JP5594473B2 - 咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品 - Google Patents
咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5594473B2 JP5594473B2 JP2010238624A JP2010238624A JP5594473B2 JP 5594473 B2 JP5594473 B2 JP 5594473B2 JP 2010238624 A JP2010238624 A JP 2010238624A JP 2010238624 A JP2010238624 A JP 2010238624A JP 5594473 B2 JP5594473 B2 JP 5594473B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- load
- meal
- cohesiveness
- hardness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
口腔に入れたときに初めて感じるテクスチャーを最大荷重及び硬さ荷重で表し、凝集性を固形食品を飲み込めるまで咀嚼するのに必要なエネルギーで表し、付着性を食品の表面と口腔内の間の引力に打ち勝つために要するエネルギーで表し、硬さ荷重、凝集性及び付着性を表す重回帰式が、以下に記す(1)硬さ荷重推計値、(2)凝集性推計値及び(3)付着性推計値の3つの従属変数によって推計される値を指標とすることを特徴とする咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用調理品のテクスチャー評価方法。
(1)硬さ荷重推計値=0.0055×種類−2.26258×食事形態No.−1.7009×凝集性+0.0017×付着性+7.6712 (寄与率80.1%)
(2)凝集性推計値=0.0054×種類+0.0643×食事形態No.−0.0132×硬さ荷重+0.0001×付着性+0.1898 (寄与率67.6%)
(3)付着性推計値=13.55×種類+378.50×食事形態No.−145.24×硬さ荷重+1148.54×凝集性−1354.83 (寄与率57.6%)
但し、硬さ荷重、凝集性及び付着性は、直径20mmの円筒形プランジャーを用いたレオメーターの多重バイト試験法によって得られたテクスチャー測定値、種類とは食品ごとに付与されるダミー係数、食事形態No.とは「普通食」=1、「高齢者ソフト食」=2、「ミキサー固形食」=3という喫食形態の違いによって付与される定数とする。
(1)病院や施設の咀嚼困難者及び嚥下困難者向けのみならず、自宅療養者でも簡便に調理又は加熱するだけで喫食できる形態で介護食を提供できる。
(2)本発明に係る加工食品は、普通食とほぼ同じ外観に仕上げられて食欲を低下させることなく、普通食よりも柔らかく、舌の上で食塊にまとまりやすく、また、口や喉においてべたつき感も特に認められない。
(3)咀嚼困難者にとって噛み砕くという点では、一定の範囲で凝集性が高いことが望まれる。そのことが、20mm径のプランジャーを用いたテクスチャー測定法により正確に評価できる。
(a)見た目が美しくしっかりとした形があること。
(b)口腔に取り込みやすく咀嚼しやすいこと。
(c)まとまりやすい(食塊形成しやすい)こと。
(d)口腔中で移送しやすく飲み込みやすいこと。
本発明の主旨は、
(イ)理想的なソフト食を製造するにあたっては、単純に機械で測定可能な「硬さ」、「凝集性」、「付着性」、の他に食材自体の、例えば生の鶏肉が元来備えている物性がある。これは機械で測定することが不可能なため、これを実験で解明された数値に置き換えて、全体を数値で判断できるようにしたものである。
(ロ)本発明に係る理想的ソフト食の製造を反復再現するためには、上記鶏肉などの食材の物性をより正確に同定する必要がある。そこで、本発明では、各々の食材・例えば生の鶏肉が持つ元々の物性について、実験によって算出された数値である「定数」を使用し、これを理想的なソフト食を製造するための要件の一つにした。この「定数」は一次関数のY軸上の切片(高さ)に相当し、食材ごとに固有の数値となる。したがって、本発明の特許性はこれらの「定数」を、数回(具体的には6回)にわたる各種素材の実測によって取得し、それにより得られた数値データの最小二乗平均値から定数を求め、この定数を切片とする重回帰式(従来の請求項1に記載された式)により、理想的なソフト食の製造要件を見出した点にある。
(ハ)そして、この理想的なソフト食に出来上がっているかどうかの具体的検査(判断)は、ソフト食の製造工程の一つとして、レオメーターによって行うが、その検査に直径20mmの円筒形プランジャーを用いることで初めて具体的測定・検査が可能になったものである。
各検体について、厚生労働省規定のテクスチャー測定法に準じ、測定機器として、株式会社山電製のRE−3305型レオメーターを使用し、硬度、凝集性及び付着性を測定した。測定条件としては、測定温度20±2℃にて、直径3mm、8mmの円筒形プランジャーを用い、圧縮速度10mm/秒、測定試料は各検体を20mmの厚さとして、クリアランスを30%とした。測定結果は以下のとおりであった。
実施例1、比較例1及び比較例4について、硬度(N/m2)は、それぞれ85910、89010、及び19835000であり、凝集性は、それぞれ0.515、0.533、及び0.576であり、付着性(J/m3)は、7426、3670、及び134200であった。
実施例2、比較例2及び比較例5について、硬度(N/m2)は、それぞれ64380、83180、及び836000であり、凝集性は、それぞれ0.467、0.468、及び0.389であり、付着性(J/m3)は、7160、4364、及び25970であった。
実施例3、比較例3及び比較例6について、硬度(N/m2)は、それぞれ200400、131000、及び884600であり、凝集性は、それぞれ0.529、0.494、及び0.580であり、付着性(J/m3)は、21130、7836、及び56470であった。
実施例3及び比較例3について、硬度(N/m2)は、それぞれ135900、及び63300であり、凝集性は、それぞれ0.603、及び0.541であり、付着性(J/m3)は、7117、及び3322であった。比較例6について、硬度(N/m2)は、121300であり、凝集性は、0.493であり、付着性(J/m3)は、7545であった。
本試験に供した食品(原材料)は、ハンバーグ(みじん)、トンカツ、鶏唐揚げ、牛肉の煮物、鶏バンバンジー、チキン南蛮、豚バラ中華風揚げ、まぐろの刺身、鮭の塩焼き及び鯖の照り焼きの計10種類の食品であり、3種類の食事形態、すなわち、「普通食」、「高齢者ソフト食」および「ミキサー固形食」で加工した各食品6サンプル(ハンバーグ(みじん))の「高齢者ソフト食」のみ5サンプル)計179サンプルについて、前述のレオメーターによって硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重および破断荷重等のテクスチャーを計測した。なお、レオメーターによる測定法等については、各食品の調理後6時間以内に温度(室温)を保ちながら、先ず3mm径のプランジャーを用いて上述の5形質のテクスチャーについて計測を行った。
Yij=μ+Fi+Tj+Fi*Tj+eij
但し、Yij:観察値
μ :全平均値
Fi :i番目の食品に共通の効果(i=1,2,・・・10)
Tj :j番目の食事形態に共通の効果(i=1,2,3)
Fi*Tj:食品の種類と食事形態の交互作用の効果
eij:残差
以下のとおりである。なお、計算は、HarveryのプログラムLSMLMW(PC−Ver.2)を用いた。
Yijk=μ+Fi+Dj+Tk+Fi*Dj+Fi*Tk+Dj*Tk+eijk
但し、Yijk:観察値
μ :全平均値
Fi :i番目の食品に共通の効果(i=1,2,・・・10)
Dj :j番目のプランジャー径の効果(i=1,2)
Tk :k番目の食事形態に共通の効果(i=1,2,3)
Fi*Dj:プランジャー径と食事形態の交互作用の効果
Fi*Tk:食品の種類と食事形態の交互作用の効果
Dj*Tk:プランジャー径と食事形態の交互作用の効果
eijk:残差
ャーを分析対象形質とし、食品の種類と食事形態およびこれらの交互作用を母数効果として、また、本形質に大きく影響すると考えられる破断荷重を回帰に取り入れてHarvery(1990)の最小自乗分散分析を行った。分析に用いた数学モデルは以下のとおりである。尚、計算は、HarveryのプログラムLSMLMW(PC−Ver.2)を用いた。
Yij=μ+Fi+Tj+Fi*Tj+a(Wk−W)+eijk
但し、Yijk:観察値
μ :全平均値
Fi :i番目の食品に共通の効果(i=1,2,・・・10)
Tj :j番目の食事形態に共通の効果(i=1,2,3)
Fi*T:食品の種類と食事形態の交互作用の効果
a :破断荷重への1次回帰係数
Wk :k番目の破断荷重
W :破断荷重の算術平均値
eijk:残差
硬さ荷重推計値=0.00555×種類−2.26258×食事形態No.−1.70095×凝集性+0.00175×付着性+7.67128 (寄与率80.1%)
凝集性推計値=0.00543×種類+0.06438×食事形態No.−0.01322×硬さ荷重+0.00011×付着性+0.18982 (寄与率67.6%)
付着性推計値=13.55×種類+378.50×食事形態No.−145.24×硬さ荷重+1148.54×凝集性−1354.83 (寄与率57.6%)
但し、「種類」とは食品ごとに付与される定数、 「食事形態No.」とは「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」という喫食形態の違いによって付与される定数とする。
Claims (2)
- ミンチ状、細切状又はペースト状にされた通常調理に用いられる魚介類を含めた食肉、野菜、豆類、豆腐などの加工食品等の食材に、少なくとも澱粉、油脂、増粘多糖類及び水を混合して加工した固形状のハンバーグ、トンカツ、鶏唐揚げ、牛肉の煮物、鶏バンバンジー、チキン南蛮、豚バラ中華風揚げ、まぐろの刺身、鮭の塩焼、鯖の照り焼きから選択される一種の咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用調理品を円筒形プランジャーで押圧し、押圧中の荷重及び歪率をレオメーターで測定し、測定した硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重、破断荷重及び破断歪率の値をもとに、最小自乗法により計算を行ってStep−wise重回帰分析を行い、当該調理品のテクスチャーを同定するテクスチャー評価方法であって、
口腔に入れたときに初めて感じるテクスチャーを最大荷重及び硬さ荷重で表し、凝集性を固形食品を飲み込めるまで咀嚼するのに必要なエネルギーで表し、付着性を食品の表面と口腔内の間の引力に打ち勝つために要するエネルギーで表し、硬さ荷重、凝集性及び付着性を表す重回帰式が、以下に記す(1)硬さ荷重推計値、(2)凝集性推計値及び(3)付着性推計値の3つの従属変数によって推計される値を指標とすることを特徴とする咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用調理品のテクスチャー評価方法。
(1)硬さ荷重推計値=0.0055×種類−2.26258×食事形態No.−1.7009×凝集性+0.0017×付着性+7.6712 (寄与率80.1%)
(2)凝集性推計値=0.0054×種類+0.0643×食事形態No.−0.0132×硬さ荷重+0.0001×付着性+0.1898 (寄与率67.6%)
(3)付着性推計値=13.55×種類+378.50×食事形態No.−145.24×硬さ荷重+1148.54×凝集性−1354.83 (寄与率57.6%)
但し、硬さ荷重、凝集性及び付着性は、直径20mmの円筒形プランジャーを用いたレオメーターの多重バイト試験法によって得られたテクスチャー測定値、種類とは食品ごとに付与されるダミー係数、食事形態No.とは「普通食」=1、「高齢者ソフト食」=2、「ミキサー固形食」=3という喫食形態の違いによって付与される定数とする。 - レオメーターを使用して、硬度、凝集性及び付着性を測定する際の測定条件として、測定温度20±2℃にて行うことを特徴とする請求項1記載の咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用調理品のテクスチャー評価方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010238624A JP5594473B2 (ja) | 2009-12-24 | 2010-10-25 | 咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2009292121 | 2009-12-24 | ||
JP2009292121 | 2009-12-24 | ||
JP2010238624A JP5594473B2 (ja) | 2009-12-24 | 2010-10-25 | 咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011147439A JP2011147439A (ja) | 2011-08-04 |
JP5594473B2 true JP5594473B2 (ja) | 2014-09-24 |
Family
ID=44535040
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010238624A Active JP5594473B2 (ja) | 2009-12-24 | 2010-10-25 | 咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5594473B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101834238B1 (ko) * | 2015-12-22 | 2018-03-05 | 대상 주식회사 | 물성 조절 민스육 조성물 및 그 제조 방법 |
JP7124034B2 (ja) * | 2020-11-05 | 2022-08-23 | 株式会社天柳 | 嚥下困難者用食品組成物の製造方法 |
JP7300026B1 (ja) | 2022-02-16 | 2023-06-28 | 株式会社天柳 | 嚥下調整食及びその製造方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001197870A (ja) * | 2000-01-18 | 2001-07-24 | Nippon Meat Packers Inc | 低咀嚼機能者向け食肉製品 |
CA2467625C (en) * | 2001-12-21 | 2011-04-12 | Sa Majeste La Reine Du Chef Du Canada | Method of preparation of adapted foods |
JP2005110677A (ja) * | 2003-09-17 | 2005-04-28 | Itoham Foods Inc | 食肉ソフト加工食品及びその製造方法 |
CA2568650C (en) * | 2004-06-01 | 2010-04-13 | Prophagia Inc. | Index and method of use of adapted food compositions for dysphagic persons |
-
2010
- 2010-10-25 JP JP2010238624A patent/JP5594473B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2011147439A (ja) | 2011-08-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Pietrasik et al. | Utilization of pea starch and fibre fractions for replacement of wheat crumb in beef burgers | |
JP6565013B1 (ja) | 畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤 | |
Shen et al. | Effect of adding modified pea protein as functional extender on the physical and sensory properties of beef patties | |
Botinestean et al. | The influence of the interaction of sous-vide cooking time and papain concentration on tenderness and technological characteristics of meat products | |
Varga-Visi et al. | Application of fat replacers and their effect on quality of comminuted meat products with low lipid content: A review | |
Choi et al. | Effects of replacing pork back fat with brewer's spent grain dietary fiber on quality characteristics of reduced-fat chicken sausages | |
Tao et al. | Effects of edible insect ingredients on the physicochemical and sensory properties of extruded rice products | |
JP5594473B2 (ja) | 咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品 | |
Xia et al. | Effects of food components and processing parameters on plant‐based meat texture formation and evaluation methods | |
JPWO2020158562A1 (ja) | 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 | |
Kasapis | Developing minced fish products of improved eating quality: An interplay of instrumental and sensory texture | |
WO2021100766A1 (ja) | 成形食品の加工用組成物 | |
JP2005110677A (ja) | 食肉ソフト加工食品及びその製造方法 | |
JP5879958B2 (ja) | 嚥下困難者用食肉加工食品及び、嚥下困難者用食肉加工食品の製造法 | |
WO2023099563A1 (en) | Vegan seafood substitute product | |
JP2016116450A (ja) | 餅様食品およびその製造方法 | |
JP7019238B2 (ja) | 畜肉練り製品およびその製造方法 | |
JP2021129559A (ja) | チーズ含有組成物及びその製造方法 | |
Ming-Min et al. | Physicochemical, rheological and microstructural properties of chicken meat emulsion with the addition of chinese yam (Dioscorea polystachya) and arrowroot (Maranta arundinacea) as meat substitutes | |
Celia et al. | Effect of baking powder as a substitute of pork lard on the texture of Mexican tamales | |
Fuentes-Arismendy et al. | Development of baked snack with fats and proteins powder mixtures as a fresh cheese substitute | |
TWI764738B (zh) | 非均質態的食用脂肪組合物及其製法 | |
Abdelmageed et al. | Effects of incorporating chicken's gizzards and abdominal fat in the quality of burger meat product | |
EP4338595A1 (en) | Animal fat analogue | |
Jandyal et al. | Quality Characteristics of Functional Pork Sausages Incorporated with Oat Bran Powder |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20120120 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120131 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120329 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120925 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20121105 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130709 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130909 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140617 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140619 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20140715 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20140722 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5594473 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |