ES2847526T3 - Procedimientos y dispositivos para calentar o enfriar materiales viscosos - Google Patents

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Abstract

Un dispositivo (10) el cual comprende: una primera placa (22); una segunda placa (32) unida a la primera placa (22), comprendiendo, por lo menos una de entre la primera placa (22) y la segunda placa (32), facultades de intercambio de energía; y un primer espaciador (40) y un segundo espaciador (42) dispuestos entre la primera placa (22) y la segunda placa (32), en donde, la primera placa (22), la segunda placa (32), el primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42) definen por lo menos un conducto (50) para que un producto pase a través del dispositivo (10), y caracterizado por una primera placa de extremo (100) la cual define una entrada y una segunda placa de extremo (110) la cual define una salida unida a los extremos opuestos de la primera placa (22) y la segunda placa (32).

Description

DESCRIPCIÓN
Procedimientos y dispositivos para calentar o enfriar materiales viscosos
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Sector de la invención
La invención se refiere de una forma general a procedimientos y dispositivos para calentar o enfriar materiales viscosos y de una forma particular a procedimientos y dispositivos para producir productos alimenticios a partir de emulsiones cárnicas.
Descripción del arte de la técnica relacionada
Los procedimientos para producir emulsiones de carne y alimentos a partir de dichas emulsiones son conocidos en la industria alimentaria. Las emulsiones de carne se utilizan ampliamente en la producción de productos tales como la mortadela, las salchichas (frankfurts), los alimentos para animales y productos similares.
De una forma típica, los productos de emulsión de carne se preparan procediendo a mezclar, picar y emulsionar una mezcla de materias cárnicas crudas, tales como las consistentes en carnes magras de ganado vacuno y de cerdo, los subproductos cárnicos, hielo, sal, especias y sales de curado. La emulsión resultante contiene partículas finas de grasa recubiertas con proteínas de los ingredientes cárnicos. Para un producto de salchicha o embutido, la emulsión de carne resultante se embute en una envoltura tubular adecuada, la cual sirve como molde de procesado. A continuación, la envoltura tubular se calienta a temperaturas crecientes, tal como, por ejemplo, de 55 °C a 77 °C, durante períodos de tiempo prolongados, los cuales pueden variar entre 1 y 8 horas o más, dependiendo del volumen de emulsión de carne que se procese.
El calentamiento de la emulsión de carne hace que la proteína contenida en ésta se coagule o solidifique. Esto atrapa así, de este modo, las partículas de grasa en la matriz de proteína formando así un producto de emulsión de carne firme. El producto de emulsión de carne resultante es una masa uniforme y homogénea la cual no contiene partículas discretas de carne y conserva la forma de la envoltura tubular cuando fragua o endurece.
Con objeto de reducir el costo de determinados productos alimenticios para los consumidores, ha habido una demanda, en los últimos años, en cuanto a lo referente a productos de emulsión de carne que se asemejen a trozos o pedazos de carne natural en apariencia, textura y estructura física, es decir, análogos de carne. Tales tipos de productos se utilizan como un reemplazo parcial o completo de los trozos o pedazos de carne natural más costosos en productos alimenticios tales como los guisos, las empanadas, los estofados, los productos alimenticios enlatados y los productos alimenticios para animales de compañía o domésticos.
Los productos de carne en trozos o pedazos son muy deseables en los productos alimenticios para humanos y animales de compañía o domésticos, tanto por su calidad estética como por su atractivo para el consumidor. Estos productos provistos de trozos o pedazos, proporcionan un producto más económico el cual intenta imitar la forma, la apariencia y la textura de los trozos o pedazos de carne naturales. Es altamente deseable el hecho de que estos productos conserven su forma, su apariencia y su textura cuando éstos se someten a procedimientos comerciales de enlatado y de retortado (esterilización en retorta).
Los esfuerzos dirigidos a proporcionar tales tipos de trozos o pedazos los cuales imitan a la carne natural, han incluido la producción de tales tipos de productos a partir de fuentes de proteínas vegetales, utilizando técnicas de extrusión-expansión. Dichos productos han tenido cierta aceptación en la industria alimentaria, pero ésta se ha limitado principalmente a su uso como extensores de carne. Los productos producidos utilizando fuentes de proteínas vegetales en un procedimiento de extrusión-expansión, carecen de la apariencia y de la textura de la carne natural y, así, por lo tanto, de una forma general, éstos no son adecuados como sustitutos completos de la carne. De una forma similar, los productos de extrusión de carne, basados en proteínas cárnicas, producidos por procedimientos convencionales no han sido del todo satisfactorios. Estos productos tienen la forma de una masa uniforme y homogénea y éstos carecen de la estructura, la textura y la apariencia de los trozos o pedazos de carne naturales. Así, por lo tanto, estos productos no son adecuados para su uso en aplicaciones en las que se desee el uso de trozos o pedazos de carne simulados.
El producto de emulsión de carne tiene la forma de trozos o pedazos distintos, los cuales tienen una pluralidad de capas similares a la carne, yuxtapuestas, separables manualmente y que se asemejan a un trozo o pedazo de carne natural en cuanto a lo referente a su apariencia, su textura y su consistencia. Los trozos (pedazos) de emulsión de carne son adecuados para su uso como reemplazo parcial o completo de trozos de carne natural más costosos tanto en alimentos para humanos como para animales. Éstos conservan su integridad y forma cuando se someten a procedimientos comerciales de enlatado y de esterilización, tal como los que se requieren en la producción de productos alimenticios con un alto contenido de humedad en autoclave.
Los intercambiadores de calor de tubos concéntricos convencionales comprenden sistemas de refrigeración que obstruyen el flujo de productos viscosos y / o fibrosos a través del intercambiador. Esta obstrucción puede cambiar la propiedad del producto, causar la obstrucción del equipo y reducir la salida. Del mismo modo, se requieren tubos cada vez más largos para enfriar el producto según sea necesario. No obstante, el uso de intercambiadores de calor de múltiples tubos conduce a una mayor obstrucción, a un flujo desigual y a un bajo rendimiento entre los tubos.
Un intercambiador de calor que tiene las características del preámbulo de la reivindicación 1 se describe, por ejemplo, en el documento de patente estadounidense US 2009 / 087355 A1.
RESUMEN DE LA INVENCIÓN
La invención, se refiere, de una forma general, a dispositivos tales como los intercambiadores de calor para fabricar productos de emulsión cárnica y a procedimientos de uso de los dispositivos. En una forma de presentación, la invención proporciona un dispositivo el cual comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen por lo menos un paso para que un producto pase a través del dispositivo. La primera placa y / o la segunda placa comprenden capacidades (prestaciones) de intercambio de energía. Así, por ejemplo, la primera placa y / o la segunda placa se pueden construir y disponer para calentar o enfriar (por ejemplo, mediante conducción o convección) el producto en el conducto.
En una forma de presentación, la primera placa y la segunda placa definen una zona de temperatura controlada. Por ejemplo, la primera placa y / o la segunda placa comprenden un conducto o paso a través de una parte de la primera placa y / o la segunda placa. El paso puede comprender cualquier fluido adecuado que enfríe o caliente la zona de temperatura controlada del dispositivo.
En una forma de presentación, la primera placa y la segunda placa definen una pluralidad de zonas de temperatura controlada. Así, por ejemplo, la primera placa y / o la segunda placa comprenden una pluralidad de conductos o pasos separados a través de partes individuales de la primera placa y / o la segunda placa. Los conductos o pasos, pueden comprender un fluido que enfría o calienta las zonas de temperatura controlada del dispositivo.
En una forma de presentación, el conducto o paso, comprende un espacio entre la primera placa y la segunda placa que varía desde aprox. 3 cm hasta aprox. 15 cm. El primer espaciador y el segundo espaciador pueden tener una forma de T. La primera placa y la segunda placa se pueden sellar a lo largo del primer espaciador y el segundo espaciador para soportar presiones internas en el conducto o pasos, de aprox. 50 a aprox. 1500 psi. La primera placa y la segunda placa se pueden unir conjuntamente, mediante cualquier medio adecuado, tal como, por ejemplo, mediante uno o más tornillos. En una forma de presentación, el dispositivo puede comprender una primera placa de extremo que define una entrada y una segunda placa de extremo que define una salida, las cuales se encuentran unidas a los extremos opuestos de la primera placa y la segunda placa.
En otra forma de presentación, la invención proporciona un intercambiador de calor el cual comprende una primera placa de presión y una primera placa de intercambio de energía unida a la primera placa de presión, una segunda placa de presión y una segunda placa de intercambio de energía unida a la segunda placa de presión, la segunda placa de presión unida a la primera placa de presión, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía. La primera placa de intercambio de energía, la segunda placa de intercambio de energía, el primer espaciador y el segundo espaciador definen por lo menos un conducto o paso de temperatura controlada para que el producto pase a través del intercambiador de calor.
En una forma de presentación, la primera placa de intercambio de energía y / o la segunda placa de intercambio de energía comprenden un conducto o paso a través de una parte de la primera placa de intercambio de energía y / o la segunda placa de intercambio de energía. El conducto o paso puede comprender cualquier fluido adecuado que enfríe o caliente la zona de temperatura controlada del intercambiador de calor.
En una forma de presentación, la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía definen una pluralidad de zonas de temperatura controlada. Así, por ejemplo, la primera placa de intercambio de energía y / o la segunda placa de intercambio de energía comprende una pluralidad de pasos separados a través de porciones individuales de la primera placa de intercambio de energía y / o la segunda placa de intercambio de energía que definen las zonas de temperatura controlada. Los conductos (pasos), pueden comprender un fluido que enfría o calienta las zonas de temperatura controlada del intercambiador de calor.
En una forma de presentación, el conducto comprende un espacio entre la primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía, el cual varía desde aprox. 3 cm hasta aprox. 15 cm. El primer espaciador y el segundo espaciador pueden tener una forma de T. La primera placa de intercambio de energía y la segunda placa de intercambio de energía se pueden sellar a lo largo del primer espaciador y del segundo espaciador para soportar presiones internas en el conducto del producto dentro de unos márgenes que van desde aprox. 50 hasta aprox. 1500 psi.
En una forma de presentación, el intercambiador de calor comprende de una forma adicional una primera placa de extremo la cual define una entrada y una segunda placa de extremo la cual define una salida. La primera placa de extremo y la segunda placa de extremo se encuentran unidas a extremos opuestos de la primera placa de presión y la segunda placa de presión. El intercambiador de calor también puede comprender una o más juntas de transición unidas a la entrada del intercambiador de calor, las cuales efectúan la transición desde la abertura de la entrada al conducto formado por las placas. La primera placa de presión y la segunda placa de presión se pueden unir conjuntamente, mediante cualquier medio adecuado como, tal como, por ejemplo, mediante uno o más tornillos, pernos o tornillos de fijación.
En una forma alternativa de presentación, la invención proporciona un procedimiento para preparar un producto alimenticio. El procedimiento comprende la introducción de un producto alimenticio en un intercambiador de calor y someter el producto a una alta presión. El intercambiador de calor comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen por lo menos un conducto o paso de temperatura controlada para que el producto alimenticio pase a través del intercambiador de calor.
En una forma de presentación, el procedimiento comprende controlar la temperatura del intercambiador de calor haciendo pasar un fluido a través de por lo menos un conducto o paso de una porción de por lo menos una de la primera placa y la segunda placa. Así, por ejemplo, la primera placa y la segunda placa pueden definir una pluralidad de zonas individuales de temperatura controlada. Las temperaturas de las zonas individuales de temperatura controlada se pueden controlar haciendo pasar un fluido a través de una pluralidad de pasos o conductos separados a través de partes individuales de la primera placa y de la segunda placa.
En todavía otra forma de presentación, la invención proporciona un procedimiento para preparar un producto de emulsión de carne. El procedimiento comprende formar una emulsión de carne la cual contiene proteína y grasa, triturar y calentar la emulsión de carne, introducir la emulsión de carne en un intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a una presión de por lo menos 70 psi. El intercambiador de calor comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen por lo menos un paso o conducto de temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor. A continuación, la emulsión calentada, se descarga del intercambiador de calor.
En una forma de presentación, el procedimiento puede comprender, de una forma adicional, esterilizar en autoclave (retorta) el producto de emulsión de carne descargado. En otra forma de presentación, el procedimiento puede comprender, de una forma adicional, secar o freír la emulsión de carne descargada y formar una pieza en forma de croquetas, a partir de la emulsión de carne.
Una ventaja de la invención es la de proporcionar un intercambiador de calor mejorado.
Otra ventaja de la invención es la de proporcionar un dispositivo mejorado para preparar un producto de emulsión de carne.
Todavía otra ventaja de la invención es la de proporcionar un procedimiento mejorado para preparar un producto de emulsión de carne.
Se describen, aquí, características y ventajas adicionales, y éstas resultarán evidentes a partir de la siguiente descripción detallada y de las figuras.
DESCRIPCIÓN RESUMIDA DE LOS DIBUJOS
La FIG. 1 ilustra una vista en perspectiva del intercambiador de calor en una forma de presentación de la invención. La FIG. 2 ilustra una vista en sección II del intercambiador de calor en la FIG. 1.
La FIG. 3 ilustra una vista despiezada del intercambiador de calor en una forma de presentación de la invención. La FIG. 4 es un esquema de un proceso para fabricar productos de emulsión de carne usando el aparato en una forma de presentación de la invención.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La invención proporciona procedimientos y dispositivos adecuados para calentar o enfriar materiales viscosos. En una forma de presentación, los procedimientos y dispositivos son adecuados para producir productos alimenticios a partir de emulsiones cárnicas. De una forma más específica, en una forma de presentación, la invención proporciona un intercambiador de calor de placas de alta presión, el cual es de utilidad para fabricar productos de emulsión de carne. Así, por ejemplo, el intercambiador de calor permite el uso de presiones más altas y un mayor rendimiento productivo del producto. De una forma adicional, el intercambiador de calor puede diseñarse para minimizar o evitar la obstrucción del producto a su paso, lo cual elimina o reduce la obstrucción en el interior del intercambiador de calor.
En una forma general de presentación ilustrada en las FIGS. 1 - 3, la invención proporciona un intercambiador de calor 10 el cual comprende una primera placa de presión 20 y una primera placa de intercambio de energía 22 unida a la primera placa de presión 20, una segunda placa de presión 30 y una segunda placa de intercambio de energía 32 unida a la segunda placa de presión 30, la segunda placa de presión unida a la primera placa de presión. El intercambiador de calor 10 comprende, de una forma adicional, un primer espaciador 40 y un segundo espaciador 42 dispuestos entre la primera placa de intercambio de energía 20 y la segunda placa de intercambio de energía 30. La primera placa de intercambio de energía 22, la segunda placa de intercambio de energía 32, el primer espaciador 40 y el segundo espaciador 42 definen por lo menos un paso o conducto 50 de temperatura controlada para que el producto pase a través del intercambiador de calor 10.
Las placas de presión 20 y 30, las placas de intercambio de energía 22 y 32 y los espaciadores 40 y 42 pueden estar fabricados a base de cualquier material adecuado suficiente para los fines previstos. Así, por ejemplo, las placas de presión 20 y 30 pueden comprender acero u otro material capaz de resistir las tensiones relacionadas con presiones y / o temperaturas elevadas. Las placas de intercambio de energía 22 y 32 pueden comprender acero u otro material capaz de soportar las tensiones relacionadas con presiones y / o temperaturas elevadas. Los espaciadores 40 y 42 pueden comprender acero u otro material capaz de resistir las tensiones relacionadas con presiones y / o temperaturas elevadas.
En una forma de presentación, la primera placa de intercambio de energía 22 y / o la segunda placa de intercambio de energía 32 comprenden un paso o conducto 60 a través de cualquier parte de la primera placa de intercambio de energía 22 y / o la segunda placa de intercambio de energía 32. Así, por ejemplo, el paso o conducto 60 puede encontrarse construido y dispuesto para pasar a través de tan gran cantidad o tan poca cantidad de las placas de intercambio de energía como se desee para afectar el cambio de temperatura de las placas. El paso o conducto 60 también puede comprender, así mismo, una entrada y una salida para que pase el fluido, facilitando así, de este modo, el calentamiento o enfriamiento del producto que pasa a través del intercambiador de calor 10.
Se puede usar cualquier fluido adecuado (tal como, por ejemplo, agua) o gas, a cualquier temperatura deseada que enfríe o caliente la zona de temperatura controlada del intercambiador de calor 10. Controlando la temperatura de la primera placa de intercambio de energía 22 y / o la segunda placa de intercambio de energía 32, el intercambiador de calor puede enfriar o calentar el producto en uno o ambos lados aumentando así, de este modo, la eficiencia del intercambio de calor o de enfriamiento. De una forma alternativa o de una forma adicional a la primera placa de intercambio de energía 22 y / o la segunda placa de intercambio de energía 32 se puede utilizar cualquier otro mecanismo de calentamiento o enfriamiento adecuado, el cual sea conocido por parte de la persona experta en el arte especializado de la técnica.
Tal como se ilustra en la FIG. 1, la primera placa de intercambio de energía 22 y la segunda placa de intercambio de energía 32, también pueden definir, así mismo, una pluralidad de zonas A - C de temperatura controlada. Así, por ejemplo, la primera placa de intercambio de energía 22 y / o la segunda placa de intercambio de energía 32 comprenden una pluralidad de pasos o conductos separados 60, 70 y 80 a través de porciones individuales de la primera placa de intercambio de energía y / o la segunda placa de intercambio de energía que definen las zonas de temperatura controlada A - C. Los conductos o pasos 60, 70 y 80 pueden comprender un fluido o gas separado que enfría o calienta las zonas A - C de temperatura controlada del intercambiador de calor 10.
Cada una de las zonas de temperatura controlada A - C, puede mantenerse a una temperatura específica, tal como, por ejemplo, controlando la temperatura y el caudal del fluido o gas individual a través de los conductos o pasos 60, 70 y 80. Las zonas de temperatura pueden diseñarse para aumentar o disminuir en temperatura cuando el producto pasa a través del intercambiador de calor. Así, por ejemplo, durante el enfriamiento de la emulsión de carne, las zonas de temperatura se pueden configurar para enfriar el producto alimenticio de una forma sucesiva, de una zona a otra, a través del intercambiador de calor. Si bien se ilustran tres zonas de temperatura controlada, debería apreciarse el hecho de que el intercambiador de calor 10 puede comprender cualquier número adecuado de zonas de temperatura controlada, en formas de presentación alternativas de la invención. De una forma adicional, dos o más intercambiadores de calor de la invención, pueden emplazarse de una forma secuencial, con objeto de ofrecer zonas adicionales de calentamiento o de enfriamiento, de la forma que sea necesaria.
Tal como se muestra en la FIG. 2, el paso o conducto 50 comprende un espacio entre la primera placa de intercambio de energía 22 y la segunda placa de intercambio de energía 32. El espacio puede comprender cualquier altura adecuada. En una forma de presentación, el espacio comprende una altura que varía de aprox. 3 cm a aprox.
15 cm. Tal como se muestra de una forma adicional en las FIG. 2, en una forma de presentación, el primer espaciador 40 y el segundo espaciador 42 pueden tener una forma de T. Debería apreciarse el hecho de que los espaciadores pueden tener cualquier forma adecuada, por ejemplo, para proporcionar un conducto o paso entre la primera placa de intercambio de energía 20 y la segunda placa de intercambio de energía 30. Así, por ejemplo, la distancia entre las placas de intercambio de energía 22 y 32 y, así, por lo tanto, el tamaño de las zonas de enfriamiento / calentamiento se puede ajustar modificando el tamaño del espaciador 40 y 42.
La primera placa de intercambio de energía 22 y la segunda placa de intercambio de energía 32 pueden sellarse de cualquier forma la cual sea adecuada a lo largo del primer espaciador y el segundo espaciador para soportar las presiones requeridas para procesar el producto a medida que éste pasa a través del dispositivo, siendo éstas, por ejemplo, de aprox. 50 a aprox. 1500 psi. Esto evita el hecho de que el producto en el conducto, penetre en el intercambiador de calor (por ejemplo, debido a altas presiones internas) a medida que éste pasa a su través. Así, por ejemplo, tal como se muestra en la FIG. 3, en una forma de presentación, se pueden colocar una o más juntas largas 90 a lo largo de los espaciadores 40 y 42 para proporcionar el sellado. De una forma preferible, el intercambiador de calor se puede sellar para resistir presiones positivas comprendidas dentro de unos márgenes que van de aprox. 50 a aprox. 1500 psi y manipular productos con unas viscosidades elevadas, de por ejemplo 100.000 centipoises.
Tal como se ilustra en la FIG. 3, en una forma de presentación, el intercambiador de calor 10 comprende, de una forma adicional, una primera placa de extremo 100 la cual define una entrada y una segunda placa de extremo 110 la cual define una salida. La primera placa de extremo 100 y la segunda placa de extremo 110 se pueden unir a extremos opuestos de la primera placa de presión 20 y la segunda placa de presión 30. La primera placa de extremo 100 y / o la segunda placa de extremo 110 también se pueden usar para unir dos o más intercambiadores de calor 10 conjuntamente, de una forma secuencial, tal como se ha discutido anteriormente, arriba. Así, por ejemplo, se pueden unir conjuntamente dos o más intercambiadores de calor uniendo una primera placa de extremo de un intercambiador de calor a la segunda placa de extremo de otro intercambiador de calor.
El intercambiador de calor 10 también puede comprender una o más juntas de transición 120 unidas a la entrada del intercambiador de calor 10, las cuales efectúan la transición desde la abertura de la entrada hasta el conducto o paso formado por las placas de intercambio de energía 22 y 32. Las juntas de tránsito 120 pueden proporcionar, por ejemplo, una transición generalmente suave (tal como, por ejemplo, disminuyendo el tamaño de la abertura) cuando el producto entra en las zonas de temperatura controlada del intercambiador de calor, desde un dispositivo previo o una tubería previa.
La primera placa de presión 20 y la segunda placa de presión 30, se pueden unir y mantener unidas, mediante cualquier medio adecuado y en cualquier lugar adecuado. Así, por ejemplo, la primera placa de presión 20 y la segunda placa de presión 30 pueden mantenerse juntas mediante uno o más pernos, tornillos y / o abrazaderas 130 que pasen a través de porciones de las placas, tal como se ilustra en las FIGS. 1 - 2.
En una forma alternativa de presentación, la invención proporciona un dispositivo que comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen por lo menos un paso para que un producto pase a través del dispositivo. La primera placa y la segunda placa pueden funcionar cada una como placas de intercambio de energía y placas de presión.
En esta forma de presentación, la primera placa y la segunda placa definen una zona de temperatura controlada. La primera placa y / o la segunda placa también comprenden facultades de intercambio de energía. Correspondientemente en concordancia, la primera placa y / o la segunda placa pueden construirse y disponerse para transferir calor o frío (tal como, por ejemplo, por conducción o convección) hacia el producto o desde éste, en el conducto. Por ejemplo, la primera placa y / o la segunda placa comprenden un conducto o paso a través de cualquier parte de la primera placa y / o la segunda placa por la que pasa un líquido de enfriamiento o calentamiento. De una forma alternativa o de una forma adicional, la primera placa y / o la segunda placa pueden utilizar cualquier otro mecanismo de calentamiento o enfriamiento adecuado conocido por la persona experta en el arte especializado de la técnica.
La primera placa y la segunda placa también pueden definir una pluralidad de zonas de temperatura controlada utilizando una pluralidad de conductos o pasos separados a través de partes individuales de la primera placa y / o la segunda placa. Los conductos pueden comprender cualquier fluido o gas adecuado que enfríe o caliente las zonas de temperatura controlada del dispositivo.
El conducto, puede comprender cualquier altura de separación de tamaño entre la primera placa y la segunda placa tal como, por ejemplo, en un rango comprendido dentro de unos márgenes que van de aprox. 3 cm a aprox. 15 cm. El primer espaciador y el segundo espaciador pueden tener una forma de T. La primera placa y la segunda placa se pueden sellar a lo largo del primer espaciador y del segundo espaciador, para soportar presiones internas en el conducto, comprendidas dentro de un rango que va de aprox. 50 a aprox. 1500 psi. La primera placa y la segunda placa se pueden unir mediante cualquier medio adecuado, tal como, por ejemplo, uno o más pernos, tornillos y / o abrazaderas. En una forma de presentación, el dispositivo puede comprender una primera placa de extremo que defina una entrada y una segunda placa de extremo que defina una salida, las cueles se encuentran unidas a los extremos opuestos de la primera placa y la segunda placa.
En una forma alternativa de presentación, la invención proporciona un procedimiento para preparar un producto alimenticio. El procedimiento comprende introducir una emulsión de carne en un intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a presión. El intercambiador de calor comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen por lo menos un paso o conducto de temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor.
El procedimiento puede comprender, de una forma adicional, controlar la temperatura del intercambiador de calor haciendo pasar un fluido a través de por lo menos un conducto o paso de una porción de por lo menos una de la primera placa y la segunda placa. Así, por ejemplo, la primera placa y la segunda placa pueden definir una pluralidad de zonas individuales de temperatura controlada. Las temperaturas de las zonas individuales de temperatura controlada, se pueden controlar haciendo pasar un fluido a través de una pluralidad de pasos o conductos separados a través de partes individuales de la primera placa y la segunda placa.
La figura 4, establece un diagrama de flujo que ilustra de una forma general las etapas del proceso para fabricar un producto de emulsión de carne utilizando el intercambiador de calor en formas de presentación de la invención. En una forma general de presentación, el procedimiento comprende formar una emulsión de carne que contiene proteína y grasa, triturar y calentar la emulsión de carne, introducir la emulsión de carne en un intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a una presión de por lo menos 50 psi. El intercambiador de calor comprende una primera placa, una segunda placa unida a la primera placa, y un primer espaciador y un segundo espaciador dispuestos entre la primera placa y la segunda placa. La primera placa, la segunda placa, el primer espaciador y el segundo espaciador definen por lo menos un paso o conducto de temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor. A continuación, la emulsión térmica se descarga del intercambiador de calor.
El procedimiento puede comprender, de una forma adicional, envasar y esterilizar el producto de emulsión de carne descargado. En otra forma de presentación, el procedimiento puede comprender, de una forma adicional, secar o freír la emulsión de carne descargada y formar una pieza en forma de croquetas a partir de la emulsión de carne.
El intercambiador de calor se puede aplicar en la producción de cualquier producto que utilice un intercambiador de calor. De una forma general, pueden procesarse cualesquiera materiales viscosos, tales como los consistentes en plásticos, productos de repostería, masas de pasta, polímeros, fangos o lodos y pastas, mediante el uso de los procedimientos y dispositivos de la invención. De una forma preferible, el intercambiador de calor se puede aplicar a la producción de productos alimenticios y / o productos de emulsión de carne para el consumo humano y de animales de compañía o domésticos. Los productos de emulsión de carne pueden simular cualesquiera tipos de productos cárnicos, incluidas proteínas vegetales, las carnes de ganado vacuno, de cerdo y pescado.
Tal como se expone en detalle abajo, a continuación, de una forma general los productos de emulsión de carne se pueden producir emulsionando carne, proteínas, agua y diversos ingredientes. La emulsión de esta forma producida se pasa a continuación a través de un molino de emulsión de alta velocidad, en el que la emulsión se calienta rápidamente para hacer que gelifique térmicamente. A continuación, la emulsión calentada se descarga en un intercambiador de calor, en una forma de presentación de la invención, en donde se solidifica en una estructura estriada similar a la carne.
Tal como se expone en detalle abajo, continuación, se puede producir un producto de emulsión de carne el cual tenga una definición de fibra mejorada (fibras visibles de diámetro pequeño) la cual proporcione, al producto, una imagen muy realista similar a la de la carne. A este respecto, el producto de emulsión de carne resultante tiene haces o hebras de fibras, las cuales proporcionan, a la emulsión de carne, un aspecto de carne de músculo muy realista. Se cree que, para un producto resultante de la emulsión de carne de aves de corral, el producto de la invención tiene la apariencia de un pollo o pavo tierno cocido a fuego lento, que ha sido liberado manualmente del hueso y cubierto con su propio caldo / jugo. En concordancia con la invención, de una forma adicional, se produce un producto de emulsión de carne que tiene una forma y dimensiones irregulares, y que tiene una sensación de mordida / sensación en boca más fuerte que los productos correspondientes al arte anterior de la técnica especializada, y que no es pastoso, blando o quebradizo.
Al preparar un producto de emulsión de carne en concordancia con un procedimiento de la invención, se procede a formular, moler y emulsionar una mezcla de materias cárnicas naturales, incluidas la carne de mamíferos, de pescado o de aves (de corral) y / o subproductos cárnicos, la cual tiene la calidad, el costo del ingrediente y la palatabilidad requeridos. La carne y / o subproductos cárnicos utilizados pueden seleccionarse de entre una amplia gama de componentes, dependiendo el tipo y la cantidad de material cárnico utilizado en la formulación, de entre una serie de consideraciones, tales como el uso previsto del producto, el sabor del producto, la palatabilidad, el costo, la disponibilidad de los ingredientes y similares. Se puede utilizar, como material cárnico, indistintamente, carne ( es decir, tejido esquelético y músculo no esquelético) de una variedad de mamíferos, aves (de corral) y pescado y / o subproductos cárnicos (es decir, las partes limpias no recicladas, distintas de la carne, derivadas de mamíferos, aves de corral o pescado sacrificados) pueden utilizarse como material cárnico. Así, por tanto, se entiende que el término material cárnico, tal como se utiliza aquí, se refiere a la carne y / o subproductos cárnicos no deshidratados, incluidos los materiales congelados.
Si el producto está destinado al consumo humano, se puede entonces utilizar, en la invención, cualesquiera de las carnes y subproductos cárnicos utilizados en la producción de productos de emulsión cárnica convencionales, incluidas las carnes tales como las de ganado vacuno y las de cordero en canal, los cortes magros de cerdo, los muslos de ternera, la mejilla o carilla (carillera) de ternera, de buey y de cerdo, y los subproductos cárnicos tales como los labios, las tripas (callos), los corazones y las lenguas. Si el producto está destinado a su utilización como un producto alimenticio para animales de compañía o domésticos, entonces, la mezcla de carne puede contener, de una forma adicional a los materiales cárnicos descritos anteriormente, arriba, cualquiera de los subproductos cárnicos que estén aprobados para su uso en alimentos para animales, tales como la carne de res o ganado vacuno deshuesada mecánicamente, pollo o pescado, hígado de ternera y de cerdo, pulmones, riñón y similares. De una forma típica, el material cárnico se formula para contener un porcentaje máximo de aprox. el 15 %, y de una forma preferible, menos de aprox. el 10 %, en peso, de grasa.
Los aditivos que se utilizan en los productos convencionales de emulsión de carne, pueden mezclarse con el material cárnico e incluirse en la emulsión de carne de la invención. Estos aditivos incluyen sal, especias, condimentos, azúcar y similares en unas cantidades suficientes como para proporcionar, al producto, las características de sabor deseadas. De una forma adicional, también se pueden añadir, a la emulsión de carne, cantidades menores de otros ingredientes secos tales como, por ejemplo, ingredientes funcionales, tales como vitaminas, antioxidantes, prebióticos y minerales, aromatizantes o saborizantes y similares.
La emulsión de carne también puede incluir uno o más materiales proteicos secos, tales como, por ejemplo, gluten de trigo, harina de soja, concentrado de proteína de soja, aislado de proteína de soja, albúmina de huevo y leche en polvo descremada, para mejorar la estabilidad y el ligado de la emulsión, impartir sabor y reducir los costos de formulación. La inclusión de los materiales proteicos secos en la emulsión de carne, es particularmente ventajosa en la producción de productos destinados a su utilización como un producto alimenticio para animales domésticos o de compañía. El material proteico, seco, permite al procesador utilizar materiales cárnicos los cuales tengan una proporción de proteína a grasa y de miosina con respecto a la proteína total que, de otro modo, serían de aceptabilidad marginal para su uso en la preparación de productos de emulsión de carne. Si se incluye un material proteico seco, en la emulsión de carne, entonces, la cantidad utilizada puede variar dentro de unos márgenes que van de aprox. un 5 % a aprox. un 35 %, en peso, de la emulsión, dependiendo de factores tales como el uso pretendido del producto, la calidad del material cárnico utilizado en la emulsión, las consideraciones sobre el costo de los ingredientes y similares. En una forma preferida de presentación, el nivel de material proteico, seco, se encuentra dentro de un rango comprendido entre aprox. el 25 y aprox. el 35 %, en peso. De una forma general, a medida que aumenta el contenido de grasa y / o el contenido de humedad del material cárnico utilizado, el nivel de material proteico seco en la emulsión aumenta correspondientemente en concordancia.
Mientras que la formulación de la emulsión de carne puede variar ampliamente, la emulsión, incluyendo el material proteico seco, debe tener una proporción de la proteína con respecto a la grasa, la cual sea suficiente como para formar un producto de emulsión de carne firme, tras la coagulación de la proteína, sin signos de inestabilidad de la emulsión. De una forma adicional, el contenido de proteína de la emulsión, debe ser tal que éste permita el hecho de que la emulsión, al calentarse a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, se coagule y forme un producto de emulsión firme en un corto período de tiempo, es decir, en aprox. un transcurso de tiempo de 5 minutos y, de una forma preferible, en un transcurso de tiempo de 3 minutos, después de calentarse a dicha temperatura. Así, de este modo, los materiales cárnicos y los aditivos, incluyendo el material proteico seco (en el caso en el que éste se use), se mezclan en unas proporciones tales que el material cárnico se encuentre presente en un porcentaje comprendido dentro de un rango que va de aprox. un 50 % a un 75 %, en peso, y de una forma preferible, en un porcentaje comprendido dentro de un rango que va de aprox. un 60 % a aprox. un 70 % en peso de la emulsión de carne. En una forma preferida de presentación, los ingredientes de partida para la emulsión de carne comprenden aprox. un porcentaje del 29 al 31 %, en peso, de proteína y aprox. un porcentaje del 4 al 6 %, en peso, de grasa. El producto de emulsión de carne resultante debería tener un perfil sustancialmente similar al de los ingredientes de partida. No obstante, si se añade salsa o caldo al producto, entonces, este perfil podría cambiar, debido a la humedad, proteínas y / o contenido de grasa de la salsa / caldo.
De una forma adicional, la emulsión de carne debería formularse para que ésta contenga entre aprox. un 45 % y aprox. un 80 % en peso de humedad, controlando, el contenido de humedad, de una forma preferible, entre aprox. un 49 % y aprox. un 53 % en peso de la emulsión de carne, es decir, de los materiales cárnicos y aditivos. La concentración exacta de agua en la emulsión dependerá, por supuesto, de la cantidad de proteína y de grasa presente en la emulsión.
La mezcla de carne seleccionada para su uso, se pasa a través de una picadora o trituradora para reducir el material cárnico en trozos o pedazos de un tamaño sustancialmente uniforme. De una forma general, se prefiere pasar la carne a través de una picadora (trituradora) la cual se encuentre equipada con una placa de molienda de 1 cm o más pequeña. Si bien se pueden obtener resultados satisfactorios triturando la carne hasta un tamaño de partícula superior a 1 cm, de una forma general, no se prefiere el uso de tales tipos de partículas de carne más grandes. En el caso en el que los materiales cárnicos que se utilizarán están congelados, entonces, en primer lugar, deben romperse previamente o cortarse en trozos o pedazos, para reducir el tamaño de los trozos o pedazos que van a la picadora o trituradora. Mientras que el tamaño de los trozos o pedazos dependerá del tamaño de la ingesta de la picadora de carne, normalmente el material de carne congelada se corta en trozos o pedazos de un tamaño de aprox. 10 cm cuadrados.
Después de haber procedido al picado (molido), la mezcla de partículas de carne se transporta a un depósito de mezcla en el que la carne se mezcla hasta que ésta sea uniforme. De una forma preferible, se procede a calentar a una temperatura que va de aprox. 1 °C a aprox. 7 °C, tal como, por ejemplo, mediante camisa de agua caliente, inyección de vapor y similares para facilitar el bombeo de la mezcla de carne. La mezcla uniforme de partículas de carne molida, se tritura, a continuación, en unas condiciones que hacen que el material cárnico se emulsione y forme una emulsión de carne, en la que la proteína y el agua de la mezcla de carne forman una matriz que encapsula los glóbulos de grasa. El material cárnico se puede emulsionar mediante cualquier procedimiento y equipo convencional comúnmente utilizado en la emulsión de carne, tal como mediante el uso de una batidora, una licuadora, una trituradora, una picadora cortadora silenciosa, un molino de emulsión y similares, que sea capaz de romper y de dispersar la grasa como glóbulos, en la suspensión de proteínas, para formar una emulsión.
De una forma típica, la temperatura de la emulsión de carne, aumenta, durante el proceso de emulsión. Este calentamiento de la emulsión de carne no es objetable siempre que la temperatura no aumente hasta el punto en que la desnaturalización de las proteínas comience a producirse a una velocidad indeseable en esta etapa del proceso. La temperatura de la mezcla de carne durante la emulsión debe mantenerse por debajo de una temperatura de aprox. 49 °C, para minimizar la desnaturalización de las proteínas en esta etapa del proceso. Según una forma preferida de presentación de la divulgación, el material cárnico se pasa a través de un molino de emulsión para emulsionar el material cárnico, calentándose, la emulsión, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de aprox. 10 °C a aprox. 49 °C, calentándose ésta, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 21 °C a aprox. 38 °C.
Los aditivos que se incorporarán en la emulsión de carne, incluyendo el material proteico seco (si se usa), se pueden añadir a la mezcla de carne, antes de proceder a la emulsión. De una forma alternativa, de una forma frecuente, es preferible incorporar los aditivos, de una forma particular, el material proteico seco, en la mezcla de carne, después de haber procedido a la emulsión de la carne. Puesto que la adición del material proteico seco aumenta la viscosidad de la emulsión, se obtiene una mejor emulsión cuando la mezcla de carne se emulsiona antes de la adición del material proteico seco, lo cual da como resultado la formación de una "masa" de carne viscosa.
Esta masa de emulsión de carne, se puede triturar a su vez, de tal forma que aumente la finura de la emulsión y ésta se calienta rápidamente a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua. A esta temperatura, la coagulación de la proteína en la emulsión, avanza tan rápidamente que la emulsión fragua, endureciéndose, y se forma un producto de emulsión firme, en un transcurso de tiempo muy corto, tal como, por ejemplo, de 20 segundos o menos.
Se ha encontrado el hecho de que, procediendo a calentar rápidamente la emulsión de carne viscosa a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua, de una forma general, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de aprox. 120 °C a aprox. 163 °C, y de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de aprox. 140 °C a aprox. 154 °C, dará como resultado que la proteína en la emulsión, se coagule, para fijar la emulsión y formar un producto de emulsión firme en un transcurso de tiempo de aprox. 5 minutos y de una forma típica, en un transcurso de tiempo que va desde unos pocos segundos hasta aprox.
3 minutos después del calentamiento. En esta etapa del proceso, la emulsión se encuentra bajo una presión comprendida dentro de un rango que va de aprox. 100 a aprox. 500 psi y de una forma preferible, a una presión comprendida dentro de un rango que va de 200 a 350 psi. La alta temperatura, conjuntamente con el aumento de la presión, proporcionará la definición de fibra al producto. De una forma sorprende, se ha descubierto el hecho de que, cuanto mayor es la temperatura y la presión del producto, mejor es el desarrollo de la fibra. Con esto se entenderá una alineación lineal con fibras largas más pequeñas y más finas.
De una forma preferible, se procede a procesar la emulsión en un equipo en el que la emulsión se calienta a tales temperaturas tan elevadas mientras ésta se tritura, por ejemplo, mediante un calentamiento mecánico y / o inyección de vapor. En concordancia con una forma preferida de presentación, la emulsión de carne viscosa, la cual se encuentra a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de aprox. 30 °C a aprox. 40 °C, se bombea a través de un molino de emulsión, en el que la emulsión de carne, se somete a un cizallamiento, para aumentar la finura de la emulsión y casi simultáneamente, calentar la emulsión a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de aprox. 120 °C hasta aprox. 163 °C, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 140 °C hasta aprox. 154 °C, mediante un calentamiento mecánico rápido y / o inyección de vapor. Así, de este modo, la emulsión se calienta, de una forma preferible, a tales temperaturas tan elevadas, en un transcurso de tiempo de menos de aprox. 60 segundos.
Cuando la emulsión se ha calentado a una temperatura tan elevada, de esta forma, debe evitarse un cizallamiento y corte significativo adicional de la emulsión. El control de la temperatura de la emulsión, dentro del rango deseado, se puede efectuar procediendo a ajustar factores tales como la velocidad de alimentación en el molino de emulsión, la velocidad de rotación del molino de emulsión y similares, pudiendo determinarlo fácilmente, las personas expertas en el arte especializado de la técnica.
La emulsión de carne caliente, la cual se encuentra a una temperatura por encima del punto de ebullición del agua y de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va desde aprox. 120 °C a aprox.
163 °C, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de aprox. 140 °C a aprox. 154 °C, se transfiere, en una forma de presentación de la invención, mediante una bomba de desplazamiento positivo, tal como, por ejemplo, mediante una bomba de engranajes o lóbulos, a un intercambiador de calor. El producto se bombea, al intercambiador de calor, a unas altas presiones que van de 80 psi a aprox. 1500 psi, de una forma preferible de aprox. 150 psi a aprox. 450 psi y de una forma mayormente preferible de 200 psi a aprox. 350 psi.
A tales presiones tan altas, el proceso opera a la presión límite superior del diseño del emulsificador, o cerca de ésta. Por esta razón, se encuentra acoplada, de una forma preferible, una bomba de desplazamiento positivo (límite de presión de 1500 a más de 2500 psi), directamente después del emulsificador. Esto permite el hecho de que el uso del emulsificador, desarrolle la alta temperatura sin la alta presión. La presión se desarrollará después de la bomba de desplazamiento positivo. Esto reduce así, de este modo, las presiones, en la carcasa del emulsificador, a un valor comprendido dentro de un rango que va de 60 a 100 psi.
La emulsión se retiene en el intercambiador de calor a una presión por encima de la presión de vapor de la emulsión hasta que la proteína, en la emulsión de carne, se haya coagulado de una forma suficiente como para endurecer la emulsión y formar un producto de emulsión firme, que conserve su forma y estructura cuando ésta se descarga del intercambiador calor. A una temperatura tan elevada, la coagulación de las proteínas se produce a un ritmo muy rápido.
Mientras que el tiempo requerido para que la emulsión caliente se endurezca de una forma suficiente como para formar un producto firme dependerá de varios factores, tales como la temperatura a la que se calienta la emulsión y la cantidad y tipo de proteína en la emulsión, un tiempo de residencia de entre de unos pocos segundos a aprox. 3 minutos, y de una forma usual, de aprox. 1 a aprox. 1,5 minutos, en el intercambiador de calor es, de una forma general, suficiente como para que la proteína se coagule de una forma suficiente y que forme un producto de emulsión firme, el cual retenga su forma, su integridad y sus características físicas. El tiempo de residencia en el intercambiador de calor, se puede controlar procediendo a ajustar el caudal de la emulsión hacia el intercambiador de calor y / o ajustando la longitud del intercambiador de calor en cuestión.
La estructura y el diseño del intercambiador de calor, en las formas de presentación de la invención, ayudan a crear la estructura de fibra del producto. De una forma adicional, el caudal y las diferentes presiones del producto, ayudan a crear la estructura de la fibra. De una forma preferible, el intercambiador de calor, se enfría. Esto permite el hecho de que el producto se enfríe, al ser forzado a través del intercambiador de calor.
El intercambiador de calor, en formas de presentación de la invención, comprende diseños preferidos los cuales facilitan un enfriamiento o calentamiento eficiente en el centro del producto. El enfriamiento aumenta la estabilidad del proceso y, de una forma similar a una reducción en el área de la sección transversal, pudiendo mejorar la definición y alineación de la fibra al provocar variaciones en la viscosidad del producto y el caudal. Las piezas de emulsión de carne fraguadas que se descargan del intercambiador de calor tienen la forma de tiras largas de productos que tienen una temperatura comprendida dentro de un rango que va de aprox. 65 °C a 100 °C y un contenido de humedad de aprox. un 47 % a un 60 %, con piezas de tamaño variable. Tras la descarga del intercambiador de calor, las piezas se enfrían rápidamente mediante enfriamiento por evaporación, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 60 °C a 93 °C. En caso deseado, pueden montarse, en el extremo de descarga, medios de corte adecuados, tales como una cuchilla de corte giratoria, una cuchilla de chorro de agua, una rejilla de cuchilla, por ejemplo, de un tamaño de aprox. 150 mm a aprox. 350 mm. En caso deseado, se puede cortar el producto por el centro para permitir que éste se enfríe más rápidamente. Los trozos o pedazos de emulsión de carne de este modo formados, tienen una integridad y resistencia excelentes y conservarán su forma y características de fibra, cuando se sometan a procedimientos comerciales de enlatado y esterilización tales como los requeridos en la producción de alimentos enlatados que tienen un alto contenido de humedad.
Con objeto de mejorar la imagen fibrosa del producto, se puede utilizar un juego de rodillos de compresión, que conste de dos cilindros (rodillos) largos de una textura ligera y que giren a unas velocidades similares, antes de cambiar el tamaño del producto final o cortarlo en cubitos. El producto que se descarga del intercambiador de calor, se deja caer en una abertura estrecha ajustable entre los cilindros giratorios, que abren, o separan parcialmente o desgarran las fibras. Se ha encontrado el hecho de que, esta forma incompleta de trituración, funciona para enfatizar las fibras lineales.
Los trozos o pedazos de emulsión de carne descargados del intercambiador de calor se pueden cortar en cubitos y transportarlos a una secadora, para eliminar una gran parte de la humedad de los mismos, y el producto seco se puede recoger y almacenar. También se puede conseguir la reducción de la humedad, exponiendo las piezas a calor seco, de tal forma que, las piezas de producto resultantes, aunque exhiban fibras, éstas tengan de una forma general, una apariencia similar a la de una croqueta. El calor seco se puede proporcionar asando, horneando, asando a la parrilla, o friendo el cuerpo. De una forma preferible, el cuerpo se fríe de una forma instantánea. La duración sería, de una forma típica, de menos de un minuto y de una forma preferible, de un transcurso de tiempo comprendido dentro de un rango que va de 15 a 35 segundos, cuando el aceite se encuentra a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 150 °C a 200 °C.
De una forma alternativa, al producir un producto "húmedo", los trozos o pedazos de emulsión de carne pueden transportarse, desde el intercambiador de calor, directamente a una operación de enlatado en la que los trozos o pedazos, se llenan en latas, conjuntamente con otros ingredientes (tales como, por ejemplo, puré, salsa y similares), y éstas se esterilizan en autoclave. En cualquier situación, se puede cambiar el tamaño del producto, en caso deseado.
A modo de ejemplo, en la producción de un producto alimenticio enlatado para animales de compañía o domésticos, se puede preparar una salsa adecuada, procediendo a calentar una mezcla de agua, almidón y condimentos. Los trozos o pedazos de emulsión de carne y la salsa, se envasan en latas, en las proporciones deseadas, las latas se sellan al vacío y, a continuación, éstas se esterilizan en autoclave, en unas condiciones de tiempo-temperatura suficientes como para efectuar la esterilización comercial. Pueden usarse procedimientos de retortado (de esterilización en autoclave), convencionales. De una forma típica, una temperatura de esterilización en autoclave de a una temperatura de aprox. 118 °C a 121 °C, durante un transcurso de tiempo de aprox. 40 a 90 minutos es satisfactoria, para producir un producto comercialmente estéril.
Se entenderá el hecho de que, para aquellas personas expertas en el arte especializado de la técnica, resultarán evidentes varios cambios y modificaciones de las formas de presentación actualmente preferidas descritas en el presente documento. Tales cambios y modificaciones, pueden llevarse a cabo sin apartarse del alcance de la presente invención tal como se define en las reivindicaciones adjuntas.

Claims (22)

REIVINDICACIONES
1. - Un dispositivo (10) el cual comprende:
una primera placa (22);
una segunda placa (32) unida a la primera placa (22), comprendiendo, por lo menos una de entre la primera placa (22) y la segunda placa (32), facultades de intercambio de energía; y
un primer espaciador (40) y un segundo espaciador (42) dispuestos entre la primera placa (22) y la segunda placa (32), en donde, la primera placa (22), la segunda placa (32), el primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42) definen por lo menos un conducto (50) para que un producto pase a través del dispositivo (10), y caracterizado por una primera placa de extremo (100) la cual define una entrada y una segunda placa de extremo (110) la cual define una salida unida a los extremos opuestos de la primera placa (22) y la segunda placa (32).
2. - El dispositivo (10) de la reivindicación 1, en donde la primera placa (22) y la segunda placa (32) definen una zona de temperatura controlada (A - C), de una forma preferible, en donde, por lo menos una de entre la primera placa (22) y la segunda placa (32), comprende un conducto (60) a través de una parte de la primera placa (22) y la segunda placa (32), y de una forma preferible, en donde, el conducto (60), comprende un fluido que enfría o calienta la zona de temperatura controlada (A - C) del dispositivo (10).
3. - El dispositivo (10) de una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en donde, la primera placa (22) y la segunda placa (32) definen una pluralidad de zonas de temperatura controlada (AC), de una forma preferible. en las que por lo menos una de entre la primera placa (22) y la segunda placa (32), comprende una pluralidad de pasos conductos separados (60, 70, 80) a través de porciones individuales de la primera placa (22) y la segunda placa (32) y, de una forma preferible, en donde los pasos (60, 70, 80) comprenden un fluido el cual enfría o calienta las zonas de temperatura controlada (A - C) del dispositivo (10).
4. - El dispositivo (10) de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde, el conducto (50) comprende un espacio entre la primera placa (22) y la segunda placa (32), el cual varía dentro de un rango que va de aprox. 3 cm a aprox. 15 cm.
5. - El dispositivo (10) de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde, el primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42), tienen una forma de T.
6. - El dispositivo (10) de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde, la primera placa (22) y la segunda placa (32) se encuentran selladas a lo largo del primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42), para soportar presiones internas en el conducto, de un valor de aprox. 50 a aprox. 1500 psi.
7. - El dispositivo (10) de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde, la primera placa (22) y la segunda placa (32), se encuentran unidas entre sí mediante por lo menos un perno, tornillo o abrazadera (130).
8. - Un intercambiador de calor el cual comprende:
un dispositivo (10) según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde, la primera placa (22) es una primera placa intercambiadora de energía, y en donde, la segunda placa (32), es una segunda placa intercambiadora de energía, en donde, el intercambiador de calor comprende de una forma adicional:
una primera placa de presión (20), en donde, la primera placa de intercambio de energía (22) se encuentra unida a la primera placa de presión (20);
una segunda placa de presión (30), en donde, la segunda placa de intercambio de energía (32) se encuentra fijada a la segunda placa de presión (30), la segunda placa de presión (30), se encuentra fijada a la primera placa de presión (20); y
el primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42), se encuentran dispuestos entre la primera placa de intercambio de energía (22) y la segunda placa de intercambio de energía (32), en donde, la primera placa de intercambio de energía (22), la segunda placa de intercambio de energía (32) ), el primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42), definen por lo menos un conducto de temperatura controlada (50) para que un producto pase a través del intercambiador de calor.
9. - El intercambiador de calor de la reivindicación 8, en donde, por lo menos una de entre la primera placa de intercambio de energía (22) y la segunda placa de intercambio de energía (32), comprende un conducto (60) a través de una parte de la primera placa de intercambio de energía (22) y la segunda placa de intercambio de energía (32), de una forma preferible, en donde, el conducto (60), comprende un fluido que enfría o calienta la zona de temperatura controlada (A - C) del intercambiador de calor.
10. - El intercambiador de calor de una cualquiera de las reivindicaciones 8 ó 9, en donde, la primera placa de intercambio de energía (22) y la segunda placa de intercambio de energía (32), definen una pluralidad de zonas de temperatura controlada (A - C), de una forma preferible, en donde, por lo menos una de entre la primera placa (22) y la segunda placa de intercambio de energía (32), comprende una pluralidad de conductos separados (60, 70, 80) a través de porciones individuales de la primera placa de intercambio de energía (22) y la segunda placa de intercambio de energía (32), las cuales definen las zonas de temperatura controlada (A - C), y de una forma preferible, en donde, los conductos (60, 70, 80) comprenden un fluido que enfría o calienta las zonas de temperatura controlada (A - C) del intercambiador de calor.
11.- El intercambiador de calor de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en donde, el conducto (50) comprende un espacio entre la primera placa de intercambio de energía (22) y la segunda placa de intercambio de energía (32), el cual varía dentro de un rango que va de aprox. 30 mm a aprox. 150 mm.
12-. El intercambiador de calor de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en donde, el primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42) tienen una forma de T.
13. - El intercambiador de calor de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, en donde, la primera placa de intercambio de energía (22) y la segunda placa de intercambio de energía (32), se encuentran selladas a lo largo del primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42), para resistir las presiones internas en el conducto de producto (50), comprendidas dentro de un rango que va de aprox. 50 a aprox. 1500 psi.
14. - El intercambiador de calor de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 13, el cual comprende por lo menos una junta de transición (120) unida a la entrada del intercambiador de calor.
15. - El intercambiador de calor de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 14, en donde, la primera placa de presión (20) y la segunda placa de presión (30), se encuentran unidas entre sí mediante por lo menos un perno, tornillo o abrazadera (130).
16. - El intercambiador de calor de una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 15, en donde, la primera placa de extremo (100) y la segunda placa de extremo (110) se encuentran unidas a extremos opuestos de la primera placa de presión (20) y la segunda placa de presión (30).
17. - Un procedimiento para elaborar un producto alimenticio el cual comprende introducir una emulsión de carne en un intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a una alta presión, comprendiendo, el intercambiador de calor, una primera placa (22), una segunda placa (32) unida a la primera placa (22). ), y un primer espaciador (40) y un segundo espaciador (42) dispuestos entre la primera placa (22) y la segunda placa (32), en donde, la primera placa (22), la segunda placa (32), el primer espaciador (40) y el segundo espaciador (42) definen por lo menos un conducto de temperatura controlada para que la emulsión de carne pase a través del intercambiador de calor, y en donde el intercambiador de calor, comprende una primera placa de extremo (100) la cual define una entrada y una segunda placa de extremo ( 110) la cual define una salida, unidas a los extremos opuestos de la primera placa (22) y la segunda placa (32).
18. - El procedimiento de la reivindicación 17, el cual comprende controlar una temperatura del intercambiador de calor haciendo pasar un fluido a través de por lo menos un conducto (60) de una porción de por lo menos una de entre la primera placa (22) y la segunda placa (32).
19. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 17 ó 18, en donde, la primera placa (22) y la segunda placa (32), definen una pluralidad de zonas individuales de temperatura controlada (A - C), las cuales, de una forma preferible, comprenden controlar las temperaturas de las zonas individuales de temperatura controlada (A - C) pasando un fluido a través de una pluralidad de conductos separados (60, 70, 80) a través de partes individuales de la primera placa (22) y de la segunda placa (32).
20. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 17 a 19, el cual comprende, de una forma adicional: formar la emulsión de carne la cual contiene proteínas y grasas;
triturar y calentar la emulsión de carne;
introducir la emulsión de carne en el intercambiador de calor y someter la emulsión de carne a una presión de por lo menos 50 psi; y
descargar la emulsión de carne del intercambiador de calor.
21. - El procedimiento de la reivindicación 20, el cual comprende envasar y esterilizar en autoclave el producto de emulsión de carne descargado.
22. - El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 20 y 21, el cual comprende secar la emulsión de carne descargada y formar una pieza similar a una croqueta a partir de la emulsión de carne.
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