basado en almidón aglomerado es fácilmente dispersable en fluidos acuosos y desarrolla toda su viscosidad instantáneamente. La maltodextrina usada es un compuesto hidrofílico polimérico, que es un polímero de glucosa, con un equivalente de dextrosa (ED) menor que 20, preferentemente se aplica una maltodextrina con un ED no mayor que 16, más preferentemente con un ED de 5 a 15. La maltodextrina está presente en una cantidad desde 5% en peso/peso hasta 95% peso/peso en base seca de producto basado en almidón aglomerado, preferentemente de 10% peso/peso a 75% peso/peso, y más preferentemente de 15% peso/peso a 50% peso/peso, con mayor preferencia en una cantidad de 15% peso/peso a 40% peso/peso. Por lo tanto, la- técnica ha buscado por mucho tiempo un almidón soluble en agua fría adecuadamente dispersable que disperse rápidamente y completamente para alcanzar potencialmente toda su viscosidad en un periodo de tiempo muy corto. Sin embargo, la técnica tiene la necesidad de mejorar en términos de productos, procesos y sus usos que cumplan más completamente los objetivos de la técnica que lo que hasta ahora se ha logrado. Se mantiene una necesidad en la técnica por almidones pregelatinizados instantáneos/aglomerados que puedan agitarse con cuchara en una solución caliente o fría sin la formación de grumos y que desarrollen una máxima viscosidad en una cantidad de tiempo muy corta y que aún sean estables en anaquel en términos de estas propiedades. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Un objeto principal de la invención es proporcionar un almidón estable procesado para proporcionar una capacidad de dispersión inmediata en agua tanto caliente como fría. Otro objeto de la invención es proporcionar métodos mejorados para preparar productos de almidón para conferirles una rápida y completa capacidad de dispersión en soluciones acuosas tanto calientes como frías. Otro objeto de la invención es proporcionar un almidón con capacidad de dispersión en agua fría y caliente el cual se disuelva instantáneamente en agua para proporcionar una apariencia y textura suave. Otro objeto de la invención es proporcionar un almidón dispersable en agua fría y caliente que se disuelva rápidamente en agua de hidratación para proporcionar una viscosidad uniforme a través del tiempo. Otro objeto de la invención es proporciona un almidón que proporcione buena capacidad de dispersión y rápido desarrollo de viscosidad en aplicaciones tanto calientes como frías con poco o sin espesamiento posterior. Otro objeto de la invención es proporcionar un almidón dispersable en agua fría el cual se disuelva rápidamente en agua para proporcionar una solución con alta viscosidad y dé como resultado un alto resplandor superficial. Otro objeto de la invención es proporcionar un proceso eficiente y económico para preparar un almidón dispersable en agua caliente y fría el cual se disperse y disuelva rápidamente en agua y otros líquidos acuoso para proporcionar un rápido desarrollo de viscosidad y productos con una textura y apariencia suave. Otro objeto de la invención es proporcionar métodos mejorados para preparar productos de almidón para conferirles una rápida y completa capacidad de dispersión en soluciones acuosas tanto calientes como frías presentando una estabilidad de anaquel de largo plazo.

Aún otro objeto de la invención es proporcionar productos comestibles caracterizados por una rápida y completa capacidad de dispersión predecible en soluciones acuosas tanto calientes como frías. Aún otro objeto de la invención es proporcionar métodos para elaborar productos comestibles mejorados caracterizados por una rápida y completa capacidad de dispersión predecible en soluciones acuosas tanto calientes como frías. Aún otro objeto específico de la invención es proporcionar almidones pregelatinizados instantáneos/ aglomerados y métodos para elaborarlos y usarlos, en donde los almidones puedan agitarse con cuchara en solución caliente o fría sin la formación de grumos y que desarrollen de manera predecible una máxima viscosidad en una cantidad de tiempo muy corto y que sean aún estables en anaquel en términos de estas propiedades. Estos y otros objetos se logran por medio de la presente invención la cual proporciona nuevos espesantes de alimentos rápidamente dispersables, procesos para elaborarlos y usarlos, productos mejorados mediante el nuevo espesante de alimentos y procesos para su preparación. En un aspecto de la invención, se proporciona un espesante de productos comestibles, por ejemplo, un espesante de alimentos, como una composición aglomerada que comprende una combinación de uno o más almidones pregelatinizados de alta viscosidad (ya sea modificado o nativo) recubierto con un tipo específico de ingrediente alimenticio soluble en agua que posee una funcionalidad específica de dispersión en agua de un miembro seleccionado del grupo que consiste de goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con almidón, anhídrido 1-octenil succínico tratado con maltodextrina, anhídrido 1-octenil succínico tratado con dextrina, y mezclas de cualquiera de dos o más de éstos. Este espesante de productos alimenticios o comestibles novedoso de la invención (al que se hace referencia aquí como espesante) comprende preferentemente más de aproximadamente 50% de almidón pregelatinizado y al menos aproximadamente 0.01% de un ingrediente alimenticio soluble en agua que posee una funcionalidad de surfactante específica efectiva para la dispersión del espesante en agua, siendo ambos porcentajes en peso con base en el peso combinado de estos dos componentes . El espesante de alimentos de la invención es un medio viable y económico para la manufactura de alimento y otros productos comestibles que proporcionan una capacidad de dispersión por agitación con cuchara sin formación de grumos. Preferentemente, el espesante de alimentos presenta un alto desarrollo de viscosidad y virtualmente instantáneo con poco o sin espesamiento posterior y presentará una alta estabilidad de anaquel de largo plazo solo o después de combinarse con otros ingredientes alimenticios. Además, las composiciones preferidas proporcionan una textura y apariencia suave con buen resplandor superficial. Los espesantes de alimentos de la invención se proporcionan en forma de almidones instantáneos aglomerados . El método para elaborar los espesantes alimenticios de la invención comprende combinar el componente de almidón pregelatinizado con un material de recubrimiento soluble en agua que comprende un miembro seleccionado del grupo que consiste de goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con almidón, anhídrido 1-octenil succínico tratado con maltodextrina, anhídrido 1-octenil succínico tratado con dextrina, y mezclas de cualquiera de dos o más de éstos, en una forma efectiva para recubrir el almidón efectivamente para proporcionar una capacidad de dispersión en agua mejorada. Los procesos preferidos incluyen agregar el material de recubrimiento soluble en agua al agua usada para aglomerar el almidón, agregar el material de recubrimiento soluble en agua al agua usada para suspender el componente de almidón antes de secar por aspersión, y mezclar íntimamente el material de recubrimiento soluble en agua con el almidón por medio de mezclado en seco. Muchos aspectos preferidos de la invención y ejemplos de la misma se describirán a continuación.

DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La invención se entenderá mejor y sus ventajas serán más evidentes cuando se lea la siguiente descripción en vista de las figuras anexas en donde: La figura 1 es una gráfica que muestra una comparación de desarrollo de viscosidad para un almidón elaborado de conformidad con la invención y un almidón comercial ofrecido como dispersable en agua fría. La figura 2 es una fotografía en blanco y negro que muestra un producto preparado con el almidón de comparación (izquierda) usado en la comparación anterior y el almidón de la invención en la formulación del ejemplo 3 (derecha). DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La invención se describe a continuación en términos de la preparación de almidones pregelatinizados instantáneos/aglomerados específicos que pueden agitarse con cuchara en solución caliente o fría sin la formación de grumos y que desarrollan una máxima viscosidad en una cantidad de tiempo muy corto y aún son estables en anaquel en términos de estas propiedades. Los productos elaborados con los espesantes de la invención se caracterizan por una textura y apariencia uniforme así como buen resplandor superficial con poco o sin espesamiento posterior. La persona con experiencia en la técnica entenderá que mientras que los materiales y el procesamiento específicos pretenden ilustrar aspectos importantes de la invención, las composiciones pueden adaptarse según sea necesario para otras aplicaciones por la inclusión de ingredientes importantes o deseables para esas aplicaciones . El componente de almidón empleado de conformidad con la invención estará pregelatinizado y puede ser de forma ya sea modificada o nativa de cualquiera de aquellos almidones de un grado adecuado para uso alimenticio según se define en las regulaciones que gobiernan a los aditivos para alimentos. Esta fuente del almidón pregelatinizado es típicamente cualquiera o una combinación de almidón de arruruz, cebada, maíz, maíz ceroso, chícharo, papa, arroz, arroz ceroso, sorgo, sorgo ceroso, tapioca y de trigo. El almidón será el componente principal de la composición del espesante y se combinará con una cantidad menor de ingrediente alimenticio soluble en agua que posee una funcionalidad surfactante específica efectiva para la dispersión del espesante en agua . Las composiciones de la invención proporcionan una combinación aglomerada de uno o más almidones pregelatinizados de alta viscosidad (ya sean modificados o nativos) recubiertos con un tipo específico de ingrediente alimenticio soluble en agua que posee una funcionalidad de dispersión en agua específica de un miembro seleccionado del grupo que consiste de goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con almidón, anhídrido 1-octenil succínico tratado con maltodextrina, anhídrido 1-octenil succínico tratado con dextrina, y mezclas de cualquiera de dos o más de éstos (véase, por ejemplo, 21 CFR §172.892 con respecto al anhídrido 1-octenil succínico tratado con almidón) . Los ingredientes alimenticios solubles en agua específicos usados para recubrir el almidón en los productos aglomerados, alteran las características superficiales de un almidón pregelatinizado en tal forma que permite una capacidad de dispersión instantánea con cuchara, una textura y apariencia uniforme y rápido alcance de viscosidad constante. Una ventaja distintiva de la invención es que esto puede lograrse sin disminuir la viscosidad final y proporcionará productos finales con alto brillo superficial. Además, debido a que los materiales de recubrimiento tienen un grado limitado pero específico de actividad surfactante que proporciona hidrofobicidad limitada específica a sus estructuras carbohidratadas y están en una forma que ya no es reactiva con el almidón, imparten sus propiedades de modificación superficial sin afectar la estabilidad de largo plazo de los productos . El término "alimento" tal como aquí se emplea es suficientemente amplio para incluir todas las composiciones comestibles incluyendo aquellas que no necesariamente pretenden ser alimentos, por ejemplo, aquellos que podrían considerarse principalmente como complementos nutricionales, complementos de la salud, complementos dietéticos, medicinas, o similares. Todos esos alimentos pueden espesarse por medio de la invención la cual proporciona un almidón aglomerado pregelatinizado dispersable instantáneamente y estable que utiliza un agente recubridor definido efectivo para proporcionar virtualmente una capacidad de dispersión inmediata y incremento en viscosidad. De conformidad con la invención, un componente de almidón pregelatinizado en una cantidad de al menos 50%, preferentemente de aproximadamente 99.98% a aproximadamente 85%, se combina con un agente recubridor como se define arriba. El componente de almidón pregelatinizado puede ser ya sea modificado o nativo. El agente recubridor se empleará en una cantidad de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 15% con base en el peso combinado del mismo y el almidón pregelatinizado. Una cantidad típica de recubrimiento aplicada es de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 8%. La combinación está en forma de un aglomerado, la aglomeración tiene lugar ya sea antes, después o concurrentemente con la aplicación del agente recubridor. Los materiales de recubrimiento solubles en agua de uso en la invención tienen un carácter soluble en agua y un carácter hidrofóbico, activo superficial específico basado en su carácter de carbohidrato natural o modificado. Éstos comprenderán un miembro seleccionado del grupo que consiste de goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con almidón, anhídrido 1-octenil succínico tratado con maltodextrina, anhídrido 1-octenil succínico tratado con dextrina, y mezclas de cualquiera de dos o más de éstos. El grado de esterificación del anhídrido 1-octenil succínico tratado con goma arábiga, almidones, dextrinas y maltodextrinas deberán ser al menos de 0.01% y puede ser tan alto tal como se dispone comercialmente, es decir 3%. A pesar de que no se conoce críticamente acerca del grado de esterificación, típicamente será superior a al menos 0.1% y típicamente al menos de 1%. Los hallazgos de los inventores son que los agentes recubridores solubles en agua específicos con cierto carácter hidrofóbico, cuando se combinan con el almidón pregelatinizado, el cual está presente un .forma aglomerada, alteran las características superficiales de los aglomerados de almidón de tal manera que el almidón aglomerado puede dispersarse con cuchara en agua tanto caliente (por ejemplo, 71.1°C (160°F)) como fría obteniendo así una viscosidad constante en 15 minutos, y preferentemente en menos de 2 minutos, por ejemplo, en un minuto o en menos. Debido a que la composición del líquido acuoso usado para disolver el espesante de alimentos de la invención y la concentración del mismo en el líquido puede afectar el tiempo de disolución, se estandariza el procedimiento para medir la viscosidad utilizando el siguiente procedimiento: a. Agregar 473 g de agua fría a un vaso de 600 ml (20- 25°C (68-77°F) ) . b. Pesar 18 g de almidón. c. Agregar el almidón al agua mientras se mezcla con una cuchara . d. Iniciar el cronómetro. e. Establecer el Brookfield, (RVT) en 10 rpm y un husillo #4. f. Medir la viscosidad Brookfield comenzar en 1 min y 15 min después de mezclar. Tomar las mediciones al final de 60 segundos después de insertar el husillo. Por lo tanto, las viscosidades tal como se emplean en la presente descripción y los tiempos indicados en asociación con las mismas se usan consistentemente con este procedimiento . El componente de almidón pregelatinizado puede combinarse con los agentes recubridores solubles en agua específicos con cierto carácter hidrofóbico mediante un número de procesos efectivos para el propósito. Por ejemplo, la combinación puede afectarse en cualquier etapa en el procesamiento, tal como por mezclado en seco, aglomeración en lecho fluido y premezclado antes de la pregelatinización. Entre los métodos preferidos para elaborar los espesantes de alimentos de la invención se encuentran aquellos que pueden llevarse a cabo eficientemente sin la necesidad de equipo de gran escala adicional o etapas de procesamiento separadas de cualquier gasto significativo de tiempo y/o energía. Generalmente, los procesos comprenden la combinación del componente de almidón pregelatinizado con material de recubrimiento soluble en agua que comprende un miembro seleccionado del grupo que consiste de goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con almidón, anhídrido 1-octenil succínico tratado con maltodextrina, anhídrido 1-octenil succínico tratado con dextrina, y mezclas de cualquiera de dos o más de éstos, en una forma efectiva para recubrir efectivamente el almidón para proporcionar una capacidad de dispersión en agua. Los procesos preferidos incluyen agregar el material de recubrimiento soluble en agua al agua usada para aglomerar el almidón, agregar el material de recubrimiento soluble en agua al agua usada para suspender el componente de almidón antes de secar por aspersión una lechada de almidón, y mezclar íntimamente el material de recubrimiento soluble en agua con el almidón mediante mezclado en seco. En el secado de combinación en seco, la combinación puede lograrse combinando almidón pregelatinizado aglomerado seco con el ingrediente alimenticio que posee una funcionalidad emulsionante como un agente recubridor. Para la aglomeración en lecho fluido, la aplicación del agente recubridor se hace colocando el agente recubridor en agua usada para efectuar la aglomeración. En una secuencia de proceso de pretratamiento, el agente recubridor se incorpora en el tanque de procesamiento por lotes de almidón antes de la pregelatinización del almidón. Puede emplearse cualquier combinación de los métodos antes mencionados. Cuando se empleen soluciones, el material de recubrimiento soluble en agua se empleará en una concentración efectiva para proporcionar el peso de recubrimiento deseado en la composición de espesante final. Una ventaja de la invención es que los materiales de recubrimiento pueden variarse en una forma simple y efectiva.

Las composiciones elaboradas en la forma descrita anteriormente son útiles como espesantes de alimentos instantáneos. Como se indica, el término "alimento" tal como aquí se emplea es suficientemente amplio para incluir todas las composiciones comestibles incluyendo aquellas que no necesariamente se pretenden como alimentos . Las composiciones alimenticias de la invención comprenderán un espesante de alimentos preparado de la forma indicada anteriormente con al menos algún otro ingrediente comestible seleccionado del grupo que consiste de edulcorantes, acidulantes, saborizantes, colores, complementos proteínicos, medicamentos, y similares, en cantidades suficientes para proporcionar una mezcla seca para postres instantáneos tales como budines, bebidas, sopas, salsas, jugos de carnes o un complemento o tratamiento médico o nutricional de ingestión oral, etc. La invención permite la producción de una variedad de mezclas de alimentos secos que comprenden un espesante de alimentos de conformidad con la invención y uno o más ingredientes alimenticios, tales como los seleccionados del grupo que consiste de edulcorantes, aciduladantes, saborizantes, agentes volumétricos, espesantes, grasas y emulsionantes. Para mezclar los ingredientes secos, puede emplearse cualquier mezclador en seco adecuado, tal como un V-blender o un mezclador de cinta. La aglomeración es útil para muchos productos, los ingredientes secos pueden premezclarse e hidratarse para su empaque. Un edulcorante puede ser un azúcar, un material azucarero u otro edulcorante, tal como cualquiera de los edulcorantes de alta intensidad conocidos en la técnica. Entre los azúcares se encuentran los monosacáridos, los disacáridos y los polisacáridos y sus productos de degradación; por ejemplo, pentosas, incluyendo aldopentosas, metilpentosas, cetopentosas, como xilosa y arabinosa; una deoxialdosa como rhamnosa, hexosas y sacáridos reductores tales como aldo hexosas como glucosa, galactosa y mamosa; las cetohexosas, como fructosa y sorbosa; disacáridos, como lactosa y maltosa; disacáridos no reductores tales como una sucrosa y otros polisacáridos tales como dextrina y rafinosa; y almidones hidrolizados que contienen como sus constituyentes oligosacáridos . Entre los edulcorantes intensos están acesulfame-K, aspartame, ciclamatos; dihidrocalcona, sacarina, esteviosida, taumatina y similares. También pueden emplearse edulcorantes de baja intensidad de bajas calorías tales como sorbitol y eritritol . Para preparar una composición de mezcla seca para la preparación de un alimento ácido mediante el mezclado con agua, el espesante de alimentos seco de la invención se mezcla preferentemente en forma seca con un ácido adecuado y, si se desea con otros ingredientes tal como un sabor. Puede emplearse cualquiera de los acidulantes de alimentos adecuados, por ejemplo, ácido adípico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido málico (por ejemplo málico di), ácido tartárico, y mezclas de al menos dos de éstos. En algunos casos es deseable agregar una sal amortiguadora compatible con los otros ingredientes, particularmente con los componentes ácidos, tal como un miembro seleccionado del grupo que consiste de sales de sodio y de potasio de los ácidos para alimentos listados. Entre las sales acidas débiles están citrato de sodio, citrato de potasio, fosfato disódico, fosfato dipotásico, y mezclas de al menos dos de éstas. Se prefiere el citrato de sodio para algunas formulaciones, pero las sales de potasio son preferidas para formulaciones de bajo contenido de sodio. También son útiles en algunos casos los ingredientes de control de flujo tales como óxido de magnesio o sales de fosfato, por ejemplo fosfato tricálcico, fosfato monocálcico y fosfato dicálcico.

El espesante de alimentos de la invención puede comprender algunos o substancialmente todos los ingredientes que pueden gelificarse de un alimento o de una mezcla de alimentos. Si se desea, el alimento o la mezcla de alimentos puede comprender uno o más agentes de gelatinización. Entre estos se encuentran materiales proteínicos tales como gelatina, y concentrado de proteína de suero de leche, coloides hidrofílicos naturales y sintéticos, tales como carboximetil celulosa, gomas vegetales tales como goma de algarrobilla, goma de algarrobo, goma guar, carrageninas y alginatos . También pueden emplearse otros ingredientes para impartir sus efectos característicos a las composiciones de la presente invención. Tales ingredientes típicos son agentes saborizantes, colorantes, vitaminas, minerales, y similares. Pueden agregarse varios sabores directamente a cualquier alimento preparado de conformidad con la invención. Pueden emplearse agentes saborizantes adecuados para impartir sabores de vainilla, crema, chocolate, café, maple, picante, menta, mantequilla, caramelo, frutas, ajedrea y otros, incluyendo queso, huevo,' carne, vegetales, y similares. Se desarrolló un sistema modelo en el laboratorio para mostrar que esta combinación novedosa de ingredientes también trabaja con un sistema de secado a granel y de molido tal como secado en tambor o extrusión. Los siguientes ejemplos se proporcionan para ilustrar adicionalmente la invención y algunos de sus aspectos prácticos y no deben considerarse como limitantes en ninguna medida. A menos que se indique lo contrario todas las partes y porcentajes están basadas en el peso de la composición en la etapa en procesamiento indicada. Ejemplo 1 Los siguientes ingredientes son procesados mediante el procedimiento siguiente: Ingrediente Partes Almidón de papa pregelatinizado de hinchamiento en 97.5 agua fría de fosfato de Di-almidón hidroxipropilado medio o alto, y entrecruzamiento medio Maltodextrina tratada con OSA, 1.5% de nivel de 2.5 tratamiento OSA Estos ingredientes se combinan disolviendo la maltodextrina tratada con OSA en el agua de aglomeración. El almidón pregelatinizado es colocado en un lecho fluidizado y es aglomerado y recubierto simultáneamente por rociado del agua de aglomeración sobre el almidón. El producto resultante es un almidón que tiene las siguientes propiedades: buena capacidad de dispersión sin formación de grumos en agua con rápida hidratación para proporcionar productos con apariencia y textura uniforme y buen resplandor superficial. Ejemplo 2 Mezcla de Jugo de Carne Campirana Instantánea Agitable con Cuchara utilizando el Almidón de Papa Pregelatinizado Fácilmente Dispersable Se procesan los siguientes ingredientes mediante el procedimiento siguiente: % Base Húmeda %Base Seca Polvo de Grasa Vegetal 7.0 43.75 Almidón del Ejemplo 1 4.4 27.50 Maltodextrina DE 10 1.9 11.875 Harina de Trigo 1.9 11.875 Sal 0.4 2.50 Pimienta Negra Molido Grueso 0.4 2.50 Agua Fría o Caliente 84.0 Procedimiento de preparación: Mezclar perfectamente los ingredientes secos. Agregar al agua fría o caliente y batir hasta que esté uniforme. Colocar en una mesa de vapor y servir. El resultado del procesamiento es un jugo de carne que tiene las siguientes propiedades : libre de grumos y de apariencia y textura suave. Ejemplo 3 Jugo de Manzana para Disfagia con Consistencia de Miel usando el Almidón de Papa Pregelatinizado Fácilmente Dispersable Se procesan los siguientes ingredientes mediante el procedimiento siguiente: Ingrediente Partes Jugo de Manzana 94.5 Almidón del Ejemplo 1 5.5 Procedimiento de Preparación: Agregar el almidón al jugo de manzana. Agitar con cuchara durante unos pocos segundos o hasta alcanzar uniformidad. El resultado del procesamiento es una bebida de jugo de manzana con consistencia de miel para pacientes con disfagia que tiene las siguientes propiedades: libre de grumos, rápida hidratación y apariencia y textura uniforme. Este producto es comparado con un producto similar elaborado con el almidón indicado a continuación en el Ejemplo 4. Se anexa como figura 2 una fotografía en blanco y negro que presenta la muestra a la derecha elaborada de conformidad con la invención, la cual revela una superficie muy uniforme con alto resplandor, en comparación con un producto similar (a la derecha) elaborado con el almidón de comparación. Ejemplo 4 Comparación de Viscosidades Este ejemplo compara la viscosidad de un producto de conformidad con la invención preparado de acuerdo con el Ejemplo 1 anterior con un almidón comercial promovido como rápidamente dispersable en agua fría. Para efectuar la comparación se adicionan 6.5 g de cada uno a 118 g de agua a temperatura ambiente, y se mide la viscosidad con un viscosímetro Brookfield (RVT) a 10 rpm y con un husillo #4 después de un minuto de rotación. Los resultados de la comparación se ilustran en la figura 1, la cual es una gráfica que muestra el Desarrollo de Viscosidad a través del tiempo después del mezclado . La descripción anterior pretende permitir a la persona con experiencia en la técnica a la práctica de la invención. No pretende detallar todas las aplicaciones posibles, variaciones y modificaciones que serán evidentes para los trabajadores experimentados al leer la descripción. Sin embargo, se pretende que todas esas aplicaciones, variaciones, y modificaciones estén incluidas en el alcance de la invención tal como se define por medio de las siguientes reivindicaciones . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES
Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones. 1. Un espesante de alimentos aglomerado, caracterizado porque comprende almidón pregelatinizado y un agente recubridor soluble en agua que comprende un miembro seleccionado del grupo que comprende goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con goma arábiga, anhídrido 1-octenil succínico tratado con almidones, anhídrido 1-octenil succínico tratado con maltodextrinas, anhídrido 1-octenil succínico tratado con dextrinas, y mezclas de cualquiera de dos o más de éstos, siendo aplicado el agente recubridor en una cantidad efectiva para mejorar la capacidad de dispersión del almidón pregelatinizado en agua. 2. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado es un almidón que se hincha con agua fría.
3. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado es un almidón secado en tambor.
4. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado es un almidón cocido a chorro.
5. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado es un almidón extrudido.
6. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado es un almidón secado por aspersión.
7. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado es un almidón cocido por aspersión.
8. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado es una combinación de dos o más almidones.
9. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la fuente del almidón pregelatinizado es cualquiera de o una combinación de almidón de arruruz, cebada, maíz, maíz ceroso, chícharo, papa, arroz, arroz ceroso, sorgo, sorgo ceroso, tapioca y de trigo.
10. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente recubridor se ha aplicado por medio de mezclado en seco con el almidón pregelatinizado aglomerado.
11. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente recubridor se ha aplicado agregándolo en agua usada para la aglomeración del almidón pregelatinizado.
12. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente recubridor se ha aplicado incorporándolo en una lechada de almidón antes de la gelatinización y aglomeración subsiguiente del almidón.
13. Un proceso para elaborar un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende mezclar en seco el agente recubridor con el almidón pregelatinizado aglomerado.
14. Un proceso para elaborar un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende disolver el agente recubridor en agua para formar una solución acuosa y rociar la solución acuosa sobre el almidón pregelatinizado bajo condiciones efectivas para aglomerar el almidón.
15. Un proceso para elaborar un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende disolver el agente recubridor en una lechada de almidón, gelatinizar el almidón en esa lechada y aglomerar el almidón gelatinizado resultante.
16. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado tiene una densidad volumétrica de entre 0.12 y 0.45 g/ml.
17. Un espesante de alimentos aglomerado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el almidón pregelatinizado puede dispersarse sin formación de grumos en agua tanto fría como caliente y alcanza una viscosidad constante en agua destilada en menos de 15 minutos.
18. Un proceso para preparar el espesante de alimentos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende combinar los ingredientes en la forma descrita para proporcionar un producto aglomerado.
19. Una composición que comprende el espesante de alimentos de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque se usa como espesante de alimentos instantáneos con al menos algún otro ingrediente comestible seleccionado del grupo que consiste de edulcorantes, acidulantes, sabores, colores, complementos proteínicos, medicamentos, y similares, en cantidades suficientes para proporcionar una mezcla seca para postres instantáneos tales como budines, bebidas, sopas, salsas, salsas de carne o un complemento o tratamiento médico o nutricional de ingestión oral .
20. Un proceso para preparar una mezcla de alimentos seca, caracterizada porque comprende la combinación del espesante de alimentos de conformidad con la reivindicación 1 con uno o más ingredientes alimenticios seleccionados del grupo que consiste de edulcorantes, acidulantes, sabores, agentes de volumen, espesantes, grasas y emulsionantes.