MX2014001092A

MX2014001092A - Metodos y disposiyivos para calentar o enfriar materiales viscosos.

Info

Publication number: MX2014001092A
Application number: MX2014001092A
Authority: MX
Inventors: Kevin J Cully
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2011-07-28
Filing date: 2012-06-29
Publication date: 2014-07-09
Also published as: US20190212064A1; EP3812683A1; EP3467421A1; RU2014107664A; PL2737272T5; US9232814B2; RU2604120C2; PL3467421T3; CA3061401C; HUE043648T2; CA2843142A1; PL2737272T3; ES2847526T3; EP2737272B1; JP2017122574A; WO2013015946A1; AU2012287387A1; EP2737272A1; BR112014002030B1; CA2843142C

Abstract

La invención proporciona métodos y dispositivos para calentar o enfriar materiales viscosos tales como las emulsiones de carne útiles para producir alimentos y otros productos. Los dispositivos incluyen un intercambiador de calor que comprende una primera placa, una segunda placa sujeta a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador, y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que un producto ase a través del intercambiador de calor.

Description

MÉTODOS Y DISPOSITIVOS PARA CALENTAR O ENFRIAR MATERIALES VISCOSOS REFERENCIA CRUZADA CON LAS SOLICITUDES RELACIONADAS Esta solicitud reivindica la prioridad de la solicitud provisional de patente de E.U. No. de Serie 61/574152, presentada el 28 de julio de 201 1 , la divulgación de la cual se incorpora en el presente documento como esta referencia.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se relaciona en general con métodos y dispositivos para calentar o enfriar materiales viscosos y en particular con métodos y dispositivos para producir productos alimenticios a partir de emulsiones de carne.

DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA RELACIONADA Los métodos para producir emulsiones de carne y alimentos a partir de tales emulsiones son conocidos en la industria alimentaria. Las emulsiones de carne se utilizan ampliamente en la producción de productos tales como mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, salchichas, alimentos de origen animal, y similares.

Por lo general, los productos de emulsión de carne se preparan por medio de mezclar, picar, y emulsionar una mezcla de materiales de carne cruda tales como la carne magra del esqueleto de res y puerco, los derivados de carne, hielo, sal, especias, y sales de curado. La emulsión resultante contiene partículas finas de grasa recubierta con proteína de los ingredientes cárnicos. Para un producto embutido, la emulsión de carne resultante a continuación se embute dentro de una carcasa adecuada que sirve como un molde de procesamiento. La carcasa a continuación se calienta a temperaturas ascendentes, por ejemplo 55°C a 77°C, durante periodos prolongados, que pueden variar entre 1 a 8 horas o más, dependiendo del volumen de emulsión de carne que sea procesado.

El calentamiento de la emulsión de carne provoca que la proteína contenida en la misma se coagule o se vuelva sólida. Esto por lo tanto atrapa las partículas de grasa en la matriz de proteína lo que forma de este modo un producto firme de emulsión de carne. El producto de emulsión de carne resultante es una masa uniforme, homogénea que no contiene partículas discretas de carne y conserva la forma de la carcasa cuando se cuaja.

Para reducir el costo de ciertos productos alimenticios a los consumidores, ha habido una demanda en los últimos años, por productos de emulsión de carne que asemejen trozos o piezas de carne natural en apariencia, textura, y estructura física, es decir, análogos de carne. Tales productos se utilizan como un reemplazo parcial o total de trozos de carne natural más cara en los productos alimenticios tales como estofados, pasteles de carne, guisados, alimentos enlatados, y productos de alimentos para mascotas.

Los productos de carne en trozos son muy deseables en los alimentos para humanos y para mascotas, tanto por la calidad estética como por el atractivo para el consumidor. Estos productos en trozos proporcionan un producto más económico que intenta simular trozos de carne natural en su forma, apariencia y textura. Es sumamente deseable que estos productos conserven su forma, apariencia y textura cuando se someten a los procedimientos comerciales de enlatado y esterilización en retorta.

Los esfuerzos encaminados a proporcionar tales trozos de carne natural simulada han incluido la producción de tales productos a partir de fuentes de proteína vegetal, utilizando técnicas de extrusión-expansión. Tales productos han tenido cierta aceptación en la industria alimentaria, pero se han limitado principalmente para usarse como extensores de carne. Los productos que se producen utilizando fuentes de proteína vegetal en un procedimiento de extrusión-expansión carecen de la apariencia y textura de la carne natural y por lo tanto generalmente no son adecuados como substitutos totales de la carne.

Del mismo modo, los productos de extrusión de carne, con base en proteína de carne, producidos mediante procedimientos convencionales no han sido del todo satisfactorios. Estos productos están en la forma de una masa uniforme, homogénea, y carecen de la estructura, textura, y apariencia de los trozos de carne natural. Por lo tanto, estos productos no son adecuados para utilizarse en aplicaciones en las que es deseable el uso de trozos de carne simulada.

El producto de emulsión de carne está en la forma de trozos o piezas diferentes que tienen una pluralidad de capas yuxtapuestas similares a la carne, que se pueden separar de manera manual que asemejan un trozo de carne natural en su apariencia, textura, y consistencia. Los trozos de emulsión de carne son adecuados para utilizarse como un reemplazo parcial o total de los trozos de carne natural más caros tanto en alimentos para humanos y en alimentos para animales. Conservan su integridad y forma cuando se someten a los procedimientos comerciales de enlatado y esterilización tales como aquellos que se requieren en la producción de productos alimenticios esterilizados en retorta con un alto contenido de humedad.

Los ¡ntercambiadores de calor de tubos concéntricos convencionales comprenden sistemas de enfriamiento que obstruyen el flujo de los productos viscosos y/o fibrosos a través del intercambiador. Esta obstrucción puede cambiar la propiedad del producto, provocar la obstrucción del equipo y reducir la salida. Del mismo modo, se requieren tubos cada vez más largos para enfriar el producto según se necesite. Sin embargo, el uso de intercambiadores de calor de tubos múltiples conduce a un incremento de la obstrucción, un flujo irregular y un bajo rendimiento entre los tubos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención por lo general se relaciona con dispositivos tales como los intercambiadores de calor para elaborar productos de emulsión de carne y los métodos para utilizar los dispositivos. En una modalidad, la invención proporciona un dispositivo que comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto para que un producto pase a través del dispositivo. La primera placa y/o la segunda placa comprenden capacidades para el intercambio de energía. Por ejemplo, la primera placa y/o la segunda placa pueden ser construidas y dispuestas para calentar o enfriar (por ejemplo, mediante conducción o convección) el producto en el conducto.

En una modalidad, la primera placa y la segunda placa definen una zona de temperatura controlada. Por ejemplo, la primera placa y/o la segunda placa comprenden un conducto a través de una porción de la primera placa y/o la segunda placa. El conducto puede comprender cualquier fluido adecuado que enfríe o caliente la zona de temperatura controlada del dispositivo.

En una modalidad, la primera placa y la segunda placa definen una pluralidad de zonas de temperatura controlada. Por ejemplo, la primera placa y/o la segunda placa comprenden una pluralidad de conductos separados a través de porciones individuales de la primera placa y/o la segunda placa. Los conductos pueden comprender un fluido que enfría o calienta la zona de temperatura controlada del dispositivo.

En una modalidad, el conducto comprende un espacio entre la primera placa y la segunda placa que va desde aproximadamente 3 cm a aproximadamente 15 cm. El primer espaciador y el segundo espaciador pueden tener forma de T. La primera placa y la segunda placa pueden sellarse a lo largo del primer espaciador y el segundo espaciador para soportar la presión interna en el conducto desde aproximadamente 50 a aproximadamente 1500 psi. La primera placa y la segunda placa pueden estar unidas entre sí mediante cualquier medio adecuado tal como, por ejemplo, uno o más tornillos. En una modalidad, el dispositivo puede comprender una placa del primer extremo que define una entrada y una placa del segundo extremo que define una salida que están unidas a los extremos opuestos de la primera placa y la segunda placa.

En otra modalidad, la invención proporciona un intercambiador de calor que comprende una primera placa de presión y una primera placa de intercambio de energía unida a la primera placa de presión, una segunda placa de presión y una segunda placa de intercambio de energía unida a la segunda placa de presión, la segunda placa de presión unida a la primera placa de presión, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía. La primera placa de intercambio de energía, la segunda placa de intercambio de energía, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que el producto pase a través del intercambiador de calor.

En una modalidad, la primera placa de intercambio de energía y/o la segunda placa de intercambio de energía comprende un conducto a través de una porción de la primera placa de intercambio de energía y/o la segunda placa de intercambio de energía. El conducto puede comprender cualquier fluido adecuado que enfría o calienta la zona de temperatura controlada del intercambiador de calor.

En una modalidad, la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía definen una pluralidad de zonas de temperatura controlada. Por ejemplo, la primera placa de intercambio de energía y/o la segunda placa de intercambio de energía comprenden una pluralidad de conductos separados a través de porciones individuales de la primera placa de intercambio de energía y/o la segunda placa de intercambio de energía que definen las zonas de temperatura controlada. Los conductos pueden comprender un fluido que enfría o calienta las zonas de temperatura controlada del ¡ntercambiador de calor.

En una modalidad, el conducto comprende un espacio entre la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía que va desde aproximadamente 3 cm a aproximadamente 15 cm. El primer espaciador y el segundo espaciador pueden tener forma de T. La primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía pueden sellarse a lo largo del primer espaciador y el segundo espaciador para soportar las presiones internas en el conducto del producto desde aproximadamente 50 a aproximadamente 1500 psi.

En una modalidad, el intercambiador de calor además comprende una placa del primer extremo que define una entrada y una placa del segundo extremo que define una salida. La placa del primer extremo y la placa del segundo extremo están unidas a los extremos opuestos de la primera placa de presión y la segunda placa de presión. El intercambiador de calor también puede comprender uno o más empaques de transición unidos a la entrada del intercambiador de calor que cubren la transición desde la abertura de la entrada hasta el conducto formado por las placas. La primera placa de presión y la segunda placa de presión pueden estar unidas entre sí mediante cualquier medio adecuado tal como, por ejemplo, uno o más tornillos, pernos, o tornillos de prensa.

En una modalidad alternativa, la invención proporciona un método para elaborar un producto alimenticio. El método comprende introducir un producto alimenticio al interior de un intercambiador de calor y someter el producto a una presión alta. El intercambiador de calor comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que el producto alimenticio pase a través del ¡ntercambiador de calor.

En una modalidad, el método comprende controlar una temperatura del intercambiador de calor por medio de pasar un fluido a través de al menos un conducto de una porción de al menos una de la primera placa y la segunda placa. Por ejemplo, la primera placa y la segunda placa pueden definir una pluralidad de zonas de temperatura controlada individuales. Las temperaturas de las zonas de temperatura controlada individuales pueden controlarse por medio de pasar un fluido a través de una pluralidad de conductos separados a través de porciones individuales de la primera placa y la segunda placa.

En aún otra modalidad, la invención proporciona un método para elaborar un producto de emulsión de carne. El método comprende la formación de una emulsión de carne que contiene proteína y grasa, pulverizando y calentando la emulsión de carne, introduciendo la emulsión de carne al interior de un intercambiador de calor y sometiendo la emulsión de carne a una presión de al menos 70 psi. El intercambiador de calor comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor. La emulsión caliente a continuación se descarga desde el intercambiador de calor.

En una modalidad, el método puede además comprender esterilizar en retorta el producto de emulsión de carne descargado. En otra modalidad, el método puede además comprender secar o freír la emulsión de carne descargada y formar una pieza semejante a una croqueta, a partir de la emulsión de carne.

Una ventaja de la invención es proporcionar un intercambiador de calor mejorado.

Otra ventaja de la invención es proporcionar un dispositivo mejorado para elaborar un producto de emulsión de carne.

Todavía otra ventaja de la invención es proporcionar un método mejorado para elaborar un producto de emulsión de carne.

Las características y ventajas adicionales se describen en el presente documento, y serán evidentes a partir de la siguiente descripción detallada y las Figuras.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1 ilustra una vista en perspectiva del intercambiador de calor en una modalidad de la invención.

La Figura 2 ilustra una vista en sección transversal II del intercambiador de calor en la Figura 1.

La Figura 3 ilustra una vista en despiece del intercambiador de calor en una modalidad de la invención.

La Figura 4 es un esquema de un proceso para la fabricación de los productos de emulsión de carne que utiliza el aparato en una modalidad de la invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La invención proporciona los métodos y dispositivos adecuados para calentar o enfriar materiales viscosos. En una modalidad, los métodos y dispositivos son adecuados para producir los productos alimenticios a partir de emulsiones de carne. De manera más específica, en una modalidad, la invención proporciona un intercambiador de calor de placa a presión alta útil para elaborar los productos de emulsión de carne. Por ejemplo, el intercambiador de calor permite el uso de presiones más altas y un mayor rendimiento del producto. Además, el intercambiador de calor puede diseñarse para minimizar o evitar la obstrucción del producto a medida que pasa, lo que elimina o reduce la obstrucción dentro del intercambiador de calor.

En una modalidad general ilustrada en las Figuras 1 -3, la invención proporciona un intercambiador de calor 10 que comprende una primera placa de presión 20 y una primera placa de intercambio de energía 22 unida a la primera placa de presión 20, una segunda placa de presión 30 y una segunda placa de intercambio de energía 32 unida a la segunda placa de presión 30, la segunda placa de presión unida a la primera placa de presión. El intercambiador de calor 10 además comprende un primer espaciador 40 y un segundo espaciador 42 dispuestos entre la primera placa de intercambio de energía 20 y la segunda placa de intercambio de energía 30. La primera placa de intercambio de energía 22, la segunda placa de intercambio de energía 32, el primer espaciador 40 y el segundo espaciador 42 definen al menos un conducto con temperatura controlada 50 para que el producto pase a través del intercambiador de calor 10.

Las placas de presión 20 y 30, las placas de intercambio de energía 22 y 32 y los espaciadores 40 y 42 pueden fabricarse de cualquier material adecuado suficiente para sus fines previstos. Por ejemplo, las placas de presión 20 y 30 pueden comprender acero u otro material capaz de soportar las tensiones relacionadas con las presiones y/o temperaturas elevadas. Las placas de intercambio de energía 22 y 32 pueden comprender acero u otro material capaz de soportar las tensiones relacionadas con las presiones y/o temperaturas elevadas. Los espaciadores 40 y 42 pueden comprender acero u otro material capaz de soportar las tensiones relacionadas con las presiones y/o temperaturas elevadas.

En una modalidad, la primera placa de intercambio de energía 22 y/o la segunda placa de intercambio de energía 32 comprende un conducto 60 a través de cualquier porción de la primera placa de intercambio de energía 22 y/o la segunda placa de intercambio de energía 32. Por ejemplo, el conducto 60 puede ser construido y dispuesto para pasar tanto o tan poco de las placas de intercambio de energía como se desee para afectar el cambio de temperatura de las placas. El conducto 60 también puede comprender una entrada y una salida para que el fluido pase lo que de este modo facilita el calentamiento o enfriamiento del producto que está pasando a través del intercambiador de calor 10.

Puede usarse cualquier fluido adecuado (por ejemplo, agua) o gas a cualquier temperatura deseada que enfríe o caliente la zona de temperatura controlada del intercambiador de calor 10. Mediante el control de la temperatura de la primera placa de intercambio de energía 22 y/o la segunda placa de intercambio de energía 32, el intercambiador de calor puede enfriar o calentar el producto sobre uno o ambos lados lo que de este modo incrementa la eficiencia del intercambio de calentamiento o enfriamiento. De manera alternativa o además de, la primera placa de intercambio de energía 22 y/o la segunda placa de intercambio de energía 32 pueden utilizar cualesquier otros mecanismos adecuados de calentamiento o enfriamiento conocidos por el experto en la técnica.

Como se ilustra en la Figura 1 , la primera placa de intercambio de energía 22 y la segunda placa de intercambio de energía 32 también pueden definir una pluralidad de zonas de temperatura controlada A-C. Por ejemplo, la primera placa de intercambio de energía 22 y/o la segunda placa de intercambio de energía 32 comprenden una pluralidad de conductos separados 60, 70 y 80 a través de porciones individuales de la primera placa de intercambio de energía y/o la segunda placa de intercambio de energía que definen las zonas de temperatura controlada A-C. Los conductos 60, 70 y 80 pueden comprender un fluido o gas separado que enfríe o caliente las zonas de temperatura controlada A-C del intercambiador de calor 10.

Cada una de las zonas de temperatura controlada A-C puede mantenerse a una temperatura específica, por ejemplo, mediante el control de la temperatura y el caudal del fluido o gas individual a través de los conductos 60, 70 y 80. Las zonas de temperatura pueden diseñarse para incrementar o reducir la temperatura en la medida en que el producto se pase a través del intercambiador de calor. Por ejemplo, durante el enfriamiento de la emulsión de carne, las zonas de temperatura pueden configurarse para enfriar el alimento en sucesión desde una zona a otra a través del intercambiador de calor. Aunque se ilustran tres zonas de temperatura controlada, debe apreciarse que el intercambiador de calor 10 puede comprender cualquier número adecuado de zonas de temperatura controlada en modalidades alternativas de la invención. Por otra parte, dos o más intercambiadores de calor de la invención pueden colocarse secuencialmente para ofrecer zonas de calentamiento o enfriamiento adicionales según se necesite.

Como se muestra en la Figura 2, el conducto 50 comprende un espacio entre la primera placa de intercambio de energía 22 y la segunda placa de intercambio de energía 32. El hueco puede comprender cualquier altura adecuada. En una modalidad, el espacio comprende una altura que va desde aproximadamente 3 cm a aproximadamente 15 cm. Como se muestra además en la Figura 2, en una modalidad, el primer espaciador 40 y el segundo espaciador 42 pueden tener forma de T. Debe apreciarse que los espaciadores pueden tener cualquier forma adecuada, por ejemplo, para proporcionar un conducto entre la primera placa de intercambio de energía 20 y la segunda placa de intercambio de energía 30. Por ejemplo, la distancia entre las placas de intercambio de energía 22 y 32 y por lo tanto el tamaño de las zonas de enfriamiento/calentamiento puede ajustarse modificando el tamaño del espaciador 40 y 42.

La primera placa de intercambio de energía 22 y la segunda placa de intercambio de energía 32 pueden sellarse de cualquier manera adecuada a lo largo del primer espaciador y el segundo espaciador para soportar las presiones que se requieren para procesar el producto a medida que pasa a través del dispositivo, por ejemplo, desde aproximadamente 50 a aproximadamente 1500 psi. Esto evita que el producto en el conducto se filtre en el intercambiador de calor (por ejemplo, a partir de las altas presiones internas) a medida que pasa. Por ejemplo, como se muestra en la Figura 3, en una modalidad, uno o más empaques largos 90 pueden colocarse a lo largo de los espaciadores 40 y 42 para proporcionar el sellado. Preferiblemente, el intercambiador de calor puede sellarse para soportar las presiones positivas desde aproximadamente 50 a aproximadamente 1500 psi y manejar los productos con viscosidades altas por ejemplo, 100,000 centipoises.

Como se ¡lustra en la Figura 3, en una modalidad, el intercambiador de calor 1 0 además comprende una placa del primer extremo 100 que define una entrada y una placa del segundo extremo 1 10 que define una salida. La placa del primer extremo 100 y la placa del segundo extremo 1 10 pueden estar unidas a los lados opuestos de la primera placa de presión 20 y la segunda placa de presión 30. La placa del primer extremo 00 y/o la placa del segundo extremo 1 10 también pueden usarse para unir dos o más intercambiadores de calor 10 entre sí de una manera secuencial como se discutió previamente. Por ejemplo, dos o más intercambiadores de calor pueden unirse por medio de unir una placa del primer extremo de un intercambiador de calor a la placa del segundo extremo de otro intercambiador de calor.

El ¡ntercambiador de calor 10 también puede comprender uno o más empaques de transición 120 unidos a la entrada del intercambiador de calor 10 que cubren la transición desde la abertura de la entrada hasta el conducto formado por las placas de intercambio de energía 22 y 32. Los empaques de transición 120 pueden proporcionar, por ejemplo, una transición generalmente suave (por ejemplo, reduciendo el tamaño de la abertura) a medida que el producto entra a las zonas de temperatura controlada del intercambiador de calor desde un dispositivo o una tubería previos.

La primera placa de presión 20 y la segunda placa de presión 30 pueden sujetarse y mantenerse unidas mediante cualquier medio adecuado y en cualquier ubicación adecuada. Por ejemplo, la primera placa de presión 20 y la segunda placa de presión 30 pueden mantenerse unidas mediante uno o más pernos, tornillos y/o prensas 130 que pasan a través de partes de las placas como se ilustra en las Figuras 1 -2.

En una modalidad alternativa, la invención proporciona un dispositivo que comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto para que un producto pase a través del dispositivo. La primera placa y la segunda placa puede cada una funcionar como placas de intercambio de energía y placas de presión.

En esta modalidad, la primera placa y la segunda placa definen una zona de temperatura controlada. La primera placa y/o la segunda placa también comprenden capacidades de intercambio de energía. En consecuencia, la primera placa y/o la segunda placa pueden construirse y disponerse para transferir el calor o el frío (por ejemplo, por conducción o convección) hacia o desde el producto en el conducto. Por ejemplo, la primera placa y/o la segunda placa comprenden un conducto a través de cualquier porción de la primera placa y/o la segunda placa a través de la que pasa un líquido de enfriamiento o calentamiento. De manera alternativa o además de, la primera placa y/o la segunda placa pueden utilizar cualesquier otros mecanismos adecuados de calentamiento o enfriamiento conocidos por el experto en la técnica.

La primera placa y la segunda placa también pueden definir una pluralidad de zonas de temperatura controlada utilizando una pluralidad de conductos separados a través de porciones individuales de la primera placa y/o la segunda placa. Los conductos pueden comprender cualquier fluido o gas adecuado que enfríe o caliente las zonas de temperatura controlada del dispositivo.

El conducto puede comprender cualquier altura del espacio entre la primera placa y la segunda placa tal como, por ejemplo, el que va desde aproximadamente 3 cm a aproximadamente 15 cm. El primer espaciador y el segundo espaciador pueden tener forma de T. La primera placa y la segunda placa pueden sellarse a lo largo del primer espaciador y el segundo espaciador para soportar la presión interna en el conducto desde aproximadamente 50 a aproximadamente 1500 psi. La primera placa y la segunda placa pueden estar unidas entre sí mediante cualquier medio adecuado tal como, por ejemplo, uno o más pernos, tornillos y/o prensas. En una modalidad, el dispositivo puede comprender una placa del primer extremo que define una entrada y una placa del segundo extremo que define una salida que están unidas a los extremos opuestos de la primera placa y la segunda placa.

En una modalidad alternativa, la invención proporciona un método para elaborar un producto alimenticio. El método comprende la introducción de una emulsión de carne al interior de un intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a la presión. El intercambiador de calor comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor.

El método puede además comprender controlar una temperatura del intercambiador de calor por medio de pasar un fluido a través de al menos un conducto de una porción de al menos una de la primera placa y la segunda placa. Por ejemplo, la primera placa y la segunda placa pueden definir una pluralidad de zonas de temperatura controlada individuales. Las temperaturas de las zonas de temperatura controlada individuales pueden controlarse por medio de pasar un fluido a través de una pluralidad de conductos separados a través de porciones individuales de la primera placa y la segunda placa.

La Figura 4 expone un diagrama de flujo que ilustra de manera general las etapas del proceso para elaborar un producto de emulsión de carne utilizando el intercambiador de calor en modalidades de la invención. En una modalidad general, el método comprende la conformación de una emulsión de carne que contiene proteína y grasa, la pulverización y el calentamiento de la emulsión de carne, la introducción de la emulsión de carne al interior de un intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a una presión de al menos 50 psi. El intercambiador de calor comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor. La emulsión caliente a continuación se descarga desde el intercambiador de calor.

El método puede además comprender el envasado y la esterilización en retorta del producto de emulsión de carne descargado. En otra modalidad, el método puede además comprender secar o freír la emulsión de carne descargada y formar una pieza semejante a una croqueta, a partir de la emulsión de carne.

El intercambiador de calor puede aplicarse en la producción de cualquier producto que utilice un intercambiador de calor. Por lo general, cualquier material viscoso tales como plásticos, productos de confitería, masas, polímeros, lodos, y pastas pueden ser procesados utilizando los métodos y dispositivos de la invención. Preferiblemente, el intercambiador de calor puede aplicarse para la producción de los productos alimenticios y/o los productos de emulsión de carne para el consumo de mascotas y humanos. Los productos de emulsión de carne pueden simular cualquier tipo de productos de carne que incluyen proteína vegetal, aves de corral, res, puerco, y pescado.

Tal como se expone en detalle más adelante, por lo general los productos de emulsión de carne pueden ser producidos por medio de emulsionar carne, proteínas, agua y diversos ingredientes. La emulsión producida de esta manera a continuación se hace pasar a través de un molino de emulsiones de alta velocidad, en donde la emulsión se calienta rápidamente para provocar que se gelatinice térmicamente. La emulsión calentada a continuación se descarga al interior de un intercambiador de calor en una modalidad de la invención en que se solidifica dentro de una estructura estriada similar a la carne.

Como se expone en detalle más adelante, un producto de emulsión de carne puede ser producido de manera que tenga una mejor definición de fibras (fibras visibles, de diámetro pequeño) que le dan al producto una imagen muy realista similar a la carne. A este respecto, el producto de emulsión de carne resultante tiene haces de fibra o hebras que le dan a la emulsión de carne una apariencia de carne de músculo muy realista. Se cree que para un producto de emulsión de carne de aves de corral resultante el producto de la invención tiene la apariencia de pollo o pavo tierno cocido a fuego lento que ha sido deshuesado a mano y cubierto en su propio caldo/jugo. De conformidad con la invención, además, se produce un producto de emulsión de carne que tiene forma y dimensiones irregulares del producto, y tiene una sensación de mordida/bocado más firme que los productos del estado de la técnica y no es pastosa, blanda o frágil.

En la preparación de un producto de emulsión de carne de acuerdo con un método de la invención, se formula, muele, y emulsiona una mezcla de materiales de carne natural, que incluye carne de mamíferos, pescados, o aves y/o derivados de carne, que tienen la calidad requerida, el costo de los ingredientes y palatabilidad. La carne y/o los derivados de carne utilizados pueden seleccionarse de una amplia gama de componentes, con el tipo y cantidad de material de carne utilizado en la formulación que depende de un número de consideraciones, tales como el uso previsto del producto, el sabor deseado del producto, palatabilidad, costo, disponibilidad de los ingredientes, y similares. Ambas carnes (es decir, el tejido óseo y el músculo no esquelético) de una variedad de mamíferos, aves y pescados y/o los derivados de carne (es decir, las partes limpias no desgrasadas, que no sean carne, derivados a partir de mamíferos, aves, o pescados sacrificados) puede usarse como el material de carne. Por lo tanto, el término material de carne como se usa en el presente documento se entiende que se refiere a carne no deshidratada y/o derivados de carne, que incluye materiales congelados.

Si el producto está destinado para el consumo humano, cualquiera de las carnes y los derivados de carne utilizados en la producción de productos de emulsión de carne convencionales puede usarse en la invención, que incluye carnes tales como res y cordero en canal, recortes de puerco magro, piernas de res, ternera, carne de cachete de res y puerco, y subproductos de carne tales como trompa, tripas, corazones, y lenguas. Si el producto está previsto para usarse como un producto de alimento para mascotas, la mezcla de carne puede contener, además de los materiales de carne descritos anteriormente, cualquiera de los derivados de carne que estén aprobados para utilizarse en alimentos para animales, tales como res, pollo, o pescado deshuesados de manera mecánica, hígado, pulmones y riñon de res y de puerco, y similares. Por lo general el material de carne se formula para contener un máximo de aproximadamente 15%, y preferiblemente por debajo de aproximadamente 10%, del peso de grasa.

Los aditivos que se utilizan en los productos de emulsión de carne convencionales pueden mezclarse con el material de carne e incluirse en la emulsión de carne de la invención. Estos aditivos incluyen sal, especias, aderezos, azúcar y similares en cantidades suficientes para proporcionarle al producto las características de sabor deseadas. Además, también pueden añadirse a la emulsión de carne cantidades menores de otros ingredientes secos tales como, por ejemplo, ingredientes funcionales, tales como vitaminas, antioxidantes, prebióticos y minerales, sabores y similares.

La emulsión de carne también puede incluir uno o más materiales proteicos secos, tales como, por ejemplo, gluten de trigo, harina de soya, concentrado de proteína de soya, aislado de proteína de soya, albúmina de huevo, y leche descremada en polvo para mejorar la estabilidad y la cohesión de la emulsión, darle sabor y reducir los costos de formulación. La inclusión de los materiales proteicos secos en la emulsión de carne es particularmente ventajosa en la producción del producto destinado para utilizarse como un alimento para mascotas. El material proteico seco permite que el procesador utilice materiales de carne que tienen una proporción de proteína a grasa y una proporción de miosina a proteína total la que de lo contrario tendría una aceptabilidad marginal para utilizarse en la preparación de los productos de emulsión de carne. Si un material proteico seco se incluye en la emulsión de carne, la cantidad utilizada puede variar desde aproximadamente 5% a aproximadamente 35% del peso de la emulsión, que depende de factores tales como el uso previsto del producto, la calidad del material de carne utilizado en la emulsión, las consideraciones del costo de los ingredientes y similares. En una modalidad preferida, el nivel del material proteico seco está entre aproximadamente 25 a aproximadamente 35% del peso. Por lo general, como el contenido de grasa y/o el contenido de humedad del material de carne utilizado se incrementan, el nivel del material proteico seco en la emulsión se incrementa en consecuencia.

Aunque la fórmula de la emulsión de carne puede variar ampliamente, la emulsión, que incluye el material proteico seco, debe tener una proporción de proteína a grasa suficiente para formar un producto firme de emulsión de carne tras la coagulación de la proteína sin señales de inestabilidad de la emulsión. Además, el contenido de proteína de la emulsión debe ser tal que permitirá que la emulsión, tras de calentarse a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, se coagule y forme un producto de emulsión firme en un periodo corto, es decir, en alrededor de 5 minutos, y preferiblemente en 3 minutos, después de calentarse a dicha temperatura. Por lo tanto, los materiales de carne y los aditivos, que incluyen el material proteico seco (si se utilizaron) se mezclan juntos en proporciones de tal manera que el material de carne está presente en una cantidad de desde aproximadamente 50% a 75% del peso, y preferiblemente desde aproximadamente 60% a aproximadamente 70% del peso de la emulsión de carne. En una modalidad preferida, los ingredientes iniciales para la emulsión de carne comprenden aproximadamente 29 a aproximadamente 31% del peso de proteína y aproximadamente 4 a aproximadamente 6% del peso de grasa. El producto de emulsión de carne resultante debe tener un perfil substancialmente similar al de los ingredientes iniciales. Sin embargo, si se agrega salsa o caldo al producto, este perfil podría cambiar a causa de la humedad, el contenido de proteína y/o grasa de la salsa/el caldo.

Además, la emulsión de carne debe formularse para contener desde aproximadamente 45% a aproximadamente 80% del peso de la humedad, con el contenido de humedad que preferiblemente se controle desde 49% a aproximadamente 53% del peso de la emulsión de carne, es decir, los materiales de carne y los aditivos. La concentración exacta del agua en la emulsión dependerá desde luego, de la cantidad de proteína y grasa en la emulsión.

La mezcla de carne seleccionada para utilizarse se pasa a través de una picadora para reducir el material de carne en piezas de tamaño substancialmente uniforme. Por lo general se prefiere pasar la carne a través de una picadora equipada con una lámina de picado de 1 cm o menor. Aunque pueden obtenerse resultados satisfactorios mediante el picado de la carne con un tamaño de partícula mayor a 1 cm, el uso de tales partículas de carne más grandes por lo general no se prefiere. Si los materiales de carne para usarse están en una condición congelada, primero deben romperse o cortarse en piezas para reducir el tamaño de la piezas que vayan al interior de la picadora. Aunque el tamaño de las piezas dependerá del tamaño de la entrada de la picadora de carne, normalmente el material de carne congelado se corta en piezas cuadradas de aproximadamente 10 cm.

Después del picado, la mezcla de partículas de carne se transporta a un tanque de mezclado en el que la carne se mezcla hasta que esté uniforme. Preferiblemente se calienta a una temperatura de desde aproximadamente 1 °C a aproximadamente 7°C, tal como mediante encamisado de agua caliente, inyección de vapor, y similares para facilitar el bombeo de la mezcla de carne. La mezcla uniforme de partículas de carne molida se esteriliza a continuación bajo condiciones que provocan que el material de carne se emulsione y forme una emulsión de carne, en la que la proteína y el agua de la mezcla de carne forman una matriz que encapsula los glóbulos de grasa. El material de carne puede emulsionarse mediante cualquier procedimiento y equipo convencionales comúnmente utilizados en la emulsificación de carne, tales como mediante el uso de una mezcladora, licuadora, picadora, trazadora cortadora silenciosa, un molino de emulsión y similares, que sea capaz de romper y dispersar los glóbulos de grasa en la suspensión de proteína para formar una emulsión.

Por lo general la temperatura de la emulsión de carne se incrementa durante el proceso de emulsificación. Este calentamiento de la emulsión de carne no es objetable siempre y cuando la temperatura no se incremente al punto en que comience a presentarse la desnaturalización de la proteína a una tasa no deseada en esta etapa del proceso. La temperatura de la mezcla de carne durante la emulsificación debe mantenerse por debajo de aproximadamente 49°C para minimizar la desnaturalización de las proteínas en esta etapa del proceso. De acuerdo con una modalidad preferida de la divulgación, el material de carne se pasa a través de un molino de emulsión para emulsionar el material de carne con la emulsión que se está calentando a una temperatura desde aproximadamente 10°C a aproximadamente 49°C, preferiblemente desde aproximadamente 21 °C a aproximadamente 38°C.

Los aditivos para incorporarse en la emulsión de carne, que incluyen el material proteico seco (si se utiliza), pueden añadirse a la mezcla de carne antes de la emulsificación. De manera alternativa, es con frecuencia preferible incorporar los aditivos, en particular el material proteico seco, en la mezcla de carne después de la emulsificación de la carne. Dado que la adición del material proteico seco incrementa la viscosidad de la emulsión, se obtiene un mejor emulsificación cuando la mezcla de carne se emulsiona antes de la adición del material proteico seco, lo que resulta en la formación de una "masa" viscosa de carne.

Esta masa de emulsión de carne puede triturarse a la vez, de manera de incrementar la fineza de la emulsión y se calienta rápidamente a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua. A esta temperatura, la coagulación de las proteínas en la emulsión procede de manera tan rápida que la emulsión se cuaja y un producto de emulsión firme se forma dentro de un muy corto periodo, por ejemplo, 20 segundos o menos.

Se ha descubierto que calentar rápidamente la emulsión viscosa de carne a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua - por lo general desde aproximadamente 120°C a aproximadamente 163°C, y preferiblemente desde aproximadamente 140°C a aproximadamente 154°C - resultará en que la proteína en la emulsión se coagule para cuajar la emulsión y formar un producto de emulsión firme después de aproximadamente 5 minutos y por lo general desde unos cuantos segundos a aproximadamente 3 minutos después de calentarse. En esta etapa en el proceso, la emulsión está bajo una presión de aproximadamente 100 a aproximadamente 500 psi y preferiblemente 200 a 350 psi. La alta temperatura, junto con el aumento de las presiones proporcionará una definición de fibra al producto. Se ha descubierto de manera sorprendente que mientras mayores sean la temperatura y la presión del producto mejor será el desarrollo de la fibra. Por esto se entiende la alineación lineal con fibras largas más pequeñas y finas.

Preferiblemente, la emulsión se procesa en equipo en donde la emulsión se calienta a dichas temperaturas elevadas mientras se tritura, tales como mediante calentamiento mecánico y/o inyección de vapor. De acuerdo con una modalidad preferida, la emulsión viscosa de carne, que está a una temperatura de desde aproximadamente 30°C a aproximadamente 40°C, se bombea a través de un molino de emulsión en el que la emulsión de carne se somete a cortante para incrementar la fineza de la emulsión y casi al mismo tiempo calentar la emulsión a desde aproximadamente 120°C a aproximadamente 163°C, preferiblemente 140°C a aproximadamente 154°C, a través de un rápido calentamiento mecánico y/o inyección de vapor. Por lo tanto, la emulsión preferiblemente se calienta a/para tales temperaturas elevadas en un periodo de menos de aproximadamente 60 segundos.

Cuando la emulsión ha sido calentada a una temperatura tan elevada de esta forma, se debe evitar el cortante significativo y el corte de la emulsión adicionales. El control de la temperatura de la emulsión dentro del intervalo deseado puede llevarse a cabo mediante el ajuste de factores tales como la velocidad de alimentación al interior del molino de emulsión, la velocidad de rotación del molino de emulsión y similares, y puede determinarse fácilmente por aquellos expertos en la técnica.

La emulsión de carne caliente, que está a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua y preferiblemente en el intervalo de desde aproximadamente 120°C a aproximadamente 163°C, preferiblemente aproximadamente 140°C a aproximadamente 154°C, se transfiere con una bomba de desplazamiento positivo, por ejemplo, una bomba de engranajes o de émbolo, a un intercambiador de calor en una modalidad de la invención. El producto se bombea a presiones altas de 80 psi a aproximadamente 1500 psi, preferiblemente aproximadamente 150 psi a aproximadamente 450 psi, y más preferiblemente 200 psi a aproximadamente 350 psi al interior del intercambiador de calor.

A tales presiones altas, el proceso opera en o cerca del límite superior de diseño de la presión del emulsionante. Para esta razón, preferiblemente una bomba de desplazamiento positivo (límite de presión de 1500 a más allá de 2500 psi) se acopla estrechamente directamente después del emulsionante. Esto permite el uso del emulsionante para desarrollar la temperatura alta sin la presión alta. La presión se desarrollará después de la bomba de desplazamiento positivo. Esto de este modo reduce las presiones en el alojamiento del emulsionante de 60 a 100 psi.

La emulsión se retiene en el intercambiador de calor a una presión por encima de la presión del vapor de la emulsión hasta que la proteína en la emulsión de carne se ha coagulado suficientemente para cuajar la emulsión y formar un producto de emulsión firme, que conserva su forma y estructura cuando se descarga del intercambiador de calor. A una temperatura tan elevada, la coagulación de la proteína prosigue a un ritmo muy rápido.

Aunque el tiempo que se requiere para que la emulsión caliente se cuaje suficientemente para formar un producto firme dependerá de una cantidad de factores, tales como la temperatura a la que la emulsión se calienta y la cantidad y el tipo de proteínas en la emulsión, un tiempo de residencia de entre unos cuantos segundos a aproximadamente 3 minutos, y por lo general desde aproximadamente 1 a aproximadamente 1 .5 minutos, en el intercambiador de calor es por lo general suficiente para que la proteína se coagule suficientemente y forme un producto de emulsión firme que conservará su forma, integridad, y características físicas. El tiempo de residencia en el intercambiador de calor puede controlarse mediante el ajuste de la velocidad de flujo de la emulsión al intercambiador de calor y/o mediante el ajuste de la longitud del intercambiador de calor.

La estructura y el diseño del intercambiador de calor en modalidades de la invención ayudan a crear la estructura de fibra del producto. Además, la velocidad de flujo y las presiones divergentes sobre el producto ayudan a crear la estructura de fibra. Preferiblemente el intercambiador de calor se enfría. Esto permite que el producto se enfríe a medida que se hace pasar a través del intercambiador de calor.

El intercambiador de calor en las modalidades de la invención comprende los diseños preferidos que facilitan un enfriamiento o calentamiento eficientes al centro del producto. El enfriamiento incrementa la estabilidad del proceso y, de manera similar a una reducción en un área de sección transversal, puede mejorar la definición y la alineación de las fibras por medio de provocar variaciones en la viscosidad y la velocidad de flujo del producto. Las piezas de emulsión de carne cuajadas descargadas desde el intercambiador de calor están en la forma de tiras largas de productos que tienen una temperatura de aproximadamente 65°C a 100°C, y un contenido de humedad de aproximadamente 47% a 60%, con piezas que varían de tamaño. Tras la descarga desde el intercambiador de calor, las piezas se enfrían rápidamente mediante enfriamiento por evaporación a una temperatura en el intervalo de 60°C a 93°C. Si se desea, un medio de corte adecuado, tal como una cuchilla de corte giratoria, una cuchilla de chorro de agua, una rejilla de cuchillas, o similares pueden montarse en el extremo de descarga del intercambiador de calor para cortar el producto en piezas de un tamaño deseado, por ejemplo, desde aproximadamente 150 mm a aproximadamente 350 mm. Si se desea, el producto puede cortarse al centro para permitir que el producto se enfríe más rápidamente. Los trozos de emulsión de carne formados de esta manera tienen una excelente integridad y resistencia y conservarán su forma y sus características de fibra cuando se sometan a los procedimientos comerciales de enlatado y esterilización en retorta tal como aquellos que se requieren en la producción de alimentos enlatados que tiene un alto contenido de humedad.

Para mejorar la imagen fibrosa del producto, un juego de rodillos de compresión, que consiste de dos largos cilindros ligeramente texturizados (rodillos) que giran a velocidades similares, puede usarse antes del cambio de tamaño o corte en cubitos del producto final. El producto que se descarga desde el intercambiador de calor se suelta al interior de una abertura estrecha ajustable entre los cilindros giratorios, que abren, o separan o dividen parcialmente las fibras. Se ha descubierto que esta forma incompleta de trituración funciona para enfatizar las fibras lineares.

Las piezas de emulsión de carne descargadas desde el intercambiador de calor pueden partirse en cubitos y transportarse a un secador para retirar una gran porción de la humedad de las mismas, y el producto seco recolectarse y almacenarse. La reducción de la humedad también puede lograrse mediante la exposición de las piezas al calor seco, de manera que las piezas de producto resultantes, aunque presenten las fibras, tienen por lo general una apariencia semejante a una croqueta. El calor seco puede proporcionarse por medio de asar, hornear, asar a la parrilla o freír el cuerpo. Preferiblemente el cuerpo se fríe instantáneamente. La duración por lo general sería menor a un minuto y preferiblemente en el intervalo de 15 a 35 segundos cuando el aceite está en el intervalo de temperatura de 150°C a 200°C.

De manera alternativa, en la producción de un producto "húmedo", las piezas de emulsión de carne pueden ser transportadas desde el intercambiador de calor directamente a una operación de enlatado en la que los trozos se envasan en latas junto con otros ingredientes (por ejemplo, salsa, salsa de carne, y similares) y las latas esterilizadas en retorta. En cualquier situación, el producto puede cambiarse de tamaño si se desea.

A modo de ejemplo, en la producción de un producto alimenticio para mascotas enlatado, se puede preparar una salsa de carne adecuada mediante el calentamiento de una mezcla de agua, almidón, y condimentos. Los trozos de emulsión de carne y la salsa de carne se envasan en latas en las proporciones deseadas, las latas se sellan al vacio y a continuación se esterilizan en retorta bajo condiciones de tiempo-temperatura suficientes para efectuar una esterilización comercial. Pueden usarse los procedimientos convencionales de esterilización en retorta. Por lo general, una temperatura de esterilización en retorta de aproximadamente 1 18°C a 121 °C por aproximadamente 40 a 90 minutos es satisfactoria en la producción de un producto comercialmente estéril.

Se debe entender que varios cambios y varias modificaciones a las modalidades actualmente preferidas descritas en este documento, serán evidentes para los expertos en la técnica. Tales cambios y modificaciones pueden hacerse sin apartarse del espíritu y el alcance de la presente invención y sin disminuir sus ventajas previstas. Se pretende por lo tanto que tales cambios y modificaciones estén cubiertos por las reivindicaciones adjuntas.

Claims

REIVINDICACIONES

1 . Un dispositivo que comprende: una primera placa; una segunda placa unida a la primera placa, al menos una de la primera placa y la segunda placa que comprende capacidades para el intercambio de energía; y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa, caracterizado además porque la primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto para que un producto pase a través del dispositivo.

2. El dispositivo de la reivindicación 1 caracterizado además porque al menos una de la primera placa y la segunda placa comprende una pluralidad de conductos separados a través de porciones individuales de la primera placa y la segunda placa.

3. El dispositivo de la reivindicación 2 caracterizado además porque los conductos comprenden un fluido que enfría o calienta las zonas de temperatura controlada del dispositivo.

4. El dispositivo de la reivindicación 1 caracterizado además porque el conducto comprende un espacio entre la primera placa y la segunda placa que va desde 3 cm a 15 cm.

5. El dispositivo de la reivindicación 1 caracterizado además porque la primera placa y la segunda placa están selladas a lo largo del primer espaciador y el segundo espaciador para soportar las presiones internas en el conducto desde 50 a 1500 psi.

6. El dispositivo de la reivindicación 1 caracterizado además porque la primera placa y la segunda placa están unidas mediante al menos un perno, tornillo, o sujetador.

7. El dispositivo de la reivindicación 1 que comprende una placa del primer extremo que define una entrada y una placa del segundo extremo que define una salida unidas a los extremos opuestos de la primera placa y la segunda placa.

8. Un intercambiador de calor que comprende: una primera placa de presión y una primera placa de intercambio de energía unida a la primera placa de presión; una segunda placa de presión y una segunda placa de intercambio de energía unida a la segunda placa de presión, la segunda placa de presión unida a la primera placa de presión; y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía, caracterizado porque la primera placa de intercambio de energía, la segunda placa de intercambio de energía, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que el producto pase a través del intercambiador de calor.

9. El intercambiador de calor de la reivindicación 8 caracterizado además porque al menos una de la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía comprende un conducto a través de una porción de la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía.

10. El intercambiador de calor de la reivindicación 9 caracterizado además porque el conducto comprende un fluido que enfría o calienta la zona de temperatura controlada del intercambiador de calor.

1 1 . El intercambiador de calor de la reivindicación 8 caracterizado además porque la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía definen una pluralidad de zonas de temperatura controlada.

12. El intercambiador de calor de la reivindicación 1 1 caracterizado además porque al menos una de la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía comprenden una pluralidad de conductos separados a través de porciones individuales de la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía que definen las zonas de temperatura controlada.

13. El intercambiador de calor de la reivindicación 12 caracterizado además porque los conductos comprenden un fluido que enfría o calienta las zonas de temperatura controlada del intercambiador de calor.

14. El intercambiador de calor de la reivindicación 8 caracterizado además porque el conducto comprende un espacio entre la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía que va desde 3 cm a 15 cm.

15. El intercambiador de calor de la reivindicación 8 caracterizado además porque la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía están selladas a lo largo del primer espaciador y el segundo espaciador para soportar las presiones internas en el conducto del producto desde 50 a 1500 psi.

16. El intercambiador de calor de la reivindicación 8 que comprende al menos un empaque de transición unido a la entrada del intercambiador de calor.

17. El intercambiador de calor de la reivindicación 8 caracterizado además porque la primera placa de presión y la segunda placa de presión están unidas mediante al menos un perno, tornillo, o sujetador.

18. El intercambiador de calor de la reivindicación 8 que comprende una placa del primer extremo que define una entrada y una placa del segundo extremo que define una salida, la placa del primer extremo y la placa del segundo extremo unidas a los extremos opuestos de la primera placa de presión y la segunda placa de presión.

19. Un método para elaborar un producto alimenticio que comprende la introducción de una emulsión de carne al interior de un intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a una presión alta, el intercambiador de calor que comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa, caracterizado además porque la primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor.

20. El método de la reivindicación 19 caracterizado además porque comprende controlar una temperatura del intercambiador de calor mediante hacer pasar un fluido a través de al menos un conducto de una porción de al menos una de la primera placa y la segunda placa.

21 . El método de la reivindicación 19 caracterizado además porque la primera placa y la segunda placa definen una pluralidad de zonas de temperatura controlada individuales.

22. El método de la reivindicación 21 caracterizado además porque comprende controlar las temperaturas de las zonas de temperatura controlada individuales mediante hacer pasar un fluido a través de una pluralidad de conductos separados a través de porciones individuales de la primera placa y la segunda placa.

23. Un método para elaborar un producto de emulsión de carne que comprende: la formación de una emulsión de carne que contiene proteínas y grasa; la pulverización y el calentamiento de la emulsión de carne; la introducción de la emulsión de carne al interior de un intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a una presión de al menos 50 psi, el intercambiador de calor que comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa, caracterizado además porque la primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen al menos un conducto con temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor; y la descarga de la emulsión de carne desde el intercambiador de calor.

24. El método de la reivindicación 23 caracterizado además porque comprende el envasado y la esterilización en retorta del producto de emulsión de carne descargado.

25. El método de la reivindicación 23 caracterizado además porque comprende el secado de la emulsión de carne descargada y la formación de una pieza semejante a una croqueta a partir de la emulsión de carne.