JP2014521915A - 粘着性材料を加熱又は冷却するための方法及びデバイス - Google Patents

Abstract

本発明は、食品及び他の製品を製造するのに有用な肉エマルジョンなどの粘着性材料を加熱又は冷却するための方法及びデバイスを提供する。これらのデバイスは、第１のプレートと、第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレートと、第１のプレートと第２のプレートとの間に配置される第１のスペーサ及び第２のスペーサとを備える、熱交換器を具備する。第１のプレート、第２のプレート、第１のスペーサ、及び第２のスペーサは、製品が熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する。
【選択図】 図１

Description

関連出願の相互参照

[0001]本出願は、２０１１年７月２８日に出願された米国特許仮出願第６１／５７４１５２号に基づく優先権を主張するものである。この仮出願の開示は、参照により本明細書に組み込まれる。

[0002]本発明は、一般的には、粘着性材料を加熱又は冷却するための方法及びデバイスに関し、特に、肉エマルジョンから食品製品を製造するための方法及びデバイスに関する。

[0003]肉エマルジョンを製造するための方法、及びかかるエマルジョンからなる食品を製造するための方法が、食品業界においては公知である。肉エマルジョンは、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、ソーセージ、及び動物性食品等々の製品の製造において広く使用される。

[0004]典型的には、肉エマルジョン製品は、細く痩せた牛及び豚などの生肉材料、肉副産物、氷、塩、香辛料、及び硬化用の塩の混合物を、撹拌し（ｍｉｘｉｎｇ）、切り刻み（ｃｈｏｐｐｉｎｇ）、エマルジョン化（乳化）する（ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ）ことにより、調製される。結果的に得られるエマルジョンは、肉原材料からのタンパク質で被覆された脂肪微粒子を含む。ソーセージ製品の場合には、結果的に得られる肉エマルジョンは、次いで、加工型としての役割を果たす適切なケーシング内に詰められる。次いで、このケーシングは、長期間にわたり例えば５５℃〜７７℃などの高温で加熱される。この期間は、処理される肉エマルジョンの量に応じて１〜８時間又はそれ以上の間で変動し得る。

[0005]肉エマルジョンを加熱することにより、中に含まれるタンパク質が、凝固又は固化する。これにより、タンパク質基質中の脂肪粒子が捕獲され、それにより堅い肉エマルジョン製品が形成される。結果的に得られる肉エマルジョン製品は、分離した肉の粒子を含まず、固化時にケーシングの形状を維持する、均一かつ均質な塊となる。

[0006]ある食品製品のコストを消費者に還元するために、近年では、外観、質感、及び物理的構造において天然肉の塊又は片を真似た肉エマルジョン製品、すなわち肉類似品に対する需要が存在する。かかる製品は、シチュー、ポットパイ、キャセロール、缶詰食品、及びペットフード製品などの食品製品において、より高価な天然肉塊の部分的又は完全な代用品として使用される。

[0007]大きな塊を含む肉製品は、人間及びペットの食品において、美観品質及び消費者への訴求性の両方の点で非常に望ましい。これらの大きな塊を含む製品は、形状、外観、及び質感において天然の肉塊を模造しようと試みるより経済的な製品を可能にする。これらの製品は、商業的な缶詰処理及び滅菌処理を受けた場合に、それらの形状、外観、及び質感を維持することが非常に望ましい。

[0008]かかる天然肉塊模造品を実現しようとするこれまでの努力には、押出・膨張技術を利用して植物性タンパク質源からかかる製品を製造することが含まれる。かかる製品は、食品業界においてある程度の支持を得ているが、肉増量材としての使用に主に限定されてきた。押出・膨張処理において植物性タンパク質源を使用して製造される製品は、天然肉の外観及び質感を欠き、したがって肉の完全な代用品としては一般的に適さない。

[0009]同様に、従来の処理により製造される肉タンパク質に基づく肉押出製品もまた、十分に満足のゆくものとはなっていない。これらの製品は、均一かつ均質な塊の形態をとり、天然肉塊の構造、質感、及び外観を欠く。したがって、これらの製品は、肉塊模造品を使用することが望ましい用途において使用するのに適さない。

[0010]肉エマルジョン製品は、複数の並置された、手作業により分離可能な肉状層を有する個別の塊又は片の形態であり、外観、質感、及び硬度において天然肉塊に似せたものである。肉エマルジョン塊は、人間用食品及び動物用食品の両方においてより高価な天然肉塊の部分的又は完全な代用品として使用するのに適する。これらは、滅菌された高水分食品製品の製造において必要とされるような商業的な缶詰処理及び殺菌処理を受けた場合に、その完全性及び形状を維持する。

[0011]従来の同心管式熱交換器は、この熱交換器を通る粘着性及び／又は繊維性の製品の流れを妨げる冷却システムを備える。この妨害により、製品の特性が変化し、装置の詰まりが生じ、生産量が低下する場合がある。同様に、必要に応じて製品を冷却するために、管の長さを延ばすことが必要となる。しかし、複数の管式熱交換器を使用すると、缶同士の間において詰まりが増加し、流れが不均一になり、スループットが低下する。

[0012]本発明は、一般的には、肉エマルジョン製品を製造するための熱交換器などのデバイスと、それらのデバイスを使用する方法とに関する。一実施形態においては、本発明は、第１のプレートと、第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレートと、第１のプレートと第２のプレートとの間に配置される第１のスペーサ及び第２のスペーサとを備えるデバイスを提供する。第１のプレート、第２のプレート、第１のスペーサ、及び第２のスペーサは、製品がデバイスを通過するための少なくとも１つの通路を形成する。第１のプレート及び／又は第２のプレートは、エネルギー交換能力を備える。例えば、第１のプレート及び／又は第２のプレートは、通路内の製品を加熱又は冷却する（例えば伝導又は対流により）ように構築及び構成され得る。

[0013]一実施形態においては、第１のプレート及び第２のプレートは、被温度制御ゾーンを画定する。例えば、第１のプレート及び／又は第２のプレートは、第１のプレート及び／又は第２のプレートの一部分を貫通する通路を備える。この通路は、デバイスの被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する任意の適切な流体を含むことが可能である。

[0014]一実施形態においては、第１のプレート及び第２のプレートは、複数の被温度制御ゾーンを画定する。例えば、第１のプレート及び／又は第２のプレートは、第１のプレート及び／又は第２のプレートの各部分を貫通する複数の個別の通路を備える。これらの通路は、デバイスの被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する流体を含むことが可能である。

[0015]一実施形態においては、通路は、第１のプレートと第２のプレートとの間に約３ｃｍ〜約１５ｃｍの範囲の間隙を備える。第１のスペーサ及び第２のスペーサは、Ｔ字形状であることが可能である。第１のプレート及び第２のプレートは、約５０〜約１５００ｐｓｉの通路内の内圧に耐えるように、第１のスペーサ及び第２のスペーサに沿って封止され得る。第１のプレート及び第２のプレートは、例えば１つ又は複数のねじなどの任意の適切な手段によって一体的に取り付けられ得る。一実施形態においては、デバイスは、第１のプレート及び第２のプレートの両端部に対して取り付けられる、入口を形成する第１の端部プレート及び出口を形成する第２の端部プレートを備えることが可能である。

[0016]別の実施形態においては、本発明は、第１の圧力プレート及び第１の圧力プレートに対して取り付けられる第１のエネルギー交換プレートと、第２の圧力プレート及び第２の圧力プレートに対して取り付けられる第２のエネルギー交換プレートであって、第２の圧力プレートが第１の圧力プレートに対して取り付けられる、第２の圧力プレート及び第２のエネルギー交換プレートと、第１のエネルギー交換プレートと第２のエネルギー交換プレートとの間に配置される第１のスペーサ及び第２のスペーサとを備える、熱交換器を提供する。第１のエネルギー交換プレート、第２のエネルギー交換プレート、第１のスペーサ、及び第２のスペーサは、製品が熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する。

[0017]一実施形態においては、第１のエネルギー交換プレート及び／又は第２のエネルギー交換プレートは、第１のエネルギー交換プレート及び／又は第２のエネルギー交換プレートの一部分を貫通する通路を備える。この通路は、熱交換器の被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する任意の適切な流体を含むことが可能である。

[0018]一実施形態においては、第１のエネルギー交換プレート及び第２のエネルギー交換プレートは、複数の被温度制御ゾーンを画定する。例えば、第１のエネルギー交換プレート及び／又は第２のエネルギー交換プレートは、被温度制御ゾーンを画定する、第１のエネルギー交換プレート及び／又は第２のエネルギー交換プレートの各部分を貫通する複数の個別の通路を備える。これらの通路は、熱交換器の被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する流体を含むことが可能である。

[0019]一実施形態においては、通路は、第１のエネルギー交換プレートと第２のエネルギー交換プレートとの間に約３ｃｍ〜約１５ｃｍの範囲の間隙を備える。第１のスペーサ及び第２のスペーサ及び第２のスペーサは、Ｔ字形状であることが可能である。第１のエネルギー交換プレート及び第２のエネルギー交換プレートは、約５０〜約１５００ｐｓｉの製品通路内の内圧に耐えるように、第１のスペーサ及び第２のスペーサに沿って封止され得る。

[0020]一実施形態においては、熱交換器は、入口を画定する第１の端部プレートと、出口を画定する第２の端部プレートとをさらに備える。第１の端部プレート及び第２の端部プレートは、第１の圧力プレート及び第２の圧力プレートの両端部に対して取り付けられる。また、熱交換器は、入口の開口からこれらのプレートにより形成される通路まで移行する、熱交換器の入口に対して取り付けられる１つ又は複数の移行ガスケットをさらに備えることが可能である。第１の圧力プレート及び第２の圧力プレートは、例えば１つ又は複数のねじ、ボルト、又はクランプねじなどの任意の適切な手段により一体的に取り付けられ得る。

[0021]代替的な一実施形態においては、本発明は、食品製品を製造するための方法を提供する。この方法は、熱交換器内に肉エマルジョンを導入するステップと、高圧に肉エマルジョンをさらすステップとを含む。熱交換器は、第１のプレートと、第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレートと、第１のプレートと第２のプレートとの間に配置された第１のスペーサ及び第２のスペーサとを備える。第１のプレート、第２のプレート、第１のスペーサ、及び第２のスペーサは、食品製品が熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する。

[0022]一実施形態においては、この方法は、第１のプレート及び第２のプレートの少なくとも一方の一部分の少なくとも１つの通路に流体を通過させることにより、熱交換器の温度を制御するステップを含む。例えば、第１のプレート及び第２のプレートは、複数の個別の被温度制御ゾーンを形成することが可能である。各被温度制御ゾーンの温度は、第１のプレート及び第２のプレートの各部分を貫通する複数の個別の通路に流体を通過させることにより制御され得る。

[0023]さらに別の実施形態においては、本発明は、肉エマルジョン製品を製造するための方法を提供する。この方法は、タンパク質及び脂質を含む肉エマルジョンを形成するステップと、肉エマルジョンを粉砕及び加熱するステップと、熱交換器内に肉エマルジョンを導入し、少なくとも７０ｐｓｉの圧力に肉エマルジョンをさらすステップとを含む。熱交換器は、第１のプレートと、第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレートと、第１のプレートと第２のプレートとの間に配置された第１のスペーサ及び第２のスペーサとを備える。第１のプレート、第２のプレート、第１のスペーサ、及び第２のスペーサは、肉エマルジョンが熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する。次いで、肉エマルジョンは、熱交換器から導出される。

[0024]一実施形態においては、この方法は、導出された肉エマルジョン製品を滅菌するステップをさらに含むことが可能である。別の実施形態においては、この方法は、排出される肉エマルジョンを乾燥させ及び揚げ、肉エマルジョンから粗挽き状片を形成するステップをさらに含むことが可能である。

[0025]本発明の１つの利点は、改良された熱交換器を実現することである。

[0026]本発明の別の利点は、肉エマルジョン製品を製造するための改良されたデバイスを実現することである。

[0027]本発明のさらに別の利点は、肉エマルジョン製品を製造する改良された方法を実現することである。

[0028]本明細書においては、さらなる特徴及び利点を説明する。これらは、以下の詳細な説明及び図面から明らかになろう。

本発明の一実施形態における熱交換器の斜視図である。 図１の熱交換器の断面図ＩＩである。 本発明の一実施形態における熱交換器の拡大図である。 本発明の一実施形態における装置を使用して肉エマルジョン製品を製造するためのプロセスの概略図である。

[0033]本発明は、粘着性材料を加熱又は冷却するのに適した方法及びデバイスを提供する。一実施形態において、この方法及びデバイスは、肉エマルジョンから食品製品を製造するのに適する。特に、一実施形態において、本発明は、肉エマルジョン製品を製造するのに有用な高圧プレート式熱交換器を提供する。例えば、この熱交換器により、より高い圧力の利用及び製品スループットの向上が可能となる。さらに、この熱交換器は、製品が通過する際に製品を妨げることを最小限に抑える又は回避することより、熱交換器内における詰まりを解消する又は軽減するように設計され得る。

[0034]図１〜図３に図示する一般的な一実施形態においては、本発明は、第１の圧力プレート２０及び第１の圧力プレート２０に対して取り付けられた第１のエネルギー交換プレート２２、並びに、第２の圧力プレート３０及び第２の圧力プレート３０に対して取り付けられた第２のエネルギー交換プレート３２を備える熱交換器１０を提供し、第２の圧力プレートは第１の圧力プレートに対して取り付けられている。熱交換器１０は、第１のエネルギー交換プレート２０と第２のエネルギー交換プレート３０との間に配置される第１のスペーサ４０及び第２のスペーサ４２をさらに備える。第１のエネルギー交換プレート２２、第２のエネルギー交換プレート３２、第１のスペーサ４０、及び第２のスペーサ４２は、製品が熱交換器１０を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路５０を形成する。

[0035]圧力プレート２０，３０、エネルギー交換プレート２２，３２、及びスペーサ４０，４２は、それらの意図された目的に対して十分な任意の適切な材料から作製され得る。例えば、圧力プレート２０，３０は、高圧及び／又は高温に関連する応力に耐えることが可能となるように鋼又は他の材料を含むことが可能である。エネルギー交換プレート２２，３２は、高圧及び／又は高温に関連する応力に耐えることが可能となるように鋼又は他の材料を含むことが可能である。スペーサ４０，４２は、高圧及び／又は高温に関連する応力に耐えることが可能となるように鋼又は他の材料を含むことが可能である。

[0036]一実施形態においては、第１のエネルギー交換プレート２２及び／又は第２のエネルギー交換プレート３２は、第１のエネルギー交換プレート２２及び／又は第２のエネルギー交換プレート３２の任意の部分を貫通する通路６０を備える。例えば、通路６０は、プレートの温度変化に影響を及ぼすように所望に応じた多数又は少数のエネルギー交換プレートを通過するように構築及び構成され得る。また、通路６０は、流体が通過するための入口及び出口を備えることが可能であり、これにより、熱交換器１０を通過している製品の加熱又は冷却が促進される。

[0037]熱交換器１０の被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する任意の所望の温度にある任意の適切な流体（例えば水）又はガスが、使用され得る。第１のエネルギー交換プレート２２及び／又は第２のエネルギー交換プレート３２を制御することにより、熱交換器は、製品の片側又は両側を冷却又は加熱することが可能となり、これにより、熱交換又は冷却交換の効率が上昇する。代替的には、又は追加として、第１のエネルギー交換プレート２２及び／又は第２のエネルギー交換プレート３２は、当業者には公知である任意の他の適切な加熱機構又は冷却機構を使用することが可能である。

[0038]図１に図示するように、第１のエネルギー交換プレート２２及び第２のエネルギー交換プレート３２は、複数の被温度制御ゾーンＡ〜Ｃを画定することも可能である。例えば、第１のエネルギー交換プレート２２及び／又は第２のエネルギー交換プレート３２は、被温度制御ゾーンＡ〜Ｃを画定する、第１のエネルギー交換プレート及び／又は第２のエネルギー交換プレートの各部分を貫通する複数の別個の通路６０，７０，８０を備える。通路６０，７０，８０は、熱交換器１０の被温度制御ゾーンＡ〜Ｃを冷却又は加熱する個別の流体又はガスを備えることが可能である。

[0039]各温度制御ゾーンＡ〜Ｃは、例えば通路６０，７０，８０を通る個々の流体又はガスの温度及び流量を制御することなどによって、ある特定の温度に維持され得る。これらの温度ゾーンは、製品が熱交換器を通過する際に、温度を上昇又は低下させるように設計され得る。例えば、肉エマルジョンの冷却時に、これらの温度ゾーンは、熱交換器中においてあるゾーンから別のゾーンにかけて連続的に食品を冷却するように設定され得る。３つの被温度制御ゾーンが図示されるが、熱交換器１０は、本発明の代替的な実施形態においては任意の適切な個数の被温度制御ゾーンを備えることが可能である点を理解されたい。さらに、本発明の２つ以上の熱交換器が、必要に応じて追加の加熱ゾーン又は冷却ゾーンを提供するために、連続的に配置され得る。

[0040]図２に示すように、通路５０は、第１のエネルギー交換プレート２２と第２のエネルギー交換プレート３２との間の間隙を備える。間隙は、任意の適切な高さを有することが可能である。一実施形態においては、間隙は、約３ｃｍ〜約５ｃｍの範囲の高さを有する。図２においてさらに示すように、一実施形態においては、第１のスペーサ４０及び第２のスペーサ４２は、Ｔ字形状であることが可能である。これらのスペーサは、例えば第１のエネルギー交換プレート２０と第２のエネルギー交換プレート３０との間に通路を形成するためになど、任意の適切な形状であることが可能である点を理解されたい。例えば、エネルギー交換プレート２２と３２との間の距離、及びしたがって冷却／加熱ゾーンのサイズは、スペーサ４０，４２のサイズを変更することにより調節可能であることが可能である。

[0041]第１のエネルギー交換プレート２２及び第２のエネルギー交換プレート３２は、例えば約５０〜約１５００ｐｓｉなどの、製品がデバイスを通過する際に製品を処理するために必要とされる圧力に耐えるように、第１のスペーサ及び第２のスペーサに沿って任意の適切な様式で封止され得る。これにより、通路内の製品は、通過する際に（例えば高い内圧により）熱交換器を透過することが防止される。例えば、図３に示すように、一実施形態においては、１つ又は複数の長尺ガスケット９０が、スペーサ４０，４２に沿って配置されて、シールを形成することが可能である。好ましくは、熱交換器は、約５０〜約１５００ｐｓｉの正圧に耐え、例えば１００，０００センチポアズなどの高い粘着性を有する製品を取り扱うために、封止され得る。

[0042]図３に図示するように、一実施形態においては、熱交換器１０は、入口を形成する第１の端部プレート１００と、出口を形成する第２の端部プレート１１０とをさらに備える。第１の端部プレート１００及び第２の端部プレート１１０は、第１の圧力プレート２０及び第２の圧力プレート３０の両端部に対して取り付けられ得る。また、第１の端部プレート１００及び／又は第２の端部プレート１１０は、先に論じたように連続的な様式で２つ以上の熱交換器１０を一体的に取り付けるために使用され得る。例えば、２つ以上の熱交換器が、ある熱交換器の第１の端部プレートを別の熱交換器の第２の端部プレートに対して取り付けることによって、一体化され得る。

[0043]また、熱交換器１０は、入口の開口からエネルギー交換プレート２２，３２により形成される通路まで移行する、熱交換器１０の入口に対して取り付けられた１つ又は複数の移行ガスケット１２０を備えることが可能である。移行ガスケット１２０は、例えば、製品が前のデバイス又はパイプラインから熱交換器の被温度制御ゾーンに進入する際に、ほぼ平滑な移行を実現し得る（例えば開口のサイズを縮小することなどにより）。

[0044]第１の圧力プレート２０及び第２の圧力プレート３０は、任意の適切な手段により及び任意の適切な位置において一体的に取り付けられ保持され得る。例えば、第１の圧力プレート２０及び第２の圧力プレート３０は、図１〜図２に図示するように、プレートの部分を通過する１つ又は複数のボルト、ねじ、及び／又はクランプ１３０により一体的に保持され得る。

[0045]代替的な一実施形態においては、本発明は、第１のプレートと、第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレートと、第１のプレートと第２のプレートとの間に配置される第１のスペーサ及び第２のスペーサとを備えるデバイスを提供する。第１のプレート、第２のプレート、第１のスペーサ、及び第２のスペーサは、製品がデバイスを通過するための少なくとも１つの通路を形成する。第１のプレート及び第２のプレートはそれぞれ、エネルギー交換プレート及び圧力プレートとして機能し得る。

[0046]この実施形態においては、第１のプレート及び第２のプレートは、被温度制御ゾーンを画定する。また、第１のプレート及び／又は第２のプレートは、エネルギー交換能力を備える。したがって、第１のプレート及び／又は第２のプレートは、通路内の製品に又は製品から熱さ又は冷たさを伝達する（例えば伝導又は対流により）ように構築及び構成され得る。例えば、第１のプレート及び／又は第２のプレートは、冷却液体又は加熱液体が通過する第１のプレート及び／又は第２のプレートの任意の部分を貫通する通路を備える。代替的には、又は追加として、第１のプレート及び／又は第２のプレートは、当業者には公知である任意の他の適切な加熱機構又は冷却機構を使用することが可能である。

[0047]また、第１のプレート及び／又は第２のプレートは、第１のプレート及び／又は第２のプレートの各部分を貫通する複数の別個の通路を使用して複数の被温度制御ゾーンを形成することも可能である。これらの通路は、デバイスの被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する任意の適切な流体又はガスを備えることが可能である。

[0048]通路は、例えば約３ｃｍ〜約１５ｃｍの範囲などの任意のサイズの間隙高さを、第１のプレートと第２のプレートとの間に有することが可能である。第１のスペーサ及び第２のスペーサは、Ｔ字形状であることが可能である。第１のプレート及び第２のプレートは、約５０〜約１５００ｐｓｉの通路内の内圧に耐えるように、第１のスペーサ及び第２のスペーサに沿って封止され得る。第１のプレート及び第２のプレートは、例えば１つ又は複数のボルト、ねじ、及び／又はクランプなどの任意の適切な手段により一体的に取り付けられ得る。一実施形態においては、デバイスは、第１のプレート及び第２のプレートの両端部に対して取り付けられる、入口を形成する第１の端部プレート及び出口を形成する第２の端部プレートを備えることが可能である。

[0049]代替的な一実施形態においては、本発明は、食品製品を製造するための方法を提供する。この方法は、熱交換器内に肉エマルジョンを導入することと、圧力に肉エマルジョンをさらすこととを含む。熱交換器は、第１のプレートと、第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレートと、第１のプレートと第２のプレートとの間に配置された第１のスペーサ及び第２のスペーサとを備える。第１のプレート、第２のプレート、第１のスペーサ、及び第２のスペーサは、肉エマルジョンが熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する。

[0050]この方法は、第１のプレート及び第２のプレートの少なくとも一方の一部分の少なくとも１つの通路に流体を通過させることにより熱交換器の温度を制御することをさらに含むことが可能である。例えば、第１のプレート及び第２のプレートは、複数の個別の被温度制御ゾーンを画定することが可能である。個別の被温度制御ゾーンの温度は、第１のプレート及び第２のプレートの各部分を貫通する複数の別個の通路に流体を通過させることによって制御され得る。

[0051]図４は、本発明の実施形態において熱交換器を使用して肉エマルジョン製品を製造するためのプロセスステップを一般的に図示する流れ図を示す。一般的な一実施形態においては、この方法は、タンパク質及び脂質を含む肉エマルジョンを形成することと、肉エマルジョンを粉砕及び加熱することと、熱交換器内に肉エマルジョンを導入することと、少なくとも５０ｐｓｉの圧力に肉エマルジョンをさらすこととを含む。熱交換器は、第１のプレートと、第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレートと、第１のプレートと第２のプレートとの間に配置された第１のスペーサ及び第２のスペーサとを備える。第１のプレート、第２のプレート、第１のスペーサ、及び第２のスペーサは、肉エマルジョンが熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する。この場合、肉エマルジョンは、熱交換器から導出される。

[0052]この方法は、導出された肉エマルジョン製品を包装及び滅菌することをさらに含むことが可能である。別の実施形態においては、この方法は、導出された肉エマルジョンを乾燥させ又はフライ処理し、肉エマルジョンから粗挽き状片を形成することをさらに含むことが可能である。

[0053]この熱交換器は、熱交換器を使用する任意の製品の製造に適用することが可能である。一般的には、プラスチック、菓子、練り物、ポリマー、スラッジ、及びペーストなどの任意の粘着性材料が、本発明の方法及びデバイスを利用して処理され得る。この熱交換器は、ペット及び人間により消費される食品製品及び／又は肉エマルジョン製品の製造に適用し得ると好ましい。肉エマルジョン製品は、植物性タンパク質、鶏肉、牛肉、豚肉、及び魚肉を含む任意のタイプの肉製品を模造することが可能である。

[0054]以下において詳細に示すように、一般的には、肉エマルジョン製品は、肉、タンパク質、水及び様々な原材料をエマルジョン化することにより製造され得る。かように製造されたエマルジョンは、次いで、高速エマルジョンミルに通され、そこでエマルジョンは、急速に加熱されて、熱的にゲル化する。加熱されたエマルジョンは、次いで、本発明の一実施形態における熱交換器内に導出され、そこで横紋を有する肉状構造体へと固化される。

[0055]以下において詳細に示すように、非常に実物に似た肉同様のイメージを製品に与える改良された繊維輪郭物（視認可能な小径の繊維）を有する肉エマルジョン製品が、製造され得る。これに関連して、結果的に得られる肉エマルジョン製品は、非常に実物に似た筋肉外観を肉エマルジョンに与える、繊維束又は繊維ストランドを有する。結果的に得られる鶏肉エマルジョン製品については、本発明の製品は、骨から手でむしり取られ、それ自体の煮汁／汁の中に覆われている、柔らかく時間をかけて調理された鶏肉又は七面鳥肉の外観を有することが考えられる。本発明によれば、さらに、変則的な製品形状及び寸法を有し、先行技術の製品よりも強い歯触り／食感を有し、ペースト状、粥状、又は脆弱ではない、肉エマルジョン製品が製造される。

[0056]本発明の方法による肉エマルジョン製品の調製においては、哺乳動物、魚、若しくは鶏の肉を含む天然肉材料、及び／又は要求される品質、原材料コスト、及び美味性を有する肉副産物の混合物が、配合され、挽かれ、エマルジョン化される。使用される肉及び／又は肉副産物は、多様な要素から選択されてもよく、配合に使用される肉材料のタイプ及び量は、製品の使用用途、製品の所望の風味、美味性、コスト、及び原材料の入手可能性等々の、複数の考慮要件によって決定される。様々な哺乳動物、鶏、及び魚からの肉（すなわち骨格組織及び非骨格筋）、及び／又は肉副産物（すなわち解体処理された哺乳動物、鶏、又は魚から得られる肉以外の精製加工されない清浄な部分）の両方が、肉材料として使用され得る。したがって、本明細書においては、肉材料という用語は、冷凍材料を含む、非乾燥肉及び／又は肉副産物を指すものとして理解される。

[0057]製品が、人による消費を目的としたものである場合には、牛及び羊の全枝肉、脂肪の少ない豚の脂身、牛すね肉、子牛肉、牛及び豚の頬肉などの肉と、口唇、第一胃及び第二胃、心臓、並びに舌などの肉副産物とを含む、従来の肉エマルジョン製品の製造において使用されるあらゆる肉及び肉副産物が、本発明において使用され得る。製品が、ペット用食品製品としての使用を目的とするものである場合には、肉混合物は、上述の肉材料に加えて、機械により骨を取り除かれた牛肉、鶏肉、又は魚肉、牛及び豚の肝臓、肺、並びに腎臓等々の、動物用食品における使用が認可されている任意の肉副産物を含み得る。典型的には、肉材料は、最大で約１５重量％の、及び好ましくは約１０重量％未満の脂肪を含むように配合される。

[0058]従来の肉エマルジョン製品に使用される添加物が、肉材料と共に混合され、本発明の肉エマルジョン中に含まれてもよい。これらの添加物には、所望の風味特徴を製品に与えるのに十分な量の、塩、香辛料、調味料、及び砂糖等々が含まれる。さらに、例えばビタミン、抗酸化剤、及びミネラルなどの機能的成分、並びに風味付け剤等々の、少量の他の乾燥成分が、肉エマルジョンに添加されてもよい。

[0059]また、肉エマルジョンは、エマルジョンの安定性及び結合を向上させ、風味を与え、配合コストを削減するために、例えば小麦グルテン、大豆粉、大豆タンパク濃縮物、大豆タンパク副産物、卵アルブミン、及び無脂肪粉乳などの、１つ又は複数の乾燥タンパク性材料を含んでもよい。肉エマルジョン中にこれらの乾燥タンパク性材料を含むことは、ペット用食品としての使用を目的とした製品の製造においては特に有利となる。乾燥タンパク性材料により、加工業者は、他の場合であれば肉エマルジョン製品の調製における使用がぎりぎりで認められ得る、タンパク質対脂肪比及びミオシン対総タンパク比を有する肉材料を使用することが可能となる。乾燥タンパク性材料が、肉エマルジョン中に含まれる場合には、使用される量は、製品の使用用途、エマルジョン中に使用される肉材料の品質、及び原材料コスト考慮要件等々の因子に応じて、エマルジョンの約５重量％〜約３５重量％の間で変動し得る。好ましい一実施形態においては、乾燥タンパク性材料のレベルは、約２５重量％〜約３５重量％の間である。一般的には、使用される肉材料の脂肪含有量及び／又は水分含有量が、上昇すると、エマルジョン中の乾燥タンパク性材料のレベルは、それに応じて上昇される。

[0060]肉エマルジョンの配合は、多様であってよいが、乾燥タンパク性材料を含むエマルジョンは、タンパク質が凝固する際に、エマルジョンの不安定性の兆候を全く示さずに堅い肉エマルジョン製品が形成されるのに十分な、タンパク質対脂肪比を有するべきである。さらに、エマルジョンのタンパク質含有量は、水の沸点を上回る温度にまで加熱された場合に、エマルジョンが、短期間の内に、すなわちかかる温度へ加熱された後の約５分以内及び好ましくは３分以内に、凝固し堅いエマルジョン製品を形成することが可能となるようなものでなければならない。したがって、肉材料及び乾燥タンパク性材料（使用される場合）を含む添加物は、肉材料が、肉エマルジョンの約５０重量％〜７５重量％の、及び好ましくは約６０重量％〜約７０重量％の量で存在するような割合で、共に混合される。好ましい一実施形態においては、肉エマルジョン用の出発原材料は、約２９〜約３１重量％のタンパク質と、約４〜約６重量％の脂肪とを含む。結果的に得られる肉エマルジョン製品は、出発原材料のプロファイルと実質的に同様のプロファイルを有するべきである。しかし、グレービー又は煮汁が、製品に対して点火される場合には、このプロファイルは、グレービー／煮汁の水分、タンパク質、及び／又は脂肪の含有量に応じて変化し得る。

[0061]さらに、肉エマルジョンは、約４５重量％〜約８０重量％の水分を含むように配合されるべきであり、この水分含有量は、肉エマルジョンすなわち肉材料及び添加物の約４９重量％〜約５３重量％へと制御されると好ましい。当然ながら、エマルジョン中の水の厳密な濃度は、エマルジョン中のタンパク質及び脂肪の量によって決定されることとなる。

[0062]使用するために選択された肉混合物は、肉材料を実質的に均一なサイズの片へと変形させるために、挽き機（ｇｒｉｎｄｅｒ）に通される。一般的には、１ｃｍ以下の挽きプレートを備える挽き機に肉を通すことが好ましい。１ｃｍ超の粒径へと肉を挽くことにより、満足のゆく結果が得られ得るが、かかるより大きな肉粒子の使用は、一般的には好ましくない。使用されることとなる肉材料が、冷凍条件下にある場合には、これらは、初めに、挽き機へ進む片のサイズを小さくするために、事前破砕されるか又は片へと切断されなければならない。片のサイズは、肉挽き機取込み口のサイズによって決まるが、通常は、冷凍肉材料は、約１０ｃｍ四方の片へと切断される。

[0063]挽いた後に、肉粒子の混合物が、撹拌タンクへと搬送され、そこで、肉は、均一になるまで撹拌される。これは、肉混合物のポンプ送給を促進するために、熱水ジャケッティング及び蒸気注入等々により約１℃〜約７℃の温度まで加熱されると好ましい。次いで、挽かれた肉粒子の均一な混合物は、肉材料をエマルジョン化し肉エマルジョンを形成する条件下において粉砕され、肉混合物のタンパク質及び水が、脂肪球を被包する基質を形成する。肉材料は、タンパク質スラリ中の球としての脂肪を破壊及び分散させることによりエマルジョンを形成することが可能な、攪拌機、混合機、挽き機、サイレントカッターチョッパ、及びエマルジョンミル等々を使用することによってなど、肉のエマルジョン化において一般的に使用される任意の従来の手順及び装置によってエマルジョン化され得る。

[0064]典型的には、肉エマルジョンの温度は、エマルジョン化プロセス時に上昇する。この肉エマルジョンの加熱は、その温度が、タンパク質変性がプロセスのこの段階において望ましくない程度にて発生し始める高さにまで上昇しない限りにおいては、問題とはならない。エマルジョン化時の肉混合物の温度は、プロセスのこの段階におけるタンパク質変性を最小限に抑えるために、約４９℃未満に維持されるべきである。本開示の好ましい一実施形態においては、肉材料は、肉材料をエマルジョン化するためにエマルジョンミルに通され、エマルジョンは、約１０℃〜約４９℃の、好ましくは約２１℃〜約３８℃の温度にまで加熱される。

[0065]乾燥タンパク性材料（使用される場合）を含む、肉エマルジョン中に組み込まれることとなる添加物は、エマルジョン化の前に肉混合物に添加されてもよい。代替的には、肉のエマルジョン化後に、肉混合物中に添加物、特に乾燥タンパク性材料を組み込むことが、多くの場合好ましい。乾燥タンパク性材料の添加により、エマルジョンの粘性が上昇するため、肉混合物が乾燥タンパク性材料の添加前にエマルジョン化される場合には、より良好なエマルジョン化が達成され、これにより粘着性の肉「練り物」配合物が結果的に得られる。

[0066]この肉エマルジョン練り物は、次いで、エマルジョンのきめの細かさを高めるために粉砕され、水の沸点を上回る温度にまで急速に加熱され得る。この温度において、エマルジョン中のタンパク質の凝固が急速に進むことによって、エマルジョンが、固化し、堅いエマルジョン製品が、例えば２０秒以下などの非常に短期間の内に形成される。

[0067]一般体には約１２０℃〜約１６３℃及び好ましくは約１４０℃〜約１５４℃である水の沸点を上回る温度にまで粘着性の肉エマルジョンを急速に加熱することにより、エマルジョン中のタンパク質が結果として凝固して、エマルジョンを固化させ、加熱後の約５分以内及び典型的には数秒〜約３分以内に堅いエマルジョン製品を形成することが判明している。プロセスのこの段階においては、エマルジョンは、約１００〜約５００ｐｓｉの、及び好ましくは２００〜３５０ｐｓｉの圧力下にある。高温とそれに伴う高圧とにより、製品に繊維輪郭物がもたらされる。驚くべきことには、製品の温度及び圧力がより高いほど、繊維の成長がより良好になることが判明している。これは、より小さく、より細く、長い繊維との直線状の整列を意味する。

[0068]エマルジョンは、エマルジョンが機械加熱及び／又は蒸気注入などにより粉砕されつつある間にかかる高温にまで加熱される装置において処理されると好ましい。好ましい一実施形態によれば、約３０℃〜約４０℃の温度にある粘着性の肉エマルジョンが、エマルジョンミルへとポンプ送給されて、そこで肉エマルジョンは、エマルジョンのきめの細かさを高め、ほぼ同時に高速機械加熱及び／又は蒸気注入により約１２０℃〜約１６３℃、好ましくは１４０℃〜約１５４℃にまでエマルジョンを加熱するために、剪断を受ける。したがって、エマルジョンは、約６０秒未満の期間内にかかる高温にまで加熱されると好ましい。

[0069]エマルジョンが、このような方法でかかる高温にまで加熱されている場合には、エマルジョンのさらなる著しい剪断及び切断は、回避されるべきである。エマルジョンの温度を所望の範囲内に制御することは、エマルジョンミル内への送り速度及びエマルジョンミルの回転速度等々の因子を調節することにより行うことが可能であり、当業者には容易に判明し得る。

[0070]好ましくは約１２０℃〜約１６３℃の、好ましくは約１４０℃〜約１５４℃の範囲内の、水の沸点を上回る温度にある高温の肉エマルジョンは、例えば歯車ポンプ又はローブポンプなどの容積型ポンプにより、本発明の一実施形態における熱交換器へと移送される。製品は、８０ｐｓｉ〜約１５００ｐｓｉの、好ましくは約１５０ｐｓｉ〜約４５０ｐｉｓの、最も好ましくは２００ｐｓｉ〜約３５０ｐｓｉの高圧にて熱交換器内へとポンプ送給される。

[0071]かかる高圧においては、プロセスは、エマルジョン化装置の設計上限圧力にて又はその付近にて実施される。この理由により、容積型ポンプ（１５００〜２５００ｐｓｉ超の圧力限界）が、エマルジョン化後に直接的に密結合されると好ましい。これにより、エマルジョン化装置の使用によって、高圧を用いることなく高温を実現することが可能となる。圧力は、容積型ポンプの後に高められる。これにより、エマルジョン化装置のハウジング内の圧力は、６０〜１００ｐｓｉにまで低下する。

[0072]エマルジョンは、肉エマルジョン中のタンパク質が、エマルジョンを固化させ、熱交換器からの導出時に形状及び構造を維持する堅いエマルジョン製品を形成するのに十分な程度にまで凝固するまで、熱交換器内においてエマルジョンの蒸気圧を上回る圧力に維持される。かかる高温において、タンパク質の凝固は、非常に高速で進む。

[0073]堅い製品を形成するのに十分な程度まで高温エマルジョンを固化させるのに必要な時間は、エマルジョンを加熱する温度並びにエマルジョン中のタンパク質の量及びタイプなどの複数の因子によって決定されるが、一般的には、熱交換器内における数秒〜約３分の、及び通常は約１〜約１．５分の滞留時間が、タンパク質が十分に凝固し、形状、完全性、及び物理的特徴を維持する堅いエマルジョン製品を形成するのに十分な時間となる。熱交換器内におけるこの滞留時間は、熱交換器へのエマルジョンの流量を調節することにより、及び／又は熱交換器の長さを調節することにより、制御され得る。

[0074]本発明の実施形態における熱交換器の構造及び設計は、製品の繊維構造の形成を助ける。さらに、流量及び製品に対する種々の圧力が、繊維構造の形成に役立つ。熱交換器は、冷却されると好ましい。これにより、製品は、熱交換器を押し通される際に、冷却され得る。

[0075]本発明の実施形態における熱交換器は、製品の中心に対する効率的な冷却又は加熱を促進する好ましい設計を備える。冷却により、プロセス安定性が上昇し、断面積の縮小と同様に製品の粘性及び流量を変化させることによって繊維の輪郭形成及び整列が強化され得る。熱交換器から導出される固化した肉エマルジョン片は、約６５℃〜１００℃の温度及び約４７％〜６０％の水分含有量を有する長尺の製品ストリップの形態となり、これらの片は、多様なサイズを有する。熱交換器からの導出時に、片は、６０℃〜９３℃の範囲内の温度へと気化冷却によって急速に冷却される。所望に応じて、回転切断ナイフ、水ジェットナイフ、又はナイフ格子等々の適切な切断手段が、例えば約１５０ｍｍ〜約３５０ｍｍなどの所望のサイズの片へと製品を切断するために、熱交換器の導出端部に取り付けられてもよい。所望に応じて、製品は、製品がより急速に冷却され得るように、中心を切り下げられてもよい。このように形成された肉エマルジョン塊は、優れた完全性及び強度を有し、高水分含有量を有する缶詰食品の製造において必要とされるような商業的な缶詰処理及び滅菌処理を受けた場合に、それらの形状及び繊維特徴を維持する。

[0076]製品の繊維イメージを高めるために、同様の速度で回転する２つの長尺の軽度にテクスチャ化されたシリンダ（ロール）から構成される圧縮ロールセットが、最終的な製品サイズ変更又はダイシングの前に使用され得る。熱交換器から導出される製品は、回転シリンダ間の幅狭の調節可能な開口内に落下し、これらのシリンダが、繊維を開くか、又は部分的に分離させる若しくは引き裂く。この不完全なシュレッド形態は、直線状の繊維を強調する役割を果たすことが判明している。

[0077]熱交換器から導出される肉エマルジョン片は、ダイシングされ、そこから水部分の大半を除去するために乾燥機へと搬送されてもよく、乾燥された製品が、収集及び保管される。また、水分の削減は、乾熱に対してこれらの片をさらすことによって達成されてもよく、それにより、結果的に得られる製品片は、繊維を残しながらもほぼ粗挽き状の外観を有する。この乾熱は、本体をロースト処理、ベーキング処理、グリル処理、又はフライ処理することにより実現される。本体は、さっとフライ処理されると好ましい。その期間は、典型的には、油が１５０℃〜２００℃の温度範囲内である場合には、１分未満及び好ましくは１５〜３５秒の範囲内となる。

[0078]代替的には、「湿潤性」製品の製造においては、肉エマルジョン片は、熱交換器から直接的に缶詰作業へと搬送され、そこで塊が、他の原材料（例えばソース及びグレービー等々）と共に缶内に充填され、管が保管されてもよい。いずれの状況においても、製品は、所望に応じてサイズ変更され得る。

[0079]例としては、缶詰ペット用食品製品の製造においては、適切なグレービーが、水、澱粉、及び調味料の混合物を加熱することにより調製されてもよい。肉エマルジョン塊及びグレービーが、所望の割合で缶内に充填され、缶は、真空封止され、次いで商業的殺菌を実現するのに十分な時間・温度条件の下で滅菌される。従来の滅菌処理が、利用されてもよい。典型的には、約４０〜９０分間にわたる約１１８℃〜１２１℃の滅菌温度が、商業的無菌製品の製造において十分なものとなる。

[0080]本明細書に記載される現時点において好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正は、当業者には自明である点を理解されたい。かかる変更及び修正は、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく、並びにその意図する利点を損なうことなく、行い得る。したがって、かかる変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されるように意図される。

Claims (35)

1. 第１のプレートと、
   前記第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレートであり、前記第１のプレート及び該第２のプレートのうち少なくとも一方がエネルギー交換能力を備える、第２のプレートと、
   前記第１のプレートと前記第２のプレートとの間に配置される第１のスペーサ及び第２のスペーサと
   を備えるデバイスであって、
   前記第１のプレート、前記第２のプレート、前記第１のスペーサ及び前記第２のスペーサが、製品が当該デバイスを通過するための少なくとも１つの通路を形成する、デバイス。
2. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートが、被温度制御ゾーンを画定する、請求項１に記載のデバイス。
3. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートの少なくとも一方が、前記第１のプレート及び前記第２のプレートの一部分を貫通する通路を備える、請求項２に記載のデバイス。
4. 前記通路が、前記デバイスの前記被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する流体を含む、請求項３に記載のデバイス。
5. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートが、複数の被温度制御ゾーンを画定する、請求項１に記載のデバイス。
6. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートの少なくとも一方が、前記第１のプレート及び前記第２のプレートの各部分を貫通する複数の別個の通路を備える、請求項５に記載のデバイス。
7. 前記通路が、前記デバイスの前記被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する流体を含む、請求項６に記載のデバイス。
8. 前記通路が、約３ｃｍ〜約１５ｃｍの範囲の間隙を前記第１のプレートと前記第２のプレートとの間に備える、請求項１に記載のデバイス。
9. 前記第１のスペーサ及び前記第２のスペーサが、Ｔ字形状である、請求項１に記載のデバイス。
10. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートが、約５０〜約１５００ｐｓｉの前記通路内の内圧に耐えるように、前記第１のスペーサ及び前記第２のスペーサに沿って封止される、請求項１に記載のデバイス。
11. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートが、少なくとも１つのボルト、ねじ、又はクランプにより一体的に取り付けられる、請求項１に記載のデバイス。
12. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートの両端部に対して取り付けられる、入口を形成する第１の端部プレート及び出口を形成する第２の端部プレートを備える、請求項１に記載のデバイス。
13. 熱交換器であって、
    第１の圧力プレート及び前記第１の圧力プレートに対して取り付けられる第１のエネルギー交換プレートと、
    第２の圧力プレート及び前記第２の圧力プレートに対して取り付けられる第２のエネルギー交換プレートであり、前記第２の圧力プレートが前記第１の圧力プレートに対して取り付けられる、第２の圧力プレート及び第２のエネルギー交換プレートと、
    前記第１のエネルギー交換プレートと前記第２のエネルギー交換プレートとの間に配置される第１のスペーサ及び第２のスペーサであり、前記第１のエネルギー交換プレート、前記第２のエネルギー交換プレート、前記第１のスペーサ、及び前記第２のスペーサが、製品が当該熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する、熱交換器。
14. 前記第１のエネルギー交換プレート及び前記第２のエネルギー交換プレートの少なくとも一方が、前記第１のエネルギー交換プレート及び前記第２のエネルギー交換プレートの一部分を貫通する通路を備える、請求項１３に記載の熱交換器。
15. 前記通路が、前記熱交換器の被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する流体を含む、請求項１４に記載の熱交換器。
16. 前記第１のエネルギー交換プレート及び前記第２のエネルギー交換プレートが、複数の被温度制御ゾーンを画定する、請求項１３に記載の熱交換器。
17. 前記第１のエネルギー交換プレート及び前記第２のエネルギー交換プレートの少なくとも一方が、前記被温度制御通路を形成する、前記第１のエネルギー交換プレート及び前記第２のエネルギー交換プレートの各部分を貫通する複数の個別の通路を備える、請求項１６に記載の熱交換器。
18. 前記通路が、前記熱交換器の前記被温度制御ゾーンを冷却又は加熱する流体を含む、請求項１７に記載の熱交換器。
19. 前記通路が、前記第１のエネルギー交換プレートと前記第２のエネルギー交換プレートとの間に約３ｃｍ〜約１５ｃｍの範囲の間隙を備える、請求項１３に記載の熱交換器。
20. 前記第１のスペーサ及び前記第２のスペーサが、Ｔ字形状である、請求項１３に記載の熱交換器。
21. 前記第１のエネルギー交換プレート及び前記第２のエネルギー交換プレートが、約５０〜約１５００ｐｓｉの前記通路内の内圧に耐えるように、前記第１のスペーサ及び前記第２のスペーサに沿って封止される、請求項１３に記載の熱交換器。
22. 前記熱交換器の入口に対して取り付けられる少なくとも１つの移行ガスケットを備える、請求項１３に記載の熱交換器。
23. 前記第１の圧力プレート及び前記第２の圧力プレートが、少なくとも１つのボルト、ねじ、又はクランプにより一体的に取り付けられる、請求項１３に記載の熱交換器。
24. 入口を形成する第１の端部プレート及び出口を形成する第２の端部プレートを備え、前記第１の端部プレート及び前記第２の端部プレートが、前記第１の圧力プレート及び前記第２の圧力プレートの両端部に対して取り付けられる、請求項１３に記載の熱交換器。
25. 熱交換器内に肉エマルジョンを導入するステップと、
    前記肉エマルジョンを高圧にさらすステップと
    を含む、食品製品を製造する方法であって、
    前記熱交換器が、第１のプレート、前記第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレート、並びに前記第１のプレートと前記第２のプレートとの間に配置される第１のスペーサ及び第２のスペーサを備え、前記第１のプレート、前記第２のプレート、前記第１のスペーサ、及び前記第２のスペーサが、前記肉エマルジョンが前記熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する、方法。
26. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートの少なくとも一方の一部分の少なくとも１つの通路に流体を通過させることにより、前記熱交換器の温度を制御するステップを含む、請求項２５に記載の方法。
27. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートが、複数の個別の被温度制御ゾーンを画定する、請求項２５に記載の方法。
28. 前記第１のプレート及び前記第２のプレートの各部分を貫通する複数の別個の通路に流体を通過させることにより各被温度制御ゾーンの温度を制御するステップを含む、請求項２７に記載の方法。
29. 肉エマルジョン製品を製造するための方法であって、
    タンパク質及び脂質を含む肉エマルジョンを形成するステップと、
    前記肉エマルジョンを粉砕及び加熱するステップと、
    熱交換器内に前記肉エマルジョンを導入し、少なくとも５０ｐｓｉの圧力に前記肉エマルジョンをさらすステップであり、前記熱交換器が、第１のプレート、前記第１のプレートに対して取り付けられる第２のプレート、並びに前記第１のプレートと前記第２のプレートとの間に配置される第１のスペーサ及び第２のスペーサを備え、前記第１のプレート、前記第２のプレート、前記第１のスペーサ、及び前記第２のスペーサが、前記肉エマルジョンが前記熱交換器を通過するための少なくとも１つの被温度制御通路を形成する、ステップと、
    前記熱交換器から前記肉エマルジョンを導出するステップと
    を含む、方法。
30. 前記導出される肉エマルジョン製品を包装及び滅菌するステップを含む、請求項２９に記載の方法。
31. 前記導出される肉エマルジョンを乾燥させ、前記肉エマルジョンから粗挽き状片を形成するステップを含む、請求項２９に記載の方法。
32. 請求項２５に記載の方法により製造される食品製品。
33. 請求項２９に記載の方法により製造される肉エマルジョン製品。
34. 請求項３０に記載の方法により製造される肉エマルジョン製品。
35. 請求項３１に記載の方法により製造される肉エマルジョン製品。
    

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