MXPA04006129A - Metodo para la preparacion de alimentos adecuados. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se relaciona a un metodo para preparar alimentos adecuados en donde la composicion permite la facilitacion de los actos de comer o tomar para pacientes disfagicos. El metodo comprende modular los parametros del perfil reologico, que consiste de firmeza, cohesividad, elasticidad, pegajosidad, masticabilidad y consistencia. La composicion alimenticia adecuada tiene tambien caracteristicas fisicas que confieren aspectos en porciones de sabor, aromas y temperatura de una contra-parte no transformada equivalente.

Description

MÉTODO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ADECUADOS DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona al perfil reológico de alimentos que facilitan el acto de deglución en gente que sufre de disfagia. Se determinan los rangos de medición de parámetros reológicos de sustancias alimenticias, sólidas o líquidas, para superar las dificultades asociadas con la disfagia. La disfagia es la incapacidad para tragar o dificultad para deglutir y puede ser provocada por apoplejía, enfermedades neurodegenerativas, o trastornos respiratorios. La deglución es una acción complicada que se inicia usualmente voluntariamente y se completa generalmente de manera reflexiva, por lo que el alimento se mueve de la boca a través de la faringe, y esófago al estómago. El acto de deglutir ocurre en tres etapas y requiere la acción integrada del centro respiratorio y funciones motoras de múltiples nervios craneales, y la coordinación del sistema autonómico dentro del esófago. En la primera etapa, se coloca el alimento en la superficie de la lengua. La punta de la lengua se coloca contra el paladar duro. La elevación de la laringe y el movimiento hacia atrás de la lengua fuerza al alimento a través del istmo de las fauces en la faringe. En la segunda etapa, el alimento pasa a través de la faringe. Esto implica la constricción de las paredes de la faringe, flexionando hacia atrás del epiglotis, y un movimiento ascendente y descendente de la laringe y traquea. Se impide ingresar el alimento a la cavidad nasal por la elevación del paladar suave y de penetrar a la laringe por el cierre del glotis e inclinación retardada del epiglotis. Durante esta etapa, los movimientos respiratorios se inhiben por reflejo. En la tercera etapa, el alimento se mueve abajo del esófago y dentro del estómago. Este movimiento se logra por impulso a partir de la segunda etapa, contracciones peristálticas, y gravedad. Aunque la función principal de la deglución es la propulsión de alimento a partir de la boca dentro del estómago, la deglución también sirve como un reflejo protector para el tracto respiratorio superior al remover partículas atrapadas en la nasofaringe y orofaringe, regresando materiales refluidos del estómago en la faringe, o removiendo partículas propulsadas del tracto respiratorio superior dentro de la faringe. Por lo tanto, la ausencia de reflejo de deglución adecuado incrementa grandemente la oportunidad de aspiración pulmonar. En el pasado, pacientes que sufren de disfagia han experimentado cambios dietéticos o tratamiento por estimulación térmica para recuperar reflejos de deglución adecuados. La estimulación térmica implica sumergir un espejo o sonda en hielo o sustancia fría. Se estimula la fosa amigdalina con el espejo o sonda y el paciente cierre su boca e intenta tragar. Mientras estos métodos tradicionales son usualmente efectivos para tratar disfagia, estos métodos con frecuencia requieren que el paciente soporte semanas o meses de terapia. La estimulación eléctrica ha sido con frecuencia utilizada como un método para aliviar dolor, estimulando nervios, y como un medio para diagnosticar trastornos de la médula espinal o sistema nervioso periférico. La estimulación eléctrica ha sido utilizada además para facilitar la reeducación muscular y con otros tratamientos de terapia física. En el pasado, la estimulación eléctrica no era recomendada para usarse en el cuello o región torácica ya que pueden ocurrir severos espasmos de los músculos laringeales y faringeales que resultan en el cierre de la vía aérea o dificultad para respirar. Además, la introducción de corriente eléctrica en el corazón puede provocar arritmia cardiaca . Se ha utilizado estimulación eléctrica para estimular el nervio laringeal recurrente para estimular los músculos laringeales para controlar la abertura de las cuerdas vocales para superar parálisis de cuerda vocal, para ayudar con la evaluación de la función de la cuerda vocal, para ayudar con la intubación, y otros usos relacionados. Sin embargo, hasta ahora, la estimulación eléctrica no se ha utilizado en el tratamiento de disfagia para promover el reflejo de deglución que implica la acción integrada del centro respiratorio y funciones motoras de nervios craneales múltiples, y la coordinación del sistema autonómico dentro del esófago. La disfagia es una condición bien reconocida y se ha estudiado y dirigido por doctores y expertos en nutrición. Tales estudios han registrado que la condición se afecta por la temperatura, pH, viscosidad, volumen, tamaño y forma de materia particulada en la muestra ingerida, y que estas condiciones pueden afectar la probabilidad de un bolo que pasa con seguridad a través del proceso de deglución. Cuando un individuo experimenta problemas para diluir líquidos finos, el incremento en el espesor de fluido se requiere con frecuencia para una deglución segura de bebidas en el tratamiento de disfagia. Esto generalmente ayuda para reducir la infiltración del líquido a partir de la boca o disminuyendo la velocidad a la cual el líquido pasará de la boca a la faringe al esófago. Los líquidos se describen generalmente con 3 términos ilustrativos: productos como Néctares, productos similares a Miel, Budín o productos para comer con cuchara -espesos . Las bebidas concentradas podrían prepararse para el paciente por el personal y los miembros de la familia o podrían comprarse. Es medianamente común cuando se prepara para el paciente, el uso de aglutinantes comerciales y otros agentes espesantes tales como cereales para bebé. El buen sabor, la consistencia y los costos de las bebidas concentradas resultantes pueden diferirse grandemente . Se utilizó un almidón de maíz aglutinante comercial para espesar agua corriente de acuerdo a lo que los patologistas del habla/lenguaje los (SLP) considerados para ser líquidos de consistencia de Néctares, Miel y Budín. Los SLP se les pidió que repitieran el experimento 3 veces con 2-4 minutos de receso entre cada grupo de consistencias. Se evaluaron productos de Néctar y Miel para su viscosidad utilizando un viscómetro Brookfield (modelo de cono/plato, LVDV II) . No se encontró ninguna correlación para los resultados del intersujeto (R =- 0.03 para Miel; R=+ 0.02 para el Néctar) y la correlación intrasujeto fue débil (R=+ 0.67 para Miel; R=+ 0.33 para Néctar) . Los autores han concluido que el juicio subjectivo no es un método válido en el tratamiento de disfagia y sugiere que un método estandarizado para mezclar consistencias sea adoptado. La modificación de la textura de los sólidos con frecuencia se sugiere para facilitar la formación de bolo y deglución. Serán expresaos los requerimientos dietéticos como alimentos suaves, picados en trozos o hechos puré. La textura deseada se obtiene usualmente con una licuadora o procesador de alimentos. La adición de un líquido se requiere frecuentemente para producir un producto hecho puré que es suave y sin conglomerados o partículas grandes. Sin embargo, esta técnica de dilución se piensa reduce la densidad del nutriente. Los productos resultantes se han calificado por muchos como no atractivos y blandos. Esfuerzos especiales deben hacerse para mejorar el sabor y la apariencia. Una vez más, la descripción de la textura de las dietas modificadas es usualmente cualitativa. Se han publicado un gran número de libros de cocina para ayudar en la realización de alimentos adaptados para individuos disfágicos. Consecuentemente, la disfagia utiliza dietas que toman la forma de alimentos prohibidos o permitidos. Estos utilizan términos descriptivos tales como pegajosos, blandos, suaves u homogéneos para discutir los alimentos que son permitidos o prohibidos. Esta lista de términos crea un dilema de interpretación en el manejo clínico de las dietas ofrecidas a los pacientes disfágicos. Las pruebas clínicas que evalúan específicamente la eficacia de las diversas dietas de disfagia y aún no se ha publicado una cuantificación de los parámetros de textura de una dieta picada en trozos o hecha puré nutritiva. Todas las dietas para disfagia publicadas se basan principalmente en una evaluación descriptiva de la consistencia de sólidos y líquidos y muy poco se ha dicho acerca de la eficacia nutricional o características de textura cuantitativa de los alimentos permitidos para los pacientes. Las dietas para disfagia usualmente toman la forma de alimentos prohibidos y permitidos y son cualitativas en sus descripciones de lo que es aceptable contra lo que no. Pueden requerirse muchos profesionistas tales como doctores, enfermeras, radiologistas , patologistas del habla - lenguaj e , terapistas ocupacionales , f isioterapistas y dietistas para participar en la evaluación clínica del individuo disfágico. El enfoque multidisciplinario requerido para el tratamiento de disfagia necesita comunicación y coordinación. Es esencial asegurar que lo que se observa clínicamente como problema durante la evaluación del paciente es lo que se transporta a través de la prescripción dietética. Se cree que los individuos disfágicos capaces de manejar material de prueba específico durante las evaluaciones clínicas tales como videofluoroscopía deben ser capaces de tragar alimentos de textura similar. Después de esto, será dada una descripción cualitativa de los alimentos apropiados y una evaluación subjetiva de lo que debe hacerse una dieta prescrita. Una falta de objetividad en la transmisión de la información clínica podría conducir a errores clínicos. Aunque se ha dirigido el tratamiento y diagnóstico de disfagia, existe poca estandarización dentro de la profesión médica para tratar las condiciones relacionadas a disfagia .

Sería altamente deseable proporcionar con una nueva composición alimenticia adecuada y método para prepararla para facilitar, y aún para estimular, las funciones de deglución de un paciente disfágico. Un objeto de la presente invención es proporcionar un método para preparar una composición alimenticia adecuada para facilitar el acto de deglución en pacientes disfágicos, el método comprende las etapas de: a) transformar una sustancia alimenticia para dar una sustancia alimenticia modificada y permitir la incorporación de al menos un compuesto aglutinante y/o gelificante y/o espesante capaz de modular el perfil reológico de la sustancia alimenticia transformada; b) agregar al menos un compuesto aglutinante y/o gelificante y/o espesante para modular el perfil reológico de la sustancia alimenticia transformada para dar una composición alimenticia adecuada; y c) provocar perfil reológico por porción y características físicas a la composición alimenticia adecuada de la etapa b) en la forma de su contraparte alimenticia no transformada equivalente. en donde el perfil reológico o el perfil reológico por porción consiste en una combinación de parámetros reológicos definidos como firmeza, cohesividad, flexibilidad, adhesividad, viscosidad, masticabilidad y consistencia.

La sustancia alimenticia puede ser un alimento sólido o líquido. La deglución es el tránsito de sustancia alimenticia a partir de los labios al estómago del paciente disfágico (Figuras la y Ib) . "Disfagia" es un deterioro de deglución y puede ocurrir durante los actos de masticación, formación de bolo, transferencia de bolo y deglución de bolo, o una combinación de los mismos. "Disfagia" puede utilizarse intercambiablemente con trastorno por insumo o trastorno de deglución. La transformación de una sustancia alimenticia puede ser masticación, pulverización, cortado en trozos, hecha puré, mezclado, combinación, agitación, caldeamiento, calentamiento, cocimiento, enfriamiento, refrigeración, congelamiento, re - termal i zación , dilución, modificación del tamaño de partícula o crear una nueva macro estructura dentro del alimento adaptado de la sustancia alimenticia. El líquido de Néctar HSA puede tener una consistencia de entre 13 a 15 cm por 30 segundos, el líquido de Miel HSA puede tener una consistencia de entre 7 y 9 cm por 30 segundos, y el líquido de Budín HSA puede tener una consistencia de entre 3 a 5 cm por 30 segundos. La sustancia alimenticia de la presente invención puede seleccionarse a partir del grupo que consiste de una comida hecha puré, pescado, carne de aves de corral, vegetales, fruta, artículos horneados, repostería, huevos, productos de lechería o una combinación de dos o más. También, el perfil reológico en porciones de una composición alimenticia adecuada preparada con una carne molida como sustancia alimenticia puede consistir en combinación de firmeza entre aproximadamente 1.007 a 11.086 Newtons, cohesividad entre aproximadamente 0.105 a 0.388, flexibilidad entre aproximadamente 1.324 a 24.416% y adhesividad entre aproximadamente -0.199 a -1.212 mm, viscosidad entre aproximadamente 0.205 y 3.776 Newtons, mast icabi 1 idad entre aproximadamente 0.410 a 28.607 Newtons. El perfil reológico de una composición alimenticia adaptada preparada con una sustancia alimenticia hecha puré de carne, pescado, carne de aves de corral, vegetales, fruta, artículos horneados, productos lácteos o una combinación de dos o más puede consistir en combinación de firmeza entre aproximadamente 0.385 a 7.202 Newtons, cohesividad entre aproximadamente 0.095 a 0.590, flexibilidad entre aproximadamente 0.980 a 62.505%, y adhesividad entre aproximadamente -0.148 a -1.601 Newtons, viscosidad entre aproximadamente 0.064 y 3.729 Newtons, mast icabil idad entre aproximadamente 0.095 a 197.513 Newtons. También, el compuesto aglutinante y/o gelificante y/o espesante puede seleccionarse a partir del grupo que consiste de proteínas, carrageninas , almidones, gomas, gelatinas y/o cualquier otro agente aglutinante y/o gelificante y/o espesante. La característica física puede seleccionarse del grupo que consiste de un sabor, una apariencia visual, un aspecto físico, un color, una temperatura, y un aroma y la modulación del perfil reológico puede también reducir o incrementar al menos un parámetro reológico, y puede modularse para permitir la composición alimenticia adecuada para tener un perfil reológico en porción después del enfriamiento, refrigeración, congelación, descongelación, calentamiento o caldeamiento. Otro objeto de la presente invención es proporcionar una composición alimenticia adecuada producida por el método como se menciona anteriormente es para la facilitación del acto de diglución para pacientes disfágicos. Para el propósito de la presente invención los siguientes términos se definen posteriormente. El término "facilita" y "facilitación" que se utilizan en la presente quiere decir la compensación para un uncionamiento deteriorado de los actos de masticación, formación de bolo, transferencia de bolo y diglución de bolo o una combinación de los mismos. El término "firmeza" como se utiliza en la presente se pretende para dar a entender la fuerza requerida para obtener una deformación de un cuerpo. Las unidades de medición de la firmeza se expresan en la presente en Newtons . Un newton es una unidad de fuerza igual a la fuerza que produce una aceleración de un metro por segundo cuadrado de una masa de un kilogramo. Los términos firmeza y dureza pueden utilizarse intercambiablemente. El término "cohesividad" como se utiliza en la presente, se pretende para dar a entender la resistencia de las uniones internas que constituyen el cuerpo del alimento. Puede definirse como la fuerza molecular entre partículas dentro de un cuerpo o sustancia que actúa para unirlos. La cohesividad es una relación de dos mediciones de firmeza. Por lo tanto, no tiene ninguna unidad. La consistencia es una medida empírica del flujo de un líquido para un tiempo dado a una temperatura dada. La medición de consistencia se presenta aquí como centímetros por 30 segundos. El término "flexibilidad" como se utiliza en la presente para dar a entender la velocidad a la cual los alimentos deformados regresan a su estado no deformado original después de la remoción de la fuerza. La unidad de medición de la flexibilidad se expresa aquí en porcentaje. La flexibilidad es la propiedad de una sustancia que permite cambiar su longitud, volumen, o forma en respuesta directa a una fuerza que efectúa tal cambio y para recuperar su forma original hasta la remoción de la fuerza. Los términos flexibilidad y elasticidad pueden utilizarse intercambiablemente . El término "adhesividad" como se utiliza en la presente se pretende para dar a entender la fuerza necesaria para superar las fuerzas atractivas entre la superficie de una materia y la superficie de otro material con el cual está en contacto. La adhesividad es la fuerza molecular atractiva que tiende a mantenerse junta diferente de los cuerpos cuando están en contacto. La unidad de medición de adhesividad se expresa en la presente en mm. Las siglas TPA representan análisis de perfil de textura y se componen de uno o más parámetros reológicos descritos anteriormente. Otras siglas: SAH representa Hospital St . Anne . BMI significa índice de masa corporal y se expresa en kilogramo por metro cuadrado. BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Las Figuras la y Ib ilustran disfagia y disfagia en personas entradas en años respectivamente; La Figura 2 ilustra curvas de flujo normales de fluidos Newtonianos y no Newtonianos; La Figura 3 ilustra un análisis de perfil de textura normal; Las Figuras 4A y 4B ilustran una tensión de esfuerzo cortante normal de jugo de arándano como afectado por relación de esfuerzo cortante y tiempo (4A) y una tensión de esfuerzo cortante normal de suplemento de vainilla concentrado como se afecta por la tensión de esfuerzo cortante y tiempo (4B) ; Las Figuras 5A a 5F ilustran reogramos de jugos de arándano y naranja concentrados de consistencia de Néctar a 8°C (5A) , de consistencia de Miel a 8°C (5B) , de consistencia de Budín a 8°C (5C) y reogramos de leche concentrada y suplemento de vainilla de consistencia de Néctar a 8°C (5D) , de consistencia de Miel a 8°C (5E), y de consistencia de Budín a 8°C (5F) ; La Figura 6 ilustra la viscosidad aparente de las bebidas concentradas frías ofrecidas en SAH; Las Figuras 7A a 7D ilustran una correlación entre el coeficiente de consistencia y agrupamiento de consistencia (7A) , la correlación entre la viscosidad aparente y la consistencia (7B), la correlación entre el índice de comportamiento de flujo y agrupamiento de consistencia (7C) , y la correlación entre la tensión producida y el agrupamiento de consistencia (7D) ; Las Figuras 8A a 8D ilustran un análisis de perfil de textura normal de las rebanadas de carne picada en trozos a 65°C (8A) , rebanadas de carne en puré a 65°C (8B) , espárragos en puré a 65°C y pastel de manzana en puré a 8°C; La Figura 9 ilustra la selección de objetos ; La Figura 10 ilustra un peso promedio en cada punto de tiempo para ambos grupos durante el protocolo; La Figura 11 ilustra un BMI promedio en cada punto de tiempo para ambos grupos durante el protocolo; La Figura 12 ilustra la evolución del peso de cada individuo en el grupo control durante el protocolo; La Figura 13 ilustra la evolución del peso de cada individuo en el grupo tratado durante el protocolo; La Figura 14 ilustra el cambio de peso del grupo control con el tiempo; La Figura 15 ilustra el cambio de peso del grupo tratado con el tiempo; y La Figura 16 ilustra el aspecto de diferentes alimentos después del procesamiento. De acuerdo con la presente invención, se proporciona un método que permite transformar una sustancia alimenticia sólida o líquido en una composición alimenticia adaptada para facilitar el acto de deglución para pacientes disfágicos . En una modalidad de la presente invención, una etapa del método de la invención comprende la modulación de al menos un parámetro de un perfil reológico alimenticio en una manera para permitir la composición alimenticia en porción para tener una firmeza deseada, flexibilidad, cohesividad, viscosidad, mast icabi 1 idad , consistencia. De acuerdo a otra modalidad de la invención, se proporciona un método en el cual un enfoque cuantitativo y descriptivo se utiliza para adaptar la textura alimenticia en el manejo clínico de disfagia. Una descripción de características de textura de alimentos se proporciona y es propensa a ser una parte integral del manejo clínico de disfagia. Ninguna publicación ha reportado textura alimenticia cuantificada en relación a su importancia en el cuidado de salud de individuos disfágicos. La reología está ofreciendo ahora una vía prometedora en un tratamiento más objetivo de disfagia. La reología es el estudio de la deformación y flujo de alimentos. Esto ofrece vocabulario y terminología específica para discutir alimentos y sus características de textura. Los alimentos varían grandemente en composición y muestran una vasta disposición de características de textura. Los líquidos podrían ser viscosos y espesos como melaza o fluidos y delgados como agua. Podrían ser suspensiones como aderezos de ensalada o solución en puré como agua salina. Los sólidos también varían en textura. Galletas y cortezas de pasteles horneados podrían ser quebradizas y secas. Los alimentos podrían ser duros como queso Parmesano o suaves como Ricotta. Los sólidos podrían ser adhesivos como manteca de cacahuete o resbaladizos como mantequilla y margarina. La reología también ofrece varios instrumentos tales como viscómetros y texturometros que permiten la cuant i f icación de estas características de textura. Reología de líquidos La viscosidad de la fricción interna de un fluido o su resistencia al flujo. La velocidad de flujo por unidad de fuerza debida a la viscosidad es milipascales-segundos (mPa's) o centipoises (cPs). La viscosidad es un parámetro de textura que podría evaluarse por prueba fundamental que cuantifica el flujo de fluidos. Los dispositivos instrumentales tales como flujo capilar, Couette o flujo Searle, viscómetros de placa paralela o cono y placa podrían utilizarse para determinar la viscosidad. Isaac Newton fue el primero en expresar la ley de líquidos ideales. La siguiente fórmula puede describir mejor el comportamiento de flujo de líquidos ideales como ?=s/? (Ecuación 1 ) en donde ? es la viscosidad (Pa s) , s es la tensión de esfuerzo cortante (Pa) y y es la relación de esfuerzo cortante (s_1) . Incluso desde que los fluidos se clasifican principalmente como Newtonianos o no Newtonianos. Una velocidad lineal de la tensión de esfuerzo cortante (s) expresa en Pascal como una función de relación de esfuerzo cortante (y) expresado en s 1 ilustra el comportamiento de flujo de líquidos ideales (Figura 2) . Un líquido newtoniano tendrá un declive constante que expresará viscosidad (?) . Los líquidos Newtonianos presentan características de flujo que se influencian únicamente por temperatura y composición alimenticia. Los alimenticios Newtonianos no se afectan por relación de esfuerzo cortante e historia de esfuerzo cortante. Los alimentos Newtonianos normales son productos de huevo, la mayoría de las Mieles, jarabes de maíz y leche. Los líquidos no Newtonianos son afectados por temperatura, composición alimenticia y relación de esfuerzo cortante. La viscosidad aparente (na) se utiliza entonces para expresar la viscosidad y es específica a la relación de esfuerzo cortante a la cual el producto se prueba. Los alimentos no Newtonianos podrían además dividirse como independientes de tiempo o dependientes de tiempo. Los últimos, por el contrario a fluidos dependientes de tiempo, mostrará una viscosidad aparente que será afectado por la longitud de tiempo para la cual se aplica esfuerzo cortante. Los fluidos independientes de tiempo podrían ser pseudoplásticos (es decir, adelgazamiento por esfuerzo cortante, viscosidad pérdida con el tiempo en una relación de esfuerzo cortante variada) o dilatante (es decir, espesamiento por esfuerzo cortante, viscosidad ganada con el tiempo) que se encuentra raramente. El adelgazamiento por esfuerzo cortante podría explicarse por re-orientación, alargamiento, deformación o disagregación de moléculas, que componen el producto probado, después del esfuerzo cortante. Por lo tanto, la disminución importante en la viscosidad podría observarse en productos después del corte por esfuerzo cortante. Algunos alimentos pseudoplásticos son jugos de fruta concentrados, mostaza francesa y purés de frutas y vegetales . Las características de flujo dependientes de tiempo se dividen además en líquidos tixotropicos y reopécticos . El formador despliega una disminución en viscosidad cuando una relación de esfuerzo cortante constante se aplica para un cierto periodo de tiempo. Lo último presenta un incremento en' viscosidad con el tiempo cuando la relación de esfuerzo cortante se mantiene constante. Ejemplos de alimentos tixotrópicos son mayonesas y leche condensada. Los alimentos reopécticos nunca han sido reportados . La mayoría de los alimentos no siguen la ley de líquido ideal expresada por Newton. El tipo independiente de tiempo de fluidos ha sido descrito de acuerdo a diferentes modelos reológicos. La Ley de Potencia (Ecuación 2) y los modelos Herschel - Bulkley (Ecuación 3) son más frecuentemente utilizados en la literatura para describir los parámetros reológicos de alimentos. Se desarrollo el modelo Herschel-Bulkley para expresar matemáticamente productos para los cuales una tensión producida (s0) se encuentra en la aplicación inicial de la relación de esfuerzo cortante. Por lo tanto, el producto actuará similar a un sólido; esto requerirá un cierto nivel de esfuerzo cortante antes de iniciar su deformación. s=µ? (Ecuación 2) s-ss=µ?? (Ecuación 3) en donde aa=factor de tensión producida. El modelo Casson se utiliza también cuando se describe comportamiento de flujo de los alimentos y se elige como el método oficial para la interpretación de datos de flujo de chocolate por la Oficina Internacional de Cacao y Chocolate (Ecuación 4) . s0,5 - µ0=µ?0,5 (Ecuación 4) Estos modelos se relaciona a tensión por esfuerzo cortante y relación de esfuerzo cortante junto con el índice de comportamiento de flujo específico (n) , coeficiente de consistencia (tn) y factor de tensión producida (sa) . El índice de comportamiento de flujo será igual a 1 para líquidos Newtonianos, mayor de 1 para alimentos de espesamiento de esfuerzo cortante y menos de 1 para fluidos no Newtonianos de adelgazamiento de esfuerzo cortante. El factor de tensión producida será de 0 para fluidos Newtonianos. El coeficiente de consistencia será mayor de 0 y variará de acuerdo al producto.

Se utilizó el modelo Bingham para describir el comportamiento de flujo de puré de arándano y pasta de pescado en trozos (Ecuación 5) . Se expresa la viscosidad plást ica ( ? ' ) . s-s0=?'? (Ecuación 5) Este modelo es aplicable cuando se evalúan productos de adelgazamiento de esfuerzo cortante en relaciones de esfuerzo cortante medias a elevadas. A relación de esfuerzo cortante baja, los fluidos de adelgazamiento de esfuerzo cortante demostrarán un comportamiento Newtoniano (viscosidad de esfuerzo cortante cero) y el modelo de Ley de Potencia no podrá evaluar la viscosidad. Otros modelos han sido desarrollados para superar este problema. Estos son el modelo Cross (Ecuación 6) y el modelo Powell -Eyring (Ecuación 7) donde ? es la viscosidad aparente, ?0 es la viscosidad límite en relación cero de esfuerzo cortante, ?¾; es la viscosidad límite a relación infinita de esfuerzo cortante, y a y ß son constantes. (Ecuación 6) s = ?8? + ??--?8 s?? ?"1 ( ß?) (Ecuación 7) ß Los modelos matemáticos específicos han sido también desarrollados para fluidos tixotrópicos dependientes de tiempo. Como se mencionó previamente, los alimentos tixotrópicos experimentarán una disminución de viscosidad con el tiempo cuando se mantiene bajo una relación de esfuerzo cortante estable. Estos diversos modelos integran parámetros de falla tixotrópica con tiempo (B) se midió en relación de esfuerzo cortante medida (Ecuación 8) . También proporcionan un coeficiente de conversión tixotrópica debido al incremento de relación de esfuerzo cortante (M) que indica la pérdida de tensión por esfuerzo cortante por unidad incrementada en la relación de esfuerzo cortante (Ecuación 9) . B = ?? - r\ _ (Ecuación 8) ln (t2 - ti) M = ?? - n?_ (Ecuación 9) ?? (?/2 / ? en donde v)i y 2 son viscosidades medidas después del tiempo 1 y tiempo 2 y viscosidades evaluadas a velocidades N2 y Ni angulares para las ecuaciones 8 y 9 respectivamente . Puede utilizarse un modelo reológico cinético para caracterizar el comportamiento tixotrópico de mayonesa. Basado en el modelo Herschel - Bulkley , este modelo también considera un parámetro estructural de decadencia (?) que varía entre 1 para tiempo de esfuerzo cortante cero para valor de equilibrio (menos de 1; Ecuaciones 10 y 11) . s=?(s0 +µ??) (Ecuación 10) d? = - ?, (?- ?e)2 f?? ? > ?e (Ecuación 1 ) dt en donde ss , M, , K y ?e se determinan por evaluaciones experimentales. Después de la obtención de estos datos, el comportamiento tixotrópico de un producto alimenticio podría expresarse completamente. Dos modelos más matemáticos se desarrollaron para describir el comportamiento de flujo de fluidos tixotrópicos : el modelo Weltman y el modelo Hahn (Ecuaciones 12 y 13, respectivamente) . s=?? - Bi log t (Ecuación 12) log (s - - B21 (Ecuación 13) en donde s?, es la tensión de esfuerzo cortante en equilibrio, t es el tiempo en segundos, y A± y A2 son constantes que indican las tensiones de esfuerzo cortante iniciales y ?? y B2 son constantes que indican las relaciones de falla estructural. La temperatura es otro factor que también afecta la viscosidad de los fluidos. Generalmente, el efecto de temperatura en viscosidad podría expresarse por la relación Arrhenius (Ecuación 14) . Los valores de activación de energía se recolectaron para un cierto número de alimentos tales como jugos de fruta diluidos, productos de huevo, jugos de fruta concentrados y frutas en puré. ?«=?8 ?3/?t (Ecuación 14) en donde Ea es la activación de energía en kcal/g.mol), R es la constante de gas y T es la temperatura en Kelvin. Se reconoce también que la concentración de un producto influencia la viscosidad. Se observó que un incremento en concen ación inducirá un incremento en viscosidad. La concentración podría conducir una relación exponencial o una relación de tipo de potencia en viscosidad aparente. Por último, el efecto de temperatura y concentración en viscosidad puede combinarse en una ecuación (Ecuación 15) . ?a = a e?p (?a ?? (Ecuación 15) RT Evaluación Instrumental Varios métodos fundamentales y empíricos han sido desarrollados con los años para permitir la cuantif icación de viscosidad de fluidos. Mayormente utilizado para líquidos Newtonianos, el método de flujo capilar utiliza un viscómetro usualmente hecho de vidrio que requiere gravedad o fuerza de presión (pistón) para permitir la cantidad estándar de líquido para fluir a través de una sección capilar. Dos puntos se identifican en el vaso capilar y la caída de presión entre ellos se calcula. Ciertas consideraciones tienen que controlarse para: a) el producto debe correr con un flujo estable, b) ningún efecto extremo debe presentarse y c) la velocidad debe únicamente ser una función de distancia axial. Existen varios diseños de viscómetros capilares. Los cilindros concéntricos se utilizan también para determinar la viscosidad. Dos tipos de viscómetros están disponibles: tipo Couette o Searle . El formador presenta un cilindro interno estable colocado dentro de un cilindro externo giratorio. El cilindro externo es estable por último. La abertura entre ambos cilindros es muy angosta lo que permite considerar que el líquido se mueve de acuerdo a un flujo estable y laminar (flujo aerodinámico) . La fuerza con la cual el líquido viaja dentro de la abertura se registra por sensor de fuerza de torsión. Este tipo de equipo permite mediciones continuas en relaciones de esfuerzo cortante variantes. Un instrumento bien conocido de este tipo es el viscómetro Haake Rotovisco . El viscómetro de Cono y Placa es un instrumento en el cual la muestra se coloca entre una placa y un cono de ángulo pequeño. Nuevamente, la fuerza de torsión creada por el fluido cuando éste gira se registra. Este sistema es particular por su relación de esfuerzo cortante estable en cualquier punto en el fluido. Esto es interesante cuando se prueban los líquidos no Ne tonianos. Ciertas ventajas de este instrumento son bastante interesantes: 1) no proporciona efectos extremos (sin distorsión debida a bordes o geometría) , 2) se requiere una cantidad muy pequeña de líquido (2 mi) y 3) es bastante fácil de mantener la temperatura de prueba deseada debido a la superficie delgada de contacto. La cuantificación de la consistencia de líquidos espesos y alimentos de textura modificada podrían obtenerse utilizando diferentes aparatos. En 1996, Mann and Wong (J. Am . Dietetic Assoc. 96:585-588) presentó un método objetivo y simple para evaluar la consistencia de líquidos espesos y alimentos en puré ofrecidos a la población disfágica. La prueba de dispersión lineal mide el flujo de 50 mi de un producto dado cuando se coloca en una superficie plana. El producto se coloca en un cilindro hueco de 3.5 cm de altura y 5 cm de diámetro interno. Este cilindro se coloca en el centro de una lámina Plexiglass™. Lo último se coloca en una gráfica que presenta anillos concéntricos dibujos cada 5 cm . El tubo se eleva y el producto se permite fluir durante 1 minuto. La distancia recorrida por el producto se mide en cada 90° de ángulo y los resultados medidos se promedian para dar la lectura de dispersión lineal. La prueba de dispersión lineal se correlacionó fuertemente (R=0.90 a 0.96) con la evaluación de panel sensorial de la escala de varios productos. Los autores concluyen que la prueba de dispersión lineal fue confiable, válida, objetiva y una herramienta barata para evaluar consistencia. Otros métodos tales como consistómetro Bostwick están disponibles para evaluar flu]abilidad de productos semi-sólidos y se utiliza actualmente como una herramienta de control de calidad en el Hospital Ste-Anne. Los rangos de consistencias clínicamente eficientes no se han publicado y cada hospital o centro médico se une para estandarizar internamente para asegurar el control de calidad. Varios estudios reportan la viscosidad de fluidos o alimentos semi-sólidos tales como jugos regulares, jugos concentrados, yogures agitados o frutas en puré (Rha et al., Food Technol (1978) 32:77-82; Saravacos, (1970) J. Food. Sci. 35:122-125). Sin embargo, el análisis de viscosidad de líquidos concentrados utilizados en el tratamiento clínico de disfagia se reporta raramente en la literatura. Se sugiere que los límites de "viscosidad de rango amplio, superior e inferior" para cuantificar y estandarizar los líquidos concentrados utilizados en el tratamiento de disfagia. Los rangos de viscosidad se expresaron en centipoises (cP) e indicaron para una relación de esfuerzo cortante de 50 s"1: 1 a 50 cP para los líquidos delgados, rango de 51 a 350 cP para los líquidos similares a Néctar, 351 a 1750 cP para los líquidos similares a Miel y no menos de 1751 cP para los líquidos para comer con cuchara - espesos . Un sistema de amplio rango de viscosidad para líquidos concentrados proporcionaría estándares a los cuales la industria tendrá que acceder y proporcionaría líquidos concentrados que corresponden a un rango amplio de necesidades para el paciente. Reología de Sólidos Los sólidos se describen usualmente por sus características de textura. La textura se define por el diccionario de inglés Collins como "la superficie de un material especialmente como se percibe por el sentido del tacto" y como "la estructura general y disposición de las partes constituyentes de algo" . La textura alimenticia se caracteriza generalmente como la forma en la cual los componentes estructurales de un alimento se disponen en una micro y macro estructura y las manifestaciones exteriores de esta estructura. La Organización Internacional para la Estandarización (Estándar 5492/3, 1979) ha definido también la textura como todos los parámetros reológicos y estructurales de alimentos percibidos por los receptores mecánicos, táctiles y cuando sea posible visuales y audiológicos . La textura es una característica alimenticia compleja y muí t i factorial y debe considerarse para sus atributos globales y no como un elemento independiente. Evaluación Instrumental Con el tiempo, varias herramientas imitativas se crearon para relacionar la evaluación sensorial de la textura de alimentos y una medida más mecánica y objetiva. Se reportó la existencia de muchos instrumentos tales como las prensas de esfuerzo cortante, gelómetros, viscómetros, penetrómetros , compresímetros , consistómetros y tenderómetros . Ellos establecieron que estos instrumentos fueran de interés, pero únicamente podrían derivar los valores de un número limitado de características de textura y no integrar la totalidad del perfil de textura de los alimentos evaluados. Estas limitaciones se tomaron en consideración cuando Friedman y colegas (Sheperd, (1972) 3:171-174) desarrollaron el texturómetro , un instrumento basado en el tenderómetro de dentadura MIT. El tenderómetro fue un instrumento que imita la acción masticatoria de la boca humana. La acción de masticar y fuerza de penetración se verificaron y registraron. Otras estructuras tales como mejillas y encías se simularon también en este instrumento. El tenderómetro fue el prototipo utilizado para desarrollar el texturómetro. El texturómetro se elaboró reemplazando las dentaduras por un émbolo y unidad de placa, proporcionando diversas velocidades de masticación y agregando una unidad de medida de viscosidad. Otras modificaciones mecánicas tales como el desplazamiento de calibre-tensión y la adición del registro de tira-gráfica se hicieron. Este instrumento proporcionaría perfiles basados en una relación de fuerza-distancia de productos alimenticios correlacionados a definiciones de características de textura mecánica elaborados por Scezniak (J. Food. Sci . (1963) 385-389; J.

Food. Sci. (1963) 28:410-420; Scezniak et al., J. Food Sci . (1963) 397-403) . Este nuevo instrumento fue ahora capaz de evaluar ciertas características físicas de alimentos y generar un análisis de perfil de textura (TPA) (Figura 3) . El TPA proporcionaría información en varios parámetros de textura tales como firmeza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, pegajosidad y masticabilidad del producto. Esta evaluación instrumental de alimentos por el TPA puede correlacionarse a una evaluación sensorial. TPA es dependiente de: 1) características mecánicas primarias y secundarias de alimentos, 2) características geométricas que incluyen la composición de partículas alimenticias y 3) composición alimenticia. Las definiciones de las características de textura primarias (firmeza, cohesividad, adhesividad y elasticidad) son como se definen anteriormente. Las características secundarias mecánicas son como sigue : La pegajosidad se define como la energía requerida para desintegrar un producto alimenticio semi -sólido a un estado fácil para diglución. Esto se relaciona a los parámetros primarios de firmeza y cohesividad (F.C.) Esto se expresa en Newtons. La masticabilidad se define como la energía requerida para masticar un producto alimenticio sólido a un estado fácil para diglución. Esto se relaciona a los parámetros primarios de firmeza, cohesividad y elasticidad (F.C.S.) . Esto se expresa en Newtons . Reología de Correlación/Eficacia Clínica Históricamente, las razones principales para desear una correlación entre evaluación sensorial y lecturas instrumentales son: 1) la necesidad para control de calidad; 2) el deseo de predecir respuesta del consumidor; 3) el deseo par entender lo que se va a percibir en evaluación de textura sensorial y 4) la necesidad para desarrollar métodos de prueba instrumentales mejorados/optimizados para construir finalmente el instrumento de prueba de textura que duplicará la evaluación sensorial . Todas estas razones permanecen fundamentales cuando se considera el tratamiento por disfagia. Sabiendo que el sistema sensorial complejo presente en una boca saludable se altera por los deterioros musculares y/o neurológicos que dan el suministro de la evaluación sensorial y las evaluaciones instrumentales aún más difíciles, pero no obstante esenciales en el tratamiento de di s fagia . Se conocen ahora tres rangos de viscosidades que utilizan el viscómetro giratorio DV-1 Brookfield para describir líquidos así como sólidos. Los rangos son 250 a 800 cP para líquidos concentrados, 800 a 2000 cP para purés finos tales como sopas de crema con vegetales hechos puré y sobre 2000 cP para purés espesos tales como carnes, cocidos y budines para correlacionar la investigación clínica a la prescripción dietética. Ninguna prueba clínica se ha asociado con estos rangos; por lo tanto, la eficacia clínica de este enfoque permanece para demostrarse. Ningún estudio se ha publicado en relación a TPA o cualquier otra evaluación de textura a los artículos alimen icios de textura modificada requeridos en la dieta de disfagia. La reología ofrece una terminología estandarizada que se utiliza generalmente en la industria alimenticia para establecer recetas estándares y para evaluar el control de calidad y podría beneficiar la interpretación de dieta por disfagia. Los alimentos de textura modificada también beneficiarían una cuantif icación de los parámetros de textura alimenticia. Un mejor entendimiento de las características de textura de los alimentos, un mejor control de los parámetros reológicos y una asociación con deterioros clínicos en pacientes con disfagia permitiría una estandarización y mejor aplicación de la dieta prescrita. Dieta para disfagia Los alimentos de textura modificados especializados se desarrollaron para proporcionar alimentos nutritivos, hidratación adecuada y calidad de vida a aquellos pacientes que presentan disfagia. Se preparan líquidos concentrados en 3 consistencias nombradas Néctar, Miel y Budín. Los alimentos sólidos se modifican para moler o hacer puré la textura y cambiar la forma, utilizando moldes, en sus formas de contraparte normales. Las carnes se ofrecen en texturas molidas o hechas puré mientras que las frutas, vegetales y pasteles se ofrecen en textura hecha puré únicamente. Clínicamente, los alimentos se utilizan principalmente en 3 dietas para proporcionar una comida nutritiva segura para tragar a individuos disfágicos. Cada una de estas dietas requiere individualización para considerar sabor personal y capacidad física. Las tres dietas podrían definirse como: Dieta picada en trozos: esta dieta ofrece carnes y platillos combinados de textura picada en trozos. También, los platillos suaves tales como tortilla de huevos, platillos de pasta y pasteles de pastor podrían ofrecerse. Los vegetales son usualmente de textura regular y bien cocidos. Los postres son blandos, pero ciertas partículas podrían presentarse tales como migas de fruta o perlas de tapioca. Esta dieta ayudará con un problema de definición o permitirá reducir la fatiga durante una comida. En SAH, la dieta picada en trozos ofrecerá comidas picada en trozos rediseñada con salsa de consistencia de Néctar, vegetales regulares suaves y postres blandos. Dieta hecha puré-picada en trozos: Como su nombre lo estipula, esta dieta ofrecerá comida picada en trozos y platillos combinados suaves, pero los vegetales también tendrán una textura hecha puré. Los postres tienen que ser blandos y no presentar partículas. Nuevamente, esta dieta reducirá la fatiga inducida por masticación. La textura ayudará con la formación de un bolo cohesivo. En SAH , la dieta Picada en trozos-Hecha puré ofrecerá comidas picadas en trozos rediseñadas con salsa de consistencia de Néctar, vegetales hechos puré rediseñados y postres hechos puré rediseñados sin ninguna partícula tal como budines de leche y puré de manzana. Dieta hecha puré: la dieta hecha puré tendrá comidas, platillos combinados, vegetales y postres de textura hecha puré. Este tipo de alimentación ayudará en la formación de un bolo cohesivo y reducirá la energía requerida para comer y tragar. La dieta hecha puré también reduce los residuos de la boca que podrían finalizar en la ranura, cavidad piriforme y valeculea. Esta dieta permitirá volver a formar las comidas hechas puré con salsas de consistencia de Néctar, vegetales hechos puré rediseñados, postres hechos puré rediseñados o postres que son suaves y ninguna partículas distintas. Líquidos concentrados Aunque ciertos líquidos concentrados comerciales están disponibles, la producción de líquidos concentrados se asume usualmente por el centro de salud en donde los pacientes residen por razones de costo y control de calidad. Por lo tanto, los métodos de producción y los productos resultantes no únicamente variarán entre hospitales, sino también entre terapistas y de lote a lote como se apuntará bien por Glassburn and Deem. Para limitar esta variabilidad, SAH optó por un solo centro de producción en donde todos los líquidos tuvieron que prepararse y controlarse para conf iabi 1 idad de consistencia. Introducidos en 1991 en SAH, los líquidos se desarrollaron para permitir a los individuos con disfagia oro - f ringeal mantener un nivel saludable de hidratación. Esta condición afecta aproximadamente 10% de la clientela del SAH. Los líquidos concentrados se hacen a partir de cualquier líquido regular, frío o caliente, y concentrados con un espesante comercial tal como almidón pre-gelatmizado modificado o una combinación de diferentes espesantes. La selección de líquidos concentrados comprende jugos de arándano, manzana, naranja y ciruela pasa, leche, batidos junto con suplementos de plátano, chocolate, vainilla y fresa. Los líquidos concentrados se desarrollaron en 3 consistencias llamadas Néctar, Miel y Budín para responder a varias necesidades clínicas. La consistencia de Néctar representó líquidos con un cierto cuerpo pero aún capaces de fluir o sorberse a partir de la taza. Este es más espeso que un Néctar de fruta regular y usualmente se utiliza para disminuir el riesgo de derrame prematuro del líquido en la faringe o infiltración a partir de la boca. La consistencia en Miel es más espesa que la consistencia de Néctar y podría visualizarse como Miel líquida a temperatura ambiente (23 °C) . Esta fluirá pero a un paso más lento que el líquido de Néctar. Este líquido es más fácil para mantener en la lengua y permite más control durante la fase oral de la deglución. La consistencia de Budín es la más espesa. Se formuló para parecer un postre de Budín de base de leche. Mantiene su forma y requiere una cuchara para comerse. Se ofrece usualmente a individuos quienes no pueden mantener un líquido fino en la lengua para propulsarlo en la faringe de manera segura o a individuos con un reflejo de deglución lento. Estos rangos de consistencia particulares fueron estandarizados utilizando el consistómetro Bostwich'1"' {CSC Company, Co, Fairfax, VA, 22031) . Este instrumento de acero inoxidable presenta 2 cavidades. Una porción receptora se separa por una puerta de guillotina a partir de una porción más larga. La cavidad más larga se gradúa en secciones de medio centímetro que comienzan en la puerta. Los líquidos concentrados se espesan primero por los médicos de acuerdo a lo que creen que fue la consistencia apropiada y la medida a través del consistómetro. Las medidas se hicieron después que se niveló el instrumento y 90 mi de líquido concentrado, a 8°C, se colocó en el recipiente. La puerta se alzó y la distancia que viajó por el líquido concentrado se observó después de 30 segundos. Para asegurar la estandarización de lo productos finales, los ingredientes se verificaron, se pesaron y se identificaron en la cocina de SAH del Centro de Estandarización e Ingredientes. Los ingredientes se dan a un cocinero del Centro de Producción Alimenticia Especializada. La mayoría de los líquidos concentrados se produjeron en volumen en un cortador vertical (Stephan, UM 44A) . La cantidad de volúmenes menores se producen con un mezclador de mano Braun1K. Los líquidos se refrigeran en un refrigerador con entrada para personas durante 18 a 24 horas a 4°C. Este periodo de espera permite la hidratación completa de los espesantes y permite el control de calidad y modificación de lotes inadecuados. Los líquidos concentrados se reparten en tazas de 125 mi, utilizando un relleno giratorio automático (Vitality Rotary System RS3 , Lykes Pasco, Florida, US). Una tapa de plástico se pone en cada taza, se identifica de acuerdo al tipo y consistencia del producto. Varios de los líquidos concentrados se producen utilizando un almidón modificado pre-gela inizado a diferentes niveles de concentración de acuerdo al producto inicial y la consistencia deseada. Para incrementar la eficiencia en la producción de estos productos y para reducir la repetición, un cierto número de volúmenes de lote más pequeños se aumentaron y estandarizaron para soportar el congelamiento. Para obtener el producto concentrado estable congelado-descongelado, se introdujeron otros agentes espesantes en la formulación. Permanece el mismo método de producción, pero los productos se envían a un congelador con entrada para personas (-8°C) hasta el uso adicional. Las formulaciones se re-evalúan constantemente para mantener la consistencia dentro de los rangos estándares del SAH y para compensar la falta de control del líquido original que se espesa . Alimentos de textura modificada rediseñada En 1995, el equipo dietético del SAH decidió evaluar los alimentos más frecuentemente ofrecidos a su población disfágica: los alimentos de las dietas picadas en trozos y hechas puré. Los métodos de preparación tradicionales incluyeron cocer el alimento, picarlo en trozos o hacerlos puré y servirlos con un cucharón como varios tazones en el plato. Para incrementar la densidad nutriente y para agregar la apariencia, las carnes, vegetales y frutas se moldearon de nuevo en la forma. Los pasteles se hicieron puré y se volvieron a formar para proporcionar una mejor selección de alimentos disponibles a la población disfágica e incrementar su calidad de vida. Este enfoque se consideró para estimular el apetito, incrementar el reconocimiento del alimento y ofrecer una comida que fue interesante para comer o para alimentar a alguien más. Por lo tanto, estos alimentos se desarrollaron dentro del Departamento de Dietas con la ayuda del equipo de producción alimenticia, los dietistas clínicos y clientes disfágicos. Las descripciones cualitativas de lo que se necesitó como perfiles de textura para diversa población que presenta varias perfiles clínicos se estableció y las recetas de alimentos rediseñados se formularon de acuerdo a estas dos afirmaciones generales: 1) los alimentos hechos puré tuvieron que ser blandos, cohesivos sin ningunos granos o migas y húmedos sin permitir agua de fluidos que chorreen (sinéresis) y 2) los alimentos picados en trozos tuvieron que ser cohesivos y ofrecer una textura molida que se sentiría en la lengua. Diversas formulaciones se desarrollaron y los alimentos se estandarizaron utilizando descriptores descriptivos y cualitativos. Aún hoy, las funciones del equipo de desarrollo con las evaluaciones organolépticas cualitativas elaboran nuevos alimentos, pero sienten la necesidad para un mayor vocabulario uniforme y descripciones que podrían cuant i f icarse . Para asegurar un buen control de los productos finales, todos los ingredientes que entran a la receta alimenticia rediseñada se verifican, pesan e identifican en los ingredientes y Centro de Estandarización de la cocina de SAH . Los ingredientes se dan a un cocinero del Centro de Producción Alimenticia Especializada para prepararse. Los alimentos rediseñados pueden separarse en dos grupos principales: 1) recetas que requieren periodo de cocción y 2) recetas hechas de productos fríos. Las recetas que requieren cocción se preparan como una receta regular en una cacerola cubierta con vapor. Todos los ingredientes iniciales están en forma molida o una textura más fina. El tiempo de cocción variará de acuerdo con las necesidades de la receta. La mezcla se transferirá en un cortador vertical {Stephan, UM44A) y procesará hasta que se alcanza una consistencia de puré. Para las recetas de carne, parte de la mezcla cocida no será hecha puré y se dividirá directamente en moldes, se sellará y se congelará rápido (-20°C) . Esto proporciona las carnes rediseñadas molidas. Los ingredientes para recetas que no requieren calentamiento (frutas, ensaladas del Chef y pasteles) se mezclan directamente en el cortador vertical (Stephan, UM44A) y procesan hasta que se obtiene la consistencia de puré. La mezcla se coloca en moldes, se sella, se congela rápido (-20°C) y se almacena. La presente invención será más fácilmente entendida refiriéndose a los siguientes ejemplos que se dan para ilustrar la invención en lugar de limitar su alcance. EJEMPLO 1 Productos de textura modificada de evaluación reológica Introducción En esta sección, los parámetros reológicos de algunos alimentos de textura modificada ofrecidos como dieta de disfagia por SAH se evaluaron. La viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia, el índice de comportamiento de flujo y la tensión producida de la mayoría de las bebidas concentradas se evaluaron con un viscómetro del tipo Searle. Siete parámetros de textura de los alimentos de textura modificados de SAH se evaluaron para proporcionar la primera evaluación cuantitativa de bebidas concentradas y alimentos de textura modificada utilizados en ambientación clínica. Para cada sub-sección, los resultados se presentan seguidos por una discusión que acentúa el trabajo previo publicado en el área de reología y disfagia. Las conclusiones resultan y colocan en la perspectiva del tratamiento clínico de disfagia . Bebidas Concentradas Para obtener un mejor entendimiento de las variables reológicas que afectan la viscosidad y consistencia de bebidas concentradas utilizada en el tratamiento clínico de disfagia, se realizaron análisis reológicos en bebidas concentradas en SAH. Este estudio de bebidas concentradas frías de SAH tuvo 2 principales objetivos: a) Describir, medir y cuantificar objetivamente las bebidas concentradas frías, no carbonatadas utilizadas en el tratamiento clínico de disfagia en SAH y b) Evaluar posible correlación entre los 3 grupos de consistencia y parámetros reológicos tales como viscosidad aparente, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo y valores de tensión producidos. Métodos Las bebidas concentradas de SAH se prepararon de acuerdo a su método usual y formulación (Tablas la y Ib) y se mantienen en un refrigerador durante 24 horas a 6°C. Estas se evaluaron para su viscosidad con el sistema sensor de cilindro coaxial Haake Rotovisco RV2 [Haake, Germany) . El viscómetro del tipo Searle se adaptó con la cabeza de medición M5 OSC y el sistema rotor MV1 (Ro=20.04 mm; h=60 mm) se colocó dentro de una taza cilindrica (Ri=21 mm) . La temperatura se mantuvo a 8°C utilizando un baño acuoso circulante {Haake, Modelo FK-2) . Esta cabeza de medición y sistema rotor se utilizaron debido a que el rango amplio de viscosidad podría medirse. El instrumento se unió a una computadora para control y recolección de datos constantes. El software Rotovisco RV20 {Versión 2.3.15, Haake, Germany, 1990) se utilizó para determinar el mejor modelo matemático para la evaluación de estas bebidas concentradas . Tabla 1 Ejemplos de formulaciones alimenticias TABLA la: JUGO DE MANZANA CONCENTRADO (consistencia de Néctar, Miel y Budín) TABLA Ib: LECHE CONCENTRADA (consistencia de Miel) Tres muestras de cada bebida concentrada, fría, no carbonatada, producida con el método de producción usual en SAH se evaluaron. La consistencia de las muestras se verificó, a 8°C utilizando el consistómetro Bostwick™. Las muestras tuvieron que estar dentro del rango clínico de HSA aceptable para evaluarse para viscosidad. Un ciclo hacia arriba que varía la relación de esfuerzo cortante de Os"1 a 100 s"1 en 5 minutos seguido por el periodo estable de 5 minutos a 100 s"1 de relación de esfuerzo cortante y un ciclo hacia debajo de 100 s"1 a Os"1 de 5 minutos se realizó para dar una completa descripción de las diversas bebidas estudiadas . Primero, las curvas de flujo - también conocidas como reogramas - del ciclo de relación de esfuerzo cortante incrementado se graficaron. Para cada producto, una regresión lineal se realizó para obtener el valor de la tensión producida. Segundo, los datos transformados de logaritmo del valor que resulta de la sustracción de la tensión producida a partir de la tensión de esfuerzo cortante y los datos transformados de logaritmo de la relación de esfuerzo cortante se calcularon entonces y se graficaron. Después de esto, se realizó una segunda regresión lineal para obtener el declive y los valores del intercepto. El declive y el valor anti - logaritmo del intercepto corresponde al valor n y el valor m respectivamente. Finalmente, la viscosidad aparente (r|a) en una relación de esfuerzo cortante de 50 s"1 se determinó para cada producto probado de acuerdo al modelo H.-Bulkley . Método Estadístico Se realizaron pruebas t no pareadas de Student para cada parámetro reológico (valores m y n, tensión producida y viscosidad aparente) para comparar los 3 diferentes grupos de consistencia. Los grupos de consistencia se dividieron además en artículos de contenido de alta proteína y artículos de jugo. Se calcularon las pruebas t no pareadas de Student calculadas para comparar ambos subgrupos dentro de cada nivel de consistencia. La probabilidad de p<0.05 se consideró estadísticamente significativa. Un análisis de regresión lineal se hizo para evaluar la correlación entre la viscosidad aparente, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, así como los valores de tensión producido y los niveles de consistencia. Resul tados La consistencia Bostwick™ de cada muestra evaluada respecto a los estándares clínicos desarrollados en SAH . Las Figuras 4a y 4b muestran reogramos típicos de bebidas concentradas de HSA. La primera porción de la gráfica (ciclo ascendente) mostró un incremento en tensión de esfuerzo cortante como relación de esfuerzo cortante en aumento, mientras que el ciclo hacia abajo muestra una disminución en tensión de esfuerzo cortante dentro de la relación de esfuerzo cortante. La porción central demostró la independencia de tiempo de los productos concentrados. Por lo tanto, basados en estos reogramos, los productos pueden describirse como no Newtonianos y pseudoplásticos con una tensión producida. Demuestran un comportamiento de dilución de esfuerzo cortante. Los productos adaptan mejor el modelo Herschel -Bulkley . La Tabla 2 presenta los valores promedio del coeficiente de consistencia (m) , índice de comportamiento de flujo (n) , la tensión producida (ss) y los valores de la viscosidad aparente (i]a) a 50 s 1 de la porción hacia arriba de la curva de cada producto de cada grupo de consistencia. Los resultados de los ciclos hacia arriba y hacia abajo fueron similares, por lo tanto, únicamente los datos del primer ciclo se presentan. En cada nivel de consistencia - Néctar, Miel y Budín - el coeficiente de consistencia, tensión producida y valores de viscosidad se encontró que son estadísticamente diferentes (p<0.05) . Los valores promedio muestran altas desviaciones estándares que demuestran el rango amplio de composición física de estos productos . Los valores del coeficiente de consistencia de todas las muestras de prueba fueron mayores que 1. Fueron estadísticamente diferentes para los 3 niveles de consistencia (p<0.05) . Los productos de Néctar presentaron un promedio de 2.75 ± 0.76 Pa's" (promedio + SD) y varió de 1.61 a 3.60 Pa'sn. Los líquidos como Miel presentaron un valor m promedio de 7.77 + 4.22 Pa'st: con un rango que pasa de 1.96 a 16.48 Pa's". Las bebidas como Budín mostraron un valor de coeficiente de consistencia de 15.95 ± 10.12 Pa's" que varía de 5.07 a 36.24 Pa's". El valor m incrementó al casi 3 veces la consistencia de Néctar a la consistencia de Miel mientras que se duplicó de la consistencia de Miel a la consistencia de Budín. Todos los productos demostraron una tensión producida. Los valores de tensión producida fueron de 3.44 + 2.92 Pa para la consistencia de Néctar, 13.48 ± 9.83 Pa para la consistencia de Miel y 44.06 + 26.92 Pa para la consistencia de Budín. La tensión producida aumentó 4 veces la consistencia de Néctar a la consistencia de Miel y más de 3 veces la consistencia de Miel a la consistencia de Budín . Los valores de índice de comportamiento de flujo de todas las muestras fueron debajo de 1. Presentaron un promedio de 0.57 + 0.09 y variaron de 0.40 a 0.65 para los productos de Néctar. Los productos de Miel presentaron un valor n promedio de 0.52 + 0.18 con un rango que va de 0.21 a 0.76. Las bebidas de Budín mostraron un valor n promedio de 0.54 ± 0.11 que varía de 0.35 a 0.68. El índice de comportamiento de flujo no difirió estadísticamente de una consistencia a otra (p>0.05) . Tabla 2 : índice de Consistencia, índice de Comportamiento de Flujo, Tensión Producida y Viscosidad Aparente de Bebidas Concentradas, relación de esfuerzo cortante de 50s-l a 8°C Productos de Consistencia de Néctar índice de Consistencia b índice de Comportamiento de Flujo c Tensión producida d Viscosidad calculada de acuerdo a la ecuación de Herschel Bulkley Producto de Consistencia de Néctar contra Consistencia de Miel, p<0.05 Productos de Consistencia de Miel contra Consistencia de Budín, p<0.05. Productos de Consistencia de Budín contra Consistencia de Néctar p<0.05 † Grupo de Proteína Elevada contra grupo de Jugo, Consistencia de Budín, p<0.05. En una relación de esfuerzo cortante de 50s_i y temperatura de 8°C, el valor de viscosidad promedio de los productos de Néctar fue de 615 ± 260 mPas, los productos de Miel tuvieron una viscosidad de 1480 ± 790 mPas y los productos de Budín presentaron una viscosidad de 3340 ± 1240 mPas. Los valores de viscosidad para el grupo de Néctar variaron de 239 + 17 mPas para el jugo de arándano a 1030 ± 42 mPas para el suplemento de fresa. Dentro de la consistencia de Miel, los valores de viscosidad variaron de 427 + 18 mPas para el jugo de vegetales a 2700 + 44 raPas para el jugo de ciruela pasa. El nivel de consistencia de Budín desplegó valores de viscosidad de 1600 ± 51 mPas para el jugo de naranja hasta 4880 ± 400 mPas para el jugo de ciruela pasa. Las Figuras 5a a 5f describe curvas de flujo normales de ciertos productos concentrados evaluados mientras que la Figura 6 muestra la variabilidad elevada de los rangos de viscosidad aparentes para diferentes productos de consistencia. Ya que la concentración y formulación se conocen afectar la viscosidad aparente, cada grupo de consistencia (Néctar, Miel y Budín) se dividieron además en productos de contenido de proteína elevada y productos de jugo. Se encontró que únicamente el coeficiente de consistencia de los productos de consistencia de Budín desplegaron un valor estadísticamente elevado para el producto de proteína elevada cuando se compara con los productos de jugo (p<0.04) pero esto podría deberse a las desviaciones estándares elevadas observadas. Por lo tanto, cada nivel de consistencia se consideró como 2 subgrupos: productos y jugos de proteína elevada . Para verificar el nivel de correlación entre consistencia Bostwick™ y viscosidad aparente, graficamos los valores m, valores n, tensiones producidas y valores de viscosidad aparente como una función de los niveles de consistencia (Figuras 7a a 7d) . Las regresiones lineales se realizaron para cada subgrupo de productos de consistencia de Néctar, Miel y Budín. El coeficiente de correlación entre el coeficiente de consistencia y los niveles de consistencia Bostwick1M (Néctar, Miel y Budín) se encontró que son R=0.74 y R=0.60 para los productos de proteína elevada y los jugos, respec ivamente. La viscosidad aparente y los niveles de consistencia Bostwick™ mostraron coeficientes de correlación de R=0.83 para los productos de proteína elevada y R=0.72 para los jugos. Los coeficientes de correlación fueron diferentes para productos de jugo con coeficientes de R=0.85 que los productos de proteína elevada con R=0.57 cuando la tensión producida y los valores de consistencia Bostwick1''1 se comparan . Las bebidas concentradas han sido utilizadas en SAH desde 1991 como un método seguro y positivo para mantener hidratación adecuada para individuos disfágicos mientras se mantiene calidad de vida. Este estudio fue la primera evaluación exhaustiva de los parámetros reológicos de bebidas concentradas utilizadas en una ambientación clínica. Cuando se analiza para sus parámetros reológicos, las bebidas concentradas de SAH se encontró que son productos no Newtonianos, pseudoplásticos e independientes de tiempo. Todos presentaron una tensión producida y podrían ser mejor descritos por el modelo Herschel -Bulkley . Aunque varios tipos de productos componen cada grupo de consistencia, no se observó ninguna diferencia estadística entre los productos de proteína elevada y los productos de j ugo - excepto para el coeficiente de consistencia en el grupo de Budín (p<0.05) . Los 3 grupos de consistencia fueron estadísticamente diferentes para su coeficiente de consistencia, tensión producida y viscosidad aparente (p<0.05) a pesar de algunas veces los valores de desviación estándares elevados. Cuando se separó con productos de proteína elevada y jugos, la correlación entre los valores del coeficiente de consistencia, viscosidad aparente, y tensión producida y la consistencia Bostwick™ podría no establecerse claramente. El índice de comportamiento de flujo no tuvo correlación con el nivel de consistencia. La viscosidad aparente podría ser un parámetro esencial cuando se formulan nuevas bebidas concentradas pero no se ha publicado aún los rangos de viscosidad aparentes que demuestren su eficacia clínica. Tomando en consideración los posibles resultados de salud observados en SAH con individuos que reciben bebidas concentradas y el enfoque estandarizado utilizado para producir las bebidas concentradas, se concluye que la consistencia es un parámetro crítico y esencial para el control en el tratamiento de disfagia. El método Bostwick™ es relativamente barato, accesible a la mayoría y eficiente de tiempo. Al ímentos Rediseñados Al utilizar métodos instrumentales reológicos, la primera evaluación cuantitativa de alimentos picados en trozos y hechos puré rediseñados se realizaron para proporcionar un mejor entendimiento de sus características de textura y eventualmente , ayudar en el desarrollo de mejores herramientas para el tratamiento de disfagia. Este estudio ha evaluado el análisis del perfil de textura (TPA) de alimentos rediseñados de textura modificada de SAH con 2 objetivos principales : 1. Describir, medir y cuantificar objetivamente alimentos de textura modificada rediseñados de SAH dentro de los grupos alimenticios clínicos. 2. Evaluar posibles similaridades de perfiles de textura de los sólidos dentro de grupos alimenticios. Métodos Se prepararon alimentos rediseñados de SAH de acuerdo con su método y formulación usual (Tablas 3a, 3b, 3c y 3d) . Se probaron utilizando la máquina de Prueba a la Tensión - texturómetro (Lloyd Modelo LRX, Fareham, Hans UK.) adaptada con una celda 50N y una sonda en forma de disco de diámetro de 50 mm . Todas las muestras (ancho: 30 mm x longitud: 30 mm x altura: 15 mm) se calentaron individualmente y se probaron a temperatura de servicio normal (65°C) . Cada muestra de carne, tomada del centro del artículo rediseñado, se calentó a 65°C utilizando un horno de microondas {Goldstar, LG Electronics , Inc , Kyungsangnam-Do , Korea; 2450 mhz; 600W) a una intensidad de 60% durante 60 segundos. Cada muestra de vegetal se calentó a 65°C utiliza el mismo horno de microondas a una intensidad de 40% durante 40 segundos. Las pasteles rediseñados se probaron a 8°C-12°C. Una prueba de compresión de TPA de 2 ciclos a una velocidad de 150 mm por minuto se realizó en 8 replicas de cada alimento rediseñado disponible. Los datos de acumularon a través del RControl Data Analysis Software™ (versión, 3.2, 1995) . Tabla 3 Formulaciones Alimenticias Rediseñadas TABLA 3a: FORMULACIÓN DE CARNE HECHA PURÉ -NGRKDI ENTES * EQUIPO METODO 1 Agua 13.21 Cocina de l. Mezclar y cocinar 2 Carr.e de res en trozos, 77.08 vapor carne s:n grasa, carne cruda 3 Caldo de res 0.99 Mi sino 2. Agregar a la carne y 4 Pol vo de cebol la C .22 cocina 5 Polvo de ajo C .13 S Sal C .32 7 Pimienta 0.10 Mismo 3. Agregar a la carne 8 Concentrado de proteí.na de 0.67 sazonada y cocinar. soya 9 Carragenina 0.67 10 Agua para puré 6.61 Cortador ?. transferir la carne, vertical agregar agua y puré. Total : 100.00 5. Colocar la mezcla en moldes y sellar. 6. Congelar . 7. Mantener almacenado en congelador . 8. Remover de -os moldes mientras se congela. Colocar en un plato. 9. Cubrir con aluminio. Calentar .

TABLA 3b: FORMULACIÓN DE CARNE PICADA EN TROZOS TABLA 3C: FORMULACIÓN DE FRIJOLES AMARILLOS HECHOS PURÉ INGREDIENTES % Equipo METODO 1 Agua 45.81. Cecina de vapor 1. Cocinar y colar 2 Frijoles 45.81 amarillos , congelados 3 Caldo de pollo 0.34 Cocina vertical 2. Transferir, agregar a 4 Concentrado de C .46 los frijoles amarillos y prctcína de soya pu ré . JZ> Ca ragenina "c .25 Agua para puré 7.33 Total : : 00.00 Cocina de vapor 3. Transferir y cocinar.

L_ 4. Colocar la mezcla en moldes y sellar. 5. Congelar . 6. Mantener almacenado en un congelador. 7. Remover de los moldes mientras que se congela. Colocar en el plato. 8. Cubrir con aluminio. Calentar .

TABLA 3d: FORMULACIÓN DE PASTEL DE ZANAHORIA HECHA PURÉ Mé odos Estadísticos Se clasificaron alimentos rediseñados por familia de productos. Los valores mínimos y máximos se calcularon para todos los parámetros reológicos resultando a partir del TPA para cada familia o alimentos rediseñados probados. Los rangos se establecieron para cada uno (Tablas 4 y 5) .

Tabla 4. Valores Mínimo y Máximo del Análisis del Perfil de Textura de Alimentos Hechos Puré Tipo Firmeza 1 Cohesividad Elasticidad Adhesividad Pegajosidad Masticabilidad ( ) m (mm) (N) (N) Wn. Ma Mn. Max. Ua Max. Mn. Max. Ma Max. Ma Max.

Carne (J.714 4,58 0,163 0,407 1,28 12,481 -0,414 -1.326 0.136 1,567 0.522 14,381 Vctal/Fruta 0,428 1,914 0,162 0,374 1,089 7,438 -0,229 -0,710 0,095 0,716 0,105 5,374 pasteles (23°C) 1,057 2,577 0,224 0,454 4,774 35,985 -0,164 -1,380 0,356 1,177 1,915 24,139 pasteles (8-12°C) 0,556 6,547 0,105 0,536 3,700 56,823 -0,426 -1,455 0,071 3,390 0,469 179,557 Tabla 5. Valores Mínimo y Máximo del Análisis del Perfil de Textura de Alimentos Picados en Trozos Tipo Firmeza 1 Cohesividad Elasticidad Adhesividad Pegajosidad Masticabilidad (N) m (mn) (N) (N) Ma Max. Mn Max. Ma Max. M Max. M Max. M Max.

Carne 1,119 10,078 0,117 0,353 1,471 22,196 -0,221 -1,102 0,228 3,433 0,456 26,006 Resultados Las Figuras 8a a 8d muestran curvas TPA normales para carne picada en trozos, carne hecha puré, espárrago hecho puré y pastel de manzana hecho puré. Se hacen los análisis de perfil de textura generalmente en productos del mismo tipo como para quesos o para perfilar carnes de res específicas. En este estudio, varios tipos de carnes o vegetales o pasteles se agruparon juntos para formar un grupo de productos picados en trozos o hechos puré para proporcionar una respuesta clínica a disfagia. La variabilidad normalmente encontrada en estudios de muestras alimenticias de los mismos productos se mejoró potencialmente por la presencia de varios tipos de alimentos. Es importante también mencionar que los artículos alimenticios en aquellos grupos alimenticios fueron representativos de únicamente un lote de producción. Ya que estos productos se hacen manualmente y tienen poca automatización en el proceso, es posible que la variabilidad se incrementó por manipulación. Cuando se discuten las dietas de disfagia, varios autores se referirán a suavidad y la blandura de los artículos alimenticios ofrecidos en el menú. Se pretende actualmente describir alimentos de firmeza reducida. Esta característica mecánica podría cuantif icarse utilizando el Análisis de Perfil de Textura (TPA) . El TPA proporcionará un primer valor de firmeza (Firmeza 1) que corresponde a la fuerza inicial requerida para comprimir primero el alimento y una segunda firmeza (Firmeza 2) se obtiene en la segunda porción del ciclo de compresión. El segundo valor de firmeza indicará la fuerza requerida para comprimir la misma muestra una segunda vez (segunda mordida) . Úl imamente, para individuos disfágicos, la fuerza inicial requiere masticar o manipular el alimento en la boca que deberá permanecer a un mínimo para limitar la fatiga que podría resultar de la actividad para comer. Los vegetales rediseñados hechos puré y frutas mostraron una firmeza 1 de 0.385 a 2.105 Ne tons (N) , la comida picada en trozos rediseñada presenta una firmeza 1 de 1.007 a 11.086 N, las comidas hechas puré rediseñadas tuvieron una Firmeza 1 0.643 a 5.038 N, y los pasteles hechos puré a 23°C desplegaron una Firmeza 1 de 0.951 a 2.835N mientras que los pasteles a 8-12°C mostraron una firmeza de 0.500 a 7.202 N. Una firmeza 2 baja (firmeza percibida en la segunda compresión) debe verse como importante ya que podría implicar que la primera compresión del alimento fue exitosa y el artículo alimenticio requiere menos mast icabi 1 idad . La firmeza 1 y la firmeza 2 se integran en la relación de cohesividad. De hecho, la cohesividad es el resultado de la relación de la firmeza 2 por la firmeza 1. Una relación de cohesividad baja indica que la primera compresión había dañado fuertemente la macro estructura del alimento y que la siguiente compresión encontró mucho menos resistencia la segunda vez abajo del alimento. Clínicamente, una relación de cohesividad baja podría implicar la macroestructura inicial del alimento que se afecta grandemente por la primera compresión por lo tanto menos energía tendrá que ser desplegada por el paciente, en la segunda compresión, para transformar el alimento en un bolo fácil de tragar y cohesivo. Los vegetales y frutas rediseñados hechos puré presentaron una cohesividad de 0.146 a 0.411, la carne picada en trozos rediseñada tuvo una cohesividad de 0.105 a 0.388, las carnes hechas puré rediseñadas tuvieron una cohesividad de 0.147 a 0.448 y los pasteles hechos puré a 23 °C desplegaron una cohesividad de 0.202 a 0.499 mientras los pasteles a 8-12°C desplegaron una cohesividad de 0.095 a 0.590. La elasticidad es la capacidad de un sólido para regresar a su forma original después de que se ha aplicado una fuerza. Para individuos disfágicos, la elasticidad debe mantenerse a un mínimo considerando que la energía requerida para masticar debe mantenerse a un mínimo. Un alimento que tiene mayor elasticidad rebotaría a su forma original, requiriendo muchos golpes de la mandíbula antes de ser apropiado en textura para tragar. El grupo de alimentos que presentan el nivel de elasticidad más bajo es los vegetales y frutas hechos puré en 0.980 a 8.182 % seguidos por las carnes picadas en trozos y carnes hechas puré con 1.324 a 24.416 % y 1.152 a 13.729 %, respectivamente. Los pasteles hechos puré a 23°C despliegan una elasticidad de 4.297 a 39.584 %. El grupo que presenta la elasticidad más elevada de todos es la categoría de pasteles hechos puré a 8-12°C con 3.330 a 62.505 % . Otro parámetro reológico mecánico para considerarse cuando se desarrollan alimentos para individuos disfágicos es la adhesividad. La adhesividad corresponde a la fuerza de energía necesaria para romper la atracción de los alimentos con las estructuras de la boca (dientes, paladar, lengua, etc.) . Para individuos disfágicos, los artículos alimenticios que presentan alta adhesividad tales como mantequilla de maní deben evitarse. El movimiento de la lengua disminuido y la sensibilidad de la boca reducirán la capacidad del paciente para limpiar partículas alimenticias aferrándose a las estructuras de la boca. Cuando los resultados del parámetro de adhesividad se evaluaron, se observa que los vegetales hechos puré rediseñados y las frutas representan la menor adhesividad con una fuerza de resistencia percibida de 0.206 a 0.781 mm. Las carnes picadas en trozos rediseñadas y las carnes hechas puré rediseñadas presentan una adhesividad de -0.199 a -1.212 mm y -0.373 a -1.459 mm respectivamente. Los pasteles hechos puré rediseñados a 23°C desplegaron una adhesividad en el rango de -0.148 a -1.518 mm. Los pasteles rediseñados hechos puré de 8°C-12°C tienen la adhesividad más elevada con -0.383 a -1.601 mm . La masticabilidad, el producto de firmeza, cohesividad y elasticidad, es la fuerza requerida para reducir un sólido a un bolo listo para deglutir. Aunque estos productos son sólidos suaves, la masticabilidad - la fuerza necesaria para reducir un producto sólido a un bolo fácil de deglutir - permanece un factor de interés. De hecho, si la masticabilidad llegó a ser importante, el rediseño de los alimentos rediseñados podría ser peligroso. Los vegetales y frutas hechos puré muestran 0.095 a 5.911 N para el parámetro de mas icabilidad. Las carnes picadas en trozos y carnes hechas puré demuestran valores de masticabilidad de 0.410 a 28.607N y 0.470 a 15.819N. Los pasteles a 23°C despliegan valores de masticabilidad en el rango de 1.724 a 26.553N. Los pasteles hechos puré rediseñados de 8°C-12°C presentan la masticabilidad más elevada con 0.422 a 197.513N. Los alimentos rediseñados son alimentos suaves y podrían considerarse como semi - sólidos . Por lo tanto, la pegajosidad, el producto de firmeza y cohesividad, fueron también un parámetro reológico evaluado. Este último parámetro evaluó la fuerza requerida para reducir un semisólido a un bolo listo para deglutir. Aquí nuevamente, los vegetales y frutas hechas puré muestran la mínima pegajosidad con un valor de 0.086 a 0.788 N. Las carnes picadas en trozos y carnes hechas puré tuvieron un valor de pegajosidad de 0.205 a 3.776 N y 0.122 a 1.724 N respectivamente. Los pasteles hechos puré a 23°C desplegaron valores de pegajosidad de 0.320 a 1.295N mientras que los pasteles hechos puré a 8°C-12°C desplegaron una pegajosidad de 0.064 a 3.729N. Los pasteles se utilizan generalmente con las carnes hechas purés redissñadas y vegetales hechos puré rediseñados como parte de la dieta de puré. La discrepancia se cuestionó además. Los pasteles hechos puré rediseñados se evaluaron a una temperatura de 8°C lo cual se consideró que es la temperatura óptima para servir. Una explicación potencial para estos valores de elasticidad elevados es la presencia de un aglutinante estable frío en las formaciones de los pasteles. Por lo tanco, es posible que los valores TPA obtenidos a 8°C generarían valores de elasticidad elevados. También, se observó que los pasteles permanecieron en la charola del paciente por una cierta cantidad de tiempo - más cerca de la temperatura ambiente - antes de que el pastel hecho puré rediseñado se comiera. Es posible que un TPA realizado a tales temperaturas generaría valores de elasticidad inferiores debido a un ablandamiento del aglutinante a temperatura más elevada. Esta evaluación concedió el objetivo y cuantificó resultados en 7 parámetros de textura mecánicos (firmeza en la primera mordida, firmeza en la segunda mordida, cohesividad, adhesividad, elasticidad, masticabilidad, pegajosidad) en temperaturas de servicio óptimas para carnes picadas en trozos rediseñadas, carnes hechas puré rediseñadas, vegetales hechos puré rediseñados y pasteles hechos puré rediseñados. EJEMPLO II Prueba Clínica Aleatorizada Introducción Dada la elevada prevalencia de disfagia y desnutrición en la población institucionalizada envejecida y la información limitada con respecto a la eficacia clínica de las diversas dietas para disfagia, un estudio clínico aleatorizado se planeó para el Hospital Sain -Anne (SAH) . La meta del estudio fue evaluar el impacto de los alimentos de textura modificada rediseñados de SAH y bebidas concentradas en el insumo dietético y salud de ancianos frágiles disfagicos . Por lo tanto, una investigación tomó lugar a partir de junio de 1999 a diciembre de 1999 en el Centro Marie-Rollet (MR) , una Institución de Cuidado a Largo Plazo de Quebec de la región de Montreal . Esta fue una prueba clínica aleatorizada de 12 semanas en donde los individuos disfágicos con una reciente historia de pérdida de peso y/o bajo BMI se asignaron aleatoriamente a un grupo experimental o un grupo control. Después de una evaluación de su capacidad para deglutir, los sujetos del grupo experimental se proporcionaron con alimentos rediseñados del SAH y bebidas concentradas mientras que el grupo control continuó recibiendo el menú ofrecido en MR. El insumo alimenticio, peso, BMI, número y tipo de prescripciones, presencia de úlceras por presión y desarrollo de otras infecciones fueron monitoreados por ambos grupos. La siguiente sección proporcionará los resultados y discusión que resulten de esta prueba. La meta de esta prueba clínica aleatorizada fue para mejorar el insumo dietético en ancianos frágiles disfágicos como un medio para mejorar la salud. Dos objetivos se establecieron también para esta invención: a) Para evaluar si un cambio en el insumo dietético ocurrirá, durante un periodo de 12 semanas, en ancianos frágiles disfágicos que reciben dieta para disfagia del SAH y dieta de textura modificada del arie-Rollet . b) Para asegurar los cambios de peso y comparar ambos grupos como un resultado del insumo de estas 2 dietas. Métodos Selección del Suj eto El Centro de Cuidado a Largo Plazo Marie-Rollet (MR) es una instalación de cuidado a largo plazo en Quebec en donde 93 individuos mayores y 32 adultos jóvenes con residencia de impedimentos físicos importantes (Figura 9) . Los individuos entre 60 y 90 años de edad quienes habían estado en el Centro por más de 3 meses y sufrían una pérdida de peso involuntaria >7.5% de peso usual en los pasados 3 meses o presentaron BMI de menos de 24 se consideraron candidatos potenciales para incluirlos en el protocolo. El tipo de dieta y consistencias de la dieta no se excluyeron. Los individuos con un cáncer activo, una enfermedad intestinal crónica tal como Enfermedad de Crohn o en agonía fueron excluidos. También, los individuos quienes habrían requerido una amputación durante el curso del protocolo habían sido olvidados.

Todos los 93 archivos médicos de la población geriátrica en MR se evaluaron para determinar cuales pacientes corresponden al criterio de inclusión. Dos registros de peso previos - usualmente tomados cada dos meses para cada individuo en MR - y la altura de cada sujeto se obtuvieron de las gráficas médicas. Los dos últimos pesos observados en los gráficos se compararon y el cambio en el peso se calculó. La evaluación de cabecera para disfagia se hizo utilizando la Evaluación Clínica RIC de disfagia para confirmar la presencia de disfagia oro- faringeal . Los sujetos quienes estuvieron alertas suficientemente para participar se observaron en su cuarto. Habilidades en pre-al imentac.i.ón, estado de dentadura, fonación y expectoración volutiba se evaluaron. Se observó la colocación. Se les pidió a los pacientes tomar agua, comer Budín de vainilla comercial y masticar galletas graham, en un orden predeterminado. Se evaluaron para etapas faringeales y orales del proceso de deglución. La disfagia se identificó cuando un individuo presentó dificultades para comer o deglutir sólidos o 1 íquidos . Aleatorización Esta fue una prueba clínica aleatorizada de dos tratamientos del centro de cuidado a largo plazo arie-Rollet. La asignación de los sujetos al grupo experimental o control (alimentos rediseñados y bebidas concentradas suministradas por SAH) (alimentos tradicionales Marie -Rol le ) se hicieron de acuerdo a un protocolo de aleatori ación predeterminado. Treinta envolturas que contienen ya sea un Tratamiento o una marca Control se prepararon, sellaron y se numeraron. La secuencia de la asignación del grupo fue desconocida al dietista que realiza la evaluación de selección. Como los sujetos fueron positivamente seleccionados para disfagia, estos recibieron el siguiente número de estudio y la envoltura correspondiente se abrió. Los sujetos se asignaron entonces al grupo especificado. La Figura 9 representa la asignación de los sujetos a los grupos . Mediciones Se registraron los pesos en las gráficas cada dos meses para la mayoría de los pacientes. La altura y estado de de la acción de fumar se presentaron en la gráfica Social y de Evaluación Física (CTMSP) o en la evaluación médica inicial . Los medicamentos se prescribieron usualmente durante un periodo de 3 meses aproximadamente (105 días) y se ajustaron como fue necesario. El personal de enfermería corregiría la gráfica médica cuando un cambio en el medicamento toma lugar. Los datos de prescripción se computan zaron lo que asegurará la legibilidad. El dietista observó cada intervención en la forma de Servicios Dietéticos y completó el reporte que deriva de la evaluación mul ídiscipl inaria anual de los pacientes. No se acumularon datos bioquímicos para este estudio. Durante el curso del estudio, la variación en estado médico, ausencia/presencia o evolución de úlceras por presión y desarrollo de infecciones se documentaron diariamente en las gráficas médicas por el personal de enfermería y/o por el doctor responsable de custodia. En la línea base, se recolectó la información de evaluación médica tal como edad, diagnóstico principal, altura, estado de la acción de fumar (anterior y actual) . Cuando un sujeto presentó más de un diagnóstico, el diagnóstico que conduce a institucionalización se retuvo como el diagnóstico principal. El personal de enfermería fue instruido para pesar sujetos con ropas interiores y sin zapatos en una balanza de pedestal . Los individuos quienes no podrían estar de pie se pesaron en una balanza de alzamiento o en una balanza de silla. Por último, el peso de la silla se sustrajo subsecuentemente. Para individuos con incontinencia, el pañal tenía que ser nuevo. En las semanas 6 y 12, los sujetos se pesaron nuevamente de acuerdo al protocolo. Los pesos a partir de las gráficas se confirmaron por las mediciones de peso de la rodilla. La medición del peso de la rodilla se obtuvo utilizando Calibrador Ross. Los sujetos se acostaron en su espalda, la rodilla izquierda y tobillo se doblaron a un ángulo de 90°. La banda fija del calibrador se colocó bajo el talón mientras que la banda móvil se colocó en el muslo, 5 cm a partir de la rótula. Cada sujeto se midió para altura dos veces (los resultados tenían que estar dentro de 0.5 cm de otra manera una tercera medida se obtuvo cuando fue necesario) . El promedio de dos valores cercanos, dentro de 0.5 cm, obtenidos por las mediciones de rodi 1 lo- al tura se utilizaron para el estudio. El BMI se calculó dividiendo el peso (kg) por el valor de la altura-cuadrado (m2) . Insumos dietéticos de dos días se midieron en la línea base en los puntos medios (6 semanas) y finales (12 semanas) . Los mismos días del ciclo de menú se evaluaron para facilitar el análisis comparativo y limitar la variación debida a la diversidad alimenticia sola. Los insumos dietéticos completados por el dietista con responsabilidad del proyecto para ambos grupos. Cada artículo servido en las charolas durante estos 2 días se pesó antes y después del servicio de la comida. Los pesos diferenciales (antes y después) de cada recipiente se consideró que eran las porciones comestibles. Las charolas se marcaron también con una carta de recordatorio especial para asegurar que ninguna sea tirada equivocadamente fuera y todos los recipientes vacíos se mantuvieran.

Cuando los artículos se agitaron juntos (carne, papa y la salsa por ejemplo) el peso de la porción restante se evaluó de acuerdo a una relación pro-rata cuando se compara con la cantidad original de cada uno de los artículos alimenticios servidos (peso de la carne, la papa y la salsa) . Se realizó la sustracción y el valor nutricional se calculó para cada artículo consiguientemente. Cuando el peso original de cada artículo no estuvo disponible, como para la carne Campbell™ TrePuree, las fracciones de vegetales y papa por ejemplo, la porción restante se consideró como una fracción del peso total original. El personal de enfermería listó bocadillos. Los insumos dietéticos de 2 días se repitieron en la semana 6 y la semana 12. Se realizaron los análisis dietéticos por paquete de Software NutriWatch:M (NutriWatch, Nutrient Analysis Program, Versión 6.1.4F - Delphi 1 para Windows, 2000, PEI, Canadá) . Los valores nutricionales ausentes del archivo alimenticio Canadiense se ingresaron manualmente siguiendo lo valores proporcionados por el fabricante cuantas veces sea posible. La composición nutriente de ciertas recetas se agregó también a los archivos alimenticios canadienses de acuerdo a recetas existentes a SAH y el Centro MR para artículos tales como sopas concentradas, pastel de salmón y torta Sheperd. El puré laxante (mezcla de cereal de arándano/salvado) ofrecido diariamente en MR se preparó en el sitio y la receta se agregó al Archivo Alimenticio Canadiense. La cantidad de puré laxante recibido por cada paciente se ingresó en el programa de análisis de nutriente como se indica en la gráfica de prescripción. En ambos días del insumo dietético, el dietista encargado del proyecto monitoreo el tiempo requerido para completar el desayuno, almuerzo y cena. El alimentador se identificó también como un enfermero, el paciente o un miembro de la familia. Intervenc ión Para ayudar a individuos en la alimentación con disfagia oro - f ringeal a sólidos, la textura de alimentos ofrecida a los pacientes tuvo que alterarse. Los individuos podrían sufrir - independientemente de su capacidad para manejar alimentos sólidos - a partir de disfagia oro-faringeal a líquidos. Cuando se identificó disfagia a líquidos, los pacientes recibieron bebidas modificadas para su consistencia: bebidas concentradas. El menú de ciclo de 3 semanas se mantuvo y la modificación de la textura se ajustó, cuando fue necesario, de acuerdo a los resultados de evaluación de cabecera (Evaluación RIC de Disfagia) y la evaluación clínica del dietista a MR. Habría sido no ético mantener una consistencia dietética considerada para ser inadecuada considerando los resultados de evaluación de disfagia. Todos los sujetos continuaron para recibir sus menús MR y permanecieron bajo el cuidado del dietista en 2 días obligatorios en la semana en el Centro. Intervención relacionada al Grupo Control Los menús se computari zaron de acuerdo con las necesidades nutricionales del paciente, dietas específicas, alergias, preferencias, y aversiones en MicroGesta Software. El MicroGesta Software se programó con un menú de 21 días que se fragmentó en diferentes elecciones de acuerdo a varios perfiles de dieta requeridos (diabético, sin agregar sal, fibra elevada, suave, etc.) . La prescripción dietética de cada paciente se identificó con un código y el sistema tomó en consideración los gustos y disgustos del paciente, enterado previamente por el dietista. El menú se generó entonces por deducción por el software de acuerdo a los artículos del menú programados. En general, el menú podría presentarse como sigue: 1 se ofreció sopa diariamente en su consistencia regular y una versión espesa (por ejemplo, sopa de fideo de pollo y sopa de fideo espesa y mezclada) ; 1 elección de platillo principal, diferente de cada comida; 3 artículos alternativos A la carta estuvieron también disponibles en cada comida: jamón en rebanadas, bistec para hamburguesa o sandwiches; 2 elecciones de vegetales se ofrecieron en cada comida, pero únicamente uno se modificó en textura (por ejemplo: brócoli y zanahorias en puré) ; 4 elecciones de postres estuvieron disponibles en el almuerzo y la cena. Incluyeron artículos de textura normal tales como pasteles y frutas enlatadas, y elecciones de textura más suave tales como helados y budines. Las cartas de menú se imprimieron periódicamente y se utilizaron para ensamblar la charola de acuerdo con las necesidades del paciente. En MR, las dietas de textura modificada fueron de tres tipos: Picadas en trozos 70, dieta picada en trozos 3 y en puré, los Cocineros de MR prepararon los alimentos picados en trozos. La dieta 70 picada en trozos permitió todos los alimentos picados en trozos - originada a partir del menú de dieta de textura regular (por ejemplo: pastel de salmón picado en trozos) para ofrecerse a los pacientes. Se ofreció también ciertos alimentos suaves tales como pan de carne, pescado escalfado, panecillos y tortilla de huevo. Los postres suaves tales como pasteles suaves sin nueces, pasteles de crema o yogures firmes se permitieron también para estos pacientes. La dieta 3 picada en trozos se utilizó para identificar la dieta en donde todos los alimentos -nuevamente derivados del menú de dieta de textura regular -se presentaron en una forma picada en trozos al paciente (carnes, guisados, pasta y vegetales) de textura más suave tal como alimentos hechos puré (frutas hechas puré y budines) . No se incluyeron alimentos suaves. La dieta hecha puré consiste de principalmente alimentos Campbell®TrePureeíM como platos de entrada principales y postres y otros alimentos ofrecidos fueron de la textura del puré. Este platillo comprende la carne hecha puré, vegetales y papas en tres porciones paralelas que parecen embutidos. Los platillos entraron en un surtido de 12 menús predeterminados. Las dietas de puré también ofrecieron alimentos hechos puré tradicionales (Fotografías 1-5, Figura 15) . MR ofreció un nivel de bebidas de consistencia espesa designadas de Miel. Las bebidas se prepararon utilizando un agente espesante instantáneo comercial nombrado Consistaid™ (Berthelet®, ontreal, Canadá) 24 horas antes del servicio. Una descripción de esta consistencia sería que fue casi tan espesa como Budín comercial; no fluyó fácilmente cuando se vertió. La consistencia no se comparó a la consistencia de "Miel" del SAH como fue más similar a la consistencia del SAH nombrada "Budín" . Ninguna otra consistencia estuvo disponible. Aunque las recetas se estandarizaron, la consistencia obtenida algunas veces varió con la producción debido a los cambios de producción (mediciones de ingredientes, tipo de ingredientes, etc.) . La consistencia no se controló sistemáticamente. Seis variedades de bebidas concentradas se ofrecieron a MR: jugo de manzana, jugo de naranja, jugo de arándano y jugo tropical, 2% de leche o suplementos de vainilla. El horario de producción diaria para las bebidas concentradas ofreció 2 tipos de jugos junto con la leche y el suplemento de vainilla. Intervención relacionada al Grupo Experimental Para la duración del estudio, el cuidado nutricional de los sujetos en el grupo tratado fue dividido por los 3 dietistas del Hospital Sainte-Anne. Fueron instruidos para utilizar enfoques nutricionales de SAH para cuidar las necesidades nutricionales del grupo tratado. El dietista encargado del proyecto fue responsable para transmitir la información diaria concerniente a cada paciente y asegurar el suministro de comida. El enfoque nutricional de SAH se individualiza elevadamente y se dirige al utilizar alimentos densos en energía, los alimentos rediseñados de SAH (frutas hechas puré, vegetales y postres junto con carnes hechas puré y picadas en trozos), bebidas concentradas como relevantes, y suplementos cuando fue necesario. La leche enriquecida de SAH (leche agregada de polvo de leche descremada) estuvo también disponible . Los menús se revisaron para cada sujeto del grupo tratado. Dos sujetos también fueron capaces de informarnos de sus preferencias alimenticias y disgustos. Sus menús se adaptaron por consiguiente. El MicroGesta Software™ no permitió la inclusión de los artículos "a la carta" del SAH. Por lo tanto, para reducir los cambios perceptibles en la charola y posibles prejuicios, 63 cartas de menú (3 comidas x 7 días x 3 semanas) se reprodujeron utilizando Microsoft® Excel'M Software para cada sujeto tratado para igualar las cartas de menú usualmente impresas para pacientes MR. SAH también ofreció tres tipos de dietas de textura modificada: dieta picada en trozos, dieta picada en trozos/hecha puré y dieta hecha puré. Para el grupo Tratado, los alimentos rediseñados de SAH se introdujeron en un nuevo menú del ciclo de 3 semanas se desarrolló. Este nuevo menú reflejó el menú de textura regular normalmente ofrecido en MR. La nueva selección ofreció una variedad de 9 comidas rediseñadas en textura picada en trozos o hecha puré (carne de res, ternera, jamón - rebanadas de pavo, calientes o frías, pechuga de pollo, puerco y chuleta de cordero) , platillos formados de 5 cubos en textura picada en trozos o hecha puré (Stronganoff Beef, Soukiaki Beef, Bourguignon Beef, Vegetable Stew and Fall Stew) y 3 platillos rediseñados en textura hecha puré únicamente (pastel de carne, pastel de salmón y lasaña) . Nueve vegetales estuvieron también disponibles en las formas rediseñadas. La selección de vegetales incluyó zanahorias pequeñas, espárragos, frijolillo, frijoles verdes, brócoli, colifrol, chícharos, ensalada fría y vegetales marinados fríos. Los postres rediseñados se ofrecieron principalmente como pasteles y frutas. Los pasteles se formaron como un disco de aproximadamente 1 pulgada de altura y siempre sazonados con cualquier salsa de fruta o glasé solfeado. Los pasteles hechos disponibles fueron pastel de zanahoria (glasé de queso) , pastel de durazno (salsa de durazno) , pastel de manzana (puré de manzana) , pastel de moka-chocolate (glasé solfeado de vainilla) , pastel Bagatelle (glasé de arándano) , pastel de vainilla (glasé solfeado de vainilla) , pastel Bagatelle (glasé de arándano) , pastel de vainilla (glasé solfeado de chocolate) , pastel de chocolate (gláse solfeado de vainilla) y pastel de Selva Negra (glasé de solfeado de vainilla) . Las frutas incluyeron cuartos de duraznos, mitades de peras, rebanadas de fresas y piña. Otros postres suaves tales como budines y puré de manzana estuvieron disponibles y se ofrecieron como tolerancia al paciente y aceptabilidad permitida. En cada comida, el paciente tuvo una elección de 2 tipos de carnes rediseñadas (menú del día o un sustituto) , 2 vegetales rediseñados y una elección de pastel rediseñado y/o fruta rediseñada y otros artículos regulares cuando sea posible para su condición. El menú total siguió el menú de 3 semanas ya ofrecido a MR tan cercanamente como fue posible. Si estas elecciones no estuvieron de su agrado, el paciente recibiría un artículo del menú A la carta que fue el mismo diariamente: chuleta de puerco rediseñada, carne de res rediseñada o rebanadas de amón y sandwiches de puré (huevo y amón) . Las bebidas concentradas de SAH se ofrecieron en sus 3 consistencias llamadas Néctar, Miel y Budín (Fotografía 4) . La recetas se estandarizaron y los productos se controlaron en SAH utilizando el consistómetro BostwicklM para asegurar la conformidad para pre-establecer estándares como parte de las evaluaciones de Q/A regulares. Cuando un lote no cumplió el estándar, el equipo de producción se hizo consciente del problema y las bebidas concentradas se corrigieron. Si una bebida no cumple el estándar después de la re - evaluación del lote, se descartó. La selección de las bebidas concentradas de SAH incluyó leche espesa, batido de leche, suplementos de vainilla, chocolate, fresa y plátano, jugos de manzana, naranja, ciruela pasa y arándano. Proporcionar Alimentos del SAH a MR Los alimentos rediseñados (principalmente platillos, postres) y bebidas concentradas y suplementos se evaluaron en SAH por el personal de cocina, siguiendo un orden de compilación, y suministrando diariamente (Lunes a Viernes) en una carta utilizando el autobús de transportación del paciente del SAH en un carro isotérmico Cambio. La carta se dejó en el escritorio de recepción en MR a 7:00 am y se envió después al refrigerador con entrada para personas en breve después. Cada artículo etiquetado individualmente se refrigeró hasta el tiempo de servicio en una charola pre-identificada, re - termal zada durante 45 minutos en un Horno-Combi por el personal de SAH y servido al mismo tiempo y con el mismo equipo usualmente utilizado en MR para suministrar las charolas. Una placa extra se calentó a cada comida para asegurar la conformidad y control de calidad para temperatura, textura y apariencia. Las cartas de menú se reprodujeron para igualar las originales para limitar la influencia del aspecto de charola total. La textura de dieta se acentúo con un marcador amarillo para facilitar el reconocimiento de estas placas y permitir el servicio apropiado . Métodos Estadísticos Los datos obtenidos en la línea base se compararon utilizando la prueba t no pareada de Student para evaluar cualquier diferencia entre los grupos de línea base. Este procedimiento se repitió con los datos acumulados en la semana 6 y la semana 12. Una evaluación del cambio sobre el tiempo se hizo para medir el cambio en insumo nutricional (prueba t no pareada) (Tabla 6) . El cambio en peso y insumo dietético a partir de la línea base a evaluaciones medias y de la línea base a evaluaciones finales se comparó entre los grupos utilizando la prueba t no pareada de Student. El análisis de datos se completó utilizando el paquete de software SAS (SAS, versión 6.12 para Windows) . La probabilidad de p<0.05 se consideró como estadísticamente significa iva . Resultados Examinac ión y Evaluaciones La evaluación de las gráficas médicas identificó 39 individuos que establecen nuestro criterio de inclusión (39/93; 41.9%) y para quien el consentimiento fue requerido. En total, 27 consentimientos se obtuvieron (27/39; 69.2%) . De estos, dos consentimientos se obtuvieron de Quebec Curator (2/27, 7.4%, 100% de la lista requerida). 24 consentimientos (24/27; 88.8%) se obtuvieron por miembros familiares o los responsables individuales para individuos es decir, autorización legal. Estos habían estado en contacto por la enfermera principal de cada pabellón. Un (1) consentimiento (1/27; 3.7%) se obtuvo de un residente capaz de proporcionar consentimiento. Diecisiete individuos (17/27; 63%) se identificaron como siendo disfágicos e incluidos en el protocolo. Los 10 sujetos restantes no fueron disfágicos de acuerdo a la Evaluación Clínica de RIC de disfagia de cabecera y estuvieron en un BMI bajo o perdiendo peso por otras razones no investigadas aquí (Figura 9) .

Tabla 6 Niveles para Cambios en insumo de Nutrientes en Sujetos Tratados y Control Las razones para rechazar para participar en el estudio incluido: 1) los miembros de la familia o el responsable no podría cumplir durante este tiempo del año -estación de verano; 2) miembros de la familia fueron inseguros de la necesidad de sus seres queridos que participan en tal estudio, por lo tanto se negaban; 3) pacientes competentes rechazaron ver su menú modificado o experimentar la evaluación para disfagia. La asignación aleatoria de los 17 individuos disfágicos resultó en la asignación de 8 pacientes (3 hombres) al grupo de tratamiento mientras 9 pacientes (4 hombres) se asignaron al grupo control. El perfil médico de los sujetos fue similar en ambos grupos donde el diagnóstico principal fue Enfermedad de Alzheimer (Controles: 55.6% y Tratados: 37.5%) y Demencia (Controles: 22.2% y Tratados: 50%) . No necesitó el tubo de alimentación o amputación. No se observó ninguna diferencia estadística cuando se comparan ambos grupos para sexo, edad y estado de la acción de fumar. La Tabla 7 describe las características principales estudiadas para cada grupo. Tabla 7 Características Principales para Individuos que Ingresan en el Protocolo (Valores de Línea Base) Características Grupo Control Grupo Tratado p-Valor (r = 9) (n = 8) Número de mujeres 5 5 Tiempo pos-adimisión (Años ± SD) 4.8 + 1.90 3.9 ± 1.66 Edad (Años ± SD) 84.6 ± 3.81 82.5 ± 4.41 0.3186 Peso (kg ± SD) 54.3 ± 7.49 55.9 ± 12.09 0.7434 BMI (kg/im ± SD) 22.4 ± 3.93 21.2 ± 2.31 0.4471 Diagnósticos Principales Enfermedad de Alzheimer's 5 (55.6%) 3 (37.5%) Enfermedad de Parkinson's 1 (1 1.1 %) 0 ( 0% ) Otras enfermedades 2 (22.2%) 4 ( 50% ) Stoke 1 (11.1 %) 1 (12.5%) Numero de prescripciones 5.0 ± 2.55 8.6 ± 5.07 0.0772 Número de fumadores 0 1 Se observó diferencia no estadística cuando se comparan los parámetros de línea base de ambos grupos Relación de participación y prevalencia de desnutrición y dis fagia Después de la selección, se encontraron que 17 de los 39 individuos (43.5%) son disfágico. Esto no es una prevalencia verdadera de disfagia ya que la pre - selección y el proceso de consentimiento eliminó potencialmente ciertos individuos disfágicos quienes no perdiendo peso, estuvieron en un BMI > 24 o quienes rechazaron participar en el estudio. Prescripciones dietéticas de pre-protocolo Antes de que se realizara la evaluación de cabecera para la disfagia, 1 individuo recibió una dieta hecha Puré con bebidas concentradas y 2 sujetos recibieron la dieta 70 picada en trozos con bebidas concentradas. Dos individuos estuvieron en la dieta hecha puré, 1 individuo estuvo en la dieta 3 picada en trozos, 9 individuos estuvieron en la dieta 70 picada en trozos y 2 individuos recibieron la dieta de textura regular (Tabla 8) . Para asegurar que los sujetos en ambos grupos recibiendo la textura más adaptada a su capacidad física, las modificaciones de la textura de los alimentos y la consistencia de las bebidas se hicieron de acuerdo a los resultados de la evaluación de selección de disfagia para todos los sujetos. Los resultados de las evaluaciones oro-faringeales para 4 individuos en el grupo control y 1 individuo en el grupo tratado. Este enfoque se utilizó para disminuir el posible impacto de tener individuos en cualquier grupo quienes recibirían una dieta que no fue adecuada a sus necesidades .

Tabla 8 Prescripciones de Dieta Anterior y Durante el Periodo de Protocolo Caracterísb icas de Línea Base El peso promedio del grupo control fue 54.3 ± 7.49 kg mientras que el peso promedio para el grupo tratado fue 55.9 + 12.06 kg (Figura 10) . Los valores de BMI promedio para el grupo tratado fue 22.4 + 3.93 kg/m2 y para el grupo control 21.2 + 2.31 kg/m2. Ambos grupos tuvieron valor BMI promedio debajo del valor 24 deseado para la población geriátrica (Figura 11) . La alta variabilidad observada podría explicarse por la presencia de hombres y mujeres en cada grupo y la heterogeneidad de la población geriátrica. Cuando los datos se consideran más estrechamente, se pude ver que 2 individuos en el grupo tratado y 2 sujeto en el grupo control estuvieron arriba de los valores de peso recomendado Canadiense para individuos mayores de 75 años de edad que fueron de 64 kg para mujeres y 69 kg para hombres (Figuras 12 y 13) . El análisis de los insumos dietéticos no revelaron la diferencia estadística entre los sujetos de ambos grupos (Tabla 9) . Una línea base, un grupo tratado tuvo un insumo inicial de 5748 ± 985 kJ (1374 ± 235 kCal) mientras que el grupo control recibió 6551 + 1352 kJ (1566 ± 323 kCal) . Se pudo ver una variabilidad elevada en insumo de energía, que podría explicarse por la heterogeneidad del estado de salud y apetito de estos pacientes geriátricos. Aunque ambos grupos son similares para insumo de energía, es importante mencionar que las Recomendaciones de Nutrición de Salud Canadiense para el insumo de energía de los individuos sanos, presentan un nivel de actividad bajo, en el grupo de edad de 75 y más es de 7.113 kJ (1700 kCal) para mujeres y 8368 kJ (2000 kCal) para hombres. Por lo tanto, ambos promedios del grupo son inferiores a los valores recomendados. Cuando los datos individuales del insumo dietético se consideraron. puede verse que solo dos del grupo control sobrepasaron el insumo de energía sugerido. Además, de acuerdo a las Recomendaciones de Nutrición de la Salud Canadiense, los requerimientos de energía promedio para los individuos envejecidos deben ser aproximadamente 33 kCal por kilogramo. Los insumos de energía observados en la línea base fueron 24.6 kCal/kg y 28.8 kCal/kg para el grupo tratado y el grupo control, respectivamente .

Tabla 9 Consumo de Energía y Composición de Nutriente de los Grupos en la Evaluación de Línea Base Control (n = 9) Grupo Tratado (n = 8) (-prueba Variables Medio SD Medio SD p-Valores Peso (kg) 54.30 7.50 55.90 12.10 0.7434 Número de Prescripciones 5.00 2.50 8.60 5.00 0.0772 BMI 21.19 2.30 22.39 3.90 0.4471 Energía( J) 6551 1352 574B 985 0.1864 Proteína (g) 55.97 (14%) 16.84 52.49 (15%) 14.63 0.6574 Carbohidrato (g) 238 (59%) 45.17 211.07 (59%) 23.40 0.1466 Lípido(g) 47.41 (27%) 13.66 39.29 (26%) 12.16 0.2177 Colesterol (mg) 131.00 70.84 123.20 15.38 0.7912 Fibra Total (g) 16.92 6.78 12.63 4.68 0.1553 Sodio (mg) 2518.56 623.88 2580.19 819.78 0.8629 Potasio (mg) 2885.06 624.86 2703.88 636.92 0.5631 Magnesio (mg) 255.67 50.78 239.63 76.17 0.6129 Calcio (mg) 757.06 209.40 638.75 3 2.30 0.3683 Fósforo (mg) 1107 251 975.31 298.88 0.3382 hierro (mg) 13.47 4.97 12.15 2.84 0.5199 Zinc (mg) 8.88 3.50 7.90 4.16 0.6061 Carotina (RE) 136.33 116.87 166.81 258.13 0.7654 Vitamina A (RE) 1150.22 386.51 1338.69 531.12 0.4121 Vitamina C (mg) 155.28 51.38 136.44 74.89 0.5503 Vitamina D (fig) 4.45 1.81 3.39 2.46 0.3230 Vitamina Bt (mg) 1.63 0.74 1.39 0.58 0.4638 Vitamina B2 (mg) 1.93 0.97 1.38 0.47 0.1623 Vitamina B3 (NE) 22.31 6.54 22.93 7.52 0.B582 Vitamina B6 (mg) 1.36 0.33 1.53 0.60 0.4845 Vitamina Bu (|ig) 2.57 1.39 2.82 1.49 0.7298 Acido Fantole'nico (mg) 4.53 1.42 3.80 1.56 0.3314 Acido Fótico (ng) 192.89 60.98 175.66 70.55 0.5967 Grasa saturada total (g) 11.29 4.95 11.69 6.03 0.8828 Grasa insaturada (g) 10.80 4.87 13.18 7.46 0.4429 Grasa poliinsatnrada (9) 5.84 2.67 6.72 3.39 0.5605 Vitamina E (mg) 2.22 1.04 1.62 0.92 0.2313 Cobre (mg) 0.98 0.25 1.01 0.40 0.8581 Manganeso (mg) 3.17 1.22 2.75 1.20 0.4898 Inicialmente , el insumo de macronutriente fue como sigue para el grupo control: se obtuvo 14% de energía a partir de las proteínas, 60% de energía a partir de los carbohidratos y 27% de energía a partir de los lípidos. Para el grupo tratado, el insumo de macronutrientes fue similar: 15% de proteínas, 60% de carbohidratos y 26% de lípidos. Estos resultados no mostraron diferencias estadísticas entre los grupos, pero se informó que ambos grupos recibieron una dieta bien balanceada en la línea base. Las proteínas son importantes para mantener la integridad del sistema inmune y en evitar o mejorar el daño de la piel tal como úlceras de presión. Las evaluaciones de línea base de los insumos de dieta muestran que el grupo tratado recibió un promedio diario de 52.5 g ± 14.6 g de proteínas (0.97 g/kg por día) y que el grupo control consumió 56.0 g + 16.8 g de proteínas (1.00 g/kg por día) . Una línea base, calcio, fósforo, zinc, vitamina D, ácido fólico y vitamina E estuvieron todos debajo de los valores RNI para ambos grupos. Los insumos de calcio, fósforo y vitamina D fueron inferiores que los valores sugeridos y esto se corroboró por un insumo bajo de productos diarios tales como leche, queso y yogurt en ambos grupos. Esta población está en alto riesgo de osteoporosis y osteomalacia y por lo tanto, el insumo de vitamina D y calcio debe mantenerse a o arriba de los valores sugeridos para este grupo de edad. El insumo reducido de fósforo podría agravarse por el insumo regular de anti-ácidos o minerales laxantes debido a la capacidad de estos compuestos para reducir la absorción. El insumo bajo de ácido fólico también se observó, el cual puede inducir una anemia megaloblás ica o un síndrome de cerebro orgánico caracterizado por periodos de confusión y pérdida de memoria, que son dos síntomas comunes observados en esta población. La mayoría de otros minerales y vitaminas fueron consumidos en cantidad adecuada. El contenido de vitamina C de estos insumos dietéticos fue elevado. Son 2 a 6 veces más elevados que los sugeridos por RNI . Comparac ión del estado nutricional en 6 semanas En la evaluación media, se pudo ver que el insumo de energía promedio para ambos grupos fue ahora arriba de 6200 kJ (1480 kCal ) . El grupo tratado tuvo un insumo de 8105 ± 2050 kJ (1937 + 490 kCal) mientras que el grupo control recibió 6223 + 2115 kJ (1487 + 506 kCal) . El grupo tratado presentó un insumo de energía más elevado y el cambio en el insumo fue estadísticamente diferente cuando se compara a la línea base (Tabla 10) . Seis semanas después del comienzo del protocolo, el grupo control tuvo un insumo de macronutriente de 15% de energía de proteínas, 57% ce carbohidratos y 28% de lípidos que fue similar a lo valores originales. Los grupos tratados mostraron una fotografía ligeramente diferente. De hecho 17% de energía se proporcionó por proteínas, 56% por carbohidratos y 27% de lípidos. En seis semanas, el insumo de proteína fue significativamente más elevado en el grupo tratado que el insumo del grupo control (Tabla 10) . Ningún otro macronutriente mostró un aumento notable. Ambas dietas permanecen bien balanceadas. Cuando se compara el insumo de los dos grupos después de 6 semanas, potasio, magnesio, calcio, fósforo, zinc y vitaminas B2 , B3, B6, B12 y vitamina E fueron más elevadas en el grupo tratado. La dieta de SAH proporcionó individuos con una cantidad incrementada de leche y leche enriquecida, pasteles de puré rediseñados, los vegetales hechos puré rediseñados y carnes hechas puré rediseñadas. Esta nueva composición dietética coincide con alimentos que proporcionan los mi cronutrientes que demuestran un incremento . El cambio promedio en peso para el grupo control fue -0.61 ± 2.23 kg mientras el grupo experimental demostró un cambio de peso de 1.31 ± 2.85 kg (Tabla 11) . Aunque la Figura 14 muestra una tendencia hacia un incremento para el grupo tratado, los cambios de peso observados en ambos grupos (Figuras 14 y 15) no fueron significativamente diferentes en la semana 6 (p < 0.14) .

Tabla 10: Consumo de Energía y insumo de Nutriente de los Grupos en la Evaluación Media Control (n = 9) Grupo tratado (n = 8) f-prueba Variables Medio SO Medio SD p-Valor Peso (kg) 53.71 8.23 57.24 10.73 0.4559 Número de Prescripciones 5.67 3.12 7.63 4.50 0.3092 BMI 20.92 2.40 22.97 3.61 0.1832 Energia(kJ) 6223 2116 8105 2050 0.0831 Proteína (g) 54.75 (15%) 23.73 84.43 (17%) 26.34 0.0273 Carbohidrato (g) 222.09 (57%) 65.98 274.84 (56%) 68.23 0.1262 Lípido(g) 45.91 (28%) 24.77 59.14 (27%) 15.60 0.2140 Colesterol (img) 124.56 88.72 190.63 71.00 0.1 137 Fibra Total (g) 1 .62 G.97 10.75 4.27 0.0864 Sodio (mg) 2474.72 974.07 3338.44 1396.44 0.1560 Potasio (mg) 2725.72 861.41 3885.00 1141.71 0.0310 Magnesio (mg) 254.89 120.94 376.50 112.30 0.0493 Calcio (mg) 700.94 287.22 1331.19 670.99 0.0353 Fósforo (mg) 1087.33 368.92 1650.63 606.41 0.0331 hierro (mg) 13.63 7.26 15.41 4.93 0.5667 Zinc (mg) 8.72 5.96 14.47 4.97 0.0486 Carotina (RE) 124.17 113.51 322.19 349.14 0.1623 Vitamina A (RE) 1198.67 672.07 1716.25 611.32 0.1191 Vitamina C (mg) 161.94 67.96 173.94 43.20 0.6751 Vitamina D (ng) 4.73 2.36 8.89 5.85 0.0930 Vitamina B, (mg) 1.56 1.00 2.00 0.77 0.3344 Vitamina B2 (mg) 1.73 0.84 2.91 1.24 0.0345 Vitamina B3 (NE) 22.36 11.47 37.38 12.53 0.0209 Vitamina B6 (mg) 1.26 0.65 2.68 0.85 0.0014 Vitamina (ng) 3.08 2.06 6.23 2.23 0.0084 Acido Fantotéhico (mg) 4.56 3.33 5.56 2.25 0.4832 Acido Fdlico (tig) 202.64 141.38 297.56 87.39 0.1223 Grasa saturada total (9) 9.37 6.00 17.99 6.66 0.0132 Grasa insaturada (g) 9.21 6.39 8.37 6.21 0.0092 Grasa poliinsaturada (&) 4.85 3.54 7.77 2.78 0.0808 Vitamina E (mg) 1.78 0.75 6.64 4.87 0.0258 Cobre (mg) 0.92 0.49 1.15 0.53 0.3594 Manganeso (mg) 3.22 2.12 2.75 1.25 0.5913 Tabla 11 Cambio en el insumo de energía y Composición de Nutriente Grupos (Línea Base contra Evaluación Medi Control (n = 9) tratado (n = 8) t-prueba Variables Medio SD Medio SD p-Valores Peso (kg) -0.61 2.23 1.31 2.85 0.1396 BMI -0.29 0.97 0.57 1.12 0.1147 Energía(kJ) -329 1239 2357 1794 0.0025 Proteína (g) -1.22 14.36 31.94 23.38 0.0028 Carbohidrato (g) -16.24 45.07 63.78 61.96 O.0078 Lípido(g) -1.51 12.95 19.85 14.78 0.0062 Colesterol (mg) -6.44 27.45 6744.00 65.06 0.0150 Fibra Total (g) 0.70 3.98 -1.88 4.98 0.2539 Sodio (mg) -43.83 516.92 758.25 815.48 0.0269 Potasio (mg) -159.33 497.81 1181.13 978.05 0.0025 Magnesio (mg) -0.78 78.72 136.88 106.95 0.0081 Calcio (mg) -56.11 187.02 692.44 454.59 0.0018 Fósforo (mg) -19.83 266.11 675.31 422.50 0.0009 hierro (mg) 0.16 1.83 3.26 4.16 0.0889 Zinc (mg) -0.17 6.43 6.57 5.40 0.0348 Carotina (RE) -12.17 124.14 155.38 336.47 0.2174 Vilamina A (RE) 48.44 462.60 377.56 400.21 0.1400 Vitamina C (mg) 6.67 46.46 37.50 48.92 0.2026 Vitamina D (flg) 0.28 2.44 5.50 4.02 0.0050 Vitamina B, (mg) -0.07 0.40 0.61 0.55 0.0101 Vitamina B2 (mg) -0.20 1.39 1.53 0.87 0.0085 Vitamina Bj (NE) 0.05 7.33 14.46 12.11 0.0089 Vitamina Bs (mg) -0.11 0.54 1.15 1.01 O.O052 Vitamina (Mg) 0.51 1.45 3.41 2.35 0.0071 Acido Faritotenico (mg) 0.03 2.24 1.76 1.82 0.1030 Acido Fólico (ng) 9.75 93.02 121.90 124.17 0.0507 Grasa saturada total (g) -1.92 2.14 6.31 4.47 0.0002 Grasa insaturada (g) -1.60 2.51 5.19 5.14 0.0070 Grasa poliinsaturada (9) -0.10 2.01 1.05 3.40 0.1482 Vitamina E (mg) -0.44 1.31 5.01 4.53 0.0110 Cobre (mg) -0.07 0.28 0.14 0.37 0.2107 Manganeso (mg) 0.56 1.10 0.00 0.76 0.9064 Comparación de estado nutricional a 12 semanas En el final del protocolo, el insumo de macronutriente continuó para mostrar una dieta bien equilibrada para cada grupo. El grupo control tuvo 14% del insumo de energía total proporcionado por las proteínas, 62% por carbohidratos y 24% por lípidos. El grupo tratado tuvo una dieta de 17% de proteínas, 55% de carbohidratos y 29% de lípidos. El insumo de prcteína fue significativamente más elevado en las comidas del su eto tratado que el insumo del control para un insumo de proteína total de 1.39 g por kg y 1.06 g/kg, respec ivamente. Después de 12 semanas, la cantidad de lípidos consumidos por el grupo tratado fue significativamente más elevado que el grupo control (Tabla 12) . Sin embargo, el porcentaje de energía proporcionada por los lípidos permaneció debajo del 30% del recomendado por la Salud Canadiense. Ambas dietas continuaron para ser bien equil ibradas . El grupo tratado ganó 3.90 + 2.30 kg que es significativamente más elevado que la disminución de peso de 0.79 ± 4.18 kg observada en el grupo control (p < 0.02; Tabla 13) . La energía, proteína, lípido, grasa saturada total y insumo de grasa monoinsaturada se incrementó significativamente (Tabla 13; p<0.05). El incremento en micronutrientes fue estadísticamente significativo para potasio, magnesio, calcio, fósforo, zinc, vitamina D, vitamina B2 y vitamina B12. Información en alimentador y tiempo de al imentación requerida La Tabla 14 indica los diversos enfoques de alimentación utilizados con los sujetos. En la línea base, la mayoría de los sujetos se ayudaron para realizar las diversas tareas relacionadas al insumo de comida (abriendo los recipientes, preparando la comida, vertiendo la bebida, etc . ) . El grupo control tuvo 3 individuos parcialmente ayudados durante las comidas. Esto implica que un enfermero tuvo que abrir los recipientes y preparar parte de la comida para el paciente (por ejemplo; cortar la carne o vegetales, verter en la leche para los cereales, preparar el café y/o té) y también, una cierta cantidad de estimulación verbal fue necesaria para el paciente para realizar la tarea. Cuatro.

Tabla 12 Consumo de Energía y Composición Nutriente de los Grupos en la Evaluación Final Control (n = 8) Gru o tratado (n = 7) (-prueba Variables Medio SD Medio SD p-Valor Peso (kg) 53.40 5.87 59.93 12.99 0.2213 Número de Prescripciones 4.13 2.36 7.71 4.75 0.0807 B I 21.18 2.00 24.50 4.14 0.0642 Ertergía(kJ) 6708 533 8148 1324 0.0755 Proteína (g) 56.64 (14%) 19.78 83.10 (17%) 21.17 0.0265 Carbohidrato (g) 253.99 (63%) 66.83 272.48 (56%) 44.46 0.5458 Lípido(g) 43.34(24%) 11.05 62.29 (29%) 1 1.19 0.0058 Colesterol (mg) 165.44 119.67 208.71 97.91 0.4614 Fibra Total (g) 16.15 4.57 12.16 4.01 0.0980 Sodio (mg) 2780.88 926.73 3270.21 915.41 0.3236 Potasio (mg) 3094.56 688.84 3912.93 664.74 0.0364 Magnesio (mg) 252.69 74.06 365.93 92.16 0.0204 Calcio (mg) 865.06 256 90 1347.07 643.81 0.1024 Fósforo (mg) 114.63 270.05 1640.07 450.36 0.0345 hierro (mg) 13.93 3.95 15.60 4.34 0.4491 Zinc (mg) 7.69 3.44 14.62 4.42 0.0047 Carotina (RE) 137.75 93.33 292.50 309.46 0.2438 Vitamina A (RE) 1258.19 427.23 1516.71 543.79 0.3214 Vitamina C (mg) 182.31 76 06 174.79 44.41 0.8223 Vitamina D (ng) 5.19 2.01 10.13 5.35 0.0526 Vitamina B( (mg) 1.54 0.40 1.92 0.68 0.1982 Vitamina B2 (mg) 1.78 0.G6 3.00 1.22 0.0248 Vitamina B3 (NE) 22.24 8.01 36.22 10.91 0.0135 Vitamina Be (mg) 1.40 0.51 2.50 0.81 0.0070 Vitamina Bi2 (Mg) 2.80 1.53 6.12 1.82 0.0020 Acido Fantote'nico (mg) 4.66 1.35 5.79 2.08 0.2308 Acido Fdlico 203.91 66.55 295.03 103.50 0.0604 Grasa saturada total (9) 10.85 6.21 19.04 2.76 0.0066 Grasa insaturada (g) 9.75 6.64 20.09 5.39 0.0060 Grasa poliinsaturada (g) 5.27 4.45 8.51 2.64 0.1 164 Vitamina E (mg) 2.70 1.58 5.89 4.70 0.1291 Cobre (mg) 1.01 0.33 1.18 0.30 0.3136 Manganeso (mg) 2.94 1 .40 2.71 0.81 0.7172 Tabla 13 Cambio en el insumo de Energía y Composición de Nutriente los Grupos (Línea Base contra Evaluación Final) Control (n = 8) tratado (n = 7) í-prueba Variables Medio SD Medio SD p-Valores Peso (kg) -0.79 4.18 3.90 2.30 0.0208 BMI -0.27 1.46 1.63 1.01 0.0127 Energía(kJ) 340 707 2556 1709 0.0252 Proteína (g) 2.14 10.01 28.60 25.96 0.0366 Carbohidrato (g) 18.08 32.29 59.26 51.09 0.0808 Lípido(g) -0.75 7.34 21.10 18.38 0.0195 Colesterol (mg) 26.31 64.68 76.14 107.01 0.2875 Fibra Total (g) 1.19 2.53 0.61 1.95 0.6315 Sodio (mg) 321.56 487.96 582.50 768.38 0.4401 Potasio (mg) 261.25 434.81 1139.36 814.61 0.0198 Magnesio (mg) 5.94 53.26 11 1.93 110.15 0.0306 Calcio (mg) 107.56 160.72 674.43 479.95 0.0199 P osphorus (mg) 100.06 186.89 628.07 409.78 0.0059 Fósforo (mg) 1.76 1.92 3.27 3.97 0.3557 hierro (mg) -0.83 3.50 5.93 4.65 0.0069 Carotina (RE) -5.88 106.51 110.14 194.67 0.1682 Vitamina A (RE) 149.94 498.54 168.86 41 1.68 0.9379 Vitamioa C (mg) 38.06 53.68 38.36 62.07 0.9923 Vitamina D ^g) 0.71 1 .93 6.48 3.97 0.0029 Vitamina B, (mg) 0.12 0.27 0.48 0.73 0.2586 Vitamina B2 (mg) -0.16 0.79 1.54 0.86 0.0015 Vitamina B3 (NE) 0.99 3.80 11.69 12.39 0.0642 Vitamina B« (mg) 0.06 0.46 0 84 1 .03 0.0729 Vitamina B12 (µ ) 0.28 0.77 2.98 2.37 0.0229 Acido Fantolenico (mg) 0.51 1.22 1 .69 1.92 0.1708 Acido Fdlico (ng) 25.97 54.91 103.06 127.58 0.1768 Grasa insaturada (g) -1.18 2.70 5.99 3.71 0.0008 Grasa poliinsaturada (9) -1.75 3.32 5.18 5.58 0.0109 Grasa poliinsaturada (9) -0.92 2.97 0.91 4.26 0.3460 Vitamina E (mg) 0.65 1.56 4.16 4.1 1 0.0684 Cobre (mg) 0.09 0.22 0.10 0.35 0.9342 Manganeso (mg) 0.65 1.56 4.16 4.11 0.0684 Los pacientes tuvieron que tener cuidado completamente durante el periodo de comida total . Por lo tanto, el enfermero tuvo que preparar la comida, estimular verbalmente y alimentar al residente. Dos pacientes tuvieron que ser parcialmente alimentados o totalmente alimentados ciertos días o comidas. Ningún sujeto pudo completamente comer por sí solo. Tabla 14 Características del Enfoque de Alimentación Durante las Comidas SF - Principalmente independiente para la alimentación (la abertura de ciertos recipientes podría ser necesaria) FP - Parcialmente dependiente para la alimentación (la abertura de recipientes, estimulación verbal necesaria) FP-T: Parcial o totalmente dependiente para la alimentación (variará de acuerdo al estado de salud del paciente) FT : Totalmente dependiente para la alimentación El grupo tratado tuvo 3 sujetos que podían comer por sí solos una vez que la charola se preparó para ellos (por ejemplo: cartones de leche o recipientes de jamón abiertos para ellos) . Dos individuos fueron ayudados parcialmente durante las comidas y 3 pacientes tuvieron que tener cuidado completamente durante el periodo de comida total. La mayoría de los sujetos estuvieron recibiendo sus comidas en el comedor del pabellón en su cuarto. Un individuo en el grupo tratado estuvo lo suficientemente bien para recibir su almuerzo y cena en la cafetería en el piso principal del Centro MR. En la evaluación media, 1 sujeto control había perdido algunas capacidades y se alimentó ahora con ayuda completa. El grupo tratado tuvo únicamente 2 sujetos quienes podrían auto alimentarse en ese tiempo. La mayoría de los sujetos estaban recibiendo aún sus comidas en el comedor del pabellón en su cuarto y 1 individuo en el grupo tratado permaneció muy bien para recibir su almuerzo y cena en la cafetería . La evaluación final no mostró cambio en los individuos de la forma del grupo control que se alimentaron. Por otro lado, el grupo trabado tuvo únicamente 2 sujetos que podrían alimentarse parcialmente por sí mismos en ese punto de tiempo. Dos individuos no fueron parcial o totalmente dependientes del enfermero para alimentarse. Ninguna diferencia estadística pudo establecerse. El tiempo necesario para alimentar a los sujetos, bajo evaluación en la línea base se presenta en la Tabla 15. La duración de la comida promedio requirió un mínimo de 22 minutos (Rango para el grupo control: 10 a 40 minutos, y rango para 1 grupo tratado: 10 a 50 minutos) . Se puede observar que el grupo tratado parece ser más lento para el proceso de alimentación para cualquiera de las comidas. Esta variabilidad considerable puede explicarse para cada paciente variando el estado de alerta y estado de salud en cada comida (fatiga, efectos laterales de medicamentos tales como adormecimiento y somnolencia, salud total del momento) y/o el ritmo y la personalidad del alimentador que tiene cuidado del individuo . Registrando el tiempo requerido para alimentar los individuos se utilizó para evaluar si el incremento en el insumo de energía total se asocio a un periodo de comida más largo. Parece que el cambio en duración de tiempo no fue significativo en cualquier grupo. Se pudo decir por lo tanto que el incremento en la energía total obtenida en el grupo tratado no se logró en el costo de un tiempo de alimentación más largo. Variedad de elecciones alimenticias Aunque el número de porciones alimenticias por grupo alimenticio no cambio significativamente para el final de la prueba (Tabla 16) cuando ambos grupos se comparan, es posible notar que las elecciones alimenticias (Tablas 17a y 17b) fueron diferentes entre ambos grupos. El menú proporcionado por SAH se diseñó con respecto al menú de textura regular y consideró las elecciones de carne y vegetales disponible en cualquier día dado. La dieta de puré y la dieta en trozos ofreció una elección extensa y permitió muchas combinaciones variando las carnes y los vegetales como sea necesario. El Campbell® TrePuree1" fue una combinación pre-establecida de platillos y ofrecieron versatilidad Tabla 15 empo Requerido de Alimentación Conclusión La desnutrición, y más específicamente desnutrición de proteína-energía es muy común en la población de edad avanzada insti ucionalizada. La disfagia es también un factor agravado de desnutrición y es una condición secundaria en varias enfermedades degenerativas que se desarrollan con la edad. Se condujo una prueba clínica de 12 semanas que utiliza los alimentos rediseñados de SAH y las bebidas concentradas. Todas las variables fueron exitosamente recolectadas. Los resultados muestran un cambio estadísticamente significativo en insumo de energía y peso utilizando cuidado nutricional avanzado de SAH con un grupo de 8 individuos tratados comparados a 9 controles. Ya que la implementación del enfoque nutricional de SAH se consideró para incrementar una variedad de alimentos, aumento de alimentos de alta densidad y mantener una dieta bien equilibrada, estos cambios confirman los resultados esperados de la aplicación del enfoque de SAH. Además, todos los parámetros establecidos se obtuvieron fácilmente durante la prueba clínica. Los alimentos rediseñados de SAH fueron exitosos al proporcionar alimentos modificados de textura atractiva a la clientela disfágica envejecida.

Tabla 16 Número Promedio de Porciones Consumidas por Grupo Alimenticio en la Evaluación Final Grupo tratado Grupo Control Valores P Promedio SD Rango Promedio SD Rango Derivados de leche 3 2,24 0-6.5 2,83 2,33 0-6 0,8868 Vegetables 3,43 1,95 0-6 1,83 1,56 0-3.5 0,1034 Frutas 3,71 1,98 0-6.5 4,11 2,26 0-7 0,7141 Carnes 1.21 0.7 0-2 0,67 0,66 0-1.5 0,136 Granos 1,71 0,95 0-3 1,28 0,75 0-2 0,3407 Platillos combinados 1.43 1,43 0-3 2.44 1,31 0-4 0,168 Horneados 0,79 0,7 0-2 0.72 0,83 0-2.5 0,8708 Aceite y granos 1.21 0,91 0-3 0,44 0,53 0-1 0,0762 Dulces 1,29 0,95 0-2.5 1,11 0,65 0 - 2 0.6862 Suplementos 0,93 1,24 0-3 0.61 1,05 0-3 0,5978 Diversos 3.43 1,99 0-6 2,5 2,49 0-8 0,4206 Tabla 17 Selección Específica del Menú a SAH Productos Lácteos Leche Enriquecida 9 Vegetales en puré Brócoli P/F Espárrago P/F Zanahorias P/F Chícharos P/F Coliflor P/F Chícharos P/F Lechuga P/F Frijolillo P/F Jitomate fresco P/F Frutas en puré Mitad de pera P/F Rebanada de piña P/F Duraznos en trocitos P/F Puré de manzana Fresas P/F carne/platillo principal Carne a la Bourguignon P/F M/F corte de carne P/F M/F P/F M/F pechuga de pollo P/F M/F 17 Artículos en puré Estofado a la soukiaki P/F M/F rebanadas de jamón frío P/F M/F Estofado a la stronganoff P/F M/F hamburguesa de bisteck P/F M/F 14 Artículo? en trochos Estofado de vegetales P/F M/F rebanadas de jamón caliente P/F M/F Pastel de carne P/F M/F chuleta de cordero P/F M/F Lasaña P/F chuleta de carne puerco P/F M/F Pastel de Salmón P/F pechuga de pavo P/F M/F . Pastel de Pastor P/F pechuga de carne de ternera P/F M/F 9 Dulces / Postres Pastel de zanahoria Pastel de manzana Pastel de Moca-chocolate Triffle cake Galletas de harina de avena Black Forest cake Pastel de durazno Pastel de chocolate Pastel de vainilla 7 Suplementos Plátano (liquido) Sirope de caramelo (budín) Chocolate (liquido) Chocolate (budín) Fresa (líquido) Vainilla (budín) Vainilla (liquido) Tabla 17b Selección Específica del Menú a MR 6 Vegetales Zanaho ias Zanahoria y nabo hechos puré Frijoles verdes vegetales mezclados Chícharos Frijoles encerados 5 Frutas hechas Cóctel de frutas Salsa de Piña puré Sal sa Salsa de Durazno Salsa de Manzana Salsa de Pera Carnes/Ent adas Cuando el platillo principal prir.ci pales No podrían ser servidos Campbell TrePuree Puerco con cilantro Sustitutos suaves, picados Jamón de mostaza y Miel 11 Arr í l os en trozos Polio al Limón hechos puré Carne para Hamburquesa Res picada en trozos Carne de res amoldada Carne asada 4 Artículos Puerco en trozos Pollo asado suaves/en trozos Pavo en trozos Pavo asado Res Stroganoff Pollo Pollo Tarragon Pavo al Rey Newburg de pescado blanco Dulces/Pos tres Helado y Budines Gelatina 6 Suplementos Chocolate (líquido) Sirope de caramelo ¡Budín) Moras silvestres (líquido) Chocolate (Budín) Aunque la invención ha sido descrita junto con las modalidades específicas de la misma, se entenderá que es capaz de modificaciones adicionales y esta solicitud se pretende para cubrir cualesquiera variaciones, usos o adaptaciones de la invención siguiente, en general, los principios de la invención e incluyendo tales desviaciones de la presente descripció n como viene dentro de la práctica conocida o acostumbrada dentro de la técnica a la cual la invención pertenece y como puede aplicarse a las características esenciales anteriormente establecidas, y como sigue en el alcance de las reivindicaciones anexas.

Claims (16)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método para preparar una composición alimenticia adecuada para facilitar el acto de deglución en pacientes disfágicos, el método está caracterizado porque comprende las etapas de: a) transformar ur.a sustancia alimenticia para dar una sustancia alimenticia modificada y permitir la incorporación de al menos un compuesto aglutinante, gelificante o espesante capaz de modular el perfil reológico de la sustancia alimenticia transformada; b) agregar al menos un compuesto aglutinante, gelificante o espesante para modular el perfil reológico de la sustancia alimenticia transformada para dar una composición alimenticia adecuada; y c) provocar el perfil reológico por la porción y las características físicas en la composición alimenticia adecuada de la etapa b) en la forma de su contra parte alimenticia no transformada equivalente; en donde el perfil reológico o perfil reológico por porción consiste en una combinación de parámetros reológicos definidos como firmeza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, pegajosidad, masticabilidad y consistencia.
2. 2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la sustancia alimenticia es un alimento sólido o líquido.
3. 3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la deglución de alimentos, sólidos o líquidos, es el tránsito de alimento a partir de los labios al estómago del paciente disfágico.
4. 4. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la transformación de una sustancia alimenticia, es masticación, molienda, picado en trozos, hecho puré, mezclado, combinado, agitación, caldeamiento, calentamiento, cocción, en iamiento, re rigeración, congelación, recalentado, dilución, modificación del tamaño de partícula o creación de una nueva macro estructura dentro del alimento adecuado de la sustancia alimenticia.
5. 5. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la sustancia alimenticia se selecciona del grupo que consiste de una bebida, un caldo (consomé) , una sopa, y una salsa.
6. 6. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el líquido tiene una consistencia de entre 13 ó 15 cm por 30 segundos.
7. 7. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el líquido tiene una consistencia de entre 7 a 9 cm por 30 segundos.
8. 8. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el líquido tiene una consistencia de entre 3 a 5 cm por 30 segundos.
9. 9. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la sustancia alimenticia se selecciona del grupo que consiste de carne, pescado, carne de ave de corral, vegetales, fruta, bien horneados, repostería, huevos, productos de lechería o una combinación de dos o más.
10. 10. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el perfil reológico por porción de una composición alimenticia adecuada preparada con una sustancia alimenticia molida consiste de una combinación de firmeza entre aproximadamente 1.007 a 11.086 Newtons, cohesividad entre aproximadamente 0.105 a 0.388, elasticidad de entre aproximadamente 1.324 a 24.416% y adhesividad entre aproximadamente -0.199 a -1.212 Newtons, pegajosidad entre aproximadamente 0.205 y 3.776 Newtons, masticabilidad entre aproximadamente 0.410 a 28.607 Newtons.
11. 11. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el perfil reológico en porción de una composición alimenticia adecuada preparada con una sustancia alimenticia hecha puré consiste de una combinación de firmeza entre aproximadamente 0.385 a 7.202 Newtons, cohesividad entre aproximadamente 0.095 a 0.590, elasticidad entre aproximadamente 0.980 a 62.505%, y adhesividad entre aproximadamente -0.148 y -1,601 Newtons, pegajosidad entre aproximadamente 0,064 y 3,729, fibrosidad entre aproximadamente 0.095 a 197.513 Newtons.
12. 12. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto aglutinante, gelificante o espesante se selecciona del grupo que consiste de proteínas, carragenanos , almidones, gomas, gelatinas o una combinación de los mismos.
13. 13. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la característica física se selecciona del grupo que consiste de un sabor, una apariencia visual, un aspecto físico, un color, una temperatura, y un aroma o una combinación de los mismos.
14. 14. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la modulación de la etapa b) reduce o incrementa al menos un parámetro reológico.
15. 15. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el perfil reológico de la etapa b) se modula para permitir la composición alimenticia adecuada para tener un perfil reológico por porción después del enfriamiento, refrigeración, congelación, descongelación, calentamiento o caldeamiento.
16. 16. Una composición alimenticia adecuada producida por el método como se describe en la reivindicación 1, para facilitar los actos de comer y tomar para masticación deteriorada, formación de bolo, transferencia de bolo y deglución de bolo en pacientes disfágicos.